ON SNI 4110:2020 Standar Nasional Indonesia Ikan beku ICS 67,120.30SNI4110:2020 Daftar isi 4 Ruang lingkup. arisen 2 Acuan normatif s escent 3 DOSKHPSH eee ssns AoE tea 4 Sysrat bshan baku den bahan penolong. = 2 5 Persyatatan mutu dan keannanan produ on eter 6 Pengambilan contoh oo. ee sai wo 7) Cammnilceescoescemececy scr oe ee | 8 Higiene dan penanganan : scarica 8 Syarat pengemasan seer neen en — coer eenenee een 10 Pelabelan.... Lameiran A (normalf) Lemar panolan gansor! kan boku... Lampiran 6 (informati) Alur proses pengolahan ikan beku... Lampiran C {informatf) Keterangan tambahan ikan beku Kormersial Lampiran D (informatin Prosedur uli paras. Bibliografi....... Tabel 1 =Persyaratan mutu dan keamanan ikan beku..... Tabel A.1 - Lembar penilaian sensori ikan BekU......0.ccnssntsnntenesnneeen Gambar B.1 - Diagram alur proses ikan beku ... BSN 2020 iSNI4119:2020 tkan beku 4 Ruang lingkup ‘Standar ini menetapkan persyaratan mutu dan keamanan ikan beku, ‘Standar ini berlaku untuk ikan beku jonis ikan bersirip (pisces) dan tidak berlaku untuk produk tkan beku yang mengalami pengolahan jebin lanjut 2 Acuan normatif Dokumen acuan berikut diperlukan untuk penerapan dokumen ini, Untuk acuan bertanggal, hanya edisi yang disebutkan yang berlaku, Untuk acuan tidak bertanggal, berlaku edisiterakhir dari dokumen acuan tersobut (termasuk seluruh perubahan/amandemennya). SNI 2326, Mefode pengambilan contoh pada produk perikanan SN| 2332.1, Cara wii mikrobioiog! - Bagian 1: Penentuan Coliform dan Eschericia coll pada produk perikanan SNI 2332.3, Cara uji Mikrobiologi - Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada produk perikanan SNI 2348, Pedoman pengyjlan sensor pade produk perikan SNI 2354.5, Cara uji kimia - Bagian 5: Penentusn kadar logam berat timbsl (Pb) dan kadmium (Cd) pada produk perikanan SNI 2384.6, Cara uji kimia- Bagian 6: Penentuan kadar logam berat merkuri (Hg) pada produk perikanan ‘SNI 2354.8, Cara uji kimia - Bagien 8: Penentuan kadar Total Volatil Base Nitrogen (TVB-N) dan Trimetil Amin Nitrogen (TMA-N) pada praduk perikanan SNI 2354.10, Cara yj kimia - Bagian 10: Penentuan kadar histamin dengan spektrafiorametri dan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) pada produk perikenan SNI 2367, Penentuan kadar timan putih (Sn) pada produk perikenan SNI 2372.1, Gara uj fisika — Bagian 1: Penentuan subu pusat pada produk penikanan SNI 2372.7, Cara uji fisike - Bagian 7; Pangujian fille pada produk perikanan SNI 2729, kan segar SN1 4872, Es untuk penanganan dan pengolahan ik SN|/ISO 6579-1, Mikrobiologi rantai pangan - Metode horizontal untuk deteksi, enumerasi dan serotyping Salmonella - Bagian 1: Deteksi Salmonella spp. SNICACIRCP 1, Rekomendasi nasional kode praktis - Prinsip umum higiene pangan @BSN 2020 tdan ay‘SNI4110:2020 CACIGL 21, Principles and guidelines for the esthablishment and application of microbiological criteria related to foods: ‘CACIRCP 52, Code of practice for fish and fishery products 3 Deskripsi a4 definisi produk ikan beku adalah produk dari bahan baku ikan hidup dan atau segar yang mengalami proses