‘Art. 2. — Les minisres de Vintérieur et de Tquipement et de "Phabitat sont chargé, chacun ence qui le eonceme, de 'exéeution a, présent décret qui sera publi au Journal officiel de la République tunsienne Trnis, le 18 mars 1989. se Prisient de Ia République ct par delégauion Le Premier miniare HEDI BACCOUCHE Décret n° 89-431 du 18 mars 1989 portant intégration du périmétre communal de Gremda, dans les circonscriptions Crintervention de TOtfice nations! de Vassainissement. Le Président de la République ; {lo 9? 7473 3 ant 1974 potant eéation de FOfice national de asainissement| ‘Vo Fais des minstres de Fintsieur et de equipement et de Vhaitat: Yo ans dy tribunal mii Déertte [Article premier. —-Le périmétre communal Gremda est intépré ans les circonscriptions dintervention de Office national de Vassainissement a partir de 1 janvier 1989. ‘Art. 2. — Les minisres de Vitérieur et de équipement et de ‘habitat sont chargés, chacun en ce quile concerne, de exécution| ‘du présent décret qui sera publié au Journal officiel de is République tunisienne, Tunis, te 18 mars 1989 1s fe Président de ta République par delegation HEDI BACCOUCHE MINISTERE DU TOURISME ET DE L’ARTISANAT RESTAURANTS DE TOURISME Déeret n° 89-432 du 31 mars 1989 relatif au classement des restaurants de tourisme. Le Président de la Republique {Yule déret oi n°'723 da 3 ota 1973 cai ay come dea gestion dey ctasemets de tourtme rai par Jot 13-58 da 19 novemie ws Vu le dérevi 73-4 da 3 ccobee 1972 cla av conte de construction des etablasnens Ue Wurm rie par ln tw 7539 60 19 revembee 1973 i Tans de nite dy tourame et de Fartsonat Vo Fave de tnbuna administra Decrdte [Article premier, — Sont considérés comme des étabissements 4e tourisme les restaurants qui regoivent une clientele ft lu fournissent des prestations de nourrtures et de Boissons fscompagnées ou non par des programmes de kisi. [Art 2, — Les restaurants de tourisme sont classés selon leurs caracteisiques physiques, leurs installations ct la qualité de leurs setvies en quatres categories 1) Catégorie une fourchette 2) Categorie deux fourchettes 53) Catégorie trois fourchettes 4) Categorie trois fourchettes de Tuxe. Les conditions générales et les conditions particuliéres pour le casement des restaurants de tourisme Seront fixées par arrété du tministee du tourisme el ‘Ant: 3. — Les demandes de classement des restaurants de tourisme doivent dre tédigées sur des imprimés spéciaux fours par Office national du tourisme et adressées au nom du directe énéral de TOffice avant le commencement de Fexploitatk ‘Tout changement de eatéyorie doit faire Febjet une n demande. wee Art, 4. — ll est institué une commission de classement des restaurants de tourisme peésidée par le directeur général de office national du tourisme ou son représentant et comprenant tun représentam du dit Office, un représentant des restaurateurs tun représentant de la Fédération tunsienne de ellerie et un reprézentant de la Fédération tunsienne des agences de voyages. 724 Journal Office! de la République Tunisienne — 16 avril 1969 [Ant, 5, — La décision de classement ou de reclasement est prise parle directeur général de V Office national du toursme la lumigre dun rapport présenté par les services de Office et aprés vis de la commission de classement visée i Varticle 4 du présent der Art, 6. — Le directeur général de FOifice national du tovrisme peut office retirer Ia catégorie de classement 'un restaurant de tourisme ou reclasser un restaurant dans une catégorie inférieure Sil sest avér€ aprés constat que Téat des locaux ou des ‘Equipements ou la qualité des presations quil fourit font quill ne correspond plus 8 la catégorie dans laquelle il a été classé ‘Ant, 7. —Liautorisation préalable douverture prévue a article 7 du décretloisusvisé 0" 733 du 3 octobre 1973 vaut classement provisoire du restaurant dans la catégorie qui lui a été atribuee. Usera procédé au lasement définitf selon la procédure préwue 4 Varicle $ du présent décret au terme de Tannée qui suit ation Couverture {Un pannonceau indiquant la catégorie attribuée sera remis i Vexploitant qui se chargera de Taficher & Tentrée principale de som établissement Ant. 8. — Les exploitans de restaurants déja ouverts avant la