Procedure : a mizing bowl pisk attachment, whisk the egg whites adding the sugar at the end. Onc well whiske ith a spatula, the sift ana flour Us fitted with a number g nozzle, Sine of 3 discs of 12cm in diameter, 3 flocs of 18 cm in diameter and 3 discs of 24 6m in Babe ina fan forced oven at a tock for the assembly eam with the milk sugar yolks, der and the cut and scraped ir the hot mizture on to the and melted gelatine mass. Cool the refrigerator, Once cold, m and fold through the toch for the assembly. + 3659 sugar + 1209 water + 1459 inverted sugar + 165.9 inverted sugar + 1899 gelatine mass owuder and 26 75.9 cocoa butter 2250.9 (cing sugar ‘Total weight: 3579 9 in a saucepan, cook th 15 g of inverted sugar 265 g of inverted suf the melted gelatine then butter at go°C then e paddle and incorpora Film well andaliow the areas, you can ligt before usingProcedure : a mizing bowl pisk attachment, whisk the egg whites adding the sugar at the end. Onc well whiske ith a spatula, the sift ana flour Us fitted with a number g nozzle, Sine of 3 discs of 12cm in diameter, 3 flocs of 18 cm in diameter and 3 discs of 24 6m in Babe ina fan forced oven at a tock for the assembly eam with the milk sugar yolks, der and the cut and scraped ir the hot mizture on to the and melted gelatine mass. Cool the refrigerator, Once cold, m and fold through the toch for the assembly. + 3659 sugar + 1209 water + 1459 inverted sugar + 165.9 inverted sugar + 1899 gelatine mass owuder and 26 75.9 cocoa butter 2250.9 (cing sugar ‘Total weight: 3579 9 in a saucepan, cook th 15 g of inverted sugar 265 g of inverted suf the melted gelatine then butter at go°C then e paddle and incorpora Film well andaliow the areas, you can ligt before using9 de poudte damande 9 desonine ‘Au batteur a faide du fouett ‘ceufs avec le st bianes bien montés, Inco ne. Cuire le suce verser sures blancs aide du fouetap) richow Jeow Mychetwe pli de biscuits, de crémes, de confts, de garniture mais le noon ‘erties ainsi que du diamete Que vous utiserez non ‘au cenire Ilfaut compter emaron 200 6 i2y¢, 9 dep, Gms lige lth (5909 de purée lechi + 160g de sucre semoule 1409 de jaunes doeufs 4 gousse de vonille * 1009 de chocclat blanc « Zéphyr » | $69 de masse gdaine 4 deg blooms ét 48 9 dea)Croustillant cara cr orange Compositio: Brittany sable biscuit, choc: cara crakine crunchy fill milk chocolate cream quene:' chocolate mirror glaze pichl P 1 auchow Ji ye fl‘Recette pour 4s torreletes de 7.507 de aramene Biscuit sable breton + 1509 de beurre demi-sel 1 30g desucre cassonode + 60g dejounes dorufs + 759 deppoudre camande + 2009 defarine + 109 de baking powder roredé —_____ aes | batteur 2 aide dune feuille, mélanger le ‘beurre demi-sel ramoliiavec le sucre cassonade. Ajouter les jaunes dceufs la poucre damance, la Ta levute chimique tamisées ensemble pret le sablé breton 12 heures, flmé au raleur 4°C Reprendre puis adasser la pate Jimetres d’épaisseur au larninorr. Détailler dans les cercles 7,5 cm ce ciametre et Wreaa65°C aufour ventiépendant Procédé Mélanger le tout ensemble feuilles de plastique 2 3 millimetres gen et placer l6gerement au réfrigérater, he des disques de 6 cm de diamétr le montage Quenelle lactie orange + 2509 decréme fleurette + 1259 de chocolat de couverture «Ghana» 149 de ma gre 200 blo Poids total: 389.9 Procédé = Dans une casserole, faite bouillr la Gem fleurette et infuser le zeste d'orange, ats Minutes d'infusion, verser la creme infuse le chocolat de couverture lactée. Mixer dspcser au réfrigérateur pendant environ 6 heures, pus monter au batteur 3 l'aide du fouet Mouter dans les moules « silicomart » de forme querelle ¢ placer le tout au surgélateur. . Glasage chocolat miroir noir * 1509 d'eau * 3009 de sucre semoule + 3009 de glucose * 2009 de lait concent + 1509 de masse gélatine poudre © 2509 de chocolat de couverture nc ‘« Extra Bitter Guayaquil » POIGS total: 13509 “Dans une casero Sempoule et le glucose d 103 laitconcents 1edolat 3 aimasse gelatine et enfinsur ture noit Mixer etrésever main chaufferle gac3ge 35°C environ cm de diamere &2 fond un disque de 16. puis couler dessus er le tout au surgélteut = de cara cracking Slaces sce 638% i les disposer sur un ‘une quenele ae droraneea = DUK } eq ichelPerwre\\ / \Weddlis WG Cal Re c Jllection a“ Derruchet Jeannie P\wedding le « Rit Math Procédé _____ ‘A batter Taide du fouet, monte les jaunes d'ceufs, es ceufs enties, le sucte invert et fe sucte semoule puis ajouter la faring, |e cacao, pouate tamise eta pate de caceo fondue avec le eure Enfin mélanger délicatement avec les blancs diaeufs montés meringués avec le sucre semoule. Couler le biscuit chocolat dans une feuille de « fieripat de 55cm x 35cm etacm de haut puis cuire & 275°C pendant environ 15 minutes. Laisser reffoidir apres cuisson et ‘éserver pour le montage Crtrmeux Qramboise + Boog de purée framboise + 20g de purée citron jaune 80g de sucre semoule 7 Se cnn eae + [09 de beunede cacao Myenya ids tra: 990.0 Procédé Dans une casserole chat framboise, la purée ee ae Semoule, méanger avec la mal ‘oct Verser le beume outer le mélange d < cake w1 1» aver le support plastique cuejesart fe bit biscuit de defo hauteut de vos cele ernst Gs au centre. fautcOmpter eniten 1054 de confit. de garniture ra le nome cy ‘du diamerre que vous utliserez Mousse an chocolat noir of fait « 80g dejaunes d'ceufs + 130g de sitop @ 30°B + gag de masse gelatine (7.9 de gélatine ‘poudre 200 blooms 42.9 d'eau) + 00g de chocolat de couverture noir 70 5 «fleur de cao » + 1909 de chocolat de couverture lactée go % «origine Ghana > » 6009 de creme fouettée Poids toral: 1159.9 Procédé Réaliser une pate & bombe. Chauffer au mio ondes|e sitop@ 30°Ccet les jaunes d'ceufs 285" ‘et monter au batteur jusqu’a complet refioidisse ‘ment. Fondre les deux chocolats de couverture ensemble & 40°C. incorporer une partie ce ccléme fouettée dans les chocolats de couverture, _ pus la pate a bambe avec la masse eéiatine fondue et enfin le teste de ciéme fouerée Reserver pour le montage. 0 blooms et 1209 d'eau) » couverture now Gs %Wedding cake w2 ne sins pan ec eitte a aaa Sines cart bourne on pate damance so %« MarQuere» eee : “@ 3 aa “yeti ns comp : Bi aenenes soy aes + og cefarne (Wipe 53) + og cefécule de porrime dete 16 ce fevute chimique 9 de beurte + 6g dhuile decolza Poids tal: 21180 Procédé____ fu tatteu > ba feuile mélange la pare Garand, Gérendre avec la premvere partie des ceufs et [emustire pus ajouter gaclullement le reste ces cfs en isan attention & ne pas fare de frais Remplace la euile du tatteur parle fouet et bien morterlepoarell Ajouter ensue la faring, [slewre cimique eta fculetamisées ersernble puis le beurre fondu chaud, Unkle de colza et lalcoo. damarento. Répat la masse dars es cers inox de 6 crm de haut 3 de 22 cm, i de bem ade 20em3 dea6 em Cuireau fourventl 3 260°C pencant environ 208 ao minutes Lasse ‘effi les iscus pan de anes et bien parer es bards, dessous et dessus des biscuits Couper 3 ‘vances dans cheque Réserver BOUTIe : Compotée de Praise *18009) de purée defraise + 3209, de suce semoule + 609 deectine NH + 4009 de Sucre invert Procédé E Réaliser une metingue italienne, cuive le suce semoule et 'eau 122°C et verser sur les tangs diceufs mousseux au batteur & Vaide du foue monter jusqusu tefoidssement compet ts meringue presque froide, incorporer petit eit Te beurre pommade et bien finir de morte: ensemble: Réserver pour le montage Pike 2 sucre + 365 9 de sucre sernoule + 120g deau sa 1 1659 cesucre mer “1859 de masse de gelatine (27 9 de gelare Sune casserole, cure le sure sernouie (2auet de sucte irverti a 120°C et ajoute le €sucte vert pour ater cuison la masse de ane fondu eetling cake Ccllection w'2 Gene biscuit, st 2am, sugar paste ott gichlh Pn aucht Uection v3 Light almond _ biscuit it, jOusseline, griattines Deraucht Jeowempichelz ne meringue italienine. Cuire jgetteaua r21°Cet verser Sur ic x au batteur 4 l'aide U Fefroidissemen