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  • El Gran Libro de La Panaderia

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    JEAN-MARIE LANIO - THOMAS MARIE - PATRICE MITAILLE Meilleur Quvrier de France EL GRAN LIBRO DELA PANADERIA PANES - BOLLERIA - TRADICIONES @® mkal ARGENTINA / ESPANIA / MEXICO 3 PREFACIO PREFACIO Con auténtico placer les presento este magnifico Gran libro de la panaderfa que, tras un sencillo titulo, recoge una buena cantidad de recetas elaboradas magistralmente por tres jévenes panaderos, A través de este gran libro, los autores nos transmiten una hermosa imagen de la panaderfa, dinémica y variada. Lo tiene todo: modernidad y tradicién unidas, elabora- ciones francesas que se venden en todas partes, especialidades regionales que forman parte de la riqueza del pals, productos a descubrir venidos de todos los continentes, delicias variadas, bollerfa del mundo y muchas més exquisiteces. Panes 0 elaboraciones dulces, todas estas recetas artesanales son excelentes. Este trio de panaderos, formado por magnificos profesionales con personalidades bien templadas, apasionados de su traba~ jo y con una autentica ansia de aprender, de evolucionar y, sobre todo de compartir su pasién, no ha dicho atin su ultima palabra, No tengo ninguna duda de que este libro, escrito a seis manos, sabré encontrar su sitio en la biblioteca de todos los profesio- rales que busquen una obra ejemplar. Diversidad, magnificas recetas, claridad en las explicaciones y también calidad foto gréfica, lo convierten en una obra indispensable. Denis Fatet CARTA DE PATRICK CASTAGNA, MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE’, A THOMAS MARIE Thomas, La timidez me ha impedido, sin duda, expresarte cuan cercano a mf te siento por tu trabajo y por tus valores. Vigndote trabajar he podido observar ta profesionalidad de tus técnicas (come el dificil manejo de las masas madre, por citar solo una). Posees un sentido innato del arte de la panaderia que has afianzado con un trabajo continuado, riguroso y sin escatimar esfuerzos. Has nacido panadero, amante de la vida que rodea los hornos. Sabes compartir tu sabi- durla para formar nuevos talentos, para el bien de la panaderia. Tu alma de luchador te empuja a salvar cualquier obstaculo y tu sentido de empresa es incuestionable: sabes corjugar todas las técnicas en tus realizaciones sin olvidar la l6gica, pues eres muy cons: ciente de lo que uno se juega, por otra parte, al vender al publico en un establecimiento. Nuestra profesién no tiene sentido si no se conquista 2 los demés. Las personas mas dotadas son aquellas que llevan a gala compartir sus conocimientos: a través de esta obra, una vez més, demuestras tu generosidad para con todos los profesionales. Puedo decir, sin temor a equivocarme, que estas paginas llevan la marca de vuestra experiencia -la tuya, la de Jean-Marie Lanio y la de Patrice Mitaillé— de los que has sa- bido rodearte para este proyecto. Me siento orgulloso de ser el testigo de este relevo en nuestro oficio. Todas estas elaboraciones de panaderia artesana, ya sean tradicionales, regionales, inspiradas en el extranjero o de tenden- cia actual, son el fruto de un magnifico trabejo. Todo el mundo valora la funcién de los creadores. Con esta obra, vyuestras recetas perduraran. Gracias a los tres. Patrick Castagna * Distineién que concede la Société Nationale des Meilleurs Ouvriers de France (Sociedad Nacional de los Mejores Trabajadores de Francia] para promover la profesionalidad, calidad y desarrollo de los, diferentes oficios, 7 PRESENTACION THOMAS MARIE eConocen ustedes a Thomas-Marie? cA ‘cual, me preguntaran? 