SEMINARIO (ADITIVOS EN LA INDUSTRIA CARNICA)

CARLOS OSORIOS VILLAMIL

CRISTIAN CORTES

RONALD MENDINUETA

YEINER MINDIOLA

SINDY LUQUEZ SERNA

ANDRES RIVERA VALERA

NELSON GUERRERO

JORGE CUBILLOS BARRIOS

EMERSON DAZA PADIILA

OSNAIDER FERNANDEZ VILLAR

MARIA CAMILA MUÑOZ

DOCENTE. ING ROSMIRO PEÑA CORDOBA

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGIA: PROGRAMA DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL II (LÁCTEOS Y

CÁRNICOS)
VALLEDUPAR, 2016
 INTRODUCCION

El uso generalizado que la industria alimentaria hace de los aditivos, la obliga a establecer
mecanismos de control que regulen su correcta utilización y que verifiquen sus resultados en
términos de otorgar un valor agregado al consumidor. Para que una sustancia sea admitida
como aditivo debe estar bien caracterizada químicamente y debe superar los controles
toxicológicos establecidos por parte de los correspondientes organismos nacionales e
internacionales para comprobar su inocuidad en términos de la frecuencia de consumo y del
nivel dietético máximo permitido evitando la generación de algún efecto adverso a la salud.
Así mismo, el uso de los aditivos en los alimentos está justificado cuando cumplen con alguna
de las siguientes funciones: a) Mantenimiento de las cualidades nutritivas o atributos
benéficos a la salud; b) Mejorar las cualidades de conservación o de estabilidad fisicoquímica
del alimento; c) Aumentar o mejorar las características sensoriales (atractivo al consumidor)
de manera que no lleve al engaño; d) Aporte de coadyuvantes esenciales para el
procesamiento.
ADITIVOS
Los aditivos alimentarios o alimenticios son compuestos o sustancias que se
añaden a los alimentos y bebidas con diferentes fines y objetivos.
Se utilizan para aumentar la estabilidad o capacidad de conservación,
incrementar la aceptabilidad de alimentos genuinos, pero faltos de atractivo,
permitir la elaboración más económica y en gran escala de alimentos de
composición y calidad constante en función del tiempo.

DEFINICIÓN DE ADITIVOS SEGÚN LA NTC 1325

El aditivo alimentario lo define la norma técnica Colombiana NTC 1325 “sustancia
que normalmente no se consume como alimento y no se usa normalmente como
ingrediente característico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición
intencional al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la
fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaque, transporte
o conservación de ese alimento, resulta o es de prever que resulte (directa o
indirectamente) en que él o sus derivados pasen a ser un componente de tales
alimentos o afecten a las características de éstos.

TIPOS DE ADITIVOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

SAL
La sal es el ingrediente básico para toda formulación, se utilizó inicialmente como
preservativo debido a que ayuda a disminuir la cantidad de agua disponible para el
crecimiento bacteriano, es el ingrediente más crítico en la elaboración de
embutidos después de la carne. , el uso más importante de la sal es impartir sabor
y olor. En la mayoría de los productos embutidos, el porcentaje utilizado es de 2,5
a 3,0 % de sal; un contenido de sal mayor podría producir un sabor salado.

NITRATOS Y NITRITOS
Actual junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes, Son sales de
curación cuya principal función es la conservación de los productos cárnicos, por
su poder bactericida y bacteriostático. Estas sustancias también confieren a los
productos cárnicos un color rosado estable característico, mejora su sabor y
aroma, evitan el enranciamiento durante el almacenamiento y el crecimiento del
clostridum botulinum. Los nitritos proveen la fuente ultima de óxido nítrico que se
combina con el pigmento mioglobina. Para la formación del color de curado se
consideran necesarios aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto
terminado, dependiendo de la cantidad actual de pigmento disponible para
reaccionar con el nitrito.

La principal razón por la cual se adiciona el Nitrito a la carne es para lograr el color
rosado característico de los productos curados, debido a la aparición del
compuesto Nitrosilmioglobina , el cual resulta de la unión del Óxido Nítrico con la
Mioglobina y la posterior pérdida del residuo histidilo de la globina.

POLIFOSFATOS
En la Industria de carnes son utilizados para aumentar la retención de la humedad
de los productos; formar emulsiones estables y desarrollar una textura agradable
por su elevado poder de solubilizar las proteínas, Se conocen clásicamente el
ácido ortofósforico H3PO4, el ácido metafosfórico HPO3, que deriva del
precedente por eliminación de una molécula de agua y el ácido pirofosfórico
H4P2O7, obtenido por condensación de dos moléculas de ácido ortofosfórico con
eliminación de una molécula de agua. El uso de estos fosfatos está restringido a
una cantidad tal que resultará en no más de 0,5% en el producto terminado. Hay
aproximadamente 0.1% de fosfato presente naturalmente en el tejido muscular lo
cual puede ser considerado en el análisis cuando se adicionan fosfatos.

ASCORBATOS Y ERITORBATOS
La industria de carnes utiliza el Ácido ascórbico, el Ascorbato de sodio y el
eritorbato de sodio con el fin de acelerar la formación del olor y preservar el color
durante el almacenamiento de carnes curadas, En la actualidad, el nivel de uso es
7/8 de onza por 100 libras americanas de carne. Las salmueras de curado
conteniendo ascorbato o eritorbato son estables por aproximadamente un día si la
salmuera es mantenida a 50ºF (10ºC) o menos y en una condición alcalina o muy
ligeramente ácida. Si la salmuera se vuelve ácida, la reacción de reducción se
lleva a cabo muy rápidamente. Los fosfatos en la salmuera actúan como un buffer
y ayudan a prevenir el desarrollo de una salmuera ácida. Estas mismas
consideraciones se aplicarían a la adición de estos compuestos en solución
acuosa a la mezcla de un embutido
CONDIMENTOS
Son sustancias aromáticas de origen vegetal, las cuales se adicionan para
acentuar los aromas propios de la carne y para conferirles aromas y sabores
característicos. Algunas actúan como conservantes. En la legislación colombiana
son ingredientes de uso permitido, no hay cantidades máximas permitidas, pero se
deben tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura (BPM) y las
exigencias del consumidor. Las especias son, generalmente, partes secas de
algunas plantas. Algunas provienen de los tallos (canela), otras de las hojas
(laurel), de las semillas (pimienta y comino), de la flor (el clavo de olor), etc.
Actualmente, además de las especias naturales deshidratadas, se utilizan aceites
esenciales y oleoresinoides, como reemplazo de las especias naturales. Los
aceites esenciales son extractos de las especias naturales, producidas por
destilación por arrastre de vapor. Los oleoresiniodes son extraídos, a partir de las
especias, utilizando solventes orgánicos

