INDICE MASSA AMANTEIGADA DE BAUNILHA, MASSA AMANTEIGADA DE CHURROS - MASSA AMANTEIGADA DE CHOCOLATE. MASSA AMANTEIGADA RED VELVET. MASSA PAO DELO BASICA MASSA PAO DE LO CHOCOLATE MASSA PAO DE LO CHURROS — MASSA PAO DE LO NINHO ————————-————— RECHEIOS ‘COBERTURAS —- BRIGADEIROS PARA DECORAR DICAS DE MONTAGEM. PROPORCAO MASSA AMANTEIGADA POR ARO. PROPORGAO PAO DE LO POR ARO — ‘TABELA ARO/PESO/FATIA —~ EMBALAGEM ARMAZENAMENTO E VALIDADE ‘CALCULO DE CUSTOE VALORIZACAO RUMO AO SUCESSOUTENSILIOS, Para embarcar no mundo da confeitaria € necessario adquirir alguns utensilios bésicos, listet aqui cada um deles com sua fungdo: - Balanga digital — extremamente importante para pesar a quantidade utilizada nas receitas - Prato giratério ~ a famosa bailarina, facilita muito na decoracdo de bolos espatulados. - Espatulas ~ para alisar, espalhar e decorar - Espatula de silicone ~ também chamado de po duro para mexer e raspar panelas, -Pincel de silicone — para espalhar o desmoldante e tirar farelo das massas. -Faca de serra — para cortar 0 bolo ~Peneira~ para peneirar ingredientes e decorar com agticar. - Saco de confeitar e bicos ~ para botar o recheio de forma uniforme e decorar. - Batedeira ~ de preferéncia planetaria, ~ Fouet ~ para misturar as massas. - Tesoura ~ para cortar embalagens e etc. = Vasilhas ~ que possam ir ao freezer e microondas, para separar e armazenar ingredientes, - Cortador ou nivelador ~ para auxiliar no corte dos discos de massa. - Formas ~ de diversos tamanhos e altura para assar as massas. ~Copo de medida e colheres medidoras — facilitam o trabalho na falta da balanga. -Pulverizador — Para glitter ou pé decorative,TIPO DE MASSA E MODELOS de extrema importancia saber qual tipo de massa utilizar para cada modelo de bolo. Isso garantird que vocé tenha 0 bolo com a estrutura necesséria. Para isso, uma breve explica¢ao sobre os modelos: NAKED CAKE Bolo pelado, sem cobertura, com massa e rechelo aparentes. Decorado com flores, frutas ou brigadeiros. ‘SEMI NAKED CAKE Bolo que tem uma leve camada de chantininho branco, deixando aparecer propositalmente ‘algumas partes da massa. Decorado com flores ou frutas. GANACHEADO Bolo coberto com ganache, que pode ser de chocolate ao leite, meio amargo ou branco. Liso ‘com gotinhas (Drip), espatulado ou com trabalho de bicos. Decorado com brigadeiros ou Buloseimas. CHANTININHO ESPATULADO Bolo coberto com chantininho, com acabamento em espétulas decorativas. \Voce consegue fazer esses quatro modelos de bolo utilizando dois tipos de massa: MASSA AMANTEIGADA Essa massa tem como ingrediente diferencial a manteiga ou margarina. € ela que confere a ‘massa mais estrutura. Dessa forma é a massa ideal para montagem de Naked cake e Semi naked cake. No entanto, também pode ser facilmente utilizada para bolos cobertos. PAO DELO Também conhecida como bolo de nuvem, pois é muito fofa e derrete na boca. No entanto, no tem tanta estrutura como a massa amanteigada e por isso ndo é recomendada para naked cake Hoje s6 utilize 0 po de I6 para bolo no pote. Essas massas poderio ser saborizadas, gerando 8 diferentes receitas.aoe MASSA AMANTEIGADA DE BAUNILHA INGREDIENTES 6 ovos (de 300 2 3308) 3 xicaras de acicar eistal (400g) 200g de margarina (60 2 80% de lipids) 200ml de leite de coco (ou de vaca) 1.esde lete em pé (52) ‘4xicaras de farinha de trigo com fermento (4003) 1esdeesséncia de baunitha 1 pitada de sal MODO DE PREPARO Bata os ovos, margarina e agticar na batedeira em velocidade alta até formar um creme claro e {ofo (aproximadamente 5 min). Desligue a batedeira e acrescente o leite de coco, oleite em po a essencia de baunilha, bata novamente para misturar bem todos os ingredientes (aproximadamente 1 min). Desligue a batedeira e comece a incorporar levemente, com a ajuda do fouet a farinha de trigo e o sal. Leve para a batedeira por apenas 10a 15s s6 para terminar dde misturar bem todos os