Ahora que eres parte de esta gran Familia de “Menestras del Negro”, recuerda

que todos tenemos obligaciones en cada una de las áreas, y un compromiso

con el que nos debemos identificar siempre.

Rutinas del Área de Producción / Apertura :

• Llegar 15 minutos antes del horario establecido.
• Utilizar el uniforme correcto, completo y bien limpio.
• Revisar la limpieza del día anterior .
• Verificar conexiones de gas.
• Revisar rotación y almacenamiento correcto de producto.
• Revisar y aplicar hojas de producción diaria.
• Preparar el producto asignado a su área.
• Mantener el baño maría, y mesa fría abastecidos en toda la jornada.
• Almacenar correctamente el pedido de vegetales que ingresa al restaurante.
• Realizar limpieza diaria y profunda de refrigeradores tres veces a la semana.
• Mantener limpia y ordenada la cocina.
Rutinas del Área de Producción / Cierre:
• Apagar la cocina, y revisar conexiones de gas.
• Realizar el proceso correcto de limpieza del equipo (cocina, campana, plancha,
trampa de grasa, sumideros, basureros, lavabos, dispensadores)
• Dejar las áreas totalmente limpias
• Revisar el correcto almacenamiento y fechado de todo el producto.

¡Nuestro Compromiso es … Preparar la mejor comida con el toque casero !

Nuestras Recetas: 1. Consomé de Menestras
2. Menestra de fréjol / lenteja elaboración /Fréjol Rojo
3. Cocolón
4. Arroz sierra
5. Arroz costeño seleccionado
6. Arroz Moro
7. Aguado de pollo
8. Consomé de pollo
9. Enchurrascado
10. Menestrón
11. Macarrón
12. Sopa de Fideo
13. Salsa de champiñones
14. Seco de pollo
15. Papa chaupi
16. Papa roja parrillera
17. Choclos
18. Colada Morada
 NOMBRE: CONSOMÉ PARA MENESTRAS (Rendimiento 1 caja (5 fundas de 2Kg)= 10 fundas
de 2Kg de menestra)

INGREDIENTES: CANTIDAD:

1.Consomé para 2Kg

menestra

IMPORTANTE:

1. Cuidar siempre que el producto esté totalmente descongelado sin cristales de hielo.
2. Verificar que tenga color marrón y sin exceso de achiote
3. Recuerda que la relación de consomé para la elaboración de menestras es:
4. Frejol blanco y Lenteja:800 mililitros de consomé por cada 2 kilos de menestras.
5. Frejol rojo 1.000 mililitros de consomé por cada 2 kilos de menestras
6. Tiempo de vida útil en unidad de refrigeración 48 horas .
Consomé para menestra

1 2 3

#2 Para su
#1 Para su uso pasa de
Su almacenamiento debe uso pasa congelación El producto se observa
ser en congelación. de al ambiente completamente líquido
Sacar del cartón y congelación por 12 su tiempo de vida es de
colocarla en fundas presa a horas del 48 horas una vez
de manera individual. refrigeració cierre descongelado colocar
n por 24 apertura tiempo de retención.
4 5 horas. guarder a 6
refrigeración
.

Trasvasar en una línea Colocar una etiqueta de

El producto se
observa completamente
líquido.
Las caracteristicas son:
color marron, sin exceso
de achiote,fundas intactas
sin fuga de líquido.
limpia y seca la cantidad
necesaria para la hidratación
de las menestras de la
operación del local.
Conservar la etiqueta
original.
retención de 12 horas,
mantener al ambiente,
prevalecer las 3 reglas
de oro del producto. Si
se necesita de producto
nuevo cambiar de
bandeja.
 NOMBRE: MENESTRA DE FREJOL BLANCO O LENTEJA (Rendimiento = 14 porciones de 200gr)

INGREDIENTES: CANTIDAD:

1. Menestra de Fréjol 2 Kilos

blanco / Lenteja
2. Consomé para
Menestra 800 mililitros

3. Menestra de frejol
Rojo 2 kilos

4. Consomé para
menestra 1000 mililitros

IMPORTANTE:
• Descongele la menestra antes de preparar (frejol blanco y frejol rojo descongelar con 36horas en refrigeración )
Controle el tiempo de cocción
• La menestra de lenteja debe ser almacenada en unidad de Refrigeración (32°F a 40°F)
• Tiempo de retención 6 horas mesa caliente con sus 3 reglas de oro .
 Menestra de Frejol Blanco / Lenteja preparación

