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Trabajo de Grado Planta Procesadora de Harina
Trabajo de Grado Planta Procesadora de Harina
Código 2320141058
Directora
Universidad de Ibagué
Facultad de Ingeniería
Ibagué – Colombia
Junio - 2019
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................1
JUSTIFICACIÓN ...................................................................................................................2
OBJETIVOS ..........................................................................................................................4
CONCLUSIONES ................................................................................................................ 54
RECOMENDACIONES ....................................................................................................... 55
REFERENCIAS ................................................................................................................... 56
ANEXOS ............................................................................................................................. 57
ÍNDICE DE TABLAS
ÍNDICE DE FIGURAS
INTRODUCCIÓN
La producción de harinas es un proceso sencillo y de bajo costo que permite obtener productos
con mejores características de almacenamiento puesto que, al disminuir su actividad acuosa,
permite la conservación a temperatura ambiente en un empaque adecuado (Sucunta & Pluas,
2012). A su vez, el balance general de materia, el cual es continuo para el caso de estudio, se
realiza por medio de un balance diferencial, el cual indica qué está sucediendo en el sistema en un
instante de tiempo.
Con el diseño de esta planta agroindustrial, se espera alcanzar bajos costos de mantenimiento y
operación, optimización de la materia prima y la obtención de un producto final de alta calidad,
todo esto con un cumplimiento estricto de las normas de sanidad y las buenas prácticas de
manufactura (Sucunta & Pluas, 2012).
2
JUSTIFICACIÓN
Una de las situaciones que enfrentaron los proponentes del proyecto AFEP047-017, fue la
necesidad de desarrollar los estudios técnicos complementarios de diseño y de operación de la
planta, en consideración del presupuesto otorgado para su adecuado montaje y entrada en
operación. Este proyecto académico de investigación que se propone como opción de trabajo de
grado, quiere contribuir a solucionar la necesidad planteada, desarrollando los estudios técnicos
complementarios de diseño y manuales de operación; que basados en herramientas ingenieriles
permitirán que la planta se instale de una manera adecuada con el presupuesto disponible para
constituir un producto que, desde el punto de vista alimenticio, cumpla con las especificaciones de
norma nacional (INVIMA)1.
1
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA
3
2
Ministerio de Comercio, Industria y Turismo de Colombia.
3
AGRICULTOR FAMILIAR: Corresponde a productores agropecuarios víctimas de desplazamiento forzado en
Colombia cuya producción agropecuaria contribuye en al menos un 50% a los ingresos familiares o el consumo de
alimentos, que participa de la operación del predio y en la toma de decisiones.
4
OBJETIVOS
Objetivo General
Desarrollar los estudios técnicos complementarios requeridos para la puesta en marcha de la planta
procesadora de harina de plátano cachaco en el sur del Tolima, con el fin de asegurar las
especificaciones técnicas, su desempeño eficiente en procesamiento de alimentos y contribuir a su
adecuado montaje y operación.
Objetivos Específicos
1. Reconocer y caracterizar las condiciones iniciales del lugar de instalación de la planta,
e identificar las restricciones y oportunidades de diseño.
2. Desarrollar el análisis de balance de materia y flujo de proceso de la planta en
consideración de las variables de Input-Output que determinan el sistema.
3. Definir las especificaciones de la maquinaría y demás elementos requeridos en función
de las capacidades de producción estimadas.
4. Realizar el diseño y distribución en planta de la procesadora en función de las
especificaciones de producto y proceso.
5. Diseñar el plan operativo y de mantenimiento del sistema productivo propuesto.
5
1.1. Localización
En una planta agroindustrial, la localización es una de las decisiones más importantes dentro de
un proyecto de inversión, esta debe estar enmarcada en criterios objetivos que permitan obtener la
mejor relación beneficio costo para el proyecto (Santos, 2001). La nueva ubicación conlleva a
distinguir e identificar las variables que tienen mayor peso en el proyecto base como el mercado,
suministro de materias primas, transporte, comunidad, servicios, máquinas, mano de obra, entre
otros, y así determinar las restricciones y oportunidades de la ubicación final de la planta
procesadora de harina de plátano cachaco.
Por consiguiente, la región necesitó crear nuevos procesos productivos con base tecnológica,
que le permitieran un mayor crecimiento socio-económico, más cuando en la región hay
necesidades de empleo y antecedentes de postconflicto, por tal motivo son comunidades que
necesitaban crear opciones de empleo y desarrollo.
El municipio de Natagaima está ubicado al sur del departamento del Tolima (Colombia), a
orillas del río Magdalena. Su cabecera está localizada sobre los 30 37' de latitud Norte y los 75 86'
de longitud al Oeste de Greenwich, con una altitud promedio de 326 metros sobre el nivel del mar,
una temperatura media de 29 °C, su clima es tropical cálido de montaña y su régimen de lluvias es
escaso.
6
El municipio de Natagaima limita por el norte con los municipios de Coyaima y Prado, por el
Oriente con los municipios de Dolores y Alpujarra, por el Occidente con los municipios de Ataco
y Coyaima, y por el Sur con el municipio de Aipe departamento del Huila. Está a una distancia de
91,96 Km del municipio de Ibagué, capital del departamento del Tolima. El municipio de
Natagaima tiene una extensión total de 862 kilómetros cuadrados y la extensión de la cabecera
municipal de 196 kilómetros cuadrados.
