FUNDAMENTOS TEORICOS PARA UNA ADECUADA CONSERVACION DE LOS PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS POR CONGELACION ROBERTO PEREZ OBREGON Instituto Tecnologico Pesquero del Pera Carretera a Ventanilla Km. 5.200 Callao 1. INTRODUCCION Para conservar adecuadamente los productos hidrobiolégicos por congelacién, la temperatura en el centro térmico de los mismos, debe ser reducida hasta -18°C y ain menos, con-la finalidad de prolongar su vida itil. De este modo, se logra suspender por completo el desarrollo microbiano y reducir al maximo la actividad enzimatica. Una vez congelado, tales productos deben ser almacenados hasta su utilizacién a temperatura no mayor de -30°C, ello dedido a que la conservabilidad o capacidad de conservacién de un alimento esté en eatrecha relacién con la duracién del periodo de almacenamiento y la temperatura de la camara. La congelacién no enmascara defecto alguno de la materia Prima. En el mejor de los casos, el proceso mantiene el pescado en condiciones muy andlogas a las que tenia inmediatamente antes de la congelacién. Sucede con frecuencia que las transformaciones experimentadas por las grasas, sobre todo en las especies Pelagicas, tienen efectos desfavorables en el sabor y el aroma, Pues, la’ actividad enzimdtica de estas especies continta desarrollandose en el almacenamiento congelado. En tales Condiciones, la enzima hidrolitica como la lipasa no pierde actividad, Zormandose los d4cidoa grasos libres, los cuales al: repercuten sobre la reaccionar a su vez con les proteiN®S’ Jiicad del producto consistencia, factor importante en congelado. jecién es un factor que Son eando la temperatura de congelecth Cog peaqueros, no incide directamente en la calidad de lo® PE°", caracteristicas deben descciderse otros factores, tales COP ron, el envasado de la materia prima, las condicis obeimacenamiento. y la temperatura y duracién del aimesscurra el mencr Como norma general, debe proc’ acion de la materia tiempo posible entre la captura ¥ prima. periode 4 urarse que la congell 2. FUNDAMENTOS TEORICOS Resulta fundamental conocer previamente los _fundementos tecricos que rigen el proceso de congelacién para entender jos numersses cambios internas que se producen en el tejido muscular del pescado causados por el frio. 2.1. Frio necesario y cantidades de agua congelable- El concepto de entalpio expresado en keal/kg-, se utiliza cada vez que se quiera expresar el contenido de calor de un kilogramo de alimento. Por lo tanto, congelar un producto pesquero consiste en el cambio de su entalpia por liberacién de calor. En la Tabla 2, se presentan los valores de entalpia para algunas especies a diferente temperatura. La especics marinas contienen un alto porcentaje de agua en su composicién y esta aparece en el conjunto celular ya sea como agua libre capaz de ser congelable o como agua ligada a las moléculas de proteinas y carbohidratos. La proporcién de agua congelable depende del punto de congelacién inicial y del contenido de humedad de la especie. En estas condiciones, la fraccién fluida comienza a congelar en un rango de temperatura que va de -0,6°C a ~2°C. Diferentes trabajos de investigacién coinciden en que la mayor parte de agua en los alimentos, se congela alrededor de (-5°C)- En efecto, en la Fig. 1, se muestra que la proporcién de agua en el tejido musculer de pescado se ha reducido hasta cerca del 75%. Cuando la temperatura ha descendido a (-5°C) y aun a temperatura de (-30°C), parte del agua del tejia congelars jido muscular continua sin 2.2. Curva de Congelacién Los alimentos estén constituidos solitos disueltod om agua. Guanda we cache slevede ce temperatura del pescado desciende de, al congelador hasta las proximidades de En esta fase sélo se elimina calor senate de congelacién- Fase II.- Corresponde al ensible. congelacién. O sea, cuando el perrcc®° Propiamente de 14TPG x1cunso werennacionat eee pica o 3 or ee te agua a hislo Borselactén, se produce el cambio de oengo de temperatura que va j2°°,%, encuentra delinitada por el ice fereion oy leaie Genser at Sees woado- BL Calor extraido en eata fas correspond al calor lemperatura selaledes roel: y lentamente en el rango de tempncuentra congelado. asume que cerca del 80% del agua libre Fase III.