1 2 3 4

Revise en la
tabla de Mida 800 Cortamos la funda de
preparar y descongele
producción la el mililitros de Coloque la menestra en el
menestra descongelado
producto
cantidad (Consomé a de preparado
consomé y
de consomé que este en
desde la base sin terminar
menestra ) con 24 horas menestras
póngalos a hervir en punto de ebullición.
el corte en el otro extremo
de anticipación en una olla limpia a fuego alto. ( En forma de jarra.
refrigeración (32°F a 40°F)
6 8
5 7

Coloque el producto en la
Terminado el tiempo de
mesa caliente de acuerdo
Mezcle constantemente la cocción apague la hornilla,
A partir del punto al espacio disponible.
preparación para evitar que retire la olla del fuego y
de ebullición, deje cocinar Mantener a una mayor
se pegue o que se queme coloque el producto en una
por 5 minutos temperatura 140° F. y
bandeja de acero inoxidable
a temperatura media colocar 6 horas de
retención en mesa caliente
Si el local no tiene
cambro eléctrico al
ambiente con 2 hora de
retención .
 NOMBRE: ARROZ SIERRA MDN (1 FÓRMULA RINDE 75 PORCIONES DE 200 g)

INGREDIENTES: CANTIDAD:

1. Arroz 1. 6 Kg
2. Agua 2. 15 litros
3. Sal 3. 155 gramos
4. Aceite 4. 300 mililitros

IMPORTANTE:

• Coloque el arroz una vez que el agua llegue a ebullición

• Tiempo de retención: 6 horas
• En el local se debe tener pesado la sal (155g) para la preparación del arroz
• El arroz al siguiente día de elaboración NO SE DEBE RECUPERAR ya que presenta mal sabor.
 PROCESO DE ELABORACIÓN

1 2 3 4

Colocar 15 litros de agua en
la olla arrocera y dejar que
hierva.
Pesar los ingredientes
a usar: 6 kilos de arroz,
155 g de sal y 300 aceite
especial ( en un recipiente
metalico 1/9.
Colocar en el agua a punto Mecer el agua de la olla con
de ebullición, la sal y el la ayuda de una cuchareta,
aceite de forma separados . de forma que la sal quede
disuelta totalmente.

5 6 7 8

Abra la llave y llena el

balde con agua y colocar el
arroz, lavar por 2 veces de Cernir el arroz usando un En el agua hirviendo Después de 4 minutos, con
forma consecutiva, colador, para retirar el colocar el arroz, y mecer la ayuda de una cuchareta
realizando movimientos exceso de agua. nuevamente por 3 veces . remueva el arroz por 3
envolvente el arroz por 7 ocación y tape
veces . nuevamente.
PROCESO DE ELABORACIÓN

9 10 11 12

Una vez que se cumple el

tiempo de cocción y que
salte el piloto se debe Sacar el arroz terminado
dejar tapada la olla por 10 en bandejas metálicas y Servir las porciones
minutos más para que el mantener en mesa de acuerdo a las recetas.
Verificar llama alta, grano reviente totalmente.
esperar hasta que el piloto caliente Con retención de
Luego se revuelve el arroz 6 horas .
salte de forma automática. con el diablo para separar
Aprox. 35 min. los granos.

IMPORTANTE:

1 2

Pesar en una gramera la Almacenar en bodega de

cantidad de sal ( 155g) que secos con etiqueta de
se usa por parada. retención, de 1 mes de
forma que tenga listo para
cada parada de arroz.
 NOMBRE: ARROZ COSTEÑO (FÓRMULA RINDE 75 PORCIONES DE 200 g)

INGREDIENTES: CANTIDAD:

1. Arroz 1. 6 Kg
2. Agua 2. 12 litros
3. Sal 3. 170 gramos
4. Aceite 4. 340 mililitros.

IMPORTANTE:
• Una vez que el agua de cocción del arroz hierva se procede a lavar el arroz. No Antes.
• Lavar el arroz por dos ocasión y de forma envolvente escurrir bien el agua con un colador.
• Coloque el arroz lavado una vez que el agua llegue a ebullición
PROCESO DE ELABORACIÓN

1 2 3 4

Colocar 12 litros de agua Colocar el arroz LAVADO en

fría en la olla arrocera.
Encender la arrocera y
dejar que hierva el agua.
Pesar 6 Kg de arroz crudo.
Una vez que hierva el agua el agua con sal y aceite y
colocar el aceite y la sal volver a remover 3 veces. Verificar que el piloto esté
POR SEPARADO. Remover Colocar la tapa. Después con llama alta y esperamos
3 veces para que se de 4 minutos volver a que el piloto salte de forma
mezclen bien los remover para evitar que automática.
ingredientes. se pegue el arroz.

