GeneralidadesAPITULO 1 Generelicades GENERARMADES ' El fruto de café maduro, denominado café cereza (ec) estii compuesto por la pul- pa, formada por el exocarpio (epidermis) y parte del mesocarpio: el color de la epidermis varia de verde (clorofila) a amarillo y rojo (antocianinas) y depende de la variedad de café y del grado de maduracién del frato, Envuelto por la epidermis se encuentra el mucilago 0 mesocarpio, constituido por una capa gruesa de tejido esponjoso de aproximadamente 0.5mm de espesor, rico en azticares y pectinas y que rodea los dos granos enfrentados por su cara plana, Los granos oalmendras se encuentran revestidos por una doble membrana: la primera llamada cominmente pergamino (endocarpio), de color amarillo palido y de consistencia dura y frigil; la segunda, llamada pelicula plateada (tegumento seminal) més fina que adherida al grano (albumen), En la base del grano y sobre su cuentra el embrién o germen. jaamteriory ara interna se en- Segiin la Norma de Calidades de la Federacién Nacional de Cafeteros de Colombia (68), café es todo aquel grano de café almendra, verde o crudo cubierto por el endocarpio (pergamino), el cual se encuentra seco de trilla. El pergamino tipo Federacién debe estar fresco y presentar las caracteristicas correspondientes, esto es, contenido de humedad entre cl 10% y el 12% (base htimeda, b.h.); grano pelado hasta un 2% en peso con base en pergamino; guayaba y media cara hasta un 3% en peso, con base en pergamino; pasilla hasta un 5.5% en peso, con base en almendr libre de olores extrafios o de cualquier tipo de contaminacién: libre de todo insect vivo o muerto; color del pergamino uniforme; admite materia extrafia y/o impure- zas hasta un 0,5% en peso y la pruel ticos, libre de sabores defectuosos como fermento, producto quimico, moho, repo- so, etc, Pasilla es todo grano de café defectuoso, como: grano negro, cardenillo, vinagre, cristalizado, decolorado, mordido 0 cortado, picado por insectos, deform: do, inmaduro, aplastado. flotador o balsudo y flojo. Rendimiento en el heneficio del café es la relacién entre la masa del café cereza recibido de los lotes de produe- cin y el café pergamino seco, tipo Federacién obtenido en el beneficio. Rend miento en la trilla es la relacidn entre la masa del eafé pergamino y el café excelso de exportacién, wa de taza debe tener sabor y aroma caracte En el Apéndice A se presentan |as densidades y relaciones aproximadas entre cada uno de los estados del café y de sus subproductosion de disti Grano trillado o pelado es aquel que por perdida de mas de la mitad de su pergamino, Granoalmendra o verde es cl gra de café seco, sin el pergamino, Grano mordido es el que, por diferentes causas, presenta ruptura de la almendra. Granoguayaba, quel que despues del proceso de boneficio permanece recubierto por la totalidad de ka pulpa sea. Granomediacara es aquel que después del beneticio permanece recubierto por mas de la mitad de ka pull café perg ais fuuersas presenta 1. Impurezas son los residuos de pulpa, pergamino y materiales extrartos al no Seco. Se denomina comuinmente como café corriente al grano de café que no cumple con las exigencias del café tipo Federacién, pero que dadas sus aceptables earacte- risticas, se comercializa, nmente utilizada en Colombia es la o La unidad de medida de peso de! calé arroba (@) que equivale a 12.Skg. La carga equivale a 10 arrobas. La pulpa y el mucilago del café no son elementos téxicos 0 venenosos; por el contrarie, son productos orgainicos que debidamente manejados pueden represen- tar un alto valor agregado para el caficultor. En particular, como se demostrarsi en este trabajo, en su forma simple o mezclados tienen uso inmedi animal de bue d ao para producir abono organico y protef cali 1. contaminacién que la pulpa y el mucilago producen se debe a que parte de su ia orgiiniea se disuclve o queda en suspensisn en las aguas, en las diferentes, etapas del transporte y del benetic consumir muy ripidamente el oxigeno del agua que lo contiene, en un proceso natural de oxidacién, La pulpa y el mueflago contenidos en un kilogramo de café cereza (ce) pueden retirarle todo el oxigeno a 7.4 metros cibicos de agua pura, propiciando su répida putretaceién en 24 horas. ». El material orginico disuelto puede reti ° La pulpa separada del grano en ausencia de agua representa el 72% de la contami- naciGn potencial en un proceso de beneficio tradicional. El mucilago que queda sobre el grano representa el 28% restante. Si el café se deja en tanques con agua corriente se genera contaminacién adivional a medida que el grano pierde materia que puede causar la pulpa mal mane= jada es muy alta, debido a su alto contenido organico y debido que. si se transpor- ta hidrdulicamente, puede perder hasta la mitad de su contenido de materia seca, Lt produccisin de pulpa anual fresca en Colombia es del orden de 2.5 millones de toneladas y fa del mucilago de 1.3 millones. seca por difusién. La contaminacion potencia Es prdctica muy comtin en el beneticio de café por