SNI 2731.3:2010 ‘Standar Nasional Indonesia Cumi-cumi beku — Bagian 3: Penanganan dan pengolahan Badan Standardisasi Nasional foSNI 2731.3:2009 Daftar isi Ruang lingkup.. 1 2 Acuan normatif 3. Istilah dan definis... 4 Bahan 5 6 7 8 Peralatan .. Penanganan dan pengolahan ..... Syerat pengemesan. Syarat pelabelan Lampiran A (informatif) Diagram alir proses cumi-cumi boku Bibliogra.. eye!sewoylp »njun yepy UEp ey'sqom 1p UPEUEKeLOd yun Jend}p Jul epUEys Adod ‘}eUO'SEN ISesipIepUEIG VEPET eI! YH,= SNI 2731.3:2010 Cumt-cumi beku ~ Bagian 3: Penanganan dan pengolahan 4 Ruang lingkup ‘Standar ini menetapkan penanganan dan pengolahan cumi-cumi beku. 2 Acuan normatif SNI2731 SNI O14 110, Cumi-cumi beku - Bagian 2: Persyaratan bahan baky. 4-206, Es untuk penanganan ikan — Bagian 1: Spesifikasi. 3. Istilah dan definisi 34 potensi bahaya Botensi kemungkinen terjadinya bahaya di dalam suatu proses stau pengolahan produk yang Telipu 2 aspek yaitu behe (food safety) dan mutu produ 4 Bahan 44° Bahan baku Bahan baku cumi-cumi beku sesuai SNI2734.2:2010. Dr 42 Bahan penolong 424 Air ‘Air yang dipakei sebagai bahan penolong untuk kegiatan di unit pengolahan memenubi persyarstan kualitas air minum sesual dengan ketentuan tentang syarat untuk pengawasan kwalitas air minum. 422 Es Es yang digunaken dibuat dari air yang memenuhi persyaratan sesual SNI 01-4872.1-2006. ‘Dalam penggunaannya, es citangani dan disimpan di tempat yang bersih agar terhindar dari konteminasi. 5 Peralatan 5.1 Jenis peralatan a) alat pengemas; b) _alat pembeku; ¢)_ meja proses; d) pan pembeku; e)_timbangan; f) trey, Adari7 1p a1Sqam ip ueduefeved yun yengpp tul JepUeye Kdog "jeuOISeN ISeSPIENUEIS UEHER ICID PH ue y}eIs0WOyIp yn}UN ¥ep!Wr ——w SNI2731.3:2010 Prakata Dalam rangka memberikan jaminan mutu dan keamenan pangan komoditas cumi-cumi beku yang akan dipasarkan di dalem dan luar negeri, maka pertu disusun suatu Standar Nasional Indonesia (SNI) sebagai upaya untuk meningkatkan jaminan mutu dan keamanen pangan. Standar ini merupakan revisi SNI 01-2731-1992, Cumi-cumi beku. SNI ini terdiri dart 3 (tiga) bagian yang tidak terpisahkan yaitu: = Bagian 1: Sposifikesi; = Bagian 2: Persyaratan bahan baku; - Bagien 3: Penanganan dan pengolahan. ‘Standar ini disusun oleh Panitia Teknis 65-05 Produk Perikanan, yang telah dirumuskan melalui rapat teknis dan rapat konsensus pada tanggal 3 November 2008 di Jakarta Dinadir oleh wekil-wakil produsen, konsumen, asosiasi, lembaga penalitian, perguruan tinggi seria instans terkat sebagal upaya untuk meningkatkan jaminan mutu dan keamanan pangan Berkaitan dengan penyusunan Standar Nasional indonesia ini, maka aturan-aturan yarg djadikan dasar atau pedoman ada 1) Undang-Undang No.7 tant ata 2) Undang-Undang No.8 tahun, 1988) 3) Undang-Undang No.31 tahun 2004, crear aaa 4) Peraturan Pemerintah No 69 tafiin1999 tentang Uabel dan ike fon 5) Peraturan Pemerintah No, 82 tahtin 2001 tentang Peniéemaran Alt.” 8) Peraturan Menten Kelautan dan Periksnan Rl. No. PERMEN 01/MENI2007 tentang Pengendallan Sistem vaminan Mutu dan Keamanan Hasil Penkanan. 7) Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Ri. No. KEP. OG/MEN/2002 tentang Persyaratan dan Tata Cara Pemerixsaan Mutu Hasil Perikanan yang Macuk ke Wilayah Republik indonesia, 8) Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan RI. No. KEP. O1/MEN/2007 tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Pada Proses Produksi, Pengolahan dan Distibusi. Standar inl telah melalui proses jajak pendapat pada tanggal 17 Juni 2009 sampai dengan 17 September 2008 dengan hasil akhir RASNI. Peeaote ueouers Addo 3 3 : a 8 é LueelsiewoY!pSNI2731. 