pombekuan di atas kapal atau di darat hingga suhu pusat mencapai -18 °C atau lebih rendah 32 definisi proses ikan beku diproses dengan perlakuan sortasi. dengan atau tanpa pengeluaran darah untuk bahan baku ikan hidup, pencucian, dengan atau tanpa penyiangan, pembekuan individual atau bick, dengan atau tanpa penggelasan, pengemasan, dan penyimpanan beku 4 Syarat bahan baku dan bahan penolong 44° Bahan baku 444° Jenis ‘Semua jenis ikan dari jenis ikan bersirip (pisces) hasil penangkapan atau budidaya. 412 Bentuk Utuh, tanpa kepala, tanpa sii, tanpa isi perut dan atau tanpa insang 44.3 Asal Bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercomar. 444 Mutu Bahan baky harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan kerunduran mutu, bebas dari tanda dekomposisi dan pematsuan, serta tidak membahayakan kesehatan. Bahan baku harus mempunyai karaktoristik kesegaran sesuai dengan penilaian sensori di SN! 2729, Ikan segar 4.2 Bahan penolong 424° Air Air yang dipakai sebagai bahan penolong untuk kegiatan di unit pengolahan memenuhi ketentuan yang berlaku. 422 Es Es yang digunakan sesuai SN 4872 ‘BSN 2020 2dari ttSNI 4110:2020 § Persyaratan mutu dan keamanan produk Persyaratan mutu dan keamanan ikan beku sesuai Tabel 1 ‘Tabel 4 —Persyaratan mutu dan keamanan ikan beku d. Cemaran mikroba: Parameter ‘Satuan Persyaratan ‘@, Sensori angka Min-7.0 7 b. Kimia 4: - VB mgN/1 00g fc. Fisika _ = Suhu pusat a © - ALT __ _ koloniig 5 2108 10% = Escherichia coli APMig 5 2 1 10 5 0 Td Maks.0.10 Maks. 0.307 h. Histarnin 9 + Histamin Sadar 14SNI4110:2020 Tabel 4 - Lanjutan (2 dari 2) CATATAN a untuk setap parameter sensori 2 ka ciperiuken a lintuk ikan scombrald, clupeidas, scambrescsidas, pornatomicae, eotyphaenedad 4 untuk ian predator 5 untuk ikan yang dibudidayakan * paras tidak dpersyaratkon untuk ikan beku yang digunakan sebagai bahan baku industri pengalengan dan industri nerindangan h berbentuk kapsuier (kista) dengan clameter > 3.mm atau paras non kapsuler (cacing) yang panjangnye > 10 mm Untuk pengujan kualtatt yang persyaratannya postit atau negatt menggunakan 2 kelas sampling. Persyaratan adalah tidak diperbotenan ada sampel yang postti dengan keterangan sebagai berikut fn iumiah sampel yang dij (6) e Jumilah samipe! yang tidak boleh pastf (0) m ——_-persyaratan yang harus dipenuni (negati) M tidak diberlakuian untuk pengujian kusltat (to) Untuk penaujian kuanttatit yang persyaratannya jumiah koloni atau rilai APM menggunakan 3 kelas sampling. Persyaratan adalah diperbolenkan sejumiah sampel tertentu berada pada nilal marginal (antara m dan M) tetapi tidak diperbolehkan satu sampel pun meletihi miai hasil yi maksimal (M4) engan keterangan sebagai berikut fn jumlan samipel yang dil (6) e jumiah sampel yang diperbolehkan berada pada rilai marginal (antara m dan M sesuai parameter yj) mm nilai Fasil yi minimal pade nilai marginal (sesual parameter ui) M nilai basil yli maksimal pada rilai marginal (sesuai parameter Ui} Td Tidak ciberlakukan Maks, Maksimum Min, Minimum 6 Pengambilan contoh Cara pengambilan contoh sesuai SN| 2326. Rencana sampling mikrobiologi mengacu pada Principles and Guidelines for The Establishment and Application of Microbiological Criteria Related ra Foods (CACIGL 21). 