Publication du présent décretdisposent dun déla d'un an pour préscntcr leurs demandes de classement dans l'une des categories A Varticle 2 du présent décret. ‘A Voceasion du classement des restaurants visés 2 Paling précédent des dérogations peuvent étre accordées en cas de non conformité aux normes dimersionnelles telles que defines par arrété du ministre du tourisme et de Fortsanat. Art.9. —Sont exclus du champ «application du present déeret, les restaurants universitaire, les cantnes et tout établissement Similaire non ouvert au public Ant. 10, — Le ministre du tourisme et de Fartsanat est charge de Fexécution du présentdécret qui sera publié au Journal ofcied de fa République tunisienne. Tunis, le M1 mars 1989 ZINE EL. ABIDINE BEN ALL Ne 27[RESTAURANTS DE TOURISME ‘Arrété du ministre du tourlame et de V'artisanat du 31 mars 41989 fizant lee normes minimales dimenalonnelies, fonction relies et de gestion de restaurants classés de tourlsme. Le ministre du tourisme et de Fartisanat ‘Vale deren n° 733 du 3 octobre 1973 rela contre de a pston 30, tstennts de sourlame tl que Faihé par Ta ohm 73-58 19 ovembre 1973 "Vu le decree gt T3-4 du 3 octobre 1973 reat au coneble de tp ieee alsemente de tourime, tel que rae pat Ta Li 0 S359 aa 19 novembre 1973 ‘ele décretw? 73811 du 30 octobre 1973 portant fonciongement de ta cammissen tecnique de la aration des cabisements de Courme ‘Vu te deeret me 8432 dy 31 mars 1989 relat aw assemend des restate de tourme Vu tancte du i6 flysier 1974 fxat les conditions exntes poor acta oot pli de construction des etablssements de tour: Arete [Antcie premier. — Pour étee classés dans I'une des catégories prévues par article 2 du dort sus-visé n° 89-432 du 31 mars 1989 Tes restaurants de tourisme doivent répondre aux normes rminimales ci-apres énoncées (CHAPITRE 1 Conditions communes ‘Art, 2, — Les restaurants classés de tourisme sont tenus de — Respester les conditions Chygite et de sécurité — Ole des prest Ils doivent, notamment, prendre soin —De le propreté des locaus, du mobilier, des diverses installations et de tout le materiel Cexploitation ; — De entreien et de ka maintenance de tous les équipe: ions conformes & leurs catégories — De la présentation adéquate de chaque plat: Du respect des recettes de préparation et des normes quamtitatives (portionning) selon les réples et les usages admis ans Ta profession — De la bonne tenue du personnel; — Du traitement simable et courtois de Ia cliente ‘Art. 3. — Les restaurants de tourisme doivent off & leur igntie, outre la carte des mets, un menu touristique 8 trois choix ‘dans chague groupe de plats de cette care Les cartes et les menus doivent étre affchés & entrée de Trétablicement dans un emplacement approprié. Elles doivent fuze réigees en arabe, en francais et dans une troisiéme langue ‘qui soit Panglais ou allemand, Les prix pratiqués doivent étee identifi par rapport aux plats servis: aise Tuilsation des formals telles que « couverts| elon grosséur » ou « Selon saison » est interne Les prix affichés s‘entendent taxes et service compris, ta perception de tout autre supplément est interdite CHAPITRE It Conditions particultres [Art 4. — Pour dre classé dans la eatégorie une furchette. tes restaurants doivent répondre aux normes minimales dimension- hells. fonetionnelles et de gestion suivantes 'A) Normes minimales dimensionnes et fonetionnetes 1) Cuisine 1) Locaux — Le local de la cuisine dot re suffisamment aéré, élair€ et muni de hotte aspirante avec Gltres d'une capacté sufisane. — Lasurface des locnux de Ia enisne et de Péconomat doit re de 25% de la surface totale de Fétablissement — Le sol doit étre revétu de carrelage antidérapant et doit ‘avoir une pente de fagon a dirger les eaux vers wn orifice Seracuation muni d'un grillage et d'un siphon garni d'eau avec faccordement au réseau public des égoits — Les orifices d'aération doivent etre munis d'un grillage rmoustiquaire & petites malls — La porte de service doit Eire doublée dun cade en bois en gue de porte A fermeture automatique avec un gillage ‘moustiquare {La cuisine et ses dépendances doivent etre recouvertes de faience de couleur claire d'une hauteur de 2,00 m, Au dessus ¢2 cette hauteur la peintare sera a Thuile