Se tenía dispuesto un sitio locativo por parte de la alcaldía de Natagaima, el cual era el
matadero municipal, este no estaba en uso y cumplía con la mayoría de requerimientos
de infraestructura correspondientes a la Resolución 2674 del 2013, para solicitar el
registro sanitario a INVIMA; pero se investigó un poco más sobre el predio, y se
encuentra que este, según el Acuerdo 007 del 29 de mayo de 2004 del consejo municipal
de Natagaima, acuerdo del cual se pacta el Esquema de Ordenamiento Territorial-EOT
del municipio, estipula que el matadero se encuentra en una Zona de Manejo Especial-
ZMEU y uno de los usos prohibidos en esta zona es el sector industrial, por consiguiente,
no fue posible ubicar la planta en este lugar. Ver en el Anexo 1 las fotografías del lugar.
El proyecto no podía estar ubicado en ningún resguardo o cabildo del municipio.
El proyecto tenía que estar ubicado cerca de la cabecera municipal.
Se propuso una finca ubicada en el Barrio Limonar, a dos cuadrar de la vía principal del
municipio y de la cabecera municipal, pero al realizar la visita de observación del predio,
se evidencia ausencia de infraestructura adecuada para el montaje de la agroindustria,
por consiguiente, los costos de las adecuaciones a realizar serían bastantes elevadas,
llegando a la necesidad de construir desde cero una nueva infraestructura, con toda la
red de electricidad, gas y agua adecuadas, pero ninguno de los rubros del proyecto estaba
destinado para construir una infraestructura, por lo anterior, se descartó el lugar. Ver en
el Anexo 2 las fotografías del lugar.
7
Factores Si No Observaciones
Localización
Se encuentra en la periferia del área urbana X Está ubicado a 300 metros
Lejos de focos contaminantes o insalubres X Estación de servicio fuera de uso
Disponibilidad de servicios públicos
X
(Agua, Electricidad)
Disponibilidad de servicio público (Gas) X Requiere instalación de red de gas.
Disponibilidad de materias primas Asociados con grandes niveles de siembra de
X
plátano cachaco.
Disponibilidad de mano de obra Gran parte de los pobladores no tiene educación
capacitada adecuada para llevar a cabo actividades de
X
producción, sin embargo, su vida entera ha
girado en torno a este proceso productivo.
Disponibilidad de transporte X El estar ubicada en vía panamericana
Accesibilidad
Fácil comunicación con vía intermunicipal X
Fácil acceso para camiones X
Amplia zona de cargue y descargue X
Amplia zona de parqueo X
Usos del sector
Zona no residencial, no comercial, no Está a una distancia considerable del casco
X
institucional urbano
Certificado de uso del suelo X
Infraestructura existente X Necesidad de hacer adecuaciones locativas.
8
Punto estratégico X
Fuente: Observación de zona
Partiendo del principio básico que indica la Resolución 2674 de 2013 donde “la infraestructura
donde se fabriquen alimentos, debe estar ubicada en lugar aislado de cualquier foco de insalubridad
que presente riesgos potenciales para la contaminación del alimento, que su funcionamiento no
debe poner en riesgo la salud de la comunidad, así como el acceso y alrededores”, junto a las
imágenes observadas en la Figura 1, se definen restricciones y oportunidades de diseño de las
condiciones iniciales de la planta procesadora de harina de plátano cachaco.
Restricciones:
Oportunidades:
Espacio suficiente para el adecuado y cómodo tránsito del personal, así como para la
adecuada ubicación de las máquinas, equipos y utensilios necesarios en cada espacio.
Las zonas donde se lleven a cabo procesos que impliquen riesgo de contaminación,
deben están con una adecuada separación física de los otros espacios.
Se cuenta con dos (2) tanques de almacenamiento de agua subterráneos, con capacidad
de 16 m³ cada uno, suficientes para tener una reserva de agua. El agua proviene del
acueducto municipal.
Se cuenta con dos (2) motobombas de agua, que surten de agua a toda la infraestructura.
11
Se cuenta con un transformador trifásico de 30 KVA, con capacidad suficiente para dar
potencia 24 kW, el equivalente a 32,17 HP acumulado.
Se cuenta con un área para el descanso y consumo de alimentos para los empleados.
A su vez, el sitio cuenta con un sistema de trampas de grasas, el cual era usado para hacer
tratamiento al agua que salía del área de lubricación de aceite y de la misma estación de servicio,
pero para la infraestructura de la casa, y donde se va adecuar la planta procesadora de harina de
plátano cachaco, no cuenta con un sistema de tratamiento de agua, únicamente con el sistema de
pozo séptico, que se encuentra a una distancia considerable de la casa.
De las restricciones y oportunidades que se logran identificar, se planteó que los principales
requerimientos con respecto a adecuación, están ligados con la normativa encontrada en
Resolución 2674 de 2013, la cual es necesaria para hacer solicitud legal ante el INVIMA4, para la
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos (El Ministerio de Salud y Protección Social , 2013).
4
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA
12
La harina de plátano se obtiene del cachaco (denominado con otros nombres como: filipino,
cuatro filos y criollo), que se cultiva en el departamento del Tolima en los municipios del sur, en
especial en Natagaima (lugar geográfico donde se desarrollará el proyecto). El cachaco es un
plátano de contextura pequeña, punta redondeada, color verde fuerte en su exterior (cáscara) y de
color blanco en su interior, es rico en hierro, potasio, calcio, fósforo, vitamina A y vitamina C
(Castellano & Aguirre, 2011).
Este tipo de plátano cachaco constituye la base de la alimentación de la región sur del
departamento del Tolima, a parte de la obtención de harina de plátano cachaco, este alimento tiene
variedad de preparaciones en las cuales encontramos que se puede guisar, cocinar al vapor, freír y
asar.
En general la harina de plátano cachaco una vez es procesada, tiene como composición alta en
hidratos de carbono y sales minerales como el potasio, calcio, magnesio, cobre, hierro, fósforo y
flúor, así mismo contiene vitaminas como retinol o vitamina A, folatos o vitaminas del grupo B y
vitamina C (Escuela Superior Politécnica Agropecuaria De Manabí, 2015).