ingredientes. Desligue, bote na forma untada € leve a0 forno pré aquecido 2 180° por aproximadamente 35 minutos em forno convencional e 30 minutos em forno elétrico. Nao abra o forno antes de 30min. Dica: A margarina, 0 aguicar cristal e o trigo com fermento ajudam a dar a massa estrutura necesséria para naked cake. De preferéncia a margarina gelada, leite e ovos em temperatura ambiente. Rendimento: 3 formas aro 18 de Scm de altura ou 1 forma aro 20 de 10cm de altura.MASSA AMANTEIGADA DE CHURROS INGREDIENTES 6 ovos (de 300 a 330g) 3 xicaras de acticar cristal (4008) 200g de margarina (60 a 80% de lipidios) 200ml de leite de coco (ou de vaca) Les de leite em po (5a) ‘4.xicaras de farinha de trigo com fermento (400g) Les de canela em p6 (8g) Wo ti Go 1 pitada de sal MODO DE PREPARO Bata 0s ovos, margarina e agiicar na batedeira em velocidade alta até formar um creme claro e {fofo (aproximadamente 5 min). Desligue a batedeira e acrescente o leite de coco, oleite em pé, bata novamente para misturar bem todos os ingredientes (aproximadamente 1 min). Desligue a batedeira e comece a incorporar levemente, com a ajuda do fouet.afarinha de trigo, a canela em pé eo sal, Leve para.a batedeira por apenas 10. 15s s6 para terminar de misturar bem todos 05 ingredientes. Desligue, bote na forma untada e leve ao forno pré aquecido 2 180° por aproximadamente 35 minutos em forno convencional e 30 minutos em forno elétrico, NBo abra 0 forno antes de 30min. : A margarina, 0 agdcar cristal e o trigo com fermento ajudam a dar a massa estrutura nnecesséria para naked cake. De preferéncia a margarina gelada, leite e ovos em temperatura ambiente, Rendimento: 3 formas aro 18 de Scm de altura ou 1 forma aro 20 de 10cm de altura.MASSA AMANTEIGADA DE CHOCOLATE INGREDIENTES. 6 ovos (de 300 a 330g) 3 xicaras de agticar cristal (400g) 200g de margarina (60 a 80% de lipidios) 200m de leite de coco (ou de vaca) Les de leite em pé (Se) 3% xicaras de farinha de trigo com fermento (350g) ‘Lxicara e mela de chocolate em pé 50% (120g) ‘Lpitada de sal MODO DE PREPARO Bata 0s ovos, margarina e agticar na batedeira em velocidade alta até formar um creme claro & fofo (aproximadamente 5 min). Desligue a batedeira e acrescente o leite de coco, oleite em pd, bata novamente para misturar bem todos os ingredientes (aproximadamente 1 min). Desligue a batedeira e comece a incorporar levemente, com a ajuda do fouet a farinha de trigo, 0 chocolate em pé e o sal. Leve para a batedeira por apenas 10 15s s6 para terminar de misturar bem todos os ingredientes. Desligue, bote na forma untada e leve ao forno pré aquecido a 180° por aproximadamente 35 minutos em forno convencional e 30 minutos em forno elétrico. Nao abra 0 forno antes de 30min. Dica: A margarina, 0 acdcar cristal e o trigo com fermento ajudam a dar a massa estrutura rnecesséria para naked cake. De preferéncia a margarina gelada, leite e ovos em temperatura ambiente. Rendimento: 3 formas aro 18 de Scm de altura ou 1 forma aro 20 de 10cm de altura.MASSA AMANTEIGADA RED VELVET INGREDIENTES 6 ovos (de 300 a 330g) 3 xicaras de agtcar cristal (400 200g de margarina (60 a 80% de lipidios) 100ml de leite de coco (ou de vaca) 100m! de iogurte natural ‘Los de leite em po (Sg) 4 xicaras de farinha de trigo com fermento (400g) 15g de cacau em pé (100%) 1Lpitada de sal 30g de corante em gel vermelho Arcolor MODO DE PREPARO. Bata 0s ovos, margarina e agicar na batedeira em velocidade alta até formar um creme claro e fofo (aproximadamente $ min). Desligue a batedeira e acrescente o leite de coco, 0 iogurte natural e 0 leite em pé, bata novamente para eredientes (aproximadamente 1 min) Desligue a batedeira e comece a incorporar levemente, com a ajuda do fouet a farinha de trigo, o chocolate em pé e o sal. Acrescente o corante em gel, misture. Leve para a batedeira por apenas 10 a 15s s6 para terminar de misturar bem todos os ingredientes. Desligue, bote