ou similaire Le tocal de la cuisine dot éte branché au réseau public 4 potable. Il doit disposer & tout moment de Yau chaude et fro fous pression sufisante ‘Deus lave-mains doivent &tre mis & a disposition ou personnel de ta cuisine, un i Tentsée de la cuisine et un deuxiéme & Finterieur. — Le eal ne doit pas étre traversé par des tuyauteriese drévacuation deaux usées ou pluviales 'b) Matériel et installations _— tstallations et matériel en permanence exigibles selon la capacité du restaurant — La euisine est dotée dune armoire d'économat du jour, des xageres de rangement et une table chaude, Une armoire frigorifique, un réfrigérateur un congélateur et un refvowdsseur 4 bouteille: ou & défaut un réfrigérateu. “— Batterie de cuisine : gamme compléte de marmites. de potles,sautoirs ow sauteuss, des bralsires de la capacité du four, anol, tami fin, un jeu de casseroles professionnelles, un jeu dé caeaax de cuisine, ouvre-boites, differents spatuls en inox et bois, araignées et Gcumoirs,terrine et fouets en plastique pour decoupage et un bill. “— Un bloc euisson comprenant feux vfs plaques chauffantes, four. plonge a deux bacs batterie de cuisine, friteuse, gril bbain-mane. plonge en inox de trois bacs pour vaisselle verrene et ceouverts, plonge #3 bacs pour la poissonnerc et a léguinere tables de travail recouvertes dimox de 1,500.00 m au moins, ‘grandes poubelles hermétiques. — Le nombre des usteniles est détermin€ en fonction de 1a capacité et de la carte du restaurant il doit nécessairement omprendre des soupieres,saucitres, des plats de dressage. le tout fen inox et 5 plateaux de débarrassoge. = Un eédait a ordures. 2) Salle & manger = Le local de la salle & manger doit avoir une aération convenable et wn éclaicage susant a surface de restauration doit étze de 1 m2 par couvert, WE. halt entrée et yesiate: nom compris. — Les neubles de ta salle A manger doivent offit un confort adsquat, La decoration sobre, La salle munie d'un dispostif de chautfage 1 salle doit étre Jotée dun équipement dinsonorisation pour les etablisements offrant de la musique ou des spectacles, 3) Blo sanitaice — Le bloc sanitaire doit tre séparé de celui du personnel et dit comprendre + Deux cabinets de toilette séparés, un pour hommes et un pour ‘dames, munis chacun d'un WC a cuvettesiége par tranche de 50 Sitges. * Lavabos. mitoir, e3sui mains et savons & disposition Une poubelle hermétique @ pédale et un cendrier 1 patere dans chaque WC, un porte papier hygiénique nari tm robinet avec flexible. un repatd d'évacuation, une brosse & furer avec boite et un Jésodorsant, 27 Journal Otfiie! de la République Tunisienne — 18 avril 1989 728= Revétement des murs en falence & 1,80 m de hauteur au 4) Bloc sanitaire personnel Le bloc saniteire ne doit pas communiquer avec la cuisine et doit comprendre = 1 vestiire avec armoires individuelles — Une salle d'eau comprenant : un lavabo avec miroir, savon, brosse & ongles et esi mains constamment propre pour 10 = Un WC pour 10 utiisateus — Une douche comprenant eau chaude et froide pourvue de serviettes éponge par tranche de 15 employés Le mur du bloc sanitaire doit ste revétu de faience 4 une hauteur de 2m au minimum, B) Normes minimales de gestion 1) Cuisine Les denrées slimentaires doivent tre conservées dans des ‘conditions hygiene permettant de préserver intégralement leur ‘uate Elles doivent etre placées soit sur des étageres ou rayons (en inox ou équivalent) préservant la qualité hypiénique des denrées alimenteites soit dans des easirs ou enceintes hermétiquement clos. Elles doivent en outre, dire maintenues dans des enceintes trigoifiques, propres, bien agencées et compartimentées (sepa tion des produits pour éviter les risques de contamination) — Une enceinte pour la viande, le poisson et la vouille & une température de 3C. Une enceinte pour les fruits et Iégumes 3 une température de 8. = Une enceinte pour les dérivés du lait, patisserie et beurre & une température de 4°C. — Une enceinte pour le garde-manger une température de xe. = Les denrées alimentaires congelses doivent étre tenves cconstamment 3 une température inférieure 3 —1°C. ‘= La brigade de cuisine : ele comprend dans son etfectf outre le chef de la cuisine, deux cuisniers, un