ue froide.incorpore? petit p ade. Réserver pour le montag bme pattissiore te de pistacne « ligne Troblt au beurre du fouet, bien lisser ia la pate de pi Gam de haut et leWL a“ Micke (Pe vriuchicule dding cake ily : { CLOW W'y acquoise, pralin t praline cream, cara f elnuts splinters, sug chow Jean Mich Perraline de bse 3 = ‘batteur a Vaide du fuer °° Ila creme fouetes © au batteur laid planes crus blancs bienDans une €, Cuire le sucte semoule, eau Sucre inverti a 120°C et ajouter je Testant de Sucre inverti pout arréter la cuisson Ajouter ensuite la masse de gelatine fondue verser et faire mousser au batteur & (aide du fouet. Ajouter ensuite le beurre de cacao & go* C, changer le fouet pour la feuille et incorporer le sucre glace tamisé. Filmer et laisser reposer une nuit au frigo filme, Cette pate peurétre colorée directement cans la masse. Pour ‘utilisation sortir la pate a sucre du réfrigérateur, minimum deur 3 trois heures avant. Dans certains cas, pour l'utilisation sur des grandes Surfaces, vous pouvez chauffer légerement au ‘micto-ondes la pate avant utilisation etles 135 g de Prank st Fain endre des cercles hemiser avec mde 8 cm de haut et | les bandes plastiques appelées an PVC de 8 cm de haut 1 cercle de 14 cm de diametre, 1 de 20.cm de diamitie, de 26 cm de diametre Descendre au fond de chaque cercle un fond de dacquoise Dresser a la poche & doulle, la créme pralinée allégte et répartir des. éclats de noisettes caramélisées. Renouveler opération tois fois et lisser en haut du cercle avec le reste de creme Noisette allégee et placer le tout au surgélateur Démouler les entremets et les placer au ‘effigerateur pour a finition.Glacet les entremnets avec la creme au beurre de masquage bien souple. Puls recouvrir avec la péte 2 sucre Superposer les trois entremets, et décorer de feullles réalisées en pite & sucre, ainsi que des Cordelettes, des roses blanches et tiges de bergrass :spour 12 tartletts ind de la feuille, sabler le Procédé = cacao poudre,lafarine Dans un: semoule, les zest quia fébullition. A beurre, Mixer leJaua Chocolate sweet f crunchy biscuit, yi chocolate chantilly mirror glaze. Dranck Colompiéglasaas chocolat miroin jaune d'or Montage st Briton Procédétarteletes ind Recette Dour € Pate sablie vanille + asag debeurre + sa.deselfin + agog de sucre glace + 659 depoudre damande + 29 devanille poucre + s60g defonine T55 + 90g deeypsenters Poids oral: 1262 9 Procédé — ‘Ad batteur a laide de la feuille, réaliser un ‘sablage avec le beurre le sel, le sucte glace. ta ‘poudre damande, la vanille poudre et ta farine. Tncorporer enfin les ceufset ne pas trop covser la pte Filmer fa pate et mettre au réfrigérateur Pendant 4 heutes, Reprendre la pate, écaler la pite sablée 2 3 millimetres c’épaisseur puis foncer des ceicles ovales de 14 cm de long et ‘35cm. Laisser repose au refrigerateur pendant enviton + heure. Réserver pour la suite du a tartelethe denfanee Poids total: 496 9 Procédé fleurette et faire fondre les Carambare : fouet, monter ia creme en chantitly Montage et finition 479°C pendant enviton 12 minutes, puis desse 45 @ de poires au sitop coupées e chaque tartelette et recouvrir ce 20 g d'appar. @ clafoutis. Finir de cuite a 170°C pendan; environ 12 minutes. A la sortie lune feuille ce papier sur 'ensembl eb une plaque afin davoir des ta Plates sur le dessus Pout lafinition,coller une plaquette de chocolat ecouvernire lactée de 14 cm ce long et Dresser la chantilly Carambar® avec une Miunie ciiune petite doulie a €f vague sur le dessus. £ ubesgotecur en domes de 6m de diametre Procédé Dans une casserole, chauffer ia : feau a C puis ajouter le me sucte semoule ét pectine X58 puis ajouter la masse gélatine 42g de masse gélatine ( ie 200 Blooms et 36.9 d Polis total: 68: Procédé ‘ Dans Une casserole bouillir la créme fleuret: laisser infus 85°C; verser sur la masse g g miter de nouveau e ‘Réserver pour le monta 72 Sermoule entre sucré fe gélatine Ca Zephyr» asouuble jaune d eu be 103°C, verse' Gating en loot jaune 4pappiness Lime and nasturtium biscuit, p vanilla and star aniseed ma lime bavaroise, vanilla swee Trauck ColoubieProcédé ir3mm ide 7 cm de ciar 4 ensemble tous | ‘ffer des plaques oiates? ‘g.du melange co ‘et placer les plague nuit Aitention €rate sat compotée amande . 9 Carnmiuata come Vanilla sweet paste, almond bi bitter cherry compote, light almor mousse. J auQ pick (Pe viuchouleg auce & A Swiss meringue, almon and coconut panna co eI compote, Tahitian vanilla mousse, chocolate mirror glaze. Dae idBoudmeringue suisse, avec le sucre glace, Duis monter ¢ Dresser 3 la Mousse vanille de Jahiti + 2009 de lat + 2 gousses de vanille + 659 dejaunes + 359 desucre semoule de masse géiatine (5 9 poutdre 200 Bic faire chauffer le | isi vanille fendues et grattées. Verser le lait infise ‘sur les jaunes d'ceufs et le sucre s ensemble a 85° mixer et 8 35°C ajoute Ja mousse vanille dans demi-sphére de 5,5 cm d ‘insérant insert na ainsi qu'un disque génois am: iametre, Surgeler le tout et de mangue dananas deme! He miel, et es purdes ae fr jajouter la fécule de por mle sucte semoule. 80u au réfrigérateur pour le100 blooms et 120.9 d'eau) i tiposoluble rouge sole cuire ensemble l'eau, e sucre oule et le glucose & 103°C, verser le tout sur ne et la masse gelatine et enfin sur cnocolat blanc, oxyde de titane etle colorant rouge Miner et réserver au réfrigérateur: Le chauffer le glacage &.go°C et utiliser viton Montage et finition Démouler les demi-sphtre CHLON Vert, mousse vanil,biscut genos Blacet avec le glacage chocolat Mr les coques de meringue au glucose sur ‘OF préalablement imperméatilise 2 ‘avec du chocolat blanc afin de les protéger de Vhumidité de la compote emmtique Garni Compotée exotique et disposer au-dessus Gemi-spheres glacées. @une ceinture de chocolat coloré rose et Guelques copeaur de noixde cocoroules, Ge panna cott:Glasage chocolat minois aouge poudre 200 gélatine mM et 1209 d'eau) 9. de colorant rouge liposoluble ids total: 24009, Procédé n casserole cuire ensemble l'eau, le sucre semoule et le glucose & 03°C, verser le tout sur tconcentré et la masse gélatine et enfin sur chocolat blanc Mixer et réserver ats "efiigerateur. Le lendemain chauffer le glacage A Cet utiliser & 30/35°C environ, les cercles de 6 cm de diamétre 3:5 6m de haut de biscuit pate a chour inser, le streusel au fond puis couler de la mousse Cream cheese & michauteur. inséier le déme fuits rouges et couter le teste de cream cheese @ niveau, Placer le tout au surgélateur Pour la finition décercier les petits eiteaux.discoser un Glisque de chocolat ivoire de 6 cm de diametre Sut le dessus et placer un dome de mousse creme cheese glacé avec le glacage chocolat Mifolr rouge et avec un peu de noix de coco rapée autour. Décorer d'une ceinture de chocolat Blanc titane, une famboise passée au codineige et une tige de bergrass. 