los ingredientes que conforman un pan también tienen su importancia dentro del mismo al igual q sus procedimientos &SG} 7 a WALS AES Se afiade para desarrollar el sabor. Ademas endurece el gluten y produce una masa menos pegajosa. La sal tiene un efecto atenuante sobre la velocidad de fermentacion, por lo que a veces su adicién se retrasa hasta que la masa se ha trabajado parcialmente. *El AGUA* EL contenido de agua tiene mucho que ver con la consistencia, por lo que es vital controlar su adici6n. *LA LEVADURA* tiene por objeto favorecer la fermentacionen el interior de la masa del PAN. *EL AMASADO* El amasado tiene dos finalidades: 1) Mezclar de forma homogénea: agua, harina, sal, materia grasa y levadura 2) Trabajar esta mezcla a fin de airearla y hacerla flexible y elastica. *La Divisidn* Esta operacion tiene por objeto el fraccionamiento de la masa en pequefios pastones con un peso determinado segtin la pieza. *El Boleado* También llamado entornado, y consiste en formar piezas aproximadamente esféricas. *El reposo intermedio*Una vez se ha boleado la pieza, conviene que repose unos minutos para que adquiera flexibilidad, para darle su forma definitiva. *El Formado* También llamado modelado de la pieza. Consiste en dar a la pieza su forma concreta y definitiva. *LA Fermentacion* Esta tiene lugar después del formado y antes de la coccién. Esta es responsable principalmente del levado de la masa. *LA coccién* COCCION La cocci6n tiene como principal papel transformar la masa fermentada en pan, esta transformaci6n es necesaria ya que nuestro organismo no tiene la posibilidadde digerir el gluten y el almid6n, sino han sido cocidos anteriormente. La harina de trigo es la mas extendida para la elaboracion de pan, pero existen numerosos subtipos dependiendo principalmente de su contenido en proteinas y de la capacidad de estas para formar gluten, pero también en funcién de si las masas resultantes son mas o menos tenaces o extensibles. De una forma muy genérica podriamos decir que los panes mas voluminosos requieren de harinas de fuerza (contenidos de proteina en torno al 13%) y alta calidad del gluten, capaces de soportar su estructura y retener el gas que se genera durante la fermentaci6n. También se recurrira a este tipo de harina cuando en lamasa estén presentes otros ingredientes como grasa, azucares, frutos secos... Es el caso de los panes de molde, de los panes voluminosos obtenidos por un proceso tradicional, pero también de los panettones, croissants y roscones entre otros. Un tramo por debajo se podria hablar de harina de media fuerza contiene entre un 10,5 y un 12% de proteina, desarrolla gluten de manera moderada y sera utilizada para todas aquellas masas que necesiten amasado moderado y que no tengan exceso de grasa como pizzas, panes campesinos, ciabatta, francés, baguette, entre otros. Y por ultimo, la harina floja, también denominada de reposteria, es una harina con un 9% de proteina aproximadamente.Esta indicada para masas con poca grasa 0 que no necesitan desarrollar nada de gluten, es decir, que no van a ser amasadas, como por ejemplo bizcochos, ponque, cupcakes, magdalenas, 0 masa quebrada. *NOTA : ES MUY PERO. MUY IMPORTANTE PARA LA ELABORACION DE UN EXCELENTE PAN, SEA EL PAN Q SEA, TRABAJARLO CON UNA HARINA DE CALIDAD Y SOBRE TODO QUE POSEA LA CANTIDAD DE PROTEINA CORRECTA PARA PODER FORMAR UN EXCELENTE RED DE GLUTEN*, *Y ASI OBTENER UNA EXCELENTE MIGA, POR ENDE UN PAN MAS SUAVE Q NO SE VA A ENDURECER JAMAS* Por favor se les recomienda *probar la levadura antes de realizar cualquier pan*Es decir verificar si esta *Activa* y pieden hacerlo asi GSOSESGSGS Afiade 1 cdta. de levadura con 1cda de agua,, un poquito de harina.. Remueve y deja la mezcla en reposo unos 10-15 minutos. Pasado este tiempo la levadura si esta en condiciones se habra activado. Sabrdas que la levadura esta buena cuando al removerla aparezcan las burbujas, como si se tratara de agua con gas o vino espumosos. LA AUTOLISIS GSOPESQ Es un proceso mediante el cual una célula se autodigiere o autodestruye por la accion de sus enzimas. A nosotros nos interesan dos enzimas fundamentales de la harina: proteasa, que aporta estructura, y amilasa, que proporciona elasticidad.El equilibrio de ambas caracteristicas nos dard un buena masa para lograr un pan delicioso. la idea de la autélisis es retrasar el amasado 0 mezclado final para dar tiempo a las proteinas de la harina a desarrollar por completo el gluten. Asi logramos una masa con una estructura adecuada antes de empezar a darle elasticidad, y eso nos ayudara a manejarla con mas facilidad. *"Una leccién esencial es que el reposo amasa”* Cuando hidratamos la harina las proteinas empiezan ya a trabajar para formar el gluten y las levaduras arrancan su trabajo de fermentaci6n. Si le damos tiempo, la masa estara mucho mas preparada para desarrollarse conpropiedad y todo sera mas facil, se pegara menos y necesitara menos tiempo de amasado. los efectos de la autdlisis Autolisis: Honestamente cada maestro panadero trabaja para adaptarla a su método de trabajo. Hay quien hace reposos mas 0 menos largos, otros prefieren afadir también al principio los prefermentos y otros solo hacen autdlisis con una parte de la harina y el agua. Es cuestion de perfeccionar la