7 Cara uji 7. Sensori Pongujian sensori sesuai SNI 2346, Ponilaian sonsori sosuai Lampiran A. Persyaratan mutu nilai sensori merupakan penilsian dari setiap parameter (minimum 7 untuk setiap parameter sensori), bukan merupakan nilai rata-rata dari setiap parameter. 7.2 Kimia ~ TVB sesuai SNI 2354.8 © BSN 2020 dari 14SNI4110:2020 7.3. Fisika - Suhu pusat sesuai SN/ 2372.1 74 Cemaran mikroba - Angka Lempeng Total (ALT) sesuai SNI 2332.3 + Koliform dan Escherichia coli sesuai SNI 2332.1 = Salmonella sesuai SNI ISO 6579-1 7.6 Cemaran logam + Merkuri (Hg) sesuai SNI 2354.6 - Timbal (Pb) dan kadmium (Cd) sesuai SNI 2354.5 ~ Timah (Sn} sesuai SNI 2367 7.8 Cemaran fisik + Filth sesuai SNI 2372.7 1.7 Parasit - Penguijian parasit sesuai dengan Lampiran D 7.7 Histamin + Histamin sesuai SN! 2354.10 8 Higiene dan penanganan Produk akhir ikan boku harus bebas dari bonda asing yang dapat memengaruhi Kesehatan manusia. Produk akhir harus bebas dari cemaran mikroba atau toksin yang membahayakan kesehatan sesuai dengan kotentuan yang berlaku Penanganan dan pengolahan produk ini mongacu pada SNI CACIRCP 1 dan CAC/RCP 52. 9 Syarat pengemasan 9.1 Bahan kemasan Bahan kemasan untuk ikan beku sesuai dengan peraturan 9.2 Teknik pengemasan Produk ikan boku dikemas dengan cormat dan sanit yang dapat mencegah terjadinya kentaminas Pengemasan dilakukan dalam kondisi © BSN 2020 San 11‘SNI 4110:2020 40 Pelabelan ‘Syarat pelabelan sesuai dengan peraturan. @BSN 2020 Sdari 14SNI4140:2020 Lampiran A (normati Lembar penilaian sensori ikan beku Tabel A.1 - Lembar penilaian sensori ikan beku Nama Panolis £2... -ocseeses ee Panga so. ssecee seen = Cantumkan kede contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. ‘+ Berilah tanda ¥ pada nilai yang dipilin sesuai kode contoh yang diy. Spesifikasi Nilai |___Kode contoh aT2[3 [4/6 A Dalam keadaan beku untuk frozen Block) ~ Rata, bening, pada seluruh permukaan dilapisi os 8 Tidak rata, oening, bagian permukaan produk yang | 7 tidak dilapisi es kurang lebih 30% ~ Tidak rata, bagian permukaan yang tidak dilapisies | 5 kurang lebih 50% in (deni isi) ingan pada permukaan produk 8 = Pengeringan pada penmukaan produk Kurang lebih | 7 30% ~ Pengeringan pada permukaan produk Kurang lebih | 5 50% J Perubahan warna (diskolorasi) ~ Bolum mengalami perubahan warna pada 9 Permukaan produk = Perubahan wara pada permukaan produk kurang | 7 lebih 30% = Perubahan wara pada permukaan produk kurang | 5 Jobih 50% B_Sesudah pelelehan (thawing) 4 Kenampakan ~_Sangat cemeriang spesifik jenis 8 = Comeriang T = Mulai kusain 5 2 Bau ~ Segar. spesifik jenis 9 ~_ Segar mengarah ke notral 7 =_Mulai tercium bau amonia 5 3 Daging —— — = = Sayatan daging sangal cemertang a : 7 ~ Sayatan daging mulai kusam 5 4 Tekstur = = Kompak, sangat elastis 9 = Kompak. elastis 7 = Muiai iunak 5 ©BSN 2020 Tdari 14SNI4110:2020 Lampiran & (informatt) Alur proses pengolahan ikan beku Penerimaan bahan baku Penerimaan bahan kemasan