GUIA™ * NUEVA oe! | 0) at i J 5 % % sp | bs Tia INTRODUCCION Y PRACTICA Ue pa. eSPrimera edicién: enero 2003 D Rubes Editorial, SL., 2002 Sicilia 236 Bis, 2-2. 08013 Barcelona Tel: 93 231 1200 yurubes.¢s Edicién en exclusiva para Freixenet vwwafreixenet.es ISBN: 84-497- 0068X Depésito legal: B 40388-2002 Printed in Spain ~ Impreso en Espaiia Impreso en Viking, S.A. Publicacién realzada con papel ecoldgico 100% libre de cloroiNDICE Prélogo Por Jaume Estruch VITICULTURA 1 La vifia 2 Viticultura 3 Vitis 3.1 Lavid 3.2 Morfologia de la planta 3.2.1 Raices 3.2.2 Tallo 3.2.3 Hojas, 3.2.4 Flores. 3.2.5 Fruto 3.3 El ciclo vegetativo 3.4 Distribucién geogréfica y adaptacién de la vid 3.5 Las variedades 3.5.1 Clasificacién de variedades 3.6 Obtencién y seleccién de variedades 4 Factores de cultivo y crecimiento 4.1 Factores nutricionales 4.11 Requerimientos 4.1.2 Carencias nutricionales y sus efectos 4.2 Factores ambientales 4.2.1 El suelo 4.2.2 Climatologia 4.2.3 Latitud 4.2.4 Escalas climaticas 4.2.5 Temperaturas 4.2.6 Inclemencias meteorol6gicas 4.2.7 Microclima y terrufio 5 Sistemas de cultivo 5.1 Cultivo tradicional 5.11 Edad de la vita 5.1.2 Densidad de plantacién 5.1.3 El portainjerto 5.1.4 El injerto 5.1.5 Conduccién 5.16 Poda 15 v7 18 18 18 19 19 19 19 20 20 22 23 24 25 31 32 32 32 33 34 34 35 36 36 36 37 38 38 38 38 38 39 39 40 405.1.7 Rego 42 5.2 Nuevas técnicas de cultivo 42 5.2.1 Aumento de rentabilidad 43 5.2.2 Conduccion 4B 5.2.3 Mecanizacion 4B 5.2.4 Riego 43 6 Enfermedades 43 6.1 Infecciones causadas por hongos 4 6.2 Pardsitos animales 4 6.3 Enfermedades bacterianas 45 6.4 Infecciones viricas 46 7 La vendimia 46 7.1 Maduracién 46 7.2 Momento de la vendimia 47 7.3 Control de la maduracién 47 7.4 Estado sanitario 48 755 Sistema de recoleccién 48 7.5.1 Recoleccién de was blancas 48 7.5.2 Recoleccién de wvas tintas 48 ENOLOGIA 8 La bodega 49 8.1 Disefio y arquitectura de la bodega 49 8.11 Ingenieria 49 i 8.1.2 Gestion de residuos 50 9 Etapa prefermentativa 50 9.1 Objetivo 51 9.2 Operaciones comunes 51 9.21 Transporte de la wa 51 9.2.2 Recepcién en bodega 51 9.2.3 Tratamientos mecénicos 52 9.2.4 Tratamientos bioacondicionadores 56 9.2.5 Tratamientos corectores 57 10 Etapa fermentativa 58 10.1 Objetivos 58 10.2 La fermentacién aleohdlica 58 10.3 Operaciones 59 10.3.1 Encubado 59 10.3.2 Maceracion 59 10.3.3 Siembra 59 10.3.4 Control de la composicion de! medio 5910.3.5 Refrigeracion 10.4 La fermentacién alcohdlica de los aminodcidos 105 Las levaduras 10.5.1 Clasiticacién 10.5.2 Ecologia 10.5.3 Reproduccién 10.5.4 Metabolismo 10.5.5 Ciclo de vida 11 Etapa posfermentativa 11.1 Objetivos 11.2 Operaciones comunes 11.2.1 Fermentacién lenta 11.2.2 Correcciones de composicion 11.2.3 Fermentacion malolactica 11.2.4 Trasiego 11.25 Clarificacién 11.3 Operaciones especificas 11.3.1, Vinificacién en tinto 11.32 Vinticacién en rosado 11.3.3 Vinificacion en blanco 11.4 Bacterias malolacticas 11.5 Nuevas técnicas correctivas 11.6 Alteraciones de los vinos 11.6.1 Alteraciones mas frecuentes 12 Crianza 12.1 Entornos de crianza, la madera 12.11 La bartica 12.1.2 Técnicas alternativas 12.2 Botella 12.2.1 Vinificacién de espumosos 13 Envasado 13.1 Operaciones, 13.2 Material de envasado 13.2.1 La botella 13.2.2 Tapones 13.2.3 Materiales complementarias a los tapones 13.2.4 Etiquetas 13.2.5 Inscripciones en los tapones CONSERVACION DEL VINO: LA CAVA 14 Conservacién del vino 14.1 Evolucién del vino 14.2 Sosegar el vino 61 6 61 62 LBRR 65 65 65 65 65 66 66 67 68 68 70 a 72 73 3 73 15 oc 78 78 79 81 81 81 al 84 87 87 90 OL 91 9115 Disefio y usos de la cava 15.1 Usos de la cava 15.2 El local 15.2.1 Caracteristicas 15.2.2 Aspectos constructivos 15.2.3 Aspectos ambientales 15.2.4 Estanterias y botelleros 15.2.5 Armarios climatizados 15.3 Disposicién de las botellas 15.4 La evaluacién sensorial en la cava 15.5 El vino en la cava 16 La cava en la restauracién 16.1 Aspectos formales de la carta 16.2 Aspectos de contenido de la carta 16.3 Criterios de clasificacién en la carta 16.4 Gestidn de la cava VINO Y NUTRICION 17 El vino como nutriente 171 Aporte calérico 17.2 Aporte de biofactores 172.1 Alcoholes 1722 Glicoles 17.23 Acidos 17.2.4 Aldehidos 17.2.5 Fenoles y polifenoles 17.2.6 Terpenoides 17.27 Azicares 17.2.8 Sales minerales y oligoelementos 17.29 Vitaminas 17.2.10 Otros compuestos endégenos 172.11 Compuestos exsgenos 17.2.12 Productos resultantes de contaminacién bidtica 17.3 Biodisponibiidad 18 El vino y la salud 18.1 De la eparadoja francesa» a la «alimentacién mediterrénea» 18.2 La oxidacién de los sistemas biolégicos y los antioxidantes 18.3 La proteccién cardiovascular 18.3.1 Palifenoles del vino con capacidad protectora 18.4 Proteccién frente al cancer 18.5 Proteccién frente a la agregacién plaquetaria 18.6 Uso terapéutico del vino 18.7 La patologia del mal beber 18.8 Metabolismo del etanol 92 92 92 92 92 93 94 94 95 95 95 96 96 97 97 98 99 100 100 100 101 101 102 103 104 104 104 105 105 106 106 106 107 107 108 108 109 110 110 1 ul18.8.1 Absorcién de! etanol 18.8.2 Distribucién del etanol 18.8.3 Vias metabolicas del etanol 18.8.4 Calculo de la aleoholemia GASTRONOMIA Y SERVICIO 19 El vino en la alimentacién 19.1. Dieta mediterranea 20 El vino en la mesa 20.1 Factores extrinsecos 20.1.1 Presentacion del vino 20.1.2 El entorno del vino 20.2 Factores intrinsecos 20.2.1 La temperatura del vino 21 El servicio 21.1 El descorche 21.1.1 Vinos tranquilos 21.1.2 Vinos espumosos 21.2 La decantacién 21.2.1 {Cémo efectuar la decantacion? 21.3 El servicio en la restauracién 21.3.1 Funciones del «sommelier» 21.3.2 Comportamiento del esommelier» 21.3.3 El servicio 22 Armonia entre vino y comida 2.1 Principios de la armonia 22.2 Las asociaciones 22.2.1 Asociaciones psicol6gicas 22.2.2 Asociaciones fisiologicas 22.3 Criterios para decidir 22.4 Orden del servicio 22.5 Reglas de servicio: vinos y platos ASPECTOS CULTURALES DEL CONSUMO DE VINO 23 El vino en la cultura y la sociedad 23.1 Aspectos culturales 23.2 Aspectos psicologicos 24 Consumo 24.1 Perfil del consumidor 2 12 14 14 us 5 us us 18 1s 121 121 121 122 124 124 126 126 126 127 127 127 127 129 129 129 129 130 131 132 132 132 13324.2 Momento del consumo a 25 El mercado LOS SENTIDOS Y LA INFORMACION SENSORIAL 26 El descubrimiento del mundo sensorial 27 El funcionamiento de nuestros sentidos 27.1 Los sentidos y sus érganos 27.1.1 Vista 27.1.2 Oido 27.1.3 Olfato 27.1.4 Gusto 27.1.5 Tacto 27.2 llusiones sensoriales 27.3 Mecanismos individuales: los umbrales 27.4 Integracién de los sentidos 28 Los sentidos y la percepcién 28.1 Percepcién y cognicion 28.2 Las ciencias sensoriales PROPIEDADES SENSORIALES DEL VINO 29 Dotacién sensorial 29.1 Sustancias odorantes 29.2 Sustancias gustativas 29.2.1 Dulce 29.2.2 Acido 29.2.3 Salado 29.2.4 Amargo 29.2.5 Umami 29.3 Moléculas tactiles 29.4 Evolucién y modificacién de la dotacién sensorial 30 Atributos sensoriales 30.1 De origen fisico 30.1.1 Color 30.1.2 Limpidez 30.1.3 Fluidez 30.14 Efervescencia 30.1.5 Temperatura 30.2 De origen bioquimico 30.2.1 Aroma y bouquet 30.2.2 Sensaciones en boca 133 133 135 135 136 136 136 137 138 139 140 140 141 ui 141 142 143 143 144 146 146 146 146 146 147 147 148 148 148 149 149 149 150 151 152 15230.3 Interacciones y equilibrios sensoriales 30.3.1 Interacciones sensoriales 30.3.2 Equlibrios en vinos blancos 30.3.3 Equlibrios en vinos tintos EVALUACION SENSORIAL DEL VINO 31 La cata 31,1 Definicién de cata 31.2 Objetivos y necesidades de la cata 31.3 Fiabilidad de la cata 31.3.1 Factores que pueden modificar la respuesta del catador 31.3.2 Formacion y actuacién del catador 31.4 Tipos de cata 31.4.1 Analitica 31.4.2 Tebrica 31.4.3 Aplicada 31.4.4 Hedonista 31.5 Participacién de los sentidos en la cata. Mecanismo general 31.5.1 Examen visual 31.5.2 Examen ofativo 31.5.3 Examen gustativo 31.5.4 Examen auditivo 31.5.5 Examen tact 31.5.6 Fatiga y adaptacion 31.6 El vocabulario de la cata . 