010 9) wadah, 5.2. Persyaratan peralatan ‘Semua peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam penanganen den pengolahen Curi-cumi beku mempunyal permukaan yang halus dan rata, tidak mengelupas, tidak berkarat, tidak morupakan sumber cemaren jasad renik, tidak retak, tidak menyerap ait, tidak mempengaruhi muti produk dan mudah dibersihkan. Semua peralaten dalam keadacn borsih sebelum, selama dan sesucah digunakan. 6 Penanganan dan pengolahan 61 Penerimaan 6.1.1 Kemasan ) Potensi bahaya: non food grade karena tidak ada buiti untuk digunaken pada pangan dan kotor karena kesalahan penanganan. ») Tuvan: mendapatkan kemasan yang sestai spestikasi kemasan untuk pangan. ©) Pturjuk: kemasen yang diterima di unit pengolahan diveriikasi terkait keamanan Pangan, dan tedindung darjssumber-bontamrinasi;kemucian disimpan pada gudang Penyimpanan yang seniter. > HP K dgunakan pada pangan 61.2 Label 2) Potensi bahaya: non food grade ka‘ene’ tdak-ada\ buldl Untu dan kotor karena kesalzhan penangansn. “Saas? Si ») Tujuan: mendapetkan label yang sesuai spesifitas! label untuk pangan ©) Petunjuk: label yang citarima di unit pengolahan diverifkasi to roduknya, kemudian disimpan pada gudang peryimpanan yang saniter. 6.1.3 Bahan baku a) Potensi tahaya: kemunduran mutu kerena kesalahan penanganan dan kontaminasi bakteri patogen karena kurangnya sanitasi dan higione. 5) Tujuen: mendepatkan bahan baku sesuai spesifikasi mutu bahan baku certa bebes dari bakteri patogen. ©) Petunjuk: bahan bala divji secara organoleptik kemudian ditangani secara cepat, cormat don saniter dengan suhu pusat bahan baku antara 0 *C - 5 °C. Bahan bela Glidentifikes! dan dibori kode untuk kemudahan dalam penelusuran traceability dan dipertukan sampai produk akhir. . 6.2 Pencucian! 2) Potensi bahaya: kemunduran mutu karena Kerusakan fisik dan kontaminas! baktor atogen karena kurangnya sanitasi dan higiene. ») Tujuan: mendapatkan mutu bahan baku yang bersih sesuai spesifikasi bahan beku dan aman untuk dikoneumsi ©) Pelunjuk: tahan baky dicud dengan menggunakan air dingin mengalir secara cepat. ‘cormat dan saniter dengan mempertahankan suhu pusat antara 0 °C - 5 2dati7‘SNI2731.3:2010 63 Sortasi 2) Potens! bahaya: kontaminasi bakteri patogen karena kurangrya sanitasi dan higiene. b) Tujuan: mendapatkan bahan baku yang sesual spesifikasi mutu cumi-curi seger. cc) Petunjuk: bahan baku dipisahkan berdasarkan ukuran secara cepat, cermat dan saniter ‘dengan mempertahankan suhu pusat antara 0 °C -5 °C. 2 64 Penyiangan 2) Potensi bahaya: kemunduran mut karena kerusakan fisik dan kontaminasi bakteri patogen karena kurangnya saritasi dan higione. b) Tujuan: mendapatkan cumi-cumi yang bersih serta mereduksi kontaminasi bakter patogen. ©) Petunjuk: cumi-cumi disiangi dengan cara membuang isi perut den paruh, cilakukan dengan atau tanpa pembuangan kulit sacara cepat, cermat dan saniter, dengan mempertahankan suhu pusat 0 °C -5 °C. 6.5 Pencucian it 2) Potensi bahaya: kemunduran mutu kerena kerusckan fisik-den.kontaminasi bakteri patogen karena kurangnya saritasi dan higie a b) Tujuan: mendapatkan f Bersih. Sea eman untuk dkénsums. ©) Petunjuk: cumi-cumi iggunakan an di s ay ae a) Potens bahaya: kontaminasi bakteri patogen karena kurangnya sani A tigiene. b) Tujuen: mendapatkan cumi-cumi yang aman untuk dikonsumsi sesual spesifikasi. ¢) Petunjuk: cumi-cumi ditimbang dengan berat sesual spesifikasi, secara cepat, cermat, dan saniter dengan mempertahankan suhu pusat 0 °C-5 °C. 67 Penyusunan a) Potensi bahaya: kontaminasi bakted patogen karena kurangnya sanitesi dan higlene. b) Tujuan: mendapatkan mutu cumi-cumi_ yang sesual dengan spesifikasi cumi-cumi bela, ©) Petunjuk: cumi-cumi disusun satu porsatu dalam pan yang telah ditspisi plastk secara ‘cepat, cermat, dan saritar dengan tetap mempertahankan suhu pusat 0 °C -§ °C. 6.8 Pembekuan a) Potensi bahaya: kemuduran mutu Karena pembokuen yang tidak’ sempuma (partial freezing). b) Tujuan: mendapatkan mutu cumi-cumi beku yang sesuai dengan spesifikasi cumi-cumi beku. ©) Petunjulc cumi-cumi dibekukan pada suhu dan wakiu. yang telah ditentukan untuk ‘mencapai suhu pusat maksimal -18 °C. 6.9 Penggelasan a) Potensi bahaya: kemunduran mutu karena penggslasan tidak sempurna. b) Tuvan: mendapatkan mutu cumi-cumi beku yang sesual dengan spesifitas! cumi-cumi beku. ©) Petunjuk: cumi-cumi yang teloh dibekukan dilepas dari pan, dilapisi_ dengan air dingin dengan suhu 0 °C - 5 “C kermudian langsung dimasukan ke dalam plesik Qdari7 JoISeN Isesiprepuers wepeR EICID 12H, UeyierseLomio yniun sien ep alisqem 1p ueBUes_LOd MUN yengip tu! sepUEyS Adod *SNI 2731.3:2010 Ponggelasan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dengan momportchankan suhu pusat maksimal -18 °C. 6.10 Penimbangan Il khusus untuk Individual Quick Frozen (IQF) 2) Potensi batiaya: kontaminasi bakteri patogen karena hurangnya sanitasi dan higiene, b) Tujuan: mendapatkan mutu cum-cumi beku yang aman dikonsumsi sesuai spesifikasi. ©) Petunjuk: cumi-cumi beku ditimbang dengan berat sestai spesifikasi, secara cepat, ‘cermat, dan saniter dengan mempertahanken suhu pusat maksimal -18 °C. 6.11 Pengemasan a) Potensi bahaya: kemunduran mutt karena kerusakan fisik kemasan dan kesalahan label terkait kemanan pangan. b) Tujuan: untuk mendapatkan produk yang amen dikonsumsi dan melindungi produk dari kerusakan fisik kemasan selama penyimpanan dan transportasi ©) Petunjuk: produk dimasukkan ke dalam yang berlabel sesuai Ketentuan yang berlaku secara cepat, cermat, dan saniter. 6.12 Penyimpanan in rupa sehingga memungkinkan sirkulasi uda Seana Pehtenae ‘dengan sistem FIFO. as 6.13 Pemuatan 2) Potensi bahaya: kemunduran mutu Karena kesalahan penanganan dan kontaminasi baktei patogen kerena kurangrya senitasi dan higiene serta suhu tidak sesuai spesfikasi. b) Tujuan: mendapatkan produk yang aman dikonsumsi dan melincungi produk dari korusakan fisik selama pemuatan. ©) Petunjuk: cumi-cumi beku dimuat dalam alat transportasi yang dapat mempertahankan ‘suhu pusat maksimal -18 °C dan terlindung dari penyebab yang dapat merusak mutu produk. 7 Syarat pengemasan 7.4 Bahan kemasan Bahan kemasan untuk cumi-cumi beku bersin, tidak mencemari produk yang dikemas, terbuat dari bahan yang baik dan memenuhi persyaratan bagi produk cumi-cumi beku. 7.2. Teknik pengemasan Produk akhir dikemas dengan cepat, cermat, secara saniter dan higienis. Pengemasan dilakukan dalam kondisi yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi dari luar terhadap produk, 4dari7 ueyJeIs1OWOY!P ynyUN yep] UEP oVISGoM Ip UeBUeAUAd ynjUN JeNgIP IU! JepUE|s Ado> ‘!oUOISeN IsesIDJeOURIS LEDER eIdy weSNI2731.3:2010 8 Syarat pelabelan Seliap kemasan produk cumi-cumi beku yang akan diperdagangkan agar diberi label dengan benar dan mudah dibaca, mencantumkan bahasa yang dipersyaratkan disertai kelerangan sekurang-kurangnya sebagal berikut: a) b) °) a) 2) ) nama produk; ey berat bersih atau isi bersih; daftar bahan yang digunakan; nama dan alamat produsen pihck yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia: tanggal, bulan dan tahun produksi; tanggal, bulan dan tahun kedaluwarsa. Sdari7 UeyieISJ9WONID yNIUA HeON LER aNRnAK In UABHPKenIAG ymin enainSNI2731.3:2010 Lampiran A (informatif) Diagram alir proses cumi-cuml beku Penerimaan Penerimaan bahan baku Bahan kemasan dan Labal ¥ Peneucian | + Sorta: + Penyiangan Penggelasan + Penimbangan II (IOF) y Pengemasan + Penyimpanan +—_—__Penyimpenan Pemuatan Gambar A.1 - Diagram alir proses cumi-cumi beku Sdai7‘SNI2731.3:2010 Bibliografi Tari? Kepmenkes No 907/Menkes!SK/VII/2002, tentang syarat-syarat untuk pengawasan kualitas air minum.