na forma untada e leve a0 forno pré aquecido a 160° por aproximadamente 35 minutos em forno convencional e 30 minutos em forno elétrico. Néo abra © forno antes de 30min. turar bem todos os Dica: A margarina, 0 accar cristal e o trigo com fermento ajudam a dar a massa estrutura necesséria para naked cake. De preferéncia a margarina gelada, leite e ovos em temperatura ambiente, ‘A temperatura do forno é fundamental para termos o bolo vermelho por dentro e por fora. Rendimento: 3 formas aro 18 de Sem de altura ou 1 forma aro 20 de 10cm de altura, Ad peur A were? ro fantPAO DELO BASE INGREDIENTES 4ovos (entre 200 e 220g) 1 Yexicara de acicar refinado peneirado 2 xicaras de farinha de trigo sem fermento (200g) 150mi de leite ou suco Leolher de fermento em pé (158) MODO DE PREPARO Bata 0s ovos inteiros com 0 agicar em velocidade alta por aproximadamente 10 minutos. Desligue a batedeira e com a ajuda do fouet incorpore intercalando o trigo e o leite. Adicione o fermento e misture levemente. Coloque na forma untada e leve ao forno pré aquecido a 180° por aproximadamente 30 minutos. DICA Utilize os ovos em temperatura ambiente e no deixe de bater por aproximadamente 10 minutos, é isso que faz com que o bolo no tenha cheiro de ovo. Gosto de utilizar o leite morno. E sempre incorpore levemente, para que no perca o aerado, é isso que faz com que o bolo fique fofo. RENDIMENTO Uma forma aro 20 de 10cm de altura.10 PAO DELO DE CHOCOLATE INGREDIENTES 4 ovos (entre 200 220g) 1% icara de apicarrefinado peneirado 2 xicaras de farinha de trigo sem fermento (200g) 150mi de leite ou suco 6 colheres de chocolate em pé 50% 1. colher de fermento em pé (15) MODO DE PREPARO Bata 05 ovos inteiros com o agicar em velocidade alta por aproximadamente 10 minutos. Desligue a batedeira e com a ajuda do fouet incorpore intercalando 0 trigo misturado com o chocolate em pé e o leite. Adicione o fermento e misture levemente. Coloque na forma untada eleve ao forno pré aquecido a 180° por aproximadamente 30 minutos. ICA Utilize 0s ovos em temperatura ambiente e no deixe de bater por aproximadamente 10 minutos, é isso que faz com que o bolo nao tenha cheiro de ovo. Gosto de utilizar 0 leite morno. E sempre incorpore levemente, para que no perca 0 aerado, é isso que faz com que o bolo fique fofo. RENDIMENTO Uma forma aro 20 de 10cm de altura,1 PAO DELO DE CHURROS INGREDIENTES. ‘4 .ovos (entre 200 e 2208) 11% xicara de agicar refinado peneirado 2xicaras de farinha de trigo sem fermento (200g) ‘Les de canela em pé (88) 150ml de leite ou suco ‘Lcolher de fermento em pé (15g) MODO DE PREPARO Bata 0s ovos inteiros com o agiicar em velocidade alta por aproximadamente 10 minutos. Desligue a batedeira e com a ajuda do fouet incorpore intercalando o trigo misturado com a canela € o leite. Adicione o fermento e misture levemente. Coloque na forma untada e leve ao Forno pré aquecido a 180° por aproximadamente 30 minutos. ICA Utilize os ovos em temperatura ambiente e no deixe de bater por aproximadamente 10 ‘minutos, isso que faz com que o bolo no tenha cheiro de ovo. Gosto de utilizar 0 leite morno. E sempre incorpore levemente, para que nao perca 0 aerado, é isso que faz com que o bolo fique fofo. RENDIMENTO Uma forma aro 20 de 10cm de altura.2 PAO DELO DE LEITE NINHO- INGREDIENTES. 4 ov0s (entre 200 e 2208) 1 %xicara de agar refinado peneirado 2 xicaras de farinha de trigo sem fermento (200g) 150ml de leite ou suco 4s de leite em pb Lcolher de fermento em pé (152) MODO DE PREPARO Bata 0s ovos intelros com o aciicar em velocidade alta por aproximadamente 10 minutos. Desligue a batedeira e com a ajuda do fouet incorpore intercalando o trigo ja misturado com 0 leite em p6 e oleite, Adicione o fermento e misture levemente. Coloque na forma untada e leve 20 forno pré aquecido a 180° por aproximadamente 30 minutos. ICA Utilize 0s ovos em temperatura ambiente e no deixe de bater por