PASTELERIA BASEMi LSe ml Pp lace Sistemas de medidas Escalas de temperatura Harina Almidones y féculas Gluten Agentes leudantes Azticares Otros endulzantes Lacteos Agentes gelificantes Huevos Chocolate Productos de la familia del chocolate Almibares “poner en el lugar”, se usa en gastronomia con un significado especifico: acomodar sobre la mesa de trabajo los utensilios e in- gredientes que se necesitan para elaborar una receta. Este sistema permite desarrollar una labor metédica, prolija y efectiva. En pasteleria el orden de los factores altera el producto, a veces de manera tragica; por eso la organizacién previa es fundamental. Repa- sar mentalmente la técnica de la preparacion y tener todo listo antes de empezar facilita la ejecucién de los pasos en una secuencia armo- niosa, sin tropiezos ni pérdidas de tiempo, y contribuye a alcanzar re- sultados perfectos. La correcta eleccién y la medicién exacta de las materias primas son aspectos fundamentales de la mise en place. Revisten tanta im- portancia en las formulas de pasteleria como en las de quimica, pues ambas disciplinas tienen en comun la exactitud como requisito para el exito. | a expresion francesa mise en place, cuya traduccién literal es MEDIDAS Y TEMPERATURAS Medir los ingredientes sdlidos por peso asegura mayor precision que medirlos por volumen. No es raro que, a igual volumen, el peso difie- ra; por ejemplo, una taza contendré mas o menos gramos de harina segtin ésta se comprima o se airee... y la diferencia puede cambiar la suerte final de la preparacion. A su vez, como no todas las sustancias poseen la misma densidad, a un determinado volumen le corresponde distinto peso de acuerdo con el ingrediente. * 1 taza de harina pesa 120 g « 1 taza de almidén de maiz pesa 160 g + | taza de azucar pesa 240 g * 1 taza de manteca pesa 240 g Por lo tanto, la medicién por volumen se reserva para los liquidos. Mise en place 11Sistemas de medidas Existen diversos sistemas de medidas. Los que se emplean habitual- mente en gastronomia son el sistema métrico y el sistema americano 0 U.S. System. El sistema métrico es el mas difundido y el de aplicacién mas sim- ple. Para obtener los multiplos, se multiplica la unidad por 10 (deca), por 100 (hecto) o por 1.000 (kilo). Para los submiultiplos, se divide la unidad por 10 (deci), por 100 (centi) o por 1.000 (mili). El sistema americano, en cambio, exige multiplicar o dividir por ci- fras que tornan complicada la operacién. Se habla de tazas, onzas, cu- charas, pintas, libras, como también de cuartos de libra o tercios de onza. Sistema métrico Peso _ Volumen __ is _ kilogramo = kilolitro. = Kilometro hectogramo hectolitro hectometro decagramo decalitro decametro gramo litro gramo. - decilitro dee decimetro centigramo centilitro centimetro i miligramo mililitro © milimetro (equivalente a ce 0 centimetro ciibico} Equivalencias Sistema americano Sistema métrico : 25,4 milimetros ‘mililitros 240 mililitros 28,35 gramos 480 gramos En este libro las cantidades estan expresadas en el sisterna métri- co. Los sélidos deben pesarse escrupulosamente en una balanza que mida gramos (salvo las cantidades pequenas, de pocas cucharadas o cucharaditas). Para los liquidos es necesario contar con un recipiente graduado que marque centimetros cubicos. 12 Pasteleria base / Osvaldo Gross Escalas de temperatura Para medir la temperatura existen diferentes escalas. En la mayoria de los paises se ha adoptado la escala centigrada de Celsius, mientras que en los Estados Unidos rige la escala Fahrenheit. La abreviatura de grados centigrados o Celsius es °C y la de grados Fahrenheit, °F. Para convertir grados centigrados a Fahrenheit hay que multiplicar por 9, dividir por 5 y surnar 32, Ejemplo: 100°C x 9 + 5 + 32 = 212°F Para convertir grados Fahrenheit a centigrados hay que restar 32, multiplicar por 5 y dividir por 9. Ejemplo: (212°F - 32) x 5 + 9 = 100°C Equivalencias Grados centigrados o Celsius _Grados Fahre eit ' INGREDIENTES BASICOS Harina Es el producto de la molienda del grano de trigo; si procede de otro cereal, debe indicarse (harina de cebada, de avena, de maiz, de cen- teno). En nuestro pais la harina se clasifica por medio de ceros. > Harina 0000 (cuatro ceros) Es la mas blanca, recomendada para productos de pasteleria por su menor contenido de gluten. > Harina 000 (tres ceros) De color mas cremoso y mayer contenido de gluten, se prefiere pa- ra panes y otros productos que requieren amasado. > Harina leudante Es harina 0000 adicionada con un determinade porcentaje de polvo para hornear y sal fina. Se admite para uso doméstico, pero en pasteleria profesional se debe pesar por separado la harina, la sal y el polvo para hornear, pues cada receta exige una proporcién diferente. El agregado de sal tiene por objeto realzar los aromas y dar color a las cortezas. Mise en place 184 Almidones y féculas Ambas denominaciones corresponden a la misma sustancia quimica, pero se aplica una u otra segun el origen. > Almidones Se extraen principalmente de granos: maiz, trigo, arroz. > Féculas Provienen de tubérculos y raices: papa, mandioca. Ambos se usan en reemplazo de la harina, en proporciones que rara vez superan el 50%, para lograr budines o bizcochuelos mas aireados y finos. También actuan como espesantes de salsas y rellenos; en este caso, deben desleirse en un liquido frio y luego someterse al calor, En contacto con un liquido frio, los granos de almidén se hinchan parcialmente y permanecen en suspensién mientras el liquido se agita, pero precipitan si se detiene el movimiento. Con el calor, el almidén ge- latiniza y aumenta en forma irreversible la consistencia de la mezcla. Este fenédmeno se observa al hacer una crema pastelera. A una temperatura que depende de su procedencia, los granos de almidén comienzan a captar agua; la solucién lechosa original se va tornando translucida y densa hasta que, al llegar a los 95°C, se completa la ge- latinizacién y la mezcla se vuelve casi transparente. El poder espesante de los almidones varia de acuerdo con su origen (papa, maiz, mandioca, etc.) y en funcién de los ingredientes con los que se combinan. Los acidos, como el jugo de limén en el relleno de un lemon pie, hacen que la crema resulte menos espesa que una pas- telera tradicional. La industria dispone de los llamados almidones modificados, que aun no se comercializan para consumo hogareno. Mediante alteracio- nes quimicas (no genéticas) que modifican sus propiedades, estos al- midones adquieren la capacidad de espesar en frio. Su empleo evita la pérdida de aromas que algunos ingredientes sufren al ser calenta- dos, a la vez que elimina los riesgos de contaminaciones propias de productos confeccionados en caliente y luego enfriados. Gluten Es una proteina insoluble que esta presente en la harina y se desarro- lla cuando se trabajan sus particulas hidratadas. Durante el