- Es la etapa d le sub-enfriamiento. Pues, no hi cambie de estado, sdlo existe extraccién de calor sensible. Beta fase determina la temperatura final de congelacién. TABLA No. 1 ae DE DIFERENTES ESPECIES MARINAS A DISTINTA TEMPERATURA ESPECIZ | Temperatura °c Bacalao Merluza J Perea -40 0 a 4 ~30 2 21 a 20 2 : a -18 46 = 2 -16 54 54 Pf -14 59 ry Es 2 ST 67 6? -10 5 i a : a 79 ® 8 a4 84 2 T 88 88 38 8 96 96 = 5 105 105 100 4 117 117 3 3 138 138 130 2 176 1768 163 1 297 305 285 0 322 339 318 Fuente: ASHRAR, 1977 2.3. Velocidad de congelacién La oe productos hidrobiolégicos congslades esté intiuenciadas de joe Prcros factores, principalmente por la velo cién. foie ce car ate Songslecién, ee un factor muy importante = tenceae soe saad S° ya que determina la estructura macrosedp ies de yas, Mj Guentas Veongeladce. Bn efecto, muchas | de 108 Carasteriatices de calidad estén influidas pos © tamed e los cristales de hielo, los cuales a suvez, estan en rigeldad de conaeiacién, 45 yeiooidad de Congelacién, fueITP JIGS _x1cuRs© meTERNACIONAL cB wy de Refrigeracicn publicada en 1971 por el Instituto Internacionad & oe ee (IIR) que dice “La velocidad de congelaciOn TY 8°. srente de alimento, relaciona 1a minima distancia QS, TEC°*"G.) mismo, con hielo desde ia superficie hasta el centro teTmen’ Oe. Sartir de el tiempo que transcurre en deacender la tempert Ty | Saonde la O°C en la superficie hasta -5°C en su centro SST hi ocidad de Se es medida en cm. y el ear en h- congelacion est resada en cm/h”- . En base a esta definicions actuaimente los sistemas de congelacién se clasifican de la siguiente manera Congelacién muy lenta. Congelacién lenta. Congelacién raépida. Congelacién muy répida. ~ Menos de 0,1 cm/h . > 0,1 40,5 cm - - 0,5 a5 cm - Mas de 5 cm/h FIG. 1 — PORCENTAJE DE AGUA CONGELADA EH XL MUSCULD DE PESCADO A DIFERENTE ‘TEMPERATURA. °c -15- -20- go Le to 20 9 4 50 6 70 80 % de Agua Congelada aena. 2 CURVA OR CONGELACION OX LOS aL Dears. RS _ romeTP JIGS XxICURSO INTERNACIONAL, 5 a 35, TONS, eto cae el riamee, ™°OLeato on abe. ingress P 0 temperatura inscial del pescado 2° fomperatura final de a eeee Tease Shasta que alcance 18 SSOP cambio, cuando congelacicn de (~18°C) en st SOPOT, Congelacién, nos referimos b ec ic ima formacié Sortie cesiterouts spans ta zane oO * de cristales de hielo”. tiempo de co! 2.5. Factores que influencian el en en el tiempo de El conocimiento de los factores aie a comprensién del congelacién es necesario para los céle proceso. e, tales c Existen varios factores que influyen dineotanen” “Jenaidad mt el tamafic del producto, calor latente de fusion ¥ "et ee ica producto, temperatura del medio congelante, conden © AGac Eeray ee del producto congelado y el coeficiente de transferencia ce Faler por conveccién, ademés de la temperatura inicial y eo Pre Saatia de producto. El tiempo de congelacién esta directamente influenciado por el tamafio del producto. A medida que el espesor o didmetro aumenta, el tiempo requerido para reducir el contenido de calor también se incrementa. - Temperature del medio congelante. Con respecto a este factor si la temperatura del medio que rodea al producto disminuye, la velocidad de transferencia de calor aumenta, lo que origina disminucién del tiempo de congelacién. — Coeficiente de transferencia de calor por sonveccién. La magnitud del coeficiente de transferencia de calor por conveccién, h, tiene significativa importiancia sobre el tiempo de congelacién. Se ha demostrado que el tiempo de congelacién disminuye significativamente en el rango de h, que va desde 50 w/m2k a 75 w/m2k. En cambio, con valores de h superiores, el tiempo de congelacién sélo disminuye ligeramente. - Otros factores. El contenido de humedad, la densidad y el porcentaje de agua no congelable en el producto, se consideran como factores que tienen influencia sobre el tiempo de congelacién. ngelacién 2.6. Cristalizacién extra e intra musculer de pescado Como se sabe, el tamafio y la distribucién de los cristales de hielo en les células del tejido funeién de la velocidad de congelacion rao i pescade estan en conocer donde on van. 5 formar los Segin el tipo de congelacién, de distribucién de los Grigtalee ne congelacién es lenta, predomina la dig: en congelacién répida, se py a dies celular y, ©) cuando la congelacién principalmente cristalizacién in; Otros factores que también 4; celular en el tejido .. stinguir tres formas le hielo: a) cuando le ribucién extracelular, >) paverie prima,” Se ha observ que, cuando Le estado de pre rigor mortia, le