dan label =| eae : Penyimpanan Pengeluaran darah _— ¥ Penyiangan —— Pembokuan IF | Blok Penggelasan Penyimpanan ‘Gambar B.4 - Diagram alur proses ikan beku @BSN 2020 Bani 11'SNI4110:2020 Lampiran C (informatif) Keterangan tambahan ikan beku komersial C.4 Ciri utama pisces sebagai berikut: - Hewan berdarah dingin yang hidup di dalam air = Bornapas dengan insang (opercuitim) dan dibantu oleh ult = Tubuh terdiri atas kepala, badan dan ekor. - Rangka tersusun atas tulang sejati dan bertulang rawan. - Jantung terdiri atas satu serambi dan satu bilik - Tubuh ditutupi olsh sisik dan memiliki gurat sisi untuk menentukan arah dan posisi berenang. C2 Contoh jenis ikan sesuai tabel persyaratan mutu dan keamanan ikan beku: - Contoh ikan Pomatomidae: Pomatomus saltatrix (sea-bass tribe) = Contoh ikan Scombrifae (Scombraid): tuna, tongkol, cakalang, kembung, tenggiri‘mackere!, layur. - Contoh ikan Coryphaenedae: mahi-mahi (Coryphaena hipurus), pompano dolphin (Coryphaens equiseli), = Contah ikan Clupeidae: hering, sardin, layang, leruru + Contoh ikan predator: tuna, cucut, marlin, lolo, gabus, bawal. = Contoh ikan nasil budidaya: nila, lole, patin, mas, gurame, tawes, mujair, bandong, kerapu, kakap putih, baronang, sidat. ~ Conteh ikan karang: ketapu, kakap, ekor kuning, kutisi = Contoh ikan Salmonidee: salmon ‘BSN 2020 Sadar 11SNI4110:2020 Lampiran D (informatif) Prosedur uji parasit Prosedur untuk deteksi parasit untuk filet ikan tanpa kulit, ‘Soluruh unit contoh diperiksa untuk mongetahui keboradaan parasit socara non-destruktit (tanpa morusakimenghaneurkan) dengan melolehkan conteh pada lembaran akriik dengan ketebain 5 mm dan menempatkan 1500 lux sumber cahaya dengan ketinggian 30 cm di atas lembar akrilik sehingga membsrikan 45 % cahaya tembus pandang pada contoh yang diuji, @BSN 2020 40 dari 14mW ol 4) i) (61 (3) Bibliografi Comission Regulation (EC) No 1881/2006, Amending Reguition (EC) No 466/207 as regards heavy metels-Official Journal of the European Union. Council Regulation (EC) No 104/2000 (o) ¢ 17.24.1.2000.p.22- Office for Official Publications of the European Communities. Commision Regutation (EC) No. 78/2005 of 19 January 2005 amending Regulation (EC) No, 466/201 as regards heavy metal. Peraturan Pemerintah R| Nomor 69 tahun 1999tentang Label dan iklan Pangan, Peraturan Menteri Perindustian RI Nomer 24/M-INDIPER/2/2010 tentang Pencantuman Logo Tara Pangan dan Kode Daur Ulang Pada Kemasan Pangan dari Plastik. Peraturan Mentori Kesehatan Republik Indonesia Nomor 492 Tahun 2010 tentang Persyaratan Kualites Air Minum Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 32 Tahun 2017 tentang ‘Standar Baku Mutu Kesehatan Lingkungan dan Persyaratan Kesehatan Air untuk Keperluan Higiene Sanitasi, Kolam Renang, Solus Per Aqua, dan Pemandian Umum. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan makanan RI No.5 Tahun 2018 tentang Batas Maksimum Cemaran Logam Barat dalam Pangan Olahan. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan No.37/PERMEN-KP/2018 tentang Pengendalian Residu pada Kegiatan Pembudidayaan Ikan Konsurnsi BSN 2020 1 dari 1