APPCC Shiitake

ESCOLA DE ENGENHARIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA AGRÍCOLA E MEIO AMBIENTE

ENGENHARIA AGRÍCOLA E AMBIENTAL
FELIPE GARCIA NASCIMENTO
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)

da cadeia produtiva de Shiitake
NITERÓI
2022
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) da cadeia produtiva de

Shiitake
Trabalho de conclusão de curso apresentado

ao Curso de Engenharia Agrícola e
Ambiental, da Universidade Federal
Fluminense, como requisito parcial à
obtenção do título de Bacharel em
Engenharia Agrícola e Ambiental.
Orientadora: Profa Dra Roberta Jimenez de Almeida Rigueira
Niterói
2022
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) da cadeia produtiva

de Shiitake
Trabalho de conclusão de curso apresentado

ao Curso de Engenharia Agrícola e
Ambiental, da Universidade Federal
Fluminense, como requisito parcial à
obtenção do título de Bacharel em
Engenharia Agrícola e Ambiental.
Aprovada em 19 de dezembro de 2022.
BANCA EXAMINADORA
___________________________________________________________________
Profa Roberta Jimenez de Almeida Rigueira, D.Sc. – UFF.
___________________________________________________________________
Raphaela Camara da Fonseca, M.Sc.
Gerente Comercial – Acceta Especialistas
___________________________________________________________________
Lucas Guinancio Correa, M.Sc.
Analista de Sustentabilidade – Schneider Eletrics
DEDICATÓRIA
Patrícia Garcia meu exemplo de superação e ascensão através da educação.

AGRADECIMENTOS
A minha mãe pelo seu amor incondicional, sempre estando comigo nos
momento mais difíceis, me apoiando, incentivando, investindo e torcendo por mim.
Abdicando incontáveis horas de sono para me proporcionar uma vida confortável e
uma educação de excelência.
A minha irmã Rayza Garcia, minha Vó Vilma, e todos meus familiares que
contribuíram de alguma forma me dando apoio e suporte ao longo dos anos.
A minha companheira Gabrielle Lopes, que vem me dando forças para
superar todas as barreiras e desafios diários desde que entrou na minha vida, e que
ainda me proporcionou ser pai da Olívia, uma filha linda.
Aos professores que se tornaram meus amigos durante a graduação me
apoiando nesses anos de convivência, como o Leonardo Hamacher, Dirlane do
Carmo, Flávio Castro e principalmente a minha orientadora Prof a Roberta Rigueira,
sendo mais que uma amiga, me aconselhando e contribuindo para além da minha
formação profissional. Sou muito grado pela colaboração e orientação em realizar
este trabalho incrível que sinto orgulho em ter produzido.
A todos meus amigos de graduação que estiveram comigo durante minha
jornada, compartilhando momentos preciosos, horas de estudo e desesperos em
provas, com certeza sem os momentos de alegria e descontração que compartilhei
com vocês eu jamais conseguiria.
Ademais agradeço também aos meus amigos pessoais, principalmente do
judô, especialmente o sensei Otávio Ferreira que desde os meus 14 anos colabora
com a formação do meu caráter, me tornando um cidadão idôneo, exemplar e
disciplinado.
Essas breves linhas de agradecimento jamais serão suficientes para
expressar minha gratidão por todos que somaram a minha vida.
Enfim, Engenheiro Agrícola e Ambiental!

“O caranguejo nasce da lama, vive dela, cresce comendo lama, engordando com as
porcarias dela, fabricando com a lama carninha branca de suas patas. Por outro
lado, o povo daí vive de pegar caranguejo, chupar-lhe as patas, comer e lamber
seus cascos até que fiquem limpos e com sua carne de lama fazer a carne de seu
corpo e a do corpo de seus filhos”.
Josué de Castro
RESUMO
O Shiitake é o segundo cogumelo mais consumido no mundo e, apesar do Brasil

não estar entre os maiores produtores, o número de produtores nacionais cresceu
após a pandemia de Covid-19, devido ao fechamento das fronteiras internacionais
em 2020. Além disso, as regiões Sul e Sudeste do país apresentam condições
favoráveis para produção. A preocupação no que diz respeito à segurança alimentar
vem crescendo constantemente, aliado a isso, o sistema de gestão de qualidade
surge como uma alternativa de garantia da segurança dos alimentos. O Sistema de
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma das ferramentas
mais difundidas e reconhecidas da gestão de qualidade dos alimentos. Neste
contexto, desenvolvido para aumentar a satisfação do consumidor e se adequar as
exigências legais para a conquista de novos mercados, além de agregar valor
econômico ao produto final. Portanto, o objetivo deste trabalho foi elaborar o plano
de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) da cadeia produtiva
de Lentinula edodes (Shiitake) em três diferentes sistemas produtivos. Foram
encontrados onze pontos críticos de controle, onde foi identifica a possibilidade da
presença de microrganismos patogênicos, principalmente o Trichoderma ssp. (bolor
verde) e a mariposa Opogona sacchari. Foram recomendadas medidas preventivas
e ações corretivas, a fim de garantir a segurança alimentar e a qualidade na
produção de Shiitake.
PALAVRAS – CHAVE: shitake; segurança alimentar; boas práticas agrícolas;

inocuidade.
ABSTRACT
Shiitake is the second most consumed mushroom in the world and although Brazil is
not among the largest producers, the number of national producers grew after the
Covid-19 pandemic, due to the closure of international borders in 2020. Moreover,
the South and Southeast of the country have accepted conditions for production. The
concern with regard to food safety has been constantly growing, allied to this, the
quality management system emerges as an alternative to guarantee food safety. The
Hazard Analysis and Critical Control Points System (HACCP) is one of the most
widespread and recognized tools in food quality management. In this context,
developed to increase consumer satisfaction and adapt to legal requirements for
conquering new markets, in addition to adding economic value to the final product.
Therefore, the objective of this work was to elaborate the Hazard Analysis and
Critical Control Points (HACCP) plan for the Lentinula edodes (Shiitake) production
chain in three different production systems. Eleven critical control points were found,
where the possibility of the presence of pathogenic microorganisms, mainly
Trichoderma ssp. (green mould) and the moth Opogona sacchari. Preventive
measures and corrective actions were recommended in order to guarantee food
safety and quality in Shiitake production.
KEY WORDS: shiitake; food security; good agricultural practices; harmlessness.

LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1 – Estrutura filamentosa dos fungos pluricelulares ...................................... 18

Figura 2 – Anatomia do basidiomycota .................................................................... 19
Figura 3 – Ciclo de vida dos basidomicetos ............................................................. 20
Figura 4 – Matriz secundária - “sementes-inóculos” ................................................ 22
Figura 5 – Cultivo axênico - maturação fisiológica ................................................... 25
Figura 6 – Toras de eucalipto recém cortadas ......................................................... 28
Figura 7 – Furadeira de alta rotação para Shiitake .................................................. 29
Figura 8 – Inoculação ............................................................................................... 29
Figura 9 – Parafinagem para proteção do inóculo ................................................... 30
Figura 10 – Incubação .............................................................................................. 31
Figura 11 – Choque térmico e mecânico .................................................................. 31
Figura 12 – Sala para frutificação ............................................................................. 32
Figura 13 – Peneira rotativa ..................................................................................... 32
Figura 14 – Betoneira para mistura do composto .................................................... 32
Figura 15 – Ensacadeira mecânica .......................................................................... 33
Figura 16 – Autoclave ............................................................................................... 33
Figura 17 – Composto inoculado .............................................................................. 33
Figura 18 – Final da incubação ................................................................................ 34
Figura 19 – Frutificação ............................................................................................ 34
Figura 20 – Árvore decisória .................................................................................... 39
Figura 21 – Elaboração do sistema APPCC ............................................................ 42
Figura 22 – Fluxograma dos processos produtivos de Shiitake ............................... 46
LISTA DE QUADROS
Quadro 1: síntese das etapas de produção de Shiitake nos três principais sistemas
produtivos ................................................................................................................. 45
Quadro 2 – Identificação das etapas do processo da produção de Shiitake,
identificação de perigos, medidas preventivas e pontos críticos de controle (PCC)..47
Quadro 3 - Caracterização dos Pontos críticos de controle (PCC), atribuições, e
ações corretivas na produção de Shiitake
................................................................................................................................. 47
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
APPCC Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle

BPAs Boas Práticas Agrícolas
BPFs Boas Práticas de Fabricação
EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
EPI Equipamento de Proteção Individual
FAO Food and Agriculture Organization
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point System
MAPA Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento
PAA Programa de Aquisição de Alimentos
PC Ponto Crítico
PCC Ponto Crítico de Controle
PNAE Programa Nacional de Alimentação Escolar
t Toneladas
UR Umidade Relativa
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................... 13
2. OBJETIVOS ....................................................................................................... 16
2.1 OBJETIVO GERAL ............................................................................................. 16
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................... 16
3. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA ......................................................................... 17
3.1 CARACTERIZAÇÃO DOS FUNGOS.................................................................. 17
3.1.1 PRINCIPAIS FILOS ......................................................................................... 18
3.1.1.1 BASIDIOMYCOTA ........................................................................................ 18
3.1.2 ORIGEM E BENEFÍCIOS DO SHIITAKE ......................................................... 20
3.1.3 CADEIA PRODUTIVA...................................................................................... 21
3.1.3.1 INÓCULO ...................................................................................................... 21
3.1.3.2 INOCULAÇÃO DO SUBSTRATO................................................................. 22
3.1.3.3 INCUBAÇÃO................................................................................................. 23
3.1.3.4 FRUTIFICAÇÃO............................................................................................ 23
3.1.3.5 COLHEITA .................................................................................................... 24
3.1.3.6 PÓS-COLHEITA ........................................................................................... 26
3.2 MÉTODOS DE CULTIVO DE SHIITAKE ............................................................ 27
3.2.1 CULTIVO EM TORAS ...................................................................................... 27
3.2.2 CULTIVO AXÊNICO ........................................................................................ 32
3.2.3 CULTIVO JUN-CAO ........................................................................................ 35
3.3 BOAS PRÁTICAS AGRÍCOLAS – BPA ............................................................. 35
3.4 PRINCÍPIOS DO APPCC .................................................................................... 37
3.5. SEGURANÇA ALIMENTAR .............................................................................. 42
4. MATERIAIS E MÉTODOS.................................................................................. 44
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO ......................................................................... 44
FIGURA 22 – FLUXOGRAMA DO PROCESSO PRODUTIVO DE SHIITAKE NOS
TRÊS DIFERENTES SISTEMAS .............................................................................. 46
FONTE: AUTORIA PRÓPRIA .................................................................................. 46
6. CONCLUSÕES .................................................................................................. 51
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................... 52
13
1. INTRODUÇÃO
O Shiitake - Lentinula edodes (Berk) Pegler é um cogumelo pertencente à

família Tricholomataceae, gênero Lentinula, ordem Agaricales e subdivisão
Basidiomycotina, sua parte comestível, o basídio – corpo de frutificação, é composta
de um chapéu carnoso, excêntrico, fibroso, esponjoso, circular, com cor superficial
variando de parda a marrom-escura, sendo o centro do chapéu mais escuro
clareando em direção as extremidades (EMBRAPA, 2017). Cogumelo é um nome
popular que denota o corpo de frutificação de fungos filamentosos, que incluem a
subdivisão Basidiomycota (HIBBETT et al., 2007). São alimentos altamente
proteicos, com baixo teor calórico, possuindo aminoácidos, minerais, vitaminas e
ácidos graxos essenciais à dieta humana (SANCHES, 2004).
A espécie do gênero Lentinula edodes foi encontrada inicialmente na China,

