Manual Boas Praticas e Tabela

SUMÁRIO
1. Apresentação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. Informações sobre nutrição e alimentos . . . . . . . . . . .
2.1 Aspectos básicos da nutrição . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2 Valor Nutricional dos Alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.3 Hábitos e preferências alimentares . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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5. Outros cuidados necessários . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 6. Execução financeira do programa de educação alimentar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
6.1 Liberação dos recursos federais e estaduais . . . . . . . . . 6.2 Movimentação da conta e aplicação financeira . . . . . . . 6.3 Utilização dos recursos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 23 24 24 25 26 27 28

3. Práticas ideais de armazenamento, higienização e preparo dos alimentos . . . . . . . . . . . . . .
3.1 Procedimentos quanto ao armazenamento e controle de gêneros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.2 Procedimentos quanto à higienização . . . . . . . . . . . . . . .
3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.4 3.2.5 Das cozinhas e refeitórios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dos alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dos profissionais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Do ambiente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dos equipamentos e utensílios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

6.4 Prestação de contas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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6.5 Documentação comprobatória . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.6 Procedimentos cabíveis à SEDU/SRE para execução do Programa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.7 Procedimentos cabíveis ao Conselho de Escola . . . . . . . 6.8 Recomendações . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

7. Referências . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 8. Glossário . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 9. Apêndices. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 10. Anexos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

3.3 Procedimentos quanto ao preparo dos alimentos . . . . . .
3.3.1 Definição do cardápio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3.2 Planejamento “Per capita” dos alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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4. Distribuição da alimentação escolar . . . . . . . . . . . . . . . 21

1. Apresentação
A Secretaria de Estado da Educação, no âmbito do estabelecimento e implantação das políticas educacionais, define diretrizes de funcionamento das unidades escolares estaduais sob os aspectos pedagógicos e administrativos. A alimentação escolar, no conjunto de todas as atividades educacionais, é foco de atenção e investimentos de orientações que garantam a qualidade do serviço prestado aos alunos da rede estadual de ensino. Neste sentido, a SEDU instituiu o Programa Estadual de Educação Alimentar - PEEA, resignificando a proposta nacional, ao reconhecer que toda a atividade vivida no espaço/tempo escolar caracteriza-se como educativa, ao integrar-se no cotidiano pedagógico, via prática interdisciplinar. São ações informativas e educativas que devem estar ocorrendo na escola, e em especial nas aulas de todos os professores, propiciando o repensar de hábitos e atitudes na alimentação diária, aproximando o homem com o meio em que vive. São atividades que devem ser estendidas aos pais dos alunos, em palestras e oficinas, reconduzindo as relações estabelecidas. Objetiva atender as necessidades nutricionais, psicológicas, sociais e educativas, na medida em que reconhece o momento da alimentação como momento de prazer, que proporciona a partilha (lanches coletivos), assegura a orientação e a manutenção dos hábitos de higiene, dentre outros. O processo de descentralização da alimentação escolar, denominado pelo Governo Federal como escolarização, que consiste no repasse dos recursos financeiros para as escolas, desencadeou um aumento da demanda por assessoria técnica, principalmente no que se refere às orientações para o planejamento e execução da alimentação escolar. Neste sentido, a elaboração deste documento “Manual de Orientação do Planejamento e Execução da Educação Alimentar nas Escolas”, pretende, de forma organizada e sintética, dar unidade aos procedimentos de gestão desta ação escolar, acrescida das inovações estruturantes e conceituais que o PEEA apresenta. O trabalho de educação alimentar desenvolvido pela SEDU objetiva promover ações educativas e está em consonância com as diretrizes estabelecidas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), cujo objetivo é atender às necessidades nutricionais dos alunos durante sua permanência em sala de aula, contribuindo para o seu crescimento e desenvolvimento; a aprendizagem e o rendimento escolar, bem como a formação de hábitos alimentares saudáveis.

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cor e textura. Alimentos . Todo alimento é formado por nutrientes. respirar. carnes. correr. cujo objetivo primordial é melhorar a qualidade de vida do homem. definida pela Organização Mundial de Saúde (OMS) como o bem estar físico. manter a vida. castanha. depende de uma alimentação adequada. Nutrição . azeite. c) Alimentos Reguladores e Protetores – Fornecem vitaminas e sais minerais ao organismo. renovam e mantem os tecidos do corpo como a pele. e. leite e derivados. doces em geral. massas no geral. Dão resistência às doenças. ossos e sangue. regular os processos corporais e fornecer calor. digestão. fazem crescer. psíquico e emocional do indivíduo.2. de maneira equilibrada. gorduras. afim de se obter a manutenção dos tecidos.todas as substâncias sólidas ou líquidas que. batata. margarinas. aves e peixes.1 Aspectos básicos da nutrição A saúde. macarrão. b) Alimentos Construtores – São alimentos que fornecem proteínas . unhas. São veículos de nutrientes.É o processo de fornecer todos os nutrientes necessários. contendo também outras substâncias que lhe dão sabor. FONTES: leguminosas. brincar e movimentos cardíacos. absorvidos adequadamente e metabolizados. Para facilitar a compreensão. canjiquinha. dessa maneira. a atividade e a reprodução. pães. Informações sobre nutrição e alimentos 2. odor. de qualidades diversas e em quantidades diferentes. é importante conhecermos alguns conceitos básicos relacionados à uma alimentação adequada e o seu papel na obtenção da qualidade de vida. levadas ao trato-gastro-intestinal são utilizadas para manter e formar os tecidos do corpo. cereais. FONTES: açúcares. ovos. fubá. Esse conceito tem sido cada vez mais difundido e almejado na sociedade atual. Nutrientes . andar.São substâncias químicas que o nosso organismo retira e aproveita dos alimentos. da formação de bons hábitos alimentares e de atividade fisica regular. en- 4 . de modo que possam ser bem digeridos. músculos. Assim. farinhas. biscoitos. os alimentos foram divididos em três grupos de acordo com o seu respectivo valor nutritivo: a) Alimentos Energéticos – São os carboidratos e lipídios e como o próprio nome diz fornecem energia (Kcal) ao organismo para atividades como. o crescimento.

um recurso criado pelo Ministério da Agricultura dos Estados Unidos da América (adaptada a diferentes faixas etárias ) é um instrumento útil na educação alimentar de populações e indivíduos. para garantir os nutrientes que o organismo necessita para gozar de boa saúde. já a proporcionalidade objetiva ao consumo maior de grupos alimentares como cereais.br 5 . funcionamento do intestino e das glândulas. verduras.tram na formação do sangue. Na alimentação diária devem ser incluídos sempre todos os grupos. regulam todas as funções do organismo quais sejam: pressão arterial. defesa do organismo. As fibras e a água também são importantes.Uma dieta saudável deve conter 50 a 60% de carboidrato. A Pirâmide Alimentar (figura 1). a moderação e a proporcionalidade. óleos e doces. situados na base da pirâmide e a gradativa redução da proporção à medida que se avança em direção ao topo da pirâmide (óleos e açúcares).usp. Legenda (naturalmente presente ou adicionada): Gordura Açúcar Figura 1 – Pirâmide Alimentar Fonte: http://www. As fibras estão presentes principalmente nas frutas e verduras cruas. boa visão. Cada parte da pirâmide representa um grupo de alimentos e o número de porções recomendadas diariamente. Auxiliam na função intestinal e na hidratação do organismo.ccs. FONTES: Leite e derivados. bem como ao consumo esporádicos de gorduras. 20 a 30% de lipídio e 10 a 15% de proteína. A variedade visa ao consumo de diferentes e variados tipos de alimentos dentro e entre os níveis da pirâmide. tendo como principais conceitos a variedade. a moderação visa ao consumo dos alimentos nas porções com os tamanhos recomendados. legumes e frutas. Mas atenção: temos que lavá-las bem antes de consumi-las. Dieta Saudável . hortaliças.

até mesmo. há a opção do lanche onde ele fará a substituição dos alimentos partindo dos grupos citados na Pirâmide Alimentar. Carne.Uma boa alimentação deve conter alimentos de todos os grupos. desmaio. podendo causar fraqueza. 6 . Os horários da alimentação devem ser respeitados. Leite Arroz. sugerimos um padrão de planejamento alimentar que atinge 100% das necessidades diárias de um indivíduo saudável: REFEIÇÃO Café da Manhã Colação Almoço Lanche Jantar ou Lanche PLANEJAMENTO ALIMENTAR Leite. OBS. a qualidade de vida. combinando-se sempre a qualidade (dada pela variedade). preferencialmente de 3h em 3h. Outros aspectos também interferem como a quantidade de horas de sono. Pão. Hortaliças. a condição sócio-econômica. 15% das necessidades nutricionais diárias). Fruta/Suco Fruta.: A quantidade e opções dos alimentos do planejamento sugerido irão variar de acordo com faixa etária. Hortaliças. Feijão. o sabor e o preço. Feijão. patologias. Assim. para que não haja queda de glicose na corrente sanguínea (hipoglicemia). Lembrando também que. no mínimo. peso e altura do indivíduo. se o individuo opta por não jantar. Manteiga Fruta Arroz. sonolência ou. humor e atividade física. Fruta/Suco (Ressaltamos que o Programa de Alimentação Escolar tem o propósito de oferecer. Carne.