técnica segun los ingredientes y las recetas, pero los resultados positivos estan claros.La harina se hidrata completamente y se consigue una miga mas suave. Las proteinas de la harina se hidratan mucho mejor, dando tiempo a desarrollar por completo el gluten. El pan logra una buena estructura, con mayor fuerza, mas capacidad de retener los gases y con mejor alveolado (la colmena) interno. Se consiguen panes de mejor color, sabor y aroma, de miga mas elastica y un levado mas uniforme. El gluten se desarrolla durante el reposo y empieza la fermentaci6n sin que tengamos que hacer nada. La masa se amasa sola, reduciendo elamasado real que tendremos que hacer después. Ademas de reducir el tiempo de amasado, sera mucho mas facil y manejable. También sera mas sencillo formar el pan. Durante el horneado, el pan tendra mejor volumen, con una miga mas uniforme y una corteza bien estructurada. La autdlisis, en panaderia, consiste en mezclar la harina y el agua (sin la levadura) dejandolas en reposo durante unos 20 0 40 minutos, logrando varios efectos: aligerar el proceso de amasado, conseguir masas mas aireadas y manejables, preservar el sabor intenso del pan, acortar los procesos de levado de la masa.*NOTA IMPORTANTE* Perooooo tambien pueden hacer la autolisis COLOCANDO TODOS LOS INGREDIENTES, *ABSOLUTAMENTE TODOS INCLUYENDO LA LEVADURA PEROOOOO SOLO LA VAN DEJAR POR MINIMO 20 MIN Y MAXIMO 40 MIN* Comprendiendo el gluten Autolisis El gluten es la proteina principal del trigo y de otros cereales, base de la mayoria de las masas de panaderia. Esencialmente, un buen desarrollo del gluten logra que las masas tengan buena estructura interna y sabor, por eso es algo dificil conseguir un pan sin gluten bueno de verdad.Esta proteina esta formada por dos aminoacidos: la glutenina y la gliadina. Al hidratar la harina estos aminoacidos se asocian entre si, formando el gluten. Las harinas con mas protejnas tardan mas en desarrollar el gluten... Como q son mas fuertes... *Pendiente con esto Wyvyeyv5vyq les va a facilitar la vida.. Jamas pero jamas dejen de hacerlo..* *Es Lo Maximo...!!* *Se realiza con TODAAAAAAAAA RECETA DE PANES.* Solo le falta es un pequefio amasado de 5 min para que quede lisa totalmente Otra cosa. *NO PUEDEN OBVIAR NINGUN INGREDIENTE DE LA RECETA%*, la malta esimportante En la panaderia se utiliza el. Extracto de Malta y esta le Confiere a la corteza del pan un color mas dorado y la hace mas crujiente, conservando esta cualidad durante mas tiempo. La miga adquiere un ligero color cremoso. EXTRACTO DE MALTA es perfecto para mejorar las harinas con poca maltosa. Producto totalmente natural, no contiene aditivos. La haria de malta aumenta la actividad diastatica de la harina de trigo. Esta actividad genera azucares fermentables a partir de almidén, como los alimentos que contienen levadura. La amilasa tiende a "suavizar" la masa, mejorando de esta manera las posibilidades de trabajo sobre la misma. La malta le proporciona asimismo al pan un sabor aromatico. La idea de la autdlisis es retrasar elamasado o mezclado final para dar tiempo a las proteinas de la harina a desarrollar por completo el gluten. Asi logramos una masa con una estructura adecuada antes de empezar a darle elasticidad, y eso nos ayudara a manejarla con mas facilidad. Cuando hidratamos la harina las proteinas empiezan ya a trabajar para formar el gluten y las levaduras arrancan su trabajo de fermentacidn. Si le damos tiempo, la masa estard mucho mas preparada para desarrollarse con propiedad y nos lo pondra mucho mas facil, se pegara menos y necesitara menos tiempo de amasado *NOTA: Siempre recomiendo que si estan elaborando una receta y al mezclar todos los ingredientes observan que la masa es muy humeda 0 pegajosa, YO recomiendo dejarla reposar antes de colocar mas harina. Asi Veran como se manejaramucho mejor la masa después de ese tiempo de descanso. Definitivamente la Autolisis es Maravillosa* El amasado es un proceso en la elaboracion de pan, que se utiliza para mezclar los ingredientes y afladir resistencia al producto final. Su importancia radica en la mezcla de la harina con el agua. ... El proceso de amasado calienta y estira estas cadenas de gluten, creando finalmente una masa elastica. Qué sucede cuando la masa de un pan no se amasa lo suficiente 0 no se la deja el tiempo necesario para que se “auto-amase” osea Autolisis, La masa no contara con fuerza suficiente para mantener su forma. En lugar de inflarse hacia arriba y hacia fuera, la masa se desinflara y dara como resultado un producto plano y sin forma.También es posible que la masa comience a inflarse y luego colapse sobre si misma, teniendo una textura plana y muy densa Si la masa se siente demasiado densa y dura cuando la apoyas en una superficie, eso es sefial de que has amasado de mas y que el gluten ha formado una red muy firme en la masa. Sin embargo, es algo que puedes resolver facilmente: deja que el pan se levante o leve un poco mas antes de darle forma. Amasar una masa basica de forma manual y con Autolisis elaborada toma alrededor de5 minutos para lograr la formacién perfecta del gluten. Cuando se hace el amasado de formacorrecta, tendra una textura suave, sedosa y, aunque se toque la masa con un dedo, regresarda a su forma original.