7.gfteaux indict au surglateuret sles cersAlinea Vanilla sweet paste, whipped vanille ganache, madarin jelly light co mousse, orange chocolate mirror gl hazelnut meringue. David Be actPoids total: 4: Procédé Dans une mandarine a 4 Pectine,et porter le tout A ébullition.H ajouter lacide cit ta ma IGouler dans des moules « lesipan ce idegemdediamet le montage Initial de 70 g. incorporer le puis le sucre et enfinsega chocolat minain ohango et concentré Sucre 7 de masse gélatine (10 g de gélatine soudre 200 blooms et 60 g d'eau) ide chocolat blanc « Zéphyr » de ntane Procédé pans une casserole Culre ensemble l'eau, lesucre. cemoule et le glucose 8 203°C, verser le tout sur ntré tla masse gélatine et enfin sur iat blanc et les colorants, Mixer et au efigérateut Le lendemain chauffer cage a 40°C et utiliser & 30135°C environ e glace are de noisette cs cen e sucre semoule 359 Procédé ans la deuribe avec le sucte sem seconde fois a Minutes. Resso Placer tout plastique avec couvercle Poudre dior scintillant. Bie Conserver a fabri de ('hurniaité ‘Montage vo finition rendie les fonds de tarteletes cutes, cs Vintérieur environ 30 ¢ ce ga vanille par tartelette, et cisposer dessus va mousse mandarine café préalablement ¢ yee fe Glagage chocolat miroir orange. Deore d'une feuille d'or, et terminer avec des pet tes meringues noisette or . four ventiléa 120°C he mo 205Chocolat miroir Ae dark Orage Cossour Composition Peanut streusel, almond ¢g blackberry and blackcurrant cor orange blossom cream diploma chocolate mirror glaze. eB vannel, (oleuBieChocolat miroir Ae dark Orage Cossour Composition Peanut streusel, almond ¢g blackberry and blackcurrant cor orange blossom cream diploma chocolate mirror glaze. eB vannel, (oleuBieRecette pour 12 peuls O° ‘cacahuste +4259 defarine + 259 de sucre cossonade + 425 9 de caoahuetes concass + 1259 de beurre sec + 39 defieur de sel Poids total: 5039 aiafeuile, nélangertoustes ingredients jusqui’ obtenir une pate homogene Feette pate & 3 mm d’épaisseur entre deur es de plastique guitare Surgetes, puis cétailler ide 7 cm de diametre. Cuire sur feuille dans un four ventilé & 270°C pendant agminutes Puverser au pstlet avec dea ‘seintilante mélangee avec de Lalcool Procédé Dans une casserole, chauffer environ 40°C. Ajouter le mélar et pectine, feu, ajout dans un moule « flexipan petits fou de diamétre et 2 cm de haut » pl surgélateur et réserver pour le montage Cxtme diplomate fleur doranger delat eniier de beurre gousse de vanille de suc! noule de jaune de poudre a creme de fleur d'or 21g de masse gélatine (3.9 de gélatine Poudre 200 Blo 9 + 1209 decre Poids total. 5559 Procédé Réaliser une creme pitissigre avec le lat le bere fa vanille fendue et grettée, le mélange suce semouie,aunes dceufset poudre& céme, cates {bulltion L2isse reftoidir lacrére patie 8 30°C, bien lisser au fouet puis ajouter la élatine foncve,lafleur d'orangeretentin a fouettée Résenver pour le montage Slacage chocolat miroir rouge * 1509 d'eau = 3009 de gl = 3009 de Sucre sem © 200g de lait conceniré sucré * 140g de masse de gélati (poudre 200 blooms et 1. phy» semble eau le 3 203°C, verser letout st asse pélatine et enfin sy lorant rouge. Me\€ Le lendemain chau iser & 30/35°C envi se sicornat » 228 domesPate sablée vanille ap Chantilly Caramba Cor ition Vanilla sweet paste, clafout Carambar® chantilly. Jean Michel Perruchenecette pour eruron 30 pets 2 de beurre de suee cassonade ingeur et & U'aide ce la feuille, Jlesucre cassonade,la fleur de yanille. Ajouter ensuite les terminer par le chocolat melange sans teu pendant es disques de gercles ino. Cuire sateaur spheriques de seme dia s du feu, La reftoidit 2 3 porer la ¢ fouettée e «spheres silicone de Sureeler et réserver pour le mont. de sucre serr 9 de jaures dc de choc Fleur de cao de creme fe de poudre Poids total: 25109 Procédé __ Réaliser une pate & bornbe. Cuire | batteura laide du f ‘complet, Réaliser une ganac ppaitie de la créme fle ouillirla creme et réaliser ur chocolat de couverture noir fonci enfin la masse gelatine fondue ‘creme foueti¢e a la ganache, avec la deux je fait concertré sucré ide masse gélatine (21 g de oe udre 200 bio>: semoule et le «re puis la mass? iat de couverture «miter Refroidt 2 t Fondre ago" &“Tartelets w ith a tw Vanilla sweet paste, haze apple and Yuzu come crumble Dertan Lakscere pur enon 16 5 ompolie de pommes au ji (pate ane oaile a ernee at fat te yy 9 de beut iu Tagng de ee Ba cep 1a deseifn Sigg de sure ace oe en depousreaarrorte 09 de + 36 de wanile poutre 2 sod p 1 geag de farine 755 » 1009 de jus de yuz ion dewupserviers + 359 de masse géia “poids total: 1262.9 pokes ot 3 procédé y ‘Aubatteur 3 Jaide de la feuilleréaliser un Se Procédé fapoudre Dans une p sc le beure, fe seh le sucre glace Gonerde, la werile poudre et fenne Cone de pommes, le 2 Jempore enfinesceufs ete pas Top coset 2 are Fler pate et rete au refrigerateur couvert. et Peart neues Reprenaela pate abaiser ay COMPOSE Aj Tamvmeln smart fence’ des cercles 8 cower brs 8 Tereenes de zg de damerie et 2cm de de 6 cm de diame ar Reserve au refigerateur avant culsson. tout au surgclateu fs dans un four ventilé 2 160°C. minutes garni de creme & cure au four ventilé 2 semoule et Tortéfier la poud eat 370°C pendant . tous les ingredients au aU crible puis rése line feuille de < flexipan diamétre» retournéesur ure DDisposer autour de chaque inox diambtre 7.5 cr, empl nt sur les bases. C pendant enviro our la finition oper les domes de Po eneutre ex ies ce? Side ix ieleries cutes Pou! I "es de crumble legeree™*@ wrapple pour 16 petits gateaux individ ise amande pican it Cancienne +4209 de blancs a ceufs + 3209 de sucre invert + 309 de Sucre glace * 100g de poudre damande brute torrefiee + 309 defarine + 509 de roux de pécan torréfiées et concassées Poids total: 450 9 eee “onrerla pouare damande brute avec les nox de pécan concassées au four ventilé a 170°C int environ 10 minutes, Au batteur a laide monter les blancs d’ceufs avec le sucre iverti, puis ajouter délicatement le mélange ‘sucte glace fatine, poudre damande et noix de ‘concassées. Etaler le biscuit dans une euile de «fexipat de 33 cm par'33.cm et 2 cm Poe epee: 470°C pendant els oul « stone silicomark » Giduction de sirop d'irable + 2009 de sirop d'é Procédé. Dans une casserole adapitée, porter 8 ebulit et faire réduire de 40 % jusqu’a otten réduction de sirop d’érable Couler sur u a«ssilpat » laissez teftoidir et conc: coupe grossierement Diplomate au sirop d'irable + 3609 de lait 20g de morceaux de réduct + 359 de jaunes d'eufs 259 de poucre ac 359 demasse 200 Bloom et 30 + 2009 decréme fou Poids total: 775 g Procédé Mélanger la poudre a ciéme et les jaunes d'ceuf Buis détendre avec une perite quantité du lait Metire le testant de lait a c Morceaux de reduction de sirop d’érable Guire ensemble a la facon dune Datissiére. Ajouter la masse gelatine f 235°C incorporer la creme fouet our le montage Glasage chocolat miroir lacks * 4509 d'eau * 3009 de glucose * 3009 de sucte se 200g de fait con fer avec le orture lactée 39% semble feau le sucre a 103°C, verser le tout Sur Et la masse gelatine et enfin sur ive acée et rays de@ wrapple pour 16 petits gateaux individ ise amande pican it Cancienne +4209 de blancs a ceufs + 3209 de sucre invert + 309 de Sucre glace * 100g de poudre damande brute torrefiee + 309 defarine + 509 de roux de pécan torréfiées et concassées Poids total: 450 9 eee “onrerla pouare damande brute avec les nox de pécan concassées au four ventilé a 170°C int environ 10 minutes, Au batteur a laide monter les blancs d’ceufs avec le sucre iverti, puis ajouter délicatement le mélange ‘sucte glace fatine, poudre damande et noix de ‘concassées. Etaler le biscuit dans une euile de «fexipat de 33 cm par'33.cm et 2 cm Poe epee: 470°C pendant els oul « stone silicomark » Giduction de sirop d'irable + 2009 de sirop d'é Procédé. Dans une casserole adapitée, porter 8 ebulit et faire réduire de 40 % jusqu’a otten réduction de sirop d’érable Couler sur u a«ssilpat » laissez teftoidir et conc: coupe grossierement Diplomate au sirop d'irable + 3609 de lait 20g de morceaux de réduct + 359 de jaunes d'eufs 259 de poucre ac 359 demasse 200 Bloom et 30 + 2009 decréme fou Poids total: 775 g Procédé Mélanger la poudre a ciéme et les jaunes d'ceuf Buis détendre avec une perite quantité du lait Metire le testant de lait a c Morceaux de reduction de sirop d’érable Guire ensemble a la facon dune Datissiére. Ajouter la masse gelatine f 235°C incorporer la creme fouet our le montage Glasage chocolat miroir lacks * 4509 d'eau * 3009 de glucose * 3009 de sucte se 200g de fait con fer avec le orture lactée 39% semble feau le sucre a 103°C, verser le tout Sur Et la masse gelatine et enfin sur ive acée et rays deP AULA Soft coconut and alm creme brilée, caribt chocolate mirror glaze Fehas Ypartion“The waple Old fashioned dacquoise, crant compote, maple syr chocolate mirror glaze Nortant LE uke Yeet paste, Cc lly, liquorice ocolate mirro Java ChuFk NA Hazelnut cr speculoos chees Jessa Cheem de diame | fa Flor Grumble noistie * 904, de poudire de noiette + 909 de sucre semcule > 909 de beurre sec + 909 dejarine + 29 defieut desel + 2g decannelle en poudre as Poids total: 366 9 Procédé ‘Au batteur& la feulll, mélanger tous tes “ngrédients jusqu'd obtenir une pate Etaler cette ‘ite entre deux feuilles de plastique guitare 8 Tune épaisseur de 4 mm Surgeler le tout puis Ges disques de 7 cm de diameétre 0 four ventilé, sur une feville ce eau de 6: de mas: dfe 200, de creme fou + 1509 Poids total. 