15% das necessidades calórico-protéicas diárias de uma criança.5 1.5 120 25.2.1 4.08. com incorreção no original.RDA/NRC.5 1.5 10.8 Recommended Dietary Allowances/National Research Council.6 4.5 180 42 2. Seção I.5 6. é influenciado por fatores emocionais.3 22.8 6.5 0.3 75 1.2 1.4 3.8 2 2.9 2.5 11.5 18 4. no mínimo. 1989* Programa Nacional de Alimentação Escolar . por aspectos ligados ao desenvolvimento.3 mg mg mg mg mg 120 120 120 180 120 12 1. psicológicos.5 6.5 3 1.2 0. Entretanto.5 1.3 Creche 1-3 Pré Escola 4-6 Fundamental 7-10 11-14 1.8 Vitaminas Hidrossolúveis C B1 B2 Niacina B6 Folato B12 Ca µg 7.1 3 105 1.2 Valor Nutricional dos Alimentos As recomendações nutricionais do Programa Nacional de Alimentação Escolar definidos pelo FNDE são que as refeições oferecidas aos alunos atendam.5 120 18 1. a influência mais mar- 7 .PNAE (15% das necessidades diárias) Vitaminas Lipossolúveis A D E k µg µg µg µg RE 60 1. sócio-econômicos e culturais.5 150 1.2 0. sendo o restante complementado no ambiente familiar. incluindo maturação motora.2 0.2 0.5 2.8 7.5 1.5 µg 0.5 0. ADAPTADA *Republicado por ter saído no DOU de 11.3 P Minerais Mg Fe Zi I µg Se µg Categoria Idade Energia Proteína Anos Kcal 195 270 300 375 g 2.2 0. página 27.1 0.5 3 1.2 0.1 0. por sua vez.1 0. cognitiva e social.3 15 22.6 0. Todos esses fatores combinados irão determinar o comportamento e os hábitos alimentares da criança. Já o seu comportamento em re- lação à alimentação é determinado pela interação com o alimento que.2006. 2.9 mg mg mg mgNE mg 6 6. principalmente.1 0.2 0.2 0.4 1.2 0.3 Hábitos e preferências alimentares A habilidade da criança para se alimentar é influenciada.2 6.5 13. Valores de Referência de Macro e Micro Nutrientes . 1989.

Por encararem esta situação como um processo imutável. reflete um processo adaptativo e pode ser modificado pelas oportunidades repetidas da oferta do alimento. A observação de hábitos alimentares sadios e preferências alimentares são de fundamental importância para a seleção dos alimentos. o tamanho e os tipos de alimentos presentes na refeição. O novo cardápio receberá supervisão. porém esse trabalho deve ser feito em conjunto com a equipe de nutrição da Sedu para que seja garantida a qualidade nutricional da alimentação escolar. assinatura e carimbo das nutricionistas da SEDU. A criança é capaz de regular a quantidade ingerida de modo a manter um balanço energético positivo e obter bom crescimento e saúde. mas a preferência também é moldada por experiências repetidas com os alimentos. 8 . Os cardápios devem ser planejados de acordo com a realidade e aceitação de cada escola. o que não é bem interpretado pelos pais. Crianças tendem a rejeitar novos alimentos (neofobia). As preferências alimentares são os principais determinantes da escolha dos alimentos. desde que seja fornecido o alimento. é resultante de sua interação com a própria mãe ou pessoas da família. eliminando a oportunidade de aprendizagem. Grandes refeições estão associadas a longos intervalos e pequenas refeições com intervalos mais curtos. acabam por não oferecer novos alimentos. Os determinantes fisiológicos do consumo alimentar da criança são número e intervalo entre as refeições. com associações ao contexto social e com as consequências fisiológicas da ingestão do alimento. Evidências sugerem que crianças preferem alimentos associados com o contexto positivo.cante. Os intervalos das refeições estão associados com o seu volume. mais diretamente envolvidas com sua alimentação. Estes devem ser informados que esta rejeição inicial é uma resposta normal. Existe uma preferência nata pelo sabor doce e a rejeição pelo sabor amargo e azedo.

para evitar a perda de vitaminas. líquidos e temperos. reduz o risco de perda. • • Na hora de guardar os produtos no estoque. As verduras e legumes. evitando a perda de nutrientes (parte inferior para descongelamento). inutilize imediamente o produto. pois é sempre mais fácil visualizar e controlar a validade dos alimentos. Isso facilita o controle dos produtos (VEJA O ÍTEM CONTROLE DE ESTOQUE. Se houver supeita de contato direto do alimento com insetos e/ou roedores. etc). para acondicionar carnes. Primeiro que Sai (PVPS) em relação à data de validade do produto para evitar as perdas de alimentos. que são produtos que estragam com facilidade. Coloque as etiquetas contendo a data de validade na prateleira. por conseguinte. frutas e verduras.3. devem ser guardados nos compartimentos inferiores da geladeira e sempre em sacos plasticos transparentes ou vasilhas fechadas. prioritariamente. As carnes necessitam ser congeladas e retiradas do freezer para a geladeira. e o manuseio. higienização e preparo dos alimentos 3. Práticas ideais de armazenamento. Mantenha um rígido controle da entrada e saída dos gêneros alimentícios em seu estoque (APÊNDICES 01 e 02). massas. NO APÊNDICE 01). um dia antes de sua utilização. Organize o estoque de modo a agrupar os produtos similares (farinhas.1 Procedimentos quanto ao armazenamento e controle de gêneros • Use geladeira e freezer. Na estocagem dos alimentos siga sempre a orientação Primeiro que Vence. • • • • • 9 . evitando a manipulação freqüente de embalagens e. observe sempre se as embalagens estão intactas. margarinas. procurar o fornecedor para efetuar a troca. Caso estejam danificadas.

colocando-as em recipientes limpos. Sirva sempre legumes. pois o bicarbonato promove maior perda de Vitamina C e do valor nutritivo das hortaliças. Assim.2. sendo também bem escorridas.2). • Secas. apresentando rachaduras ou amassados. Antes de serem consumidas. inclusive com casca. é preciso cozê-los até que fiquem macios. uma a uma. quando armazenadas em geladeira. Para se manter melhor as concentrações vitamínicas dos alimentos durante o preparo. pois eles possuem menor concentração de vitaminas. Não se deve adicionar nenhuma substância como bicarbonato. é necessário retirá-las das caixas imediatamente. Evite aqueles com aspecto murcho. • • • • • • Carnes: As carnes se apresentam ao consumidor de quatro formas: • Frescas. conforme a orientação do fabricante. frutas e verduras em bom estado de conservação. Quando for utilizá-las não precisa lavá-las novamente e jamais serão lavadas depois de picadas. para manter ao máximo suas vitaminas. devem ficar na parte inferior (temperaturas mais amenas) e em sacos plásticos transparentes. • 10 . as folhas devem ser lavadas em água corrente. Lave-as bem e guarde-as secas em sacolas transparentes ou vasilhas plásticas com tampas. evitando que se queimem com o frio. • Resfriadas.Hortaliças e Frutas: • Ao receber frutas e hortaliças. para acentuar a coloração de alguns vegetais. na menor quantidade possível de água. O ideal é que toda hortaliça seja cozida inteira. • Procure guardar as frutas inteiras e preparar sucos naturais próximo do horário de servi-los para manter ao máximo a integridade de todas as vitaminas. Selecione-as por estado de maturação (utilizar primeiramente as mais maduras). com exceção dos folhosos que devem ser lavados no momento do consumo. É importante a prática de descascar e picar hortaliças o mais próximo do horário de servi-las. preserva-se o valor nutritivo e o sabor natural das hortaliças. Qualquer sobra deve ser utilizada no preparo de outros pratos. colocadas em água com sanitizante de verduras (LEIA MAIS SOBRE HIGIENIZAÇÃO DAS HORTALIÇAS E FRUTAS NO TÓPICO 3. Verduras e frutas. Verduras e frutas que apresentem sinais de apodrecimento e bolores devem ser descartados por inteiro. • Congeladas e. Devem ser cortadas com faca de aço inoxidável e não de ferro.