NATAMICINA-PIMARICINA

Aflatoxinas. Se usa en embutidos crudos-curados como tratamiento superficial

ÁCIDO SÓRBICO-SORBATOS

El acido sórbico y los sorbatos son utilizados en ciertos países al menos para
conservar diferentes productos, las emulsiones grasas (margarina, mantequilla,
mayonesa), ciertos quesos, encurtidos, frutas desecadas, zumos de frutas y otras
diversas preparaciones a base de frutas, productos cerealistas cocidos (pan y
pasteles)
Su acción se debe a la forma no disociada de la molécula, ya que es esta la que
No tiene efecto sobre bacterias, su principal aplicación es contra las levaduras y
mohos, inhibiendo in Vitro el desarrollo de hongos productores de
Atraviesa la membrana celular del microorganismo y actúa en su interior. Puede
utilizarse conjuntamente con el ácido benzoico o sus sales a fin de completar su
defecto, en general las mezclas proporcionan dos ventajas:

 Ampliar el espectro de acción logrando actividad frente a un mayor número de

microorganismos
 Intensificar la acción antimicrobiana aprovechando el sinergismo entre los
conservadores, con lo cual se requiere una menor concentración de estos que
si se utilizan por separado.

DIÓXIDO DE AZUFRE

Es un conservador permitido por la Unión Europea, en determinados productos y a

dosis máximas establecidas, es también un agente reductor y mejora la estabilidad
del color de los embutidos, hamburguesas, etc. al nivel permitido (450 ppm)

ACELERADORES DE CURACIÓN
Es posible la adición de sustancias que propicien el mejor estado de la Mioglobina,
para su reacción con el óxido nítrico (agentes reductores), y/o la adición de
sustancias que disminuyan el pH (agentes acidificantes) y que por tanto aceleren
la aparición del óxido nítrico, el cual es reactivo principal para la reacción del
curado.

Obsérvese que mientras el primer grupo de reactivos buscan que toda la

Mioglobina presente reaccione, el segundo busca que todo el Nitrito de Sodio se
convierta en óxido nitroso, lo cual puede resumirse en un excelente curado. Este
hecho tiene un efecto secundario digno de resaltarse y es que tiende a disminuir el
Nitrito de Sodio residual, evitando de paso reacciones indeseables.

Los compuestos químicos más usados en el primer grupo son: el ácido ascórbico
o su isómero el ácido eritórbico, o más profusamente difundidos, sus sales
sódicas. En el segundo grupo se tienen la Glucona Delta Lactona (GDL) y el
Pirofosfato ácido de Sodio.

FOSFATO
Los fosfatos son comúnmente agregados a productos cárnicos, por lo que hay que
considerar sus propiedades funcionales en la elaboración de cárnicos además de
las de aumento en retención de agua y mejoramiento de la estabilidad de la
emulsión.
La acción de los fosfatos en carne se puede explicar de diferentes maneras.
Primero, los fosfatos pueden afectar la capacidad de ligar el agua del músculo
post-rigor al incrementar el pH del músculo, lo cual aumenta las cargas negativas
netas en el mismo y estas aumentan la repulsión electrostática entre fibras y
finalmente aumenta la hidratación del músculo. A pesar de que la mayoría de los
fosfatos aumentan el pH de la carne, la relación entre pH y capacidad de ligar
agua varía de acuerdo a la cual se use.

La acción de los fosfatos está enmarcada dentro del efecto que ellos causan a la
proteína. Probablemente los fosfatos como material seco no propicien algo más
que comprometer un poco el agua presente, pero cuando su acción se realiza
sobre la proteína miofibrilar su efecto es importantísimo. Los fosfatos incrementan
la fuerza iónica de las soluciones en las cuales se encuentran y dado que la
solubilidad de la actomiosina es mejor en soluciones de alta fuerza iónica, la
solubilidad de esta proteína, la de más alta proporción en la carne, se mejora en
forma importante. Ahora bien, cuando los fosfatos van acompañados de sal, la
solubilidad de la actomiosina es mucho mayor. Los fosfatos también propician el
incremento del pH en las soluciones en las cuales se adicionen, esto hace que
cuando se aplican a la carne, ésta desplace su pH a valores alejados de 5.4 en
donde se presenta la menor capacidad de retención de agua.

Los fosfatos comúnmente utilizados en la industria cárnica son el fosfato

monosódico (MSP), monopotásico (MKP), disódico (DSP), dipotásico (DKP),
pirofosfato ácido de sodio (SAPP), tripolifosfato de sodio (STPP), tripolifosfato de
potasio (KTPP), pirofosfato tetrasódico (TSPP), pirofosfato tetrapotásico (TKPP) y
hexametafosfato de sodio (SHMP).

ANTIOXIDANTES

En los procesos cárnicos los antioxidantes tienen una importante participación

para controlar los daños en la carne

Es posible que el consumidor corriente no esté al tanto que los compuestos

fenólicos BHA (Butilate Hidroxinisole) y BHT (Butilate Hidroxitoliene), son
corrientemente agregados a los alimentos para conservar las grasas,
especialmente en las carnes. Pero, lo más seguro es que todos están
familiarizados con el término “antioxidantes”. Tenemos como ejemplo las personas
que se preocupan por llevar una vida sana y saludable; ellos rutinariamente
ingieren vitaminas C y E para limpiar los indeseables radicales libres que pueden
ser la causa de daños en las células, lo que conlleva al desarrollo de varias
enfermedades. En los productos cárnicos, la proliferación de los radicales libres
lleva a la oxidación de los lípidos, dando como resultado un sabor del producto
frecuentemente rancio y cambio de color a una apariencia poco deseable

CUÁL ES EL ION ENCARGADO DE RETENER EL AGUA

El sodio es el encargado de la absorción y transporte de minerales por lo que la
absorción de sodio influye en la absorción de minerales y nutrientes como el
cloruro, aminoácidos, agua y glucosa.