amasado, el gluten forma una red eldstica que da fuerza y resistencia a la masa; en ella se alojan luego los gases producidos por la levadura. En el horno, el gluten se estira e impide la salida de los gases que se expanden por el calor, y la presi6n de éstos aumen- ta el volumen de la masa. 14 =Pastoleria base / Osvaldo Gross Una vez que el gluten se infla, es necesario seguir horneando la ma- sa hasta que el calor fije las proteinas; asi, la miga resulta alveolada. Pero si las piezas se retiran del horno prematuramente, el vapor se condensa en el interior y la estructura colapsa, lo que da lugar a ma- sas correosas y apelmazadas. En las masas quebradas 0 arenosas tipicas de las tartas y las masi- tas secas, se procura que el gluten no se desarrolle, ya que en esos productos la elasticidad es un defecto. Por tal motivo estas masas se elaboran sin armasarlas mucho. Agentes leudantes Estas sustancias —quimicas 0 bioldgicas— otorgan a las masas textura porosa y ligera mediante la produccién de gas carbonico durante el hor- neado. Se clasifican en tres categorias: quimicos, fisicos y biolégicos. Leudantes quimicos Son compuestos quimicos que acttan en presencia de liquidos y de altas temperaturas. Algunos reaccionan por la sola hidratacién (con agua, jugos de frutas o leche); en estos casos, las masas deben hor- nearse en cuanto se terminan de confeccionar. Otros, en cambio, co- mienzan a desarrollar su poder leudante cuando entran en el horno, pues poseen componentes que se activan con el calor. Los mas co- nocidos son el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y el bicar- bonato de amonio. > Polvo para hornear El clasico es una mezcla de bicarbonato de sodio, cremor tartaro y algtin fosfato (de sodio, de calcio, de amonio u otro) con una base de almidén de maiz o de arroz que controla el grado de humedad. Para lograr una buena distribucién se tamiza junto con Ja harina. La dosis promedio es del 3% del peso de harina, es decir que para 500 gramos de harina se utilizan 15 gramos de polvo para hornear. Esta proporcién puede variar; por ejemplo, una masa para tarta lleva una dosis minima, mientras que un budin cargado de frutas requiere mucho mas. > Bicarbonato de sodio Es una sal con buen poder feudante, que por encima de los 60°C se descompone en gas carbdnico y carbonato de sodio. Para corregir el sabor desagradable que este ultimo imparte a los productos es habitual recurrir a un Acido, > Bicarbonato de amonio (carbonato a4cido de amonio) Suele recibir impropiamente el nombre de amoniaco. Es una sal muy sensible al aire, al calor y a la humedad que debe guardarse Mise en place 16en envases herméticos en un lugar fresco y seco. Posee un fuerte poder leudante y un pronunciado olor amoniacal que obliga a usarlo con prudencia. Bajo la accién del calor se descompone en gas carbonico y gas amoniaco, que se volatilizan por completo y casi no dejan residuos, Dado que impide la formacidn de la red de gluten, permite trabajar con comodidad las masas de galletitas secas y de/gadas, del tipo de los polvorones. > Cremor tartaro (bitartrato de potasio o tartrato acido de potasio) Este derivado del proceso de elaboracién de vinos sirve para impedir la cristalizacién del azdcar, aumentar el volumen de las masas y estabilizar claras de huevo. En el polvo para hornear corrige el sabor del bicarbonato de sodio. Leudantes fisicos El aire que se incorpora a las masas al trabajarlas sin agregado de sus- tancias, por la mera accion fisica de batir o amasar, se considera un leudante fisico, lo mismo que el vapor de agua que se genera duran- te el horneado y tiende a escapar del interior de las piezas. El genoi- se, la pate 4 choux y el hojaldre corresponden a este tipo de leudado. Leudantes bioldgicos El leudante biolégico mas difundido es la levadura de cerveza, consti- tuida por un microorganismo unicelular llamado Saccharomyces cerevi- siae, Se trata de un hongo que, bajo condiciones favorables, se repro- duce y metaboliza los azticares en didxido de carbono y alcohol etilico Este proceso, que se denomina fermentacion, requiere un tiempo —ma- yor que el que necesitan otros leudantes para actuar— que es importan- te respetar. Durante el horneado, el alcohol se evapora, pero el gas car- bonico queda atrapado en la red de gluten y da esponjosidad a la miga. La levadura fue descubierta y utilizada por los egipcios. Hoy se con- sigue en el mercado en distintas presentaciones. > Levadura fresca Aunque se puede comprar suelta en algunas panaderias, lo mas comun es adquirirla prensada en bloquecitos, que deben conservarse en frio. Su color marfil claro, sin manchas, es indice de frescura. Se utiliza a razon de 40 a 50 gramos por kilo de harina. En las recetas aparece simplemente como levadura. > Levadura seca Es levadura de cerveza deshidratada, que se envasa en polvo. Se emplea a razén de 20 gramos por kilo de harina. Azucares La pasteleria se caracteriza por su sabor dulce, que proviene mayor- Pasteleria base / Osvaldo Gross mente de los azuicares, glucidos y edulcorantes. Estas sustancias con- ceden ternura y fineza a las masas, dan color a las cortezas y actuan como agentes de cremado en los batidos donde intervienen grasas y huevos. Prolongan la duracién de los productos horneados, ya que re- tienen la humedad. Son el alimento de la levadura. Si bien existen numerosos tipos de azuicares, el mas empleado es la sacarosa 0 azicar comin, un disacaérido cuya molécula esta forma- da por glucosa y fructosa. La presencia de otros azticares, como la lac- tosa (azicar de la leche) y la fructosa (presente en la miel), es habitual en pasteleria, No todos los azucares endulzan con la misma intensidad. La lacto- sa es poco dulce en relacion con la sacarosa y aun menos si se com- para con la fructosa. Enumeramos aqui algunas presentaciones de la sacarosa. > Azucar comun Se extrae de la cafia de azicar o de la remolacha azucarera y se envasa una vez refinada y molida. Debe ser de color blanco, con los granos separados. En las recetas se la menciona simplemente como azucar. > Azucar impalpable También se conoce como azucar glass, azticar en polvo o azucar flor. Es azticar comuin reducida a polvo. Para evitar-que se apelmace, muchas veces se le incorpora un antiaglutinante —por lo general, almidén o fécula-; sin embargo, lo ideal es comprar azuicar impalpable pura y pasarla por un tamiz en ef momento de usarla. El azuicar comun y el azucar impalpable pueden reemplazarse entre ellas en la misma cantidad. > Azticar rubia Este subproducto semirretinado se fama asi por su coloracién dorada. En su sabor se detecta cierta nota dcida. Puede emplearse como las anteriores. > Azucar negra Se obtiene del jugo de cafha con,poco tratamiento. Es de color oscuro y textura humeda, con un sabor plenamente salvaje y acido, Resulta ideal para rellenos con frutas y para cubiertas. No se