Características mínimas:
Hay que tener en cuenta que la edad de los cultivos de los treinta (30) agricultores familiares
son diferentes, lo que quiere decir que la producción semanal de 40 toneladas en fresco, de las
cuales se comercializan entre 10 y 12 toneladas, quedando un restante de 18 toneladas para
14
Las características geométricas del plátano cachaco suministrado a la planta según Castellano
& Aguirre (2011) son:
2.2.4. Proveedores
Los proveedores de plátano cachaco para la planta agroindustrial, serán en un inicio los
asociados de la cooperativa multiactiva de productores de plátano cachaco “COOMPLAC”, de los
cuales se encuentran especificados por veredas en la Tabla 2.
Cantidad de
Veredas Asociados por
vereda
Bateas 1
Canoas Copete 7
El Poira 4
El Tambo 1
Guaguarco 1
La molana 6
Los Angeles 1
Mercadillo 1
Montefrio 2
Nataroco 1
Pocharco 1
Pueblo Nuevo 3
Resguardo el Tambo 1
Resguardo Nataroco 2
Resguardo Poira 1
Resguardo Tambo 1
Rincón Anchique 2
Tambo 1
Tambo Guaguarco 3
Tamirco 4
Velu 2
Velu 1
Total general 47
Fuente: COOMPLAC
16
CARACTERÍSTICAS DE EMBALAJE
Presentaciones Comerciales 36 unidades contenido neto 200g.
Variables Logísticas Corrugado largo x ancho x alto (cm): 48 x 28 x 16
Plegadiza largo x ancho x alto (cm): 11.9 x 2.9 x 14.8
Arrume 9 planchas por 8 cajas
Tipo de Envase Bolsa plástica y plegadiza de cartón como empaque
secundario.
Material de Envase Bolsa transparente de polipropileno monorientado calibre 1.5
La producción de harinas es un proceso sencillo y de bajo costo que permite obtener productos
con mejores características de almacenamiento puesto que al disminuir su actividad acuosa,
permite la conservación a temperatura ambiente en un empaque adecuado (Sucunta & Pluas,
2012).
18
partículas de suciedad, además hacer una segunda inspección de calidad, con el fin de que
el producto no se contamine en las siguientes operaciones unitarias
4. Inmersión en agua caliente: Es el primer proceso unitario de escaldado, donde realiza un
tratamiento térmico al cachaco lavado, el cual tiene un tiempo de 30 a 60 segundos a una
temperatura inferior al punto de ebullición del agua, esto con el fin de aislar la savia
pegajosa que tiene la cascara del plátano y así contribuir con la operación de pelado para
que sea sencilla y rápida. Cabe añadir que las canastillas se sumergen en un tanque de acero
inoxidable para calentar agua y tiene capacidad para dos canastillas de acero inoxidable.
5. Inmersión en agua fría: Esta etapa en la línea de producción radica en sumergir los
cachacos recién salidos del proceso anterior de cocción en una alberca con agua la cual se
encuentra a temperatura ambiente, permitiendo realizar el proceso de separación interno
entre la pulpa y la cascará del cachaco. La duración de esta operación es de un minuto
máximo.
6. Pelado de cachaco: Consiste en que separar y retirar la cáscara de la pulpa de cachaco.
Esta operación es realizada por un grupo de trabajadores (as) con la ayuda de un cuchillo.
7. Corte de cachaco: En esta operación unitaria se disponen las pulpas de cachaco en la
máquina tajadora y se cortan dando como resultado unas tajadas delgadas que permiten
deshidratar con mayor facilidad y de manera completa el cachaco.
8. Inmersión antioxidante: Consiste en sumergir las tajadas delgadas de cachaco en un
tanque de acero inoxidable con soluciones antioxidantes de relación 1:4 (ácido ascórbico
1%: ácido cítrico 4% o en un baño de sulfito). Con esto se evita que la fruta se oxide
rápidamente y tenga mayor tiempo de durabilidad, debido a que en el proceso anterior
sufrió un daño mecánico (Corte).
9. Secado del cachaco: En esta operación unitaria las bandejas con los cortes de cachaco son
ingresadas al secador donde la temperatura alcanzada será de 60- 75ºC, para de esta manera
disminuir la humedad de la fruta al 10% o menos.
10. Enfriamiento del cachaco seco: En esta operación unitaria se retira del horno
deshidratador el escabiladero con las bandejas que están con las tajadas de cachaco seco,
las cuales están calientes y requieren enfriamiento, ya que así se evita que el producto
empiece emitir vapor y acumule humedad nuevamente.
20
11. Molienda del cachaco seco: Esta operación unitaria consiste en moler finamente las
tajadas de plátano cachaco para reducir su tamaño las cuales se encuentran totalmente
secas, esto permite que no queden grumos o partículas gruesas en la harina y a su vez
obtener mayor cantidad de harina.
12. Empacado de harina de cachaco: Es la etapa del proceso en la línea de producción la
harina se empaca en bolsas que deben quedar bien selladas, con el fin de evitar la entrada
de humedad y microorganismos que puedan afectar la vida útil del producto terminado.
Las presentaciones a empacar son: caja de 200 gramos, caja de 500 gramos y bulto de 50
kilos.
13. Almacenamiento de harina de cachaco: En la actividad que consiste en almacenar de
forma adecuada y ordenada el producto terminado 100% natural, el cual debe contar con
condiciones de infraestructura y procedimientos adecuados durante el almacenamiento del
producto, con el objetivo de garantizar la calidad e inocuidad del producto según normas
alimentarias.