SUSTANCIAS LIGANTES Y SUSTANCIAS DE RELLENO

Una gran variedad de productos no cárnicos están a disposición de los
procesadores incorporados dentro de la formulación de productos cárnicos.
Generalmente la adición de sustancias ligantes se hace con los siguientes fines:

 Mejorar la retención de agua.

 Para mejorar la estabilidad de las emulsiones cárnicas.
 Para lograr mejores rendimientos.
 Para reducir costos.

Las sustancias ligantes comúnmente utilizadas en formulación de embutidos se

caracterizan por un alto contenido proteíco y pueden ser: derivados de la leche,
leche en polvo desengrasada, caseinato de sodio; derivados vegetales a base de
productos de soya, harina de soya, concentrados de proteína de soya. Las
sustancias de relleno son pobres en proteínas y ricas en hidratos de carbono. Las
sustancias de relleno tienen tantas habilidades como retenedoras de agua que
como emulsificadoras. Las sustancias de relleno comúnmente agregadas a los
embutidos son:
  Harina de cereales (trigo, maíz, arroz).
 Almidón extraído de los mismos cereales y
 Jarabe de maíz.

La cantidad de sustancias ligantes y de relleno permitida en productos cárnicos

debe estar regulada.

Las funciones de los almidones son:

* Incrementa la capacidad de ligazón de agua y previene la pérdida de humedad

* Aglutinante y de relleno

* Ayuda a la estabilidad de la emulsión

* La apariencia del producto es agradable.

* Gelatiniza a temperaturas bajas.

* Ayuda a dar jugosidad a los productos bajos en grasa.

PROTEÍNAS

Las proteínas e hidrolizados son usados en cárnicos por dos razones: Para
incrementar el contenido proteico del producto terminado y por su capacidad para
retener agua. Su uso está limitado legislativamente y por el sabor que pueden
conferir al producto. Como proteínas funcionales, las más usadas son:

 Lacto sueros
 Lacto albuminas
 Caseinatos
 Proteínas de sangre (plasma)
 Proteínas de colágeno (colágeno parcialmente hidrolizado)
  Corteza en polvo
 Proteínas del huevo
 Proteínas vegetales
 Hidrolizados de proteínas

FÉCULAS

En productos de alto rendimiento se usan, para la retención de agua, almidones y

féculas. Estos productos, que suelen ser utilizados en jamón cocido sin
modificaciones químicas, son polisacáridos que gelifican por acción del calor
formando una trama tridimensional que retiene abundantes cantidades de agua.

La mayoría de almidones gelifican a temperaturas entre 65 y 75 ºC, siendo la

temperatura de gelificación dependiente también del tamaño de partícula que
presenten. Los más usados son los almidones de trigo, patata, maíz y mandioca.
El almidón de trigo tiene la ventaja de que tiene buen sabor y gelifica a
temperatura baja (65 ºC) dando al producto una buena textura. Fibras Como fibras
vegetales entendemos a varios tipos de polisacáridos, distintos del almidón, que
constituyen las paredes celulares de los cereales y vegetales y que no son
asimilables por el sistema digestivo humano. Dependiendo de la materia prima y
del proceso de extracción encontramos celulosa, hemicelulosa, pectinas, lignina,
etc., en cantidades que pueden ir del 55 al 85%. Gracias a su estructura química,
las fibras vegetales proporcionan una serie de ventajas desde el punto de vista
tecnológico, como una buena capacidad de retención de agua y una mejora en la
textura de los productos. Actualmente están siendo utilizadas en productos
cárnicos como sustitutos de materia grasa, para reducir el aporte calórico.

RESALTADORES DE SABOR SABOR

Los potenciadores del sabor son sustancias que, sin modificar el sabor propio del
producto, exaltan la percepción olfato-gustativa de este sabor. El mecanismo por
el que se produce este fenómeno no está nada claro. Por un lado parece ser que
actúan directamente sobre las terminaciones nerviosas haciéndolas especialmente
sensibles a los sabores, pero por otro lado se puede comprobar que no tienen
efecto alguno sobre los cuatro sabores de base (Dulce, salado, ácido y amargo).El
más universalmente utilizado es el glutamato monosódico, producido
industrialmente por fermentación de melazas. Otros potenciadores que dan
buenos resultados son el inosinato sódico y el guanilato sódico. Estos nucleótidos
tienen un poder potenciante del sabor mayor que el glutamato y sus
combinaciones tienen interesantes efectos sinérgicos que permiten su uso en
dosis bastante más pequeñas que el glutamato.

CONSERVANTES

El uso de conservantes forma parte de los primeros métodos de conservación

utilizados, pero gracias a los avances en los tratamientos térmicos, cadenas de
refrigeración y mejores condiciones de fabricación, su necesidad se ha ido
reduciendo y la mayoría de las legislaciones son muy restrictivas al respecto. En la
actualidad se están utilizando otros tipos de conservantes más naturales, como los
derivados del ácido láctico (lactato sódico y lactato potásico). Estos compuestos,
tienen la capacidad de reducir la actividad de agua del producto, además de tener
propiedades antimicrobianas contra bacterias patogénicas.

ANTIOXIDANTES

En los productos cárnicos, la proliferación de los radicales libres lleva a la

oxidación de los lípidos, dando como resultado un sabor del producto
frecuentemente rancio y cambio de color a una apariencia poco deseable. Es
posible que el consumidor corriente no esté al tanto que los compuestos fenólicos
BHA (Butilhridoxianisol) y BHT (Butilhridroxitoueno) y TBHQ
(Terbutilhidroxiquinona), son corrientemente agregados a los alimentos para
conservar las grasas, especialmente en las carnes. Los mecanismos de oxidación
tienen tres etapas. En la fase inicial, los hidroperóxidos presentes en los lípidos,
inician la descomposición y producen los radicales libres peróxicos. Una serie de
reacciones en cadena se desata en la fase de propagación. Un átomo hidrógeno
de una liga de lípidos y peróxidos radicales se inicia y forma un nuevo y más
estable hidroperóxido radical graso.