31.6.1 La poesia del vocabulario de la cata , 31.6.2 Niveles de lenguaje 31.6.3 Tipos de vocabulario 31.7 Registro de datos: la hoja de cata 32 Analisis sensorial 32.1 Examen organoléptico (fisiolégico) 32.2 Analisis instrumental (tecnol6gico) 32.3 Integracién de datos 32.4 El andlisis sensorial y la industria de la alimentacién gratia indice alfabético 153 153 154 154 156 156 157 158 158 159 159 159 160 160 160 160 160 161 161 162 162 162 162 162 163 163 167 168 172 173 176 176 179 181PROLOGO Los seres humanos, por nuestra condicién bioldgica, nutrimos nuestro cuerpo ingiriendo al ‘mentos y nuestro cerebro procesando informacion, Durante milenios hemos aprendido a seleccionar cuidadosamente las fuentes de alimento y a interpretar las sefales,llenas de informacién, que nos llegan a través de los sentidos. Siem- pre a la busqueda de los mejores aliados en la conquista de nuestra superacién. Tras el flore Cimiento de las culturas, la humanidad ha podido reflexionar ampliamente sobre su propia con- dicién y reinterpretar, entre otras muchas cuestiones, el significado de sus necesidades al- mentarias, Elvino es uno de los componentes historicos de la dieta, concepto con el que el ingenio alina Necesidad y disponibilidad, con presencia destacada en todas aquellas culturas que han sabi- do prosperar en tierra de v fedos. Elaborado, recreado y consumido por nuestra inagotable josidad intelectual, posee un intenso y sutlequilibrio molecular de nutientese informacién sensorial que ns ha reconfortado tradicionalmente cuerpo y conciencia, aportando sustento y sensaciones a la casi infinita gama de sensibilidades humanas. A pesar de tal familaridad, el estudio de la composicién del vino y de los mecanismos bio uimicos de su elaboracin y evalucién, asi como de su influencia en el metabolismo huma No, sélo ha despertado el interés general de la clencia en las iltimas décadas del siglo pasa- do, coincidiendo con la consolidacién de las ciencias sensoriales como disciplinas de futuro y ‘una constante revalorzacién del vino embotellado como signo cultural ero no es hasta los albores del siglo XXI, sin embargo, que el vino eclosiona como objeto intelectual. Una inéita vision global de la cultura, con voluntad de ser asequible a todos los. humanos, propone el planeta como territorio comun de intercambio y el conacimiento como el valor de la realidad que prevalece sobre su posesién. Y la informacién como un bien mas pre- Ciado que la materia. En esta nueva cultura, el vino emerge como el alimento sensorial por excelencia, capaz de transmitir conceptos no verbales y de integra, e integrarse en, la com pleidad y la diversidad humana, Una aventura con semejante objetivo requiere el concurso del conocimiento. La GUIA DE LA NUEVA CULTURA DEL VINO es el manual imprescindible para adentrarse en los signficados, principios y practicas mas actuales que han de corvertir el vino en una de las experiencias mas gratficantes para nuestros sentidos en particular y la percepcién humana en general2 @ Elitbrotranscurre por los distintos émbitos que transforman el vino. Desde la via al paladar humano, pasando por el lagar, la fermentacién, los trasiegos, ftrados y crianzas, proponiendo nuevas miradas sobre conceptos clasicos, introduciendo nuevas interpretaciones de aquello que ya conocemos, insinuando futuros que ya son realidades alcanzables, Los capitulos dedicados al consumo, desarrolian de forma pragmatic la realidad del vino en la cava, en la mesa y la cocina, y de las influencias, generalmente beneficosas, sobre nue: {ro organismo. Poniendo un especial énfasis en instuir al lector sobre los valores sensoriales del vino y sus complejas y epasionantes interpretaciones. La GUIA DE LA NUEVA CULTURA DEL VINO es una obra de introduccion, casi un viaje, sin ular pero asequible con el que el autor, endlogo experimentado y experimentador, director téc- nico de Freivenet y guia prvlegiado de las mas recénditas realidades del vino brinda, como nadie puede hacerlo, su conocimiento y pasion enoligica al lector que desee compartlas con tuna copa de vino en la mano y los sentidos atentos a sus mensajes. Barcelona, novieribre de 2002 nue. EsTRUCH Endlogo y editor cientiticoVITICULTURA 1 LA VINA El ambito del que arranca todo el proceso vitvinicola, la unidad viva, el medio inicial, es la vifia. Este entoro natural formado por suelo, nutrientes, agua, vid, levaduras y hongos, luz y ‘oxigeno es un sistema complejo y equilibrado en el que se desarrolian las labores espectficas de la viticultura, el arte y la técnica de cultivar la vid, su elemento mas destacado, ‘Actualmente crece doméstica en las dos zonas templadas del planeta, gracias a una adap- tacion inducida por una serie de condicionantes culturales que han creado la vid tal como la conocemos ahora, evolucionando a partir de una planta inicialmente trepadora que los huma- ‘os aprendimos a cultivar. La domesticacién de la vid ha seguido un curso de seleccién y adaptacion a zonas de dlstinta pluviometria, nsolacion, composicion de los suelos y temperatura. Actualmente la vid crece en suelos demasiado fértles o en zonas demasiado frias para lo que son las preferencias de la especie, Adecuar los parémetros que determinan las caracteristicas de la vifla a los requert rmientos del cultvo de la vid es una necesidad que se deriva de su presencia en zonas cada vez més diversas y remotas del planeta, es decir, es resultado de la globalizacion de la vita (fig. 1). Figura 1 ZONAS APTAS PARA EL CRECIMIENTO DE LA VIRA2 VITICULTURA La intervencién humana en el crecimiento de la vid y en su entomo ha sido el fundamento de la viicultura. Los primeros viticutores aprendieron a cultivar la vid pare obtener su fruto, un racimo de bayas comestibles con alto contenido en azicares, dcidos y compuestos eromati- os, composicién que le confiere un sabor refrescante y especialmente agradable al paladar humano. Tradicionalmente este cultivo se ha destinado a la obtencién de wa de mesa, con- ‘sumida fresca 0 desecada (uva pasa) y a la vinficacin, al descubrir muy pronto el cultvador {que los liquidos azucarados obtenidos estrujando los frutes de la via tienden a transformer. se, con el tiempo, en liquidos dulces y gaseosos. Tras miles de afios de pruebas y ensayos y de mejora incesante de los métodos de seleccién, estos jugos dieron origen al vino. Su elabo- ‘acién ha sido durante siglo la principal razén de la prdctica y la evolucién de la vticultura La modema viticuttura de produccién, muy desarrollada gracias a las aportaciones agroqui micas, al impulso de la mecanizacién y a los avances biotecnoldgicos, tanto en el campo de la seleccién de ejemplares como en las resistencias a plagas, induce a la vid a expresar ras {205 adaptativos como la susttucién de zarcillos por flores, a escala masiva, De hecho, gran Parte de las practicas se basan en limitar el vigor vegetativo de la vid y mantener una estruc tura perenne que sustentard la iniciacién y diferenciacion de yemas repletas de frutos. La viticutura se sirve en gran medida de las soluciones tecnolégicas a su alcance, aunque sigue conservando unos marcados ritmos estacionales, y sigue aplicando conocimientos empl: ricos incontestables que proceden de los vticultores ancestrales. No obstante, la extension del Cultivo de la vid a regiones en las que los condicionantes del entorno son distintos y las esta- Ciones no siguen las mismmas pautas temporales, ha puesto en evidencia la necesidad de que la viticulture, en su evolucién, contemple factores que tradicionalmente no se consideraben. La vid, en sus distintas variedades, se adapta en mayor o menor grado a todos los ambientes ‘gcias al componente cultural que impone la viticultura en el entorno de la via 3 VITIS 3.1 LAVID Liana de la familia de las vitéceas, grupo que incluye unas 600 especies distribuidas en diver- 0s géneros, casi todas localizadas en zonas de clima intetropical, la mayoria plantas trepa- doras, de flores diminutas y frutos camosos y jugasos. De lodas ells, las tnicas especies valo- ‘adas por el hombre son algunas de las incluidas en el género Vitis, adaptado a gran variedad de climas, tanto desérticos como templados o continentales. Denominamos vid (procedente del latin vitis) en general a todos los miembros del género, unas 60 especies, pero cultivamos tan sélo las variedades de la especie V. vinifera L, que es la que pproporciona frutos con sabor agradable. Las demas especies (labrusca, muscadineg, riparia,rupestris 0 amurensis, entre otras) no son fértiles, 0 producen uvas que resultan en vinos no aptos desde el punto de vista organoléptico o de la salud. Sin embargo, algunas de ellas son utlizadas en viticultura como apoyo al cultivo de la vinia, en especial para dar pies resistentes a plagas, ya que en general las vides americanas son mas resistentes a las enfermedades que V. vinifera. 3.2 MORFOLOGIA DE LA PLANTA La vid es una planta trepadora de carécterrigido y aspect rstico. En estado satvaje desarto- la una espesa fronda de la que surgen gruesas lianas que, usando como soporte ls drboles circundantes, buscan la cima del bosque para tener mejor acceso al sol. Cultivada, sin embar. 9, petde algo de su vigor, formando un pequefoarbusto nudoso constituido por ralces, tron co, hojas, flores, frutos y numerosos tallos 0 sarmientos que trepan o rastrean alejandose del pie. Su corteza se separa en jirones del tallo cuando la planta alcanza una cierta edad (fig. 2) 3.2.1 Raices Extensas y profundas, se hunden en el suelo hasta cinco o seis metros en busca de humedad y alimentos. Su extensa estructura radicular permite a la vid desarrollarse en zonas de escasa ae pluviometria y sobre terrenos pobres. se, tee | se 3.2.2 Tallo || se Los tallos, denominados sarmientos, tienen una constitucién lefosa y presentan una peculiar | sucesion de nudos y enlrenudos, especialmente marcados en Vitis viniera. El color y el gosor de Lato _ sarmientos, tanto herbaceos (en fase de crecimiento vegetatvo) como agostados (en fase de lignficacion) son caractersicos y ayudan a identficar las diferentes variedades. Sobre los nudos se asientan los diversos érganos: hoja, botones floraes, zarcills y racimos (fg. 3). ‘Sobre los tallos jOvenes se disponen las zarcilos y las inforescencias, siempre en un nudo que ‘Comparten con una hoja. Los zarclos son érganos prensores que suelen presentar un pecincu lo,y dos ramas las cuales se enroscan sobre cualquier soporte que toquen. De esta forma, el sar miento queda fuertemente fiado y puede seguir repando, Las flores forman inflorescencias que