BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL (PEMBUATAN TEMPE) DISUSUN OLEH : MUHAMMAD YUSUF ISLAM SMA NEGERI 1 BABELAN JL.Perum Taman Kebalen Kel.Kebalen Kab. Bekasi 17610 Telp. (021) 89132674KATA PENGANTAR Syukur Alhamdulillah kehadirat Allah SWT yang telah memberikan kekuatan, kesehatan serta kesabaran kepada kita khususnya kepada penulis schingga dapat menyelesaikan Portofolio Bioteknologi ini. Penulis dapat menyelesaikan dengan baik Portofolio Bioteknologi ini disusun untuk memenuhi tugas mata pelajaran Biologi Dalam Portofolio Bioteknologi yang berjudul “Pembuatan Tempe” ini masih jauh dari sempurna sehingga kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan untuk menambah pengetahuan dimasa yang akan datang. Semoga Portofolio ini memberikan manfaat untuk kita Aamiin. Bekasi, 31 Agustus 2023 Muhammad Yusuf IslamDAFTAR ISI KATA PENGANTAR.. se DAFTAR ISI ii BAB I.. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang, 1.2 Rumusan Masalah. 1.3 Tajuatnccseeseneee BAB 2.. LANDASAN TEORI 2.1 Fermentasi. 2.2 Tempe.. 2.3 Kedelai.... 2.4 Fermentasi Temps 2.5 Kandungan Gi 2.6 Manfaat Tempe. BAB3..... METODOLOGI PENELITIAN. 3.1 Alat dan Bahan... 3.2 Waktu dan Tempat Pelaksanaan 3.3 Cara Kerja...... 3.4 Cara Pengambilan Data. BAB 4... HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Hasil 4.2 Pembahasan.... BAB 5. PENUTUP... 5.1 Kesimpulan, 5.2 Saran DAFTAR PUSTAKA..BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang. ‘Tempe merupakan salah satu makanan yang sering di konsumsi oleh Masyarakat. ‘Tempe merupakan salah satu produk olahan berbasis bioteknologi. Bioteknologi merupakan bidang ilmu yang vital dan berhubungan dengan tekhnologi pertanian. Metode ini sebenarnya telah di lakukan sejak jaman dahulu, tetapi hal ini belum disadari oleh masyarakat umum, Pada masa ki pembuatan tempe sudah mulai punah atau tiada lagi atau mulai bermunculan makanan-makanan yang lebih modern sesuai perkembangan zaman. Hal ini memang tidak lagi diingkari lagi, kenyataannya pun dapat kita lihat dalam kehidupan sehari- hari. Gambaran tersebut disebabkan karena produsen mengeluh atas bahan baku yang amat mahal schingga prosuden beralih ke pekerjaan yang lainnya. Padahal pada kenyataannya proses pembuatan tempe tidak terlalu rumit atau susah dilakukan.dan kenyataannya makanan tradisonal tempe sangat bermanfaat dan bergizi untuk ketahanan dan otak, tubuh manu Seiring mengikuti zaman, proses pembuatan tempe telah menggunakan alat mesin, padahal hal tersebut dalam proses pembuatan tempe lebih baik menggunakan proses tradisional, 1,2 Rumusan Masalah. Masalah yang diambil dalam makalah ini adalah sebagai berikut: 1.Bagaimana cara memilih bahan baku yang baik? 2. Bagaimana cara pembuatan tempe? 3. Apa saja khasiat dan kandungan gizi dalam tempe? 1.3 Tujuan. Portofolio ini dibuat untuk memenuhi tugas mata pelajaran Biologi, serta dengan tujuan agar pembaca dapat mengerti tentang gizi yang terkandung dalam kedelai setelah diolah menjadi tempe, serta pembaca dapat mengerti cara pembuatan tempe kedelai dengan baik dan benar. Serta: 1. Mengetahui proses pembuatan tempe yang lebih baik 2. Mengetahui hal apa saja yang digunakan dalam proses pembuatan tempe 3. Mengetahui langkah-langkah proses pembuatan tempeBAB 2 LANDASAN TEORI 2.1 Fermentasi Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti bakteri, khamir, dan kapang. Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil yang dapat dikehendaki, Berbeda dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab kerusakan. Mikroba ini mendatangkan hasil akhir yang baik yang dikehendaki, misalnya bakteri akan menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan tempe (Muchtadi, 1989). Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di laboratorium, Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan, misalnya kultur muri dari bakteri asam laktat untuk membuat keju. Kadang- kadang tidak digunakan budaya murni untuk fermentasi sebagai laru (starter). Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi 2.2 Tempe Tempe merupakan makanan tradisional yang dihasilkan dari fermentasi biji kedelai atau beberapa bahan lainnya. Fermentasi menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer dan beberapa jenis kapang Rhizopus lainnya (PUSIDO, 2012). Dimana pada proses fermentasi akan terjadi hidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi sederhana, sehingga baik untuk dicerna. Tempe merupakan makanan yang kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi (Cahyadi, 2007). Tempe selain sebagai alternatif untuk mencukupi kebutuhan protein, juga memiliki nilai obat seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi, antioksidan untuk menangkap radikal bebas (Sartika, 2009). Menurut Haryoko (2009) dalam (Dewi & Aziz, 2011), secara umum, tempe berwama putih, dikarenakan pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai schingga terbentuk tckstur yang memadat. Tempe memiliki aroma yang khas dikarenakan adanya degradasi dari komponen-komponen kedelai itu sendi 2.3 Kedelai Kedelai atau Glycine max (L) Mer termasuk familia Leguminoceae, sub famili Papilionaceae, genus Glycine max, berasal dari jenis kedelai liar yang disebut Glycine unriensis (Samsudin, 1985). Buahnya berbentuk polong, bijinya bulat lonjong seperti kedelai biasa dan kulit bijinya sangat tebal sehingga embrio dan keping biji dapat terlindung lebih baik dibandingkan biji kedelai biasa. Biji kedelai tersusun atas tiga komponen utama, yaitu kulit biji, daging (Kotiledon), dan hipokotil dengan perbandingan 8:90:2. Sedangkan komposisi kimia kedelai adalah 40,5% protein, 20,5% lemak, 22,2% karbohidrat, 4,3% serat kasar, 4,5% abu, dan 6,6% air (Sarwono, 2005). Dari segi gizi, kedelai merupakan sumber gizi yang baik bagi manusia. Nilai protein kedelai jika di fermentasikan dan dimasak akan memiliki mutu yang lebih baik dari kacang-kacang lainnya, Protein kedelai mempunyai kemampuan untuk ditambahkan dengan berbagai jenis komoditi dengan maksud memperbaiki nilai biologi bahan tersebut. (Winamo, 1993)2.4 Fermentasi Tempe Tempe adalah produk kedelai fermentasi asli Indonesia yang kaya akan Komponen nutrisi, Selama fermentasi, mikroorganisme menghasilkan beberapa komponen bioaktif vital dan menurunkan agen anti- nutrisi, Perubahan biokimia terjadi selama fermentasi kedelai dalam tempe yang meningkatkan kesehatan manusia (Tamam, 2019). Ada peningkatan protein larut, folat, vitamin B12, oligosakarida, inhibitor trypsin, dan tannin Fermentasi memungkinkan mikroorganisme untuk mengeluarkan enzim proteolitik yang mampu mengubah protein dalam kedelai menjadi peptide (seperti dipeptida, tripeptida, dan oligopeptida) yang memiliki banyak sifat biofungsional. Beberapa penclitian mengungkapkan bahwa peptide dalam produk kedelai fermentasi seperti doenjang (Korea), douche (Cina), natto (epang), thua nao (Thailand), dan tempe (Indonesia) dikaitkan dengan sifat biofungsional seperti penghambatan enzim pengonversi angiotensin 1 (ACE), antioksidan, antidiabetes, antikanker, antitrombotik, hipokolesterolemik, dan aktivitas imunomodulator (Tamam, 2019). Fermentasi tempe melibatkan Rhizopus sp, jamur dan mikroorganisme lain seperti bakteri asam laktat dan ragi jada empet langkah penting untuk membuat tempe_termasuk merendam,merebus kacang kedelai, inokulasi