5 6 7

Una vez que se cumple el

tiempo de cocción se debe
dejar tapada la olla por 10
minutos más para que el Inmediatamente sacar el
grano reviente totalmente. arroz terminado en
Servir las porciones
bandejas metálicas y
de acuerdo a las recetas.
Luego se revuelve el arroz mantener en mesa
con el diablo para separar caliente por máximo 6
los granos. horas.
 NOMBRE: ARROZ MORO

INGREDIENTES: CANTIDAD:

1. Lenteja morito 1 .- 1 Kg
2.- arroz cocido 2.- 1,5 kilos de arroz
cocido

Importante

• Descongelar la lenteja morito con 24 horas de anticipación en refrigeración

 Arroz Moro preparación

1 2 3 4

El producto llega desde Mezcle constantemente,

planta congelado -10°F a en punto de ebullición,
Una vez descongelado se
+10° F y se descongela con Se coloca en un bajamos la temperatura fuego
realiza un corte desde la
24 horas de anticipación en sartén a fuego alto medio y hervimos por 3
punta a la funda . minutos.
refrigeración (1 kg)
5 7

Transcurrido los 3 minutos Mezclar el arroz con el Colocar el moro en una

Pesar un kilo y medio apagamos el fuego y bandeja metálica en mesa
(1.5Kg) de arroz cocinado. moro hasta conseguir una
agregamos el 1.5 kg de mezcla homogénea caliente con retención de
arroz cocinado. 3 horas
 NOMBRE: AGUADO DE POLLO PRECOCIDO (Rendimiento = 6 porciones de 300 gramos)

INGREDIENTES: CANTIDAD:

1. Aguado de pollo 1. 2 Kg

2. Agua 2. 300 mililitros

PORCIONAMIENTO (1
PORCIÓN)
1. Aguado preparado 3. 300ml

2. Picadillo de sopas 4. 5g

IMPORTANTE:
• El aguado debe ser servido junto con el picadillo.
• El producto se descongela a baño maría con doble funda.
• Controle el tiempo de cocción para evitar que la sopa se espese demasiado.
Aguado de Pollo preparación

1 2

, Descongelar mediante el proceso de

Sacar el producto de baño maría, tiempo de 15 a 20
unidad de congelación minutos
y coloque doble funda
presa para su
descongelación

3 4 5

Colocar 300 mililitros de agua en A partir de su punto de Colocarla en la estación

una olla a fuego alto una vez que ebullición, 3 minutos a de mesa caliente con
esté en estado de embullicion,
fuego alto . retención de 3 horas.
colocamos producto descongelado
directo a la olla
 NOMBRE: CONSOME MDN – RENDIMIENTO 7 PORCIONES DE 300 GRAMOS

INGREDIENTES CANTIDAD

Caldo de filete de pollo

100g:
1.- Filete de pollo 100g 1. 1 unidad
2.- Agua 2. 1 litros
3.- Sal 3. 10 gramos

Consomé:
• Sopa de pollo • 2 Kg ( 1 funda)
• Caldo de pechuga • 400 mililitro

Porcionamiento ( 1
porción):
• Consomé preparado • 300 gramos
• 5 gramos
. Picadillo

IMPORTANTE:
Tiempos de retención:

• Consomé preparado – 6 horas en mesa caliente.

• Servir siempre con el picadillo

Manual de Operaciones Menestras

del Negro Ecuador
Preparación
Consomé

En un litro de agua a
fuego alto punto de Punto de ebullición fuego En una tabla roja
medio dejar hervir por 10 Transcurrido los 10
ebullición coloque un deshilachamos la pechuga
minutos retirando la minutos retiramos el filete
filete de pollo de con la ayuda de dos
espuma que se produce de pollo y reservamos
100gramos y 10 gramos tenedores en hilachas
del hervido. 400 mililitros del caldo .
de sal a cocinar largas.