ervilhas secas. • • 11 . • Embalagens com vazamento. podem quebrar-se. milho) e leguminosas (feijões. Ovos: • Os ovos são produtos sensíveis e. Ao reconstituí-lo. verifique sempre a data de validade e. fora da temperatura ideal.: 1 colher de sopa = 20g para 200ml (01 copo). dependendo da intensidade de seu manuseio (transporte). também podem ser guardados em geladeira. sem contato com o chão ou parede. pois ela perde sucos nutritivos responsáveis pela manutenção da textura e maciez características de cada tipo de carne. Eles deverão estar acondicionados em tabuleiros ou vasilhas plásticas nas geladeiras. • • Cereais e Leguminosas: • Cereais (arroz. Laticínios: • Compõe o grupo dos laticínios o leite e todos os seus derivados (iogurtes. Para a compra ou recebimento do leite pasteurizado. rico em cálcio e proteínas como o outro. para maior aproveitamento. farinhas de trigo. com data de validade vencida ou alterada devem ser imediatamente descartadas. inutilizandoo para o consumo. O leite em pó integral não apresenta diferenças básicas em relação ao leite fluido (liquido). queijos. Descongele as carnes sempre sob refrigeração. obtêm-se um produto de alto valor nutricional. soja. Ao receber caixas de ovos em sua escola. nunca sob água corrente. exceto a retirada da água do produto. A umidade favorece a deterioração do produto (mofo). sobrecoxa e coxa e/ou peito. para evitar quebras. Ex. nunca em contato com piso ou paredes. grão-de-bico). Assim. principalmente. contêm uma quantidade muito baixa de água. verificando a presença de ovos quebrados ou rachados que deverão ser descartados. retire todas as embalagens de papelão das caixas. coalhadas e manteiga).• Dar preferência à compra de carnes (aves). porém sem a cartela de papelão e sem lavá-los. devem ser armazenados em local seco. Após essa seleção inicial. guarde-os em lugar fresco e arejado. faça a diluição proposta pelo fabricante na própria embalagem. cuidadosamente. a temperatura (deve estar sob refrigeração).

b) Não deve haver coágulos de sangue (pontos negros ou avermelhados escuros) na gema. solo. no caso de verduras. ALERTA: Cuidado com os alimentos levados pelos alunos em dias festivos. quando os alimentos ingeridos contêm toxinas produzidas pelos microorganismos. 01 pente (cartela de papelão) de ovos (30 unidades) pesa em média 1. 12 (uma dúzia) ovos pesam em média 600g. de acordo com a especificação do fabricante. essenciais para a manutenção da qualidade final do produto oferecido.2. é indicativo de que o ovo é velho.1 DAS COZINHAS E REFEITÓRIOS Estão apresentadas a seguir algumas normas básicas de higiene no trabalho.2 Procedimentos quanto à higienização 3. Lavar em água corrente potável. contendo um grande número de microorganismos ou.• Devem ser observadas algumas características desse produto para avaliação da qualidade: a) Verificar o aspecto geral externo. no caso de legumes ou frutas. a clara deve ser consistente. • • 12 . acelga. Observações: 01 ovo pesa em média 50g. 3. por quinze minutos. Hortaliças (verduras e legumes) e frutas que serão consumidas cruas O processo de higienização das verduras. Pode ser usado 3. A contaminação deles se dá também por uma grande variedade de microorganismos que podem provocar uma série de doenças como infecções alimentares. a casca não deve apresentar fissuras. não estando próprio para consumo.5kg. repolho. fezes. e um a um. Caso ela tenha aparência aquosa (esparramar-se muito). folha a folha. aquelas causadas pela ingestão de alimentos. espinafre e outros. rachaduras ou achatamento. por intoxicações. Sanificar por imersão em solução clorada.2 DOS ALIMENTOS Os alimentos podem ser contaminados por vários meios: a partir dos animais. ar.2. eliminando as que estiverem em mau estado. frutas e legumes deve ser realizado em consonância com os seguintes procedimentos: • Desprender as folhas de alface. água e mesmo durante a industrialização. A higiene reduz o risco de contaminação e a perda do alimento. c) Ao quebrar o ovo.

: Não fracionar as hortaliças cruas antes do processo de sanificação. e deve ser re• 13 . Usar desodorante inodoro (sem cheiro) ou suave. Higiene individual • • Manter as unhas curtas. assim como os funcionários que estiverem acometidos de infecções pulmonares ou faringite.o cloro (específico para alimentos) ou vinagre. anéis. quando se fizer necessário. petida. Faça esses procedimentos apenas imediatamente antes de prepará-los. As luvas são essenciais no momento da manipulação dos alimentos e de sua distribuição aos alunos. pulseiras. sem esmaltes ou base. brincos e “piercing”. Não usar adornos como: colares. periodicamente. Lavar as mãos com sabonete bactericida e secá-las com papel toalha não reciclável. limpas. • 3. amuletos. Evitar perfumes com forte fragrância. a cada troca de atividade e. • Enxaguar em água corrente potável. na proporção de uma colher de sopa para um litro de água. após o uso do sanitário. • Não devem manipular alimentos os funcionários que apresentem feridas ou cortes na(s) mão(s) e braços e/ou gastroenterite aguda (diarréias ou desinteria). b) Nunca guarde ovos lavados e esterilizados. • Ovos • Com relação ao armazenamento e higienização. Evitar o uso de maquiagem. OBS. A avaliação laboratorial deve ser anual.2.3 DOS PROFISSIONAIS • Controle de saúde dos funcionários • • A avaliação médica e parasitológica é regra na admissão de pessoal para o serviço de alimentação coletiva. É indispensável a apresentação da Carteira de Saúde e do Atestado de Saúde Ocupacional. observe o seguinte: a) Faça a seleção dos ovos impróprios para o consumo o mais próximo possível do horário do recebimento. relógios.

semanalmente. Os uniformes deverão estar sempre limpos. jalecos. 14 . roedores e outros animais. Da mesma forma. diariamente. camisetas com manga. Utilizar sempre telas protetoras em janelas e vedamentos de porta que impeçam a entrada de aves. • • • • • • Área de Armazenamento 3. • Manter a área de armazenamento limpa e arejada. que decorrem as grandes perdas de alimentos. Não colocar gêneros alimentícios diretamente no chão e mantê-los afastados da parede e etiquetados com data de validade e procedência. No momento do preparo da alimentação a merendeira deve obrigatoriamente utilizar avental de pano. talheres e canecas limpos e esterilizados. tomando medidas eficientes para evitar a penetração de insetos. • • • • • Manter utensílios como pratos. inclusive os sapatos. inclusive as prateleiras. Conservar os armários em ordem e limpos. tomadas. luminárias. É principalmente. Manter pisos.4 DO AMBIENTE Área de Preparo • Recolher o lixo. calça comprida e ou bermudão ou saia abaixo do joelho. Manter sempre limpo o estoque. devendose fazer uma limpeza geral.Uniformização • É obrigatória a utilização de uniformes e calçados apropriados (fechado e seguro). • Lavar todo o equipamento antes da primeira vez que for usado no dia. deve-se guardá-los limpos e secos. bem como acondicionados em recipiente com tampa. O avental de napa deve ser obrigatoriamente utilizado nas demais tarefas. É proibida a presença de animais domésticos no local de trabalho.2. chinelos e calçados de lona é proibido. O uso de sandálias. interruptores. quantas vezes for necessário. paredes e bancadas sempre limpos. exceto no horário da alimentação. em condições de uso. Não é permitida a presença de embalagens de papelão no estoque. como também toucas. freezer e geladeira. no armazenamento. em recipiente apropriado e devidamente tampado e ensacado. insetos e roedores. telas e ventiladores.