67% Procédé Au batteur.a la feuille avec le spéculoos. Fondr 45°C et [ajouter prog Disposer le tout dans masse gélatine fond: Reserve pour le mont Montage ef finition Dans des cercles de 6 cm a de haut, pocher la mousse cakes. insérer le pal Surgeler fe tout. Démouler Placer au-dessus le pal ment glacé au napo: andes plastiques de 4.5 cm longueur d'environ 20 ¢ Plastique et au furet & mesu titane cristallise et pla "i @iteau Placer les giteaur au Pendant environ 15 minute Plastiques et placer enfin ie: un oe de Crum!a, fonds de tarteettes uites avec 100 UX Passion banane, déposer des: reeanele de dacquoise coco et ferme», 2 CrantlyCrabes Place lestartelenes san Su Surgélateus quelques minutes. Colle dessus tine ‘plaquette de chocolat blane titane 40 em de long sur 4 .cm de large Laise Garni les lavage chocolat misoirblanc dans un pot taces audessu les tarteleties, finir fa décoration | Plaquettes chocolat. blanc titan HE Coutbées, et quelques pointes aeye I 3 ic hocolat tueuse vanille colat noir, g| vanilla cream, dark chc mousse, dark chocolat Dorian KekeHe insert of coffee. dacquoise Frye the remaining cream and ffeeze Unmould the cesni spheres ape the gourmand glaze. Stock in te nish and plac into the freezer and glaze with the orange mik Biush each disc of sweet paste Thousse. Finish with 2 .Phoriflege Compo Hazelnut biscuit, banana cot milk chocolate mot chocolate glaze. ge fan Nie atinpour environ 24 Petts gateau indiviquels. de noisettes tornéfiées “zo minutes au four ventilé | fouet monter et serrer les premiere partie du sucie pluie toutes les poudtres le Dscuit dans un Crime moussouse lactic + 270g de lait + 1809 de + 3709 de cho: «pur origine Ghana » g de masse gélatine (2: poudre et 72 + goog de créme jo: Poids toral: 1 g d'eau) Procédé Dang une casserole, réaliser une créme angase avec le lait, la ciéme fleurett ae jaunes d'ceufs & 85°C, verser le tout sure chocolat de couverture lactée et mirer le tout Ajouter la masse gélatine fondue et a 30"c ajouter la creme fouettée. Utliser ausstot Ylagage chocolat. + 1509 d'eau = 3009 de glucose * 3009 de suc * 2009 de lait conce * 1409 de masse de * 2509 choc * 509 de che semble eau Semoule et le gic aaG Maiteoncentié © > crasse él lat de couverture une. Mixer et 1 smain chauffer 5°C environ, sxipan demi-spnere de esser & michauteur a2 reme mousseuse lactée surgelé de coulis d¢ ouyeau avec un peu de ir avec un disque de biscut . Lisser 3 125 & nacoiat miroir lacté oe une volute de chocolat actée et blanc et u"Procédé ig de beurre Bp de sucre -cassonade Ey famande separ ovigine METiQUe* 5g de beurre de cacao Dg de pate de nosete de praliné rosee snoisettes toiréfides concassees e plaque et feuille de entilé 8 155°C pendant A Réaliser un sabayon. D sucre semoule et patteur a l'aide du fo tes _ jaune: f Teffcidissement com Ja creme fouett noir forc Utiliser aussitot Glasage chocolat miroir rouge * 1509 d'eau * 3009 dealuco * 300g de sucre * 200g de lait conc + 140g de masse de 229 de colorant Poids total: 1.402 4 setnouleet ee faitconcentré et la ge chocolat miroi' ices sur_un sereurlin Reconstituated streusel Confit, dark chocolate n Chocolate mirror glaze Jehan Meartiuavlova ecette pour environ x0 garean indivicvel Procédé glucose, es ja Refioidir le tou Alaide du fParler a cream. Jehan Nha ation Crunchy meringue, vanille mas'mousse citre jaune Carcline tantlebs emon mousse, yellow cmousse citre jaune Carcline tantlebs emon mousse, yellow cCani Coconut sweet paste, b Passion fruit cr dacquoise, car chocolate mirror gi Tranck Cole bieiat miroir jaune Montage sf finitionjouer les ceuf ever rateur a G*C 9 are de noi coc Peids total. 480.9 Procédé Au batteur, 8 aide du dioeufs avec le incorporer les Etaler la dacquc guitare dk Cuire au four ventilé & 260°C pe 20 minutes. Réserver pour le montage * 359 demasse poudre + 4509 deciéme leurette avec le eluc la purée de c Re fondue et la deuxierme p et fe tout au re °C. Le lenderSoft lime and almond b caramel, tropical mousse chocolate mirror glaze Alecandre PaisautSoft lime and almond b caramel, tropical mousse chocolate mirror glaze Alecandre Paisautisen cercle de 6m de diamétre ¢ -xgpents gaeaux inaiiduel Laisser refroidir. A l'aide douille unie, gatnir le fond de bis. placer le tout au surgélateur. Mousse tropical 3009 defurée Cocktail Carcibes« VergersB 709 de masse gélatine (: dire 200 blooms et 60 g d'eau) 809 de blancs a'ceuf 909 deg 409 des + 180 9 de creme fouett Dans une casserole faire chauffer la purée de ffuits & 60°C, puis incorporer la ma rf fondue En paral avec les blancs dc invert Faire reffoidir le premier puis incorporer la mering. © ieme foueitée. Poche la mo Moules gouttes d'eau. thermo $3009 ce sucre semoule 3009 de glucose verser latine et enfin su plorants. Mixer et endemain chaufier orgs environHeuille, méianger le lace tamisé et au. tes jaunes Incorpore’ le y é en deur fois. Utiliser auss < fiberpain » dar Pendant environ 20 min URéaliser un montage a env fecouverte d'une feuille ¢Strawhe rics & Craw Viennese biscuit, strawb: Jellified palette, white milk Olwier Lew autirik Mrsaseetened condense Powdercet pour 22 petits gateour indices ‘depite damance 50 % « Marguerite » Dans une casserole 30°C f de fraises des bois 2 50°C, sucTesemouleet la masse glatne fondue m, puis couler dans des moules « fiexipan insen de gem de diametre et 2 208 Surgeler le Poids total Procédé _ fleurette, puis ajouter les dra Faire infuser pendant 1 he ireme anglaise avec le lait, la creme i Hes jauines d'ceufs & 85°C. incorpore {ébtine fondue puis mixer Refrodir incorporer [Amarretto et Réserver pour le montage. Glasage chocolat miroir rouge + 4509 deau 3009 de gluco: 3009 desucre * 2009 de ait e gelatine et enfin sur oforant rouge. Ré tine nuit Lelenceman ‘Cetutiliser aSprisgtire Almond biscuit wild strawberry cc mousse, red chocolate mirr Alcandrc Pa tsaut 7 —————thubarbe Vanille, glacage choca) Uy Coconut and almond s thubarb compote. light var Olange chocolate mirror glaz Alecaudre Ps isautle beurre, le sel, de, a poudre de etenfin la farine. lorsque la ite g¢ ag. utilisation. ‘abaisser moules ajouter les jat légerement blanchie puis Ajouter le Deurr Te tout, Refroidir 8 Ia crbme fouettée. O 20 g de mous Savarins individuel Surgeler le tout (soitle beurre, le sel, de, a poudre de etenfin la farine. lorsque la ite g¢ ag. utilisation. ‘abaisser moules ajouter les jat légerement blanchie puis Ajouter le Deurr Te tout, Refroidir 8 Ia crbme fouettée. O 20 g de mous Savarins individuel Surgeler le tout (soitee . Pinger MALOU WUWOGSE Mousse marron Biscuit moclleue marron : Procédé Au robot coupe Chantilly marron vanitlée Réserver pour le r Compotis de muroise 4509 de purée de frambots p 1509 de purée de mare Poids tova 9 de sucre semoule Sg de pectine NH Procédé 289. de masse gélaine 5 9 ae Poudre 200 Blooms et 24 9 dex fie Poids wal. 358.9 Procédé ——_ ‘ Dans une casserole, bouillir tous les ingrédient: ‘ensemble sauf fa masse Belatine en ayar prémélangé le sucte semoule et 13 pecs NH Hors du feu,ajouterla Masse gelatine, mixe’ To PR CeCeteur pour le Montage ct finition montage * Cateul de to masse gélatne:p 310Biscuit moelleux marror Muroise, mous Marron vanillée Chestuut and blackberry 4 fia 4 ¢ nposition Soft chestnut biscuit compote, chestnut mo’ and vanilla chantilly. Shaw Mya atinAa Vanilla sweet paste, coffe milk cream, li gourmand glaze, glaze Shaw Mi)e atina 24 petits gateaux indi Recette pour envit Pte sablée vanille = 3509 de beurre +59 wef : sucre glace 3 a auhe dtrrande de wanilie poudre {a feuille, réaliser un Jessel, le sucre glace, la lle poucre et a farine. B et ne pas trop corser la @, Cuire au four jutes environ sur Crimaur lact6 cage * 5009 de crome fewre de gr ur origine Poids total. 