utiliza en merengues, y se incluye en pocas masas basicas. > Azticar organica Totalmente natural, es ef resultado de! solo proceso de concentracion y cristalizacion, sin agregados quimicos. Tiene color dorado y mucho sabor. Interviene en la confeecién de muffins, tartas y rellenos. Puede utilizarse en todas las recetas que llevan azucar comun, respetando el peso indicado. Mise en place 17> Azucar candi o cande Por evaporacion lenta de una solucion soebresaturada de arzvcar se logran estas cristales grandes, cuyo color varia desde ol blance transparante y cl amarillo hasta el pardo oscuro, si se ic abade felaza o sustancias colorantes. > Azucar moscovacdo 0 muscovado Por ser azucar sin reftinar, conshluido esenciaknente por cristales sueltos de sacarosa cubiertos por una policula do su mie! macre, se donomina también azticar crudo o, cuando su color es mas clara, azticar damerara o azucar turbinada I > Azucar invertida Cuando se calienta una solucion de sacarosa con ef agregade de un i acide, Muchas moleculas se separan en sus componenles : originales: glucosa y D-fructosa o tovulosa. Este proceso de ! fidroétists se tlama iversion y el producto obtenide, azdvar invertida l El grado de inversion vatia de poco 4 total en el comercio se en- : ecuventran los grados medio y total. Fn ol azucar ivertide medio, ! fa mitad de la sacarasa se ha dosdoblade, mientias que la otra mitad pemnanece inalterada. En el avticar rtvertide total no queda sacarosa, pues toda so ha convertido en glucosa y fructosa. Fste acucey ene una importancia cada vez mayor en la pasteleria, a porque su capacidad de relener hurmedacd contribuye a la conservacion. Adomas és un buen anticrstalizanie, y como lal se ulifize en rellenos de bombones, en fondants y en ganaches. Si se incluye en masas horneadas da wna intensa coloracién. Su power edulcorante es superior al del azticar comin en un 30%. Otros endulzantes i > Glucosa Es un azucar simpic que se obtiere del almidon de maiz. Se co- ! mercraiiza on polvo o como jarabe al 45%, mer7clada con otros productos. Se incorpora camo anticristalizante a caramelos, alrnibares y dulces. Concede fumedad a los budines y da brillo a salsas y bafos. Como su poder edtilcorante es menor que ef del aziical, sitve para olorgar cansistencia a helados y sorbetes sin quo resuiten empalagosos. En ctertos casos puede reenywazarse por miol. > Fructosa Se extrae de fas frutas, mediante un costoso procedimiento. Pndulza prielcamente ef doble que el azicar commun. Se emplea on dietética y en determinados duices, No debe usarse si no aunicce indicada. > Miel £s una mercia de fructosa y glucosa, elaborada pur jas abejas. Su color y sabor varian sogun of tina de fas flores que le dan ongen y de fas abojas que transtorman el néctar. Se utiiiza en rellenos, pa- nes y budines. No se aconsoja ofectuar reemplazos entre aziicar y nwel, pues los resultados difieren !somalta 0 isomalt Aaicar natural de remolacha, quimicamonte hidrogenado Podria decirse que es un alcohol a7ucar. Sus ventajas inciuyon ser apta para diabetcos, no format caries, no ser higrascépica y contener la mitad de calorias que la sacaiosa. La industia fa usa para pasties transiacidas. bn pasteleria resulta util para recubry caramelos (dada su baja higroseapicidad) y reahzar piezas arlisucas ten reemplazo del carameto). W v Edulcorantes hipocaloricos foes mas ditundidas son fa sacarina, al aspartame y los ciclamatos. Hay que ernplearos sélo cuando asi so ospecifica; en este tihto no se uliizar. Lacteos Junte con ol agua, la leche es el producto que se prefiere en pastele- na para la hidratacion de ingredientes secos. Colabora con el desarro- lly del qiuten, la coloracion y humectacion de las masas y la distribu- man de aromas. Muchos de sus dervados tienen un armplio uso, » Leche Pr las recelas este término se retiero ala leche entera liquida, de vaca. Pare utilizar leche en polvo, antes de incorporaria hay que pieparaa come indica ef envase. » Leche condensada Fs leche con agregado de azucar que ha sido cocinada para ramo- ver ef adie en un 60%, lo que le olorga Una consistencia espesa y ut Sebey inuy tidce. Por su alto poder edulcorante y emulsionante aitia titi en Clenas preparaciones, Fe » Leche evaporada Se obtene exminando por evaporacién, sin agrogado de azticar, un HOS det agua que contiene la leche No es tan dulce como la con deeisaka y eee din love subor a leche cocda > Crema de leche ONinie de da leche por s Pa TAO CHES Gpitet Sit SG EG fae) Ase rae cMcINen adpreparaciones, debe ser muy fresca. De acuerdo con su tenor gra- 80, se distinguen la crema de leche (30%), la crema doble (50%) y la crema liviana (18%). > Ricotta Subpreducto grumoso que se obtiene por acidificacién y calenta- miento del suero de la leche. Se comercializa entera o reducida en grasas. > Mascarpone Queso de elevado tenor graso, elaborado por acidificacién y calenta- miento de la crerna de leche. Por su fina coagulacién resulta ideal para dar untuosidad a rellenos. Es la base del tradicional tirami-su. > Manteca o mantequilla En la Argentina se denomina manteca lo que en otros paises de ha- bla hispana se llama mantequilla. Se extrae por centrifugacién de la crema de leche. Contiene un 82% de materia grasa. Es aconsejable elegir manteca de clase ex- tra, que viene envuelta en papel metdlico y se reconoce por su co- for marfil, textura uniforme y falta de olor. En pasteleria se le dice manteca pomada a la que presenta una consistencia blanda, pero atin sdlida. Por lo general guarda correspondencia con una tempe- ratura de 25°C, que puede lograrse retirando la manteca del frio con anticipacion 0 pasdndola por microondas durante pocos segun- dos. No debe reempilazarse por manteca fundida. > Margarina Elaborada con aceites vegetales que se tornan sdélidos por un pro- ceso industrial llamado hidrogenacién, puede sustituir a la manteca en la confeccién de masas basicas para tartas y masitas, pero no se recomienda en cremas y salsas. > Cream cheese (queso crema) Es un queso blando, fresco, con un contenido graso cercano al 35%. Se utiliza principalmente para cheesecakes. El mas conocido es el tipo Filadelfia, de textura firme y sabor neutro. > Sour cream (crema acida) Favorita para la confeccidn de scones, cheesecakes y panes, es una crema que ha sido cultivada con acido lactico, lo que la hace mucho mds densa y le da un sabor caracteristico. Su tenor graso es del 18%. En las recetas puede reemplazarse por crema de /e- che acidulada con gotas de jugo de limén. > Yogur Se trata de una leche cultivada con bacterias, que le otorgan con- sistencia espesa y sabor acido. En su mayoria, los yogures tienen sabores y solidos de leche adicionados. 