via himeda en Colombia y en otros paises productores de café, utilizar agua en practicamente todas las etapas del proceso del culé: en el transporte del ampo a los beneficiaderos, por medio de feductos; en las tolvas hiimedsis de recepeién del café cereza: nel transporte del café cereza a los tanques sifones (clasificadores hidraulicos de café cereza por 10CAPITULO 1 ‘Sans idnces diferencia de densidad); en el transporte del café cereza a las despulpadoras; en el transporte de la pulpa al Tugar de su depdsito, o a las quebradas y rfos; en el transporte del café en baba a los tangues de fermenta nel lavado del mucfla- go fermentado; en las diferentes etapas de clasificaciGn del café cereza o del café pergamino hiimedo y en el transporte del café lavado a los secadores, 1.1. DEFINICION No obstante es posible elaborar una definicién muy completa sobre benefici gico de! café, en la cual se consideren las diferentes posibilidades de alterar el ambiente en las diferentes pricticas, ineluyendo la contaminacién del aire en el secado del café y la del ruido producido por los equipos. entre otras, este trabajo se limita a la alteracién que se hace del agua utilizada, ta mas importante, y que se constituye en problema grave en préctieamente todos los beneficiaderos que fun- cionan en Colombia y en los paises en los que se procesa el café por via htimeda. ecold. Una definicisn satisfactoria es la siguiente :*Beneficio ecolégico del café por via htimeda es un conjunto de operaciones realizadas para transformar el café cereza en café pergamino seco, conseryando la calidad exigida por las nor- mas de comercializacién, evitando pérdidas del producto y eliminando pro- cesos innecesarios, logriindose ademas, el aprovechamiento de los subpro- ductos lo cual representa el mayor ingreso econémico para el caficultor y la minima alteracin del agua estrictamente necesaria para el beneficio”. Ellavado del café, es el tinico proceso en el que se requiere indispensablemente el agua. En los trabajos de investigacidn de Cenicafé (192) se demostré que es posible efectuar un lavado completo del mucflago fermentado con menos de 5 litros (L) de agua por kilogramo de café pergamino seco (cps) y que con solo 2L/kg eps. es posible retirar cerca del 90% del mucilago que queda en contacto con el café perga- mino, después de la fermentacién (Secci6n 3.8,). También se encontré (112) que es posible desmucilaginar el café mecdnicamente, lavarlo y limpiarlo, con consumos de agua de 0.6L/kg eps (Seccidn 3.10.). Los valores de consumo de agua mencio- nados estiin muy distantes de los valores reales de consumo de agua en muchos de los beneficiaderos existentes, donde se utiliza alrededor de 40L/kg eps. Por tanto, el potencial de reduccién de agua y la disminucién de la contaminacién causada en el beneficio htimedo del café es muy grande. Finalmente se ha demostrado que los productos tradicionalmente contaminantes, la pulpa y e! mucilago, pueden ser manejados adecuadamente en el mismo momento en que se efectiia el beneficio, para controlar mas del 90% de la contaminaci6n potencial. A esta tecnologia se le ha denominado BECOLSUB (BEneficio ECOLégico y Manejo de SUBproductos). Al elemento principal de! médulo, el desmucilaginador mecénico, se le denominé DESLIM (DESmu-cilaginador Lavador ~ LIMpiador) y se describe ampliamente en la Seccisn 3.10.4. ai1.2. PROCEDIMIENTOS COMPLEMENTARIOS PARA REALIZAR EL BENEFICIO ECOLOGICO DEL CAFE Existen en principio dos précticus, mutuamente complementarias, para realizar el beneficio ecoldgico. La primera consiste en racionalizar el proceso de beneficio convencional eliminando las etapas no necesarias como el transporte hidréulico, 1 fermentacién del mucilago, la excesiva clasificacisn o separacién del café, disminu- yendo el consumo de agua. El segundo consiste en eliminar Ia materia organica comtenida en las aguas residuales del beneficio. Laracionaliz: n del beneficio tradicional permite ademés, utilizar casi ka totalidad de los materiales contaminantes (pulpa y mucilago) para transformarlos en produc tos de mayor valor, como son el lombricompuesto y 1a proteina animal (Capi- tulo 6), Si se utiliza el desmucilaginador mecdnico y en particular la dltima versi6n del equipo DESLIM desarrollado en Cenicafé (112), es posible disponer simultinea- mente y en flujo continuo de: mucilago altamente concentrado mezelado con resi- duos provenientes de los granos guayabas y mediacaras, de granos y pasillas tritu- radas que no resistieron los esfuerzos mecénicos, y de pulpa. Estos elementos se mezclan uniformemente en un tornillo sinfin (Seceisn 3.13.), que es ademas un mecanismo de transporte que genera un nuevo tipo de sustrato fcilmente consumi- do por la lombriz roja (Eisenia foetida), De esta forma es posible controlar aproxi- madamente el 92% de la contaminacién potencial utilizando métodos fisicos. El café lavado y limpio que proviene del desmucilaginador, puede ir directa secador. Si la materia prima no es de muy buena calidad, se aconseja utilizar un método de