Teniendo en cuanta la Figura 5, se desarrolló el diagrama de flujo del proceso productivo con
el fin de documentar, estudiar, planificar, mejorar y comunicar los procesos empleados en la planta
procesadora de harina, representando el flujo de ejecución desde el punto de entrada hasta el final
del mismo. Este flujo se evidencia en la Figura 6.
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De la Figura 7, se evidencia el balance de materia del proceso, donde por cada 100 Kg de
materia prima que ingresa al sistema, salen 18,742284 Kg de producto terminado. Lo anterior, se
relaciona con la proporción planteada por el proyecto AFEP 047-017, la cual menciona que, por
cada 6 kilogramos de materia prima se produce 1 kilogramo de harina, es decir que, por cada 100
kg de materia prima que ingresan al proceso, se produciría 16,66 Kg de producto terminado.
Relación de equivalencia:
Teniendo en cuenta el indicador unitario de productividad, por cada seis (6) toneladas que llega
al día de materia prima “MP” (plátano cachaco), se logra obtener una (1.12) tonelada al día de
producto terminado (Harina de Cachaco), lo que quiere decir que la relación existente es:
Los días laborados por mes 12, debido a que se trabaja tres veces por semana, cada día se espera
procesar 6 toneladas, y así utilizar las 18 toneladas de plátano cachaco que son subutilizados a la
semana.
𝑇𝑜𝑛
13,44
𝑚𝑒𝑠
Toneladas de materia prima requerida por mes:
30 𝑃𝑟𝑜𝑣𝑒𝑒𝑑𝑜𝑟𝑒𝑠 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜𝑟𝑒𝑠
𝑇𝑜𝑛
72 𝑚𝑒𝑠 𝑇𝑜𝑛 ∗ 𝑃𝑟𝑜𝑣𝑒𝑒𝑑𝑜𝑟
( ) = 2,4
30 𝑃𝑟𝑜𝑣𝑒𝑒𝑑𝑜𝑟 𝑚𝑒𝑠
𝑇𝑜𝑛 ∗ 𝑝𝑟𝑜𝑣𝑒𝑒𝑑𝑜𝑟
0,6 𝑇𝑜𝑛 ∗ 𝑃𝑟𝑜𝑣𝑒𝑒𝑑𝑜𝑟 𝐾𝑔 ∗ 𝑃𝑟𝑜𝑣𝑒𝑒𝑑𝑜𝑟
( 𝑆𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎 ) = 0,2 → 200
3 𝑑í𝑎𝑠/𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎 𝑑í𝑎 𝑑í𝑎
𝑇𝑜𝑛𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑀𝑃
6 𝑅𝑎𝑐𝑖𝑚𝑜𝑠
( 𝑑í𝑎 ) = 240
𝑇𝑜𝑛𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 𝑑í𝑎
0,025 𝑅𝑎𝑐𝑖𝑚𝑜
𝑅𝑎𝑐𝑖𝑚𝑜𝑠
240 𝑅𝑎𝑐𝑖𝑚𝑜𝑠 ∗ 𝑃𝑟𝑜𝑣𝑒𝑒𝑑𝑜𝑟
( 𝑑í𝑎 )=8
30 𝑃𝑟𝑜𝑣𝑒𝑒𝑑𝑜𝑟𝑒𝑠 𝑑í𝑎
Los 240 racimos que se recibirán por día de los 30 proveedores productores de cachaco en la
región que estén en condición de desplazamiento, sean indígenas y posean cultivo de plátano
cachaco, son los que se procesarán diariamente en la planta de producción de harina de cachaco,
25
lo que significa que se procesarán 6000 Kg/día de materia prima, el equivalente a 6 ton/día de
MP.
De lo anterior, se procede a calcular las unidades de cachaco a procesar por día, para que de
esta manera se logre identificar con más exactitud la capacidad mínima requerida de la planta de
producción. Los cálculos son los siguientes:
La capacidad mínima requerida que debe tener la planta de procesamiento de harina de cachaco,
debe ser 24.000 unidades de cachaco por día de trabajo, ya que esta corresponde a la cantidad
necesaria a procesar para suplir con la demanda diaria propuesta de una (1,12) tonelada de producto
terminado (harina de cachaco) al día, la cual estará representada en las tres (3) presentaciones de
empacado, las cuales son: 200 gramos, 500 gramos y bulto de 50 kg. En la Figura 8 se encuentra
el cuadro resumen.