aproximadamente 10 ‘minutos, é isso que faz com que o bolo nao tenha cheiro de ovo. Gosto de utilizar oleite morno. E sempre incorpore levemente, para que no perca 0 aerado, é isso que faz com que o bolo fique fofo. RENDIMENTO Uma forma aro 20 de 10cm de altura.caupas CALDABASICA INGREDIENTES 200m de dgua fitrada ou fervida 1 colher de ché de esséncia de baunilha OU de sua preferéncia Misture os ingredientes. CALDA ESPECIAL 250ml de 4gua filtrada ou fervida lata de leite condensado Misture os ingredientes. ‘CALDA DE CONHAQUE 1% xicara de égua fltrada ou fervida % xicara de conhaque Misture os ingredientes AUDA CITRICA 500m! de agua filtrada ou fervida ‘Lcanela em pau Cascas de mela laranja Cascas de meio limao 100g de agiicar MODO DE PREPARO B Coloque todos os ingredientes em uma panela, exceto a canela em pau. Deixe levantar fervura, Desligue. Jogue a canela em pau e tampe por aproximadamente 10min. Deixe esfriar antes de utilizar.4 RECHEIOS BAVAROISE Comumente chamado de recheio de brigadeiro. Embora no leve mantelga e tenha uma quantidade maior de creme de leite. Eo recheio favorito das confeiteiras pois é cremoso porem tem consistén INGREDIENTES. 1 lata de leite condensado wero ae¥ ° fa een Lcaixinha de creme de leite 4 . MODO DE PREPARO Misture os ingredientes. Leve ao fogo baixo, mexendo sem parar. Desligue assim que comesar a soltar do fundo da panela, RENDIMENTO. Aproximadamente 500g por receita. ICA Voce pode saborizar a Bavaroise utilizando as seguintes proporgées: CHOCOLATE Acrescente 150g de chocolate nobre OU 3 colheres de chocolate em pé 33% 2 colheres de chocolate em pé 50% 1 colher de chocolate em pé 100% Antes do preparo. CASTANHAS (Nozes, améndoas, pistache, avela, castanha do Paré, castanha de caju etc.) ‘Adicione 100g da castanha escolhida triturada ou em farinha antes ou depois do preparo.1s FRUTAS SECAS {Damasco, ameixa, cramberry, passas etc.) Hidrate 100g da fruta colocando agua quente e deixe esfriar, processe e adicione a receita base antes ou depois do preparo. enucos (Wiskey, Licores, Rum, Conhaque, Vinhos, Amarula, Cachaca etc.) Adicione SOml a recelta base do meio do preparo. FRUTADOS (Morango, maracujé, graviola ete.) Adicione 1 polpa de fruta de boa qualidade ou uma xicara de coull de frutasa receita base antes do prepare. NINHO Adicione 5 cotheres de sopa de leite em p6 a recelta base antes do preparo. CHURROS Adicione 1 colher de ché de canela em pé a receita base logo apés desligar 0 fogo. PIMENTA Adicione 1 colher de café de pimenta cayena ou SOg de geléia de pimenta a receita de chocolate assim que desligar 0 fogo. coco ‘Adicione 100g de coco ralado a receita base antes do preparo. pagoca ‘Adicione 100g de pagoca triturada a receita base antes ou depois do preparo.16 OVOMALTINE Adicione 50g a receita base antes do preparo. care Adicione 1 colher de cha de café soluvel e duas colheres de sopa de chocolate em pé antes do Preparo. CAPUCCINO: Adicione 3 cotheres de ché de capuccino antes do preparo. ‘CAFE CARAMELO. Adicione 50g de café caramelo a receita base ao desligar 0 fogo. LMAO OU LIMAO SICILIANO Adicione 50mi de suco do limo e as rapas a receita base apés desligar 0 fogo. QuEuO (parmesao, minas ou gruyeri) Adicione 100g do queljo ralado a receita base antes do preparo, BRULLE Adicione um pedaco de fava de baunilha ao creme de leite. Aqueca e deixe esfriar. Peneire e utilize esse creme de leite para preparar a receita base. ‘Também pode ser utilizado esséncia de baunilha. NUTELLA Adicione 2 colheres de sopa de Nutella a receita base ou de chocolate, apés preparado e fro.” MENTA Adicione 50g de geléia de menta a receita base apés 0 preparo, DOCE DE LEITE ‘Adicione uma lata de doce de leite a receita base antes do preparo. by racy FARINA LACTEA Adicione 2 colheres de sopa de farinha lactea a receita base antes do preparo. BICHO DE PE Adicione 2 colheres de Nesquick antes do preparo da receita base. CREAM CHEESE Adicione 150g de cream cheese a receita base antes do preparo.