Japão e Coréia. (CHANG & MILES, 2004). Descobertas mostram o surgimento
espontâneo do Shiitake nos Estados Unidos, sendo encontrado em madeira morta
de muitas espécies da vegetação nativa das regiões subtropicais e tropicais em todo
continente americano, dos Estados Unidos à América do Sul. (PEGLER, 1983;
GUZMÁN et al., 1993).
Segundo dados da FAO Statistics Division em levantamento realizado em

2011, a China é o maior produtor do mundo, com 5.008.850 toneladas (t), seguida
da Itália com 761.858 t e Estados Unidos com 390.902 t. O Brasil ainda tem um
mercado inexpressivo no segmento, portanto não aparece entre os 10 maiores
produtores do mundo (ANPC, 2013). No entanto, o cultivo no país vem crescendo
significativamente a mais de duas décadas, a atratividade é decorrente do fato de
poder ser cultivado em pequenas áreas, com baixo investimento e um produto com
alto valor agregado (PAULA et al. 2000). As regiões pioneiras se concentram no Sul
e Sudeste, nos Estados de Paraná, Rio Grande do Sul, Minas Gerais, Rio de Janeiro
e São Paulo (ANPC, 2013).
Desde a introdução do cultivo de Shiitake no Brasil na década de 1980, foram

desenvolvidos três sistemas distintos: (i) o tradicional em toras; Sendo o mais
rudimentar dos sistemas, com baixo investimento e o mais simples quando se trata
de medidas de controle ambiental. É consenso entre os produtores a utilização do
14
Eucalipto pela alta disponibilidade e baixo custo (EIRA E MONTINI, 1997). A colheita
nesse sistema acontece em média em seis meses; (ii) axênico, cultivo em blocos de
serragem enriquecidos com farelos de cereais. Nesse, a colheita ocorre em menor
tempo aproximadamente 3 meses, sendo necessário elevado custo com a
esterilização do substrato e controle rigoroso dos fatores ambientais; (iii) Jun-Cao,
cultivo similar a técnica axênica. Nesse, o substrato são gramíneas, também
enriquecidas com farelos de cereais, exigindo igualmente esterilização e controle
ambiental rigoroso. (EIRA E MONTINI, 1997).
A doutrina entre diversos autores (TOKIMOTO, 1985; PRZYBYLOWICZ &

DONOGHUE, 1990; ROYSE e VÁZQUEZ, 2001) que o grande vilão do Shiitake é o
fungo mitospóricos Trichoderma spp. (“bolor verde”). No entanto, este fungo nunca
aparece sozinho, outros fungos como: Aspergillus sp., Penicillium sp., Chaetomium
sp. (bolor verde oliva), Stemonitis sp., Peziza sp., Alternaria sp., Mucor sp.,
Cladosporium sp. e Papulospora sp., aparecem em associação ao Trichoderma
(TEIXEIRA, 2023) Esse tipo de fungo compete pelo mesmo substrato do Shiitake,
tornando-o suscetível em quase todos os estágios da cadeia produtiva, seja no
sistema em toras, axênico ou Jun-Cao. Esse fungo pode se estabelecer antes e
depois da colonização e até mesmo após a frutificação. As causas são diversas
como: umidade relativa do ar acima de 90% ou estresses ambientais como
alterações químicas, físicas e biológicas do meio. Como consequência, o
Trichoderma afeta o desenvolvimento do Shiitake reduzindo a produção
(PRZYBYLOWICZ & DONOGHUE, 1990).
Diante do exposto, o processamento do Shiitake, assim como qualquer outro

produto alimentício, deve estar em consonância com determinados parâmetros que
permitam obter um produto seguro e de qualidade. Dentre os aspectos de maior
relevância na cadeia do Shiitake, a contaminação como já exposto é o que merece
maior atenção (EMBRAPA, 2000). As Boas Práticas Agrícolas (BPAs) garantem
qualidade ao produto final, à saúde, ao bem-estar, à segurança dos trabalhadores e
dos consumidores e associadas às medidas profiláticas para controlar os perigos
envolvidos na produção do alimento garantem um produto de qualidade na mesa do
consumidor. (QUEIROZ et al., 2009) Uma das ferramentas das BPA é a Análise de
Perigos por Pontos Críticos de Controle – APPCC, esse sistema tem como objetivo
15
prevenir e/ou eliminar perigos relacionados direta ou indiretamente ao alimento

(EMBRAPA, 2000). De acordo com Maia e Diniz (2009), é uma ferramenta
indispensável nos dias de hoje, baseado em evidências científicas e desenvolvido
sob pré-requisitos como o BPA. Além disso, o APPCC traz alguns benefícios da sua
prática, como aumento da credibilidade do produto pelo consumidor, melhoria das
características do alimento, redução da contaminação e redução do custo de
produção. (NOGUEIRA, in apud 2017).
Tendo em vista o cenário apresentado, o objetivo deste trabalho foi elaborar o

plano de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) da cadeia
produtiva de Shiitake.
16
2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo Geral
O objetivo deste trabalho foi elaborar o plano de Análises de Perigos e Pontos

Críticos de Controle (APPCC) na cadeia produtiva do Shiitake.
2.2 Objetivos específicos
1. Elaborar o plano de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle

(APPCC) nos três sistemas distintos de cultivo da cadeia produtiva de Lentinula
edodes, o Shiitake, sistema em toras, axênico ou Jun-Cao.
2. Identificar e analisar os potenciais perigos da cadeia produtiva do Shiitake,

determinando os efeitos de fatores, do estudo dos sistemas a serem adotados até a
distribuição, sobre a segurança do produto;
3. Identificar os pontos críticos de controle (PCC) da cadeia produtiva do

Shiitake, baseando-se na análise de perigos;
4. Definir os limites críticos em que o produto estará adequado ao consumo;
5. Definir os procedimentos de monitoramento do Shiitake, ao longo da cadeia

produtiva, estabelecendo a frequência na qual os mesmos serão realizados;
6. Definir as ações corretivas associadas ao PCC identificado; e,
7. Estabelecer procedimentos de verificação, onde os documentos relacionados

ao plano APPCC serão analisados.
Serão estabelecidos os procedimentos de registros e documentação.

17
3. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
3.1 Caracterização dos fungos
Os fungos têm papel fundamental na manutenção dos ecossistemas, atuam

diretamente na reciclagem de nutrientes através da decomposição da matéria
orgânica. Aliados a bactérias heterotróficas, os fungos são os principais
decompositores do planeta, degradando compostos lignocelulósicos, devolvendo
dióxido de carbono à atmosfera, compostos nitrogenados e outras substâncias ao
solo. Desta maneira, as plantas e eventualmente alguns animais, podem utilizar os
compostos disponíveis através da reciclagem dos nutrientes pelos fungos. Portanto
são fundamentais para o equilíbrio dos ecossistemas sendo o elo entre fatores
bióticos e abióticos no meio ambiente (SANTOS, 2015).
São encontrados em diversos ambientes, do aquático ao terrestre, nas mais

variadas faixas de temperatura e em diversos tamanhos, podendo ser observados
em microscópio até a olho nu, como mofos, bolores e cogumelos. (MAIA, et al.,
2010). São organismos heterotróficos como os animais, no entanto sua nutrição
ocorre via absorção e não ingestão (WHITTAKER, 1969). São unicelulares e em sua
grande maioria pluricelulares caracterizados por uma estrutura formada por
filamentos, as chamadas hifas (Figura 1), o conjunto de várias hifas constituem o
micélio. O aspecto do micélio é semelhante ao “bolor”, são responsáveis pelas
funções vitais do fungo, como absorção de nutrientes, respiração e reprodução
assexuada ou sexuada. (AZUL, 2010; MODESTO E BAPTISTA-FERREIRA, 2010).
Na sua fase reprodutiva, as estruturas assexuadas e/ou sexuadas dão origem aos
esporos para perpetuação da espécie.
18
Figura 1: estrutura filamentosa dos fungos pluricelulares
Fonte: SILVA (2022).
3.1.1 Principais Filos
Segundo Hawksworth (1997) e Kirk et al. (2008) atualmente os principais filos

estão divididos em 5 grupos: Ascomycota, Basidiomycota, Chytridiomycota,
Glomeromycota e Zygomycota. Estão divididos desta forma devido a presença de
quitina na parede celular, nutrição por absorção, reserva de glicogênio, e sua
estrutura característica haplóide ou dicariótica.
Os Chytridiomycota são fungos em sua grande maioria aquáticos, com células