Entrada y Cuchillo de
Según
preparación desgaje 6 Gajos
filo
de MP
Bascula
Industrial Cm
1 1500 Kilogramo 1500 120 x 120 x 9
(L x A x H)
de Piso
(150 x 80 x 50)_
Tanque de La altura de piso
Lavado de Metro Cm (L x A
acero 1 0,6 0,6 a puesto de
cachaco cubico x H)
Inoxidable trabajo es de
90cm
27
(48 x 80 x 50)
Canastillas _La altura de
Cm (L x A
acero 12 25 kilogramo 300 piso a puesto de
x H)
inoxidable trabajo es de
90cm
(150 x 80 x 50)_
Tanque de La altura de piso
Choque Metro Cm (L x A
acero 1 0,6 0,6 a puesto de
Térmico cubico x H)
Inoxidable trabajo es de
90cm
Mesa en acero Cm (L x A
5 3 Personas 15Perosnas (300 x 80 x 90)
inoxidable x H)
Pelado de
Cachaco
Maquina
Kilogramo Cm (L x A
Rebanadora 1 1000 1000 (118 x 55 x 102)
/ Hora x H)
de Cachaco
Tajado del
Cachaco
Tanque de (150 x 80 x 50)_
acero La altura de piso
Inoxidable Metro Cm(L x A
1 0,6 0,6 a puesto de
para cubico x H)
trabajo es de
inmersión 90cm
Antioxidante
28
Deshidratado
de Cachaco
Cm (L x A
Escabildadero 6 32 Bandejas 192 (91 x 90 x 160)
x H)
Cm
Bandejas (45 x 85)
(L x A)
Molienda de Kilogramo Cm (L x A
Molino 1 150 150 (105 x 70 x 112)
Cachaco / Hora x H)
Tamizadora Cm
(100 - Kilogramo
Tamizado Vibratoria 1 120
25.000) / Hora
Industrial (Diámetro)
Hasta Bolsas/Ho
3000 ra
Maquina
(1881 x 1345 x Mm(L x A
Empacado empacadora 1
3300) x H)
de Harina (500 - Gramos/B
5000) olsa
cachaco, debido a que el valor de las cotizaciones para la compra de la misma superaba los
trescientos millones de pesos ($300.000.000). Lo anterior, significo en tomar la decisión de
comprar las maquinas más importantes para el sistema, y una de estas es el horno deshidratador
que tiene un valor de cuarenta millones de pesos ($40.000.000), correspondiente al 37,73% del
valor del presupuesto del rubro. Es de esta manera que, ya no se pueden adquirir los 6 hornos
requeridos para el proceso, sino solo un horno, por tal motivo la capacidad de producción de la
planta se disminuye en una sexta parte (1/6), debido a que el horno deshidratador es el cuello de
botella del sistema. Teniendo en cuenta la ausencia de hornos, a la mayoría de las maquinas e
insumos restantes se les reduce la capacidad en una sexta parte (siempre y cuando no sea menor a
la capacidad mínima necesaria), con el fin de evitar ociosidades en la utilización de las mismas.
En la Tabla 5 se evidencia el cambio de las capacidades de cada máquina e insumo para satisfacer
la capacidad de producción deseada con un solo horno deshidratador.
Propuesta Adquirida
Maquina Capacidad Capacidad
Cantidad Capacidad Cantidad Capacidad
total total
Traspaleta
2 2500 kg 5000 kg 0 0 kg 0 kg
manual de carga
Cuchillo de 10 60 10 20
6 2
desgaje Racimos/hora Racimos/hora Racimos/hora Racimos/hora
Bascula
industrial de 1 1500 kg 1500 kg 1 400 kg 400 kg
piso
Tanque de acero
3 1 M3 3M3 1 1 M3 1 M3
inoxidable
Tanque de acero
inoxidable para 1 1 M3 1 M3 1 1 M3 1 M3
calentar agua
Canastillas
12 25 kg 300 kg 6 25 kg 150 kg
acero inoxidable
30
Mesa en acero
5 3 personas 15 personas 3 4 personas 12 personas
inoxidable
Cuchillo para 120 1800 120 1440
15 12
Pelado unid/hora unid/hora unid/hora unid/hora
Maquina
1000 1000
rebanadora de 1 1 200 kg/hora 200 kg/hora
kg/hora kg/hora
cachaco
Bandejas 192 12,5 kg 2400 kg 32 12,5 kg 400 kg
Escabiladero 6 400 kg 2400 kg 1 400 kg 400 kg
1017,6 kg
Horno 169,6 kg de 169,6 kg de 169,6 kg de
6 de plátano 1
deshidratador plátano seco plátano seco plátano seco
seco
Molino de 150 kg
1 150 kg/hora 1 220 kg/hora 220 kg/hora
martillos /hora
Tamizadora
1 500 kg/hora 500 kg/hora 0 0 kg/hora 0 kg/hora
vibratoria
3000 3000 150 150
Empacadora 1 1
bolas/hora bolsas/hora bolas/hora bolas/hora
Fuente: Elaboración propia
Con el objetivo de brindar mayor seguridad a los trabajadores de la planta, es necesario hacer
uso de los Elementos de Protección Personal – EPP, los cuales se definen como “todos aquellos
equipos o dispositivos utilizados o sujetados por el trabajador, para protegerlo de uno o varios
riesgos y aumentar su seguridad o salud en el trabajo” (Brito, 2012).
Las ventajas que se obtienen según Brito (2012), a partir del uso de los elementos de protección
personal son las siguientes:
32
Marco legal
En la Tabla 7 se encuentran las leyes y decretos establecidos de manera puntual con las
condiciones y requerimientos establecidos para el uso y la implementación de elementos de
protección personal en los lugares de trabajo:
Como se sabe, trabajar con maquinaria industrial puede resultar peligroso para el bienestar de
los operarios que se encuentran en planta, por esta razón para garantizar la seguridad y salud en el
trabajo se debe hacer uso de los siguientes implementos los cuales son de uso obligatorio a la hora
de empezar el proceso productivo para la obtención de harina de plátano cachaco.
33
Dentro de la Resolución 2400 de 1979, podemos encontrar la clasificación que se hace de los
elementos de protección personal de acuerdo a la zona que protege. Esta clasificación es la
siguiente:
En la Tabla 8, se evidencia el tipo de protección utilizado y requerido por parte del personal de
la planta:
Botas de plástico Este elemento de protección sirve para cubrir los pies
antideslizantes y pantorrilla de lesiones provocados por objetos pesados
color y suela o afilados, sustancias químicas, calor, electricidad, y
blanca zonas de trabajo resbaladizas.
Según la Ley 9 de 1979. Artículo 85. Todos los trabajadores están obligados a:
a. Cumplir las disposiciones de la presente ley y sus reglamentaciones, así como con las
normas del reglamento de Medicina, Higiene y Seguridad que se establezca.
b. Usar y mantener adecuadamente los dispositivos para control de riesgos y equipos de
protección personal y conservar en orden y aseo los lugares de trabajo.
c. Colaborar y participar en la implantación y mantenimiento de las medidas de prevención
de riesgos para la salud que se adopten en el lugar de trabajo.