$00 qs a n Cowe SE bavte® me * oe Lane oO gpgio GO pow ae. 3 C8 bem Chie — Pee NEE tow” Boo wed de cnn ALY ar . ee 7! roe? Yo eun dvs oe AbLcosl de ener Yoon lot nha, =S.* diet Deere? jako = Pers de eg Mie A yo% yo y18 COBERTURAS GOTINHAS DE BRIGADEIRO PARA BOLOS COBERTOS Utilizo 0 mesmo recheio do bolo, acrescentando creme de leite até um ponto mais fluido {aproximadamente 40g de creme de leite) GANACHE INGREDIENTES G05 decnocotate notre Cech hams 2004 de creme delete corn povee>~ MODO DE PREPARO Derreta 0 chocolate no micro-ondas de 30 em 30s até estar totalmente derretido. Acrescente 0 ‘creme de leite e misture bem até ficar totalmente homogéneo. DIcA, Para ponto de gotinhas, somente delxar esfriar por alguns minutos. Para ponto de cobrir o bolo, deixe descansar por aproximadamente 12h e misture bem antes de utilizar. CHANTININHO : awe 600m! de creme para bater chantilly bem gelado: torn G ~~ ~ 60g de leite em pé (5 colheres de sopa bem cheias) jog, erev Leite condensado para texturizar MODO DE PREPARO. Leve 0 chantilly eo leite em pé a batedeira, misture. Ligue em velocidade baixa e va aumentando Progressivamente a medida que ele engrossar, até a ultima velocidade, até o ponto de picos. ‘Tempo de batimento varia de batedeira para batedeira, girando em torno de 3.a 5 minutos. ‘Apés batido, utilize o leite condensado para texturizar na proporgio: 10% para trabalho com bicos (nessa receita, 60m!) 1% para ponto de alisar (nessa receita, 90ml) KE FA estlur ci Pepe ae Boo ch rere PL Coke foog ob Cron, Ug 6) veneers atin19 DICA Deixe o chantilly porno: imo 12h na geladeira e coloque no freezer por 30 min antes de bater. Caso va utilizar corante para tingir, primeiro coloque o corante e depois o leite condensado. O corante em gel a texturiza bastante o chantininho e dependendo da quantidade utilizada voce ‘do precisaré nem acrescentar 0 leite condensado. ote dive ee a « 4m Yere Esto Loo freney O& DeGAwed tdonuogr Se Cume de White os 5 ee Bem oe fae Vorse eciliton 2 oe eS . _ ne joe oad or - whee COT20 BRIGADEIRO PARA DECORAR INGREDIENTES Llata de leite condensado (395m!) % caixinha de creme de leite (100m!) 1 cs de manteiga ou margarina Confeitos para enrolar. MODO DE PREPARO Coloque todos os ingrediente, exceto os confeitos, em uma panela, Misture bem. Leve ao fogo baixo, mexendo sem parar até desgrudar dos dois lados da panela. Disponha sobre um prato e ‘aguarde esfriar. Com 2s maos molhadas enrole os brigadeiros. RENDIMENTO Aproximadamente 30 brigadeiros de 122. pica, ‘Nunca utilize o creme de leite de lata. O de caixinha é sem soro e pode ir 20 fogo, ao contrario do em lata que talha quando ferve. Comego com fogo baixo e vou aumentando até o médio a medida que vai engrossando. Normalmente ponto de soltar dos dois lados da panela é de 3a 5 minutos depois que comecou a soltar de um dos lados. Gosto de untar as maos com gua ao invés de manteiga, deixa o brigadeiro menos gorduroso. Gosto de utilizar brigadeiros de no maximo 12g para decorar o bolo. € legal que fique proporcional ao tamanho do bolo. Bolos menores com Sg, médios com 10g e grandes com 128, Para saborizar vocé poderd utilizar exatamente as mesmas proporgGes de todos os rechelos saborizados, utilizando o mesmo método de antes ou depois do preparo conforme descrito nas receitas, mudando somente o ponto e a quantidade de creme de leite.a DICA DE MONTAGEM DOs BOLOS ‘A montagem poderd ser feita de duas formas: direto no prato ou no aro (pode utilizar formas). Gosto de utilizar sempre massa amanteigads, dividida em 3 formas de Scm de altura, isso me permite que os 3 discos de massa tenham a mesma estrutura, o que garante um bolo firme € com massa Umida. Mas também é possivel fazer com uma forma de 10cm de altura. Utilize desmoldante ou papel manteiga para untar as formas antes de leva-las a0 forno