2A Thomas, el vividor con un humor a ve- ces desenfadado, derrochando vida a ma- nos llenas, amante de la buena mesa, de la buena conversacién y de hacer bromas con los amigos? 20 al otro Thomas, que puede hablar sin parar de su profesién del pan bajo todas sus formas~ con se- riedad, pasién y entusiasmo y ejercerla con amor, rigor y creatividad? Hay que decir que cayé en una artesa siendo muy nifto. A la edad de 6 afios, se escapaba muy a menudo de su habitacion para ir con su padre, descubrir su trabajo, tocar la masa e impregnarse de la atmés- fera del obrador: «Era estupendo estar alli, en mitad de la noche, cuando todo el mundo dormias. El ambiente, los olores, los gestos se le quedarian adheridos a la piel.. la semilla se habia sembrado, Una semilla alimentada abundantemente por su frecuente paso por la INBP* de Ruan, en primer lugar como alumno, don- de pasé con éxito el CAP, el BEP y el BM y, més tarde, como profesor itinerante, recorriendo Francia y el extranjero como observador instruido, sensible a las ten- dencias del momento, aportando genero- samente sus conocimientos y asimilando todo al mismo tiempo. Mantiene esta pasi6n panadere, reforzada y aumentada, participando en numerosos concursos en los que obtiene diferentes titulos: Campeén de Panaderia de Francia en 2005, categoria «pan», vicecampeén de Europa en 2006. * Instituto Nacional de Pasteleria y Panaderia. ** Concurso «Meilleur Ouvrier de France. Apuntando siempre més lejos, siempre més alto, se inscribe en el MOF** , y du- rante dos afios se dedica integramente a su preparacién, Alcanza su consagracién en 2007: desde su primera participacién, desafiando las estadisticas, obtiene el prestigioso «cuello» azul, blanco, rojo. Con tan sélo 26 aftos. Comparte su pasién en 60 éxitos de pa- naderia-pastelerfa, un primer libro de re- cetas escrito en colaboracién con Sébas- tien Odet y bajo la batuta del INBP obtiene un gran éxito entre los profesionales. Hoy dia, como profesor de enseftanza su- perior en la prestigiosa Escuela de Hoste- leria de Lausana, se dedica a ensefiar la elaboracién de «productos de alta gama a alumnos noveles». El desafio era impor- tante, pero ha sido superado con creces. Thomas Marie es todo eso. Una mezcla de sencillez y seriedad, de experiencia e ima- ginacion, de cuestionar lo obvio y de an- sias de aprender siempre mas. ¢Cual sera su préximo reto? Podemos apostar que ya estd fermentando en su cabeza de virtuo- so de la panaderia, Si de algo hemos de estar seguros, es de que Thomas no ha terminado de sorprendernos pues esté Ueno de talento y de que no es del tipo de los que se estancan. En esta espera, compartamos con él el ali- mento mds fraternal de la historia de la humanidad en su nueva obra, El gran libro de la panaderia, 8 PRESENTACION JEAN-MARIE LANIO De casta le viene al galgo. Si no hubiera sido porque su abuelo era molinero (Molino del Bignon en Bretafa). nada hubiera indicado que Jean-Marie La- niio se fuera a dedicar a la panaderfa,y sin embargo. Tras un primer ciclo escolar en classe eu: ropéenne*, entra en el instituto técnico Marcel Callo de Redon (35). Sin embargo, durante las vacaciones, va con mucha fre- cuencia al molino de Philippe Lanoe en Séverac (44), situado a dos pasos de la casa familiar, donde se encuentra en la glo- ria. Le encanta la actividad que alli reina, se empapa del olor del pan caliente y de los bollos que salen del horno, «mete la mano en la masa». Esta claro, no tiene nin guna dude: sera panadero. Una vez terminado felizmente el instituto, comienza ilusionado su aprendizaje. Ob- tiene sin problema el CAP, el BEP y luego el BP. Ya es oficialmente Chef Panadero