EMULSIFICANTES

Se lleva a cabo un mecanismo en el que las proteínas solubilizadas actúan como

agentes tensoactivos o emulsificantes, manteniendo en suspensión las moléculas
de grasa. Cada uno de los tres sistemas físicos debe tener su propia estabilidad
para garantizar la estabilidad física de la masa cárnica, en la cual se forma una
matriz proteica, por la cual se forma una red o trama tridimensional de las
proteínas estructurales de la carne, que al ser sometida a coagulación (por calor o
acidificación por descenso brusco del pH), se solidifica, manteniendo en su lugar
los demás ingredientes de la masa cárnica. El emulsificantes rompe la tensión
superficial de la grasa y mantiene estable o en su lugar los diferentes ingredientes.
De acuerdo a lo anterior el ingrediente más importante en una emulsión cárnica
son las proteínas de la carne, lo que hace necesario una adecuada solubilización y
extracción de las proteínas, lo que implica:

 Reducir el tamaño de las partículas sin dañar su estructura terciaria (los

aminoácidos), rompiendo las membranas celulares y el tejido conectivo
 Aumentar al máximo permitido la fuerza iónica de la solución, utilizando
sales y polifosfatos.
 Evitar al máximo la coagulación prematura de las proteínas por el calor
producido en el proceso de cutteado y molido

COLORANTES

La primera sensación percibida en un alimento, que incluso influye sobre el sabor

y el olor, es el color. Pero los alimentos naturales poseen un color que varía tanto
con la estacionalidad de la materia prima como con los tratamientos tecnológicos
aplicados en su procesado. Así que para hacerlos atractivos a los consumidores
deben colorearse artificialmente.

Más aún, el coloreado puede condicionar el éxito o fracaso comercial de un

producto. Para ello se pueden utilizar sustancias obtenidas de fuentes naturales o
preparadas por métodos físicos o químicos. Pero no todas las sustancias
colorantes son adecuadas con fines alimentarios, ya que algunas incluso pueden
resultar perjudiciales para la salud. Tal es el caso de derivados de cobre, plomo y
arsénico, que se usaron en el siglo XIX para colorear fraudulentamente los
alimentos. Inicialmente se sustituyeron los colorantes naturales por los sintéticos,
por ser inestables con el tiempo.

Actualmente, y en la medida de lo posible, se recurre a colorantes naturales en

lugar de sintéticos, ya que existe una presión importante por parte de los
consumidores.
Salvo que se indique lo contrario, no pueden incorporarse colorantes (ni los
legalmente aceptados) a los alimentos que no se someten a tratamiento para
modificar su estado inicial. Este es el caso de la carne cruda (entera, troceada o
picada).

COMPUESTOS SABORIZANTES
Azúcares: Los azúcares se suelen usar en forma de mezclas de distinta
composición según los efectos buscados en el producto terminado. Las más
comunes son:
- Sacarosa: La sacarosa o azúcar tiene como misión principal en las mezclas de
azúcares es contribuir a la sapidez del producto terminado, ya que su uso como
depresor de la actividad de agua es limitado por su poder edulcorante.
- Dextrosa: La dextrosa o glucosa tiene un poder edulcorante mucho menor que
el azúcar y una mayor presión osmótica en solución, por lo que es muy usado
como carga depresora de la actividad de agua. Con salmueras equilibradas se
pueden alcanzar concentraciones en producto terminado superiores al 3 % sin
afectar negativamente al sabor del producto terminado. El principal inconveniente
para la utilización de dextrosa, se presenta en países de clima cálido en que no se
pueda asegurar una buena cadena de frío durante toda la vida comercial del
producto. La dextrosa es un monosacárido de digestión directa por parte de
muchos microorganismos, entre ellos los lactobacilos, por lo que acelera su
crecimiento, especialmente si las condiciones de refrigeración no son adecuadas,
acortando la conservación del producto, especialmente presentando problemas de
acidez por ácido láctico.
- Lactosa: De uso y características muy similares a la dextrosa, tiene un sabor
algo distinto que recuerda su procedencia, la leche. Una de sus formas, la α-
lactosa, es también directamente digerible por los lactobacilos, por lo que su
utilización entraña también algún riesgo en países de clima cálido.
- Fructosa: La fructosa tiene un poder edulcorante muy superior al azúcar por lo
que su uso es muy limitado.
- Jarabes de glucosa: Los jarabes de glucosa son mezclas de azúcares
obtenidas por hidrólisis de almidones. El principal componente de estas mezclas
es la dextrosa, con proporciones que oscilan entre 30 y 60 %, estando constituido
el resto por mono y oligosacáridos con distintos tamaños de cadena. Su uso y
propiedades son parecidos a las de dextrosa y glucosa, si bien conlleva menores
riesgos bacteriológicos en países con redes de frío deficientes. Otra ventaja
fundamental que tienen sobre dextrosa y glucosa es que en la mayoría de los
casos son significativamente más económicos. Se comercializan tanto en forma de
jarabes líquidos de color acaramelado, con contenidos de sólidos de alrededor del
50 %, como desecados en forma de polvo.

Dextrinas: Las dextrinas son también producto de hidrólisis de almidones,

generalmente de hidrólisis térmicas, y se diferencian de los jarabes de glucosa en
su mayor contenido en oligosacáridos de elevado peso molecular. Los contenidos
de dextrosa de estos productos suelen estar entre el 2 y el 20 %.