varia de forma y tamafo, seg las variedades 3.2.3 Hojas Las hojas de la vid, lamadas «pémpanose, son grandes, de textura gruesa y consistente, ycon nervadura palmeada. Simples, tio pentalobuladas, son hojas de amplio contorno y forma de corazén, diviidas por profundas hendiduras. Numerosos y desiguales dientes surcan los bor des, proporcionando 4 la hoja su imagen caracteristica. La vellosidad de su cara inferior es mas 0 menos abundante segin la variedad, pudiendo incluso falta Las hojas tienen una importancia decisiva en la fisiologi de la planta: en ellas se evapora el am Be ‘agua procedente de las rices, por lo que actiian como auténticos reguladores termicos y moto- Ficura 3 Morro.osiY ANATOMIA De res de la circulacién de la savia. Son los érganos principales de la respiracin y contibuyen UN TALO De Wo eficazmente a la alimentacién, reaizando la fotosintess,Por su tamafio y abundancia en la planta, producen una amplia sombre en el entorno de la cepa, lo que condiciona, si no se controla, la maduracién de las vas. Son los érganos mas importantes de la vid, ya que en ellas, a partir del axigeno y el agua, se formardn las molécu las orgénicas que se acumulardn en la uva y condicionaran su sabor (figs. 4 y 5). jie i 3.2.4 Flores Las flores de la vid, agrupadas en racimos compuestos piramidales, son diminutas y de color ' verde. La corola esté compuesta por cinco pétalos soldados por la parte superior. Estn for ae madas por drganos femeninos (pistilos) y masculinos (estambres). El pistilo tiene forma de higo y mide escasamente 2 mm. Su parte superior, el estigma, se distingue por su coloracién amarilienta 0 rojiza, Unica nota de color floral (fig. 6). La mayoria de las cepas cultivadas de Vitis vinitera poseen flores hermafroditas. El aroma peculiar de la flor de la vid se puede iden- Cnttometficar en ciertos vinos blancos muy delicados y fragantes. Figura 4 DIFERENTES TIPOS DE HOUAS DE wo 3.2.5 Fruto El fruto de la vid es un racimo que se ramifica profusamente, de tal manera que es un racimo de racimos, que en botanica se conoce como epanicula» Los granos del racimo, las bayas, varian de forma y de color segiin las variedades, y pueden ser esféricos 0 elipsoidales y de color cera palido, pasando por tonalidades rosadas, violdceas y azuladas, a veces tan oscuras que parecen negras El racimo de wva (fig 7) esta unido al sarmiento por un pedunculo * El raspén, soporte lefioso y arborescente, del que penden las uvas. No es la parte funda- ‘mental del fruto (representa el 36 % del peso del racimo), pero tiene importancia por su com posiciOn, ya que es rico en sustancias fendlicas, potasio y agua. Su presencia o ausencia en el proceso de vinificacion responde a diferentes técnicas e incluso a distintas concepciones de vino. La fermentacién con el raspén aporta dcidos y taninos a los vinos tintos, que se traduce Polen ‘Wo palnice alo \ Hens Nera 1 Ato Pio! oie io ‘Sioale tena Cate exern dena or Figura S MORFOLOGIA Y ANATOMIA DE LA HOUA DE LA VID. HOLM FicuRA 6 MORFOLOGIA Y ANATOMIA DE LA FLOR DE LA VID ADULI DE VTS VINFERA CON CINCO LOBLLOSen acidez y astringencia, pero su uso desmedido puede dar lugar a unas caracteristicas her- baceas desagradables, * La baya o grano es e! auténticofruto, carnoso y suculento, unido al raspén mediante el peck olo, que es un pequefio y consistente segmento vegetal. El grano se compone de tres partes, cada una de ellas responsable de determinadas caracteristicas composicionales y organokép- ticas: la piel, la pulpa y las pepitas. El contenido del grano es la pulpa. Representa el 80-85 % del peso del racimo y contiene los principales componentes del masto, agua y azicares, que se transformarén durante la fer- mentacién (fg. 8). La pulpa aporta dcidos orgénicos, sales minerales, pectinas, vitaminas, sus- tancias nitrogenadas y enzimas, pero en general no aporta color, cuyos compuestos respon: sables se encuentran en la piel que la rodea, por lo que es posible elaborar vinos blancos par tiendo de variedades tintas, evitando la maceré En el centro de la pulpa se encuentran unos pequefios cuerpos dros y de forma caracterist a. Son las semillas de la uva y, como tales, son ricas en sustancias aceitosas (la uwva nece- saria para producir 1 hl. de vino también produce 0,5 L de aceite). Las semillas o pepitas dife ren segiin las variedades, pudiendo incluso faltar en algunas. Estén dispuestas de forma simé: trica, en numero de dos, cuatro o mas, y representan sélo el 3 % del peso del racimo. Posen cion de la pie! con el mosto luna capa externa muy dura y proporcionan taninas al vino. La pulpa se encuentra rodeada por a pelicula, una fina capa esférica, impermeable, aislante y resistente, que consttuye la proteccién externa del fruto. Esta piel, también denominada hollejo, representa el 8 % del peso del racimo; contiene celulosa, pectinas, proteinas y taninos, pero, sobre todo, sustancias aromaticas y principios colorantes: flavonas en las uvas blancas y antociznas en las negas. Las sustancias aromaticas residen en las capas internas del hollejo, aunque hay variedades, como la moscatel y la malvasia, cuya pulpa también esta impregnada, Sobre ella se encuentra la pruina, de consistencia oérea, a la cual se adhieren las levaduras, COMPOSICION DEL GRANO Un 80 % de la wva es agua, y en el 20 % restante estén presentes sustancias como amino’: gn pm aes . io; é be J a, Figura 8 REPARTICION ESQUEMATICA DE AZ0CAES ADS EN LA BA oe j wee =a he = vee cots) nein cane Figuea 7 ESTRUCTURA DEL RACINO DE UWAFiguta 9 CICLO DE LA VD EN EL HEMISFERIO NORTE cides, polipéptides y proteinas (0,5 %), que contribuyen a la activacion de la fermentacion alco- hélica al actuar como nutrientes de las levaduras. Otro 8 % son hidratos de carbono y del suelo llegan a la baya sustancias minerales, los elementos mas comunes de las cuales son fésforo (11 %) y calcio (5 %), ademas de magnesio, potasio, azulte, sodio, hierro, cobre, cinc, fio, loro, yodo y bromo. Las vitaminas presentes en la wva (tiamina, riboflavina, niacina y acido ascérbico) actiian como factores de crecimiento, indispensables para levaduras y bacterias tras sustancias que completan su composicién son las fibras (pectinas, gomas y mucilagos). 3.3 EL CICLO VEGETATIVO La vid puede legar a vivic en produccién hasta un centenar de ais, aunque es eficaz para la Vinificacién tan slo durante unos 50. Su ciclo bioldgico, el conjunto de provesos y transfor: maciones que sufte la planta desde la fase de reposo o parada imemal hasta la vendimia, es ‘anual y culmina con la recoleccién de la wa. En el hemisferio norte se inicia en noviem- bre-diciembre, hasta la vendimia de septiembre-octubre. En el hemisferio sur, el afi vinicoka ‘comienza con la parada invernal (junio a septiembre), sigue con la fase de crecimiento (octu- bre a enero) y culmina con la vendimia en marzo, Durante la parada invernal se detiene la actividad biologic de la planta. Con el aumento de temperatura en primavera aparece el «lloro», resultado de la movilizacin de la savia y de las. reservas, que conduce al crecimiento vegetal y que culmina en la floracion. En verano, con la ‘madurez fsiolégica dela vid, se incia un proceso de acumulacién de azicares en la baya, que desemboca en la vendimia, La figura 9 muestra el ciclo de la vid en el hemisferio norte. Por su parte, la figura 10 nos ind a ls estadios de evolucién de la planta durante su crecimiento anual‘Sustancias. Agua ‘Aziicares ‘Acidos organicos Sales minerales Fencles + taninos + colorantes Celulosa, pectina Sustancias aceitosas Sustancias aromiéticas + poca cantidad 3.4 DISTRIBUCION GEOGRAFICA Y ADAPTACION DE LAVID El ser humano ha domesticado la vid desde hace varios milenios. Es incluso probable que se trate de uno de los primeros cults implantados por éste, cuando se convirtié en agricultor hace unos 10 000 afos. Esta planta trepadora ya era conocida por los antiguas cazadores, que la encontraban de forma esponténea en los bosques templados, parasitando los &rboles para encaramar sus bejucos hasta la copa. En ella extendia sus sarmientos y hojas para cap- tar el sol, creando una inmensa fonda de la cual pendian sus frutos arométicos y refrescan- tes. A pesar de su larga historia como planta cultvada, nuestras variedades conservan at los zarcillos de planta trepadora. Inflorescencias y zarcillos son estructuras homdlogas, y fue la ‘aparicion de flores en los nodulos terminales de las vides trepadoras uno de los factores deci sivos para la adaptacién de la vid a su habitat inicial. Extendida por casi todo el planeta, los rigotes de la ultima glaciacién la confinaron en forma salvaje a pequetios valles protegidos del Céucaso euroasidtico y a ciertas zonas de Norteamérica, desde donde reiniié la expansion una vez se retraron los hielos. Aunque se encuentren en Europa indicios de la presencia del género Vitis anteriores a la tii- ae = = Se a 4 fe \ FE \ ed pr SSN HN —- Fal ete wolingende Seals egy Ee Ficuea 10 ESTADIS DF EVOLUCION DE LA VID EN SU CRECIMIENTO ANAL COMPOSICION DE LA UVA Raspon Pelicula Pulpa Pepitas # rs : + +e + + ; rs + ory + es a pers + + ++ cantidad media “+++ canidad importante 3ma glaciacién, la especie V vinifera procede de otros lugares, probablemente de las rberas del mar