Descongele el consomé de En una olla colocar 400 ml del

pollo en proceso de baño caldo y colocar la funda de Agregue 300 ml de
maría de 10 a 15 minutos Consomé de pollo descongelado consomé preparado 5
Asegúrese de colocar en 2 y el filete De pollo deshilachado gramos de picadillo.
fundas presas y amarrar de a fuego alto , punto de Servir caliente, mecer
forma que no ingrese líquido. ebullición dejar hervir por 3 bien antes de servir
minutos a fuego medio.

Manual de Operaciones Menestras

del Negro Ecuador
 NOMBRE: Sopa de fideo (Rendimiento = 3 porciones de 300 gramos)

INGREDIENTES: CANTIDAD:

1. Sopa de fideo 1. 1 Kg
2. Agua 2. 300 ml
3. Huevos pochado 3. 3 unidades
4. Cilantro 4. 3 gramos
5. Queso 5. 60 gr
6. Tostado 6. 75 gr

IMPORTANTE:
. La bandeja de los huevos por ningún motivo debe tener contacto con la sopa ni ser asentada en
cualquier superficie.
• Utilizar cuchareta abierta (con huecos) para servir los huevos.
• La Sopa de fideo debe ser servido junto con el tostado.
• El producto se descongela a baño maría con doble funda.
• Controle el tiempo de cocción para evitar que la sopa se espese demasiado.
 Sopa de fideo

2 3 4
1

Descongelar mediante Colocar 300ml de agua

Saque el producto de el proceso de baño en una olla y partir de
unidad de congelación, a fuego alto 1 minuto
maria, durante 8 su punto de ebullición
colocar doble funda para que ligue el achiote
minutos vierta la sopa de fideo. y apagar.
presa aproximadamente. Dejarla por 2 minutos a
fuego medio

5 6

acompañamos con 25
gramos de tostado.
Colocar en la estación de
Una vez abierta la funda
mesa caliente. Dejar
colocar 72 horas de
reposar por 10 minutos
retención.
antes de servir al cliente
Tiempo de retencion 2
horas
 NOMBRE: Sopa de fideo porcionamiento.

INGREDIENTES: CANTIDAD:

1. Sopa de fideo 1. 300 ml

2. Huevo 2. 1 huevo
3. Queso 3. 20 gramos
4. Cilantro 4. 1 gr.
5. Tostado 5. 25 gramos

IMPORTANTE:
. Importante en el área de caja el objetivo es vender 3 sopas de fideo en menos de 2 horas
• La sopa de fideo debe servirse acompañada de tostado.
• El producto se descongela a baño maría con doble funda presa no mas de 8 minutos.
• Controle el tiempo de cocción y el tiempo de vida para evitar que la sopa se espese demasiado.
• Tiempo de retención máximo de dos horas
 Sopa de fideo porcionamiento. Salón - Llevar - Domicilio - Agregadores
1 2
PORCIONAMIENTO SALÓN:
Usar:
* Consomera para sopas, 300
gr de sopa de fideo, 1 gr de
cilantro, 1 huevo pochado, 4
pedazos de queso.
Importante:
*Respete el orden que se
muestra en la fotografía.
Despachar ají en vaso de ½
onza.
* Acompañar con 25gr de
tostado en tarrina de 4onzas.
*Despachar kit de cuchara
sopera para la mesa.
3
PORCIONAMIENTO PATIOS:
Usar:
* Contenedor de 16 onzas
soperos, 300 gr de sopa de
fideo, 1 gr de cilantro, 1
huevo pochado, 4 pedazos de
queso.
Importante:
*Respete el orden que se
muestra en la fotografía.
Despachar ají en vaso de ½
onza.
* Acompañe con 25gr de
tostado en tarrina de 4 onzas.
*Despachar kit de cuchara
sopera.
PORCIONAMIENTO PARA
LLEVAR Y DOMICILIO:
Usar:
* 16ONAS , 300 gr de sopa
de fideo, 1 gr de cilantro, 1
huevo pochado, 4 pedazos de
queso.
Importante:
*Respete el orden que se
muestra en la fotografía.
Tapar herméticamente todos
los bordes.
Despachar ají en vaso de ½
onza.
* Acompañe con 25gr de
tostado en tarrina de 4 onzas.
*Despachar kit de cuchara
sopera.
 NOMBRE: ENCHURRASCADO ( 1 FÓRMULA 500gramos rinde 12 porciones de 40gramos)

INGREDIENTES: CANTIDAD:

1. Enchurrascado 500 gramos

IMPORTANTE:

• Controlar los tiempos de cocción.