É proibido trabalhar diretamente com alimentos. limpar o ouvido. É proibido fazer uso de “pano de chão” para secagem de utensílios e equipamentos. • • • • 15 . bolsas. É proibido assoar o nariz. nas áreas de manipulação e nas mesas de refeitório. assobiar. É proibido varrer a seco nas áreas de manipulação de alimentos. É proibido recolher o lixo e outros resíduos no horário de distribuição da alimentação aos alunos. cuspir. • • • Comportamentos e atitudes proibidos na cozinha: • É proibida a entrada de pessoas que não pertençam ao quadro de funcionários da cozinha. É proibido mexer com dinheiro. É proibido enxugar o suor com as mãos ou com qualquer peça de vestimenta. cadeiras ou bancos de assentos. nunca permitindo que um alimento chegue muito próximo da data de validade. quando estiver com problemas de saúde. É proibido circular sem uniforme completo nas áreas de serviço. quebrem e amassem. Caso seja necessária a entrada de algum profissional. Lavar e escorrer os vegetais e legumes antes de guardá-los na geladeira. armário e chuveiro. espirrar. É proibido usar os panos de limpeza utilizados em pisos. Armazenar com cuidado evitando que as embalagens rasguem. É proibido cantar. roupas ou sapatos. sanitários. fumar e utilizar aparelho de som em alto volume. É proibido roer unhas. mexer no cabelo ou pentear-se. tossir. este deverá estar de touca. O espaço é exclusivo para os alimentos. • • • • • • • Áreas de Vestiário • Jamais guardar material de uso pessoal como sacolas. equipado com vaso sanitário. palito. É proibido armazenar qualquer outro produto no estoque. como: ferimento e/ou infecção na pele. essas áreas devem ser mantidas limpas. O ideal é que seja providenciado um banheiro ou vestiário para uso das merendeiras.• Sempre observar o prazo de validade do produto. Não pendurar “pano de prato” nos ombros. • • É proibido mascar chicletes. resfriado ou com gastroenterite. papéis em geral. na área de preparo (cozinha) ou no estoque. vale-transporte. fósforo ou similares.

porque a fuligem e a gordura que ficam retidos nos panos podem sujar outros utensílios. que podem ser utilizados diretamente pelas escolas. A equipe de nutrição da Sedu produz e disponibiliza uma série de cardápios variados. de acordo com a necessidade específica de cada escola. Jamais tente consertar qualquer equipamento. pois poderá danificá-lo ou causar sérios acidentes. os hábitos alimentares. • • Enxaguar em água corrente. dentro dos padrões nutricionais. 16 .3. a aceitabilidade. Manter a vassoura.3. pratos. ou servir de base para a elaboração de outros cardápios. Ao final do dia. Os panos usados para proteger utensílios ou secá-los devem ser identificados. depois de lavados. • • Procedimento de esterilização: • Lavar com água. Devem ser separados outros para limpeza do fogão.2. secos e protegidos. feita por pessoa qualificada. Separar sempre panos para diversas necessidades. sabão neutro ou detergente neutro. panelas e canecas. talheres.5 DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS • Todo equipamento deve ter manutenção constante. Imergir em água fervente durante 15 minutos e guardá-los limpos. com uma marca de tinta por exemplo. • • • • 3. Para esterilização dos panos. limpos e guardados. rodos e pano de chão. pisos e bancadas.3 Procedimentos quanto ao preparo dos alimentos 3. manter a bucha limpa e em local seco.1 DEFINIÇÃO DO CARDÁPIO O cardápio é fundamental para que a escola planeje todas as refeições que serão servidas aos alunos durante um determinado período e deve ser definido com a participação do Conselho de Escola. fervê-los em água com bicarbonato. com auxílio de bucha. o custo acessível e sazonalidade. Lavar bem e esterilizar todos os utensílios como facas. sem estar em contato com o chão. e mantidos limpos. Na cozinha é fundamental haver panos diferentes para limpeza de mesas. considerando o valor nutritivo dos alimentos. de preferência.

Sugerimos a utilização das Tabelas de Per capita como referencial de quantitativo (APÊNDICE 05 e 06).É importante registrar que os cardápios elaborados pelas escolas deverão ser acompanhados e autorizados pela equipe de nutrição da Sedu. prioritariamente. produtos da época. com base em pesquisa de preços realizada no município. por pessoa/dia ou por refeição. A programação dos alimentos é a última etapa do planejamento. verificando se o custo total está compatível com os recursos disponíveis.3. Utilizar sempre um alimento cru e com casca (vegetal. onde deverá ser consolidado o quantitativo de alimentos que fazem parte dos cardápios programados para atendimento. Sugerimos a programação mensal. deve-se. balas. É preciso considerar os dias de feriado. Para executar o cardápio diário é necessário fazer a contagem dos alunos presentes para retirada dos gêneros alimentícios evitando • • • • Atenção: Os produtos como chocolates em barra. é necessário que se considerem alguns aspectos como (APÊNDICE 03): • Incluir alimentos dos três grupos (energéticos. legume ou fruta). Ao elaborar os cardápios. Combinar a consistência e cor dos alimentos a serem preparados. Escolher. Deve ser efetuado o orçamento da programação. então. pirulitos. especialmente de vitamina C e de fibras. estabelecer o Per capita dos alimentos que compõem as preparações (APÊNDICE 05). 3. nos dias letivos determinados. 17 . Elaborados os cardápios. variando sempre os vegetais. bombons. legumes e frutas. O cardápio deverá ser afixado em local visível dentro da escola. planejamento de aulas e outros. protéicos e reguladores). pois é fonte de várias vitaminas. refrigerantes e outros não deverão fazer parte dos cardápios (APÊNDICE 04). como forma de racionalizar os recursos e para que haja uma maior variação de cardápios.2 PLANEJAMENTO “PER CAPITA” DOS ALIMENTOS O “Per capita” é a quantidade em gramas (g) ou em mililitro (ml) dos alimentos que devem ser ingeridos. Variar os cardápios para que não ocorra saturação (rejeição) por parte dos alunos.

habitualmente. Y = Valor total de alimentos que serão servidos em um dia de utilização expresso em Kg. X = Valor total de alimentos que serão utilizados em uma preparação. atenda à composição do cardápio. Dias que serão utilizados = Valor que o produto será utilizado em todo o mês de acordo com o estipulado no cardápio. deve-se utilizar o seguinte cálculo: Nº de alunos = nº de alunos que merendam.assim o desperdício. compra-se o alimento. a unidade de medida deve ser aquela na qual. Per capta = É a quantidade de alimento (porção) a ser servido por aluno. litro e maço. RESPOSTA = Quantidade do alimento que será comprado por mês de acordo com o cardápio. lata. Deve-se planejar a compra e entrega dos novos gêneros. Para chegar ao quantitativo total a ser adquirido. a necessidade de preenchimento do Mapa de Controle de Alunos que merendam (APÊNDICE 07). que somado ao disponível no estoque. ou seja: quilograma. Fórmula: Nº de alunos multiplicado pelo Per capita = X X dividido por 1000g = Y Y multiplicado pelo número de dias que serão utilizados = RESPOSTA Exemplo: 100 (alunos) x 50g (carne moída por aluno) = 5000g 5000g (de carne moída em uma preparação para 100 alunos) / 1000g = 5Kg 5Kg x 10 (dias no mês em que serão utilizados carne moída na preparação) = 50Kg (RESPOSTA) Obs: as quantidades de alimento ideal por aluno estão descritas na Tabela Per capita (APÊNDICES 5 e 6) Tendo em vista que uma programação representa os quantitativos a serem adquiridos para um determinado período letivo. dúzia. 1000g = 1Kg. Ao final de cada mês deve-se fazer a contagem geral dos gêneros que estão disponíveis em estoque. 18 . Por isso.

cinco orçamentos. ser revista e adequada à realidade no momento da aquisição. em razão. a programação dos alimentos poderá. • • Pão e leite: diário. se necessário. no mínimo.Como toda atividade de planejamento. A periodicidade para a aquisição ficará a critério da escola. falta de algum produto. observando-se os seguintes aspectos: • É essencial que a data da fabricação e prazo de validade. Dois dias antes de uma preparação do cardápio. preços superiores em relação à pesquisa de preços. apresentando. que estejam no período de safra. 19 . que deve considerar a capacidade de armazenamento e prazo de validade de cada produto. das seguintes variáveis. com participação da comunidade escolar. sem emendas ou rasuras. dentre outras. Exemplos: Frutas e Verduras: comprar pelo menos 1 vez por semana. pelo Conselho de Escola e Direção da Escola. forma legível. de Qualidade dos alimentos A qualidade dos alimentos deverá ser verificada no momento da aquisição e também durante o recebimento dos produtos. isto é. Não perecíveis: bimestral (considerando a capacidade de estoque dos alimentos). Os alimentos adquiridos devem ser de boa qualidade. As despesas com a aquisição dos alimentos serão comprovadas com Notas Fiscais emitidas em nome do Conselho de Escola. de preferência. de acordo com a programação dos cardápios. Deve ser feita uma ampla pesquisa de preços. Carnes: quinzenal ou mensal (considerando a capacidade de estoque dos alimentos). Ovos: semanal. constem da embalagem do produto. • insuficiência de produtos alimentares compatíveis com as necessidades de ingestão pelos alunos. e conter a discriminação dos alimentos com o quantitativo e valores correspondentes. é bom conferir se todos os ingredientes a serem utilizados nessa preparação já estão no estoque. menor preço e. A aquisição dos alimentos programados será feita pela Unidade Executora.