Negio, y fue introducida en el continente europeo en tiempos relativamente recientes donde ha adquirido su carécter actual y su inmensa coleccién de variedades, conservandose, a pesar de ello, como especie tnica. Su evolucién y adaptacién a las distintas zonas que ha ‘cupado le ha permitido acumular pequefias variaciones edaptativas que han resultado en las actuales variedades de wva. Diversas cultures mediterréneas guiaron el desarrollo la propagacién del cultivo de la vid, y ‘no fue hasta la colonizacién imperalsta del continente americano por Espavia, Paises Bajos, Inglaterra y Portugal, durante el siglo XV, que las primeras cepas de aptitud viicola se expan- dieron por América. Las vides europeas llegarian siglos més tarde a Africa del Sur y a Australia de la mano de holandeses e ingleses, respectvamente Actualmente todavia es posible encontrar cepas sivestres en algunas zonas de Europe: sin embargo la inmensa mayoria de plantas crecen, domésticas, en las dos zonas templadas del planeta que se extienden, aproximadamente, entre los paralelos 28° y 50° de ambos hemisie ros, es decir, de Marruecos 0 Egipto hasta Champagne, Borgofia o Mosela, en el hemisterio norte. En el sur se cultvan vifedos desde Uruguay al sur de Brasil y Nueva Zelanda. Fuera de estas dos grandes zonas, la aparicion del vitedo es slo circunstancial 3.5 LAS VARIEDADES ‘Mtendiendo a su acepcidn botanica, variedad es cada uno de los grupos en que se dividen algunas especies y que se distinguen entre si por ciertos caracteres secundarios, aunque per- manentes. Lo que distingue a las variedades de Vitis vinifera, por tanto, son carac esenciales. El ntimero de variedades de Vitis cultivadas en el mundo asciende a mas de 10 000, fa mayora vinifera. Exstencolecciones en las que se depositan estas variedades para 5 10 su distibucién, investigacion y conservacién Debido seguramente a su reciente diferenciacién y a que su desarrollo ha estado siempre liga: do a la condicion doméstica, la especie Vitis vinifera no se ha diversficado en subespecies. El desarrollo de variedades ha tenido varios condicionantes, como la capacidad de mutiplicacién sexual, que da lugar a plantas muy préximas con una carga genética muy similar, pero con as diferencias, o las mutaciones naturales producidas por el paso del tiempo. Pero siem- pre ha estado ligado a su localizacién geogréfica y a la evolucién de cada planta de vid en sus diferentes ecosistemas. Las vides que melor han resistido condiciones de calor, sequias, hela: das o algunas enfermedades endémicas, son las que més han prosperado en las regiones donde exstian esos factores imitantes. La presién del medio través de sus pardmetros més. criticos, como horas de luz, milimetros anuales de lluvia, ciclo de temperaturas estacionales, humedad, composicién mineral del suelo y presencia de parasites, selecciona los individuos {que promocionan sus genes més convenientes al panorama establecido y son capaces de transmit, de manera ordenada y constante, esa opcién genética a su descendencia La variedad de culturas humanas y sus preferencias por determinados vinos han acabado por perfiar el mapa de las variedades autéctonas, que mejor representan la divrsidad de geogratias fisica y humana. Sin embargo, la adaptacion de V. vinifera a cualquier lattud yAvlastada bowie Estrea Cindiea clima ha sido tarea facil, gracias a la escasa diferencia biolgica entre las distntas varied des. El ser humano, en sus antiguas y modernas migraciones, ha llevado consigo sus cepas, algunas de las cuales crecen actualmente en la practica totalidad de regiones viticolas. Son variedades cosmopolitas, que una vez fueron autéctonas, pero que participan de la global: zacién, como muchos otros aspectos de nuestra cultura. 3.5.1 Clasificacién de variedades La clasificacién tradicional comienza por dividir las vides en productoras de uvas blancas y nega, y las subdivide segin las was sean susceptibles de vinficacién o destinadas @ was de mesa. Es mas correcto en la actualidad clasficarlas de acuerdo con sus propiedades eno- logicas y con sus caracteristicas ampelogréticas. La ampelografia (palabra compuesta que pro- cede del griego ampelos, «vide y graphos, «descripcidn») es la rama de la viticutura que se ‘ocupa de describir morfoldgicamente las variedades. La siguiente clasficacién y descripcién de variedades se basa en ambos aspectos: enologico y ampelografico. Variedades autéctonas. Las que se cultvan tradicionalmente en regiones vticolas espectficas yen las que se encuentran perfectamente adaptadas. Dan vinos caractersticas y muy dife- renciables. En general, estas variedades proceden de la misma regién o se encuentran ac matadas en ellas desde hace siglos, lo que comporta que sus nombres sean tradicionales (pinot: uva con forma de pomme de pin; gewirztraminer: wurzig significa especiado) y varien en las distintas zonas en que se cultven (tempranillo = ull de llebre)e incluso tengan varios Rombres en una misma zona (parellada = masi \VARIEDADES AUTOCTONAS BLANCAS MAS COMUNES Macabeu sinonimia: viura, alcafion, alcafol, blanca de Daroca, ll , subiras. localizacién: Penedés, Tarragona, Conca de Barbera y la Rioja, ccaracteristcas varitales: cepa de vigor medio. Racimo grande y muy compacto; wa blanca, redonda, de tamafio medio a grande, piel fina caractersticas ambientales: prefiere los suelos buenos y frescos. Se adapta bien a cualquier condicién climatica y de alitud, caractersticas de cultvo: se adapta bien a toda clase de pies, aunque los de vigor medio son los més apropiados. Poda corta, LAFORMA DE LA BAYA Ls forma que adopta el grano de wa es una caracterstica diferenciadora dela variedad, Ge wide Sobre un patron esférco, el grano puede variar desde formas aplstadas hasta arquea- das. En cusiquier caso, la forma que caracte riza una variedad es la forma media de sus bayas ues un racimo en concreto puede Fusiorme Arqueada-—-PYESEar formas muy derentes.ccaracteristcas de produccién: se trata de una cepa muy productiva, caractersticas del vino: afrutado, ligero y equibrado. De moderada graduacién, 10 a 11 °, se tsa para vinos finos secos de mesa y cava. Xareblo sinonimia: pansal, pansalet, cartoit, mall, pansa blanc, vitiate, xarelo blanco. Jocalizacién (usual; idénea): tipica del Penedés. Se extiende @ las zonas costeras catalanas, por Cantabria, el Duero, Galicia y Aragon caracteristcas varietales: cepa vigorosa. Racimo mediano no muy compacto. Uva blancs, redonda, grande, piel rvesa, caracteristicas ambientales: adaptable a la mayoria de suelos, del nivel de mar a 400 m. Clima mas propicio I I, 1." caracteristcas de cultvo: pes idéneos: los de vigor débilmedio. Poda larga. ccaracteristcas de produccién: variable segin condiciones clmaticas. Buen rendimiento general caractersticas del vino: consistente, equlbrado, ligeramente acido. Graduacién alcohdlica de 11.2 12 Idéneo para cava Parellada sinonimia: martorella, montonec, montoneo, masa. localizacion: Penedés y Anoia, Se entiende, ademas, al sudoeste de terras catalanas, y en las regiones vitvinicolas del Duero y Andalucia caracteristicas varietales: cepa poco vigorosa. Racimo grande y compacto. Uva blanca, ire- ular, grande, piel gruesa. caracteristcas ambientales: adaptable a la mayora de suelos, sobre todo entre 300 y 600 m del nivel de mar. Clima mas propicio I, Hy Il caracteristicas de cultivo: pies idéneos: los de vigor fuerte, Poda corta caracteristicas de produccion: variedad productora y rencimiento regular. caracteristicas del vino: poca graduacién (9 a 10°), afrutado, frescos, jévenes y aromaticos. Garnacha blanca sinonimia: gamacha blanca de Rioja, gamaco blanco. localizacién (usual) tpica de as comarcas de la Terra ta (0.0.), Alla, Navarra yla Rioja (0.0.) caractersticas varietales: cepa de vigor medio. Racimo pequefio y compacto. Uva blanca ‘mbar y dorada con la maduracién, redonda, de tamaiio medio y piel fina, caracteristicas ambientales: adaptable a toda clase de suelos, es sensible a las heladas de primavera caracteristicas de cuitivo: pies mas comunes en la Terra Alta. Poda corta, aunque tolera las podas largas. caracteristicas de produccién: rendimiento medio. caracteristicas del vino: poca acidez y mucha graduacién (12 a 14 *). De paladar suave y agradable, (* Véase la casifcacion de zonas climatcas, pg, 37)Albaritio sinonimia: alvarinho, azal blanco, localizacién (usual): Costa atléntica de Galicia, ccaractersticas varietales: cepa de vigor fuerte. Racimo pequefo y alado. Uva blanca, de color verde amarilento, esférica, mas bien pequefia ccaracteristicas ambientales: clima de influencia atléntica. Suavidad termomética, Buena inso- lacién. Generosa pluviometria. caracteristicas de cultivo: uwva emparrada con buena aireacién e insolacién. caracteristicas de produccién: suelo con buen drenaje y adecuada fertilidad, Caracteristicas del vino: aromatico, armonioso, tipicamente varietal y de elevada acidez. \VARIEDADES AUTOCTONAS TINTAS MAS COMUNES Garnacha tinta sinonimia: aragonés, gid, gone, lledoner, tint, tinto aragonés, tinto de Navalcarnero, localizacién (usual): Priorato, Cariiena, Somontano y la Rioja. caracteristicas varietales: cepa muy vigorosa. Racimo de tamafto medio a pequefo, alado y ‘Muy compacto. Uva mediana y