flageladas. Os Zygomycota são fungos terrestres, geralmente apresentam células
monofiléticas. Os Glomeromycota são fungos com características simbiontes
mutualistas vivendo nas plantas em sua grande maioria. Os Ascomycota, são fungos
que apresentam hifas septadas e reprodução características através de esporos. Por
fim os Basidiomycota são muito similares aos ascomycotas, no entanto sua
reprodução acontece através dos basídios (SANTOS, 2015).
3.1.1.1 Basidiomycota
A palavra Basidium é derivada do grego que significa pequeno pedestal e

mikete significa fungo, refere-se ao basídio, estrutura sexual externa onde acontece
a maturação dos esporos, são conhecidas mais de 32 mil espécies podendo ser
simbiontes como os ectomicorrízicos, que associados a raízes das plantas
disponibilizam nitrogênio no solo, ou os sapróbios que exercem papel fundamental
no ecossistema degradando lignina e celulose (SILVA, 2015).
19
A estrutura produtora de esporos desse filo apresenta uma anatomia

característica composta pelo basidioma, que é dito completo quando constituído por
Píleo, Himênio, Estipe, Anel e Volva (HIBBETT et al., 1997) (Figura 2).
Figura 2: anatomia do basidiomycota
Adaptado de: Kallayanee Naloka / Shutterstock.com (2018)
Ciclo da vida dos Basidiomicetos (Shiitake)
Segundo Przybylowicz & Donoghue (1990) o cogumelo maduro dá origem as

estruturas responsáveis pela reprodução, os chamados basidiósporos. Essa
estrutura é dispersa no ar quando o cogumelo atinge sua maturação. Após encontrar
condições ideias de crescimento esses basidiósporos germinam dando origem ao
micélio primário, em seguida após se fundir com outro micélio primário através da
plasmogamia, é originado o micélio secundário, comercialmente conhecido como
inóculo ou “Spawn” do cogumelo. Spawn ou semente define-se por matriz de
dispersão do micélio vegetativo. (STAMETS, 2005). Por fim, o micélio terciário é
caracterizado por conglomerado de células que dão origem ao corpo de frutificação
ou primórdio dos cogumelos, os quais são responsáveis pela reprodução sexuada
(KOLTIN et al., 1972; GUZMAN et al., 1993; HERRERA ULLOA, 1998) (Figura 3).
20
Figura 3: ciclo de vida dos basidomicetos
Fonte: Przybylowicz & Donoghue (1990).
3.1.2 Origem e benefícios do Shiitake
O cogumelo Shitake foi encontrado originalmente na Ásia (CHANG & MILES,

2004), seu nome popular tem origem japonesa: “Shi” significa madeira e “take”
significa cogumelo. Na China é conhecido como Xiang-gu (cogumelo perfumado),
Dong-gu (cogumelo de inverno) e hua-gu (cogumelo flor) (CHEN, 2001). Segundo os
japoneses o Shiitake é considerado o elixir da vida, com baixo índice gordura e
caloria, e taxas elevadas de proteína, vitamina e minerais, além de possuir
propriedades medicinais e terapêuticas. (WASSER E WEISS, 1999).
Os cogumelo em geral pertencem a uma categoria de alimentos que

apresentam baixas índice de lipídios e alto índice de proteínas, minerais e fibras
(FURLANI, GODOY; 2005). O Shiitake é rico em vitaminas B, C, D, E e sais
minerais. Existe uma variação na concentração de cada propriedade do cogumelo
por conta do substrato utilizado, nutrientes, umidade e pH (LACERDA, 2001) (Tabela
1).
21
Tabela 1: Constituição nutricional de 3 tipos de cogumelo, nos diferentes métodos de cultivo

Lentinula edodes Auricularia polytricha Auricularia auricula
%
Jun-cao Serragem Tora Jun-cao Serragem Tora Jun-cao Serragem Tora
Proteína 32,84 28,79 19,65 8,21 7,99 7,38 17,83 9,86 -
Fibra 20,4 17,12 29,81 27,75 19,61 39,8 21,33 13,66 -
Gordura 2,31 2,61 1,71 1,4 0,8 1,2 0,87 0,47 -
Cinza 9,42 8,02 9,55 9,55 9,62 9,71 9,57 9,48 -
N 5,25 4,61 3,14 1,31 1,28 1,18 2,85 1,58 -
P 0,96 0,85 0,38 0,23 0,19 0,19 0,36 0,36 -
K 1,94 1,45 1,37 1,07 0,83 0,7 1,56 1,7 -
Ca 0,01 0,03 0,02 0,11 0,1 0,25 0,14 0,18 -
Mg 0,14 0,13 0,14 0,15 0,13 0,14 0,13 0,18 -
Cu 15,8 7,1 9,45 2,84 6,72 2,37 2,1 8,68 -
Zn 119,57 74,66 133,20 36,01 39,99 56,96 46,07 69,94 -
Mn 26,88 13,45 16,25 19,43 26,84 26,52 18,75 56,29 -
Fe 101,95 75,12 78,6 98,05 136,37 248,06 42,09 100,99 -
Fonte: Urben (2004)
É o cogumelo mais popular entre os chineses, ocupando o segundo lugar

entre os cogumelos mais consumidos no mundo, ficando atrás apenas do
champignon-de-paris. O cultivo artificial começou aproximadamente no ano de 900
na China (LIN; LIN, 1995, 1997). No Brasil, o cultivo de cogumelo (fungicultura)
Shiitake, começou na década de 1980 em São Paulo, e vem crescendo
significativamente desde então, tendo em vista o baixo investimento de produção,
podendo ser cultivado em pequenas áreas utilizando instalações pré-existentes e
adaptadas, além de ser uma fonte de renda alternativa com alto valor agregado no
produto (PAULA et al., 2001; BONONI et al., 1995; ROSSI, 1999).
3.1.3 Cadeia Produtiva

3.1.3.1 Inóculo
A “semente-inóculo” (Spawn) como é conhecido pelos produtores de

cogumelo no Brasil, trata-se da clonagem do micélio do fungo a ser desenvolvido. É
a base para a produção de cogumelos e o processo de produção das sementes é
primordial para o sucesso no cultivo. Para obter qualidade nas “sementes-inóculos”
é necessário alto conhecimento e condições estéreis (GUZMÁN et al., 1993;
PRZYBYLOWICZ E DONOGHUE, 1990). O processo é iniciado pelo isolamento do
fungo, escolhendo um cogumelo vigoroso e saudável. É retirado um fragmento do
corpo reprodutivo (basidiocarpo), extraindo uma pequena massa de micélio. Em
seguida, o material é colocado em um meio de cultura batata-dextrose-ágar (BDA)
em uma placa de petri para ser desenvolvido, essa etapa é chamada de matriz
22
primária (MOLENA, 1986). Após a colonização de todo meio de cultura, o material é

transferido a outro meio, normalmente grãos de cereais tais como, trigo, sorgo,
milho, aveia ou cavilhas de madeira. Essas sementes devem ser autoclavados e
cozidos, essa etapa é chamada de matriz secundária (Figura 4), após um período de
20 a 30 dias de colonização das sementes, elas estão prontas para serem
inoculadas no substrato (BONONI et al., 1995). Todas as etapas da operação devem
ser feitas em ambiente asséptico afim de evitar contaminações (EIRA E MINHONI,
1997). Se refrigerados mais ou menos a 4ºC, os inóculos podem ser utilizados para
germinação em até 3 meses sem que o micélio perca seu vigor. (MOLENA, 1986).
Figura 4: Matriz secundária - “sementes-inóculos”
Fonte: Cia do Shiitake - Nova Friburgo/RJ – 2021
3.1.3.2 Inoculação do substrato
A inoculação consiste em introduzir a “semente-inóculo” no substrato, seja ele

toras de eucalipto ou blocos de serragem/gramíneas. Após a inoculação, a corrida
micelial no substrato deve acontecer em condições ideais de temperatura e umidade
para que não ocorra contaminações por outros organismos, podendo interferir na
produtividade. O contaminante mais comum nesse estágio é o Trichoderma spp., na
fase inicial ele apresenta manchas brancas semelhantes ao shitake, porém com o
passar do tempo a colônia fica verde. (PRZYBYLOWICZ & DONOGHUE, 1990).
A quantidade de inoculante é um fator determinante no processo e definirá a

velocidade da colonização de todo substrato, quanto mais uniforme e maior a
23
quantidade de inóculos adicionados, mais rápido acontece a colonização (BRAGA,

1999). No Brasil, é comum a utilização de sacos de polipropileno contendo
compostos a base de serragem e gramíneas, devido a praticidade de a mitigação de
focos de contaminação (EIRA E BRAGA, 1997). Tradicionalmente o cultivo em toras
é realizado em troncos da espécie Eucalipto, os quais são perfurados com auxílio de
furadeira para introduzir os inóculos em formas de cavilhas de madeira e
posteriormente selados com parafina e breu. (MINHONI et al., 2005).
3.1.3.3 Incubação
O Shiitake é um fungo pertencente ao clima temperado (TING, 1994). A

temperatura um dos principais fatores para o bom desenvolvimento micelial,
temperaturas consideravelmente baixas reduzem a assimilação de nutrientes,
diminuindo a atividade enzimática e como consequência a baixa taxa de respiração,
resultando numa lenta corrida micelial (STAMES, 2000). O Shiitake aceita uma alta
variabilidade de temperaturas, dependendo a linhagem cultivada, variando de 5 a
32°C, no entanto a faixa ótima encontra-se em 24 a 27°C. Temperaturas acima de
40°C proporcionam a morte celular (CHEN, 2005). A umidade relativa (UR) é outro
fator extremamente importante para uma ótima colonização, nesta etapa o
crescimento micelial acontece em umidades variando de 50 a 75%, no entanto a
faixa ótima fica entre 50 e 55%, abaixo de 50% e acima de 75% a velocidade da
corrida micelial diminui, e caso atinja 90% o substrato fica suscetível ao Trichoderma
spp. Nesta etapa o substrato fica em repouso por um período de 6 à 8 meses em
toras de eucalipto, e de 3 a 4 meses em blocos de serragem/gramíneas (CHANG
AND MILES, 1998).
3.1.3.4 Frutificação
O principal objetivo da fungicultura são os corpos de frutificação, trata-se do