Aconselho que todas as massas e recheios sejam feitos no dia anterior a montagem ou que pelo menos possam descansar por 4h ou 6h, fora da geladeira, antes de montar. Isso iré garantir que ‘a massa esteja completamente estruturada e no esfarele na hora de cortar, nem desmorone nna hora de montar. E 0 rechelo assuma a consisténcia necesséria. ‘Também ¢ interessante montar o bolo com antecedéncia de no minimo 6h para que, se algo de errado acontecer vocé tenha tempo habil suficiente para refazer todo o proceso. Sim, imprevistos acontecem| Principalmente no comeco, entdo se organize e no conte coma sortel Na hora de montar, sempre aqueco 0 rechelo, de 30 em 30 segundos no microondas até que fique morno e maledvel. Isso auxilia na hora de espalhar o recheio e impede que camadas de bolo sejam retiradas ao passar a espatula, Voce também pode utilizar um saco de confeitar para colocar o recheio. Nos dois casos, 0 recheio morno ajudaré a grudar nos discos de forma mais uniforme. Apés termos cortado os discos, é necessério passar um pouco de recheio no prato para que sirva de cola e garanta que o bolo nio ird andar sobre o tabuleiro na hora do transporte. ‘Apés colocar cada disco, aperte levemente, antes de colocar a calda, para que o recheio assente e grude na massa. Repita 0 proceso de massa, calda, recheio até que tenhamos 3 camadas de ‘massa e duas de recheio, ou quantas preferir, No caso de semi naked, é necessério deixar um espaco entre o rechelo e a lateral do bolo pois ‘quando passar 0 chantininho cobrindo 0 bolo, ele preencherd esse espaco e ficaré branquinho. Para bolo que ser montado no aro, sempre forre a forma com um saco pléstico para alimentos antes de iniciar a montagem, isso facilita na hora de desenformar. E lembre-se, para forma de fundo fixo, a parte de baixo serd a parte de cima do bolo quando virar no prato, entao a montagem é toda feita a0 contrario. disco de massa que tem o fundo da forma, ficara no fundo da forma, pois ao virar ficard em cima, ok? Ou seja, nos dois casos, & necessério prestar atengio para que o disco liso que estava no fundo da forma, se torne a “tampa” do bolo, voltado para cima, para facilitar colocar a cobertura e debxar 0 acabamento melhor. Bolos montados no aro, descansam na geladeira por no minimo 4h antes de desenformar e cobrir.2 Na hora de cobrir os bolas com ganache ou chantil, utilizo saco de confeitar e espalho com espatulada alisadora, Uma dica para deixar mais lisinho & esquentar a espétula em gua morna, secar e passar no bolo para 0 acabamento final Para bolos cobertos utilizo 0 recheio frio, misturando creme de leite até um ponto mais fluido com a ajuda de uma colher coloco uma pequena quantidade na beirada e dou leve batidinhas para que escorram em forma de gotas. E possivel colori recheios, e coberturas, depois de prontos, com corante em gel, utilzando sempre a base (branca ou ninho). Caso queira utilizar tons claros, recomendo tingir primeiro com didxido de titanio (que deixa bem branquinho) antes do corante colorido!PROPORCAO MASSA AMANTEIGADA POR ARO TAMANHO PP ~3 FORMAS ARO 14 (SCM DE ALTURA) 2 INGREDIENTES r (125g de margarina (23008 de agicar hoe US wy ssp v 150mideleite decoco 250g de farinha de trigo com fermento > a oa ao ‘Leolher de ché de essencia de baunilha Lcolher de cha deleiteem pd. ‘Apitada desal = beaigy eens de bar nnt( Pome 07°55 00 BOLO MONTADO: Em media 1,248 fuyo dern ferrments? QUANTIDADE DE RECHEIO: Em media uma receita base QUANTIDADE DE BRIGADEIROS PARA DECORAR: Em media 16 unidades SERVE EM MEDIA 12 PESSOAS *PARA MASSA DE CHOCOLAT Diminuir a quantidade de farinha de trigo para 220g, tirar a esséncia de baunilha e acrescentar 80g de chocolate em pé 50%. fe conn24 ‘TAMANHO P~3 FORMAS ARO 18 (SCM DE ALTURA) INGREDIENTES. 