redonda, pie! fina, caracteristicas ambientales: adaptable a toda clase de suelos, aunque se muestra sensible a la falta de magnesio. Cima mas propicio Il Il, Vy V. caracteristicas de cultivo: pies adecuados: débiles. Poda corta en forma de vaso. caracteristicas de produccién: cepa de productividad media, caracteristicas del vino: aromaticos, finos, de poca acidez y alta graduacién, En las mezclas, cconsigue vinos de gusto exquisit, Tempranillo sinonimia: tint fino, cencibel, sensiber, escabera, chinchillano, ull de lee, temoranilo de la Roja localizacién: Mancha, a Rioja, Catalufia, Caracteristicas varietales: cepa vigorosa. Racimo de tamafio medio, compacto y alargado. Uva redonda con pie! de consistencia media, caracteristicas ambientales: adaptable a la mayoria de suelos, aunque prefiere los terrenos soleados. Clima mas propicio Illy IV. caractersticas de cultivo: buen comportamiento con la mayoria de los pies. Poda corta, caractersticas de produccién: con poda adecuada, produccién de media @ buena, caracteristicas del vino: equilibrado, color estable pero poco intenso. Graduacién de 10 a 12°, Una de las mejores variedades en Catalufia para elaborar un vino tinto de calidad. Carifiena sinonimia: sams6, mazuela, crujllén, crusil, mazuele de la Rioja localizacién: Tarragona, Priorato, la Rioja, Campo de Carifena, caracteristicas varietales: cepa vigorosa. Racimo de tamaiio medio, compacto y de forma cénica. Uva redonda con piel gruesa y consistente.NE caracteristicas ambientales: adaptable a la mayoria de suelos, aunque prefiere los terrenos frescos y tertiles. Cima mas propicio Il, Vy V. ccaracteristicas de cultivo: buen comportamiento con la mayoria de los pies. Poda corta y mejor fen forma de vaso. caracteristicas de produccion: cepa de produccién buena, caractersticas del vino: vino tinto astringente, con cuerpo y buena graduacion alcohdica. Da color @ las mezclas, Garnacha peluda sinonimia: lledoner pelut, gamacha gris. localizacién: Priorat, Falset y Ribera d’Ebre caracteristicas varietales: cepa vigorosa. Racimo de tamafio medio a pequefio muy com- acto. Uva ovoide con piel de gran consistencia caracteristicas ambientales: adaptable 2 la mayoria de suelos aunque es sensible a las hela das de primavera caracteristicas de cultivo: son mas adecuados los pies débiles. Cualquier tipo de poda, ccorta y larga. caracteristicas de produccién: es una cepa de productividad media. caracteristicas del vino: vino de gran calidad, poco color y alta graduacion Monastrell sinonimia: morastel, moristel, monastel, valcarcelia, ministral, alcayata, ros, churret, gamut, mataré, negreleo, eina, vermeta. localizacién: Aicante, Murcia, Penedés, Valencia, Rioja Baja y Aragon. caractersticas varietales: cepa vigorosa. Racimo medio y poco compacto. Uva pequelia y redonda con piel consistent. caracteristicas ambientales: adaptable a la mayoria de suelos. Clima mas propico Il, Wy V. caracteristicas de cultivo: buen comportamiento con pies 161-49. Poda corta, aunque en terrenas fértiles produce mejor con podas larga. caracteristcas de produccion: produccién media, ‘caracteristcas del vino: vinos tintos de cuerpo y color. Buena graduacién alcohdlca. ‘Trepat localizacion: Conca de Barbera, Costers del Segre, Peneds. ccaracteristicas varietales: cepe vigorosa. Racimo compacto. Granos de piel gruesa y tamafo sande. caracteristicas del vino: uva tinta ideal para la elaboracién de cavas rosados. Produce vinos base rosads con poca intensidad de colo, raduacién alcohdlica moderada, acidez equlibre a, ligeros y de poco cuerpo. Variedades cosmopolitas. Hay variedades que, por sus caractersticas de calidad, produccién y aceptacién del mercado, se han extendido por casi todas les regiones viticolas importantesdel mundo, dando vinos en los que destaca especialmente la personalidad de la variedad por encima de las caractersticas de la region y sus otras variables, Se trata de un pequefio grupo de cepas que producen vinos de gran calidad y que, por sus caractersticas organolépticas y de seleccién, tienen una gran demanda en el mercado. VARIEDADES BLANCAS COSMOPOLITAS Chardonnay sinonimia: pinot, chardonnay blanc, morilon blane, melon blane. localizacion: Penedés y Costers del Segre. caractersticas varietales: cepa vigorosa. Racimo pequefio y compacto, Uva redonda con piel fina. Es la variedad blanca por excelencia caracteristicas ambientales: suelos pendientes y no muy fétiles. Clima més propicio |, lly Il caracteristicas de cultiv: buen comportamiento con la mayoria de los pies. Poda larga tipo Guyot. caracteristicas de produccién: produccién con bajo rendimiento, caractersticas del vino: equilibrado, muy fino y aromiético, Buena graduacién, Gewiirztraminer sinonimia: traminer musque, gentil rose aromique y red traminer. localizacién: Alsacia y Alemania. Se ha adaptado bien en Somontano y Penedes. caracteristicas varietales: wa ovoide, pequefa y de color rosado, de sabor especiado. Racimo equefio y apretado. Da los vinos blancos de mas color caracteristicas ambientales: suelos fértles, profundos y de textura limos. Prefiere los climas menos calidos. caracteristicas de cultvo: sensible a las heladas de primavera, Poda larga, caracteristicas de produccién: no le gusta el fri, Brota ter»pranamente. De racimo pequefio y COnico. Tiene una produccién media de 1,5 a 2 kg por cepa, caracteristicas del vino: fuerte aroma floral, baja acidez y alta graduacién. Riesling sinonimia: white riesling, rheinriesling, riesling renano y rhine riesling. localizacién: originaria del Valle del Reno. Se cultiva en Alsacia, Mosela y Rin, y también en Catalufa. aracteristicas varietales: variedad de buen vigor grano medio-pequefio, esferoidal de color amarillo, de piel consistente y pulpa jugosa. Sabor delicadamente aromatic. caracteristicas ambientales: suelos fetiles, profundos y de textura limosa. Prefiere climas trios caracteristicas de cultivo: brotacién media, sarmiento grueso y vegetacion no muy equil: brada. Prefiere formas de conduccién con densidades no muy altas. Poda media larga, caracteristicas de produccién: buena y constente. ccaracteristicas del vino: fuerte aroma floral, baja acidez y alta graduacién\VARIEDADES TINTAS COSMOPOLITAS Cabernet sauvignon sinonimia: vidure, vindure, bouchet, burdeos tint. localizacién: Penedés y Costers del Segre ccaracteristicas varietales: cepa muy vigorosa. Racimo de tamafio pequefio. Uva redonda con piel de gran consisten caracteristicas ambientales: adaptable a la mayoria de suelas, incluso pobres. Clima mas pro- picio fH, My Iv caracteristicas de cultiv: buen comportamiento con la mayoria de los pies. Poda larga, tipo Guyot caracteristcas de produccion: pequefa caracteristicas del vino: excelente calidad, buena graduacién y color. Astringente de joven y fino tras crianza Merlot sinonimia: merlot nor, crabutet noir, alicante, bordeleze belcha, localizacién: Cataluia. caracteristicas varietales: cepa medianamente vigorosa. Racimo de tamafio medio, Uva redone da y mediana de color negro azulado. Caracteristicas ambientales: adaptable ala mayoria de suelos seeas. Clima més propici I lly IV. caracterisicas de cultvo: cualquier pie exceptuando los vigorasos. Pode larga y, en tierra y clima idéneos, corta caracteristicas de produccién: ciscreta e imegular. caractersticas del vino: de calidad, buen grado alcohdlico, con personalidad propia Shiraz sinonimia: syrah, balasamina, cendive noir, schiraz, sérine, sya, petite syrah. localizacién: Valle del Rédano y Australia. Jumilla caracteristicas varietales: Racimo de tamafio mediano, compacto, forma cilindrica. Uva peque- fia y ovoide caracteristicas ambientales: adaptable ala mayora de suelos secos. Clima ms propio I ly NV caracteristicas de cultivo: suelos granticos, guijarrosos e incluso arcilocalcéreos. Podas lar 2s, Sensible a la sequia caracteristicas de produccién: rendimiento bajo (2 ke/cepa). Brotacién tardia. Maduracion media caracteristicas del vino: aroma a vileta, vigoroso, cantidad elevada de polfencles. Pinot noir sinonimia: auvernat noir, blauer klevner, coraillod, noirien, schwartz Klewner, vert dor. localizacion: Borgovia, Champagne, Catalutia, caracteristicas varietales: racimo pequefio, compacto, cilindrico, normalmente con una alamés evidente. Grano ligeramente ovalado, de color negro azulado y piel espesa Caracteristicas ambientales: dificil adaptacién. Suelos no excesivamente fértiles y humedos, Climas templados. caracteristicas de cultivo: poda cuidadosa. caracteristicas de produccién: discreta y delicada caracteristicas del vino; vino rico en color y aromatico. La variedad aporta al vino peculiaridad: en las cantidades relativas de los componentes de las twas, en la gama propia de compuestos esenciales, colorantes y arométicos, en una sensibil- dad tipica a los distintos factores (ambientales, de cultivo, nutricionales) que modelaran el resultado final de una cosecha; incluso hay peculiaridad en la resistencia a ciertas enferme- ddades. Todo ello quedara refiejado en el vino obtenido. 