cogumelo em si, sendo a parte comestível. O substrato tem papel importante na
qualidade, tamanho e sabor do cogumelo, quanto mais nutritivo o substrato maiores
serão os corpos de frutificação (EMBRAPA, 2001; EMBRAPA 2004). O processo de
frutificação é acelerado pela indução dos primórdios, sendo submetidos a choques
mecânicos e choques térmicos. O substrato é submerso em água normalmente 5 a
10ºC abaixo da temperatura ambiente por 12 ou 24 horas para toras de eucalipto e
24
de 3 a 4 horas para blocos de serragem/gramíneas. No verão e primavera 24 horas

em toras; 4h horas em blocos. Já no inverno e outono 12 horas para toras; 3 horas
para blocos. (MONTINI, 1997; SANT’ANNA, 1998; ANDRADE, 1999). Após o
substrato passar pelo processo de indução térmica, é feita a indução mecânica. A
tora ou o bloco devem ser soltos em queda livre aproximadamente 30 cm de uma
superfície sólida (BONONI et al., 1995).
Segundo Przybylowicz e Donoghue (1990) depois de passar pelo processo de

indução artificial o substrato é destinado a um local propício para o desenvolvimento
e formação dos primórdios. A temperatura e a umidade relativa são cruciais nesse
momento. É recomendado que a frutificação do Shiitake ocorra na faixa ótima de 15
+/- 1-2°C, tolerando temperaturas de 5 a 25ºC dependendo da linhagem cultivada
(CHEN, 2005).
A faixa ótima de umidade relativa (UR) fica entre 80% e 90%, abaixo de 30%
os cogumelos têm dificuldade para se formar e acima de 90% os cogumelo ficam
suscetíveis a contaminantes, como principal vilão o Trichoderma harzianum podendo
levar ao apodrecimento (CHANG AND MILES, 1989).
O oxigênio durante a fase de frutificação também é um fator importante a ser

observado. Concentrações de Dióxido de carbono (CO2) acima de 10.000 ppm
podem contribuir para má formação dos cogumelos, inibindo o crescimento dos
cogumelo e a abertura precoce do chapéu (CHENG, 2005). Níveis acima de 50.000
ppm inibem por completo a formação do corpo de frutificação (STAMETS, 2000).
Outro fator a ser controlado é a iluminação do local destinado a frutificação, sendo
necessário uma luz fraca ou difusa. O nível ideal de luz nesta etapa deve ficar entre
50 e 100 lumens. (CHEN, 2001).
3.1.3.5 Colheita
Segundo Minhoni (2005) após o procedimento de indução a frutificação, os
cogumelos começam a surgir em aproximadamente após o 7º dia, podendo durar de
1 à 3 dias, dependendo das condições climáticas. A variação entre o surgimento do
primórdio e a maturação fisiológica depende da linhagem e condições ambientais do
local (Figura 5). Para obter bons resultados e boa qualidade no produto é necessário
um substrato equilibrado, além de estar atento as diferentes condições ambientais
25
nos estágios de incubação e frutificação. Seguindo as condições recomendadas

para a linhagem produzida, obtém-se altos rendimentos e cogumelos da melhor
qualidade (CHEN, 2005).
Figura 5: Cultivo axênico - maturação fisiológica
Fonte: Cia do Shiitake - Nova Friburgo/RJ – 2021
A colheita é realizada de forma manual e delicada, devem ser colhidos antes

da total expansão do chapéu quando observada uma leve curvatura para baixo do
chapéu. É recomendado a utilização de Equipamento Individual de Proteção (EPI)
para evitar alergia promovida pela esporulação. Preferencialmente a colheita deve
ser realizada em dias ensolarados, devido a dificuldade de secagem com a UR alta
em dias chuvosos. O procedimento consiste em segurar com uma mão a base do
estipe e o substrato com a outra, realizando um giro suave. A utilização de objetos
cortantes é contraindicada, após o corte caso reste algum fragmento da estipe, o
micélio estará exposto a contaminações por outros fungos e bactérias (URBEN,
2004).
No decorrer da colheita deve ser realizado uma limpeza da parte inferior do

chapéu, as chamadas lamelas. As lamelas podem ficar sujas ao longo do
26
crescimento do corpo de frutificação, caso não sejam higienizadas neste momento,

dificilmente serão higienizadas e o produto pode perder qualidade e valor. (EIRA et
al., 1997)
Após a realização da colheita os substratos devem retornar a etapa de

incubação, dispensando nova inoculação. O substrato deve ser submetido
novamente aos parâmetros de temperatura e umidade, e após um período de 2 a 3
meses em toras e 1 mês em blocos, são induzidos a frutificação novamente, e
posteriormente é realizada uma nova colheita. Este ciclo é conduzido até que os
nutrientes do substrato sejam totalmente consumidos, sendo descartados
(FERREIRA, 1998).
3.1.3.6 Pós-colheita
A alta perecibilidade é uma das características dos cogumelos e as atividades

metabólicas continuam após o período de armazenagem. Estas atividades causam
mudanças nutricionais e depreciam o produto, em alguns casos tornando impróprios
para o consumo (URBEN, 2004). A comercialização in natura é a forma mais atrativa
para escoar a produção, pois expressa melhor suas propriedades como aroma,
sabor e textura, porém o tempo de prateleira é reduzido. (PICCININ, 2000). São
comumente comercializados em bandejas de isopor ou embalagem de papel kraft
em porções de 200g.
Segundo Urben (2004) uma das técnicas utilizadas para aumentar a vida útil
dos cogumelos é o resfriamento, reduzindo as taxas dos processos fisiológicos,
deterioração química, oxidação e perdas de valor nutricional. As condições de
temperatura e UR ideais respectivamente são de 0 a 2ºC e 80 a 90%, podendo ser
armazenados por até 21 dias, em geladeiras comuns podem ser armazenados por
até 14 dias acondicionados em temperatura máxima de 5ºC.
A secagem é outra técnica amplamente utilizada para preservar as

características do produto sem que haja deterioração, em virtude de ser um produto
altamente perecível (MONTEIRO, 2005). A secagem é realizada normalmente sob o
sol devido à baixa infraestrutura exigida, necessitando apenas de uma mesa ou
bancada, ficando expostos de 2 a 3 dias, dessa forma o shitake tem acréscimo de
27
vitamina D no produto final devido aos raios ultravioletas (UV), no entanto esse
processo torna suscetível a contaminação por deterioração de outros fungos. Sendo
assim a secagem industrial é mais segura garantindo um produto com melhores
condições sanitárias (URBEN, 2004).
3.2 Métodos de Cultivo de Shiitake
Ao longo dos anos o cultivo de Shiitake vem sendo desenvolvido em três

diferentes sistemas, (i) tradicionalmente em toras, sendo o mais rudimentar com
tecnologia simplificada e baixo investimento, a colheita dos cogumelos neste tipo de
sistema acontece a partir do sexto mês (EIRA E MONTINI, 1997); (ii) cultivo
axênico, em “blocos” de substrato lignocelulósicos como serragem ou resíduos
agrícolas, necessitando enriquecimento a base de farelos de trigo, milho e calcário,
exigindo alto conhecimento nas etapas, investimento e tecnologia elevadas. A
colheita nesse tipo de cultivo acontece a partir do quarto mês (PRZYBYLOWICZ &
DONOGHUE, 1988); (iii) cultivo Jun-Cao (Jun cogumelo e Cao = gramíneas), similiar
ao cultivo axênico exigindo alto conhecimento das etapas, alto investimento e
técnicas elevadas, no entanto a diferença está no substrato, neste tipo de cultivo é
usado gramíneas por ser um recurso natural abundante e apresentar ciclo vegetativo
curto com desenvolvimento acelerado. (EIRA E MONTINI, 1997). Segundo Lil et al.
(1997), ainda existe o efeito positivo de combate a degradação do solo.
3.2.1 Cultivo em toras
Segundo Eira e Montini (1997) o cultivo de Shiitake no Brasil tradicionalmente

era utilizado como substrato toras de castanheiras. Atualmente o eucalipto tomou
destaque devido a sua alta disponibilidade, crescimento acelerado, custo reduzido e
conter maior proporção de alburno do que cerne. No alburno é onde o micélio irá
buscar nutrientes, portanto quanto maior a espessura de alburno mais nutritiva a
tora.
O processo produtivo em toras começa com a obtenção dos inóculos

tradicionalmente comercializadas em cavilhas, sendo encontradas normalmente em
sacos de polipropileno com quantidades suficientes para inocular de 8 a 13 toras
com diâmetros variando de 10 a 15 cm. O aspecto do inóculo deve ter coloração
28
branca demonstrando vigoroso crescimento micelial, o odor deve ser característico

de cogumelos frescos. Caso sejam encontradas condições distintas como odor de
fermentação ou coloração diferente do branco, indicam contaminações no inóculo,
devendo ser descartado. Caso o inóculo apresente coloração marrom com a
presença de água, demonstra envelhecimento do inóculo, resultando em baixa
produtividade. (EIRA E MONTINI, 1997).
Em seguida é feita a seleção das toras, comumente utilizadas tais espécies:

E. grandis, E.urophilla, E. camaudulensis, E. dunii, E. globulus, E. saligna. Essas
espécies apresentam cerne menor, devem ser utilizadas toras recém cortadas
(máximo de 10 dias após o corte). Vale ressaltar ainda que as toras não devem ser
acomodadas direto no solo, ficando suscetíveis a contaminação por Trichoderma
spp. É recomendado a utilização de eucaliptos jovens de 3 a 10 anos em virtude da
baixa densidade nessa idade. A utilização de toras mais velhas apresenta densidade
mais elevada dificultando o manejo (PICCININ, 2000). O corte dos troncos é de
aproximadamente 1 metro, sendo selecionados preferencialmente troncos com a
casca intacta, onde contém a maior proporção de nutrientes e água. Além disso,
ferimentos na casca são abrigos para contaminações e ocasionalmente lagartas da
mariposa Opogona sacchari (BONONI, 1995) (Figura 6).
Figura 6: Toras de eucalipto recém cortadas
Fonte: Altivo Floresta (2020)