270g Procédé Dans une cassero environ 15 minutes puis rectfier au poids ing de créme de 500 g Ajouter la pit fe tout asse gelatine foncue et i chocolat couverture lacté & 30°C Mixer toe et stocker le crémeux au réfrieé montage. Moussoux noisetie 8g de lait + 8g de praliné nowewe tec blooms et 30 9 de * 3009. de créme fouere le,chauffer le lat aver epraliré f@ et la pte de noisette A am emperer |e mélangea er la creme fouetéeTae tps Pitsides moutes« Fexipan diamete » dresser + m 7 BEtE cafe puis descendte un ME CALE Lisser 8 ras aver le vo sat Pls suigeler te tour. Demo iS et les glacer avec Md. Réserve; au ref py oule Flexipan de6cm de diemenes 12 boche sur tois quans de la haste, DUI ie mo Bler le tout Démouler puis HlaiGe cu elecage chocolat late or UE Cisque de pte sabige au pinceau {91 PCB, placer au centre une Pléalablemnent glacée avec le Mand, placer aurdessus un-pecipe makes approximately 14 individual goteaux ‘Milk coffer cream + 5009 cream + 509 coffee beans + 109 “abit + 429 gelatine mass (6 9 gelatine pourger et 36 9 water) + 2509 milk couverture ch "Ghana’ Total weight: 2709 Procedure _ In a saucepan, infus beans for 45 minutes then rect the initial weight of 500 ¢ with cream. Ad Coffee paste and pour over the melted gota mass and the milk couverture chocolate me to 30°C. Mix well together and stock the cream in the teftigerator for the assembly Aight hazelnut mousse + S09 milk = 80g hazelnut praline G0g hazelnut paste 359 gelatine mass (5 9 Powder = 3009 why Total weight: 53 Procedure af the milk with the hime fleurette avec les zestes de re infuser pendant 2 heure & us fa Chinoiser Puls faire bouillir la creme infusée et ir le chocolat blane. Mixer et stocker rateur & 4°C pendant 32 heures, atteur a (aide d'un fouet, Réserver ‘laage chocolat miroir lacté orange > 3509 d'eau cre semoule ait concentré sucré casse de gélatine (20 9 de gélatine pouare 200 blooms et 220 9 d'eau) chocolat blanc « Zéphyr # ‘0g de chocolat de couverture laciée 39 9% de colorant lipesoluble orange 13949 Procédé—____ role culre ensemble eau, le sucte le glucose a 103°C. verser le tout sur entié et la masse géiatine et enfin Sut lat blanc, chocolat de couverture lactée olorant orange. Mixer et réserver au ‘éfigecteur Le lendemain chauffer le glacage 2 a'C utiliser 8 30195*C environ Ganache montis au citron vert Dresser Sa silidomatt » D. Caramel cacahuetes, py ganache montée au citr Moules Avec le reste a dresser & la poche a ai «mini Stone silikomart » ‘surgélateur Démouler les pe Blagage chocolat miroir lacté orange, dén le petits moules «stane rrini»et les puh VEC un pisiolet au beurre de cac Superposer et shorbread noisette curt chocolat blanc titane réalise sur un marb Gongelé,et decorer d'une pointe d'or .lims ganache cokipest om Aisen mils and pin procedure Whipped lire ganacheog dry butter 0g flour ‘brown sugar almonds in a fan forced oven nutes. Using a food processor adients until obtaining a paste. in between to sheets of plastic Cutter, cut out discs of a sheet of "fiberpain". Light emulsified vanilia biscuit = 1009 ground alm + 809 brown sugar 30.9 €09 whites ae 1g salt 59 vanilla essence 1209 egg whites 209 brown sugar 509 flour 39 baking powder Total weight: 569.4 Procedure iS In_a food processer, combine the ground ‘almonds and brown sugar with the ege whites yolks, icing sugar, salt, vanilla essence, vanila bean and finally the melted butter Mir for 5 minutes, At the same time, whisk the second quantity of €3g whites in a mixer with the brown sugar ‘Combine carefully the two matures then add the sifted flour and baking powder Pour intoa “fleripan® moutd of 33 cm x 33 emx2emhen and bake in a fan forced oven at 170°C for 130 45 Minutes. Remove the biscuit form the oven, Nd place onto grills to cool down. Cut out discs (0/6 cm in diameter and pipe on to each disc the Deanut caramel, Place the prepared discs into the freezer,moelleuy COCO, mot | ropical Soft coconut biscuit, ban coconut confit, milk chocolat yellow and vanilla chocolate glaze. Alccaudre Pa tsautfeuille, réaliser le sucre glace, la fe et a farine. trop corse’ la Chauffer le coprah a co” délicatement le reste des ir ‘tout au bamix Couler Vappareil, dans a « Fleripan petits fours de de environ 38 g chacun Cuireau four Pendant environ 30 minutes « trem Laissez refroiair a ternpér surgeler, Domne mangue uler d S « flexi jer et réserver pouraukouy ecette pour 12 petits gdteaux individue’s. Lnoisstte sec poudre damances torrfiges ymande au four ventilé & 40 minutes. Au robot 5 ingrédients jusqu’ er cette pate entre 2 Biscuit vanille smulsionnt + 1009 de poudre damande + 80g des. 30g de blancs d‘ceufs 409 dejaunes d’ceufs 309 de sucre glace 19 deselfin 59 devanille iquide 41 gousse de vanille 09 de beurre dour 120g de blancs d’ceufs 209 de sucre cassonade 509 de farine T55 + 3g de levure chimique Poids total: 569.9 Procédé____ , ‘Au robot coupe, mettre la poudre damandes et fe sucte cassonade avec les premiers bl caus, les jaunes d'ceufs, le sucre gla fin, 2 vanille liquide, les gousses de vanille et ‘enfin fe beurre doux fondu. Emulsionner le mélange pendant s minutes. En paraliéle, monter au batteur a (aide du fouet Mies deuxiémes blancs ceufs avec le si fe puis venir mélanger au premier ange et finir en ajoutant la ferine etla lewwe fique tamisées ensemble. Couler dans un le «flexipan guitare » de 33 x 33cm et2en ut puis cuire au four ventilé & 270°C #023 2 15 minutes. A la sortie du four iller des disques @ 2 uni de 6 cm de diamétre. canuetes a la poche 8 et placer le tout @uaukouy ecette pour 12 petits gdteaux individue’s. Lnoisstte sec poudre damances torrfiges ymande au four ventilé & 40 minutes. Au robot 5 ingrédients jusqu’ er cette pate entre 2 Biscuit vanille smulsionnt + 1009 de poudre damande + 80g des. 30g de blancs d‘ceufs 409 dejaunes d’ceufs 309 de sucre glace 19 deselfin 59 devanille iquide 41 gousse de vanille 09 de beurre dour 120g de blancs d’ceufs 209 de sucre cassonade 509 de farine T55 + 3g de levure chimique Poids total: 569.9 Procédé____ , ‘Au robot coupe, mettre la poudre damandes et fe sucte cassonade avec les premiers bl caus, les jaunes d'ceufs, le sucre gla fin, 2 vanille liquide, les gousses de vanille et ‘enfin fe beurre doux fondu. Emulsionner le mélange pendant s minutes. En paraliéle, monter au batteur a (aide du fouet Mies deuxiémes blancs ceufs avec le si fe puis venir mélanger au premier ange et finir en ajoutant la ferine etla lewwe fique tamisées ensemble. Couler dans un le «flexipan guitare » de 33 x 33cm et2en ut puis cuire au four ventilé & 270°C #023 2 15 minutes. A la sortie du four iller des disques @ 2 uni de 6 cm de diamétre. canuetes a la poche 8 et placer le tout @u¢ how appétit uur individuels de 6 Recette pour 12 petits tas financio noistiocitnon + 105g de poudre de noisette bute torréfi¢e = 200g de sucre glace tamisé + 95@ de farine T55 » 5g delevure chimique + 20g desucre invert + 39 dextatde vanille iquide * 60g depraliné nowsette | 60% 4 zeste de cron jaune 2259 de blancs dceufs +g de beurre nowsette Ko 648.9 laipoudre de nolsette brute dans un tilé 8 260°C pendant erviron 20 minutes ‘quire le beurre noisette et 45°C. Vide de la feuille, mélanger fre de noisette, le sucre glace cre invert, lextrat de noisette, le zeste de Bus Mélanger sans le beurre noisette a Procédé Fondie au micrc Couverture lactée 845°C. Le refioidir’ 29% le melanger aux autres ingrédien plaque munie d'une feuille guitare, déposee de cette masse dans 12 moules inox di diametie et 4.5 cm de t directement par-dessus imbidés, Surgeler le tout Chantilly chocolat lactée +3759 de.créme fieuet + 659 de chocolat de couvertur «Ghar Poids total: 240 9 Procédé La veille, dans une ca fleurette & ébulliti erole porter couverture lactée et le tout au réfrigérateur pou! ontée le lendemain. 