20 # Pasteleria base / Osvaldo Gross Agentes gelificantes > > Gelatina sin sabor La gelatina es una proteina hidrosoluble extraida de fos tejidos conec- tivos animales. Cuando se hidrata en un liquido y luego se calienta, al enfriarse forma una red con consistencia de gel, que solidifica a los 16°C y se funde a los 30°C. La mas utilizada en pasteleria es la gelati- na sin sabor, que sé consigue en polvo o en hojas. Antes de incorpo- rarla (en cualquiera de sus presentaciones) a una receta hay que hi- dratarla con 6 partes de agua a temperatura ambiente y juego entibiarla hasta que se vuelva transparente; lo ideal es hacerlo en mi- croondas. Un gramo de gelatina basta para inmovilizar 99 cc de agua; por Io tanto, la dosis habitual oscila entre el 1 y el 2% del peso total de la preparacion. Por ejemplo, para 1 kilo de mousse se agregan de 10 a 20 gramos de gelatina, ya sea en polvo o en hojas, segun la consistencia que se desee. Cada sobre de gelatina en polvo contiene 7 gramos, y cada hoja pesa entre 1,7 y 3 gramos; para calcular con exactitud la cantidad necesaria hay que consultar la informacién im- presa en el envase. Cuanto mds rapido se entria una mezcla que in- cluye gelatina, mas pronto cuaja. No obstante, se necesita tiempo pa- ra que el gel se estabilice y resulte firme. La solidez aumnenta con el tiempo y llega a su limite al cabo de 24 horas. Si un gel se deja en re- poso por mds tiempo, muchas veces se contrae y expulsa parte del liquido que tiene atrapado. Este fendmeno, que se conece como si- néresis, se observa cuando una mousse permanece refrigerada por mas de 48 horas: comienza a encogerse, se agrieta, despide liquido y adquiere un aspecto desagradable. Ciertas frutas tropicales producen enzimas proteoliticas, que rompen Ja unién entre los aminodcidos de la gelatina y, por consiguiente, impiden la coagulacién. Es ef caso de la papaina (presente en la papaya), la bromelina (contenida en el ana- na) y sustancias similares que se encuentran en la guayaba y el kiwi. Para poder usar esas frutas en preparaciones con gelatina, es preciso calentarlas por encima de los 80°C a fin de destruir las enzimas antes de proceder como indique la receta. Agar-agar Con este nombre, de origen malayo, se identifica un polisacdrido ex- traido de algas rojas japonesas, que tiene un poder gelificante 10 a 12 veces superior al de la gelatina. Solidifica entre los 35 y los 43°C y se funde a los 90°C; por eso resulta indicada para las llamadas gelati- nas calientes, como también para los climas muy cdlidos. A diferencia de la gelatina, forma geles quebradizos, no eldsticos, que no son afectados por las enzimas de Jas frutas. Como no proviene del reino animal, es admitida en dietas vegetarianas y kosher. La proporcién para su uso varia segun el producto de base y ja consistencia que se busque. Mise en place 27> Pectina Esta fibra soluble esta presente en las frutas y las verduras, donde cumple fa funcién de enlazar las paredes celulares. Es un polisaca- rido que forma cadenas principales y secundarias ramificadas, Uti- les como espesantes. Por su propiedad de formar geles en medios dcidos y en presencia de azucares se destina a la produccion industrial de mermeladas y conftituras, ya que el contenido natural de pectina de las frutas no es bastante para darles consistencia. Las Unicas frutas que contienen una cantidad de pectina suficiente para formar un gel son las man- zanas, los membrillos y los citricos. El mercado ofrece pectinas citricas y de manzana. > Carragenina Participa, como espesante, en la composicién del dulce de leche repostero. Su denominacion abarca una familia de carbohidratos que se extraen de algas rojas. Huevos En pasteleria los huevos resultan esenciales como agentes de hidra- tacién y emulsién. Las recetas se refieren siempre a huevos de galli- na, que difieren de los de otras aves en su contenido proteico. El color de la cascara, blanco o castano, responde a cuestiones ge- néticas y no modifica la composicién ni influye sobre la calidad. Lo fundamental es consumir huevos frescos. La clara debe ser cris- talina y la yema, brillante y consistente. Conviene cascarlos de a uno antes de agregarlos a una preparacion, para poder descartar cualquie- ra que no esté en perfectas condiciones. Si bien por convencidn se considera que un huevo pesa 60 gramos (20 la yea y 40 la clara), en pasteleria profesional se mide la cantidad por su peso exacto y no por unidad, a fin de asegurar la correcta pro- porcién con los demas ingredientes. > Yema Compuesta mayormente por grasas, con poca albumina, da color y sabor a las preparaciones. La lecitina que contiene le otorga un al- to poder emulsionante, ideal para confeccionar espumas densas. En flanes y cremas actia como espesante. Por su riqueza en gra- sas, se integra muy bien con el chocolate. Ef punto de coagulacion de la yema sola se ubica entre los 60 y los 70°C, pero cuando se combina con leche y azucar, como en una crema inglesa, coagula entre los 8? y los 85°C. Si se dejan yemas y azucar en contacto, pero sin batir, se forman grumos de yema que parece cocida, y resulta imposible homoge- 22. +Pasteleria base / Osvaldo Gross. neizar la mezcla. Esto sucede porque la atraccion entre los lipidos (grasas) y los glucidos (azucares) provoca una reaccién que des- prende calor y éste, aunque minimo, alcanza a coagular la yerna en la superticie. Con un leve batido se disuelve el azucar y se evita que ocurra este fenédmeno. > Clara La clara resulta insustituible para hacer merengues, airear souffiés y dar volumen a los bizcochuelos y otras masas livianas. El agua representa un 85% de su composicion; el resto corresponde prin- cipalmente a proteinas. Por accién de! batido, las proteinas se se- paran en numerosas vesiculas pequenas que atrapan aire y forman espuma. Si esta espuma se cocina, crece por ja dilatacidn del aire encerrado. Cuando Ja clara coagula, entre los 60 y los 70°C, se fija la red de proteinas y se produce la textura alveolada. Chocolate El chocolate y el cacao, dos de los ingredientes preferidos en paste- leria, se obtienen a partir de las semillas del Theobroma cacao (theo- broma significa alimento de los dioses). Este arbol, originario de América Central, puede alcanzar una altura de hasta 15 metros, pero en las plantaciones no excede los 7 metros. Tiene una longevidad de 25 a 30 afos. Requiere humedad constante y una temperatura media anual de 25°C, por lo que se cultiva en la zo- na ecuatorial, entre los 20° de longitud norte y los 20° de longitud sur. El auténtico chocolate es una mezcla homogénea de granos de ca- cao molidos {pasta de cacao), manteca de cacao y azticar, en propor- ciones variables y con algunos agregados minoritarios. En nuestro pa- is, esa denominacidn se aplica también a otros productos. > Chocolate de taza Es el de consumo familiar, que se bebe disuelto en leche o se agrega como chips a masitas, budines y tortas. Contiene un alto porcentaje de azticar y es bajo en manteca de cacao. > Bafio de reposteria Incluye en su composicidn grasas