3.6 OBTENCION Y SELECCION DE VARIEDADES La diversficacién de la vid se traduce en una mejora genética cuyos caracteres dominantes se pueden potenciar mediante seleccién artifical, eriulando a la natural que tiene lugar por pre siones ambientales en periodos de tiempo infitamente mayores. Las caractersticas que pue- den resuitar interesantes a la planta para su adaptacién se han generado fado tradicional mente através dela seleccién, tecnica antigua practicada por los hortcultres, que la han veni- do realizando mediante injrtos vegetative. ‘Aunque cada vez en menor medida, esta técnica se sigue utlizando en la seleccién masal de Variedades, en la que se elige, de entre una masa de cepas de vila, una cepa con determina- das cualidades, y de ella se obtienen los injertos para el resto de poblacin; es una técnica efectva e inmediata (al cabo de un afio ya se obtienen resultados) pero con algunos inconve- Tientes. Junto @ las cualidades se transmiten también los defectos, en especial las enferme- dades vircas For todo lo descrito, de los procesos tradicionales de mejora genética, seleccién, hibridacién y mutacin el primero es el mas conservacionista, ya que, manteniendo las caracteristicas gené- ticas de la planta propias de la variedad, se consiguen individuos capaces de hacer frente a tuna determinada citcunstancia (problemas medio ambiental, parésitos, caracteristicas orga- Nolépticas yfsicoquimicas, etc). En los otros casos se intenta crear nuevos individuos con alte- Faciones espectficas en el genoma que conlleven una mejora genética, A esta categoria hay que afar fa posibiidad, crstalizada en los ultimos afis, de alterar el geroma de la vid mediante Ingenieria genética 3.6.1 Seleccién clonal y sanitaria El conjunto de individuos idénticos se denomina clon (palabra que procede del riego eramita» en alusién al injerto tradicional), que se define como material vegetal obtenido por multiplica- ccidn vegetativa de una sola planta. La seleccidn clonal se realiza a partir del injerto de una cepa otencialmente interesante; se le aplica un tratamiento antivirus y, a partir de una pequefia arte del injerto (hasta unas pocas células), se obtiene un nuevo organismo, idéntico al inicia.Se realizan sucesivas multiplicaciones y se establecen colecciones para llevar a cabo microvt nificaciones que confirmen la seleccién y el mantenimiento de las cualidades deseadas, con lo cual se habra establecido el clon (fig. 11) Le oblencién de clones seleccionads pretende conseguir unos minimos razonables de produccién de wva, para mantener unos neles de renta aceptables para ls viicultores. Ademds se pretende legi aquellos clones que produzcan vinos de la méxima calidad y tpcidad, adaptados alas ext senci al vticuitor un material cert cado sanitariamente libre de virsis y mas homogéneo, lo que permite uniformar las operaciones 2220 *© (Slit, Fresno, Aree, Jrer, regiones austaianes) Producto heltérmico de Bronas XH X= 5 temperaturas acivas H= 5 horas diunas Indice hetotérmic de Hugin Tiene en cuenta, ademis, la longitu del da gracias a un coeficente K, cuyo valor de 1,02 2 1,06 entre las latitudes 40 * y 50% Indice de Hidalgo Tiene en cuenta la pviometria, ademds de la temperatura.4.2.7 Microclima y terrufio Buena parte de los procesos que intervienen en el ciclo vegetativo de la vid se ven fuertemen- te influenciados por la orografia del terreno que ocupa. E! vticultor debe considerar la orienta cidn del viedo y su inclinacién, su altura sobre el nivel del mar y la situacion del terrurio res pecto a los accidentes geografico cercanos u otras particularidades del terreno, como ros, bos {ques o lagos. Su imagen global imprimiré en la vid unas necesidades propias de poda, riego, vendimia 0 conduccién. Bajo la proteccién de los bosques cercanos, las viflas acumulan el calor del sol reflejado en lagos, rios y mares, generando un clima mas benigno en su entomo inmediato. La cepa, el vifledo y la regjon en la que se asienta crean tres niveles de microciima, directamente relacio rnados con estos aspectos orograficos analizados. La uva recibe en herencia estas particular- ddades, resultado de la interaccién de los multiples aspectos que componen el pago o terrufo, tipificando unas caracteristicas Unicas de las cepas que en él se desarrollan 5 SISTEMAS DE CULTIVO 5.1 CULTIVO TRADICIONAL soe Dado su caracter doméstico, es decir, de planta cultivada, la vid es sensible a los cuidados que jee <2 Fe prodigan, de manera que la cantidad y calidad de su cosecha queda condicionada por las distintas actuaciones agricolas que se realizan sobre la planta a lo largo de su vida. Una de las grandes aportaciones de la moderna vitcultura es considerar que una vifla sana es aque lla en que se respetan los ciclos vegetativos, y en la que el vticutor maneja con esmero toda la informacién relativa al entorno. 5.1.1 Edad de la vifia En los primeros afios de su vida, la vid no es capaz de producir vinos de gran calidad, ya que no alcanza su madurez productiva hasta los 45 aftos. En principio, cuanto mas viela es una vifia, tanto mejor son la colonizacion del suelo por parte de sus raices y la calidad de las wvas, Sin embargo, a medida que las vides van envejeciendo su produccion va descendiendo ala vez que su capacidad vegetativa. En nuestras latitudes, una vifia puede alcanzar los 40 aifos sin a6 Ver afectado su rendimiento 39 rr 45 5.1.2 Densidad de plantacién 8 44 se ccalcula mediante el nimero de pies por hectarea. Puede ser muy elevada (de 80002 = 10 000), mediana (5000 a 6000) o relativamente baja (alrededor de 3000). Hace unos: afios se realizaban plantaciones que contenian del orden de 2500 pies/ha, mientras que hoy dia se tiende a densidades superiores (tabla 1). Es dificil que densidades muy bajas (de 2000 a 2500) puedan producir uvas de calidad, Una densidad media de 5000 pies/ha, que supone un marco del tipo 1,5 m x 1,25 m, tiene como consecuenciaFigura 13 TiP0s De vero ‘+ menor evaporacién por efecto de sombra sobre él suelo; ‘* mejor colonizacién del suelo por la raices (efecto esponja del conjunto); ‘+ mejor fotosintesis, al tener una pantalla homogénea de hojas que no desaprovecha la radiacién solar, + menor vigor individual de las cepas, lo que supone un mejor aprovechamiento de los nutrientes del suelo * menor rendimiento de cada cepa, lo que puede suponer un aumento de la calidad de la wa, 5.1.3 El portainjerto Las vides que existen en la mayoria de las regiones viticolas del mundo estan constituidas por un pie de alguna especie americana de Vitis o hirido de las mismas, sobre la que se injerta un tallo de alguna variedad de vinifera. La razon de ello es que V. vinifera no es resis tente a la filoxera, un insecto pardsito de la vila que devasté los cultivos de Europa a prin- cipios de este siglo atacando especialmente sus raices. Seleccién del portainjerto EI portainjerto constituye, de hecho, la raiz de la nueva planta, por lo que determina espe- cialmente su vigor y resistencia a las caracteristicas de! suelo, asi como a las enfermeda- des que de él puede adquirir. Elegir un portainjerto presupone conocer el medio en que la vid debe prosperar, por lo que s@ tendré en cuenta el tipo de suelo, su composicién, el clima y el tipo de produccién Caracteristicas. Se ha de adaptar al suelo (cal, sequedad), al lima, a la planta (vigor, ciclo) y al tipo de produccién. Clasificacion. Los pies con resistencia asegurada a la filoxera proceden de los cruces expe- rimentales de las especies americanas riparia, rupestris, lambrusca y berlancler. Los distintos pies también presentan afinidades mas 0 menos acusadas por ciertas varie- dades de vinifera, ¢ incompatibilidades con otras. Los hibridos se ensayan en presencia de distintos factores de cultivo, junto a la variedad que se le injerta. 5.1.4 El injerto ‘A cabo de un afio de haber plantado el pie portainjerto debe realizarse el injerto de la Variedad escogida Existen distintas técnicas para realizar esta delicada operacién, pero la mas extendida se denomina de pia simple, Se descubre el pie a un nivel inferior al del suelo y se corta de forma perpendicular; a continuacién, sobre la superficie de corte, se practica una incisién a partir de unas especificaciones previas y del ensayo de procesos. 