commis de cuisine et un plongeur Le chef de cuisine doit avoir une qualification professionnelle sanetionnge par ua dipldme ou conlirmée par Vexpérience 2) Salle & manger — Les tables doivent étre garnies de nappes et napperons, rmolletons et de serviettes en tissu, Les napperons et ls serviettes doivent dire changés 4 chaque depart de client. Lusage de napperons et de serviettes en papier est inter — La vaisselle, Ia vercerie. les nappes. les apperons. les ‘ouverts et les ménages doivent étre d'assez bonne qualité et en parfait sat entretien. Les servittes doivent étre disponibles dans une proportion de trois fois le nombre de sidges. La vasselle, Ia verre es couverts doivent exister en permanence dans une proportion d'une fo8 et demi fa capacité en sidges, Les nappes et napperons dans une proportion de tris fos le nombre de tables alors que les ménages Soiventétte disponibles dans une proportion d'une fois et dems le nombre de tables, un ceudrier par table de quatre couverts — Des porte-manteaux doivent exister en pombte suffisant Gans fa salle 4 manger — Une console de rangement de couverts, ménages,huiliers inaigriers et le tinge doit tre disponible entre la cuisine et la salle de restaurant, Le nombre huilers vinaigriers doit étre d'une faite pour tois tables. Une machine & café et une théigre sont Obligatoires 728 Joumal Official de fa République Tunisienne — 18 avril 1969 — Le restaurant doit étre doté d'une ligne téléphonique & Aisposition des cleats, — La carte des mets doit comprendre plusieurs choix dans chaque groupe de plats. Les cartes des mets et des boissons mises ‘constamment & I disposition de la clientéle doivent éire en nombre sufisant. — La cuisine sera simple mais de bonne qualité, les plats peuvent etre servis directement-sur assetes = La carte des boissons doit comprendre une variété d'eau minérale, de sodas, de jus de frit, biere, vins nationaux, des produits de bar. café et thé & la menthe — Le restaurateur est tenu de fournit une facture portant centéte de Pétablisement, numérotée et sur laquelle figarera le detail des consommation: des clients avec les prix y afferents — Un registe de réclamations doit étre mis 3 la disposition de la cliente. Ce registre est place sous la responsabilité directe du restaurateur — La brigade de service doit comprendre dans son effectif + Un chef de brigade ou chef de rang fsisant fonction de maitre hotel Un commis de ing pour vingt couverts Att. 5. — Les restaurants de tourisme répondant aux normes rinimaies dimensionnelles et de gestion des restaurants classes | fourchette et 2 celles énoncées ci-aprés sont classés dans Ia categorie 2 fourchetes. A) Normes minimales dimensionnelles et fonctionnelles 1) Cuisine La cisine doit Eire équipé d'un économat du jour : stockage provisoire des produits entaires de conserves et de cave, — d'un bein marie et un conservateur & glace. —~ dune machine & fabriquer la glace. La brigade de cuisine doit comprendre dans son effectt ii — deux cuisiniers qualifies pour 40 sidges ou fraction un chet de cuisine 4 —un commis de cuisine pour 40 sitges ou fraction. — un plongeur pour 40 sidges ou fraction. 2) Salle & manger La surface de resauration doit étre de 1.20 metre earré par couvert, WC, hall denteée et vestsires non compris — La salle manger doit étre climatisée (chaud et froid) — Les restaurants peuvent &ire dispensés de a etimatisation ({roid). ~ Les meubles de la salle & manger doivent étre de bonne qualité et doivent offir des conditions de contort trés convena- bles = La Aécoration de la salle a manger doit étre de bonne quali — La vaisslle es couverts, la verrerie et le linge doivent te de bonne qualité. Les serviettes de table doivent etre obligatoire ment en tissu d'une dimension de 0,600.40 m. Les tables seront ‘munies de molletons — Cendriets en verte ou argile émailé, ow porcelane ~ Un seau i glace pour le service des vins correspondant aux 23 du nombre de table, = Garme complete de vaisselle, verrerie et couvers — Un produit supprimant tes tiches. B) Normes minimales de gestion = Lacarte des mets de bonne presentation etd éeriture lisible, oit comprendite au noins = 8 choix Jans les potages et es entrées ‘chaudes et froides, 12 choix dans les poissons, viandes