7 Me ane Démouler les finan retourner, pal vers le haut. Monte fans trop la ser Alaide d'une do Ta chantilly et i: poudre Découper ces de haut Tégulitrement iNoire colore leetiement 2x “petit gateauxIOUSSE ananas'3 mi-haut lexipan en. dor _Glamnttie dune couche de chocoat GOUVEILUTE noir crstallisé, aisser orenare IGF GIIECTemMent une couche de chocolat St d'ande ce titane cistalisé Facer le refilgerateur Démouler les coques Bi Puls les resser avec une biosse MEE les Deter sur te cOté 3 fade dun Juni et chautfé de 3 cm de fn) essuter la base Sur plaque | 65°C, fonare legerement EeOQUE de chocolat pour y F8pée Reserver pour la tea ayes un glacageautouy Hazelnut shortbread peanut caramel, light emulsified biscuit, whipped lime ganache milk chocolate glaze Alecandre Pa isautjnduadvolsde 10cm de forg et 3.67 c Recette pour 24 pets gateau ae on Mousse chocolat lactte Riscait moellen co #1309 de.créme fiewre + 1209 de poucte damande + 1309 de lait entier + 320g de sucre glace = 50g dejsaunes d'ceufs +1209 ee + 609 desucresemoule et iefecule de pomme de tere + 320@ de chocolat de couverture lactée 4 amcor «Allunga» : ee * ag de masse gélatine (7.9 de g ee oe poudre 200 blooms et 42 cae + 5009 de créme fouetée Poids total: 1240.9 ide du fouet blanchir ensemble Procédé _ dace etlesceufs Réaliset_une créme anglaise fleurette, le lait entier, les jaun suare semoute Cuire lense le chocolat de couverture 26°C, Incorpore’ la ciéme fouettée mousseuse puis réserver pour le montage Glacage chocolat miroir jaune vanille © 1509 d'eau + 3009 de glucose ® 3009 de sucre semoule §P 2009 de lait concerntré sucré 40g Ge masse gélatine (20 9 de gélatine (Poudie 2c0 blooms et :20 0 d'eau) BG de chocolat blanc « Zéphyr » = gousse de vanille @ cdlorant liposcluble jaune ela masse péatineet enfin su la govisse de vanille grate et Ver au réfrigérateur pencant aufier le glacage 2 Moelleux coco et dessus, en étalant at au surgélateur vec les moules atge sur 20 cm ce ‘a poche a douille, avec la mousse dessus a taide d'uneMarie galaute Vanilla sweet paste, coconut made biscuit, coconut cheeseca dome, pineapple mousse Ole ior_Levauti aBisc SWTOp citr Cfaquant, cha Bow appetit Lemon hazelnut financier lemon syrup, hazelnut pr milk chocolate chantilly C livic »_jevautigog de sure glace 98 ge pou aman “1g de vanille poudre +2509 sine 1 fog danypenters procs toto 6059 rocket ns un Datel Das un aerble eursceUt.ATvé 20 peau sablage, ajouter les. ceufs et pet bea ser on arte [a pate lorsquielle et arogene. Filmer et corservet 2 S°C 2 farigsateur Apes refioidesernent. ke 4 pate 2 milimates Découper des dsques ce 8 cr Jc damete Laiserreposer pu cue dans UN fourvenilé 160°C, sur felle de «Fiberbain» pendantensiron 14 minutes ile sabler tous es Dacquoise coco + 2259 de blancs deus 759 de suere cossonade 6 de poudreamande + 2109 de sucre glace tamist +456 defarine + 1500 de noir de coro ripe Poids total: 7659, Procédé___ ‘Au batteur @ Faide du fouet, monter les blancs: doeufs avec le sucre cassonade puis ajouter progressivemient toutes les poudtes tamisées erisemble. Dresser a une hauteur de 2 cm dans: une feuille de « flexipat de 56 cm par 35 » puis cure au four ventlé & 170°C pendant environ 18 & 20 minutes, A la sortie du four, disposer sur une grile et laisser refridit Réserver au pour le montage. Hlasage chocolat miroir jaune Came Yugu de base vo 9 ce sucre semoule Fog does enters 17209 dejus deyuze 140g de beurre fias ral. 6609 Poids procédé - Bains une casserole Sur le feu, culre jusqu'ay premier bull le sucte semoul. le Pu ete jus ceyusu, Cninoser a etamine. Tecra orc Pt ajouter fe beurre tempéréen petits morceau tr ameter te tout. Conserver au reffigeiateur une parte servira 2 la creme légere yusu et fautre partie’ lassemblage des petits gateaux Magers Yast © 2709 de creme yusu de base "509 de jus de juz 359 de masse gelatine (5 9 de gelatine pouare et 300g de creme Pads total’ 655.9 Procédé eet Mélanger la creme yusu de base avec le jus de yusu puls ajouter la masse eélatine préalable- ment fondue au micro-ondes et enfin la creme fe Résetver pour le Montage, age chocolat miroik jaura sog dequ 3c0g de glucose 3009 de sucre semoule 20009 de lait concentié sucté 1409 de masse de gelatine (zo 9 de gétatine jpouidre 200 blooms et 120 9 d'eau) + 300.9 chocolat blanc « Zephyr » +59 de colorant liposoluble jaune Poids total: 2395 9 Procédé Dans une casserole cuire ensemble l'eau, lesucre 709 desucre invert + 1809 de purée de gricere 79 de pectine NH 59 de jus des bocaux de grottines 49 deus de citron jaune 75.9 de grotines® hochees Poids total: 369 q procédé ie jus hachées. Cou! palets de 6 ¢ Placer le tout au surgélate Sirop d imbibage 60g de jus de 258 dans des m 10g de hirsch AC Poids toral: 70.9 3.9 de gél g d'eau) de Fougerolles faire monter ta jucre glace, outs ajouter tine fondue au micro-ondes, et le ssser directement dans des moules axipan palets de 6 cm de diamétre et acm de haut» environ 20 g et lisser & ras. Placer le tout au surgélateur. Disque de chocolat Procédé Prendre du chocolat de couverture noir cristallisé, 'taler entre deux plastiques (eulle de papier guitare) a /aide c’un rouleau en Plastique, Attendre une iégere cristallisation, & appuyer fortement dessus avec un emporte piece de'7 cm de diamétre. Placer les: disques 2 chocolat entre deux plaques plates au ‘effigerateur pendant minimum une heute Ott les feuilles de plastique, et réserver les cisques 4 ition.ure Ina miting bowl with gr the butte fe attachment, rub cing. sugar, ground ly add the este Film the paste fora minimum of 3 mm and line the and 2 cm hig touts Rall cut the pas ievnnes 75070 da Pockthe ngs nthe refgerator before baking in geen forced oven at 160°C for 10 minutes then pe te psathio dacquobe directly into each re base and finish the baking for a further 10 rrindes at 160°C Stock forthe assembly Pistachio dacqs: 759 eag whites 359 sugar 709 ground alr 599 icing sugar > 150 flor + 109 patachio, aluegnt: 255 9 Procedure _ - inamicing bowl with a whisk attachment, whisk together the egg whites then the sugar adding With a spatula the sifted dry ingredients and the ‘piachio paste. Set aside for the filing of the tare shells, Gistechio mousseline +2509 milk + 309 paitachio paste “Tabi” * 509 eagyolks * 209 sugar * 206 pastry cream powder * £24 gelatine mass (6 g 200 bloom gefauine 1 “Table Strassbarry congit Powder an Total weight: 259 9 Procedure Ina saucepan, combin mine the sugar and pectin with the cold strawber ra bing t i d stranbemy puree and bring to the boil. Adc the gelatine mass Four 20 44 into each “fleripan® moulds offcm in diame and acm high, Place the moulds into the freezer Chocolate discs Procedure Temper white chocolate and spread over plast sheets then cover with a second sheet Allow the chocolate to star to ciystalze then usinga cutter of 7 emin diameter, press firmly to create discs Place the sheets of prepared chocolate discs in between two flat trays into the reffigerator for a minimum of one hour Remove the stock the chocolate discs for the assembly Gasembly and finishing Take the baled tarlets with the pistachio dacauoise and place onto each tartlet a disc of white chocolate then place onto exch tant 2 palette of pistachio mousseline. Cover with another disc of white chocolate then the palette of stranbery confit Finish wth white chocolate decorations and @ glazed fresh strawberry. Ml White chocolate oyantilly au Kir Vanilla sweet biscuit, griottines chantilly.Procédé pe ratteur & (aide de la feulle réaliser 4 tee ioge avec le beure, fe sel, le sucTe Bae Poudre damande, a venille poudve eta fain po vtporer enfin (es oeufsete pas tc COvser 12 pate Filmer la ake et mettre au refrigerate" pendant heures. Reprencte i pat, dbase 9° famingir & 3, mm et foncer ces cercles & wettes d€ 7,5 om de dlameare et 2.071 de haut. Réserver au refigérateur avant Culsson précuite les fonds cans un four venti 260°C, pendant environ 10 minutes. | Dresser directement la cacquoise pistache, a inténieur fini la culsson pendant 20 minutes 2 260°C. Réserve pour le montage. acpi de blancs a'ceus 359 desucre semoule 70.9 de poudre dam 50.9 de sucre glace Au batteur a laide du fouet, monter les blancs d'ceufs, bien meringue avec le sucre semoule, ajouter ensuite les poudres tamisées ensemble on mangeareceestement enfin ape de pistache. Réserver pour la garnit ure tartelettes = = Aer gag demasse oF ppoudre 200 blooms et 369 + 100.9 de beutre poids toral: 4929 Procédé Dans une casserole pate de pistactie de jaunes, sucte ser Remettrele tout dans la casserole et donner une {bultion. Hors du feu, ajouter la masse géiatine Refroidir rapidement puis au datteur & tai fouet incorporer le beurre et bien émulsionne ft foisonner le tout. Dresser directement des moules « Flexipan palets de 6 cm de diamétie et 2 cm de haut » environ 25 ¢.P' fe tout au surgélateur Confit de Praise 2009 de purde de faise fog de sucre sernoule ze pectine NH .