• Usar utensilios limpios.
• Respetar los tiempos de retención del producto elaborado 4 horas.
ENCHURRASCADO PREPARACIÓN

1 2 3 4

Retire el producto del Verifique que los Colocar el paquete de Dejar descongelar en la
congelador, el mismo que implementos estén limpios. enchurrascado en doble olla aproximadamente 10
debe mantener una Proceda a llenar las ¾ funda presa e introducir minutos .
temperatura de - en el agua hirviendo.
partes de una olla con agua
10°F+10°F
y lleve al fuego hasta
ebullición.
5 6 7 8

Coloque el producto en una

Retire la funda de la olla y Adicionar el enchurrascado Cuando el producto llegue a línea de acero inoxidable en
con la ayuda del cuchillo descongelado y poner a ebullición, dejar hervir por mesa caliente. El tiempo
cortamos la funda . calentar a fuego medio. 3 minuto a fuego medio de retención del
bajo. producto es 4 horas.
 NOMBRE:MENESTRON

CANTIDAD
ITEM

1. Menestrón 1 kilogramo

2. Agua 150 ml

IMPORTANTE:
- El producto se almacenara en congelación -10° a +10° F.
- Se descongela bajo proceso baño maría 10 – 15 minutos
- Respetar el tiempo de descongelación para evitar que el producto pierda sus propiedades
- Retención preparado 3 horas

Manual de Operaciones Menestras del Negro

Ecuador
 PREPARACION MENESTRON

1 2 3

El producto llegará de planta Según su tabla de producción En una olla limpia colocar 150 ml de agua
en estado de congelación en coloque el producto dentro de 2 y esperar su punto de ebullición
fundas de 1 kilo fundas presa y descongelar en
baño maría por 15 minutos

4 5

Sobre el agua a punto de Retirar del fuego y colocar en

ebullición agregar 1 kg de mesa caliente con retención de
menestrón descongelado, 3 horas
dejar hervir por 3 minutos a
fuego medio
28
 NOMBRE: MACARRON

ITEM CANTIDAD

1. Macarrón 400 gramos

2. Agua 4 litros
3. Sal 40 gramos

2. Aceite especial 30 mililitros

IMPORTANTE:
- El producto se almacenar a temperatura ambiente
- Respetar el tiempo de cocción para conservar sus características.
- Una vez abierto la funda su retención es de 7 días
- Una vez cocido deberá almacenarse en un recipiente limpio con agua fría filtrada al ambiente con tapa
con 3 horas de retención y también en refrigeración con 12 horas de retención

Manual de Operaciones Menestras del Negro

Ecuador
 PREPARACION MACARRON
Recetas de preparación según la
proyección de los locales
3 4
Dejar hervir por 15 minutos a
Agregar 400 gr de macarrón fuego medio.
en el agua a punto de
ebullición
1 2
En una olla limpia colocar 4 L de Agregar 40 gr de sal y 30 ml de
agua, esperar su punto de ebullición aceite especial
5 6
Almacenar en un recipiente limpio
con agua fría filtrada al ambiente
con tapa con 3 horas de
Transcurrido el tiempo de
retención y en refrigeración
cocción escurrir en un colador
limpio 12 horas de retención
Manual de Operaciones Menestras del Negro
Ecuador
PREPARACIÓN SALSA DE CHAMPIÑONES

1 2 3 4

6 7 8
El producto llega de Realizar la preparación Colocar en una olla y Colocar en una línea de
planta refrigerado y se con un corte desde el calentar por 2 minutos a acero inoxidable en
mantiene en extremo de la funda fuego bajo, el producto mesa caliente con
refrigeración (32° a 40° con la ayuda de un no debe hervir. retención de 4 horas
F) cuchillo
 NOMBRE: SECO DE POLLO

INGREDIENTES: CANTIDAD:

1. Pollo 1/4
2. Cilantro 5 gramos
3. Jugo de seco 200 gramos
4 . . Arroz Amarillo 400 gramos
5. Aguacate 50 gramos
6. Lechuga 20 gramos
7. Tomate 18 gramos
8. Yuca en región costa. 60 gramos
8. Papa en región sierra 135 gramos