de la regién de Nantes, donde forma du- rante cuatro afios a j6venes aprendices a quienes transmite su experiencia y su pa: sion por el pan. En 2010, decide pasar el BM y entra en el INBP (Instituto Nacional de Panaderfa y Pasteleria) de Rouen, seducido tanto por le calidad de la ensefianza como por la innovacién y el compromiso de los profeso- res. Al afio siguiente, forma ya parte de los equipos de ensefianza y se encarga de transmitir su pasién y su amor por el buen pan a los jévenes alumnos franceses y ex- tranjeros. En 2012, tras ser llamado por Thomas Me: rie, pasa tres estupendos aftos en la Es- cuela de Hosteleria de Lausana (Suiza), en donde, al tiempo que aprende mucho, en- sefla panaderia a sus alumnos mientras se prepara para el concurso de Mejor Traba- jador de Francia 2015... No tiene un minu- to libre! En noviembre de 2015, se traslada a Seu con Ming Young, su esposa coreana (anti- gua alumna del INBP) y Ah-In, su hijita. Hoy es el responsable de la Master Class del INBP en SPC. Gloria bendita en este pats en donde la panaderia francesa es muy apreciada. * Enel que se promueve el dominio avanzado de lenguas vivas europeas. an Mante Lanto Yn \ ACOLY SOTEIIRRE NE se te Patrice Mitailié PRESENTACION PATRICE MITAILLE Procedente de una familia de artesanos carniceros, panaderos e incluso de un gran Chef de Cocina de California, Patrice Mitaillé estaba destinado a ejercer una profesion en restauracién. De origen breton, nacido en Vannes en 1989, Patrice explora en un principio el mundo de la pasteleria durante sus afos de aprendizaje en Ploemeur y en Vannes donde obtiene con éxito el BEP, Mencién Complementaria, y el BTM. No contento con estos primeros titules, enlaza con un BTM de Chocolateria y un BM en Pastelerfa en el INBP de Ruan. Alli encuentra a Thomas Marie y a Jean-Marie Lanio (su profesor de panaderia con quien se encontrar en Escuela de Hostelerfa de Lausana) que seran sus mentores. Pero su ansia de aprender no tiene limi- tes. Redobla esfuerzos y se dedica en ‘cuerpo y alma a la panaderia, pasa su CAP ‘enel INBP y termina el primero de su pro- rmocién... jMagnifica trayectorial esto siguen dieciocho meses de trabajo en panaderia en Paris, junto al prestigioso Chef Panadero, mundialmente conocido, Eric Kayser. Es entonces cuando le llama Thomas Ma- rie para que se una a su equipo de la Es cuela de Hosteleria de Lausana: Patrice no lo duda ni un minuto y corre a unirse. Sale a Suiza, Cuando Jean-Marie Lanio marcha a Corea, cubriré su plaza acompafiando y dando cursos de panaderia a grupos de alumnos franceses y extranjeros. Disciplinado, riguroso, preciso y dichoso de poder transmitir sus conocimientos, Patrice fue seleccionado para formar par- te del equipo francés en la Copa del Mun: do de Panaderia de 2014. Algunos de los panes y bollerfa alli realizados figuran en este libro. 3 NOTA A LOS LECTORES QUERIDOS LECTORES, Esta obra les va a permitir descubrir 0 redescubrir productos muy variados, tanto por su origen, su historia, su proceso de fabricacién como por las materias primas que forman parte de su composicién. AL filo de estas paginas, para ayudarles mejor en la realizacién de las recetas, les da- remos unas indicaciones diversas relativas a la hidratacién, el tiempo de amasado, de Fermentacién, de reposo, de coccién, temperatura, etcétera. Pero, como saben, nuestro oficio no es una ciencia exacta, lo que lo dota, por otra parte, de interés y riqueza. Por ello, sera preciso que adapten las diferentes indicacio nes en funcién de su situacién geogréfica, de sus equipos y sus materias primas. Tam- bién encontraran la abreviatura CS, que significa cantidad suficiente, en