@ de masse gélatine (29 de gelatine poudre e122 9 d'eau) total. 2599 porter a ébullition te Procédé Dans une casserole mélanger le sucre semauieet la pectine et ajouter la purée de fraise froide Porter le tout & 'ébullition et ajouter la masse géiatine. Couler directement dans des mouies « Flexpan palets de 6 cm de diamétie et 2 em de haut » environ 20. Placer fe tout au surgélateur Disque de chocolat Procédé ro du hose blanc cristallisé, Fétaler fe deur plastiques (Feuille de papier guitare) a Vaide d'un rouleau en ue. Attendre une legbre crstallsation et eppuverforternet(. 0. st CLAW POV? Vanilla dacquoise, strawberry co mousseline Fe aw ichiel Perrueke ce meal(. 0. st CLAW POV? Vanilla dacquoise, strawberry co mousseline Fe aw ichiel Perrueke ce mealnougit Montage st finition chocolat miroir noir gi Ey lacesU Chocolat noir, glace nilla sweet paste, black cherry confit, dark che mousse, red dark slate glaze. J anD) ichel Pe vimchicate couverture not 7 Procédé Au batteur,réal lebeuree, le cacao poudre, + un sablage, mélanger @ la fleur desel le sucre seme evure chimique puis et le chocolat de Réserver au froid aferi ajouter les jaunes aiceuts ure fondu 4 30°C int environ 2 heures. Etaler la pate & neties 'épaisseur et découper des gles de a2. cm de long sur 4 cm de larg Disposer sur feuille de « fiberpain » et cu au four ventié & 170°C pendant envi .0 minutes. Réserver pour lafinition ie semnoule 259 poudie de cacao + 709 beurre fais 59 de pike de cacao al. 8479. Procité._ ‘ul micro-ondes, fondre le beurre et la pate de cacao 2 59°C. Au batteur & laide du fouet, monter ensemble es ceufs, fe sucre invert le sucre semoule, la poudre damande, le sel. Le mélange bien monte ajouter le mélange tamisé farine et cacao pouete, ie beurre fondu avec le cacao pate et enfin le creme fleurette, Couler ans une feulle de « feripat de 56 em par 35 €M > environ 2 cm d'épaisseur et cute au, four ventié & 360°C, pendant enviton a2 Poids total Procédé Dans une chauce d ain-mane gacé, en travailan lefaire bianchiret lu ugat « Verger Boiron » e fouertée tal: 1066 9 Po Réaliser un sabayon. Au micro-ondes, chauffer le 30°C etpocher avec Is jaunes dceufsaB0°C faite monter au batteur usquiaurefiodsserrent ‘complet Dans le sabayon, ajouter la masse géatine fondue, pus verser tensemble dans la pte denougst tempéréeet enfin incorporer délicatementlacéme fouettée. Réserver pourrle montage. * 7009 de chocolat de couverture lactée 40 % «Ghana» * 2009 d'huile de pépins de raisins + 2009 damandes hachées caramélisées Poids total: 1 100.9 chocolat de couverture A Uhulle de pépins ce nla lepremier nélaa harre veune 26°11 Caramel au beurre sali sx Ocoa» Procédé Ban 7 st réaliser un sal anger uur de sel le sucre semoul ude la levure chimique puis et le chocolat de 0 FOL r les jaunes d'ceuf fondu 2 30°C géiatine 8.9 de 96 pour 200 blooms et48 a 3009 de pate de nougat « 5009 de creme fouettée nds total: 2066 g oudre damandes Procédé _ Réaliser un sabayon, Au micro-ondes, oun Peer ane stop Cet athens puresdon 2 + 259 poumede cacao puis fave monter auteur jsquau refeicisem + 709 beutesfois cape evel bsen te ems ste + 259 de pte de cacao ‘fondue puis erser l'ensemble cans la pte oe + 1109 créme ferete fempérée et enfinincorporerdélicaterrenté Poids total: 8479 fouetiée Réserver pour le montage. Procédé____ as — ‘Au micic-ondes, fondre le beurre et la ‘pate de Cacao 2 s0°C. Au batteur & laide du fouet, ‘moniter ensemble les ceufs le suere invert le sure semoule, a poudre d'amande, le sel ue «mélange bien monte ajouter le milange tamise farine et cacao poudre, le peurre fondu ‘cacao pte et enfin ta ciéme fleuretie, dans une feuille de « fleripat de 56 cm ¢ Fer gamlion acm dépaseure cite ay. four vere 3 0% pena enon minutes.lope venue de'Y\\ars SITLON Pate sablée chocolat, biscuit chocolat caramel au beurre sale, mousse nougat, glacage gourmand. Chocolate bar from Composition Chocolate sweet paste biscuit, salted butter caramel, 1 MOUSSE, gourmand glaze.at, biscuit chocolat , Mousse ablée choco ralinée noisette coriand Olat, mousse noisette coriandre, Slacgage chocolat miroir orange TheBi ig Easy IpOsittor Chocolate sweet Paste, chocolate biscuit, hazelnut coriander praline chocolate mousse, hazelnut coriander Mousse, orange and gold milk chocolate mirror glaze. AblecaudreJ DPaisaut| fe faethe of. scene pour yenemesse 180 Ce diametre et.4 crn de haut sablie chocolat Pralliné noiaalte coriancre + 89 de * 200.9 de beurre ee ‘og de sucte glace 30.9. de sucre sernoule + 260g dejarine + % gousse de vanile + 209 de cacao poudle + 2009 de noisetes barches 2g de fleur de se Doxa deco tenn, + 30g d'eefentior 5 SARS poies tote. 592.9 Poids total. 279 procédé Procédé ‘Au batteut ala feuille, mélanger le peurre, le Torréfier les noisettes et ia ‘sere glace a frine, le cacao poudre et fafleur ventilé & 130°C, pendant en, 2" av joy bien sableur ajouter les @eufs, Dansune casserole, cuiret‘es., s,e5 fal 2 |CSUCTE some =e desel Le méange ‘et fini le mélange. Placer la pate obtenue au reqgerateur&.47C, pendant enviton 5 eures. Etaer la péte sablée 2 4 mm d'éparsseur, puis aller iois disques de 29 cm de diametie Cuire au four ventilé 2 265°C sur feuille de «cFiberpain » pendant environ 12 2 14 minutes. Laissez refoidi et rserver pour la finition Biscuit chocolat + 180g de blancs d'oeufs * 1509 de cre semoule + 120g de jaunes dceufs + 759 de farine + 759 deséeule ce pore de tee + gg de cacao poudre Poids total: 6409 Aa us batteur, 8 laide du fouet, monte! le a alruf avec lesucesernede FID en ne seule fois les jaune dceufs et donner quelques ‘ous de bateur Pour finrincopexer ie meange iséfrine fécule de pomme Poudre. Dresser le biscui la gousse de vanille ferdue « ajouter les noisettes et ta coy, tte nes feu, faire sable puis caramelce sera, fin de cuisson,ajouter la fleur goose xf sur feuille « Silpat ». Mixer au y ae ‘eho tG3eIver pour la Mousse noisete conanee 7 re Punch rhum + 1009 dea: + 1009 de sucte semoute + 309 de sucte invert + 309 derhum « Saint james» 2 al Procédé_ Dans une casserole, bouilir l'eau le 5 Somoule ee sue ive aise, wee et incorporer ensuite lerhum Sait Jn Réserver pour le montage a Pate a bombe de base * 60g de sucre sernoule suere semoue, & cer le tout sures atte chaude dirs ‘monter jusquad server pour &Biscuit amande citron, framboise, creme mascarpone vanille glagage chocolat miroir blanc. NECLOUS rasphe Vy | Almond and lemon biscuit, raspbe cream, vanilla r pone cream, white Ocolate mirror glaze. “6 ))ihlPerruchonchocolat ‘nocolat de couverture noir 5 Miamere » ae dite ¢ bombe de base de masse gelatine (5@ de gelaune idre 200 Blooms et 30 9 d'eau) 8g de creme fousttée Poids total: 615.9 Procédé route EG Ga Me eae eR ae eaee puis méianger une partie de céme fouette, la pite a bombe additionnée de la masse getatine fondue, et enfin le reste de creme fouettée