29
Após a seleção das toras, elas estão prontas para serem inoculadas. São
realizados de 25 a 30 furos com profundidade de 2cm por tora com auxílio de uma
furadeira de alta rotação afim de evitar rebarbas na madeira, deixando a tora
suscetível a contaminação interna (Figura 7).
Figura 7: Furadeira de alta rotação para Shiitake
Fonte: Série produtor rural cultivo do cogumelo shitake em toras de eucalipto – USP (2000)
A inoculação é feita com auxílio de um martelo simples “pregando” a cavilha

no furo. Todos as ferramentas devem ser higienizadas com álcool evitando possíveis
contaminantes (Figura 8).
Figura 8: inoculação
Fonte: Cultive Cogumelos (2022)
O próximo passo é a realização da proteção do inóculo através da

parafinagem, sendo utilizado parafina derretida em todos os inóculos a fim de evitar
30
contaminações. Essa etapa é vital para a proteção do inóculo contra os potenciais

contaminantes como o Trichoderma spp., e a mariposa (Opogona sacchari)
(TEIXEIRA, 1997) (Figura 9).
Figura 9: Parafinagem para proteção do inóculo
Fonte: Série produtor rural cultivo do cogumelo shitake em toras de eucalipto – USP (2000)
Após a realização da parafinagem as toras são encaminhadas para a

incubação, primeiramente é feito o preparo do local com uma “cama” de brita 1 e
calcário afim de proteger as toras de contaminantes, em seguida as toras são
acomodadas em forma de “fogueira de São João”, onde a base é formada por
apenas duas toras maiores e as fileiras subsequentes intercaladas com 7 ou 8 toras
perpendicularmente. É recomendado que essas pilhas não ultrapassem 1,5 metros
de altura, pois pode haver o ressecamento das toras superiores. A variação de
temperatura nesta etapa facilita o ressecamento da casca da tora contribuindo para
o aparecimento de fungos competidores, portanto, devem ser controladas
rigorosamente para obter melhores resultados. As toras ficam nessa fase por
aproximadamente 6 meses, devendo sempre serem irrigadas diariamente, não
devendo ultrapassar 90% de UR, pois ficarão suscetíveis a outros fungos
competidores ou o mais cruel dos basidiomicetos, o Trichoderma spp (EIRA E
MONTINI, 1997) (Figura 10).
31
Figura 10: incubação
Passados o período de incubação, as toras são induzidas a frutificação com

os choques mecânicos e hídricos (Figura 11). Após o procedimento as toras são
encaminhadas a sala de frutificação (Figura 12), onde ficarão até a colheita do
Shiitake.
Figura 11: Choque térmico e mecânico

32
Figura 12: Local para frutificação
Fonte: Série produtor rural cultivo do cogumelo shitake em toras de eucalipto – USP (2000).
3.2.2 Cultivo Axênico

O cultivo em “blocos” tem como insumo basal serragem suplementada
variando de 10 a 60% do peso seco da formulação do composto, essa
suplementação serve para proporcionar uma faixa ótima de nutrientes no substrato
(CHEN, 2005). Inicialmente é feito o peneiramento da serragem para eliminar
fragmentos maiores de madeira e posteriormente feita a mistura dos ingredientes
suplementares (Figura 13). Essa mistura é feita através de um misturador com
adição de água para alcançar umidade ideal, alguns produtores utilizam betoneiras
para realizar a mistura (Figura 14).
Figura 13: Peneira rotativa Figura 14: Betoneira para mistura do composto
Fonte: Cia do Shiitake – Nova Friburgo/RJ (2021)

33
Após o composto e os insumos serem misturados eles são ensacados (Figura

15). Os sacos são feitos de polipropileno capazes de resistir o calor da autoclave e
devem conter um patch filter para respiração aeróbica do micélio. Em sequência são
encaminhados para a autoclave a 120°C por 2h30min, a fim de eliminar qualquer
contaminante presente no composto (CHEN, 2004) (Figura 16).
Figura 15: Ensacadeira mecânica Figura 16: Autoclave
Em sequência o composto esterilizado é inoculado com o “Spawn” (2 a 3% do

peso úmido do composto) em sala asséptica. Após inoculados o saco é selado e
encaminhado a sala de incubação (Chen, 2004) (Figura 17).
Figura 17: Composto inoculado

34
Após o período de aproximadamente dois mês de incubação os blocos já

estão totalmente colonizados e prontos para a indução a frutificação através do
choque mecânico. Devido ao fato do saco estar selado não há necessidade de
indução hídrica, pois a umidade interna presente é suficiente para o primeiro ciclo
(OEI, 2003) (Figura 18).
Figura 18: Final da incubação
Por fim, os blocos são retirados dos sacos e encaminhados para sala de
frutificação.
Figura 19: Frutificação

35
3.2.3 Cultivo Jun-Cao
A terceira e mais recente técnica de cultivo de cogumelos foi iniciada na

década de 1980, na qual é utilizada gramíneas como substrato basal. Essa técnica
une benefícios socioeconômicos e ambientais, otimizando o equilíbrio ecológico em
toda cadeia trófica. Os cogumelos são produzidos em tempo similar a técnica
axênica e necessita igualmente de controle ambiental (EIRA E MONTINI, 1997).
A escolha das gramíneas se deu pelo fato de apresentarem alta

produtividade, adaptabilidade e nutrição adequada aos cogumelos, concebendo
dessa forma um substrato de qualidade para o cultivo de cogumelos (URBEN,
2004).
As principais vantagens da aplicação da técnica são: (i) as gramíneas

representam um farto recurso agrícola, com alta taxa de crescimento e
desenvolvimento podendo ser colhidos inúmeras vezes ao ano; (ii) abrange
diferentes escalas de produção do pequeno ao grande produtor, devido a praticidade
de domínio da técnica; e (iii) apresenta efeito mitigador a degradação do solo pelo
processo erosivo (LIN et.al. 1997).
As etapas de produção são idênticas a técnica axênica, portanto necessitam

de alto investimento para assepsia do substrato através de autoclavagem, insumos
para enriquecimento do substrato, estruturas para as fases do cultivo com controle
de temperatura e umidade (BEYER, 2003).
O preparo do substrato é o grande diferencial da técnica Jun-Cao para a

axênica, necessitando alguns cuidados principalmente na colheita das gramíneas.
Inicialmente a colheita deve ser realizada em períodos de 5 a 7 dias de sol, devendo
posteriormente serem acondicionados sob o sol para secagem completa, e então
armazenados para serem encaminhados para o enriquecimento e formulação do
substrato (URBEN, 2004).
3.3 Boas Práticas Agrícolas – BPA
O conceito de Boas Práticas Agrícolas surgiu a partir do contexto de que era

necessário produzir alimentos sadios sem agredir o meio ambiente e prezando pela
36
saúde dos trabalhadores. Em conjunto as BPA foram desenvolvidas também as

Boas Práticas de Fabricação – BPFs, juntas elas proporcionam um conjunto de
princípios, normas e recomendações para garantir qualidade nas etapas de
produção, processamento e transporte do produto até a mesa do consumidor (FAO,
2007).
A aplicação das BPA proporciona uma série de melhorias em toda cadeia

produtiva de maneira que todos sejam afetados positivamente, desde o produtor até
a destinação final dos resíduos. Primeiramente os conceitos de sustentabilidade são
primordiais para atender os requisitos da BPA, garantindo a não contaminação do
solo e da água, manejando corretamente os agrotóxicos e fertilizantes e
preservando a biodiversidade local. O bem-estar animal deve ser promovido
fornecendo alimento de qualidade, água fresca e espaço adequado. Em relação a
segurança das pessoas, devem ser fornecidas as melhores condições de trabalho
para os colaboradores como por exemplo EPI e direitos trabalhistas. Além disso
para a segurança das pessoas, também deve ser levado em consideração o
consumidor final, fornecendo alimentos sadios, sem contaminações, com as maiores
condições nutricionais possíveis (FAO, 2007).
De acordo com a Embrapa (2004), a produção agrícola no país é

extremamente heterogênea, com alimentos produzidos em diversos tipos de cultivo,
distintas condições climáticas e geográficas, necessitando de insumos agrícolas e
em variadas proporções. Sendo assim, os riscos e perigos biológicos, químicos e
físicos também são distintos de uma propriedade sul para uma no nordeste por
exemplo. Portanto é necessário a caracterização das práticas agrícolas para a
devida promoção das BPA recomendadas naquela região. Nesse contexto, dois
aspectos na produção primária são de suma importância: (i) atividades pré-colheita,
incluindo a correta seleção da área a ser produzida avaliando o solo, a água
disponível, a vegetação nativa, seleção da cultura, plano altimétrico, potencial
adubação, e cuidados com a colheita; (ii) atividades pós-colheita, incluindo as
atividades laborais desde o tratamento do alimento após a colheita até a expedição
e destino a mesa do consumidor.
Diante disso, as BPA são requisitos essenciais para a implantação do sistema

de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (TIBOLA et al., 2009).
37
3.4 Princípios do APPCC
O sistema de análises de perigos e pontos críticos de controle – APPCC

consiste em uma ferramenta de gestão de qualidade e segurança do alimento de
caráter preventivo por meio de análises de riscos biológicos, químicos e físicos
dentro da cadeia produtiva, aplicando medidas corretivas e mitigadoras em cada
etapa de produção. Foi concebido nos Estados Unidos na década de 1960 através
do programa espacial norte americano com o intuito de proporcionar um alimento
livre de contaminantes garantindo dessa forma a seguridade dos astronautas
(BRASIL, 2022). De acordo com Contreras (2003), no Brasil o sistema foi adotado
através da portaria no 1428 do Ministério da Saúde em 26 de novembro de 1993,
posteriormente formalizada pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento
em 1997, endossando o sistema no auxílio de inspeções industriais e sanitárias dos
alimentos e animais.
Os pilares que moldam o sistema consistem na identificação de possíveis

causas e erros nos processos produtivos, para então atuar na prevenção, eliminação
ou redução dos perigos de ponta a ponta na cadeia produtiva. O sistema otimiza a
tomada de decisão nas ações corretivas aumentando a acurácia com o
estabelecimento de limites críticos de controle e monitoramento dos processos.
Após a identificação e produção de um relatório de diagnóstico é essencial o
planejamento do APPCC através da implementação de uma metodologia baseada
em doze etapas e sete princípios (FAO, 2022).
Segundo Roberto et al. (2008), Freitas (2011), e Kerber (2016) as etapas

