ON SNI 2731.1:2010 Standar Nasional Indonesia yengyp iui sepuejs Adag * Cumi-cumi beku - 3pesifikasi 3 8 z s 3aw SNI2734.1:2010 Daftar isi 1 2 Acuan normatit 3 stich dan dafinisi 4 Syarat bahan baku dan bahan penolong.. 5 Penanganan dan pengolahan 6 7 8 3 Teknik sanitast dan higiene.. Syarat mutu dan keamanan pangan Pengamtilan contoh Cara ui 410 Pengemasan, 11 Pelabetan. Tabel 1 Persyaratan mutu dan keamanan pangen..SNI2731.1:2010 Prakata Datam rangka memberikan jeminan mutu dan keamanan pangan komoditas cumi-cumi beku yang akan dipasarkan di dalam dan luar negeri, maka perlu disusun suatu Standar Nasional Indonesia (SNI) sebagai upaya untuk meningkatkan jaminan mutu dan keamangh pangen. ‘Standar ini merupakan revisi 01-2731-1992, Cumi-cumi beku, NI ini tordiri dari 3 (tiga) bagien yang tidak torpisahken yaitu: = Bagian 1: Spesifikesi; = Bagian 2: Bahan baku; - Bagian 3: Penangananan dan pongotahan ‘Standar ini disusun oleh Paniia Teknis 65-05 Produk Perikanan, yang telah dirumuskan ‘melalui rapat-rapat teknis, dan rapat konsensus pada tanggal 3 Novomber 2008 di Jakarta Dihadin oleh wakil-wakil produsen, konsumen, asosiasl, lembaga peneiitian, perguruan ting serta instensi terkait sebagei upaya untuk meningkatkan jaminan mutu dan keamanan Pangan. Berkaitan dengan penyusunan Sia i niAmaka aturan-aturan yang 4) Undang-Undang No.7 sohund 2) Undang-Undang No.8 tahut ‘en 4) Peraturan Pomarintah No.69 tahun 1909 tentang Labol Gan Iklan Pangan, _- oy 5) Peraturan Pemerintah No. 82 tahun 2001 tentang Pencemaran Air. 2 8) Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Rl. No. PERMEN O1/MEN/2007 tentang Pengendalian Sistom Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan. 7) Keputusan Menteri Kelautan dan Perikenan RI. No. KEP. O6/MEN/2002 tentang Poreyaralan dan Tala Cara Pemeriksoan Mutu Hasil Perikanan yang Mesuk ke Wilayah Republik Indonesia. ) Keputusen Mente Kelautan den Perkenan Rl. No. KEP. O1/MEN/Z007 tentang Porsyaratan Jeminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Pada Proses Produk, Pengolahan dan Distribusi. ‘Standar ini telah melalui proses jajak pendapat pada tanggal 17 Juni 2009 sampei dengan 17 September 2009 dengan hasil akhir RASNI. % Uuep @y/sqjam ip ueBuekeUed ynUN yenq|p sepues Adog ‘\euoiseNy Isesipiepueis vepeg eidiD eH,SNI2731.1:2010 Cumi-cumi beku — Bagian 1: Spesifikasi 1 Ruang lingkup Standar ini menetapkan spesifikesi yang mencakupi teknik sanitasi dan higiene, syarat mutu dan keamanan pangan cumi-cumi beku. Standar ini digunakan untuk oumi-cumi beku dan tidak berlaku untuk produk yang mengalami pengolahan lebih tanjut. 2 Acuan normatif ‘Acuan ini merupakan dokumen yang digunakan dari standar ini. Untuk acuan bertanggal, edisi yang beriaku sesuai yang tertuls. Sedangkan untuk aouan tidak berianggal berlaku edisi yang terakhir (termasuk emandemen). ‘SNI2328:2010, Metode pengambilan contoh produk perikenan. ‘SNI 01-2332.1-2008, Cara uji mikrobiologi — Bagien 1: Penentuan Coliform dan Escherichia coli pada produk perikanan eres i SNI 01-2332.2-2008, Cara perikanen. SNI_01-2322.4-2008, Perientien Vibrio cholerae pada produk perikanan. ae ‘SNI 01-2392.5-2006, Care uii mikrobiologi— Bagian 5: Penentuan Vibrio parafaemdlyticus ‘Pada produk perkanan. 