IMPORTANTE:
• Respetar el proceso y colocación de cada
ingrediente .
• Controlar los tiempo de cocción
• Conserve en mesa caliente, aplicando las tres Sierra Modificadores:
reglas de oro ( Tapado , Etiquetado ,Temperatura
adecuada )
cambio de papa por
• Descongelar con 24 h de anticipación en unidad de Maduro.
refrigeración o 12 horas en ambiente únicamente
en la noche.
Costa Cambio de yuca por
• Maduro.
Preparación Seco de Pollo

1
2 3 4

Nuestro producto nos llega

en unidad de congelación , Colocar en una olla en la
y se realiza proceso de cocina a llama media dejar Almacenar en mesa
descongelamiento de 24 Llevar ha baño maría por por 5 minutos luego caliente va en reemplazo
horas antes de usarlo o 12 un lapso de 10 a 15 apagamos colocamos 10 de la ubicación de la salsa
horas al ambiente minutos CONGELADO DE 5 gramos de cilantro BBQ , aplicando las 3
(únicamente en la noche) a 10 minutos finamente picado por funda reglas de oro, tiempo de
contiene 4 presas en DESCONGELADO. y mesemos . retención de 3 horas .
octavos rinde para 2 platos
 NOMBRE: ARROZ AMARILLO (Rendimiento = 5 porciones de 200g)

INGREDIENTES: CANTIDAD:

1. Arroz blanco 1 kilo

2. Achiote 10 gramos

IMPORTANTE:
El inicio del día deberá estar preparado mínimo 2 kilos de la formula.
• Mezclar constantemente el producto cuando este en la mesa caliente.

Arroz Amarillo preparación

1 2 3 4

Coloque 1 kilo de Pese 10 gr de achiote y Mezcle los ingredientes, Coloque el

arroz blanco cocido y bien colóquelos en la bandeja con un cucharón hasta terminado producto en
en un recipiente de
caliente que contiene el arroz que el arroz tome un caliente. la mesa
aluminio limpio y seco. cocido y caliente. color amarillo uniforme.
 Porcionamiento en los diferentes tipos de servicio

1 2 3 4

PORCIONAMIENTO PORCIONAMIENTO
PORCIONAMIENTO SALÓN: PORCIONAMIENTO PATIOS: LLEVAR: LLEVAR:
Usar: Usar: Usar: Usar:
• Plato ovalado para el arroz amarillo, • Bandeja de 12 foam para el • ENVASE PLÁSTICO 3 DIVISIONES • ENVASE PLÁSTICO 3 DIVISIONES
lechuga, tomate, aguacate arroz amarillo, lechuga, tomate, • Espacio grande para salsa de seco, • Espacio grande para salsa de seco,
vinagreta yuca o papa , salsa de aguacate , vinagreta, papa o 1/8 de pollo. 1/8 de pollo.
seco, y 1/8 de pollo yuca , salsa de seco, y 1/8 de • Espacio mediano para el arroz • Espacio mediano para el arroz
Importante: pollo amarillo y la papa o yuca. amarillo y la papa o yuca.
• Respetar el que Importante: • Espacio pequeño para (lechuga, • Espacio pequeño para (lechuga,
orden
muestra en la fotografía.se • Ensamble de tomate , aguacate vinagreta) tomate , aguacate vinagreta)
• Evite ensuciar los bordes acuerdo
fotografía. a la Importante:
Importante:
• Evite manchar los bordes • Ensamble de • Ensamble de
• Despachar ají en vaso de ½ onz. acuerdo a la
• Despachar ají en vaso de ½ onz. acuerdo a la
• No despachar el aguacate con • Fotografía.
• No despachar el aguacate con • Fotografía.
cáscara ni muy suave. • Evite los bordes
cáscara ni muy suave • Evite manchar los bordes
• Despachar kit de cubiertos • Tapar herméticamente todos
• El plato debe salir con • Tapar herméticamente todos
para la mesa. los bordes.
banderín los bordes.
y kit de cubiertos. • Despachar con cubiertos , salsa • Despachar con cubiertos , salsa
y ají. y aji.
 NOMBRE: PAPA COCINADA REGION SIERRA

INGREDIENTES: CANTIDAD:

1. Agua 2 litros
2. Papa roja 1 kilo
3. Sal 30 gramos

IMPORTANTE:

• Cuidar los tiempos de cocción y lavado, pelado garantizar que no tengan ojos negros.
• Iniciar la cocción de la papa desde que el agua esta fría.
• La formula para cocinar menos de 1 Kilo se mantiene 2 litros de agua y 30g de sal.
• La papa se divide por la mitad en el momento de servir al cliente.
Yuca cocinada preparación

1 2 3 4

Colocar el agua en una olla
limpia 2 litros
En un recipiente metálico
Cocinar por 30 minutos, a colocar 200 ml de agua fría
fuego medio. Escurrir toda filtrada luego la papa
Colocar la papa con los el agua. Compruebe su entera , con 3 h de
30 gr de sal cocción con la ayuda del retención en mesa
palillo caliente.
 NOMBRE: YUCA COCINADA REGION COSTA

INGREDIENTES: CANTIDAD:

1. Agua 2 litros
2. Yuca Stick 1 kilo
3. Sal 15 gramos

IMPORTANTE:

• Cuidar los tiempos de cocción.

Yuca cocinada preparación

1 2 3 4

En un recipiente metálico
colocar la yuca, un cuarto
de agua y mantenerlo a
Hervir el agua en una olla Cocinar por 5 minutos, a
Colocar la yuca con la sal baño maría con 3 h de
limpia fuego medio. Escurrir toda
retencion y 6h en
el agua.
refrigeracion
 NOMBRE: SECO DE POLLO 1/8

INGREDIENTES: CANTIDAD:

1. Pollo 1.-1/8
2. Cilantro 2.- 5 gramos
3. Jugo de seco 3.- 100 gramos
4 . Arroz Amarillo 4.- 200 gramos
5. Aguacate 5.-50 gramos
6. Lechuga 6.- 20 gramos
7. Tomate 7.- 18 gramos
8. Yuca en región costa. 8.- 60 gramos
8. Papa en región sierra 9.- 135 gramos

IMPORTANTE:

. Respetar el proceso y colocación de cada

ingrediente .
Sierra Modificadores:
• Controlar los tiempo de cocción cambio de papa por
• Conserve en mesa caliente , con las tres reglas de
oro ( Tapado , Etiquetado ,Temperatura adecuada
Maduro.
) Costa Cambio de yuca por
• Descongelar con 24 h de anticipación en unidad de
refrigeración o 12 horas en ambiente únicamente Maduro.
en la noche.
•
Preparación Seco de Pollo

1
2 3 4

Nuestro producto nos llega

en unidad de congelación , Colocar en una olla en la
y se realiza proceso de cocina a llama media dejar Almacenar en mesa
descongelamiento de 24 Llevar ha baño maría por por 5 minutos luego caliente va en reemplazo
horas antes de usarlo o 12 un lapso de 10 a 15 apagamos colocamos 10 de la ubicación de la salsa
horas al ambiente minutos CONGELADO DE 5 gramos de cilantro BBQ , aplicando las 3
(únicamente en la noche) a 10 minutos finamente picado por funda reglas de oro, tiempo de
contiene 4 presas en DESCONGELADO. y mesemos . retención de 3 horas .
octavos rinde para 2 platos
 NOMBRE: PAPA COCINADA REGION SIERRA

INGREDIENTES: CANTIDAD:

1. Agua 2 litros
2. Papa roja 1 kilo
3. Sal 30 gramos

IMPORTANTE:

• Cuidar los tiempos de cocción y lavado, pelado garantizar que no tengan ojos negros.
• Iniciar la cocción de la papa desde que el agua esta fría.
• La formula para cocinar menos de 1 Kilo se mantiene 2 litros de agua y 30g de sal.
• La papa se divide por la mitad en el momento de servir al cliente.
Yuca cocinada preparación

1 2 3 4

Colocar el agua en una olla
limpia 2 litros
En un recipiente metálico
Cocinar por 30 minutos, a colocar 200 ml de agua fría
fuego medio. Escurrir toda filtrada luego la papa
Colocar la papa con los el agua. Compruebe su entera , con 3 h de
30 gr de sal cocción con la ayuda del retención en mesa
palillo caliente.
 NOMBRE: YUCA COCINADA REGION COSTA

INGREDIENTES: CANTIDAD:

1. Agua 2 litros
2. Yuca Stick 1 kilo
3. Sal 15 gramos

IMPORTANTE:

• Cuidar los tiempos de cocción.