• A água utilizada na preparação dos alimentos dos alimentos deve ser filtrada. evitando contaminações. garrafas. característica e odor próprios. • • • • A qualidade dos alimentos deve ser garantida também através de bons hábitos de higiene. por exemplo. um pacote de algum produto e não utilizá-lo todo. durante a preparação das refeições. Óleos: dar preferência aos de embalagem com tampa. xaropes. As carnes “in natura” devem ter coloração avermelhada. Sucos deverão sempre ser de polpas ou frutas naturais (não são permitidos sucos artificiais. • 20 . Quando abrir. Utilizar preferencialmente o leite em pó ou de saquinho. sabor e cheiro característico. e outros). bem como durante a distribuição para os alunos. Os peixes devem estar com consistência firme. ter cor. não estar amassadas. para evitar contaminação com o ambiente. este deverá ser lacrado com fita adesiva ou lacre próprio. • As verduras e frutas devem ter bom aspecto.

com a maior atenção. antes de ir para a distribuição e os alimentos frios abaixo de 10ºC. dedicação e carinho possível. Distribuir os alimentos de acordo com as instalações e recursos locais. conferir se todos os utensílios estão limpos e esterilizados. Usar utensílio padronizado. Secar as mãos com papel toalha não reciclável.4. É importante lembrar que a alimentação deve atender às necessidades das crianças. antes de ir para distribuição. • Antes de iniciar o serviço de distribuição. Retirar os alimentos tão logo termine a distribuição. • 21 . • • • • • • Os alunos devem: • Lavar as mãos com sabonete ou sabão neutro. atrativa e organizada. Conservar a alimentação coberta quando houver interrupção na fila. • Procurar diminuir o tempo entre o preparo do alimento e sua distribuição. Distribuição da alimentação escolar A distribuição é a etapa final no processo de fornecimento da alimentação ao escolar. Garantir que os alunos possam visualizar a alimentação antes dela ser servida. que auxilia na distribuição da quantidade preestabelecida. por isso os procedimentos devem estar alicerçados em técnicas padronizadas para garantir a efetiva qualidade da alimentação. Servir a Per capita pré-estabelecida pelo planejamento da escola (quantidade). Expor os alimentos de maneira higiênica. • • Manter os alimentos quentes a 65ºC ou mais.

deve ser límpida. A manutenção da higiene de filtros e bebedouros deve ser constante com hipoclorito de sódio. a cada seis meses e na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água (animais. Controle integrado de pragas Devem ser implantados procedimentos de boas práticas. O gelo para utilização em sucos que fazem parte do cardápio deverá ser fabricado com água potável ou filtrada. no mínimo. transparente. A aplicação de produtos químicos desinsetizantes e desratizantes só deve ser realizada quando já tiverem sido adotadas todas as medidas de prevenção. É obrigatória a existência de reservatório de água. 22 . inodora e estar de acordo com os padrões físicos. limpo e desinfetado.5. Pelo menos uma vez por semestre a qualidade da água deve ser examinada por empresa especializada. isento de rachaduras e sempre tampado. químicos e microbiológicos de potabilidade. Outros cuidados necessários Controle de água para consumo A qualidade da água utilizada para consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser controlada permanentemente. só podendo ser utilizados produtos registrados no Ministério da Saúde por empresas legalmente licenciadas para esse fim. a cada seis meses ou quando se fizer necessário. de modo a impedir a presença de insetos e roedores. sujeiras e enchentes). As velas devem ser trocadas. A água para o consumo. insípida.

A prestação de contas terá que ser apresentada no início do mês de julho. Recursos Estaduais – Semestralmente. extrato bancário e parecer do Conselho Fiscal. estando previamente determinado que: 23 . repassados às Unidades Executoras. enquanto não utilizados. exclusivamente. na aquisição de gêneros alimentícios destinados ao Programa de Alimentação Escolar. d) A cada 05 (cinco) parcelas repassadas. para pagamentos das despesas realizadas. b) O valor recebido deverá ser aplicado. será de exclusiva responsabilidade da Unidade Executora (Conselho de Escola). com toda a documentação comprobatória das despesas.2 Movimentação da conta e aplicação financeira O recebimento dos recursos financeiros do Programa da Alimentação Escolar. demonstrativo financeiro. Execução financeira do programa de educação alimentar 6.6. a Unidade Executora deverá apresentar prestação de contas. caso contrário não será liberada a 6ª parcela. de acordo com o repasse do FNDE à SEDU. serão obrigatoriamente investidos em fundo de aplicação a “curto prazo” e resgatados à medida do necessário. a) O repasse se dará 48 horas após a liberação do recurso pelo FNDE.Mensalmente encaminhados à Unidade Executora (Conselho Escolar). 6.1 Liberação dos recursos federais e estaduais Recursos Federais . bem como a sua utilização. c) Os recursos financeiros.

perante a concedente do recurso FNDE / SEDU. por força da legislação vigente e das obrigações contraídas no Termo de Compromisso firmado. nem posterior à data final para a prestação de contas. c) O período da realização da despesa. e) A emissão de cheque nominal. que deverão integrar as referidas comprovações.4 Prestação de contas A fim de uniformizar a apresentação das prestações de contas a que estão obrigadas as Entidades subvencionadas. quando a utilização dos mesmos se der em prazo menor que um mês. apresentam–se as orientações para organização dos demonstrativos. serão aplicados em fundos de aplicação a “curto prazo”. para efeito de gastos. no valor correspondente à nota fiscal. O valor unitário de cada produto deverá ser mencionado. o Presidente e o Tesoureiro do Conselho deverão observar: a) A utilização dos recursos dentro da NATUREZA e VALOR estabelecidos de acordo com o per capita aluno. 6. na aquisição de gêneros alimentícios. assinado pelos dois titulares da conta bancária. j) A validade dos documentos comprobatórios de despesa. integradas ao valor princi- pal. ficando sujeitas às mesmas condições de prestação de contas. no ato da emissão. através da instituição bancária detentora da contacorrente. obrigatoriamente. não sendo aceita nenhuma Nota Fiscal com data anterior ao repasse dos recursos. g) As receitas financeiras obtidas em decorrência das aplicações efetuadas serão. b) A utilização e movimentação em conta específica para o Programa de Escolarização da Alimentação Escolar. os saldos financeiros enquanto não utilizados. formulários e documentação comprobatória. nunca em data anterior à prevista para o recebimento do recurso (crédito na conta específica). h) O saldo de recursos financeiros existentes em 31 de dezembro deverá ser reprogramado para o exercício subseqüente e sua aplicação será.6. NÃO SENDO PERMITIDO PAGAMENTO EM ESPÉCIE. uma vez que tal procedimento implicará na devolução do recurso gasto. 24 . obrigatoriamente. 3 Utilização dos recursos Ao receber os recursos. antes de efetuar o pagamento. i) As datas e valores das Notas Fiscais. f) Obrigatoriamente.

de valida- de. data de emissão e validade. as notas fiscais e faturas. CNPJ. devendo ser observada a data de emissão. 25 . em via original ou em cópia com carimbo do Banco e visto do Gerente. possibilitar o exame da situação da conta bancária específica. a descrição. ou pelo seu substituto legal. evidenciando saldos anteriores e todos os recursos comprometidos pela emissão de cheques. b) Demonstrativo sintético da receita e da despesa e relação de pagamentos efetuados (APÊNDICE 08). retratando a coleta e os preços de mercado para justificar a aquisição. extratos bancários e cópia de cheques nominativos. f) No mínimo 3 (três) orçamentos devem conter identificação do fornecedor. ser apresentados no mínimo 5 (cinco) de diferentes fornecedores.5 Documentação comprobatória Constituem documentos comprobatórios das despesas. São documentos comprobatórios complementares da despesa. referência à documentação comprobatória. os carimbos conforme (APÊNDICE 10). telefone. devidamente assinado pelo Presidente da Entidade. 6. e) As Notas fiscais devem ser emitidas em nome do Conselho de Escola. que será instruído com os documentos abaixo relacionados. devendo sua montagem obedecer à ordem que se segue: a) O Ofício de Encaminhamento da Prestação de Contas será dirigido ao Secretário de Estado da Educação. preços unitários e quantidades dos produtos adquiridos. pai) pela pesquisa de preço. d) A Conciliação da Conta Bancária tem. c) O Extrato da Conta Corrente e o Extrato Específico de Aplicações Financeiras deverão ser obtidos na Agência Bancária. por finalidade. Serão aceitos FAX legível contendo todas as informações e ainda encartes e recortes de jornal que especifiquem datas. os orçamentos apresentados pelos fornecedores. a referência à receita resultante da aplicação dos recursos no mercado financeiro. endereço.A Unidade Executora subvencionada encaminhará à Superintendência/SRE o processo de prestação de contas. g) O Parecer do Conselho Fiscal da Unidade Executora subvencionada fará expressa referência à idoneidade dos documentos comprobatórios e à legitimidade do processamento dos atos e fatos administrativos que deram origem à despesa (APÊNDICE 11). como também aqueles que ainda não foram debitados e se encontram em trânsito (APÊNDICE 09). a finalidade. e deverá expressar: os valores dos recursos recebidos. Deverão constar ainda a identificação do responsável (funcionário.