kapang menggunakan starter yang disebut ragi (mengandung banyak mikroorganisme, terutama Rhizopus sp)dan inkubasi pada suhu kamar selama 24-36 jam. Banyak jenis cetakan yang terlibat dalam pembuatan tempe di Indonesia termasuk. Rhizopus oligosporus, R.oryzae, R. arthizus, R.stolonifer, 6 R.microsporus, R.thizopodiformis, R. chinensis, dan Mucor sp. Produksi tempe di Indonesia mungkin berbeda antara daerah dan produsen mengenai proses dan kondisi fermentasi. Tidak ada standar untuk pembuatan tempe di Indonesia, Fermentasi memiliki kemampuan luar biasa untuk mempengaruhi sekuens peptide dan biofungsionalitas tempe, tetapi hubungan antara produk peptide dan detail fermentasi belum banyak dipelajari (Tamam, 2019). 2.5 Kandungan Gizi Tempe Di dalam tempe kandungan Gizinya lebih baik dibandingkan dengan kedelai dan produk turunan lainnya. Kandungan tersebut diantaranya ialah Vitamin B2, Vitamin B12, Niasin dan juga asam pantotenat, bahkan hasil analisi ,Gizi tempe menunjukkan kandungan niasin sebesar 1,13 mg/100 gram berat tempe yang dimakan. Menurut Dwinaningsih (2010) dalam (Dewi dan Aziz, 2011), kelompok vitamin yang terdapat di dalam tempe terdiri atas dua {nis yaitu yang larut di dalam air (Vitamin B kompleks) dan larut lemak (Vitamin A, D, E dan K). Tempe memiliki sumber vitamin B yang potensial jenis Vitamin tersebut ialah, Vitamin BI (Tiamin), Vitamin B2 (Riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (Niasin), Vitamin B6 (Piridoksin), dan Vitamin B12 (Sianokobalamin), tempe merupakan satu-satunya sumber nabati yang memiliki kandungan B12, dimana kandungan ini hanya dimiliki oleh produk hewani, schingga tempe memiliki potensial yang lebih baik dibandingkan produk nabati lainnya , selama proses fermentasi dalam pembuatan tempe terjadi peningkatan Vitamin B12 yang 7 sangat mencolok, yaitu 33 kali lebih banyak dibandingkan kedelai (Astawan, 2009), Riboflavin (Vitamin B6) meningkat 4-14 kali lebih banyak dibanding kedelai, Niasin meningkat 2-5 kali, biotin mengalami peningkatan sebesar 2-3, asam folat 4-5 kali, dan asam pentatonat hanya meningkat 2 kali lipat dibandingkan dari kandungan kedelai sebelum difermentasi. Vitamin ini tidak dihasilkan oleh kapang Rhizopus, melainkan dari kontaminasi Klebsiella pneumoniae, dan Citrobacter freundii (Sarwono, 2010) Kandungan dari Vitamin B12 di dalam tempe berkisar dari 1,5 sampai 6,3 mikrogram/ 100 gram tempe kering yangdikonsumsi, jumlah ini sudah lebih dari cukup memenuhi kebutuhan Vitamin B12 seseorang per hari. Dengan mengkonsumsi tempe setiap hari, kandungan Vitamin B12 seorag vegetarian tidak perlu untuk dikhawatirkan karena sudah terpenuhi (Hartoyo, 2000) 2.6 Manfaat Tempe Ada beberapa manfaat tempe sebagai berikut: a, Kandungan zat bezi, flavonoid yang bersifat antioksidan sehingga mampu untuk menurunkan tekanan darah (Amani, 2014). b. Kandungan kalsium yang tinggi, schingga mampu untuk mencegah terjadinya osteoporosis (Yoo, 2014). ¢. Protein, asam folat, dan Vitamin B12, schingga bsa mencegah terjadinya kanker dan juga proses penuaan dini (Muji, 2011). 4d. Kandungan asam lemak jenuh dapat menurunkan kadar kolesterol tubuh (Hassan, 2014), e. Kandungan superoksida dismustase yang dapat mengendalikan radikal bebas,sehingga baik bagi pederita kelainan jantung (D’ Adamo, 2015), £, Mencukupi kebutuhan Gizi seimbang sehari-hari (Liputo, dkk. 2013)BAB3. METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Alat dan Bahan a). Kompor/tungku, ember/drum, mesin penggiling, dan tampah b). Sendok pengaduk dan sendok c). Kantong plastik d). Serbet e). Kacang kedelai 1). Ragi tempe 3.2 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Waktu : 20 Agustus 2023 ‘Tempat : Jalan Fatahillah 4 RT 02/13 3.3 Cara Kerja 1, Proses Awal Hal pertama yang dilakukan adalah mencuci kacang kedelai menggunakan air bersih. Buang kedelai yang terapung, kedelai yang terapung menandakan bahwa kedelai tersebut tidak berkualitas baik. (Gabor 3.1 Penciciankacony hedelot 2. Proses Perebusan Setelah sclesai dicuci, Kacang kedelai direbus di dalam drum besar selama + 3 jam. Biasanya, Kacang kedelai di rebus diatas tungku kayu bakar dengan api yang besar.Gambar 42 Perchsankacang Kedelal 3. Proses Pengangkatan Setelah selesai direbus, kacang kedelai di angkat dan di masukkan ke dalam drum plastik besar. (Ganbar 3.3 Penganghaian kacangkedelat 4, Proses Perendaman Kacang kedelai di rendam dan di diamkan didalam drum selama 1 hari, Hal ini bertujuan agar Asam yang ada di kacang kedelai bisa keluar. (Ganbar 34 Perendaman kacang hedela 5. Proses Penggilingan Setelah itu, kacang kedelai dicuci kembali. Dan digiling menggunakan Mesin Pecah Dua. Hal ini bertujuan agar kacang kedelainya bisa terbelah menjadi dua bagian Kemudian, kacang dicuci kembali, Dan dimasukkan ke dalam rege sambil disiram air hangat. Dan kacang kedelai di diamkan selama +2 jam.‘Gambur 3.5 Pengaiingunkacang hedlas 6. Proses Peragian Kemudian, Kacang kedelai dimasukkan ke dalam kotak. Setelah itu, dicampur dengan ragi sebanyak 4100gr. (Ganbar 3.6 Peragian kacang heel 7. Proses Pengemasan Setelah di aduk sampai rata, kacang kedelai dimasukkkan ke dalam plastik yang berlubang kecil. Setelah kacang kedelai dimasukkan ke dalam kantong plastik, lalu di timbang.Ada ukuran yang besar beratnya 4 ons, dan yang kecil beratnya 3 ons. Kacang kedelai yang sudah di timbang, di lem dengan proses pembakaran (Tradisional). Kemudian, tempe di blek dengan cara tradisional. Ganbar 3.7 Pergemasan kacag heel 8. Proses Akhir Setelah di blek, tempe dimasukkan ke dalam rak selama | malam. Kemudian, di keluarkan dan di masukkan lagi ke dalam rak sambil di angin-anginkan, Setelah sudah di angin-anginkan 7akhirnya tempenya sudah sempurna (jadi). Akhimya, setelah tempenya sudah jadi, siap untuk dipasarkan, (Ganbor 38 Tempe yang sah jah 3.4 Cara Pengambilan Data Data dicatat setiap hari selama dua hari, pertumbuhan dan perkembangan tempe mulai di catat saat hari pertama.BAB4 HASIL & PEMBAHASAN 4.1 Hasil Parameter Sebelum fermentasi Sesudah fermentasi Aroma ‘Aroma kedelai “Aroma khas tempe Wara Putih kekuningan Putih Teksiur ‘Agak Tunak Pada bagian yang ditumbuhi miselium teksturnya lunak dan padat, pada bagian yang, tidak ditumbuhi miselium masih berbentuk kedelai ang tidak kompak Bentuk Biji kedelai Terbentuk benang miselia dari kapang pada bagian atas tempe, tetapi ada bagian tempe yang belum ditumbuhi kapang dan masih terbentuk Taba 01 al pongo Wacol Pengamatan hari ke-0 Jamur Kekompakan Tekstur Bau Wama : - Lembek Netral Kuning Taba 42 Pengamatan har he-T Pengamatan hari ke-1 Jamur Kekompakan Tekstur Bau ‘Wama : = Lembek Netral Kunin, Tahal 75 Pengomotan far BT Pengamatan hari ke-2 Jamur Kekompakan Tekstur Bau Wama ‘Ada + Padat Bau tempe Putih Tabel-44 Pengamatan har he? Pengamatan hati ke-3 Jamur Kekompakan Tekstur Bau Wama ‘Ada er Padat Bau tempe Putih Tab 13 Pongomaan har Fe-¥Keterangan : + : Sangat kompak + : Kompak + : Agak kompak - : Tidak kompak 4.2 Pembahasan Pembahasan praktikum kali ini mengenai pembuatan tempe dengan cara fermentasi kedelai, Proses pembuatan tempe dapat terbilang membutuhkan waktu yang cukup lama Hingga diperoleh hasil jadi tempe, waktu yang dibutuhkan yaitu minimal 24 jam dan maksimal 72 jam. Lamanya proses pembuatan tempe Karena proses fermentasi. Fermentasi_ akan berlangsung baik dan cepat bila dibantu dengan kondisi suhu yang optimal, jumlah ragi yang tepat dan pH yang asam (44-5), Percobaan pembuatan tempe kali ini dilakukan selama 3 hari berturut-turut atau + 72 jam. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe menurut saya adalah oksigen, uuap air, suhu, dan keaktifan laru. Terdapat berbagai metode pembuatan tempe, Namun teknik pembuatan tempe di Indonesia secara umum terdiri dari tahapan perebusan, pengupasan, perendaman, pencucian, inoulasi dengan ragi, pembungkusan, dan fermentasi. Pada saat pembungkusan kedelai dilakukan pelubangan pada kemasan plastic bertujuan supaya terdapat udara (02) Karena kapang pada fermentasi tempe membutuhkan sedikitudara (02) untuk pertumbuhannya. 10BAB5 PENUTUP 5.1 Kesimpulan Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut, Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi. Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat, Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan mencegah penyakit perut seperti diare. Untuk tahan lama, tempe yang misalnya akan menjadi produk ekspor dapat di bekukan dan dikirim ke luar negeri di dalam peti kemas pendingin. Proses membekukan tempe untuk ekspor sbb : mula-mula tempe di iris-iris setebal 2 — 3 om dan di blanching direndam dalam air mendidih selama lima menit untuk mengaktifkan kapang dan enzim, Kemudian tempe di bungkus dengan plastik selofan dan di bekukan pada suhu 40 derajat Celcius sekitar 6 jam. Setelah beku disimpan pada suhu beku sekitar 20 derajat celeius selama 100 hari tanpa mengalami perubahan sifat penampak warna, bau dan rasa. 5.2 Saran Sebaiknya dalam melakukan percobaan dan penelitian melakukan secaraserius dan cermat serta selalu mempertimbangkan dari kebersihannya.Dalam melakukan percobaan sebaiknya tetap dalam pengawasan guru pembimbing, agar hasilnya sesuai dengan apa yang kita harapkan. 1DAFTAR PUSTAKA Amani, R. et al. 2014. Flavonoid-rich beverage effects on lipid and blood pressure in diabetic patients. World J Diabetes. Astawan, Made. 2009. Panduan Karbohidrat Terlengkap. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Cahyadi, W. 2007. Kedelai Khasiat dan teknologi. Jakarta: Bumi Aksara, D’Ademo, E. et al., 2015. Atherogenic dyslipidemia and cardiovascular risk factors in abose children. International journal of endocrinology, 2015 Dewi, RS, & Aziz, S. 2011. Isolasi Rhizopus oligosporus pada beberapa inokulum tempe di Kabupaten Banyumas. Molekul. Liputo, S.A., Berhimpon, & Fatimah, F. 2013. Anlisa nilai gizi serta komponen asam amino dan asam lemak dari nugget ikan nike (Awous melanocephalus) dengan penambahan tempe. Chem. Prog.6(1) Muchtadi, D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. Muji, I. etal. 2011, fsolvone countent and antioxidant properties of soybean seeds. Pusido. 2012. Tempe: Persembahan Indonesia untuk dunia, Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. Samsudin, S. U. dan Dadan, S. Djakamiharja. 1985. Budidaya Kedelai. Bandung: CV. Pustaka. Sartika, N-D. 2009. Studi pendahuluan daya antioksidan esktrak methanol tempe segar busuk Malang terhadap radikal bebas DPPH (1,1-difenil-2- pikrithidrazil). Universitas Negeri Malang Sarwono, B. 2005. Membuat Tempe Oncom. hal. 6-16. Tamam, B. 2019, Proteomic study of bioactive peptides from tempe. Journal of Bioscience and Bioengineering. Elsevier Ltd, 128(2). hal. 241-248. Winarno, F. G. 193, Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen, Jakarta: Gramedia Pustaka Yoo, H. Chang, M. & Kim, S. 2014. Fermented soybeans by Rhizopus oligosporus reduce femoral and bone loss in ovariectomized rats. Nutrition Research and Pratice. 12