et volalles, a6 choix dans les desserts. La cuisine evra etre de tres bonne quali — Le service sera sur assiette ou sur présentation de plats — La boigade de service doit comprendre dans son effect Un maitre ‘ou Fallemand. el qualifé, partant oute le Irangals, Pangais Un ef de rang quaifé pour 24 si¢pes Un commis de rang pour 24 siéges. ‘Ant. 6, — Les restaurants de tourisme répondant aux normes rinimales. dimensionnelies, fonctionnelles et de gestion des restaurants classés 2 fourehettes et celles énoncées G-aprés sont classes dans [a catégorie 3 fourchetes. |A) Notmes minimales dimensionneles et fonctionneles 1) Cuisine La cuisine doit etre separte de ta salle & manger La cuisine doit étre pourvue d'une chambre troide ov d'une 2 armoire frigoriique = de deux fours. = de deus triteuses. d'un gail et d'une salamandre 2» La surface de restauration doit étre de 1.40 m2 par couvert, WC, hall d'entrée et vesisires: non compris alle 3 manger ~ Les meubles de la salle & manger doivent étre excelente 3 offri de grandes conditions de enafort a li La décor eA manger ainsi que de out nent doit ue d'un grand luxe — 1a vaisselle. verrerie. cowvert, linge doivent comprendre ba gamme complete et Ere dexcellente quali = Liutilsation des paniers en osier ow autre matériel pour le service de vin rouge est obligatoire — Décoration Morale, Cure-dents, détacheur. = Voitures de fambage en nombre suffisant — Un chauffe plats et un guéridon pour chaque groupe de 10 sidges. 3) Entrée des clients Leateée des tients doit étre aménagée en hall daccueit isposant de places asses et doit comprendre un vestiire pour le ‘depot des effets des clients, un miroir & pied, un tképhone & isposition de la elientle. 4) Bloc sanitaire [installation doit ere dexcellen qualité et de bonne finiton. {Un essui main & roulement automatique ou sir pulsé chaud ou équivalen Un cendrier auprés du lavao et un eendrier & Vintérieur du we B) Normes minimales de gestion : 1) Cuisine La brigade de cuisine doit comprendre dans son effecif — Un chef de cuisine qualiié et possédant des référenees professionnelles dans Ia grande rest “Trois cusiniers qualifies par tranche de SO couvers. 27 — Deux plongeurs par tranche de 50 couverts. 2) Prestations — Les restaurants classés 3 fourchettes doivent offrir une cuisine de haute qualité — La carte des mets doit comprendre au moins 12 choix dans les potages, les entrées chaudes et froides = 20 choix dans les poissons, les viandes et les voalles 8 choix dans les fromages et les desser — La carte des boisons doit comprendre outre eaux minérales, sodas, jus de fruits, bies, un grand choix de vin nationaux de (qualité supérieure de mousseux et de champagne ainsi qu'une carte de bar varie — Ala demande de la clientele, les aperitif et digests doivent tee servis soit au hall @attente spécialement aménagé, soit dans ta salle 2 manger. — Disponibilité de cigares et cigarettes de luxe — Le service sera sur guéridon et présentation de plats. 3) Personnel — La brigade de service doit comprendre dans son effectif Un diresteur de salle ou premier mote hotel quali Un chef de rang pour 16 sitges. Un commis de ing pour 16 sitzes. Deux some! 50% du personnel de cuisine et de salle doivent 2tce diplomés Sune ecole hoveiére Ant. 7, — Les restaurants de tourisme répondant aux normes| tminimales dimensionnelies et de gestion des restaurants classés 3 fourchettes et a celles énoncées ci-aprés, sont classés dans la categorie 3 fourchettes de fuxe. — Salle & manger La décoration de la salle 8 manger doit étre dun ts grand luxe. = Lavaise premizre qualité ta verter, les couverts et le linge doivent etre de — Personnel — La brigade de service doit comprendre dans son effectif ‘Un directeur de salle = Un maitre d'Wote! pour 40 sides. Un chef de rang et deux commis pour 16 sidges. = Deux sommelirs — Les maitres d"hotel et les chefs de rangs. oure Te francais et ‘arabe, possédent deux langues étrangéres dont Pune est Panglais ‘ow Valemand, ‘Art. 8. —Le présentartété sera publé au Journal office! de la République tunsienne ‘Tunis, le 31 mars 1989 Le minisre i tourisme ot de Fatsanat MOHAMED JEGHAM Le Premier ministre HED! BACCOUCHE Joumal Oiciel de la République Tunisienne — 18 avril 1989 Tar