8.1.2 Gestion de residuos El impacto de la vitvinicutura en el medio ambiente puede ser muy desfavorable si no se aplican unas medidas adecuadas para la gestion de las materias primas, los subproductos y los residuos, Heces y las vinicas y orujos causan la contaminacién de aguas y rios, pero gestionados ade- cuadamente se pueden convert en subproductos. Otros residuos mas peligrasos del proceso enoldglco como tierras de diatomeas, bentonita o detergentes y tensioactivos pueden legar a des- tur el medio en que se vierten. La liberacién de CO, a la atméstera no se considera un impacto rnegativo signifcativ, aunque se debe gestionar adecuadamente su venti LA TRANSFORMACION ‘Se desconoce en qué momento de su historia el ser humano aprendié a manipular primero y @ contro- lar después, la fermentacién de la uva en vino, pero los documentos escritos de las civlizaciones mas antiguas (de unos 3000 aos de antigiledad) dan referencia de que la vinificacién era un proceso habi- ‘tual, como lo era la obtencién de pan por fermentacién de la harina por el mismo microorganismo. La intervencién del hombre en la transformacién de esos dos alimentos probablemente significé el pri- ‘mer esfuerzo tecnolégico alimentario del hombre prehistérico, Pan y vino le han acompafiado en importantes logros sociales, espirituales y cientificos, como el naci- ‘miento de la microbiologia al descubrir Louis Pasteur que la transformacién de la uva en vino era pro- ducida por un organismo vivo, aunque no observable a simple vista. EL PROCESO DE TRANSFORMACION La transformacién que da lugar al vino es, sin embargo, compleja y la fermentacion es su climax. Por esa razén se suele dividir el proceso en tres etapas: ‘+ prefermentacién, conjunto de operaciones anteriores a la fermentacion, + fermentacién, * posfermentacién, conjunto de operaciones finales. El control adecuado de esas tres etapas permite obtener numerosos tipos de vino, cada uno con carac- teristicas claramente diferenciadas. Todas las transformaciones, sin embargo, tienen algunas operacio- nes comunes. Las operaciones especificas son las que diferencian los distintos procesos, conocidos ‘como vinificaciones y las auténticas responsables del caracter final del vino. 9 ETAPA PREFERMENTATIVA Comien: wa con la recoleccién del fruto, una vez ha alcanzado el grado de madurez éptimo para el proceso al que se desea someter la va. Consiste basicamente en el traslado de la vendi mia al lagar y ha sido el proceso que mas ha incidido en las tradiciones populares y el que se ‘asocia mas claramente con la elaboracion del vino. Es la etapa epopulars y participativa de laVinificacion frente a las etapas posteriores, que son mas exclusivas y reservadas a los expertos. Esto ha influido positivamente en la imagen del vino pero ha condicionado negativamente su evolucion y control enoldgico, por el arraigo de algunas de sus operaciones, ciertamente espec- taculares pero poco controlables técnica y sanitariamente, como el pisado de la wa, 9.1 OBJETIVO En el estado actual de desarrollo de la enologia se pretende que la transformacién se produ ca en la etapa fermentativa y de la forma mas controlada posible. En consecuencia, el objet vo de esta etapa es preparar la materia prima (la uva) y adecuarla (convertrla en mosto) para ue llegue a la fermentacién en las mejores condiciones. Se trata de evita, por tanto, trans- formaciones bioquimicas debidas a componentes del propio fruto y microbiolégicas, debidas a la accién de los microorganisms, que condicionen las etapas posteriores. 9.2 OPERACIONES COMUNES Es el conjunto basico de procesos que se consideran neceserios actualmente para obtener un vino con una calidad aceptable. 9.2.1 Transporte de la uva El trasiado de la uva desde la vita hasta la bodega en que va a procesarse debe realizarse de forma répida e higiénica. Aunque se esté generalizando la recogida mecdnica de la uva, para los vinos de calidad la vendimia se debe realizar de manera manual. Es esencial respetar la integra de las bayas para evtar los vertidos y a formacién de compuestos que afectarian la calidad de los vinos producidos. En la recoleccién mecdnica hay que minimizar el deterioro de la wa, trasladandola a la bodega lo antes posible. Los contenedores deben tener poca altura y es recomendable no cargerls en exceso. Los recipientes més usadas son: Tolvas: excesiva cantidad de uve, que se presiona y rompe. Al ser cerradas, recogen todo el ‘tumo derramado. Dificutades en la descarga. Lavado engortoso. Cajas: poca cantidad contenida, Apilables sin comprimir la vendimia. No recogen zumo, Permiten descarga mecanizada, Facil lavado para reutiizacion, 9.2.2 Recepcién en bodega Se coloca la vendimia en el punto inicial de la bodega, mediante un sistema que permita dost ficar y mantener un flo continuo. El sistema de recepcién esta ligado a cémo se haya elec tuado la vendimia. La higlene y la rapidez siguen siendo los factores fundamentales para evi tar el deter. Debe, por tanto lmitarse el tiempo de espera para descargar: el volumen de absorcién de la bodega ha de ser superior al de recogida de la uva. También debe limitarse en lo posible el numero de trasvases.Figura 22 Tow (La YevocioaD DEL PROCESO PUEDE AUMENTARSE IN EN LA PARTE SUPE Descargador automatico de cajas Vendimia Tolva DE RECEPCION. RECIPENTE DE RECEPCION EN CUNO INTERIOR EXSTE UN TORNLLO DE ARQUIMEDES 0 SINFN EMENTANDO EL DIAMETRO DEL TORNILO, NO LA VELOCIDAD DE GIRO), RIOR SE REPRESENTA UN DESCARGADOR ALTOMATICO DE CANS En pequefias producciones es recomendable la recepcién en caja. Para producciones mayores hay que proyectar tolvas adecuadas a la capacidad de los vehiculos, aunque es recomendable que no tengan un volumen excesivo La recepcién ideal se realizaria en tolvas con cinta transportadora, o bien en pequefias tovas con tomnillo sinfin de gran didmetro, que gra lentamente y acta de dosticador para las ope- raciones siguientes (fig. 22). La cantidad de vendimia que traslada es funcién de su diémetro procurando que el transporte de la uva a la trituradora sea lo mas suave posible y que no tr- ture la wa, 9.2.3 Tratamientos mecénicos Conjunto de operaciones que tienen como finalidad obtener el mosto (0 pasta) en las mejor condiciones fisicas para fermentar. ESTRUJADO Su objetivo es romper los granos para liberar el mosto,evtando que pepitas y raspones se rom- pan y lo contaminen. Los efectos que se obtienen son el derrame del primer zumo dela wa, la entrada en contacto del aire con las partes intemas de fruo y la siembra natural del mosto ‘obtenido con las levaduras adheridas a la pie ‘Modalidad Superado el pisado tradicional, exsten dstintos modelos de estrujadoras mecénicas (de rod los, laminadas y cetrfugas). Generalmente el estrujado se basa en el movimiento de dos clr dos paralelos que giran en sentido inverso. El huelgo entre ambos hace estallar los granos ‘cuando lo atraviesan pero no trituran las partes de menor tamafio. No son recomendabies las estrujadores centrfugas de alta velocidad, que no respetan la integrdad de los componentes de la baya (ig. 23)Figura 23 EsTRWADORS Y DDESPALILLADORA DE TAMBOR Ficus 24 DesPALLLADORS CENTRIFUGA 2 Taninos 2 8 Acidez total Azicares Presion Fours 25 VARACION DE COMPONENTES DEL OSTO EN FUNCION DE LA PRESON DE ETRACCION Vencimia lle de una estrujadora Eje de una desrapadora de tambor DESPALILLADO Proceso conocido también como desrapado, Su objetivo es separar el raspén del racimo, que es la parte leflosa, de los granos de uva. Esta separacién disminuye notablemente el volumen de la vendimia, a pesar de que sblo se elimina de un 3 a un 6 % del peso. Con ello se produ- ‘ce un ahorro de espacio en depdsitos. Otros beneficios del despaillado son que las materia astringentes del raspén no pasan al vino y la estructura esponjosa vegetal no absorbe el alco- hol y las materias colorantes, por lo que se obtienen vinos de més grado y color. Un incorwe- niente de esta operacién es que se dificulta el prensado al apelmazarse la pasta, Modalidad + Las despaliladoras verticales centrifugas, son mas enérgicas por lo que producen mas far 0s y mayor caudal iquido (fig. 24). * Las despaiilladoras horizontales de tambor se caracterizan por tener un eje de paletas exten: sibles que producen un efecto menos agresivo sobre la vendimia PRENSADO Su objetivo es separar la fase liquida de la sdlida. El prensado se efectiia sobre: - la pasta despalilada en la vinificaciin en blanco, y - la pasta ya fermentada en la vniticacion en tnto, Mediante e! prensado, que debe ser fraccionado, se realiza la seleccién de mostos 0 vinos, teniendo en cuenta que, a mayor presién ejercida, la calidad de la fraccién es inferior (fig. 25),Tolle central FiguRs 26 PRENSA ECHUCA HOREZONTAL En todos los casos: a) la extraccién debe ser progresiva, efectuando un aumento lento de presion e intentando obte- ner un volumen maximo de mosto con la presién minima, b) La duracién del ciclo ha de ser lo mas corta posible para evita la oxigenacién. c) Se ha de limitar a trituracion de las partes sblidas para evitar un aumento de fangos y la aparicién de gustos desagradables. Modalidad Segiin el ritmo de funcionamiento se ultlizan prensas continuas y discontinuas, La prensa discontinua funciona por ciclos; las operaciones de carga, exraccin y rociado se ‘suceden en el tiempo. Pueden ser: ‘*Verticales, donde la vendimia esté en una caja que es presionada mediante un plato supe rior mévil, En algunos disefios, el plato mévil es el suelo de la caja. * Horizontales, el paso de la vendimia se realiza en un ciindro horizontal donde es presionadd de forma mecénica, mediante uno o dos platos méviles (fg, 26), y - de forma neumatica, gracias a una membrana hinchable (fig. 27) La prensa continua no tiene ciclo de funcionamiento y las operaciones de carga, extraccidn y vaciado se realizan de forma simultanea e ininterrumpida, de modo que la alimentacion y la ‘evacuacion se producen en lugares diferentes. La vendimia circula por la caja gracias a un tor nillo sinfin o una cinta (ig. 28). La prensa de tornillo consta de un tolva de carga, un tomillo de comprensién y un ciindro‘i- tro en el que existen dos cémaras sucesivas, una de escurrido y una de comprension, separ das por un «trébol»Boca de carga Careasa Ele de pro Canales Vendimi 2 2 sean Mombrans se presién 1. Tambor len, iio del prensa, 2. Laentrada de area reson empua la ‘membrana, que comprine la vena, 3. La presi se reparte de manereunifore, Canales org a