quando se verificar a má aplicação do recurso. 6. Cadastrar Escolas/Entidades. valor unitário e global. ou serem apresentados em xerocópia ou carbonados. Desenvolver programas de controle. o responsável deverá entrar em contato imediatamente com a Superintendência Regional de Educação ou com a SEDU. à disposição dos órgãos da Administração Pública Estadual ou Federal. avaliando o desempenho dos dirigentes através de visita “in loco”. Analisar a prestação de contas emitindo parecer conclusivo de aprovação. As segundas vias das notas fiscais. por ventura. na qual conste a descrição detalhada do material. incumbidos da fiscalização e controle. e as primeiras vias serão encaminhadas à SRE/SEDU junto com a prestação de contas. as instituições a serem beneficiadas. de forma organizada. a fim de verificar o cumprimento das normas estabelecidas e sanar as irregularidades. Encaminhar à Escola/Entidade. Acompanhar a execução financeira. Após a montagem da prestação de contas. • • • • • • • 26 . na sede da Escola. Não poderá constar dos comprovantes de despesa emendas. As notas fiscais e demais comprovantes da despesa serão emitidos em nome completo e oficial da Entidade para a qual foi repassado (Conselho de Escola). discriminando-as com o nome. ou tomando as medidas necessárias. Orientações para Execução e Prestação de Contas. Creditar o recurso na conta bancária específica de cada entidade. ou quaisquer documentos da despesa.6 Procedimentos cabíveis à SEDU/SRE para execução do Programa. • Prever na Lei Orçamentária as dotações. assim como outras indicações dos gêneros alimentícios adquiridos. o responsável deverá conferir todo o processo. rasuras ou borrões. existentes. a quantidade. a título de Subvenções Socais. deverão ser mantidos em arquivo. marca. será exigida do fornecedor nota fiscal.Na aquisição de gêneros alimentícios. Orientar os Dirigentes de Escolas. em anexo específico. e/ou relatórios. definindo. quando for o caso. contados da aprovação das contas pelo Ordenador de Despesa. Em caso de dúvida quanto à aplicação do recurso. o município a que pertencem e a previsão de valor. pelo prazo de 05 (cinco) anos.

na respectiva conta bancária. Efetuar pagamentos. o Presidente da Entidade e o Tesoureiro. através de cheque nominal. em 05 (cinco) estabelecimentos comerciais. Ata da Assembléia que elegeu a Diretoria do Conselho de Escola. junto com a prestação de contas. • • • 27 . Receber os recursos através de crédito efetuado pela SEDU. mediante a apresentação da nota fiscal. Termo de Compromisso – Preenchido e assinado. e apresentar os orçamentos e o mapa comparativo de preços. dentro das normas exigidas. Cópia da Carteira de Identidade e CPF do Presidente e do Tesoureiro do Conselho de Escola. apresentando os seguintes documentos: • • • • • • Estatuto. CNPJ atualizado. Pesquisar os preços.6. Estocar os gêneros adquiridos em local apropriado de modo a evitar desvios ou danos. com dois titulares. Delegar a servidor efetivo a responsabilidade de declarar o recebimento dos gêneros alimentícios. Ata da Última Assembléia da eleição da Diretoria Atual. Comprovante de residência do Presidente e do Tesoureiro. inclusive os rendimentos na aquisição de gêneros alimentícios. • • • • Aplicar. com toda a documentação exigida para habilitação: • • • • Estatuto. exclusivamente. observando a qualidade e o menor preço proposto. Prestar contas no prazo estabelecido. Efetuar as despesas para aquisição de gêneros alimentícios. • • • Providenciar a abertura de conta na Caixa Econômica Federal. no mercado financeiro o recurso recebido da SEDU.7 Procedimentos cabíveis ao Conselho de Escola Apresentar o cadastro da Entidade e o Plano de Trabalho junto à SRE/SEDU. Utilizar os recursos em sua totalidade. preferencialmente. observando sempre o fiel emprego dos recursos em benefício dos alunos. antes da aquisição dos gêneros alimentícios. em Fundo de Curto Prazo. assinado pelos dois titulares da conta bancária. Gerir os recursos recebidos da SEDU. Aceitar somente documentos de despesas que não contenham rasuras. CNPJ atualizado.

Nos casos em que o documento tenha dimensões inferiores àquela. para efeito de uniformização. importarão na suspensão das parcelas a liberar ou com liberações futuras e na fixação pela SER/SEDU de prazo para a reposição do valor glosado. examinar “in loco” a execução física e financeira do recurso repassado à Entidade. a qualquer época. deverá este ser apensado a uma folha de papel do tamanho recomendado. as quais serão numeradas e rubricadas pelo encarregado da montagem do processo. sem prejuízo das demais medidas legais cabíveis.6. • • • 28 . Todos os documentos de prestação de contas serão ajustados à dimensão da folha ofício ou A4. em letra de forma legível. • À SEDU e aos demais órgãos de controle reservam-se o direito de. sem rasura. bem como para que se evite extravio ou estragos. considerados insanáveis. • Todas as peças constitutivas de prestação de contas deverão ser elaboradas de acordo com os modelos e formatos indicados neste Manual. Quaisquer vícios verificados na aplicação dos recursos.8 Recomendações • Entende-se por Ordenador da Despesa o Presidente da Entidade subvencionada ou seu substituto legal. Todos os formulários e demonstrativos que compõem a prestação de contas deverão ser datilografados ou preenchidos à tinta.

ACCIOLY. Nutrição em Obesidade e Pediatria. C. E. Nutrição e Administração nos Serviços de Alimentação Escolar. Apoio Fome Zero – Associação de Apoio e Políticas de Saúde e Segurança Alimentar. Z. São Paulo: Lemos. Situações especiais: tratamento da obesidade em crianças. Nutrition in infancy and childhood.. 29 .... USP. 1984. 181-184.. MEC/ FNDE. C.. P. São Paulo. T. 57. M. Obesidade. 1985. LATTERZA. 1998. São Paulo: IBRASA. TRAHMS. MOTTA. CROOK. Factors that shape food patterns in young children. p. The Transitional infant: behavioral development and feeding. In: Pipes. 2002. Referências CALL. E. 1999. C. CRUZ. R. 1993.. Pirâmide Alimentar Infantil. A. A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em alimentos. A. REIS. São Paulo: Editora Marco Markovith. Louis: Mosby. A. Denise Giacomo et al.7. R. p. FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO.. FISBERG. São Paulo: Livraria Varela. v. FISBERG. Projeto Gestão da Merenda Escolar – Manual de Gestão Eficiente da Merenda Escolar. M. C. St. In: HALPERN. Educação Nutricional. Ricardo M. et al. C.. SILVA JUNIOR. T. 5 ed. PHILIPPI. C. Ana Maria et al. Manual do Conselho de Alimentação Escolar (CAE). Trahms. L. C. abril de 2004. São Paulo. Rio de Janeiro: Cultura Médica. COLUCCI. A. R. LACERDA. BOOTH. HALPERN. P. Eneo Alves. S. p. Saunders. A e col. Orientações Técnicas: Programa de Alimentação Escolar do Estado do Rio de Janeiro. 1999. American Journal Clinical Nutrition. 1999. C. S. LIPSITT. C. 485 – 96. A. 41. 2001/2002. 1995. In: Anais da 1ª Semana Acadêmica de Ciência e Cultura da Faculdade da Saúde Pública. C.