3.3. Señalización
Con el fin de fortalecer el programa de seguridad industrial en la planta de procesamiento, es
necesario contar con la señalización apropiada de seguridad para cada una de las áreas de trabajo
del proceso productivo y la planta en sí. Estas señalizaciones, las cuales se encuentran en el Anexo
8, y corresponden a:
Señalización de advertencia
Señalización de prohibición.
Señalización de obligación.
Señal de salvamento o socorro.
Señalización de materiales de riesgo.
Señalizaciones adicionales
36
La cuarta fase consiste en realizar la distribución de cada espacio y área de trabajo que se asocia
a las especificaciones de maquinaría y requerimientos normativos. Los resultados de esta fase
permiten observar de forma clara la distribución de las áreas físicas de trabajo y espacios
requeridos para el funcionamiento del sistema productivo.
Localizado el sitio donde se lleva a cabo el proyecto, la etapa siguiente consistió en diseñar la
distribución en planta para el para el proceso agroindustrial requerido. Según Santos (2001), la
distribución en planta es una de las decisiones que determina la eficiencia de las operaciones a
largo plazo, y esta tiene como objetivo desarrollar una organización económica que cumpla los
requerimientos de:
Una distribución física efectiva también facilitará el flujo de materiales y operarios dentro y
fuera del área de trabajo.
Factor Material: Se analizó las materias primas, insumos en proceso, producto terminado,
accesorios, embalajes, características físicas, proceso, operaciones, secuencia, cantidad y variedad.
Factor edificio: Niveles, estructura, repartición del terreno, formas, salientes, paredes,
ventanas, escaleras, pisos, cubiertas, instalaciones, planta de energía, tratamientos de aguas,
seguridad, salidas de emergencia.
Normativa: La normativa nacional indicada en la Resolución 2674 del 2013, que establece los
requisitos para: fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte,
distribución y comercialización de alimentos (El Ministerio de Salud y Protección Social , 2013).
Teniendo en cuenta que en la distribución física existen tres factores (recurso humano, materia
prima y maquinaria), que se relacionan entre sí de acuerdo con el movimiento y estacionalidad
(Santos, 2001). Hay que tener en cuenta que alguno de los tres factores debe moverse, pero para
este caso en particular el movimiento lo realiza la materia prima.
De lo anterior, el tipo de distribución en planta tenido en cuenta es: Distribución por producto,
al buscar la mejor utilización de la maquinaria y el personal para producción repetitiva y continua.
38
4.3. Personal
Todas las organizaciones poseen un elemento en común, y es que están integradas por personas.
Las personas son el recurso más preciado de una organización, ya que en ellas está la
responsabilidad de llevar a cabo las actividades y funciones correspondientes al desarrollo de la
actividad económica de la empresa. Debido a esto, el recurso humano tiene un nivel de importancia
bastante alto en la organización, debido a que allí es donde se encuentra la habilidad para responder
favorablemente al cumplimiento del trabajo y los objetivos de desempeño deseados (Montoya
Gonzales & Giraldo Prieto, 2009).
Para el desarrollo de cada una de las actividades de la planta, se requiere contar con personal
operativo y administrativo, los cuales están determinados por los siguientes factores según Pinilla
(2018):
Productividad
Personalidad
Motivación
Conocimientos: Estudios formales y experiencia laboral.
A partir de esta información, es posible conocer las personas requeridas y asignarle
responsabilidades individuales a cada una de ellas.
Consideraciones iniciales:
Los tiempos fueron estimados por cada carga de 100 Kg de plátano en verde, el
equivalente a 400 unidades.
Se tomarán tres etapas de producción:
o Etapa 1: Desde la actividad A hasta la G encontrada en la Tabla 9.
o Etapa 2: Actividad H encontrada en la Tabla 9.
o Etapa 3: Desde la actividad I hasta la K encontrada en la Tabla 9.
Tiempos de producción (480 minutos hábiles):
39
*Tiempo por unidad de cachaco = Tiempo por cada 100 Kg / 400 unidades de cachaco
La mayoría de las actividades que realizarán los operarios dentro de la planta no requieren
grandes desplazamientos, por lo que su tiempo de elaboración se limita a la acción que debe
realizarse y que en su mayoría depende de la velocidad del operario y de los equipos o herramientas
que se necesiten para ejecutar dicha acción (Montoya Gonzales & Giraldo Prieto, 2009).
∑ 𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝐸𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟
𝑵ú𝒎𝒆𝒓𝒐 𝒕𝒆ó𝒓𝒊𝒄𝒐 𝒅𝒆 𝑶𝒑𝒆𝒓𝒂𝒓𝒊𝒐𝒔 (𝑵𝑶):
𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑖𝑐𝑙𝑜
∑ 𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝐸𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟
𝑬𝒇𝒊𝒄𝒊𝒆𝒏𝒄𝒊𝒂: 𝑥 100%
(𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑟𝑒𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑜 ) ∗ (𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑖𝑐𝑙𝑜 𝑎𝑠𝑖𝑔𝑛𝑎𝑑𝑜)
Etapa 1:
180 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠
𝑻𝑪 = = 𝟎, 𝟎𝟒𝟓 𝒎𝒊𝒏/𝒖𝒏𝒅
4000 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠
0,3275 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠
𝑵𝑶 = = 𝟕, 𝟐𝟕𝟖 ≈ 𝟖 𝑶𝒑𝒆𝒓𝒂𝒓𝒊𝒐𝒔 → 𝑶𝒑𝒆𝒓𝒂𝒓𝒊𝒐𝒔 𝒓𝒆𝒂𝒍𝒆𝒔: 𝟗
0,045 𝑚𝑖𝑛/𝑢𝑛𝑑
0,3275 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠
𝑬𝒇𝒊𝒄𝒊𝒆𝒏𝒄𝒊𝒂 = 𝑥 100% = 𝟖𝟎, 𝟖𝟔%
𝑚𝑖𝑛
(9 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑟𝑖𝑜𝑠) ∗ (0,045
𝑢𝑛𝑑 )
Etapa 2:
Al ser la etapa 2 un proceso en el cual no requiere transformación física del producto por parte
de un operario, sino de una máquina, solo se es necesario la supervisión periódica del proceso por
un lapso de 240 minutos, por tal motivo un operario es suficiente para realizar esta tarea, el cual
será uno de los encargados de la etapa 3.