clasificacién complementario como el hidrociclén (Seceién 3.11.) La inelusién o utilizacidn de un desmucilaginador mecanico, que no retina teristicus descritas, no garantiza que la contaminacidn disminuya, Por el contrario, si se utiliza un desmucilaginador no optimizado en su construccisn y operacion y voltimenes de agua superiores a 1.0 litro por kilogramo de café pergamino seco, 0 nose mezclan la pulpa y los residuos liberados, la contaminacién causada es mu- chas veces mayor que lt que se obtendria sin la introduceién del desmucilaginador meeinico. En efecto, el uso de desmucilaginadores que no tengan en cuenta las caracteristicas indispensables anotadas. origina mayor contaminacién por la intro- duceién de nuevos elementos originados en ¢l funcionamiento del desmucilaginador, fer cen comparacign con la téeniva del despulpado sin agua, fermentacidn convencional, el lavado racional y el manejo apropiado de la pulpa. El segundo procedimiento de beneticio ecolégico. como lo concepttia Cenicalé nica de las aguas contaminadas por diferentes rreactores (191.194). El método puede ser utilizado das de Lavado, (192) después de ef consiste en eliminar la materia o1 medios, incluyendo los para tratar kas cional del mucilago del grano. Este procedimiento permite reducir el 90% de ka tar la fermentacién conven- 12Generaticades contaminacién de las aguas de lavado, lo que equivale a evitar el 25% de la conta- minaci6n total, que sumada a Ja reducci6n del 72% por el manejo adecuado de la pulpa, permite un control global del 97% de la contaminacisn potencial. Los ade- lantos de Cenicafié en el desarrollo de biodigestores se presentan en el Capitulo 8 y en la reciente publicacidn de Zambranoet al (194), Es posible utilizar el sistema de descontaminaciGn de lis aguas por medio de biorreactores, como complemento de la tecnologia BECOLSUB, en grandes fincas yen Centrales de beneficio, para descontaminar el 8% de contaminacién existente en los liquidos que no es posible controlar, hasta el momento, por los métodos fisicos. 1.3. CONSECUENCIAS DE LA CONTAMINACION DE LAS AGUAS POR EL BENEFICIO DEL CAFE Lautilizacién del oxfgeno del agua por los residuos organicos del beneficio del eafé, pueden ocasionar los siguientes problemas: + Muerte de los animales acusticos y de las plantas por falta de oxigeno y por la alta acidez del agua. + Proliferacién de microorganismos indescables * Impotabilidad e inutilizacién de las las para el uso doméstico, + Inutilizacin de las aguas para el uso industrial, incluyendo el beneficio del café en otros beneficiaderos, + Proliferacién de malos olores, atraccién de moscas y otros insectos y deterioro del paisaje. 1.4. CONSUMO DE AGUA Y TANQUES DE ALMACENAMIENTO Teniendo en cuenta que tradicionalmente el beneficio del café utiliza aproximada- mente 40L de agua por kilogramo de café pergamino seco. (12.5 % en el despulpa- Go: 37.5% en el lavado y transporte del grano y 30% en el transporte de Ia pulp ) se necesitarian 46 millones de metros céibicos de agus al ailo para realizar el beneficio de 16,7 millones de sacos de café verde (60kg) en Colombia, Este volumen es equivalente al consumo humano de una ciudad de 840,000 habitantes en un aio. asumiendo que cada persona consume 1S0L de agua por dia. Ademis, es indispensible disponer de suficiente cantidad de agua almacenada para evitar pérdidas completas durante el beneficio, en caso de que no se disponga de cantidades suficientes en las fuentes de suministro directo, 13El volumen de los tanques de almacenamiento se calcula dependiendo de la dispo nibilidad de agua en la regiGn, El valor minimo recomendado es el equivalente por Jo menos, al consumo en 2 dias pico®, E] volumen de los tanques de almacena- miento de agua necesario para el beneficio nacional serfa, por tanto, de 1,84 millo- nes de metros cUbicos, lo que representa un costo de aproximadamente 140 mil millones de pesos (US $70.5 millones) 1.5. EVALUACION PARCIAL DEL BENEFICIO ECOLOGICO DESARROLLADO POR CENICAFE adopts el progi convencionales en beneficiaderos ecolégicos en 1994 (69) la Gerencia Técnica de Ja Federacién Nacional de Cafeteros contraté los servicios de investiga Universidad de los Andes. pa aa cle estimulos para la conversi ‘a que se evaluara econémicamente el programa. Después de la primera fase de adopeién del programa en mas de 3.000 fincas y entrevistados 370 caficultores en todos los Comités del pats, consicerada la opinign de los Directores Téenicos de los Comités Departamentales de Cateteros, los inge- nieros de beneficio y los Extensionistas. el equipo de evaluacion de UNIANDES. concluy6 que la inversin podria serrentable para la mayoria de los caficultores, La inversisn se podria pagar generalmente entre uno y tres afos, demas, se reco- mendé que el modelo BECOLSUB (Seccién 3,14.), que contiene la tecnologia ii, deberfa adoptarse como ka opeidn baisica. (23), Dia pico es aquel en el que se procesa la mayor cantidad de café en la finea. La capacidad giobal del heneficiadero se disena con base en este valor 14