preliminares que envolve o desenvolvimento do APPCC são: (i) formação e
comprometimento da equipe APPCC, devendo estar todos os funcionários
comprometidos e responsáveis por suas ações e funções para que o sistema seja
implementado com êxito; (ii) descrição do produto, estabelecendo todas as
informações detalhadas do produto desde a matéria-prima até o produto final.
Devem estar contidas as características físico-químicas, modo de armazenagem e
transporte, matéria prima utilizada, metodologia de preparo e demais informações
para garantir o uso devido ao consumidor final; (iii) identificação e intensão do uso,
indicando ao consumidor a maneira correta de consumo alertando a presença
possíveis alergênicos; (iv) elaboração de fluxograma, devendo ser apresentado de
38
forma lógica, clara e simplificada pela equipe APPCC contendo o diagrama de fluxo
de responsabilidade da equipe em todos os passos da produção; (v) confirmação do
fluxograma através da conferencia do que foi elaborado com a realidade, caso haja
alguma não conformidade o fluxograma deve ser atualizado de acordo com o que é
praticado na produção. Adiante são estabelecidos sete princípios posteriores as
cinco etapas preliminares, esses princípios norteiam o APPCC.
 Princípio 1 – Identificação e análise de perigos
Trata-se da base para identificação e determinação de medidas preventivas

dos Pontos Críticos de Controle – PCC e Pontos Críticos – PC. Através do histórico
de produtos revisão bibliográfica os perigos são identificados destacando os
potenciais perigos físicos, químicos e biológicos. A avaliação passa pela matéria
prima e todas as etapas de produção, caso não seja possível eliminar, prevenir ou
mitigar o perigo, o fluxograma deve ser alterado (ROBERTO et al., 2008).
 Princípio 2 – Identificação dos pontos críticos de controle (PCC)
Os PPCs são realmente os pontos críticos à segurança, partindo do princípio

que devem ser o mínimo possível. Segundo Santos (2009), a identificação dos PPCs
deve ser extremamente criteriosa, há uma linha tênue entre identificar demasiados
pontos críticos e não identificar todos os pontos críticos, de maneira que não torne a
ferramenta morosa e descredibilizada, mas também não deixar de identificar um
ponto crítico determinante para eliminação de um risco. Dessa forma é justificada a
utilização de uma árvore decisória estabelecendo os PPCs de acordo com algumas
questões lógicas de maneira flexível e com bom senso (Figura 20).
39
Figura 20: Árvore decisória
Legenda: Q – questão; PPR – Programa de Pré-requisitos; PCC – Ponto Crítico de Controle; PPRO –
Programa de Pré-requisito Operacional. Fonte: FAO (2020).
 Princípio 3 – Determinação dos limites críticos
São valores máximos e/ou mínimos que determinam a aprovação em cada

medida preventiva monitorada pelo PCC, sempre menores que estabelecidos na
legislação (DIAS et al., 2010). Esses valores estão associados a temperatura, pH,
acidez, teor de água, e outros parâmetros que possam ser controlados no
processamento, sempre devidamente embasados cientificamente (ROBERTO, et al.,
2008).
40
 Princípio 4 – Determinação do processo de monitoramento
Primeiramente deve ser determinado o que monitorar, quando, como e quem

será o responsável, além de capacitar e treinar o funcionário para a tarefa que deve
permitir avaliar com facilidade se um PCC está em conformidade com os valores
aceitáveis pré-estabelecidos (FREITAS, 2011; FAO, 2019).
A metodologia de monitoramento deve ser de fácil entendimento e rápida

mensuração, facilitando a tomada de decisão para correção das perdas de controle
do PCC (FORSYTHE, 2002). As medidas de monitoramento incluem observações
visuais do processo e produto além de temperatura, pH, teor de água, e tempo
(ROBERTO et al., 2008). Todo o processo de monitoramento gera um documento
para cada PCC devendo ser assinado pelos executores das tarefas e pelos
responsáveis pela empresa (KERBER, 2016).
 Princípio 5 – Definição de ações corretivas
As ações corretivas são desenvolvidas para cada PCC afim de controlar um

desvio nos limites críticos ou na margem de segurança, dessa forma, garantindo a
segurança no sistema e do processo (DIAS et al., 2010).
Dentre as principais medidas a serem tomadas estão: (i) identificação dos

responsáveis pela execução da ação; (ii) elaboração de procedimentos que
descrevam estas ações; e (iii) registro das medidas tomadas pelo responsável
(FREITAS, 2011).
De acordo com Santos (2009), para que o sistema seja ajustado é necessária
uma tomada de decisão rápida, colocando novamente o processo sobre controle e
estabelecidas medidas corretivas inerentes ao produto durante o período de desvio.
As ações vão desde ajustes na temperatura até o descarte de todo lote do produto.
Vale ressaltar ainda que é fundamental uma análise das causas na origem do desvio
a fim de evitar recorrências.
41
 Princípio 6 – Determinação dos procedimentos de verificação
As ações determinadas devem permitir verificar o sistema APPCC a fim de

validar o plano e se está em consonância com o produto/processo estudado
(FREITAS, 2011). A validação consiste em procedimentos similares aos de
monitoramento como por exemplo, análises microbiológicas tradicionais. Estas
ações devem ser aplicadas rotineiramente ou aleatoriamente para assegurar que os
PPCs estão de acordo com o plano APPCC, ou ainda sob eventuais dúvidas quanto
a seguridade do produto em relação a doenças ou contaminantes. Nos relatórios
devem conter todos os registros efetuados de: (i) monitorização; (ii) ações corretivas;
(iii) treinamento de funcionários. Nessas ações é possível ainda avaliar se alguma
medida está sendo aplicada com muito rigor deixando o processo inverossímil
(ROBERTO et al., 2008).
De acordo com Kerber (2016), para comprovar a eficácia e idoneidade do

sistema a verificação deve ser realizada por um funcionário distinto a função de
monitoramento.
 Princípio 7 – Determinação dos procedimentos de registros
Os registros e documentos gerados devem devidamente catalogados e

guardados em local de fácil acesso para que haja envolvimento e sobretudo
responsabilidade da equipe com o sistema APPCC, e ainda o fácil acesso a todos os
registros facilitam em uma eventual auditoria (KERBER, 2016).
Os registros podem ser expressos em diferentes formatos: (i) infográficos; (ii)

textos; (iii) boletins de ações de monitoramento; (iv) boletins dos limites críticos de
controle; (v) boletins de ações mitigadoras; (vi) gráficos dos dados de controle de
PCC; (vii) folhas de auditoria interna/externa.
São exemplos de documentações: (i) análise de perigos; (ii) identificações dos

PCCs; (iii) atas de reuniões; (iv) procedimento de controle de PCC (FREITAS, 2011).
O sistema de análises de perigos e pontos críticos de controle é uma

importante ferramenta da indústria alimentícia para garantir a segurança dos seus
42
produtos, simplificando as ações de segurança do alimento de maneira prática,

lógica e econômica (DIAS et al., 2010) (Figura 21).
Figura 21: Elaboração do sistema APPCC
Fonte: Portal e Food (2020).
3.5. Segurança Alimentar
O conceito de segurança alimentar e nutricional foi firmado no Brasil através

da Lei 11.346/2006, em seu artigo 3º, como o direito de todos ao acesso permanente
e regular a alimentos de qualidade e em quantidade suficiente para suprir a
necessidade essencial, respeitando as boas práticas promotoras de saúde: a
diversidade cultural, ambiental, econômica e social (COTTA & MACHADO, 2013).
O modelo concebido de produção agrícola atual como solução para o

problema da fome no mundo através dos pacotes tecnológicos, tem a premissa de
43
aumentar a produção de alimentos a curto prazo e resolver o problema da fome. No

entanto, tais práticas alavancam a produção, mas geram inúmeras consequências
que afetam a sustentabilidade desta produtividade, como o esgotamento dos
recursos pelo próprio modelo produtivo a qual a agricultura depende. Além disso,
esse modelo tem como foco a produção de commodities, que são destinados a
produção de ração para o setor pecuário, alimentos ultra processados e
biocombustíveis. Esse sistema gera desigualdade, danos à saúde humana, a fauna
e flora e claramente não acabou com a fome, corroborando com a situação de
insegurança alimentar e nutricional (GLIESSMAN, 2002).
Apesar de existir uma correlação entre perda e desperdício de alimentos, é

necessário conceituá-los. As perdas alimentares são inerentes a redução da massa
de alimentos em toda cadeia de abastecimento desde a produção até o
processamento, direcionados especificamente a alimentação humana. Já as perdas
alimentares são comportamentos característicos dos consumidores ao final da
cadeia alimentar (PARFITT et al., 2010).
Dessa forma, o desperdício exacerbado na cadeia de alimentos envolve

impactos além de econômicos, de recursos naturais destinados a produção,
surgindo a necessidade de mitigação desses impactos (FAO, 2011).
Apesar de estabelecido um sistema nacional de segurança alimentar no país,

com inúmeros programas intersetoriais entre os três níveis de governo para
combater a insegurança alimentar como o Programa Nacional de Alimentação
Escolar – PNAE, Programa de Aquisição de Alimentos – PAA, (BRASIL, 2022) entre
outros programas que envolvem a integração da sociedade civil e entes
governamentais, há uma alternativa que se soma nesse contexto, a utilização de
resíduos agrícolas e agroindustriais para a produção de cogumelos. Existe uma
gama de fungos que são capazes de converter resíduos lignocelulósicos em
alimentos. Os cogumelos proporcionam inúmeros benefícios à saúde pelo seu valor
nutricional e propriedades medicinais, podendo ser grande aliado às dietas de
inúmeras pessoas em países em desenvolvimento, agregando saúde e
democratizando o consumo. Além disso, a inserção da produção e comercialização
de cogumelos desempenham papel fundamental a economia local, incorporando
44
emprego e renda combatendo a vulnerabilidade à pobreza e a segurança alimentar

(MARSHALL, 2009).
4. MATERIAIS E MÉTODOS
Este trabalho foi elaborado considerando três sistemas de produção de