dtetribuctay aes, 28 encuentra en oa cristales de eeTP JIGS XICURSO INTERNACIONAL o es principalmente intrac. helt “de rigor mortia ee tenure ee QSiular. En estado de post ri Stistales de hielo sera béai, gn relacién a la condicién biolégica del pescado, se han observado las siguientes distribuctones de loa cristales de njelo; 4) antes del desove, distribucién extra e intra celular, p) en el desove, distribucién extracelular, c) después dei desove, distribucién extra e intra celular, y d) en al c pecea juveniles, se tendrd mayormente distribucién extract 2.7. Recristalizacién Rate fenémeno ocurre durante el almacenamiento productos congelados, debido a la tendencia de los cristale: agregarse unos a otros para formar estructuras més grandes y nomogéneas. Al producirse el crecimiento de los cristales de hielo desnaturalizan a las =moléculas proteicas. eta desnaturalizacién hace perder el estado coloidal de la proteina convirtiéndola en insoluble. pero oi a alizacién extra ® intra aor mortis, la distribucién de los Camente extracelular.BIBLIOGRAFIA F.A.0. (1977) “ba Congelacién en las Penagetae’ Documento Técnico sobre la Pesca No. 167, Roma- 7 “Fundamentals of low FENNEMA, O.R. AND POWRIE, O.W. (1964) i rs temperature food preservation” Adv. Food Research 13: 219-301. HELDMAN, D.R. (1983) “Factors influency food freezing rates". Food technology, April: 103-109. HERRMAN, K. (1976) Alimentos Congelados. Ed. Acribia, Zaragosa, Espafia. PP. 15-46. MAZA, R. S. (1991) y_algunas Prevencione: ITP/CEE/PEC-Colombia fenomeno de la Congelacién en Pescados Curso Internacional de Entrenamiento MILLS, A. (1975) “Meassuring changes that: ‘ing storage of fish". J.¥d. Technol. ogee ene Seoaee » 10, 483-486. PEREZ, O.R. (1993) “Aspectos relacionados Pro. Congelacién Seen eee sobre la calidad nutritive on lee siinentos > Rev. Chilena Alimentos, No. 1 Volumen 18, PP. 44- PEREZ, 0.R. (1992) "Manual a La Portada- Lima, Perd. ‘© congelacién de alimentos”. Ed.SUPERCHILLING ROBERTO PEREZ OREGON Instituto Tecnolégico Pesquero del Perd Carretera a Ventanilla Km. 5-200 Callao L. INTRODUCCION Gn esta nota técnica se explicard cu. 1 es el signizicado de “, y. ademas se describir: cémo esta puede er utilizada para @laPgar las ventajas y desventajas de esta técnica serdn comparados con ei método convencional de En esta nota, haremos referencia 4 “Investigacion realizados con la especie Zacalao. También iscutidos y ‘LLING? vida util en , extendiendo la lmacenamiento. Cuando 21 pescado es mentors a la temperatura de cuerpo disminuye hasta alrededor de esto es debido a y otras sustancias presentes en as sales disue!tas, la sangre , disminuyen la temperatura ligeramente més ajo del punto de fusién de hielo, orc. Los peces contienen aproximadamente 60% de agua de constitucién. (A la temperatura de -0.3°C toda esta agua rermanece aun sin congelarse-10 1P JIS XICURSO INTERNACION, pescado-hielo ca a congelarse Posteriormente. cuando refrigerado parte del agua de Pe! consiguiente la temperatura cae. LENTA? 3. URS SUPERCHILLING UNA CONGELACION LENTA | ..dicial para el Za principio, una congelacién lente 93 perJucicsay make st Peacado; porque los grandes cristales de Roel) wee del el interior de las células pueden 4 yp degcongelado con Miscuio. Reaultando un producto luego de ser descongelacs ex menor apariencia y menor palatabilidad que 1 solamente la mitad del agua en el pescado es sonal ed a el nimero de grandes oristales de hielo que se han formado no se considera critico. Pero, si la temperatura se reduce hasta en las tres cuartas partes del agua de pescado se habran congelado lentamente y el dafio a la estructura del misculo puede ser considerable. Dentro de este el control riguroso de la temperatura de “SUPERCHILLING” es esencial, si queremos evitar los efectos perjudiciales de una congelacién muy lenta. 4. auser: con : el primer paso para el desarrollo 3° 20 “ice la posibilidad que Se inicia la gran envergadura apree. 7°" Dara la produccién de encerraba el sistema de congelac tacts alimentos congelados. de las técnicas de congelacin y 2 El répidi arrollo de vasado; e Derzeccionamiente en los sistemas O° eenologia, ha permitido Progreso manifiesto en la ciencia ¥ Teeny.’ oo gelacion de los incluir mayorea conccimientos referidos a la congesscish Ue los alimentos y dentro de ellos los referi te escrito, algunas ene cera: 3¢_Presenta an ol prone’ vamiento de Pescada y consideraciones importantes sobre ot ae cuenta con el objeto Sreductos Pesqueros Congelados a tomar en cuenta Con fi, objeto de contar con un alimento de origen hidrol Optimas para el consumo humano directo. PROCESAMIENTO DEL PESCADO CONGELADO El proceso de congelacioén, es aquel que se ——.. = i apropiado equipo de tal forma que permita el paso rapid - zona de méxima cristalizacién. Este proceso debe considerarse concluido cuando la temperatura del producto sea no mayor de - 18°C en el centro térmico luego de la estabilizacién térmica. Concretamente; podemos definir al pescado congelado como aquel que ha sido sometido a un proceso de congelacién suficiente para reducir la temperatura de todo el producto a un grado que permita conservar la calidad inherente del pescado, debiendo ser mantenido a esa temperatura durante el almacenamiento, transporte y distribucién 4: 4 apropiadas puede conservarse por meses; inclusive hasta un af mis, POF cuanto los procesos bioquimicoa del miamo una ves EireiAe a6 se Uabieat sen sontraledse, detenidon y eeitaday a través de las diferent es operaciones practicadas tratadas debidemente antes y después de la congelasion ne Y tFe Dentro de las formas tradicionales que normalmente se presenta el pescado congelado, éete se claatt Gaetze No 2 sifica tal como se sefiala en el El procesamiento de congelados, dependerd de la caracteriaties Prowuctos pesqueros (materia prima) que fundamental, basico y gO como criterio comprenderd las operacio; ra te de Sengelacits. ; en el Diagrama No. 1, ticos (material pring, weloR Pr: sigtPal, aquellos puntos descongelacién), que en definitive ree ca, aimacenamiento | ¥ sobre la calidad final del produeye jolent® Van a incidir A continuacién, se indicaran Tconselar. a considerar en ‘las o rocesan: nes que se mestes aquellos fact Peracio: ‘ores més relevantes Congelado; ,tendiente a! obtener fins’, procesamiento de Pescado congelado de éptima calidad un produ ue! ——. ame ea en defini: Srech tiva el objetivo @ITP IGS. sa curso intennacionat PRIMA Es el primer punto critico en el procesamiento de pescado congelado y de productos peaqueros. 31 primer aspecto a tomar en cuenta en esate punto, es la frescura; por cuanto se ha demostrado que se presenta mayor exudado, conforme la especie llega o past oe hia aor ee oe (deci. es menos fresco. Un exceso de su le exudada como de eee cas consecuencia un producto final Bl pescado al ser sometido al procesamiento de congelaciéns deberé ser mantenido en un estado de inmediato a su captura de enfriamiento, mediante la adicién de hielo. Asi, para producir la mejor calidad posible de un pescado congelado a partir de una especie magra, ésta no deberd ser congelada por més de tres dias, luego de ser capturada, siempre y cuando hubiese sido mantenida a temperatura del hielo fundente durante este periodo. En el caso de especies peldgicas grasas, ésta debe ser congelada dentro de un periods de 24 horas luego de su captura; debiéndose también haber mantenido a temperatura de hielo fundente. Un segundo aspecto a observar; es la caracteristica biclégica de desove del peacado. Se ha comprobado mayor pérdida de exudado en la descongelacién, en los pescados que han sido congelados inmediatamente después de haber desovado a diferencia de los que han sido congelados antea y después del desave cuyos valores de exudados son menores que los anteriores. De acuerdo a ésta premisa; es de especial interés, a fin de evitar pérdida de calidad en el pescado congelado; que éste sea congelado (léase capturado) pre*2rentemente en épocas antes © después de haber desovado. Es légico suponer que la zona y el método de captura también son factores a considerar, dentro de la materia prima a utilizar para el congelado. Finalmente, se puede hablar de ospecies que presentan cierta fragilidad en la textura de su carne, por un alto porcentaie de hunSjad en su composicién y por el deterioro de la proteina remealar. A estos se les clasifica dentro del grupo de especies poco tolerables a la congelacién (merluza, bacalao, tiburon): & Mgerencia de especies peldgicas altamente grasas (sardina, bonito, atin, machete, caballa, jurel), que si bien son de mayor voterencia a 1a congelacién con poca pérdida de exudadod: requieren un especial tratamiento, a fin de protegerios de la rercien de sus lipides, durante su conservacién 68 Ginecenamiento. Igualmente, se