200g de margarina ‘400g de agicar 6ovos 200m de leite de coco 400g de farinha de trigo Lcolher de sopa de leite em pé Lcolher de sopa de esséncia de baunilha ‘1 pitada de sal PESO DO BOLO MONTADO: Em media 1,8kg QUANTIDADE DE RECHEIO: Em media 1% receita base QUANTIDADE DE BRIGADEIROS PARA DECORAR: Em media 20 unidades SERVE EM MEDIA 18 PESSOAS “PARA MASSA DE CHOCOLATE: Diminuir a quantidade de farinha de trigo para 350g, tirar a esséncia de baunilha e acrescentar 120g de chocolate em pé 50%.25 ‘TAMANHO M ~3 FORMAS ARO 20 (SCM DE ALTURA) INGREDIENTES 250g de margarina 550g de agucar Bovos 300m| de leite de coco '500g de farinha de trigo com fermento Lcolher de sopa de leite em pé 1 colher de sopa de essencia de baunilha i pitada de sal PESO DO BOLO MONTADO: Em media 2,5kg. QUANTIDADE DE RECHEIO: Em media duas receitas base QUANTIDADE DE BRIGADEIROS PARA DECORAR: Em media 30 unidades ‘SERVE EM MEDIA 25 PESSOAS “PARA MASSA DE CHOCOLATE: Diminuir a quantidade de farinha de trigo para 450g, tirar a esséncia de baunilha e acrescentar 160g de chocolate em pé SO%,26 ‘TAMANHO G~ 3 FORMAS ARO 24 (SCM DE ALTURA) INGREDIENTES, 400g de margarina 800g de agiicar 12ovos 400m| de leite de coco 800g de farinha de trigo com fermento Lcolher de sopa de leite em pé 1 colher de sopa de esséncia de baunilha 1 pitada de sal PESO DO BOLO MONTADO: Em media 3,5kg QUANTIDADE DE RECHEIO: Em media 3 receitas base QUANTIDADE DE BRIGADEIROS PARA DECORAR: Em media 45 unidades ‘SERVE EM MEDIA 35 PESSOAS ‘PARA MASSA DE CHOCOLATE: Diminuir a quantidade de farinha de trigo para 700g, tirar a esséncia de baunilha e acrescentar 240g de chocolate em pé 50%,27 PROPORCAO PAO DE LO POR ARO TAMANHO P~ 1 FORMA ARO 15 (10CM DE ALTURA) 2ovos % de xicara de agicar 1 xicara de farina de trigo 0,75mi de leite % colher de fermento em po PESO DO BOLO MONTADO: Em media 1,2kg SERVE EM MEDIA 12 PESSOAS ‘*PARA MASSA DE CHOCOLATE Acrescentar 3 colheres de sopa de chocolate em pé 50% ‘TAMANHO M~1 FORMA ARO 20 (10CM DE ALTURA) 4ovos 1% xicara de agdcar 2 xicaras de farinha de trigo 150mi de leite A colher de fermento em po PESO DO BOLO MONTADO: Em media 2kg. ‘SERVE EM MEDIA 20 PESSOAS “PARA MASSA DE CHOCOLATE Acrescentar 6 colheres de sopa de chocolate em pé 50%28 TAMANHO G ~ 1 FORMA ARO 25 (10CM DE ALTURA) 6ovos 2% de xicara de agucar 3 xicaras de farinha de trigo 225ml de leite 1% colher de sopa de fermento em pé PESO DO BOLO MONTADO: Em dia 3,5kg SERVE EM MEDIA 35 PESSOAS “PARA MASSA DE CHOCOLATE Acrescentar 9 colheres de sopa de chocolate em pé 50%.29 ‘TABELA ARO/PESO/FATIA No geral, calcula-se 100g de bolo por convidado. Ou seja: ARO 15 ~de 1. a 1,5kg ~Serve de 10 15 pessoas ARO 20~ de 2 a 2,5kg — Serve de 20a 25 pessoas ARO 25 — de 3,5 a akg ~ Serve de 35 a 40 pessoas ‘ARO 30 de 5 a 5,5kg~ Serve de 50.a 55 pessoas O peso do bolo varia de acordo com a escolha do recheio e cobertura,30 EMBALAGEM € sempre interessante utilizarmos caixas personalizadas com logo. No entanto, nem sempre & possivel. No estado do ES existe uma empresa que fabrica caixas de bolo e para quem tiver interesse o contato é SILVANE, SILTEC ~ 27-99618-8323. Quando no conseguimos por qualquer motivo utilizar embalagens personalizadas, eu indico {que utilizem as embalagens da GALVANOTEC, que so facilmente encontradas em lojas de doces e embalagens. Elas so altas e acomodam perfeitamente os pratos da ULTRAFEST que utilizo, ‘com pouca folga, o que possibilita um transporte bem seguro. Utlizo as medidas G50 ALTA ~ Prato Ultrafest de 24cm — Para bolos de 15 e 18cm G56 ALTA ~ Prato Ultrafest de 28cm ~ Para bolos de 20cm G60 ALTA - Prato Ultrafest de 32cm ~ Para bolos de 25cm31 ARMAZENAMENTO E VALIDADE Nés poduzimos bolos artesanais, sem adi¢do de conservantes, é sempre interessante lembrar 0 seu dente disso eindicar que o consumo sea feito em no maximo 4 dias. Para bolos com frutas, frescas essa durabilidade cai para 24h, principalmente se contiver morangos. Gosto de entregar bolos frescos mas todas as massas e rechelos podem ser congelados antes da montagem para