PEEA – Desenvolvido pela equipe técnica da SEDU e implementado nas Superintendências Regionais de Ensino. Este Conselho é constituído por representantes do Poder Executivo. Resolução/FNDE/CD/Nº 32 de 10/08/06. Glossário Programa Estadual de Educação Alimentar .8. representante de pais e alunos. Legislativo. Este trabalho é considerado serviço público relevante e não pode ser remunerado. O CAE é um canal de comunicação entre a comunidade. está centrado na consolidação das diretrizes e princípios que reconhecem o espaço escolar como ambiente privilegiado da formação humana. Programa Nacional de Alimentação Escolar . tem também acesso direto ao FNDE. caracteriza-se como órgão deliberativo. 30 . do movimento sindical. tendo ainda função de fiscalizar os recursos federais. Conselho de Alimentação Escolar (CAE) – Instituído pela Medida Provisória 2178-36. Objetiva suprir no mínimo 15% das necessidades nutricionais diárias dos alunos. entre outras atribuições. estabelece as normas para a execução do programa. bem como da sociedade civil. de 24/08/01. Parte do princípio de que as escolhas alimentares são experiências aprendidas e que a escola é o melhor agente para promover a educação alimentar estendendo-se até a família. é responsável pela alimentação dos alunos das escolas de educação infantil e ensino fundamental da rede pública durante o ano letivo. com a função de assessorar as escolas no desenvolvimento do Programa de Alimentação Escolar. Unidade Executora (Conselho de Escola) e Secretaria de Estado da Educação. Ressalta-se que tal Programa justifica o investimento do Governo Estadual no repasse em torno de 35% dos recursos financeiros necessários para o fornecimento da merenda escolar.PNAE – Desenvolvido pelo Governo Federal.

9. Apêndices APÊNDICE 01 CONTROLE DE ESTOQUE DIÁRIO Produto: DATA DE SAÍDA DO PRODUTO QUANTIDADE UTILIZADA Produto: DATA DE SAÍDA DO PRODUTO QUANTIDADE UTILIZADA ASSINATURA ASSINATURA 31 .

Ingredientes Assinatura SEDU / GOASD / Alimentação Escolar/Controle de Estoque Mensal 32 .APÊNDICE 02 CONTROLE DE ESTOQUE MENSAL MÊS: N º da Nota Fiscal ESCOLA: Data Entrada Quantidade Kg / Un.

APÊNDICE 03 CARDÁPIO ESCOLAR ESCOLA: TOTAL DE ALUNOS ENSINO FUNDAMENTAL: Matutino Vespertino Noturno PERÍODO: _______/_______/_______ a _______/_______/_______ CARDÁPIO ESCOLAR TERÇA QUARTA DIAS DA SEMANA SEGUNDA QUINTA SEXTA C A R D Á P I O Data da Elaboração: _______/_______/_______ Responsável pela Elaboração 33 .

CONCENTRADOS) 27 – EXTRATO DE TOMATE 28 – TEMPEROS PRONTOS.APÊNDICE 04 RELAÇÃO DE ALIMENTOS QUE NÃO PODEM SER ADQUIRIDOS PELO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR – ESCOLARIZAÇÃO 01 – AZEITONA 02 – BALAS 03 – BEBIDAS ALCOÓLICAS 04 – BOMBONS 05 – CHIPS 06 – CHOCOLATES EM TABLETE 07 – CHOCOLATE GRANULADO 08 – DOCES ENLATADOS 09 – GLICOSE DE MILHO 10 – LEGUMES EM LATA 11 – LEGUMES DESIDRATADOS 12 – LEITE CONDENSADO 13 – MARIA MOLE 14 – PAÇOCA DE AMENDOIM 15 – PALMITO EM LATA 16 – PATÊ 17 – PICOLÉ / CHUP CHUP 18 – PIMENTA 19 – PIPOCA DOCE 20 – PIRULITO 21 – PÓ PARA PREPARO DE REFRESCO 22 – REFRIGERANTES 23 – SALAME 24 – SORVETES 25 – LINGÜIÇAS E EMBUTIDOS 26 – SUCOS ARTIFICIAIS (GARRAFAS. Caso o picolé seja de frutas. CALDOS (TABLETES) 29 – TOUCINHO DEFUMADO 30 – BANHA 31 – PRESUNTO. muito cuidado. XAROPES. pode ser consumido esporadicamente. (Ex. 34 . pois são alimentos alérgenos. * Itens 33 e 34.: Dia das Crianças). APRESUNTADO E MORTADELA 32 – MAIONESE 33 – FRUTOS DO MAR 34 – AMENDOIM * Itens 17 e 24 devem ser consumidos apenas em ocasião especial.

3 01 a 1. 50 20 5 30 ml. 12 25 100 = 02 unid.APÊNDICE 05 TABELA PER CAPITA DE ALIMENTOS POR GRAMAS ALIMENTOS Arroz Arroz Arroz Açúcar Alho Batata Batata Batata-doce Batata-doce Carne Bovina Fresca Carne Bovina Fresca Carne Seca Canela em pó Doce em Massa Doce em Calda Feijão Feijão Fubá de Milho Fubá de Milho Farinha de Mandioca Farinha de Trigo Frango Frango Frango Frutas Frutas Frutas Frutas Legumes PREPARAÇÃO Comum Sopa Doce Preparados Preparados Purê Salada Cozida Doce Moída Pedaços cozida Iscas Condimento Fatia Comum Comum Sopa Sopa Polenta Farofa Bolo Assado Ensopado Risoto Carnudas Suculentas Secas Saladas Folhosos QUANTIDADE (g) 40 15 20 20 1 80 60 120 60 50 60 30 3 40 60 30 20 20 30 50 10 200 140 80 100 150 50 80 25 ALIMENTOS Legumes Legumes Legumes Legumes Leite Macarrão Macarrão Manteiga ou Margarina Mel Ovos Ovos Ovos Óleo Óleo Peixe Peixe Pão Pão Queijo Queijo Sal Salsa Cebolinha Vinagre Colorau Cebola Tomate Pimentão Vísceras PREPARAÇÃO Raízes Vagens Frutosa Saladas Líquido Cozido Sopa Pão Condimento Farofa Batidos Substituições Comum Fritura Ao molho Frito Sanduíche Fresco Fresco (fatia) Ralado Condimento Condimento Condimento Condimento Condimento Condimento Condimento Condimento Substituições QUANTIDADE (g) 100 80 100 80 150 ml.5 5 3 90 35 .5 1 1 01 ml. 5 ml. 2 ml. 100 100 50 50 30 10 0. 0.

5 6 1.6 16.2 134.1 132.5 12.6 101.5 184.2 36.08 4.5 54.7 108.7 111 92.3 0.02 36 .52 40.06 6. 25 50 100 30 QUILOGRAMA (Kcal) 39.5 75 89.71 1.APÊNDICE 06 TABELA DE VALORES NUTRITIVOS DOS ALIMENTOS ALIMENTOS Açúcar Arroz Bolacha Doce Bolacha Salgada Carne Bovina Fresca Carne Bovina Moída Chocolate em pó Charque Bovino Farinha de Mandioca Fubá de Milho Farinha de Trigo Feijão Frango Leite Pasteurizado Macarrão Milho para Canjica Margarina Óleo de Soja Ovo de galinha Pão Francês Peixe Sardinha em Óleo PER CAPITA (g) 10 40 25 25 60 50 5 30 50 30 10 30 80 150 ml.5 101.02 4.8 2.2 12.5 2.2 6.5 18.3 177 106.5 145.5 16.1 148 91. 50 15 5 03 ml.02 0.6 0.4 36 26.4 PROTEÍNAS (g) 2.03 3.06 10.2 2.

27 0.8 37 .72 0.APÊNDICE 06 (continuação) COMESTÍVEIS – FRUTAS ALIMENTOS Abacate Abacaxi Banana Caju Goiaba Laranja Maçã Mamão Manga Melancia Tangerina PER CAPITA (g) 80 100 100 100 80 100 80 80 100 250 100 QUILOGRAMA (Kcal) 129.5 50 PROTEÍNAS (g) 1.4 0.3 77.5 34 43 48.44 0.6 52 114 36.4 64.25 0.48 54.6 0.8 0.16 0.4 1.4 1.