puede expresar con reepecto & las Gepecies de alto contenido de humedad, siendo necesario un especial tratamiento antes de congelacién para protegerlo de la desecacién o pérdida de peso. 15acuerdo a ou forms Caadro Bo. 1 Clasificacién del Pescado Congelado de = de presentacién Pescado congelado individualmente 1.1. Pescado entero 1.2. Pescado eviscerado con cabeza y sin agallas 1.3. Pescado eviscerado sin cabeza (dressed) 1.4. Pescado eviscerado sin cabeza, sin aletas y ain cola (Pan dressed) 1.5. Medallones o rodajas 1.6. Rebanadas (steak) 1.7. Piletes: Filetes con piel y con escamas Filetes con piel y sin escamas Filetes sin piel 1.8. Trozos 1.9. Cubos (Diced) 1.10. Filete doble 1.11. Corte mariposa 2. Pescado congelado en bloques 2.1. Bloques de pescado entaro 3:2- Blogues de pescado eviscerada con cabeza 3-3. Bloques de pescado eviscerado sin cabesn ” St agallan 2.4. Bloques de filetes 2.6. Carne de pescado 2.6. Carne 2.7.ITP JIG. XI CURSO INTERNACIONAL Diagrama Bo. 1 Diagraaa Generel del Procesemienta del Pescaio y de Productos Hidrobiolégicoa Cangelados Recurso Hidrobio— légico (materia - prima. A vacién iS iB 3 4 3 = je = = > Is iS iS is es iS iS iS 2 z a 3 3 g Z| Zi a 4 = 2 S| z= 5 Fi 2 z 2 Transporte, distr - bucién y comercia -| lizacién. Envasado y/o colo- an = cado en bandejasTP /JIGS x1 CURSO INTERNACIONAL I a ee incluye aquellas : enter: 6 lavado, oie del pre-tratamien’ a sea el caso. operaciones como 1a selec, £o™aecuadas, dcoeré ser realizado Pescado y su acomodo en ov _tratamient! en condiciones Todas estas operaciones 0 el P' pajas, ast como répidamente y a temperatures se tos deberan higiénicas adecuadas. 1a congelacion, © Antes de someter los pescados & 1" squellos que presentan ser seleccionados a fin de eliminkt IS potas o trocedados. defectos o deterioro por magulladvens) ja y drenado, antes Siempre debe someterse el pescado a UP ty ado, de acuerdo al y después del realizado el tipo corte PI producto a obtener. Es importante incidir, que Zrié cerca de 0°C para lo que se re! hielo y otro métedo de enfriamiento. Scos El pre-tratamiento varia, segun i tiempo de slmasenaniente, etc. ol mimo aie sree sas presentacién del producto a comercializar, a referencia la clasificacién del Cuadro No. 1; aplic: lose para cada caso el método de congelacién més adecuado. “ Cabe mencionar que la congelacién del pescado entero se més estable a comparacién de filetes o carne molida que son menos estables. A medida que avanza el porcionamiento, la alteracién de la proteina ea mayor, deterioréndose la calidad en el siguiente orden: carne molida, trozos, filetes, dressed entero. Asimismo, la oxidacién de los lipidos también han sido implicados con la desnaturalizacién de la proteina. Por lo tanto, dependiendo del tipo de producto a procesar es conveniente un tratamiento especial segin sea el caso: - Proteccién con envolturas. - Tratamiento con salmera. - Tratamiento con azicar. - Tratamiento con fosfatos. - Tratamiento con antioxidantes. ion, esté siempre mentenido el pescade Sia la utilizacién de pecie, uso, destino, LA CONGELACION La congelacién, propiamente criticos a considerer, dnvoldeeander ont lune S22 los, puntos a ttomaseven ianents, a serie de factores Asi, uno de estos factores a c. peacado, 8 el tipo de congelacién ude mn om 18 congelacién del la velocidad de la miema sea scomendable, a fin de lo més corta que Cuando se congela en forma muy rapide tz obtiene un producto congelado de mejor caliueern® © Peacado, se corto tranacurrido en la condicién de Iu foe debide al periodo de hielo. La formacién de ostos origt egrmacién de cristales produciendo defo en los tejidos de la cole 8Fran pequefioa, 0 queda inmovilizada dentro de ja, SF2@} Por cuanto a eeae cristalizaci6n instantanea (congelact: célula, @ediante La mayor probabilidad de la deanatensintre-celular) ony de la carne de pescado ocurre en turalizacién de la; ini formacién de cristales de hielo (ampen1°do prola; a proteins en relacion a la formacién “yoo ape ae néxine ngelaci produciendo daflo en los tejidog yoo talen lenta), lo que esté celular).ITP/JIGX. sacunso wrennacionaL 19 de cere es RUGS, 88 Nequerible pasar répidanente la condtcién ee m del hielo para obtener un pescado congelado de mejonseas saad eonaelenisa, que permite reducir su temperatura a rt enta almacenarla. El tiempo de ésta congelacié: el transcurrido para reducir la tenseratura del