hidrogenadas y no necesita templado. Tradicionalmente se utilizaba para banar alfajores y golosinas de bajo costo; hoy existen bafios de reposteria elaborados con aceites vegetales de excelente calidad, que han mejorado su sabor y aumentado su precio. > Chocolate cobertura &s el unico chocolate propiamente dicho, y el Unico que se emplea en pasteleria, en sus diferentes tipos: * amargo * semiamargo « con leche « blanco Mise en place 23El elevado tenor de manteca de cacao que posee el chacolate co- bertura permite destinarlo a la confeccién de figuras u otras deco- raciones. Para que los trabajos tengan caracteristicas que aseguren su éxito —textura crocante, brillo y dureza a temperatura ambien- te-, antes de realizarlos es necesario templar el chocolate. Templado o cristalizacién Se define como “el pasaje del chocolate por diferentes temperaturas a fin de estabilizar los cristales estables (&) de la manteca de cacao”. A pesar de su apariencia homogénea, la manteca de cacao contie- ne microscépicos cristales de diverso tipo, que se agrupan en esta- bles e inestables. Cuando el chocolate se derrite, los inestables fun- den a menor temperatura que los estables y, por leyes quimicas de cristalizacion, se transforman lentamente en estables a medida que el chocolate fundido se enfria. Si el chocolate derretido se deja enfriar a temperatura ambiente, to- dos los cristales solidifican de manera desordenada y luego, cuando los inestables se transforman en estables, aparecen vetas, porosidad y manchas en el chocolate. El templado, en cambio, permite que todos los cristales solidifiquen como estables al mismo tiempo. Asi, el chocolate resulta duro, bri- llante y resistente. Este proceso de cristalizacién, que la industria realiza como ultimo paso de la elaboracién de las barras de chocolate, debe repetirse cada vez que el chocolate se funde, porque con el calor la red de cristales desaparece y no vuelve a formarse por si sola. Para recuperarla existen dos métodos basicos: por contagio o sembrado y por agitacion. Las estructuras de cristales tienen la propiedad de ser “contagio- sas". Si en el chocolate fundido se “siembra” chocolate cristalizado, este ultimo contagia su estructura a la manteca de cacao presente en la masa fluida y reorganiza sus moléculas en cristales. Agitar el cho- colate produce el mismo efecto. Esto tiene por fundamento una diferencia quimica. Dado que los cristales estables solidifican a partir de los 34°C y los inestables a 24°C, a una temperatura intermedia en el chocolate fundido habra cris- tales estables, pero no inestables. Con base en la ley que dice que cuando en una solucion hay crista- les de un tipo el resto solidificaré en el mismo sistema, es posible cris- talizar todo el chocolate segtin el modelo estable mediante un proce- so de tres pasos. 1. Fusién. Se derrite el chocolate a bafio de Maria o en microondas. 2. Descenso de temperatura. Se baja la temperatura del chocolate fundido a na menos de 24°C, por sembrada {incorporacién de chocolate sdlido) o por agitacion (sobre marmol o bafio de hielo). 24 Pasteleria base / Osvaldo Gross 3. Remonte de temperatura. Para poder trabajar el chocolate se eleva su tem- peratura a no mas de 34°C, a bafio de Maria o por agregado de chocolate caliente. »__. Temperaturas de los pasos del templado 4 Tipo de chocolate _ Semiamargo Conleche _ Blanco Fusion = AE RE re Descenso 27°C 26°C 25°C Remonte 32°C 30°C 29°C Esta tabla es indicativa. Para conocer con exactitud la curva de cris- talizaci6n del chocolate, conviene consultar al proveedor. © Productos de la familia del chocolate > Cacao amargo Es el polvo que resta de la molienda de los granos tras la extraccion de fa manteca de cacao. Su calidad se determina justamente por /a proporcién de manteca de cacao remanente que contienen, que va de! 22 a 24% en un buen cacao y del 712 al 14% en uno estandar. Para que adquieran un color mas oscuro, mayor suavidad en boca y mayor solubilidad en los liquidos, algunos cacaos se someten al llamado Dutch process (proceso holandés), que consiste en tratar- los con un dlcali. En unié6n con leudantes como el bicarbonato de sodio, e! cacao confiere a las masas coloraciones que van de! marrén claro al par- do rojizo oscuro, segtin la cantidad de bicarbonato, Esta virtud se potencia en la confeecién de la Devil's cake, a fin de lograr el tipico color rojizo. Para conseguirlo con un cacao Dutch, levemente alcali- no, por lo general se requiere una dosis de leudante menor que con uno comun. En pasteleria se utilizan exclusivamente los cacaos amargos, no los azucarados. > Chocolate con leche Se elabora con pasta de cacao en baja proporcién, manteca de ca- cao, azticar y sdlidos de leche. Estos sdlidos obligan a controlar ri- gurosamente su fusién, ya que con el exceso de calor se queman y forman grumos insolubles. > Chocolate blanco Compuesto por manteca de cacao, azuicar y sdlidos de leche, no posee pasta de cacao. Presenta las mismas dificultades para la fu- sién que el chocolate con leche Mise en place 25> Manteca de cacao Es la materia grasa de los granos de cacao, que se extrae por presion. Se utiliza para hacer mas fluidas las coberturas de chocolate y asf poder bahar bombones, alfajores u otros productos. También forma parte de algunos glaseados y hasta se agrega rallada a masas con levadura, a fin de humedecerlas y aromatizarlas durante la coccion. CAPITULO II Masas qui ‘bnieacdas | | | | 1 Almibares | i an } I i | i | Son mezclas de agua y azucares en proporciones variables. En quimi- ca se clasifican como soluciones. Existen varias maneras de expresar la consistencia de los almiba- res. Por lo general se hace referencia a la temperatura, que conviene medir con termémetro. Si se opta por la técnica manual, se torma una pequefa cantidad de almibar con los dedos mojados en agua helada y se sumerge en el agua para verificar si se forma una esferita malea- ble, tensa o dura. | | i | { Almibares Temperatura Temperatura _ Bolablanda ——Ss'113- 117°C. ~—Ss | Caramelorubio —-185- 150°C Bola media 117 - 121°C Caramelo oscuro 150 - 160°C Para embeber bases de tortas se utiliza el llamado almibar de en- tremets o almibar a 1.260°. Estos grados representan una medida de la densidad, y significan que 1 cc de almibar pesa 1,260 g. Corres- ponde a un almibar liviano cocido a 102°C. La densidad se puede comprobar con un densimetro o bien con un refractémetro. Este ultimo mide la refraccién de la luz al pasar por una capa delgada de almibar, jarabe, jugo o pulpa de frutas, e indica en gra- dos Brix el contenido de sdlidos solubles; éstos comprenden aztica- res, acidos, sales y otros compuestos, que la escala de Brix expresa como porcentaje de sacarosa. La temperatura de la muestra debe ser de 20°C; si es otra, hay que corregir la lectura de acuerdo con una tabla. 