41
Etapa 3:
60 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠
𝑻𝑪 = = 𝟎, 𝟏𝟖 𝒎𝒊𝒏/𝒖𝒏𝒅
334 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑒𝑛 𝑝𝑟𝑒𝑠𝑒𝑛𝑡𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 500𝑔
0,225 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠
𝑵𝑶 = = 𝟏. 𝟐𝟓 ≈ 𝟐 𝑶𝒑𝒆𝒓𝒂𝒓𝒊𝒐𝒔 → 𝑶𝒑𝒆𝒓𝒂𝒓𝒊𝒐𝒔 𝒓𝒆𝒂𝒍𝒆𝒔: 𝟐
0,18 𝑚𝑖𝑛/𝑢𝑛𝑑
0,2825 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠
𝑬𝒇𝒊𝒄𝒊𝒆𝒏𝒄𝒊𝒂 = 𝑥 100% = 𝟔𝟐. 𝟒𝟖%
𝑚𝑖𝑛
(2 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑟𝑖𝑜𝑠) ∗ (0,18
𝑢𝑛𝑑 )
Teniendo en cuenta el número de operarios teóricos requeridos en cada una de las etapas del
proceso productivo, se definen las tareas correspondientes a cada operario, los cuales se encuentran
en la Tabla 9.
Tiempo
Tiempo remanente
Tiempo por unidad Total
Tarea por no Operarios Etapa
de cachaco(Min) Operarios
estación asignado
(Min)
A 0,0125 0,0125 0,033
1
B 0,01 0,01 0,023
C 0,02 0,02 0,003
1
D 0,015 0,015 0,030 1 9
E 0,15 0,15 0,030 4
F 0,045 0,045 0,000 1
G 0,075 0,075 0,015 2
H 0,6 0,6 -0,555 1 2 1
I 0,075 0,075 0,285
J 0,05 0,05 0,235 2 3 2
K 0,1 0,1 0,135
Fuente: Balanceo de línea (Regla del candidato más extenso)
Los datos obtenidos en la Tabla 11, nos indican que la cantidad total de operarios que se
necesitan para el proceso de producción, los cuales son nueve. Estos nueve operarios estarán
trabajando en tres etapas productivas diferentes, debido a la siguiente razón:
o Tan solo se tiene un horno deshidratador, y esta demora en hacer el proceso de secado
en 240 minutos. A su vez, al ser un proceso que no está totalmente automatizado, ni
42
TIPO DE
DETALLE OBSERVACIÓN
ADECUACIÓN
Se reforzó la placa base de dos áreas: Con el fin de que el piso no quedará poroso, no
Almacenamiento y proceso absorbente, impermeable, antideslizante y libre de
productivo, las cuales estaban en mal grietas, se hace un proceso de esmaltado al
Pisos
estado, presentando hundimientos cemento de la placa base en fresco, y luego de que
por material de relleno. Esta placa se seca completamente, se pinta con pintura
base tiene resistencia de 2500 psi. epóxica color blanco toda la superficie del piso.
Se pañeto y resano las paredes Con el fin de que las paredes sean lavables,
criticas de las áreas de elaboración, impermeables, no absorbentes, de fácil limpieza y
Paredes
empaque y almacenamiento del desinfección , se pintan con pintura epóxica color
producto. blanco.
Se retiró el machimbre de madera Con el fin de que el techo sea lavable, no poroso,
que había en el techo, y se reemplazó impermeable, liso, fácil de limpiar y mantener.
por láminas de cielo raso en PVC
Techos
color blanco, en las áreas de
elaboración, empaque y
almacenamiento del producto.
Se hace limpieza y tratamiento de Se pintaron externamente de color verde chicle e
anticorrosión en cada una de las internamente de color blanco.
Ventanas ventanas, principalmente en las áreas Queda pendiente cubrir las ventanas con malla o
de elaboración, empaque y mosquitero que impida el acceso a animales y otros
almacenamiento del producto. contaminantes.
Se retiraron nueve lámparas que Características panel led redondo:
poseían tubos fluorescentes Potencia: 18W
inservibles, y se cambiaron por 30 Alimentación: 220V
paneles led redondos empotrable Flujo Luminoso: +1400lm
Iluminación
distribuidos en las áreas de Color de luz: Blanca 6000°K
elaboración, empaque y Grado de protección: IP20
almacenamiento del producto. Duración: >30000 horas
Dimensiones: Ф225x13mm
44
Cada una de las letras encontradas en la Figura 11, corresponden a las tareas o actividades productivas del proceso que se encuentran
en la Tabla 9.
50
El área de producción tiene un objetivo claro, y es el de atender las necesidades de los clientes
de la forma más eficiente y menos costosa, dentro de unos estándares de calidad. Para ello se
deberá decidir un plan de producción en función de las previsiones de ventas, esto supone adecuar
la capacidad de producción (limitada por la maquinaria, las materias primas y los operarios) para
abastecer correctamente a los clientes (Cámara de Comercio de Santa Cruz de Tenerife, 2018).
El diseño del plan operativo tiene como objetivo describir las operaciones de la empresa, es
decir, el proceso de fabricación del producto, así como los recursos humanos, materiales y
tecnológicos necesarios para el funcionamiento de dichas operaciones.