Condimentos y especias: Las especias y los condimentos son aquellos

ingredientes usados en los diversos productos para caracterizarlos por el sabor.
Algunos de ellos pueden proveer, además, alguna otra característica benéfica, por
ejemplo tener algún efecto antioxidante.
Las especias usadas en carnes provienen de diferentes partes de las plantas. El
ajo, la cebolla y la cúrcuma provienen de la raíz; la canela, el apio y el cilantro
provienen del tallo; el laurel, el cilantro, el perejil y el eucalipto proviene de las
hojas; el clavo proviene de las flores; el anís, la canela, la nuez moscada, el
coriandro y el comino provienen de la semilla.
SEMINARIO (MAQUINAS E INSTALACIONES EN LA INDUSTRIA CARNICA)

CARLOS OSORIOS VILLAMIL

CRISTIAN CORTES

RONALD MENDINUETA

YEINER MINDIOLA

SINDY LUQUEZ SERNA

ANDRES RIVERA VALERA

NELSON GUERRERO

JORGE CUBILLOS BARRIOS

EMERSON DAZA PADIILA

OSNAIDER FERNANDEZ VILLAR

MARIA CAMILA MUÑOZ

DOCENTE. ING ROSMIRO PEÑA CORDOBA

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGIA: PROGRAMA DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL
 TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL II (LÁCTEOS Y
CÁRNICOS)
VALLEDUPAR, 2016

MAQUINAS UTILIZADAS EN LA INDUSTRIA CARNICA

 SEPARACIÓN
Descortezado y pelado

El proceso del descortezado se lleva a cabo en máquinas descortezadoras, con

las que se consigue la separación mecánica del tocino. Constan de un eje de
avance dentado y de un cuchillo fijado mediante un resorte. El cuchillo se puede
ajustar a los distintos espesores de corteza.

Para el proceso del pelado, las maquinas utilizadas son la maquinas peladoras
que, a diferencia de las descortezadoras, presentan, presentan un eje de avance
no dentado, con una serie de acanaladuras dispuestas perpendicularmente al
sentido de avance.

Las peladoras se emplean con el fin de eliminar las fascias y el periostio de la

carne que se destina al comercio al detall, comercio al por menor. También son
utilizadas para la eliminación del recubrimiento seroso del hígado.
Tipos de separadores

Separación de los tendones

Permite conseguir una estandarización de los tejidos conjuntivos en productos

crudos.

Los objetivos que se pretenden alcanzar mediante esta operación son dos

 No rebasar la máxima cantidad que establece la legislación en lo que a

tejido conjuntivo se refiere.
 Aprovechar al máximo el límite impuesto por la legislación, debido a la
rentabilidad económica que ella supone.

Esta tarea es muy dificultosa cuando se lleva a cabo de forma manual, ya que solo
permite la eliminación parcial de los tendones y fascias, además del elevado coste
de mano de obra y tiempo que supone. Por otra parte, existe un peligro elevado de
contaminación del producto en cuestión cuando su faenado es demasiado largo.

Deshuesado

A la hora de efectuar el despiece de las canales destinadas a la obtención de

carnes que posteriormente van a ser vendidas directamente al consumidor, lo que
se pretende es llevar a cabo un deshuesado limpio. Esta operación se intenta
realizar de tal manera que el periostio permanezca en los músculos. No suele ser
necesaria, por lo tanto, una limpieza de los huesos a posteriori para le eliminación
de los restos de carne.

Esto no es así cuando, por el contrario, la canal objeto de despiece se va a

destinar en su totalidad a la transformación industrial. El deshuesado se efectúa
de una forma basta, sobre todo cuando se trata de los denominados huesos
carnosos, constituidos por los huesos de la columna y de las costillas.
Separadores duros de funcionamiento continúo

Son máquinas que, por una parte, separan el musculo, la grasa y los tejidos
conjuntivos tiernos y, por otra, los cartílagos, tejidos conjuntivos rígidos y los
huesos. Estas máquinas precisan de una trituración previa de los huesos en una
máquina trituradora.

Separadores de funcionamiento discontinuo

Tienen la misma función que los separadores de funcionamiento continuo, a

diferencia de que trabajan tanto con huesos enteros como triturados.
  AHUMADO
Cámaras de ahumado

Su uso está destinado al curado de determinados embutidos crudos, así como a la

fabricación de los embutidos escaldados y cocidos madurados. En este caso, para
la producción de humo se emplean aparatos fumígenos y tiene lugar siempre fuera
de las cámaras.

Instalaciones de ahumado en frio

El ahumado en frio se practica en instalaciones que permiten la elaboración de

embutidos crudos curados bajo unas condiciones previamente establecidas de
temperatura, humedad relativa del aire y movimiento del mismo, a lo largo del
proceso de maduración, secado y ahumado.

La climatización de este tipo de instalaciones se puede realizar a través de

diferentes sistemas. Se precisa de una serie de equipos de refrigeración,
calentamiento, humidificación, des humidificación y de circulación del aire. El
acondicionamiento del aire circulante se lleva a cabo en cámaras de mezcla.
Disponen además de un registro de refrigeración y de calentamiento, para el
proceso de refrigeración y des humidificación y para el calentamiento del aire,
respectivamente. También se efectúa un control de la densidad, así como de la
temperatura del humo. La humidificación se lleva a cabo con vapor de baja
presión. El aire, una vez acondicionado, se introduce mediante unos canales por el
techo de la cámara.
Posteriormente, las corrientes de aire se dirigen hacia el suelo, chocando entre si
y dirigiéndose de nuevo hacia arriba.

El aire se enriquece en humedad volviendo a la cámara de mezcla a través de un

canal de aspiración. Es aquí, concretamente en el registro de refrigeración, donde
se condensa el vapor de agua procedente de los productos y donde, en
consecuencia, tiene lugar la des humidificación del aire. El aire enfriado se calienta
de nuevo, comenzando un nuevo.

Instalaciones de ahumado y curado

Existen unas cámaras que permiten el desarrollo de todo el proceso de

elaboración de embutidos escaldados de forma automática y en el mismo lugar,
empleando para ello unos microprocesadores que se encargan del control de la
producción. Estas instalaciones se conocen como cámaras universales o
combinadas, ya que permiten realizar, además del ahumado, todos los procesos
restantes.

Instalaciones de ahumado y curado de funcionamiento discontinuo

Cuando el funcionamiento de las instalaciones es discontinuo se dispone de una

serie de equipos de calentamiento, circulación y humidificación del aire. El aparato
generador de humo puede situarse junto a la cámara o bien sobre la puerta de
esta.