producto desde la inicial hasta otra dada en ou centro teraico 8 factorea que 4 conge lesion eras van a determinar la duracién de la Clase de congelador. Temperatura de funcionamiento del congelador. Sistema de refrigeracién y condiciones de funcionamiento. Velocidad del aire en un co: Li Tanpcratise det Teste mgelador por circulacién de aire. Espesor del producto. Superficie de contacto y densidad del producto. Material en que se ha empaquetado el producto. Especie de pescado. Un factor importante a tomarse en cuenta, es la temperatura de congelacién. Esto al margen del sistema de congelacién a utilizarse, va a incidir en la tasa e congelacién, es decir en la proporcién de agua en el tejido muscular del pescado que se transforma en hielo. Asi, productos congelados a -5°C, -10°C y a -20°C en las mismas condiciones; pueden ser considerados iguales; sin embargo, su tasa de congelacién son diferentes (80%, 90% y 95% respectivamente). La tasa de congelacién va a influenciar durante su almacenamiento que se someta al producto, factor que hay que tomar en cuenta para la garantia de conservabilidad a una temperatura dada y por wun periodo determinado~. Dentro de la congelacién, se presenta otro aspects a considerar, y es el referido a la pérdida de peso del pescado que ge produce durante su congelacién. Eata pérdida es mayor al comienzo que al final de la congelacién. El porcentaje de pérdida de peso del pescado pequefic es mayor que el del grande. La velocidad de pérdida de peso 65 proporcional al d4rea de la superficie expuesta ¥ el pescado pequefio, en proporcién con el peso, tiene una superficie mayor que el grande. El pescado congelado suelto pierde mis peao que el peacado congelado en un bloque, también en este caso, pordue la superficie expuesta es mayor. Envolver el pescads pare congelarlo, reduce mucho la pérdida de peso, pero si el material en que se envuelve esta flojo, seguird perdiendo peso, pero retendré el material en forma de hielo. El material tendré el mismo peso, pero el consumidor no puede emplear e1 agua que s¢ se) a. ha pérdida de peso por deehidratacién va a depender de los siguientes factores- Clase de congelador. Tiempo de congelacién. Clase de producto. Forma y dimensiones del producto. Velocidad del aire. Condicionea de funcicnamiento del congelador. peatue: ‘ ITP /JJIGEX_*1 cURse NTERNACIONN go ee POST TRATAMIENTO CONGELACIOM a Aue revestimiento que Glaseado un La funcién del glaseado es la provectedida de humedad y la adherido al producto retarde tanto 1a vei consiete en sumergir tasa de oxidacién. £1 glaseado tradicions’ So) 5 a 10 segundos, los productos congeladoa en agua fria 2,710 1, 1a superficie de con el objeto de obtener una capa de ei almacenamiento. Otro las muestras para protegerios durante ©) “i oycerc, consiste en tipo de glaseado es por pulverizacion ¥ una _combinacién de ambas técnicas- —, , en pescados grandes Por lo general, el glaseado se 4P utilizado en enteros o eviscerados, aunque es 4 conjuncién con el empaque. lo es entre 2 Cuando el glaseado es adecuado, 1a save, oF pbawatio. a 3mm de especor, pesando 2 a 5X del peso del PLmEeeC es ads El glaseado por inmersién de los Fllnee | 4x individualmente se ha demostrado que varia en’ el pescado va a Por otro lado, la cantidad de glaseado en depender: - Duracién del glaseado. Temperatura del pescado. Tamafio de producto. Forma del producto. Frecuencias o veces de inmersién- Algunas veces se afiade al agua de glaseado, agentes quimicos para reducir la fragilidad o la tasa de evaporacién del glaseado de hielo. Dentro de estas sustancias ten-mos: alginato de sodio, fosfato de sodio, metil celulosa, carboxil metil celulos: almid6n. Asimismo, con el intento de proteger los pescados grasos de la rancidez, han sido incorporados en el liquido de inmersién ciertos antioxidantes como el Acido ascérbico, por ejemplo. Envasado y Empacado Como praéctica general, e1 pescado congelado se puede presentar en el caso de grandes piezas sin ninguna clase de envoltorio. En el caso de piezas de pescado medianos, se envuelven generalmente en films de polietilenc convencional. E Para piezas pequefias se envuelven en film convencional o interfoliado, dependiendo de La calidad y ol efecto de presentacién que se pretenda alcanzar, y a lo sumo, para buenes calidades de pescado ¥ muy en particular para pescado congelado troceado en filetes se coloc compaste (parafinadas)- ‘a dentro de cajas de cartén #1 material de onvase a elegir y a de: congelado deber4 tener gran resistencia Din pereeenian ee ee de agua para proteger al pescado de la evaporacian dune el almacenamiento. Zl material a emplearse deberd soc n, dur ante ol impermeable para impedir la oxidacién. EL aire dencre ae) Poe, permite la oxidacién de producto. Asimiama, otra sere eterstice Gue deberd reunir el envase para el peacadg nee ter set brinde una perfecta proteccién contra el rosa y Gongelado que del pescado as{ como que brinde una buena ¥ dafio consiguiente econémico. Presentacién y s¢8 Los envases para el almacenamiento de consiste en cajas de cartén corrugado los productos en stock la que se colocan los/ ' | , : ' ITP/IES. sa curso wrerwacionat 21 wroductoa: P 6 envasados, embolsados o glaseados. ALMACENAMIENTO EN CAMARA DE CONSERV) Saseeae eee factor a Sone el almacenamiento del * mperati Jo grodicte ¥ Clouse sue va oP rase Sintec s eepooey clase je =recomienda par: . almacenamiento de -20°C y de store Sane capecls, Kenteretirrs 5 ds Se Eactniende que sl pesteue C para sapecies grasas. También de un afc, se mantenga a -30°C bean dhrirareciguia oneal esta 3° divereen’ to aeenpersnnees de -30°C se reduce considerablemente en los productos pesqueros, tales como el crecimiento de los cristales de hielo, la actividad enzimé y laa reacciones de oxidacién, asi m0 Sleuas de Sacniaeete » asi como problemas de La deshidratacién acelera la desnaturalizacié: 3 ién de las proteinas y la oxidacién de la grasa del pescado. atin si las le funcionamiento de la camara de almacenamiento no son las adecuadas; el producto puede sufrir desecacién aunque los materiales de empaquetado sean sumamente impermeables. Un factor que determina la velocidad a que se deshidrata en la camara de almacenamiento el pescado congelado sin envolver ee la capacidad del aire circundante de acarrear agua de 1a superficie del pescado. El efecto secante del aire es mayor a la temperatura mde elevada. Se ha demostrado que el aire a -20°C puede contener hasta tres veces mds vapor de agua que al aire a - 30°C. Zl aire circunvecino séle secra el pescado si la humedad relativa de este es inferior al 100%. Cuando menor sea la bumedad relativa, mayor sera el potencial secante del aire por ser mayor su capacidad de absorber vapor de agua de sus inmediaciones antse de saturarse. Por lo tanto, la deshidratacién en 01 pescado almacenado en camara, es més probable cuando la temperatura del aire es alta y la humedad relativa baja y hay més posibilidades de que se den ambas situaciones si entra calor a la camara. Zs por lo tanto importante que las cémaras de almacenamiento utilizadas para largos pericdos de almacenamiento de productos marinos congelados sean diseiadas para mantener una humedad relativa de 90% a més. El uso de bajas temperaturas de almacenamiento y alta humedad relativa extenderdn significativamente la calidad de alimentos marinos empacados y no empacados. Transporte, Distribucién y Comercializacién El pescado congelado que se distribuye a un lugar en el que probablemente se comercialice en cuestién de horas, no tiene incidencia si est4 parcialmente descongelado al llegar a su destino. Zl pescado congelado que se envia a otro lugar para su almacenamiento, también en cdémara de conservacién; se transportaré en transporte aislado preferentemente con an enfriador que mantenga la temperatura interior en torneo a 20°C. Se recomienda en el caso de pescados y otros productos pesqueros con temperaturas por debajo de-18°C y en pescados Zracce con temperacturas por debajo de -20°C; una tolerancia de Variacién de la temperatura como condicién de su transporte de arc.rTP /JIGs XI CURSO INTERNACIONA: 22 aa a ae ii <, muy importante en e) dessongelacién ea una operaci@”, TVs gportante mantener Procesamiento de productos penne gelacién, debiéndoas una baja temperatura al fina. realizar e1 descongelado en una manere descongelacién pueds General ‘se puede decir qe 18, C8°Tonca dependiende realizarse de una manera répida o de un TU. Dueda tener en e] del producto pesquero y la influencia a Producto. neceserio evitar un En la descongelacién raépida e©6 ficial del producto, calentamiento excesivo de la parte SUPSTN' TS se encuentra recomendandose detener la descongelacion MS", gel aire por semicongelada y mantener la temperatura de debajo de 15°C o al menos debajo de 