'SNI 2346, Petunjuk pengujian organcleptik dan atau sensor pada produk perikenan. SNI 2354.5, Cara jl kimia - Bagian 5: Penentuan kadar logam berat timbal (Pb) dan ‘kadmium (Cd) peda produk perikanan. ‘SNI 01-2354.6-2006, Cara uji kimia - Bagian 6: Penentuan kader logam berat merkuri (Hg) pada produk perikanan. SNI_01-2372.1-2006, Cara uji Fisika — Bagian 1: Penentuan suhu pusat pada produk perikanan. 'SNI 2731.2:2010, Cumi-cumi beku— Bagian 2: Persyaratan bahan baku. ‘SNI 2731.3:2010, Cumi-cumi beku ~ Bagian 3: Penanganan dan pengolahan. 3. Istilah dan dofinisi 34 cumi-cumi beku produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku cumi-cumi utuh segar yang mengalami periakuan pembekuen Adar ep e}/sqam Ip ueBueAeUed ynjun jengip tui Jepueys Adod ‘jeuOIseNY IsesipIepUEIS UEpER eIdI9 eH, B 2 & 2 é 2 2SNI2731.1:2010 ~ 4 Syarat bahan baku dan bahan penolong 4.4 Behan baku cumi-cumi boku memenuhi syarat kesegaran, kebersihan dan kesehalan sesuai SNI 2731.2:2010. 4.2 Bahan penolong sesual SN! 2731.3:2010. 5 Penanganan dan pengolahan Penanganan dan pengolahan cumi-cumi beku sesual SNI 2731.:2010. 6 Teknik sanitasi dan higiene Penanganan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan, pendistribusian dan pemasaran ccumi-cumi beku dilakukan dencan menggunakan wadzh, cara dan alat yang sesuel dengan persyaratan saritasi dan higiene dalam unit pengolahan hesil perikanan. 7 Syarat mutu dan keamanan pangan Persyaratan mutu dan eamanen gti Co cui BOR ce ‘Tabol 1 -Beteyardean onan ed eee a Tenis yea | Satwan af a Sensor SUG Bap Angka (9) P| Cemaran mikroba - ALT koloni/g - Escherichia coli APM/g + Salmonella per259 + Vibrio cholerae* per25g = Vibrio parshaemolyticus* APM/25 9. Maksimal <3 ¢ Cemaran kimia™ + Kadmium (Cd) mg/kg Maksimal 4,0 - Merkur (Hg) mag Maksimal 1.0 -_Timbal (Pb), ingfkg Maksimal 4,5 @ Fisika = Suhu pusat ‘ce Maksimal -18 cTATAN > ila dipertukan sesual permintaan pasar 8 Pengambilan contoh Pengambilan contch sosual SNI 2326:2010. 9 Cara uit 941 Sensori ‘Sensor secual SNI 2348. Penilaian sensori sesuaiLampiran A. 2Qdari§ ul uepuejs Ado9 ‘jeuoiseN sesipsepueng Uepeg e1dio eH. eyjersiawoytp 4nqun yepn Uep ejisqem Ip UeBueAeUAd Ynjun yeng!9.2 Mikrobiologl ALT sosuai SNI01-2332.3-2006. Escherichia coli sesuai SNI 01-2332.1-2006. Salmonella sesuei SNI 01-2332.2-2008. Vibrio cholerae sesuai SNI 01-2332.4-2006. Vibrio parahaemolyticus sesuai SN! 01-2332.5-2006. 9.3 Kimia Kadmium dan timbal sesuai SNI 2354.5. Merkuri sesuai SNI 01-2354.6-2006. 9.4 Fisika ‘Suhu pusat sesuei SNI 01-2372.1-2008. 