26 Pasteleria base / Osvaldo GrossMasas que bradas | | | | | 54 61 52 53 55 62 50 39 33 4 38 40 M 3 36 37 58 S&SS8 SRE SELES Almond breads Chocolate chips cookies Cobbler de ruibarbo Cookies Cookies de nuez y canela Cuadrados de ricotta Linzer torte Masa bretona Masa brisée Masa de maiz y almendras Masa frolla Masa linzer Masa sablée Masa sablée de almendras Masa sablée de manga Masa sucrée Masitas damero Masitas de cayote y pifiones Masitas de especias Palvorones latinos Quince custard pie Tarta americana de avellanas Tarta bretona de mango Tarta de chocolate y bananas Tarta de frutillas al kirsch Tarta de limén Tarta de manzanas Tarta financiére de manzanas Tarteletas de caramelo y anis Vanille kipferln sitas secas, alfajores y cookies. También llamadas masas secas o friables, se caracterizan precisamente por su gran friabilidad y su ausencia de cuerpo y elasticidad. Una vez horneadas, se quiebran y se reducen a polvo con facilidad. | as masas quebradas se utilizan para la confeccidén de tartas, ma- Clasificacion El contenido de materia grasa define la clasificacién de las masas que- bradas en: Pesadas, con mas de 500 g de materia grasa por kilo de harina. Medianas, con exactamente 500 g de materia grasa por kilo de harina. Livianas, con menos de 500 g de materia grasa por kilo de harina. o Confeccion Existen dos técnicas para elaborar estas masas. > Sableado La materia grasa se mezcla con los elementos secos, en la procesadora o bien con un estribo o dos cuchillos, para formar un arenado. Cuando el arenado esta listo, se toma la masa con los liquidos. Este procedimiento exige que la materia grasa esté fria. > Emulsién o cremado La materia grasa se bate junto con el azicar hasta obtener una crema homogénea; luego se agregan los perfumes y los liquidos. Con los secos tamizados se hace una corona. Se vierte el cremado en el centro y se trabaja con dos espatulas o cornes para obtener un arenado grueso. Los grumos se aplastan sobre la mesada, con la palma de la mano, hasta que la masa resulte integrada Esta ultima operacion se llama fresado. La masa se fresara solamente dos o tres veces; de lo contrario, tornara mucha temperatura y esto afectara la calidad final del producto. No hay normas estrictas que obliguen a elegir uno u otro método; todas las masas pueden hacerse con cualquiera de los dos. No obs- Masas quebradas 29tante, se aconseja el sableado para las masas mas neutras, como la brisée, y la emulsion para aquellas con alto contenido de azlicar, como la sablée, la frolla y la sucrée. En todos los casos es imprescindible evitar el amasado prolongado, a fin de no dar elasticidad a la masa. Las masas quebradas deben descansar en frio por lo menos 1 hora antes de ser utilizacdas. Esto favorece la hidratacion de la harina y, por consiguiente, facilita el estirado. Detalles técnicos Para lograr la friabilidad y la ausencia de cuerpo caracteristicas de las masas quebradas hay que evitar la formacién de la red de gluten. En el sableado, a medida que se forma el granulado fino, la materia grasa va recubriendo las particulas de harina, y de este modo las im- permeabiliza. Como el gluten se encuentra encerrado en estas parti- culas, no hay peligro de que se hidrate cuando se incorporen los liqui- dos. La harina se hidratara durante el reposo en frio que necesitan estas masas. En la emulsion, la mezcla homogénea de materia grasa, azticar y li- quidos se integra a la harina con rapidez, sin dar tiempo al desarrollo del gluten. Igual que en el caso anterior, la hidratacién se produce mientras la masa descansa en frio. Coccién Las masas quebradas se hornean a temperaturas que van de los 160 a los 180°C. A 160°C se doran menos, lo que es preferible para masi- tas secas, en especial para las que combinan dos colores, como las masitas damero. > Coccién a blanco Para tartas con rellenos que poseen un alto contenido de humedad y requieren coccién, primero se hornea la masa sola por 10 minutos a 180°C. En la mayoria de los casos se cubre con papel de aluminio y material de carga (porotos secos, piedritas) para que conserve sus bordes rectos y parejos. La coccion a blanco es indispensable cuando se emplean hornos convectores, pues en ellos las masas no forman piso. Conservacion La masa quebrada cruda que no contiene polvo para hornear se con- serva hasta 7 dias en la heladera y hasta 2 meses en el freezer. Pasteleria base / Osvaldo Gross La que lleva polvo para hornear dura hasta 3 dias en la heladera y hasta 2 meses en el freezer. En este ultimo caso se puede agregar un 10% extra de polvo para hornear a fin de asegurar un correcto creci- miento de la masa. Seleccién de los ingredientes > Harina La indicada es la 0000, por su bajo contenido de gluten. En algunos paises se venden harinas desproteinizadas (el gluten es una proteina), ideales para este tipo de masas. > Materia grasa La cantidad es responsable de la friabilidad, mientras que la calidad influye en el sabor. El uso de manteca, margarina, aceites hidrogenados o grasas animales depende de factores diversos, como la temperatura del ambiente de trabajo y la calidad que se busque,. Una buena manteca es lo ideal, pero en ambientes muy calidos se prefiere la margarina, que por su punto de fusiédn mds alto se puede trabajar sin riesgos. Empiear partes iguales de manteca y margarina facilita el estirado y fonzado de las masas; en este caso hay que controlar la homoageneidad del cremado, ya que de lo contrario quedan puntos oscuros de manteca-sin integrar. > Sal La incorporacién de una minima cantidad de sal fina realza el sabor de las masas y contribuye a darles coloracién durante el horneado. > Azucar Ayuda a dar sabor y coloracién a las masas. Se aconseja usar azucar blanca, ya sea molida o impalpable. La diferencia se aprecia después del horneado. Las masas hechas con azucar molida presentan un aspecto rustico, terroso y con muchos poros. Las de azticar impalpable resultan lisas, sin poros, y copian perfectamente ia forma de los moldes. Esto se debe a que los granos de azticar provienen de} almibar sobresaturado que resulta de la molienda de la cafia. En el azucar molida puede quedar agua remanente, que durante el horneado se transforma en vapor y escapa formando poros en la superficie de la masa. Este fenomeno no ocurre can el azdcar impalpable. > Huevos Ademas de otorgar sabor, color y estructura a las masas, facilitan la emulsién del azucar con la manteca. También hidratan la harina, lo que posibilita que todas sus particulas se aglutinen y suaviza la textura de ja masa. Masas quebradas 311Se puede usar huevo entero, sdlo yema, sdlo clara o una mezcla de huevo y leche. Las masas hechas solo con yemas son fas mas friables y finas. Las que se elaboran con claras resultan mas rigidas y secas. > Polvo para hornear Se incorpora cuando se desea obtener masas mas aireadas. La proporcién no debe superar el 2% del peso de la harina (no usar mas de 20 g de