agilizar a produc3o. Para tanto énecessériosomente esperar esfriar e acomodar ‘as massas e recheios em sacos plésticos ou vasilhas préprias para congelamento. Aconselho que sejam congelados por no maximo 15 dias. Para descongelar é necessério deixar na geladeira por aproximadamente 6 a 12h. Néo descongele em temperatura ambiente pois a 4gua iré mudar completamente a consisténcia e estrutura, E interessante conservar 0 bolo montado em ambiente fresco em embalagem fechada até o momento da entrega. Nao é recomendado deixar bolo com massa amanteigada na geladeira por muito tempo pois corre o risco de endurecer, embora volte a consisténcia original quando exposto a temperatura ambiente. Assim sendo, eu particularmente, mantenho sempre em embalagem fechada, na geladeira até o momento da retirada, principalmente se for bolo com cobertura de chantininho ‘ou ganache, que derretem mais facilmente quando expostos a temperaturas elevadas, o que ¢ 0 caso da majoria das cidades do Brasil Lembrando que bolos com frutas frescas devem ser montados com a menor antecedéncia possivel e para serem consumidos no mesmo dia. Explique isso ao cliente na hora da encomenda € caso 0 consumo nio seja imediato, sugira geléia de frutas ao invés de frutas in natura,32 ‘CALCULO DE CUSTO E VALORIZACAO A reara bésica para confeitaria € que se fara ficha técnica de todos os seus produtos. Cologue numa planilha todos os custos para cada receita. Em cima do valor de custo, multiplique por 3x {uma vez para custos contabilizdveis, uma vez para custos varidveis de energia, 4s, gasolina e tuma vez para 0 lucro. Feito isso, some o valor da embalagem e calcule o prego final E sempre importante dizer que 0 preco de venda varia bastante de cidade para cidade. € interessante que se faga uma pesquisa de mercado antes de precificar 0 seu produto. Sugiro que essa pesquisa seja feita com base nas 3 melhores confeiteiras da sua cidade, que entreguem rodutos de qualidade e com exceléncia, assim como voce ard Nunca tome por base o menor preco sé porque vacé esta comecando. Eu sugiro que voce faca todo 0 calculo, faca a pesquisa, e coloque o seu prego. Feito isso, caso no se sinta ainda segura para cobrar esse valor, comece sugerindo a amigos que Ihe de os ingredientes para que vocé faca. Presentei amigos queridos com seus bolos até que se sinta segura para cobrar o que ele realmente vale. No pense que poderé comecar cobrando barato e aumentar conforme for ganhando mais confianga. 0 cliente se acostuma com o preco e reclama do aumento. Lembre- se sempre, cliente que por prego ver, por preco vai embora. £ melhor perder uma encomenda hoje e garantir outras no futuro ao preco justo do que ter que diminuir cada vez mais a qualidade para garantir 0 menor preco. E nao se preocupe, o cliente que no comprar porque achou caro, ou esta aquém das suas possibilidades hoje, provavelmente Ihe procurard no futuro pois ficars instigado a provar e ver se realmente vale 0 que cobrou. Jé 0 cliente que vocé diminuiu 0 preco para que compre, ‘comega a achar que seu produto no vale o prego que cobrou inicialmente e poderd fechar com a concorrente de prego um pouco mals caro mas que no balxou por acreditar que os ingredientes que ela utiliza sio melhores que os seus. ‘Agora, nunca deixe de entregar realmente o que o cliente comprou, ou um pouco mais. Se vocé tiver um prego que ndo corresponde ao seu produto, dificilmente ele voltars, Gosto muito de dizer que quanto mais confianga vocé tem no seu trabalho, quanto mais vocé da o seu melhor, mais valor vocé tem em si mesma e consequentemente mais valor o cliente te da, Faga com amor, faga o melhor que pode sempre e tenha certeza que sua trajetéria serd incrivel!Recteio erelere Ao Ber Late eondroe da bes WeBige SR em Fouad Qerrer no fogo 2 de rent? SH bu godHnro Coir Pra Beye 2 Ctrer Cert tm ee Oe Fe Ou Kole Made Content ens 6508 Cdowas A423 5508 Cdoeawy eae 3