Con el fin de asegurar en buen flujo de la información, se requiere asegurar las entradas y las
salidas de la información, y para el proyecto presente se consideran los siguientes formatos a
51
manejar dentro de las instalaciones de la planta. Estos formatos deben estar diligenciados y
archivados en los sistemas de información de la empresa, para su posterior análisis.
Los formatos se harán entrega a personal adecuado, para que estos estén diligenciados de la
mejor manera, y se cuide información importante para la empresa. Los formatos se asignarán a los
siguientes responsables:
De lo anterior, en la Tabla 13 encontraremos una lista de chequeo diario del estado en que se
encuentran todas las maquinas e insumos del proceso después de una jornada laboral, esto
permitirá generar alertas de posibles daños que puedan generar estos equipos, y lograr prevenir
accidentes que atenten contra la salud de los trabajadores. Es importante hacer este proceso con la
lista de chequeo todos los días al final de cada jornada por el personal encargado.
Código: xx-xx-xxxx
LISTA DE CHEQUEO DIARIO -
Versión: 00
MAQUINAS DEL PROCESO DE
Fecha: DD/MM/AA
PRODUCCIÓN DE HARINA DE CACHACO
Página 1 de 1
Realizado por: Firmar del responsable de chequeo:
Cargo:
Marque con una X el estado. C = Conforme NC = No Conforme NA = No Aplica
Descripción C NC NA Observaciones
Tanques limpios y en buen estado.
Instalación de gas en óptimas condiciones.
Estado de válvulas de tanque calentador en
buen estado.
Llaves de agua en óptimas condiciones.
Mesas de acero limpias y en buen estado.
Máquina tajadora limpia y en buen estado.
Cuchillas de máquina tajadora limpias y en
buenas condiciones de uso.
Enchufe en buen estado.
Cable de alimentación de energía de tajadora
en buen estado.
Canastas de acero inoxidable limpias y en
buen estado.
Bandejas limpias y en buen estado.
Ruedas de escabilaldero en buen estado.
No residuos dentro del horno antes de iniciar
operación.
Correcta combustión del horno y calentador.
Alimentador y molino limpios y en buen
estado.
Fuente: Planes de mantenimiento de maquinaria
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Código: xx-xx-xxxx
PLAN DE MANTENIMIENO - Versión: 00
PREVENTIVO Fecha: DD/MM/AA
Página 1 de 1
Realizado por: Firmar del responsable de chequeo:
Cargo:
Marque con una X la frecuencia. D = Diario S = Semanal Q = Quincenal M = Mensual
Descripción D S Q M Observaciones
Limpieza de quemador y válvulas de
X
calentador.
Mantenimiento de disco de corte. X
Ajuste de acople tipo prisionero (Maq.
X
Corte)
Revisión y ajuste de ventilador (Horno). X
Revisión de estado del sistema de control. X
Limpieza y chequeo de quemador (Horno). X
Revisión y ajuste de tornillo sin fin X
Revisión y ajuste de caja reductora (Molino) X
Revisión y ajuste de correa y polea
X
(Molino)
Revisión de estado de criba (Molino) X
Revisión y ajuste de martillos (Molino) X
Revisión de estado de ventilador (Molino) X
Limpieza de tolva X
Revisión y ajuste de tornillería de máquinas. X
Lubricación de cojinetes (Todas las maq.) X
Limpieza de máquinas y equipos X
Fuente: Planes de mantenimiento de maquinaria
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CONCLUSIONES
Se logró identificar de forma satisfactoria las restricciones y oportunidades de diseño
del sitio de instalación de la planta, basados en la observación de diferentes predios y
selección del más indicado, teniendo en cuenta los factores tomados según Santos
(2001).
Se determinó los requerimientos de balance de materia y flujo de proceso de la planta
en consideración de las variables de Input-Output, a su vez la descripción de la materia
prima e insumos necesarios para el proceso.
Se determinó el requerimiento de capacidad mínima según especificaciones del
proyecto AFEP 047-017.
Se logró definir y adquirir la maquinaria requerida para el proceso, teniendo en cuentas
las restricciones de presupuesto entregado por el proyecto AFEP047-017. Esto significó
reducir en una sexta parte la capacidad del productiva, debido a que el cuello de botella
es el proceso de secado, y sólo se adquirió un horno deshidratador.
Se consideraron los parámetros establecidos tanto por los seis principios básicos
planteados por (Muther, 1970), como por la normativa nacional indicada en la
Resolución 2674 del 2013 para el diseño de planta.
Se realizó el diseño del plan operativo y de mantenimiento del sistema, teniendo en
cuenta los recursos humanos, materiales y tecnológicos necesarios para el
funcionamiento de las operaciones.
Se implementó un proceso productivo con base tecnológica, que permitirá un mayor
crecimiento socio-económico, logrando brindar valor agregado a un producto en fresco,
que es un potencial de mayor valor económico al ser transformado.
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RECOMENDACIONES
REFERENCIAS
Brito, J. (18 de Agosto de 2012). Salud ocupacional . Obtenido de Elementos de protección
personal: http://josebritolozano.blogspot.com/2012/08/elementos-de-proteccion-
personal.html
El Ministerio de Salud y Protección Social . (22 de Junio de 2013). Resolución 2674 de 2013.
Obtenido de
http://www.funcionpublica.gov.co/documents/418537/604808/1962.pdf/abe38fb4-e74d-
4dcc-b812-52776a9787f6
Montoya Gonzales, C. F., & Giraldo Prieto, P. A. (2009). Propuesta de diseño de planta de
procesamiento de caña para la elaboración de panela. Yolombo, Antioquia, Colombia .
ANEXOS
Señalización
Señalización de advertencia requeridos