numerosas recetas. Nuestras recetas de bolleria se suelen realizar con harina comin T55: si los productos no resultan, pueden utilizar en parte harina tipo gruau. En cuanto a los métodos de fermentacién, cuando un mismo producto se puede reall- zar a partir de diferentes prefermentaciones (masa madre o masa fermentada), les aconsejamos el que les parezca mas oportuno. En lo que respecta a la utilizacién de las masas madre, nosotros utilizamos masas madre sin sal, Estas se refrescan la vispera para los productos elaborados directamen- te, y el mismo dia para los que se realizan posteriormente. Pueden encontrar sus di- ferentes modos de preparacién el las pp. 18 a 21. Por otra parte, la masa fermentada en las recetas corresponde al sobrante de las recetas de la vispera, que contienen mantequilla y azicar (masa de croissant, de brioche, de pan de Viena..). Ya solo nos queda desearles una buena lectura y unos mejores resultados en la rea- lizacion de estas recetas tradicionales y autenticas, originales, sencillas 0 mas sofis- ticadas SUMARIO. PROLOGO CARTA DE PATRICK CASTAGNA. THOMAS MARIE JEAN-MARIE LANIO 11 PATRICE MITAILLE 13. NOTA ALOS LECTORES MASAS MADRE P.19 MASA MADRE DURA P21 MASA MADRE LIQUIDA PANES REGIONALES P.24 BAGUETE NORMAL ((le-de-France) P27 BAGUETE TRADICIONAL FRANCESA (lle-de-France) P.28 CORONA BORDELESA (Aquitania) P. 31 FOUGASSE (Provenza-Alpes-Costa aul) P32, HOGAZA DE CENTENO (Auverniia) P.34 MANO DE NIZA (Provenza-Alpes-Costa aul) P37. PAN BRIE (Normandia) PAN COLLAR (Poitou-Charentes) PAN DE BEAUCAIRE (Languedoc: Rosellén) 42, PAN DE LODEVE (Languedoc-Rosellén) 45. PAN DE METURE (Aquitania) 46 PAN DE RENNES (Bretafia) PLIE BRETON (Bretaha) 50 PREFOU (Pais del Loire) 52 ROSCA LIONESA (Rédeno-Alpes) 54 SOBROT (Alsacia) as PANES DEL MUNDO 58. BAGEL (Canada) 60 BLINI (Rusia) 62, BREZTEL (Alemania) 65 BUN (Estados Unidos) 66 CHAPATA ([talia) 69 FOCACCIA (Italia) 71 INJERA (Etiopia) 73. KARTOFFELBROT (Alemania) 74 MANAKISH (Libano) 77 PAN DE MOLDE (Inglaterra) P.79 PAN DE VIENA (Austria) P. 80 PAN EMPERADOR (Austria) P.83 PAN MANTU (China) P.85 PITA (Oriente Medio) P. 86 RUGBROD (Dinamarca) P. 89 TORTILLA (México) PANES ESPECIALES 92 BAGUETE CAMPESINA, 94 BAGUETE CON SESAMO 96 BAGUETE DE ESPIGA REINTERPRETADA 99 BAGUETE DE SEMILLAS 101 BAGUETE RUSTICA 103 BENOITON 105 BOLLITO DE HOJALDRE 107 CORONA FLOR 108 PAN COMPLETO att PAN CON INGREDIENTES AL CORTE 112 PAN CON MASA MADRE 115 PAN CON MIEL DE ABETO 117 PAN CON NUECES MOTEADO 18 PAN CUADRADO RUSTICO 120 PAN DE AVENA 122 PAN DE CASTANA PPP PEPE PDD 15 SUMARIO 125 PAN DE CENTENO 1326 PAN DE CENTENO CON FRUTAS +129 PAN DE CEREALES 130 PAN DE ESPELTA 133 PAN DE ESPELTA PEQUENA 135 PAN DE MAIZ 136 PAN DE METURE REINTERPRETADO 138 PAN DE MOLDE AMARMOLADO 141 PAN DE MOLDE CON INCRUSTACIONES 143, PAN DE TRIGO DE KHORASAN 145 PAN NUTRITIVO CALABAZA Y ARANDANOS 149 PAN NUTRITIVO LINO Y GIRASOL . 50 PAN SIN GLUTEN CON CEREALES . 153 PANES FANTASIA . 154 ROSCA DE TRIGO SARRACENO BOLLERIA Y CLASICOS FRANCESES P.159 BATTU PICARD (Picarcia) P. 160 BEIGNET P. 162 BOMBA DE ACEITE (Provenza-Alpes-Costa Azul) P. 164 BRIOCHE EN CORONA P. 167 BRIOCHE HOJALDRADA AL LIMON ®. 169 BRIOCHE REAL P. 170 CROISSANT O NAPOLITANA DE CHOCOLATE 172 GACHE (Pais del Loire) 175 KOUGLOF (Alsacia) 177 KOUIGN-AMANN (Bretana) 179 PUNO DE ROMANS (Rodanc-Alpes) 180 REY DE BURDEOS (Aquitaria) 183 SAINT-GENIX (Rodaro-Alpes) 184 TORTA CON PRALINES (Récano-Alpes) 187 TORTA DE AZUCAR (Norte) prppyevvynD BOLLERIA DEL MUNDO . 191 CONCHA (México) . 192. CRAMIQUE (8élica) . 194 DONUT (Estados Unidos) . 197 GOFRE DE LIEJA (Bélgica) . 199 MOUNA (Argelia) . 