Shiitake em que foram estudados os sistemas: em toras, axênico e Jun-Cao.
Foi elaborado um quadro contendo a descrição resumida das etapas e

descrição dos processos, considerando: preparo do substrato, inoculação,
incubação, frutificação, colheita e armazenamento.
Posteriormente, após a análise do quadro contendo a descrição resumida das

etapas e descrição dos processos foi elaborado outro quadro, contendo o perigo
identificado, as medidas preventivas, e o ponto crítico de controle (PCC).
Deste modo, com a identificação dos PCCs, foi elaborado um plano APPCC,
para cada etapa do processo, descrevendo o perigo, o ponto de controle, o limite
crítico, o monitoramento e a frequência, modos de registros, atribuição do
responsável, indicação de ações corretivas, e procedimentos de verificação.
Assim, foi possível prever ações para a aplicação da Análise dos Pontos
Críticos de Controle na produção de cogumelos Shiitake.
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
O resumo das etapas de produção de Shiitake em diferentes sistemas

produtivos, contidos no Quadro 1, contribuiu para a identificação dos pontos críticos
de controle (PPC) (Quadro 2), tomando como base o perigo, sendo físico, biológico
ou químico; e a proposição de medidas preventivas.
45
Quadro 1 – Resumo das etapas de produção de Shiitake nos três principais sistemas produtivos.
Etapas Toras Axênico Jun-Cao
- Cortar toras de 10 a - Peneirar a serragem; - Enriquecer as
15 cm de diâmetro e 1 - Enriquece-la com gramíneas com farelos
farelos de trigo, milho, de trigo, milho e
Preparo do metro de comprimento;
- Utilizar óleo vegetal na calcário; calcário;
substrato - Ajustar a umidade; - Ajustar da umidade;
serra;
- Ensacar o composto; - Ensacar o composto;
- Esterilizar o composto. - Esterilizar o composto.
- Inocular o Spawn (2 a - Inocular o Spawn (2 a
- Furar as toras com
3% do peso úmido do 3% do peso úmido do
espaçamento de
substrato) no composto substrato) no composto
aproximadamente
esterilizado; esterilizado;
Inoculação 20cm;
- Lacrar o patch filter; - Lacrar o patch filter;
- Inocular com cavilhas;
- Encaminhar o - Encaminhar o
- Aplicar parafina/breu
composto para a sala composto para a sala
para proteger o inóculo.
de incubação. de incubação.
- Preparar o local de
incubação com brita e - Acomodar do
- Acomodar os blocos
calcário; composto em
em prateleiras.
- Acomodar as toras em prateleiras.
Incubação fogueira de “São-joão”
- Monitorar a
- Monitorar a
temperatura, umidade e
com até 1,5m de altura; temperatura, umidade e
CO2.
- Monitorar a CO2.
temperatura e umidade.
- Aplicar o choque
térmico e mecânico;
- Teste em 10% do - Aplicar o choque - Aplicar o choque
volume total de toras; mecânico; mecânico;
- Encaminhar as toras - Teste em 10% do - Teste em 10% do
para sala de volume total de blocos; volume total de blocos;
frutificação; - Encaminhar os blocos - Encaminhar os blocos
Frutificação - Acomodar as toras de para a sala de para a sala de
maneira que a maior frutificação; frutificação;
parte da superfície fique - Ajustar a temperatura - Ajustar a temperatura
livre (posição inclinada e umidade; e umidade;
75°);
- Ajustar a temperatura
e umidade
- Realizar a colheita - Realizar a colheita - Realizar a colheita
manual; manual; manual;
- Leve higienização da - Leve higienização da - Leve higienização da
parte de baixo do parte de baixo do parte de baixo do
Colheita chapéu (lamelas); chapéu (lamelas); chapéu (lamelas);
- Retornar com as toras - Retornar com os - Retornar com os
para a etapa de blocos para a etapa de blocos para a etapa de
incubação. incubação. incubação.
- Pode ser armazenado - Pode ser armazenado - Pode ser armazenado
em geladeira (5°C) até em geladeira (5°C) até em geladeira (5°C) até
Armazenamento 14 dias ou até 21 sob 14 dias ou até 21 sob 14 dias ou até 21 sob
temperatura de 0° a temperatura de 0° a temperatura de 0° a
2°C. 2°C. 2°C.
46
Figura 22 – Fluxograma do processo produtivo de Shiitake nos três diferentes sistemas
Fonte: Autoria própria

47
Quadro 2 – Identificação das etapas do processo da produção de Shiitake, identificação de perigos, medidas preventivas e pontos críticos de
controle (PCC)
ETAPAS DO PROCESSO PERIGO IDENTIFICADO MEDIDAS PREVENTIVAS PCC
- Seguir as recomendações para essa etapa;
- Utilizar as toras cortadas em até 10 dias;
- Biológico: Proliferação da mariposa
- Cortar a tora cuidadosamente afim de preservar sua
Opogona sacchari
Preparo do substrato – Toras casca; SIM
- Corte da tora somente por profissional capacitado
- Físico: ergonômico.
munido de EPI, evitando cortar toras superiores a 15
cm de diâmetro.
- Químico: Inalação de particulados de
serragem e calcário;
- Utilização de máscara e luvas de proteção;
Preparo do substrato – Axênico SIM
- Instalação EPC, como barra de proteção ao redor da
- Físico: Queimaduras na fornalha (energia
fornalha.
para autoclave).
- Químico: Inalação de particulados de
calcário;
- Utilização de máscara e luvas de proteção;
Preparo do substrato – Jun-Cao SIM
- Instalação EPC, como barra de proteção ao redor da
- Físico: Queimaduras na fornalha (energia
fornalha.
para autoclave).
- Biológico: Proliferação de fungos - Seguir as recomendações para essa etapa;
competidores e insetos (Trichoderma spp.); - Higienização com álcool 70% das mãos, da broca, da
Inoculação – Toras SIM
máquina de furar e do martelo;
- Físico: Queimaduras com a parafina/breu; - Utilização de EPIs.
- Instalação de filtro HEPA no laboratório;
- Biológico: Proliferação de fungos
Inoculação – Axênico/Jun-Cao - Higienização com álcool 70% das mãos, esterilização SIM
competidores (Trichoderma spp.);
das vidrarias, bancada e demais utensílios do
laboratório.
- Biológico: Proliferação de fungos - Proteção do solo com brita e calcário;
Incubação – Toras SIM
competidores (Trichoderma spp.). - A pilha não deve ultrapassar 1,5m de altura;
- Não ultrapassar 90% de UR.
Incubação – Axênico/Jun-Cao - Sala deve ser arejada a fim de controlar o CO2; SIM
competidores (Trichoderma spp.).
- Monitorar temperatura.
Frutificação – Toras - Biológico: Proliferação de fungos - Seguir as recomendações para essa etapa; SIM
48
competidores (Trichoderma spp.) pelo - Monitorar UR, temperatura e CO2.

apodrecimento do shitake.
Frutificação – Axênico/Jun-Cao competidores (Trichoderma spp.) pelo SIM
- Monitorar UR, temperatura e CO2.
apodrecimento do shitake.
- Biológico: Alergia pela esporulação do - Seguir as recomendações para essa etapa;
Colheita SIM
Shiitake; - Utilização de luvas de proteção.
Armazenamento - Biológico: Deterioração do shitake. - Resfriamento a 5°C até 14 dias; SIM
- Resfriamento a 0 a 2°C até 21 dias.
A partir dos resultados obtidos, com a elaboração dos Quadros 1 e 2, foi possível realizar a caracterização dos PCCs de modo
a propor ações em relação à cada etapa do processo produtivo, a fim de estabelecer o ponto de controle para cada perigo
identificado; pontuar o limite crítico, e assim proceder o registro das informações. Desta forma, estabelecer um funcionário com
atribuições e responsabilidades, propor ações corretivas e finalmente, realizar a verificação dos procedimentos sugeridos (Quadro
3).
Quadro 3 – Caracterização dos Pontos críticos de controle (PCC), atribuições, e ações corretivas na produção de Shiitake.
PCC/ETAPA PONTO DE LIMITE MONITORAMENTO AÇÕES
PERIGO REGISTROS RESPONSÁVEL VERIFICAÇÃO
DO PROCESSO CONTROLE CRÍTICO / FREQUÊNCIA CORRETIVAS
- Corte
inadequado
machucando a
- Uma única tora
casca da tora,
inoculada pode
facilitando a - Identificar a tora
comprometer - Observação visual - Encarregado pela - Observar se novas
incidência da “doente” e eliminá-la
PCC 1/Preparo todo o lote; nos primeiros meses inoculação/incubação; toras não foram
Biológico mariposa do lote;
do Substrato – - A longo prazo, de incubalação; Fotográficos. - Supervisor responsável comprometidas;
Físico Opogona sacchari - Treinamento e
Toras o operador pode - Obrigatoriedade na pelo uso de EPI pelos - Supervisar
- Postura conscientização.
desenvolver utilização de EPI. colaboradores. produção.
inadequada no
doença do
transporte da tora
trabalho.
e/ou carga
excessiva
transportadas;
PCC 2/Preparo - Químico - Ausência de - Um único dia - Exames - Resultados dos - Encarregado pela - Conscientizar e - Supervisão da
do Substrato – - Físico máscara de sem utilizar a respiratórios exames; preparação do substrato; treinar o trabalhador produção;
49
Axênico proteção; máscara afeta a periódicos; - Fotográficos. (NR-6);