membrana es delomabe esalda ‘oi moste 4 Una vz que e he aleanzadolapresién ‘éxima progamada so retrais membrana or evacuacin delay sera eltambor ara desmenzar lou. , 5. La boca de carga s abre yl tambor se ‘cia pola raved, Figur 27 ESqUEMA EN CORTE DEL FUNCIONAMENTO DE UNA PREN a ve | a Xe ‘Cimara de prensado Camara de ecurido 8 PRENSA HORZONTAL eTNUAFigura 29 ESCURRDOR DNAMICO « Ficura 30 PRENSA De BAVOAS El escurridor dinémico es un aparato similar en el que el tornilo y el cilindrofitro se sittan de forma inclinada para facltar el escurrido (fig, 29). En ambos casos, al final del cilindro hay una puerta de retencién con un contrapeso regulable. En la prensa de bandas e! conjunto de extraccion esta constituido por bandas sin fin que ci culan paralelamente y comprimen la vendimia (fig. 20) En todos los casos estudiados hasta aqui, la calidad de la extraccién varia con la presién. (Otro aspecto esencial es la limpieza cuidadosa de todas las instalaciones. Es preciso preparar cconvenientemente depésitos de recepcién, estrujadoras, prensas y tanques de fermentacién {que deberan ser utlizados en la recepcién de las wvas y la elaboracién del most. 9.2.4 Teatamientos bioacondicionadores Conjunto de operaciones para mejorar el estado biol6gico del mosto y propiciar la fermentacion SULFITADO Consiste en afiadir didxido de azutre al mosto. Sus objetivos son miltples: como antiséptico, las dosis de SO, seleccionan el agente fermentativo (bacterias, levadures apiculadas, levaduras elipticas); mejora las cualidades organolépticas al reaccionar con el acetaldehido, responsable de sabores rancios; como antioxidante, bloquea las oxidasas. Las desventajas del sulitado son la posible formacion de compuestos de olor desagradable (HS) en vinos con acidez voli baja Al afiadir $0, al mosto = al ee ——s CoN eh wraterum sia oye — nece ion del mi coo sonnceoeeod tnico activo. La mayor parte del $0, agregado,s eb sent puestos orgénicos, dando etanaly otros compuesto i “furoso combinados, sin accion sobre el proceso y que en baja acidez puede afectar la calidad organoléptica del vino. Es por _sulfuroso se reduce a a estricta cantidad-necesaria, ‘Modalidad Existen varias maneras de afadir didxido de azufte (SO, al vino: adicidn de metabisulfto potésico K,S,0, (sal inorgénica, + adicién directa de SO, en forma de gas 0 en solucion liquida, uso de mechas de azufte que, por combustion, desprenden SO, gaseoso. Momento de la adicién: se afiade antes de la fermentacién aleohdlica en una vinficacién en blanco se introduce a la salida de la prensa, en una vinificacion en tinto, después de las operaciones mecénicas. Durante la etapa posfermentativa es importante mantener un nivel minimo de SO; libre= pes Dosis de adicién: la menor posible s —— Deberd incrementarse para mantener los niveles necesarios de sulfuroso libre cuando: Sas la temperatura se incrementa, - la vendimia es menos acida (pH mas elevado), es mas rica en azucares, esta mas podrida, Productos alternativos Algunos compuestos tienen propiedades que permiten sustiuir parcialmente el SO, y son: Acido sorbico: actia sobre las levaduras, pero no sobre las bacterias. Tampoco es antioxidante Las bacteras pueden degradario y formar aromas desagradables de gereio, ‘Acido ascérbico:vitamina C. Previene la oxidacién, pero no es antséptica 9.2.5 Tratamientos correctores 1 operaciones que permiten realizar ligeras correcciones de ciertos contenidos de! mosto para adecuarlos a la ferrentacién, CORRECCION DEL AZUCAR a) Aumentar el azicar del mosto si es insufciente, en general d bido a la poca maduracién del fruto. Los métados son: Podredumbre noble. Es un incremento de azticares oroducido en la uva, por un hongo, cuan do atin esté en la cepa, Pasificacion. Se eliminan contenidos liquidos por so Chaptalizacion. Adicién directa de azicar de ‘Adicién de mosto concentrado rectficado. de los racimos vendimiados. b) Disminuir acidez. La d idiicacion puede ser quimica, cuando se elimina el acido tartarico con K.T, y biogica (ferm maloléctca,levaduras Schizosaccharomyces). CORRECCION DE LA ACIDEZ La desacidificacién ule realizarse en mostos que han madurado poco, con lo que sus con tenidos en acido tartérco son excesivamente elevad s. Los métodos so Desacidifcacion quimica. Se neutraiza el dcido tartaico con sales inorgénicas ( KHCO,) y con tartrato potésico, Desacidicacién bioldgica. Se reaiza mediante la accién de microorganismos. Esta correccidn se aplica en etapas pos riores, La acidificacion se realiza por adicién de dcido tartaricoCORRECCION DE OTRAS ALTERACIONES a) Alteraciones por podredumbre de la vendimia: ~ alteracion de la materia colorante, presencia de bacterias acéticas, y presencia de un enzima oxidante: la lacasa El tratamiento consiste en despalilar,sultar, desfangar con bentonita y vnificar en blanco. b) Alteraciones por suciedad en la vendimia (presencia de limo, tierras, etc.) El tratamiento consiste en desfangar. ss 10 ETAPA FERMENTATIVA Sass La transformacion mas importante que sufre el mosto, en su proceso de comvertirse en vino, es la fermentacin. Se trata de un proceso originado por un microorganismo, Saccharomyces (cuyo significado Iiteal es «hongo del azicara), que transforma la glucosa en diversas com puestos. 10.1 OBJETIVOS La fermentacién es un proceso bioquimico que provoca un cambio radical en la composicin del mosto y que afecta a sus propiedades fisicas y quimicas hasta corvertirio en un liquido de tuna gran riqueza sensorial por la dversidad de sus componentes, La etapa fermentativa persigue controlar, en lo posible, este proceso bioquimico para obtener el vino que se desea, 10.2 LA FERMENTACION ALCOHOLICA. El proceso es conocido de antiguo y de su observacién se aprecian la tpica agitacin dela masa liquida (no en vano «fermentar> procede del t&rmino latino fervere, que significa her) debida 2 la abundante generacién de CO,, y un notable desprendimiento de calor. También es conocido que, durante el proceso, el mosto cambia de composicién, de manera ‘que pase de ser un liquido en el que predominan los azticares, a otto en el que predomina el etanol. Hay también un cambio importante en el sabor y el aroma. El gusto dulzbn y floral dl rmosto da paso a un sabor y un aroma de gran complejidad en el vino, donde se adivinan inn merables componentes, Podemos, por tanto, faclmente plantear que la fermentacién es un proceso en el que la slucosa es transformada por un microorganismo en etanol y en una serie de productos con especiales cualidades sensoriales (olor y sabor) y con desprendimiento de gas carbénico (CO,) y de calor.Figura 31 ASPECTO DE VARAS CELULAS DE Skconanouvces La fermentacién alcohdlica puede resumirse en la siguiente ecuacién: C.H.0, > CH,CH.OH + [subproductos] + CO, + Q ‘glucosa etanol carbénico calor Esta misma transformacién se produce en la elaboracion del pan, con la diferencia de que el etanol se evapora en el homeado y el CO., al escapar con difcultad por la consistencia de la ‘masa, la levanta y esponia. 10.3 OPERACIONES 10.3.1 Encubado Esta operacin consiste en depositar el mosto ya acondicionado en los depésitos, para que fer- mente y se convierta en vino, Los depésitos del encubado pueden ser de madera, hormigon o ‘acero inoxidable, aunque en la actualidad se utlizan estos Ultimas de forma mas generalizada, ya que garantizan mayor asepsia e impermeabilzacién, ademas de que presentan salida de gases y sistemas de homogeneizacion y control de temperatura y densidad 10.3.2 Maceraci6n Se trata de la inmersin de los hollejos en el mosto que fermenta. El objetivo es dotar al vino cde mas cuerpo, en el caso del tinto, 0 enriquecer los vinos blancos con aromas primarios. La maceracion aplicada variara en cada caso, controlandose parémetros como la temperatura, e! tiempo de maceracién y el momento en que se ponen en contacto el mosto y los hollejos, Otro tipo de maceracién que se aplica en vinos tintos, la maceracién carbénica, consiste en inducir le fermentaci6n por medio de la introduccién de racimos enteros de uva, sin estrujado y despaillado, en un depésito con CO; y sin apenas oxigeno. La uva, que esta intacta, sufte tuna fermentacién intracelular. Después de esta maceracidn se procede al estrujado y prensa do. Por este sistema se consiguen vinos suaves, afrutados y no adecuados para crianza. 10.3.3 Siembra Levaduras autéctonas. La inoculacién de levaduras en el mosto se realiza de forma natural al efectuar los tratamientos mecénicos. Sobre los granos, sin embargo, hay diversidad de espe. cies de levaduras cuya cantidad, calidad y estado no es controlable, lo que puede afectar al curso de la fermentacién, Levaduras seleccionadas. Por esa raz6n se procura realizar una siembra de levaduras cuya eff cacia se haya comprobado. Suelen presentarse en forma de levadurasliflizadas, que se rehi- dratan en un medio favorable, con lo que adquieren plena actividad y pueden ser trasladadas al mosto, Se considera que una poblacin inicial es efectiva para in do alcanza los 20 millones de células seleccionadas por millitro de mosto (fig. 31). fla fermentacién cuan 10.3.4 Control de la composicién del medio Para que se produzca un buen crecimiento de las levaduras, la composici6n del medio debe ser suficientemente favorable.