40 Pengemasan * 0 ketentuan label dan iklan pangan. Pelabelan sesuai SNI 2731.3:2010_ +" Lampiran A (normatiy 3dari6 ‘SNI2731.1:2010 _ueyJe}Ss8\UOyIP MUN YePN LED OIISGeM Ip UeDUEAEUEd yMJUN yenGIp IU LePUEIS AdoD “jeuOISEN ISesipsepuEIS UepeR EMD YEH,SNI2731.1:2010 Lembar penilaian sensori cumi-cumi beku ‘Tebel At - Lombar penilaian sensori cumi-cumi beku Nama panels: . tanggel. + Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebolum melakukan penguen. + Berilah tanda ¥ pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi ‘A_Dalam keadaan beku. 1__Lapisan es + Reta, bening, cukup tebal pada seluruh permukaan dilapisi es. Rata, bening, cukup tebal, ada bagian yang terbuka 10 % Tidak rata, bagian yang terbuka, sebanyek 20 % - 30% ‘Tidak rata, bagian yang terbuka sebanyak 40 %=50 % Banyak bagian yang terbuka60.%70-% aoa. Gua] Banyak bagian yang terbuka’B0% - 90% Sa. =" Werae| ‘Tidak terdapat lapisan es pada permuKaan prodke>. 227°] Pengeringan (dehidrasi) 17 “Ra elstsletele|«le lo Tidak ada pengoringan pada pommukaan produk aaa ‘Sedikit mengalami pengeringan” padaWiipermukaan produk 10% + Pengeringan mulai jelas pada permukaan produk 20 %-30% ‘= Pengeringan banyak pada permukaan produk 40% - 50 % * Banyak agian produk yang tampak mengering 60% - 70% = Banyak agian produk yang tampak _mengering 80 %- 90% ‘+ Seluruh bagian produk Ivar tampak mengering Perubahan wama (diskoloresi) = Belum mengalami perubahan wama pada permukaan produk. = Sedikit mengalami perubahan wama pada pemmukaan __produk 10% + Agak banyak mengalami perubahan wama pada permukaan produk 20 % -30 % + Banyak mengalami perubahan wama pada pemukaan produk 40.% - 50 % ‘* Peribahan wama hampir menyeluruh pada pemukaan produk 60 % - 70 % > Perubahan wama hampir menysluruh pada permukaan produk 80 % - 90 % LeyIessiewoy1p ynjun xepy UEP eSgeM Ip UeBUEKeUAd JUN JenaIP ‘= Perubahan wama menyeluruh pada permukaan produk. Tabel A1 — (Lanjutan) 4daris | kepueys dog ‘JeuoIseN Isesipiepueys uepeg E1d19 YEH,| SNI2731.1:2010- grafi Codex Standard For Quick Frozen raw squid, (Codex Stan 191-1995). Peiunjuk Teknik Sanitasi dan Higiene dalam unit pengolahan hasil perikanan, Direktorat Jenderal Parikanan,Tahun 1997. edarié LUeye1SJ8WOYIp MUN yepA UEP eUSGem Ip UBBUEAEUAd yun jengip Jul LepUE;s Ado ‘jeuoIseN IsesipepUETS UEpEg e419 YEH, nib nial‘SNI2731.1:2010 Kode contoh Spesifikasi Niel Tes as ‘Sesudah dilelehkan (thawing) Kenampakan ‘Wama spestik jenis cumi-cumi, sangat comeriang, | 9 Warma spestik jenis cumi-cumi, comerlang, 8 aie Wama spesik jenis cumi-cumi, putlh sedikt krem, | 7 kurang cemerfang. Warma spesiik jenis cumi-cumi, putih krem, egak pucat, kurang cemeriang. e Wama spesifk jenis cumi-cumi, krem, pucat,| kurang cemertang. Krem, agak kecoKlatan, pucat. a Kram, KecoWatan, pucat, 5 7 Bau Spesifik cumi-cum sangal segan 3 Segar. Bullies Netral a ee oo a “Beige s ‘Arnie soci bond eer Aaa, oe Busuk GRY Film “ESET Tekstur RRL (EER Kompak, padat, elastis. Kompak, elastis. Kompak, kurang olastis, Tidak elastis, agaklunak. Lunak Sangat lunak. ep o1iSqam ip ueGueseLed yun yenqip tul 4epueIs Adod ‘/euOISeN IsesiplepueIs uepeR E1419 YEH. Lue y|21S8WOXIp >N|UN yep Sdari6