polvo para hornear por kilo de harina). Moldes La cantidad de masa necesaria para forrar tarteras se calcula por peso. Diametro de la tartera Espesor de la masa Cuando se emplean tarteras rectangulares se necesitan 300 g de masa para una de 20 por 30 cm y 500 g de masa para una de 30 por 40 cm. /32 Pasteleria base / Osvaldo Gross Pagina 183 | Savarin al chocolate moka é| Tarta financiére de manzanas | Pagina 48Ae: Kougelhupf | P: T pereae clad Rep eee ee ae ety ir oes FNMasa brisée Ingredientes > 280 g de harina > 5g de sal fina > 125 g de manteca fria > 1 huevo > 30 cc de agua fria Preparacion Tamizar la harine y la sal. Colocarlas dentro del bol de la procesadora junto con la manteca fria. Procesar hasta conseguir un granulado fino. Incorporar el huevo y el agua frfa. Seguir procesando hasta lograr un bollo. En cuanto éste se forme, detener el motor. Retirar la masa de la maquina, envolverla en film y llevarla a la hela- dera para que repose por lo menos 1 hora. Para utilizarla, estirarla sobre la mesada espolvoreada con muy po- ca cantidad de harina. Si se necesita un disco, a medida que se estira r girando la masa 1/8 de vuelta en el sentido de las agujas del reloj. Si se desea obtener un cuadrado, girar la masa 1/4 de vuelta. Pinchar varias veces la masa con un tenedor o una pica. Para colo- carla en el molde, invertirla para que la superficie picada quede en con- tacto con la base del molde. De este modo, la masa tendra mejor for- ma y no se ampollara durante la cocci6n. Masas quebradas |) 3334 Masa sablée Ingredientes > 150 g de manteca pomada > 3 yemas > 250 g de harina > 5 gde sal fina > 100 g de azucar impalpable > ralladura de 1/2 limén Preparacion Colocar en un bol la manteca pomada junto con el azicar impalpable. Batir enérgicamente con una cuchara de madera o con un batidor has- ta blanquear. Perfumar con la ralladura de limén. Afadir las yemas e integrar has- ta obtener una crema lisa. Tamizar la harina con la sal y disponerlas en forma de corona. Volcar el batido en el centro y unir los componentes sin amasar, con la ayuda de dos cornes 0 espatulas o bien con las manos, tratando de no trans- mitirles mucho calor. Fresar la masa una o dos veces, hasta homogeneizar. Formar un cuadrado, cubrir con film y enfriar en la heladera antes de usar. Estirar la masa y tapizar los moldes si se van a realizar bases de tar- tas, o cortar en la forma deseada si se van a confeccionar galletitas, masitas o tapas de alfajores. Volver a refrigerar brevemente antes de hornear, para que la forma de la masa se mantenga inalterada durante la coccién, Notas Las yemas se pueden reemplazar por un huevo grande. Esta masa se conserva hasta 7 dias en la heladera o hasta 2 meses en el freezer. Pasteleria base / Osvaldo Gross Masa sablée de alionendiras Ingredientes > 200 g de manteca > 1 huevo > 130 g de azticar impalpable > 50 g de polvo de almendras > 1/2 cucharadita de sal fina > 320 g de harina > 1 cucharadita de esencia de vainilla Preparacién Batir la manteca con el azucar y la sal. Perfumar con la esencia de vai- nilla, Agregar el huevo y las almendras. Incorporar un pufado de harina y luego el resto. Formar una masa, sin trabajarla demasiado. Cubrir con film y refrigerar por lo menos 1 hora antes de utilizar. Estirar hasta alcanzar un espesor de 3.0 4 mm. Hornear a 170-180°C. Notas El polvo de almendras, también llamado harina de almendras, se obtiene por molienda de almendras peladas, sin tostar, y se vende listo para usar. Si se desea hacerlo en casa, sumergir las almendras en agua caliente 2 minutos, escurrirlas y frotarlas con un lienzo hasta desprender la piel. Secarlas en horno minimo, cuidando que no tomen color, y dejarlas enfriar. Procesarlas rapidamente para pulverizarlas sin que despidan el aceite que contienen. El polvo obtenido se puede fraccionar y guardar en el freezer hasta 3 meses. Esta masa conserva su forma mejor que la sablée clasica porque el polvo de almendras le otorga mayor estructura. Es ideal para pequefias tartas que se cocinan vacias, sin material de carga, y se rellenan después. Masas quebradas — 35Masa sablée de manga Ingredientes > 250 g de harina > cerezas confitadas o frutas > 180 g de manteca > 100 g de azticar impalpable > 50 g de clara > 1 cucharada de esencia de secas para decorar vainilla Preparacion Batir la manteca hasta llegar a punto crema. Agregar el azuicar impal- pable y blanquear. Incorporar la clara, la esencia de vainilla y, por ultimo, la harina ta- mizada. Unir répidamente la masa y colocarla de inmediato en una manga con boquilla rizada. Formar masitas sobre una placa enmantecada y enfriada en la hela- dera. Decorar con cerezas o frutas secas. Refrigerar por lo menos 30 minutos. Hornear a 170°C hasta que la base comience a tomar una coloraci6n dorada. Retirar del horno y dejar enfriar. Conservar en recipientes herméticos. Notas Para hacer masa de chocolate, reemplazar 25 g de harina por 25 g de cacao amargo. Esta masa debe trabajarse con manga en cuanto se termina de elaborar. De esta manera se evita que la harina se hidrate, con lo que la masa resulta corrediza y pasa con facilidad por la boquilla. La placa debe estar enmantecada y fria para que las masitas se adhieran a ella y no se junten durante la coccion. Pasteloria base / Osvaldo Gross Masa sucrée Ingredientes > 110 g de manteca pomada > 135 g de azucar > 1 huevo > 250 g de harina > 2 cucharadas de esencia de > 5 g de sal fina vainilla Preparacion Ubicar en un bol la manteca pomada junto con el azucar. Batir enérgi- camente con una cuchara de madera o con un batidor hasta que la mezcla blanquee. Perfumar con la esencia de vainilla. Agregar el huevo y mezclar has- ta obtener una crema lisa. Tamizar la harina con la sal y realizar una corona. Colocar el batido en el centro e integrar los componentes sin amasar, con la ayuda de dos cornes o espatulas o bien con las manos, tratando de no transmi- tirles mucho calor. Fresar la masa una o dos veces, hasta homogeneizar. Formar un cuadrado, envolver en film y refrigerar antes de usar. Estirar la masa y tapizar moldes para tartas o tarteletas. Llevar de nuevo a la heladera antes de hornear, para que no pierdan su forma du- rante la coccion. Nota Esta masa se conserva hasta 7 dias en la heladera o hasta 2 meses en el freezer. Es ideal para tartas con rellenos muy humedos o para tarteletas que se cocinan vacias y luego se rellenan con cremas frias, como las frutales. Masas quebradas | 37Masa firolla Ingredientes > 200 g de manteca pomada > 2 huevos > 120 g de azticar > 300 g de harina > 1/2 cucharada de esencia de > 1/2 cucharadita de sal fina vainilla > 100 g de almidén de maiz > ralladura de 1/2 limon > 10 g de polvo para hornear Preparacion Colocar en un bol la manteca pomada y el azucar. Batir enérgicamen- te con una cuchara de madera o con un batidor hasta blanquear. Perfumar con la esencia de vainilla y la ralladura de limon, Agregar los huevos e integrar para obtener una crema lisa. Tamizar la harina con la sal, el almidén y el polvo para hornear. Rea- lizar una corona y disponer el batido en el centro. Unir los componen- tes sin amasar, con la ayuda de dos cornes 0 espatulas o bien con las manos, tratando de no transmitirles mucho calor. Fresar la masa una o dos veces, hasta homogeneizar. Formar un cuadrado, cubrir con film y enfriar en la heladera antes de usar para pasta frolla de membrillos, para torta de ricotta o como base de cua- drados dulces. Estirar la masa y tapizar los moldes. Si se va a llevar a un horno tra- dicional, se puede rellenar sin precoccién. En un horno convector hay que cocinarla a blanco antes de colocar el relleno Nota Esta masa puede confeccionarse integramente en la procesadora, incorporando los ingredientes en el orden que se indic6. Se conserva hasta 3 dias en la heladera o hasta 2 meses en el freezer. 