Los procesos de secado se llevan a cabo insuflando aire caliente proporcionado

por un calentador de aire. En cuanto a los procesos húmedos, tales como la
cocción y el escaldado, se recurre a la aplicación de vapor de baja presión o aire
caliente saturado. Una vez concluido el procesado, se procede a la refrigeración
empleando para ello unas duchas de agua fría localizadas dentro o junto a la
cámara.

Instalaciones de ahumado y curado de funcionamiento semicontinuo

Un ejemplo de instalaciones semicontinuas son aquellas que constan de dos

cámaras que se disponen una detrás de la otra y que se encuentran separadas
por puertas de dos planchas de apertura con cierre automático.
Los tratamientos térmicos y el ahumado se realizan en la primera cámara.
Posteriormente, las carretillas con los embutidos se conducen a la zona de
refrigeración mediante un dispositivo neumático de avance del suelo de la cámara.
La refrigeración se efectúa con agua, salmuera o aire. Después de este paso, se
conducen hacia el exterior. Todos estos procesos se controlan por
microprocesadores.

Para la elaboración de productos embutidos en sus propias tripas, se emplean

principalmente las instalaciones de ahumado y procesado en continuo. Estos
productos pueden tener forma de túnel o bien pueden constar de unas cámaras
dispuestas en serie en las que se distinguen secciones de ahumado, procesado,
refrigeración y secado.

Los productos son colgados de espetones de ahumado y son conducidos por

carretillas de ahumado o cadenas sincronizadas por toda la instalación.

 DESMENUZADO

La calidad del desmenuzado dependerá directamente de:

 El tiempo al que es sometido al proceso de operación del equipo.

 A las características del pollo o carne a procesar, y a los procesos a los que
son sometidos, es decir al tiempo de cocción o procesos previos como
inyección, adobo o pre-cocción.

Picadoras

En el modelo más ampliamente utilizado, la

carne pasa de una tolva o embudo a un
cilindro donde gira un eje arrollado en espiral,
encargado de empujarla contra uno de
los extremos del cilindro. Dicho extremo se
haya cerrado con una placa agujereada. Hay varios modelos de placa, con
distintos tamaños de agujero. La carne pasa por unos agujeros y es cortada por
una cuchilla en forma de cruz.
Cortadoras de carne congelada

Procesan carne congelada y otros productos congelados a una temperatura de

hasta - 25 °C.

 AUTOCLAVES
Autoclaves discontinuas

Según el grado de desarrollo tecnológico se distinguen tres tipos:

Autoclave normal

En este, el cilindro o caldera de presión están diseñados para una sobrepresión

aproximada de 2,5 bar. Las autoclaves más modernas constan de cierres de
paletas de hélice o de enchufe rápido y el calentamiento del agua se efectúa con
vapor, aceite, gas, carbón o corriente eléctrica. En la cara inferior de la tapadera
se localiza un canal de des aireación, y en la parte superior, una válvula de
seguridad y un grifo de escape. Existe también una conexión para la entrada y la
salida del agua en las autoclaves modernas de tipo normal. En el centro de la
caldera o en un armario de mandos separado, se encuentran instalados los
aparatos de medida y control de la presión y la temperatura.

Según sea el tamaño del autoclave, el producto se introduce de forma manual o

automática en cestas, jaulas o coladores. La alimentación puede ser manual o se
puede producir gracias a la ayuda de trenes de cadena o eléctricos.

Autoclave de refrigeración bajo presión

En este tipo de autoclave se introduce agua a presión en su interior durante la fase

de refrigeración. La rápida de refrigeración del contenido va a provocar un
descenso más rápido de la presión en el interior de las latas.

Cuando comienza la fase de refrigeración se introduce agua fría en la autoclave,

normalmente desde abajo. El agua fría produce el desplazamiento del agua
caliente a través de la válvula de sobrecarga y la tubería de impulsión, hasta que
llega al depósito de agua.

En este momento se gradúa la válvula de sobrecarga hasta alcanzar un valor de

presión que supere ligeramente al valor de presión que tiene lugar durante la fase
de mantenimiento. El ajuste de la válvula de sobrecarga determina la presión de
agua a lo largo de la fase de refrigeración.

Cuando ya se han enfriado las latas lo suficiente bajo presión, el proceso de

refrigeración continua, pero sin presión.
Autoclaves De Sobrepresión

Los autoclaves de sobrepresión presentan un diseño similar a los dos modelos

anteriores de autoclave. Sin embargo, en lo referente a su funcionamiento
concretamente en este tipo de autoclave se ejerce una contra presión durante todo
el proceso de esterilización además de la presión producida por la temperatura del
vapor.

La contrapresión se consigue introduciendo aire comprimido o vapor de alta

presión a través de un tubo adicional, cuya desembocadura se localiza en la parte
superior de la tapadera.

Los autoclaves de sobrepresión deben estar autorizados para soportar como

mínimo una presión de trabajo de 3.5 bar. Con la sobrepresión se impide casi
totalmente la evaporación del agua. Es por ello que en este tipo de autoclave el
medio calefactor es agua y no vapor.

La contrapresión ejercida va a compensar la presión en el interior de las latas,

garantizando así un trato moderado del material empleado como en base.

De ahí que se puedan utilizar los fenómenos de extensión para la esterilización de

envases sensibles como sucede con los frascos de vidrios, los envases ligeros de
aluminio y las bolsas compuestas laminadas.

El control de la sobrepresión que de forma manual puede ser realizado por el

personal es muy difícil, siendo por ello frecuente realizarlo a través de dispositivos
de regulación automática programada.

Los autoclaves de sobrepresión pequeños y de disposición vertical son empleados

en las empresas artesanales, mientras que los de disposición horizontal se utilizan
a nivel industrial. Estos últimos permiten introducir los productos a esterilizar
mediante unas carretillas especiales
Autoclaves Rotatorios

Las autoclaves rotatorias o giratorias se disponen horizontalmente y son

autoclaves de sobrepresión de caldera. Como característica destaca el
movimiento rotativo de los recipientes durante la esterilización.