- Ausência de segurança do - Garantir uma - Instalar barras de
barra de proteção. trabalhador; distância mínima da proteção ao redor
- Um único dia fornalha. da fornalha.
de trabalho
compromete a
operação.
- Um único dia
sem utilizar a - Conscientizar e
- Exames
- Ausência de máscara afeta a treinar o operador
respiratórios
PCC 3/ Preparo máscara de segurança do - Resultados dos (NR-6);
- Químico periódicos; - Encarregado pela - Supervisão da
do substrato – proteção; trabalhador; exames; - Instalar barras de
- Físico - Garantir uma preparação do substrato; produção;
Jun-Cao - Ausência de - Um único dia - Fotográficos. proteção ao redor
distância mínima da
barra de proteção. de trabalho da fornalha.
fornalha.
compromete a
operação.
- Observação se há
- Qualquer - Higienizar todos os
presença de
- Ausência de utensílio equipamentos e
colônias de
higienização dos contaminado utensílios desta
tricoderma spp. - Eliminar as toras
PCC utensílios para compromete - Encarregado pela etapa;
-Biológico após 1 mês de contaminadas;
4/Inoculação – inoculação. todo o lote; Fotográficos; inoculação; - Conscientizar o
- Físico inoculação; - Supervisão da
toras - Ausência de - Um único dia - Encarregado da operação. operador a utilizar
- Garantir a proteção produção.
luvas de proteção de trabalho EPIs e treiná-lo (NR-
do operador a
e EPIs em geral. compromete a 6);
atividades laborais
operação.
com a parafina/breu.
- Uma única
- Só é possível
vidraria - Seguir
PCC - Ausência de - Troca periódica do - Treinamento observar na etapa
contaminada por orientação do
5/Inoculação – filtragem de ar e filtro HEPA e rigoroso e metódico de incubação,
-Biológico Trichoderma selo de troca do - Técnico do laboratório.
Axênico/Jun- esterilização de esterilização das a fim de evitar devendo ser
spp. já filtro na data
Cao vidrarias. vidrarias a cada lote. contaminações. eliminado os blocos
compromete a correta
contaminados.
produção.
- A colonização
- Umidade pelo - Observar se há
- Observar se há
PCC 6/ superior a 90% Trichoderma novas
contaminação - Isolar e eliminar as
Incubação – -Biológico e/ou acomodação spp. começa Fotográficos - Supervisor da produção. contaminações no
durante a toras contaminadas.
Toras das toras direto no nas toras mais meses
incubação.
solo. próximas ao subsequentes.
solo.
- Um dia com - Ajustar
- CO2 excessivo,
CO2 em temperatura e
causando a morte
PCC 7/ excesso ou buscar arejar a sala - Certificar que o
do Shiitake; Através de Acompanhamen
Incubação – temperaturas de incubação o mais equipamento está
Biológico - Temperatura fora equipamentos to diário da sala - Supervisor da produção.
Axênico/ Jun- inadequadas rápido possível aferido
dos limites máx. e eletrônicos. de incubação.
Cao podem atrasar a assim que corretamente.
mín. retardando a
produção e/ou observado
colonização.
comprometer o irregularidades.
50
desenvolvi-
mento ótimo
- Umidade
acima de 90%, - Certificar que o
Ajustar temperatura,
- Parâmetros de temperatura equipamento está
PCC8 / Através de Acompanhamen umidade, controlar o
temperatura, acima do limite aferido corretamente
Frutificação – Biológico equipamentos to diário da sala Supervisor da produção. CO2 e eliminar os
umidade e CO2 máximo, CO2 e eliminar toras
Toras eletrônicos. de frutificação. Shiitakes
inadequados; em excesso contaminadas pelo
apodrecidos.
causando asfixia Trichoderma spp.
do Shiitake.
- Umidade
acima de 90%, - Certificar que o
Ajustar temperatura,
PCC 9/ - Parâmetros de temperatura equipamento está
Através de Acompanhamen umidade, controlar o
Frutificação – temperatura, acima do limite aferido corretamente
Biológico equipamentos to diário da sala Supervisor da produção. CO2 e eliminar os
Axênico/ Jun- umidade e CO2 máximo, CO2 e eliminar os blocos
eletrônicos. de frutificação. Shiitakes
Cao inadequados; em excesso contaminados pelo
apodrecidos.
causando asfixia Trichoderma spp.
do Shiitake.
- Conscientizar o
Um dia exposto
Garantir que o operador a utilizar
PCC 10/ Ausência de luvas a esporulação Supervisor da
Biológico operador utilize EPIs Fotográficos. Supervisor da produção. EPIs e treiná-lo (NR-
Colheita de proteção. pode causar produção.
nesta etapa. 6);
alergia na pele.
Garantir a
Após colhidos Registro do
Ausência de refrigeração até 14 - Eliminar as
PCC 11/ devem ser saldo esperado Supervisor da
Biológico refrigeração após ou 21 dias nas Supervisor da produção. unidades
Armazenamento armazenados x executado da produção.
a colheita temperaturas apodrecidas.
imediatamente. produção.
mínimas.
51
6. CONCLUSÕES
Conclui-se que o Plano de Análise de Pontos Críticos de Controle contribui

para a melhoria dos processos produtivos, pois é possível identificar os pontos
críticos de controle e estabelecer ações que garantam a eficiência e produtividade
da produção de cogumelos Shiitake.
A garantia de inocuidade e segurança alimentar do produto final é uma
exigência cada vez mais recorrente do mercado consumidor, ainda mais se tratando
de um produto extremamente sensível como são os cogumelos. Uma abordagem
incluindo boas práticas agrícolas e a utilização do APPCC na cadeia produtiva
agregam valor econômico à produção de Shiitake.
52
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STAMETS, P. Growing gourmet and medicinal mushrooms. 3rd edition. Ten speed
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TEIXEIRA, E.M.; MACHADO, J.O. O cultivo do cogumelo shiitake em toras.

Jaboticabal: FUNEP. p.44, 1997.
TIBOLA, C. S. et al. Boas práticas e sistema APPCC na pós-colheita de trigo. Passo

Fundo: Embrapa Trigo Documentos Online 105, 2009. 20 p. Disponível em:
<http://www.cnpt.embrapa.br/biblio/do/p_do105.htm>. Acesso em:
<https://www.embrapa.br/busca-de-publicacoes/-/publicacao/825332/boas-praticas-
e-sistema-appcc-na-pos-colheita-de- trigo> Acesso em 10 nov. 2022.
URBEN, A. F., et al. Produção de cogumelos por meio de tecnologia chinesa

modificada. 2. ed. Brasília, DF: Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia. p.187,
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WASSER P.; WEIS L. Medicinal properties of substances occurring in higher

basidiomycetes mushrooms: current perspectives (review). Int. J. Med. Mush., New
York, v. 1, p. 31-62, 1999.

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ESCOLA DE ENGENHARIA

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA AGRÍCOLA E MEIO AMBIENTE

FELIPE GARCIA NASCIMENTO

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) da cadeia produtiva de

Trabalho de conclusão de curso apresentado

Orientadora: Profa Dra Roberta Jimenez de Almeida Rigueira

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) da cadeia produtiva

Trabalho de conclusão de curso apresentado

Aprovada em 19 de dezembro de 2022.

Patrícia Garcia meu exemplo de superação e ascensão através da educação.

Enfim, Engenheiro Agrícola e Ambiental!

O Shiitake é o segundo cogumelo mais consumido no mundo e, apesar do Brasil

PALAVRAS – CHAVE: shitake; segurança alimentar; boas práticas agrícolas;

KEY WORDS: shiitake; food security; good agricultural practices; harmlessness.

Figura 1 – Estrutura filamentosa dos fungos pluricelulares ...................................... 18

APPCC Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle

O Shiitake - Lentinula edodes (Berk) Pegler é um cogumelo pertencente à

A espécie do gênero Lentinula edodes foi encontrada inicialmente na China,

Segundo dados da FAO Statistics Division em levantamento realizado em

Desde a introdução do cultivo de Shiitake no Brasil na década de 1980, foram

A doutrina entre diversos autores (TOKIMOTO, 1985; PRZYBYLOWICZ &

Diante do exposto, o processamento do Shiitake, assim como qualquer outro

prevenir e/ou eliminar perigos relacionados direta ou indiretamente ao alimento

Tendo em vista o cenário apresentado, o objetivo deste trabalho foi elaborar o

2.1 Objetivo Geral

O objetivo deste trabalho foi elaborar o plano de Análises de Perigos e Pontos

2.2 Objetivos específicos

1. Elaborar o plano de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle

2. Identificar e analisar os potenciais perigos da cadeia produtiva do Shiitake,

3. Identificar os pontos críticos de controle (PCC) da cadeia produtiva do

4. Definir os limites críticos em que o produto estará adequado ao consumo;

5. Definir os procedimentos de monitoramento do Shiitake, ao longo da cadeia

6. Definir as ações corretivas associadas ao PCC identificado; e,

7. Estabelecer procedimentos de verificação, onde os documentos relacionados

Serão estabelecidos os procedimentos de registros e documentação.

3.1 Caracterização dos fungos

Os fungos têm papel fundamental na manutenção dos ecossistemas, atuam

São encontrados em diversos ambientes, do aquático ao terrestre, nas mais

Figura 1: estrutura filamentosa dos fungos pluricelulares

Fonte: SILVA (2022).

3.1.1 Principais Filos

Segundo Hawksworth (1997) e Kirk et al. (2008) atualmente os principais filos

Os Chytridiomycota são fungos em sua grande maioria aquáticos, com células

A palavra Basidium é derivada do grego que significa pequeno pedestal e

A estrutura produtora de esporos desse filo apresenta uma anatomia

Figura 2: anatomia do basidiomycota

Adaptado de: Kallayanee Naloka / Shutterstock.com (2018)

Ciclo da vida dos Basidiomicetos (Shiitake)

Segundo Przybylowicz & Donoghue (1990) o cogumelo maduro dá origem as

Figura 3: ciclo de vida dos basidomicetos

Fonte: Przybylowicz & Donoghue (1990).

3.1.2 Origem e benefícios do Shiitake

O cogumelo Shitake foi encontrado originalmente na Ásia (CHANG & MILES,

Os cogumelo em geral pertencem a uma categoria de alimentos que

Tabela 1: Constituição nutricional de 3 tipos de cogumelo, nos diferentes métodos de cultivo

É o cogumelo mais popular entre os chineses, ocupando o segundo lugar

3.1.3 Cadeia Produtiva

A “semente-inóculo” (Spawn) como é conhecido pelos produtores de

primária (MOLENA, 1986). Após a colonização de todo meio de cultura, o material é

Figura 4: Matriz secundária - “sementes-inóculos”

Fonte: Cia do Shiitake - Nova Friburgo/RJ – 2021

3.1.3.2 Inoculação do substrato

A inoculação consiste em introduzir a “semente-inóculo” no substrato, seja ele