38 «© Pasteleria base / Osvaldo Gross Masa biretomna Ingredientes > 1/2 chaucha de vainilla > 1/2 cucharadita de sal fina > 4yemas > 250 g de harina > 160 g de azucar > 12 g de polvo para hornear > 160 g de manteca pomada » Preparacion Con un cuchillo filoso abrir la vainilla a lo largo y retirar las semillas. Batir las yernas con los granos de vainilla y el azucar hasta lograr una mezcla palida. Incorporar la manteca pomada y la sal. Tamizar la harina con el polvo para hornear. Agregarlos al batido y formar una masa sin trabajar demasiado. Esta masa, extremadamente friable y muy apta para postres de res- taurante, se puede emplear de dos maneras: 1. Ponerla en una manga con boquilla lisa de 8 mm, colocarla en cin- turas de 1 cm de alto y retrigerar antes de hornear. Durante la coc- cion, la masa se levantara en los bordes y dejara en el centro un es- pacio concavo que sera el recipiente natural para el relleno. 2. Enfriar en la heladera por lo menos 3 horas, estirar hasta alcanzar un espesor de 5 mm y forrar moldes para tartas o tarteletas. Hornear a 180°C hasta completar la coccién, pues esta masa siem- pre debe cocinarse del todo antes de recibir el relleno. Nota Los granos de vainilla pueden ser reemplazados por esencia de vainilla 0 ralladura de citricos. Masas quebradas 39Masa liunzer ° Ingredientes > 150 g de avellanas peladas > 1 cucharada de cacao amargo > 180 g de harina > 1 cucharadita de canela molida > 1/2 cucharadita de especias para > 3 yemmas > 30 cc de kirsch > 150 g de azticar > 150 g de manteca fria reposteria b Preparacion Procesar las avellanas hasta lograr un polvo fino similar a la harina. Tamizar la harina con el polvo de avellanas, la canela, las especias para reposteria y el cacao. Colocar la mezcla en la procesadora junto con el azticar y la manteca fria. Procesar hasta obtener un granulado. Incorporar las yernas y el kirsch. Tomar la masa y formar un bollo, fresando si fuera necesario. Envolver en film y dejar descansar en la heladera por lo menos 1 hora antes de usar para bases de tartas o ta- pas de alfajores. Notas Esta masa puede realizarse con la técnica de sableado, como se explica en la receta de la masa sablée (pag. 34). Para pelar las avellanas, esparcirlas sobre una placa y llevarlas al horno muy suave, a 120°C, de 15 a 20 minutos, hasta que se tuesten ligeramente y se suelte la piel que las recubre. Frotarlas con un repasador seco hasta desprender la piel. Dejar enfriar. 40 Pasteleria base / Osvaldo Gross Masa de mnatz v alinnendiras Ingredientes > 250 g de manteca pomada > 50 g de miel > 170 g de azucar > 90 g de polvo de almendras > 3.gde sal fina > 200 g de harina > ralladura de 1 naranja > 140 g de harina de maiz fina > 3 yemas Preparacion Colocar en un bol la manteca pomada y el azticar. Batir con una cu- chara de madera o con un batidor hasta blanquear. Incorporar la sal y la ralladura de naranja recién hecha. Agregar las yemas de a una, la miel y el polvo de almendras. Tamizar la harina 0000 y la de maiz. Anadirlas y formar una masa, sin trabajarla demasiado. Envolver en film y conservar en la heladera por lo menos 1 hora an- tes de estirar. Nota La harina de maiz que da a esta masa una textura especialmente crocante es la misma que se usa para confeccionar la polenta amarilla. Se puede optar por la de molienda media en lugar de la fina. Masas quebradas 41Tarta de limon Ingredientes Masa > ralladura de 1 limén > 350 g de masa sablée > 7 g de gelatina sin sabor Relleno (opcional) > 3 yemas > 160 g de manteca > 2 huevos > jalea transparenie o merengue > 150 g de azucar italiano > 90 cc de jugo de limén Preparacion Masa Estirar la masa hasta alcanzar 4 mm de espesor y picarla. Fonzar una tartera de 26 cm de diametro. Enfriar en la heladera. Hornear a 180°C por 15 minutos con material de carga y luego reti- rarlo. Terminar la coccion y dejar enfriar. Relleno En un bol de vidrio o de acero inoxidable mezclar las yemas, los hue- vos, el azucar y el jugo de limdn. Llevar sobre bafio de Maria y cocinar removiendo hasta que espese Pasar enseguida a otro recipiente. Agregar la ralladura. Si se prefie- re con mas Cuerpo, adicionar la gelatina hidratada con 35 cc de agua. Dejar entibiar. Incorporar la manteca de a poco y formar una crema homogénea. Si se desea, tamizar para retirar la ralladura. Volcar el relleno caliente sobre la masa, alisar la superficie y dejar enfriar. Abrillantar con jalea transparente o cubrir con merengue italiano. 42 Pasteleria base / Osvaldo Gross Tarta de frutillas al kiaesch Ingredientes Masa > 100 g de crema de leche > 300 g de masa sablée > 300 g de frutillas Relleno > 100 g de gelatina de frutillas > 200 g de crema pastelera > 250 g de crema chantilli > 30 cc de kirsch Preparacion Masa Estirar la masa sablée hasta dejarla de 4 mm de espesor. Picar con un tenedor. Fonzar una tartera de 22 cm de diametro y 4 cm de altura, En- friar en la heladera. Hornear a 180°C, con material de carga, hasta completar la coccién. Dejar enfriar. Relleno Perfumar la crema pastelera fria con el kirsch y batir ligeramente has- ta que resulte lisa. Batir la crema de leche a tres cuartos e incorporar- la en forma envolvente con una espatula de goma. Rellenar la masa y alisar la superficie. Limpiar y cortar las frutillas. Colocarlas en posicién horizontal sobre la crema, para formar una cubierta plana y pareja. Enfriar en la heladera. Preparar la gelatina utilizando la mitad del agua requerida en el en- vase, Enfriarla sobre bana de Maria inverso hasta que empiece a coa- gular. Volear de inmediato sobre las frutillas. Enfriar en la heladera. Decorar el borde con la crema chantilli puesta en manga con boqui- lla rizada. Notas Esta tarta puede hacerse con damascos, duraznos, anana en lata o ciruelas y la gelatina correspondiente. No usar frutas como kiwi o anana fresco, que no armonizan con esta crema y no permiten que la gelatina coagule. Masas quebradas 43