20°C. | aiacion répida Existen dos factores a considerar en La desconge oc °olt fopica a considerar, principalmente dirigidos a lograr Un PUlUMETS te buena calidad, ya que ellos son influyentes- be PEMAt® © mantener la temperatura del producto descongelado sddcacioa me por debajo de 5°C, y el otro factor obvio es ia uw ie una materia esca. i Dentro “de des tacnicas de descongelacién convencionales tenemos: descongelacién en aire o agua, descongelacién por energia eléctrica y descongelacién por calor (aire, vapor, agua caliente, fritura). PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS CONGELADOS La congelacion de la vasta gama de producto pesqueros a partir de pescado, moluscos, crustaceos, cefalépodos, etc., implica el cumplimiento de una serie de requisitos, consideraciones y sobre todo especificaciones de los mercados a donde va dirigido cada uno de los productos. Ello involucra el tomar en consideracién todos aquellos factores y aplicarlos adecuadamente en el Procesamiento del producto a obtener. Es decir, el tipo de producto a procesar, el recurso a utilizar, el método de congelacion conveniente a aplicar, 61 mercado a donde va dirigido 21 producto y sobre todo el control que para cada caso y a su vez para ead Sperect on) oe ao procesamiento se debe llevar a cabo de conformidad al resultado que se desea obt: 3 mejor calidad posible. ener? an. peoductoide 1a A continuacién se describe cierta informacién 2: referencial sobre aspectos relacion: Lonneheaed algunos productos pesqueros. sdos con el procesamiento de Procesamiento de langostino congelado: Los langostinos congelados son pro, mundial, debido a esto se elaboran ee Sebecissos. «nivel Las condiciones _—requeridas para la exportacién- considerablemente de un mercad ai a mayoria de los productos importades de ae Um sector a otro. La son actualmente congelados en bloque aus un volumen considerable de L aque se importa también individualmente, en particular los de angostinos congeladosITP/JIGN xicunso inreAnacionat 23 medida del tamafio y del envase. Las diferentes formas del producto las podemos clasificar de la siguiente manera presentdéndose conjugacién entre las mismas: . De acuerdo al tratamiento térmico (previo al congelado) . Langostino crudo ; Langostino cocido - De acuerdo a su forma de presentacién: - Langostino entero Colas de langostino (shell on) - Colas peladas de langostinos (tail on) . Colas peladas de langostinos (shell off) . Colas peladas y devenadas de langostinos . Colas peladas y devenadas de langostinos (corte mariposa) Colas en trozos o trocitos de langostinos . Colas partidas grandes de langostinos (B.L./Broken large) . Colas partidas pequefias de langostinos (B.S./Broken small) - De acuerdo a la congelacién: . Individual (IQF: Individually Quick Freezing) . Bloques (BQF: Quick Freezing) - De acuerdo a su grado de calidad: - Grado A - Grado B . Grado C . Subestandar El procesamiento de langostino congelado involucra la destacada importancia que tiene la calidad inicial de la materia prima y las operaciones més adecuadas para obtener productos con calidades que cumplan con los requisites exigidos por normas nacionales e internacionales. ; ; Zn el Diagrama No. 2, se muestra el procedimiento més comun en la elaboracién de langostino congelado. Asimismo, se muestra en forma continua el procesamiente de digerentes productos pesqueros congelados, tipos en los sucesivos diagramas referenciales.Diagrama Ho. 2 BQF: Cajas 51b/6em Placas: 35°C/4 hr. Aire: -30°C/10br. Flujogrema Conge lado. Materia Prima (langost ino) Manipuleo y Preservacion Lavado drenado Control de peso Descabezado, pelado y devenado leased MAES Ms Lavado Seleccién y clasificacién| del Procesamiento General de Langosting Pesaje Seleccién Control de frescura Enfriado (hielo) == | ira. coceién } | ns oS | Snfriado ¢ {eae Mecdnico Manual Salmuera 4% 90°C/45-60 seg. Almacenamiento |Diagrama So. 3 Flujograma del Procesamiento de Concha de Abanico “Scallop™ (Argopecten purpurate) Materia Prima Concha de Abanico - ler. lavado - - Control de frescura Manipuleo y Preservacién| © - insacado es ‘Transrorte a planta 2° lavado y deslavado ~ Salmera 3%/5°C (evita excesivo Lavado del misculo aduc -| tor y drenado Clasificacién y pesaje Envasado en bandejas BQF(51b/6 cm) Placas: -36°C/3 br. Aire: -30°C/10 br. Congelacién 1Q8: (3 cm) Aire: -30°C/39 min. - Aire frio (refrigera- lado oién. ee