200 PAN DE LOS MUERTOS (México) 202 PAN MELON (Japén) >. 204 PANETTONE (Italia) >. 209 STOLEN (Alemania) . 211. TRENZA DE MANTEQUILLA (Suiza) . 213, TRENZA RUSA (Suiza) DULCES DE TAHONA . 216 ACANALADO DE BURDEOS . 219 CAKE DE LIMON P. 221 COOKIES DE MANTEQUILLA DE CACAHUETE 222 CREPES 9. 225 CRUJIENTES DE ALMENDRA (CROCANT DE CORDES) .. 226 FAR BRETON 229 GOFRE .. 230 PAN DE ESPECIAS .. 232 PASTEL NANTES . 235 SCONE . 237 SPECULOOS 2 P. 239 FOTOGRAFIAS . 240 COLABORADORES P. 242 GLOSARIO TECNICO P. 243 INGREDIENTES ESPECIFICOS 19 MASAS MADRE MASA MADRE DURA Se puede trabajar la masa madre dura con distintas harinas (trigo sarraceno, es- pelta pequefia, espelta, trigo de Khorasan) que aportardn diferentes aromas a ‘westras preparaciones. INGREDIENTES Mezclar todos los ingredientes. MASA MADRE DE ARRANQUE Dejar fermentar de 24 a 48 horas Harina de trigo Tivo 500g | 230°C. Agua a 30°C 6508 Miel 10g ——— PRIMER REFRESCADO Mezclar todos los ingredientes. Masa madre 550g | Dejar fermentar unas 12 horas Harina de tradicién francesa Té5* 500g | 230°C. ‘Agua a30°C 758 SEGUNDO REFRESCADO Mezclar todos los ingredientes. Primer refrescado 500g | Dejar fermentar unas 12 horas Harina de tradicién francesa Té5 500g | 225°C. ‘Agua a 30°C 250 TERCER REFRESCADO Mezclar todos los ingredientes. Segundo refrescado 500g | Dejar fermentar unas 12 horas Harina de tradicién francesa Té5 500g | 225°C. Agua a30°C 2508 MASA MADRE MADURA Mezclar todos los ingredientes. Tercer refrescado 500g | Dejar fermentar entre 1y 2 horas Harina de tradicién francesa Té5 1000 g | 225 °Cy luego 12 horas a 3 °C. ‘Agua a 30°C 500g En este punto, la masa madre ya puede utllzarse, pero ofrece poca acidez. Ganard caracter con el ‘tiempo, hasta su estabilizacion. Bien mantenida, una masa madre se puede conservar y utilizar mientras esté viva, Para los refrescos siguientes, proceder Fin harina de tradcin francesa Tos debe | de la misma forma que para una poseer la Etiqueta Roja que certifica que pro- | mata madre madura (1.000 g vege de un cultive de tvigo francés sin adti. | de masa madre + 2.000 g de ‘os, segtin el decreto 93-1074 del 1a de sep- | harina + tooo g de agua) tiembre de 1993, especialmente utilizada enla | Si la masa madre pierde en sabor fabricacién de panes tradicionales franceses | y en acidez, aconsejamos enfriarla (baguetes, etcétera) con harina Téo. —_—_—— MASAS MADRE MASA MADRE LIQUIDA Como en el caso de la masa madre dura, se pueden utilizar diferentes harinas para trabajar la masa madre liquida y variar asf los aromas de las preparaciones. INGREDIENTES, Mezclar todos los ingredientes. MASA MADRE DE ARRANQUE Dejar fermentar de 24 a 48 horas Harina de centeno T170 500 g a 30°C. Agua a 30°C 650g Miel 10 g Se PRIMER REFRESCADO Mezclar todos los ingredientes. Masa madre de arranque 500g | Dejar fermentar unas 12 horas Harina de tradicion francesa Té5 500g | 230°C. Agua a 30°C 5008 ——— SEGUNDO REFRESCADO Mezclar todos los ingredientes. Primer refrescado 500g | Dejar fermentar unas 12 horas Harina de tradicién francesa Té5 500g | 425°C. Agua 230°C 5008 —— TERCER REFRESCADO Mezclar todos los ingredientes. Segundo refrescado 500 | Dejar fermentar unas 12 horas Harina de tradicién francesa Té5 500g | 225°C. ‘Agua a 30°C 5008 ——— MASA MADRE MADURA Mezclar todos los ingredientes. Tercer refrescado 1000. g | Dejar fermentar unas 3 horas a Herina de tradicién francesa Té5 3000 g | 25 °C, y luego 12 horas 28 °C. ‘Agua a 30°C 3.0008 Para los refrescados posteriores, proceder de la misma forma que para una masa madre madura (1000 g de masa madre + 3,000 & de harina + 3.000 g de agua). ee

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