La introducción de los envases puede ser manual o automática en las

denominadas jaulas de esterilización, las cuales serán introducidas posteriormente
en la caldera del autoclave, donde se fijarán mediante unos dispositivos de
sujeción.

Cuando se tratan de autoclaves en los que el calentamiento se lleva a cabo

exclusivamente por agua, el agua caliente de la caldera-deposito se introduce en
la caldera de trabajo. La rotación comienza durante o ya finalizado el proceso de
llenado. Concluida la pasterización o esterilización, se introduce agua fría
necesaria para la refrigeración.

Mediante un sistema de circulación, se consigue mantener baja la diferencia de

temperatura existente en el interior de la caldera (±1°C). Con la rotación se
refuerza la trasmisión de calor en el contenido de los envases, mediante
fenómenos de convección. Por lo tanto, la esterilización que se realiza en
autoclaves rotatorios es muy adecuada cuando se trata de productos líquidos tales
como sopa, salchichas en salmuera, etc.; mientras que en otros productos, como
el jamón cocido o los embutidos escaldados, la trasmisión de calor ha de
producirse, sobre todo, por conducción. Esto se debe a su coagulación de forma
continua a lo largo del calentamiento.

Así pues, para estos productos, la rotación no supone una ventaja. Sin embargo,
en los otros productos, una mejora en la trasmisión de calor, permite alcanzar con
mayor rapidez la temperatura final deseada. De este modo, el tiempo de
tratamiento se reduce hasta un 20 al 40% si lo comparamos con las autoclaves no
rotatorias. Esto implica no solo un ahorro de energía, sino también un tratamiento
más moderado de los productos, al desaparecer los fenómenos de
sobrecalentamiento en las zonas externas.

Por otra parte, en determinados productos cárnicos gracias al movimiento de

rotación tiene lugar una mezcla constante del contenido, evitándose así le
separación de la grasa. La rotación puede ser de dos tipos: alrededor del eje
longitudinal de los envases, o bien alrededor de su eje perpendicular. En cuanto a
la velocidad de rotación, hay que destacar que puede oscilar entre 3 y 49 rpm.,
dependiendo del tipo de producto y, especialmente, de su consistencia.
Autoclaves de funcionamiento continuo

Por lo que respecta a los autoclaves de

funcionamiento continuo ya citados anteriormente, es
necesario considerar que se pueden agrupar con la
siguiente manera:

 Instalaciones hidrostáticas de
esterilización
 Instalaciones de cierre mecánico de la cámara de autoclave
 Instalaciones dotadas de medios calefactores distintos del agua y vapor

 MEZCLADO

Se realiza en una maquina denominada mezcladora. El objetivo principal de este

proceso es buscar una masa homogénea con la incorporación de ingredientes y
aditivos y que la ligazón de la masa sea excelente. La velocidad de amasado es
lenta para evitar el calentamiento de la masa.
La mezcladora posee un eje central con rotación en ambos sentidos, tiene paletas
móviles y fijas que permiten un mezclado homogéneo a la masa que se encuentra
en la tolva. Tiene capacidad para trabajar masas blandas o duras.

Cutter

También conocida como mezcladoras rápidas o mezcladoras-troceadas. se

utiliza en la industria cárnica para la elaboración de masas finas y todas
aquellas elaboraciones en las que el picado tenga que ser muy fino. Existen
varios tipos como Cutter al vacío, Cutter con doble cabezal de cuchillas,
Cutter con doble giro simultaneo de las cuchillas, cutter con regulación de
velocidad graduable o computarizado y microcutter, que se caracteriza por
trabajar cerrada con tapa.
 Máquinas automáticas de preparación de la masa

Su uso está destinado para la elaboración de la masa de los embutidos

escaldados y cocidos.

 MOLINOS
Equipos diseñados para desempeñar gran
variedad de trabajos como son: La molida y picado
de todo tipo de carne y sus derivados.

Molinos de discos de corindón

Se emplean para la dispersión y trituración

desde productos líquidos hasta pastosos. En el
corazón de estos molinos están las piedras de corindón, disponibles con distinta
granulometría según los requisitos. El elemento rotor gira a una gran velocidad
contra un elemento estator fijo, reduciendo mediante intensos esfuerzos cortantes
el tamaño del producto a medida que pasa por la apertura de molienda.

Molinos coloidales o de coronas dentadas

La aplicación principal de estos molinos es la trituración de productos líquidos y

suspensiones y emulsiones altamente viscosas. Conocido también como
emulsificador, se utiliza con el fin de convertir la masa en una emulsión cárnica.
Trabaja en forma vertical y está compuesta por un embudo y dos placas con finas
perforaciones que producen la ruptura de las partículas.

Molinos de placas perforadas

Estos molinos se emplean para la reducción inicial de tamaño, pulpeado y

maceración de solidos voluminosos.
  CENTRIFUGACION
Centrifugas separadoras

Se emplean, sobre todo, para la clarificación y separación de mezclas de líquidos

de distintas densidades. Su funcionamiento se basa en el principio consistente en
acelerar la sedimentación mediante la aplicación de elevadas fuerzas centrifugas
en el interior de un tambor que va girando a gran velocidad. Según sea la forma
del tambor y del dispositivo de separación que se encuentra en su interior, se
distinguen los siguientes tipos de centrifugas: tubulares, de camera y de discos.

Solo las de discos son importantes en la industria cárnica. Su uso está destinado a
la obtención de plasma y suero sanguíneo, también a la limpieza y eliminación de
la grasa de los caldos de cocción, así como a la separación de las aguas de cola,
y a la ultra clarificación en el proceso de transformación de las grasas animales
crudas.

