Capitulo Xt Garantia da qualidade higiénico-sanitaria ‘Ana Marta pe Souza Pinto ea 0 conceito ea pratica da qualidade tornaram- ¢ importantes para as empresas, pois os consumidores estao cada vez mais exigentes ¢ buscam produtos ou servicos que atendam suas necessidades com 0 maior padrio de quali- dade e, também, com menor prego. Para se garantir a qualidade dos alimentos, devem-se evi- as situagoes tar as doengas de origem alimentar, enfati que visem & prevengao da veiculagao de agentes patogenicos de maior severidade e as condigées de maior risco. Para a Organizagio Mundial de Satide, alguns itens sio considerados fundamentais para a protecao e preservacio dos alimentos. Estes itens sto denominados Regras de Ouro da OMS. Sio elas: 1. escolher os alimentos processados quanto 3 seguranca; 2. cozinhar completamente o alimento; 3. consumir imediatamente alimentos cozidos; 4, armazenar alimentos cozidos cuidadosamente; 5, reaquecer completamente os alimentos cozidos: cozidos; 6. evitar contato entre alimentos © 7. lava 8, manter todas as maos repetidamentes superficies da cozinha meticulosamen te limpas; etos, roedores ¢ Outros 9. proteger os alimentos de ins animais; 10. usar 4gua limpa. | 155 Digitalizado com CamScannerGestao de Unidades de Alimentagao e Nutrigdo: um modo de lazer Dados da Organizagio Mundial de Satide indicam que um pequeno ntimero de fatores relacionados & manipulagao dos alimentos é responsvel de doengas de origem alimentar, sendo os erros mais comuns por cpisédios 0 preparo dos alimentos com antecedéncia, aliado a seu armazenamento, 0 cozimento ou reaquecimento inadequado, a contaminagao cruzada ¢ pes- soas com pouca higiene pessoal manipulando os alimentos. Sio varios os instrumentos que podem ser utilizados para a garantia da qualidade dos alimentos. Dentre eles, os mais usados atualmente sio: a adogao de boas priticas na fabricagao dos alimentos, 0 conhecimento € adogao dos Padroes € Procedimentos Operacionais de Sanitizacio (PPOS/ SSOP) ea aplicagao do sistema de Andlise de Perigos e Pontos Criticos de Controle (APPCO), conhecido internacionalmente como Hazard Analysis and Critical Control Point System — HACCP. Paulatinamente, conquistando espaco na estrutura da empresa/restau- rante, adota-se o Manual de Boas Praticas, prevendo-se novos procedimen- tos para a compra de matéria-prima, selegdo de fornecedores, transporte, armazenagem cuidadosa de pereciveis ¢ nao pereciveis, treinamento inter- no para as fases de pré-preparo, preparo ¢ controle de restos e desperdicios ¢ higiene e sanitizacao na manipulagio de alimentos. Para a elaboragao do Manual de Boas Praticas € necessario o conhecimento das leis relacionadas ao controle higiénico-sanitério dos alimentos, desde a aquisicao da ma- téria-prima até sua distribuigao ao cliente/consumidor. Podem-se citar a Portaria 1.428/93, a Portaria 326/97, a Portaria CVS6/99 e ainda a Porta~ tia 1.210/06, do municipio de Sao Paulo, como instrumentos importantes para a claboragio do Manual de Boas Priticas. Os manipuladores de alimentos devem receber treinamento ¢ educa- gio em dois aspectos da seguranga dos alimentos: * principios da prdtica de boa higiene; * aplicagio do conceito do sistema HACCP/APPCC para a prepara- gio dos alimentos. 1. BOAS PRATICAS DE FABRICAGAO (BPF) / GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) As boas priticas de fabricagéo servem para garantir a qualidade dos alimentos ¢, consequentemente, a saiide do consumidor. A partir das boas 156 | Digitalizado com CamScannerGarantia da qualidade higidnico-sanitaria orretos que devem ser seguidos priticas, sio adotados os procedimentos c Estas priticas envolvem di- para a producio de refeigées em restaurantes. versas etapas/operagées como: apés a escolha dos fornecedores, 0 pedido + compras: etapa na qual, ‘acordo com as especificagées de de géncros ¢ materiais é feito de qualidade ¢ quantidade; etapa em que so recebidas as matérias-primas, * recebimento: segundo os critérios avaliando-as preestabelecidos para cada produto: «+ armazenamento a seco, sob refrigeragao e sob congelamento: erapa fem que os géneros sio armazenados, segundo critérios estabeleci- ‘Jos de acordo com os critérios da legislacao e do fabricance, confor- me informagées contidas na rotulagems mentos passam da tempera- b refrigeracao ou em condi- qualitativa ¢ quantitativamente, + descongelamento: etapa na qual os ali tura de congelamento para até 4°C, so conforme recomenda a legislacao; apa em que os alimentos recebem a apés a reconstituicao, sé0 los, conforme gées controladas, * reconstituicao ou reidratagao: adicao de 4gua propria para consumo ¢, consumidos imediatamente ou aquecidos e refrigerad critérios de uso; + pré-preparo: etapa na qual os alimentos recebem tratamento ou mo- dificagées por meio de higienizacao, tempero, corte, porcionamento, selecio, escolha, moagem e/ou adigéo de outros ingredientes; * coccdo: etapa em que os alimentos devem atingir no minimo 74°C no centro geométrico ou combinagées de temperatura ¢ tempo como: 65°C por 15 minutos ou 70°C por 2 minutos; + resftiamento: etapa na qual as preparag6es devem passar de 55°C a 21°C em 2 horas, e de 21°C a 4°C em no maximo 6 horas, podendo ser utilizada imersio no gelo, freezer (-18°C), geladeira (2 a 3°C) ou equipamento para resfriamento rapido; * porcionamento: etapa em que os alimentos prontos para consumo séo manipulados para obtengao de porgées menores; + armazenamento das preparagées: etapa na qual as preparaces sio armazenadas, segundo critérios de uso, até 0 momento de sua distribuigéo; | 157 Digitalizado com CamScannerGestao de Unidades de Alimentagao e Nutrigdo: um modo de fazer reaquecimento: etapa em que os alimentos que ja sofreram coc¢cao devem atingir os mesmos critérios de temperatura € tempo da etapa de coc¢ao; espera para distribui¢ao (alimentos quentes € frios): etapa em que os alimentos quentes devem ser mantidos a 66°C ou mais até o momen- to da distribuicdo ¢ os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10°C até o momento da distribuig4o; distribuicdo: etapa na qual os alimentos s4o expostos para o consumo imediato, com controle de tempo e temperatura, evitando multipli- ca¢40 de microrganismos e novas contaminagées; higiene dos equipamentos, utensilios e ambiente: etapa na qual os equipamentos, utensilios e ambiente recebem higienizacao, de acordo com a recomendagao da legislagao; * higiene pessoal do manipulador: etapa na qual o manipulador de alimentos deve seguir os critérios de higiene pessoal, de acordo com a recomendacio da legislacao. “~ Digitalizado 6om CamScanner