Ltiliser aussit6t Prendre des ceicles de 36cm de \etre, disposer au fond un disque de biscuits chocolat, imbiber légérement avec le punch rhum et dresser aussitét la mousse chocolat dessus. Placer le tout au surgéleteur et réserver pout le montage Mousse noisette coniandre 0g de beurre 1409 de pate de noisette 1409 depraliné noisette corianare + 2009 de pate 4 bombe de base 6049 ce chocolat de couverture lactée 40 % «Ghana » 42g de masse gélatine (69 de géatine poudre 200 biooms et 36 9 eau) 3009 de créme fouettée ids total2395 9 procédé ab batteura (aide de la feuille monter le beurre ec la pate de noisette et le praliné notsette viandre. Ajouter en dernier le chocolat de suverture lactée fondue @ 30°C. Incorporer fa pate & bombe et la masse rectement, sébatine fondue, et enfin la creme fouetiee. Sresser 2 la poche & douille, des palets de riandre, dans des moules 6 cm ce diametre », Placer ur pour la finition et .e pour le montage de mousse noisette Cor «flecipan insert de 3 ces inserts au surgélate utiliser le reste de MOuss tentremets. Slacage chocolat miroin tacts onange or + 3009 de glucose + 3009 de sucre semoule asog d'eau 2009 de lait concentré sucré + 140.9 de masse de gélatine (20 9 de oe Poudre 200 blooms et 120. d'eau) * 2009 chocolat blanc «Zéphy » + 100 9 de chocolat de couverture lactée 39 % 59 de colorant liposoluble orange Jeg de poudre scintilonte or Poids total: 3395 9 Procede (Dans une casserole culre ensemble eau, le Sucre semoule ete glucose 8 203°C. verse le tout sur le lait concentié et a masse gélatine et enfin sur le chocolat blanc, chocolat de couverture lactée et le colorant orange. Mixer et réserver au refigéiateur. Le lendemain chauffe le lacage @ 40°C et utiliser & 30/35°C environ Montage of finition Dans des moules « siicornart infinity » dresser & la poche & douille la mousse nolsette coriandre, descendre le palet surgelé de mousse au chocolat et le biscuit chocolat, compléter avec le reste de mousse nossette coniancre et lisser au tas du moule. Placer le tout au surgélateut Démouler les entremets, les glacer avec le elacage chocolat miroir lacté orange or 8 (lenvers, Disposer dessus les palets de mousse noisette coriandre, préalablement pulverisés avec lun chocolat de couverture lactee et beurre de ‘cacao, place’ le tout sur un disque de pate sabié= chocolat. Finir la décoration avec une ceinture de chocolat ceux couleurs en triangle, quelaues ‘macarons, et marguerites. . Glacage chocolat miroi ai onlesb fes blancs daCollection Entremets et Petits gateaux Jean-Michel Perruchon Meilleur Ouvrier de France Philippe Gall Photographe Bellouet Conseil EditionsSommaire | Summary Sinion Le i Latartelette sanguine Blood peach tartlets Tartelette William William tartelets Le bon appétit Bon appétit Le Marie galante Marie galante Le saveur blanc Strawberries & Alexandr: Le facility The Big Easy Lantony lantony Le splash Splash Le printanier Springtime Lensoleille Sunny Gohan Martin Finger marron muroise Chestnut and blackberry finger Baia Bala i 69 73 53 27 93 107 111 115 19 Florilege Florilege Kremlin Kremlin Pavlova Pavlova Ipanema Ipanema Gana cha La tartelette Caroline Caroline tartlets la Flora Flora La tartelette Judi Judy's tartlets Dorian zonka Le passionata Passionata Le pink Pink Eclipse Eclipse La tartelette twist Tartelets with a twist Le mapple The maple La tartelette rainbow Rainbow tartlets David Bonet Aurore Aurore Evanescence Evanescence 16S 137 149 173 33 43 ‘53 57Souunaire | Guaumary Elégance Elegance Fraicheur Fresh Treasure Treasure Alinéa Alinea Le subtil Subtil Le citrus Citrus Caraibes Caribbean Bonheur Happiness Le fleur d’orange cassis The dark orange blossom 185 191 197 49 143 177 209 ‘217 181 213 223 La barre venue de Mars Chocolate bar from Mars Tartelette chocolat cerise noire Black cherry and chocolate tartlets La tartelette fraisier Pistachio and strawberry tartlets La tartelette opéra Opera tartlets Latartelette forét noire Black forest tartlets Parfum du Japon Japanese flavours Wedding cake Le wedding cake Collection n° Wedding cake Collection n° Le wedding cake Collection n°2 Wedding cake Collection n°2 Le wedding cake Collection n°3 ‘Wedding cake Collection n°3 Le wedding cake Collection n°4 Wedding cake Collection n° Le wedding cake Collection ns Wedding cake Collection n°5 Le wedding cake Collection n°6 Wedding cake Collection ne Le wedding cake Collection °7 Wedding cake Cotlection 0°7 231 237 261 247 257 261 265 269 275 279——— Yjacumba s of 28cm 1-100. ecine makes tun entremets of 28:1" 250g dark couverture cHiocolae' 64 seria bit ter Guayaquil « 2509 butter 1509 sugar + 39 desalt + 1759 €09S + 200g flourT 55 + 200g toasted pecan nuts rotal weight: 11289 cedure Sa Preece dak couverture to 45°C ard add the softened butter. Combine together the eées, sugar and sat. Combine the two mixtures together and then add the flour, toasted pecan nuts. Pour the mixture into a frame of 57cm x aacm and 4cm high placed onto a sheet of ‘siloat”. Bake the biscuit in a fan forced oven at 200°C for 12 minutes Allow to cool then, stock for the assembly Cocoa nib crosalil «25g milk 60g butter 259 glucose 709 sugar 19 pectin NH 709 cocoa nits Total weight, 251 9 isceriire ina saucepan, heat the milk, butter and glucose to 45°C then add the mixture of sugar and pectin NH, whisking well. Cook to 106°C and add the covoa nibs. Spread the mixture onto a sheet of “silpat” and bake ina fan forced oven at 160°C for 15 minutes. Cool down and finely chop. Cocoa nib mass = 160 9 chopped cocoa nid croustilant + 759 dark comerture chocolate 75% * 759 grape seed oil ‘Total weight: 320 9 Picedisce= See Melt the dark couverture chocolate to 35° add the oil and the finely chopped ee Croustilant. Allow the chocolate to crystalize to 20°C then spread in to aflame of 57 em x-7.¢m and 3 cm high on a"silpat* mat and paper. St the biscuit for the assembly, nig Ethiopian coffee supreme 65g milk 659 cream 309 Ethiopian coffee beans 709 sugar 209 yolks 359 gelatine mass (5 9 200 bloom gelctine powder and 30 9 water) + gog french (cold) meringue + 1259 whipped crear To1al weight: 3999 Procedure ___ The day before, toasted the coffee beans for 4 minutes in an oven at 160°C then chop well Mixwith the milk and cream ina saucepan and bring to the boil. The following day, pass ihe moxture through a sieve to remove the coffee grains and to obtain 65 ¢ in liquid weignt - add some milk if necessary. Make a cream anglaise with the egg yolks an sugar mixed well together and cook to 85" Cool down rapidly to 30°C. incorporate the microwave melted gelatine mass, french meringue and soft whipped cream. Pour the mousse onto the cocoa nib mousse and place ‘the flame back into the freezer. Srdonse caramel mousse 359 glucose 45g sugar 109 lightly sated butter 659 cream 40g yolks 35g StOCk syrup 30°B 429 gelatine mass (6 9 200 blooin gelatine Powder and 36 g water) + 190g whipped cream ‘Total weight: 4629 Procedure —— Ima saucepan, make a caramel wit)! glucose and sugar and de-glace with the |. salted butter and cream, Cook this miztu' 0 106°C then cool to 35°C. Make a pate « mnbe by ‘cooking the yolks and stock syrup 30° 10 85°C and then whisking until compleicly cold Combine the caramel, cooled pate « bomde, ‘melted gelatine mass and whipped cream Pout the mousse directly onto the frame of coffee Supreme and put back into the freezer imasse au grué, carame 7 miroir caramel, glacage miroir lacté \ \ tion, Brownie biscuit, cocoa nib croustillant cocoa nib mass, ethiopian coffee supreme, intense caramel mousse caramel chocolate mirror glaze milk chocolate mirror glaze Olivie x_Levantimirror glaze Procedure Gasombly and finishing Renee tne has Procedure he ify the weight water if necessary Pour the hot mixture onto the dark couvertur we sed milk, gelatinie mass, white some chocolate ped vanilla bean and the rm with a "Bamix" and st 0 use heat Thin triangle af dark couverture chocolalz Ethiopian coffe supreme