57 1.3 6.04 11.4 35.6 PROTEÍNAS (g) 0.9 1.04 12. VERDURAS E LEGUMES ALIMENTOS Abóbora Alface Almeirão Agrião Beringela Brócolis Abobrinha Verde Beterraba Batata-doce Batata Inglesa Cará Cenoura Chuchu Couve Couve-flor Espinafre Mandioca Maxixe Mostarda (folhas) Pepino Rabanete Repolho Tomate Maduro Vagem PER CAPITA (g) 60 25 25 25 40 30 40 30 60 40 50 30 30 25 40 25 60 40 25 25 25 30 40 30 QUILOGRAMA (Kcal) 24 4 5 5.9 31.04 7 0.05 0.72 38 .2 0.APÊNDICE 06 (continuação) TABELA DE VALORES NUTRITIVOS DOS ALIMENTOS HORTALIÇAS.15 0.75 3.67 56.27 0.2 2.42 0.4 0.4 0.36 0.1 15 9.05 0.25 12 5.1 8 14.57 0.75 2.65 0.05 0.9 7.99 0.72 0.5 85.72 0.35 1 0.01 0.09 0.42 0.3 0.5 2.

sujo SEDU / GOASD / Alimentação Escolar Dia: Dia: Dia: Dia: Dia: Dia: Dia: Dia: Dia: Dia: Dia: Dia: Dia: Dia: Dia: Dia: Dia: Dia: Dia: Dia: Dia: Turno: Mês: Dia: Dia: Dia: 39 .sujo Dia: N º de Alunos presentes: N º de Alunos que merendaram: N º de Alunos que repetiram: O que sobrou de merenda (limpa): O que sobrou de merenda nos pratos .sujo Dia: N º de Alunos presentes: N º de Alunos que merendaram: N º de Alunos que repetiram: O que sobrou de merenda (limpa): O que sobrou de merenda nos pratos .APÊNDICE 07 MAPA DE CONTROLE DE ALUNOS QUE MERENDAM Controle de alunos que merendam Escola: N º de Alunos matriculados: Dia: N º de Alunos presentes: N º de Alunos que merendaram: N º de Alunos que repetiram: O que sobrou de merenda (limpa): O que sobrou de merenda nos pratos .sujo Dia: N º de Alunos presentes: N º de Alunos que merendaram: N º de Alunos que repetiram: O que sobrou de merenda (limpa): O que sobrou de merenda nos pratos .

NOME DO FAVORECIDO/CNPJ ou CPF 18-ESPECIFICAÇÃO DOS BENS OU SERVIÇOS 19. APLIC.VALOR REC.DEVOLUÇÃO 13.Nº CNPJ 03. ESCOLAR.DESPESA REALIZADA 15.SALDO A SER REPROG.).00) 09. PM ou SEC 02. FINANCEIRA 12.AUTENTICAÇÃO DATA E LOCAL NOME DO DIRIGENTE OU SEU REPRESENTANTE LEGAL DA UEx ASSINATURA DO DIRIGENTE OU SEU REPRESENTANTE LEGAL DA UEx 40 .PAGAMENTO Nº CH/OB DATA 21.EXERCÍCIO ___/___/___ a __ /___ 06.ENDEREÇO 07 – MUNICÍPIO 08.UF ES BLOCO 2 – SÍNTESE DA RECEITA E DA DESPESA (R$ 1. ETC. ATEND. BLOCO 3 – PAGAMENTOS EFETUADOS 16. 23.APÊNDICE 08 DEMONSTRATIVO DA EXECUÇÃO DA RECEITA E DA DESPESA E DE PAGAMENTOS EFETUADOS 01. CX. EXERCÍCIO 11.VALOR TOTAL 14.SALDO EXERC.NOME DA UNIDADE EXECUTORA (APM.00) DESP. 22.ÍTEM 17.TOTAL 24.REND.PERÍODO DE EXECUÇÃO 04 – Nº ESC. BLOCO 1 – IDENTIFICAÇÃO 05.DOCUMENTO TIPO NÚMERO DATA 20. ANTERIOR 10.VALOR (R$ 1.NAT.

VALOR GASTO + DESPESAS BANCÁRIAS: 7.APÊNDICE 09 FOLHA DE CONCILIAÇÃO BANCÁRIA (MODELO) Conselho de Escola da EEEFM: VERBA FEDERAL R$ R$ TOTAL Nº CONTA CORRENTE: R$ DATA DOS DEPÓSITOS I .VALOR RECEBIDO: 3 .SALDO FINAL EM CONTA CORRENTE + CONTA DE APLICAÇÕES SALDO FINAL EM CONTA CORRENTE + CONTA DE APLICAÇÕES DIFERENÇA APURADA NOME DO TÉCNICO: DATA: R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ ____________________________ ASSINATURA DO TÉCNICO Obs.IMPORTÂNCIAS DEBITADAS PELO CONSELHO DE ESCOLA NÚMERO CHEQUE NUMERO DA NOTA FISCAL FORNECEDOR DATA R$ R$ R$ VALOR GASTO R$ R$ FORNECEDOR DATA VALOR VALOR III .IMPORTÂNCIAS A SEREM DEBITADAS/CHEQUE EM TRÂNSITO NÚMERO CHEQUE NOTA FISCAL IV. 41 .: Esta tabela serve apenas para as Superintendências finalizarem as prestações de contas.IMPORTÂNCIAS CREDITADAS PELA SEDU FONTE 147 147 147 VALOR RECEBIDO VERBA FEDERAL VERBA FEDERAL VERBA FEDERAL VALORES R$ R$ R$ R$ II .DESPESAS BANCÁRIAS: 6.CONCILIAÇÃO GERAL 1 .SALDO DO ANO ANTERIOR (CONTA CORRENTE) + (CONTA DE APLICAÇÕES) 2 .VALOR GASTO: 5.VALOR RECEBIDO + SALDO ANTERIOR + RENDIMENTO DE APLICAÇÕES: 4.

______ /_______/__________ _________________________ Assinatura do Presidente Deverá ser colocado em todas as notas fiscais.Identidade: __________________________ Assinatura – Identidade Data do Recebimento ____/____/____ III – “REFERÊNCIA BANCÁRIA” Cheque nº __________ de ____/____/____ Conta: Banco: _________________________ Assinatura do Tesoureiro Deverá ser colocado no verso de cada nota fiscal. contendo assinatura do ordenador da despesa. devidamente identificados. __________________________ Assinatura . NOTA: Caso a Entidade Executora não possua estes carimbos. os dados deverão ser manuscritos e datados em todos os documentos que comprovem a despesa.APÊNDICE 10 CARIMBOS QUE DEVERÃO CONSTAR ATRÁS DAS NOTAS FISCAIS I – “ORDEM DE PAGAMENTO” PAGUE-SE ___ / ___ / ___ _______________________________ Assinatura Ordenador da Despesa Deverá ser utilizado na frente ou no verso de cada nota fiscal . 42 . Nota: A data deste carimbo nunca poderá ser anterior à data do cheque e da nota fiscal correspondente. com assinatura de dois funcionários. Em. IV – “QUITAÇÃO” RECEBEMOS EM ____/____/____ ________________________ Assinatura do Fornecedor V – “ATESTADO” Representa a quitação pelo fornecedor no ato do recebimento. Deverá ser colocado no verso de cada nota fiscal. exceto os Ordenadores de Despesa (Presidente e Tesoureiro do Conselho de Escola). II – “DECLARAÇÃO” Pago com recursos FNDE / SEDU Certificamos que os produtos constante deste documento foram recebido em perfeitas condições.

atestam a regularidade das contas. membros do Conselho Fiscal da Unidade Executora vinculado à: (nome da Escola) . após examinarem cuidadosamente os documentos comprobatórios das despesas realizadas com os recursos recebidos em decorrência do Programa de Educação Alimentar. de de 200 .APÊNDICE 11 PARECER DO CONSELHO FISCAL CONSELHO FISCAL DA UNIDADE EXECUTORA DA ESCOLA PARECER DE APROVAÇÃO DE PRESTAÇÃO CONTAS N° _______ / _______ Abaixo assinados. NOME/ASSINATURA (MÍNIMO 2/3) IDENTIDADE 43 . sendo favoráveis à sua aprovação. conforme ata lavrada em reunião realizada em ______/______/______.

• Resolução nº.10. 38/2004 (Descentralização da Alimentação Escolar). de 03 de outubro de 2005 (Delegações às Superintendências Regionais de Educação). Portaria nº 064-R de 02 de maio de 2006 (Dispõe sobre ações imediatas de orientação e verificação da aquisição. Portaria nº 024-R. Portaria SVS/MS nº 326 de 30 de julho de 1997 (Dispõe sobre o regulamento técnico sobre as condições higiênico-sani• tárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos). acondicionamento e preparo dos alimentos pelas unidades escolares estaduais). Portaria nº 039-R de 08 de março de 2006 (Transferência de Recursos Financeiros). Alterada pelas Resoluções: nº 01/2005 e nº 05/2006. • • • • • • 44 . Portaria nº 156-R. Anexos ANEXO 01 LEGISLAÇÕES VIGENTES • Resolução/FNDE/CD/nº 32 de 10 de agosto de 2006 (Estabelece as normas para a execução do Programa Nacional de Alimentação Escolar). Resolução CFN : nº 358/2005 (Dispõe sobre as atribuições do nutricionista no âmbito do Programa de Alimentação Escolar (PAE) e dá outras providências). Resolução/FNDE/CD/Nº 005 de 24 de março de 2006 (Ajuste dos dias de atendimento à alimentação escolar). de 21 de março de 2002 (Institui e regulamenta a Escolarização da merenda escolar nas Unidades de Ensino da rede pública Estadual).

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