Centrifugas helicoidales

O decantadores son unas centrifugas de tornillo que permiten un funcionamiento

en continuo para la clarificación de mezclas solido-liquido. Sus uso está destinado,
sobre todo, para mezclas que presentan un contenido en solidos elevado, además
de una alta viscosidad. Su misión principal es la de efectuar una limpieza o
purificación previa. En la industria cárnica se usan para, por ejemplo, la separación
de la grasa derretida y los chicharrones, así como para la recuperación de la carne
de los huesos.
  CALENTAMIENTO
En la industria cárnica, los diferentes procedimientos de calentamiento tienen lugar
en distintos tipos de instalaciones. Así, para operaciones como la pasteurización
de conservas, el escaldado y la cocción se pueden utilizar calderas abiertas u
hornos o armarios de cocción; mientras que para la elaboración de conservas y
semiconservas se pueden utilizar autoclaves o calderas de presión.

Calderas abiertas de escaldado y de cocción

Son unos recipientes redondos o cuadrados de gran capacidad y que pueden ser
de mampostería, o que se pueden introducir en armazones y chapas de acero.
Los productos son introducidos en las calderas en agua previamente calentada a
la temperatura deseada. El control automático de la temperatura se efectúa
mediante la instalación de termómetros de contacto y de relojes de tiempo.

Se distinguen dos modelos de calderas abiertas: de pared simple y de pared

doble. Las primeras se calientan, en general en forma directa con madera, aceite,
o bien con corriente eléctrica mientras que en las segundas el calentamiento se
efectúa mediante vapor de baja presión.

Hornos – armarios de cocción

En lo referente a la estructura de los hornos- armarios de cocción mediante aire

caliente cabe destacar que se constituye de un armazón de acero revestido con
una doble pared de chapas de acero o aluminio con aislamiento.

La introducción del producto en la cámara se realiza sobre chapas introducibles

perforadas o en carretillas verticales dotadas también de chapas perforadas. Para
el calentamiento se emplea gas, aceite, vapor de baja presión o electricidad, y en
las fases húmedas del procesado se utiliza aire caliente saturado en humedad y
circulando intensamente.
Instalaciones de cocción de funcionamiento continuo

Se utilizan para escaldar y cocer de forma continua la carne y los productos

cárnicos. Se emplean principalmente para el tratamiento térmico del embutido de
hígado y de los ingredientes crudos necesarios para la fabricación de embutidos
cocidos.

 ESTERILIZADORES DE AIRE CALIENTE Y DE LLAMA

Se caracteriza por la ausencia de presión desde el exterior sobre os recipientes, y
también por carecer de compuertas, debido a esto, los recipientes tienes que
soportar toda la presión interna. Este tipo de esterilizadores solo son apropiados
para los productos líquidos.

Los esterilizadores de aire caliente son como túneles por donde circulan las latas
sobre una cinta de transporte, pasando por las distintas secciones que son ducha
de agua caliente, zona de aire caliente y refrigeración mediante ducha de agua
fría.

Es conveniente que la temperatura del contenido de las latas en el momento del

cierre sea lo más alta posible, con el fin de que la expansión sea reducida. Por
otra parte, las latas deben carecer de espacio de cabecera que garantice la
ausencia de aire.

Los esterilizadores de llama solo se utilizan ara la esterilización de latas. El

proceso comienza con un pre-calentamiento de las latas con vapor hasta alcanzar
aproximadamente una temperatura de 95°C. A continuación, pasan a la zona de
calentamiento, donde ruedan sobre llamas de gas a temperaturas que rondan los
1400°C. Así, el contenido de las latas se puede calentar hasta 130°C. Los tiempos
de esterilización llegan a ser muy reducidos.

Después de un periodo de tiempo corto de mantenimiento se procede a enfriar el

producto, primero rociándolo con agua y a continuación sumergiéndolo en agua
fría.

Salazonado y amasado

La salazón es el proceso mediante el que se adiciona sal a los trozos de carne,

órganos o tejidos adiposos con el fin de conservarlos. Esta sal se añade de forma
masiva y acorde al producto que se vaya a elaborar.
La salazón puede ser seca, para la que se utiliza el cloruro de sodio, o humeda,
cuando se utiliza la salmuera. Además este proceso puede concluirse con el
ahumado.

 INYECTORES DE SALMUERA

Inyectores manuales

Son transportables y su uso es frecuente en las empresas artesanales. Para la

inoculación es necesario aplicar una presión de entre 1,5 y 2,0 bar.

Los inyectores de accionamiento hidrodinámico constan de un recipiente de acero

dividido en dos compartimientos o cámaras mediante una membrana elástica de
goma.

El comienzo del proceso de inoculación tiene lugar cuando la cámara superior se

llena de salmuera a través de un orificio. A continuación este orificio se cierra y se
introduce agua en la cámara inferior mediante una tubería elástica. La entrada de
agua provoca un abombamiento hacia arriba de la membrana que separa las dos
cámaras. De esta manera, se ejerce una presión sobre la salmuera que la lleva
por la tubería de impulsión hasta la pistola de inyección. Esta pistola consta de
una o varias agujas huecas y enroscadas con una longitud de 20 cm aprox. Y que
van a penetrar en la carne perpendicularmente a la dirección de las fibras. Durante
el transcurso del lento retroceso de la pistola, se produce el accionamiento del
disparador comenzando el proceso de inyección.
Inyectores automáticos

Se utilizan casi exclusivamente en la industria. Constan de varias o múltiples

agujas y permiten inyectar la salmuera de forma continua en las piezas cárnicas
con o sin huesos.

Como elementos funcionales de los inyectores automáticos destacan los

siguientes:

 Una cinta transportadora, que puede ser de plástico o de tela metálica

inoxidable, que transporta los productos.
 Un juego de agujas huecas constituido por una o dos filas, fijado sobre un
bastidor y dotado de un movimiento vertical a la cinta transportadora.
 La bomba de impulsión, el motor y los engranajes, que generalmente se
encuentran instalados en el armazón situado por encima de la cinta
transportadora.

Maquinas amasadoras, golpeadoras y mezcladoras

El modelo más sencillo consiste en unos simples bombos de masaje, que a su vez
constan de un tambor giratorio de acero inoxidable, con posibilidad de cierre
mediante una tapadera, en un bastidor móvil y con motor eléctrico. Estos bombos
se utilizan para amasar las piezas cárnicas con el fin de introducir la salmuera en
el interior. Suelen utilizar el vacío en el proceso.

BIBLIOGRAFÍA

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