Yuca cocinada preparación

1 2 3 4

En un recipiente metálico
colocar la yuca, un cuarto
de agua y mantenerlo a
Hervir el agua en una olla Cocinar por 5 minutos, a
Colocar la yuca con la sal baño maría con 3 h de
limpia fuego medio. Escurrir toda
retencion y 6h en
el agua.
refrigeracion
 NOMBRE: ARROZ AMARILLO (Rendimiento = 5 porciones de 200g)

INGREDIENTES: CANTIDAD:

1. Arroz blanco 1 kilo

2. Achiote 10 gramos

IMPORTANTE:
El inicio del día deberá estar preparado mínimo 2 kilos de la formula.
• Mezclar constantemente el producto cuando este en la mesa caliente.

Arroz Amarillo preparación

1 2 3 4

Coloque 1 kilo de Pese 10 gr de achiote y Mezcle los ingredientes, Coloque el

arroz blanco cocido y bien colóquelos en la bandeja con un cucharón hasta terminado producto en
en un recipiente de
caliente que contiene el arroz que el arroz tome un caliente. la mesa
aluminio limpio y seco. cocido y caliente. color amarillo uniforme.
Porcionamiento diferentes tipos de servicio

1 2 3 4

PORCIONAMIENTO PORCIONAMIENTO
PORCIONAMIENTO SALÓN: PORCIONAMIENTO PATIOS: LLEVAR: LLEVAR:
Usar: Usar: Usar: Usar:
• Plato ovalado para el arroz amarillo, • Bandeja de 12 foam para el • ENVASE PLÁSTICO 3 DIVISIONES • ENVASE PLÁSTICO 3 DIVISIONES
lechuga, tomate, aguacate arroz amarillo, lechuga, tomate, • Espacio grande para salsa de seco, • Espacio grande para salsa de seco,
vinagreta yuca o papa , salsa de aguacate , vinagreta, papa, 1/8 de pollo. 1/8 de pollo.
seco, y 1/8 de pollo yuca o maduro , salsa de seco, • Espacio mediano para el arroz • Espacio mediano para el arroz
Importante: y 1/8 de pollo amarillo y la papa o yuca. amarillo y la papa o yuca.
• Respetar el que Importante: • Espacio pequeño para (lechuga, • Espacio pequeño para (lechuga,
orden
muestra en la fotografía.se • Ensamble de tomate , aguacate vinagreta) tomate , aguacate vinagreta)
• Evite ensuciar los bordes acuerdo
fotografía. a la Importante:
Importante:
• Evite manchar los bordes • Ensamble de • Ensamble de
• Despachar ají en vaso de ½ onz. acuerdo a la
• Despachar ají en vaso de ½ onz. acuerdo a la
• No despachar el aguacate con • Fotografía.
• No despachar el aguacate con • Fotografía.
cáscara ni muy suave. • Evite los bordes
cáscara ni muy suave • Evite manchar los bordes
• Despachar kit de cubiertos • Tapar herméticamente todos
• El plato debe salir con • Tapar herméticamente todos
para la mesa. los bordes.
banderín los bordes.
y kit de cubiertos. • Despachar con cubiertos , salsa • Despachar con cubiertos , salsa
y ají. y aji.
 NOMBRE: PAPA COCINADA REGION SIERRA

INGREDIENTES: CANTIDAD:

1. Agua 2 litros
2. Papa roja 1 kilo
3. Sal 30 gramos

IMPORTANTE:

• Cuidar los tiempos de cocción y lavado, pelado garantizar que no tengan ojos negros.
• Iniciar la cocción de la papa desde que el agua esta fría.
• La formula para cocinar menos de 1 Kilo se mantiene 2 litros de agua y 30g de sal.
• La papa se divide por la mitad en el momento de servir al cliente.
Yuca cocinada preparación

1 2 3 4

Colocar el agua en una olla
limpia 2 litros
En un recipiente metálico
Cocinar por 30 minutos, a colocar 200 ml de agua fría
fuego medio. Escurrir toda filtrada luego la papa
Colocar la papa con los el agua. Compruebe su entera , con 3 h de
30 gr de sal cocción con la ayuda del retención en mesa
palillo caliente.
 NOMBRE: PAPA CHAUPI (Rendimiento =40 porciones de 250gr)

INGREDIENTES: CANTIDAD:

1. Papa Chaupi 1 kilos

2. Agua 1 litros

(2litros de agua en caso

de que se prepare 1 Kg de
papas.

Cebolla blanca 10 gramos

Sal 50 gramos
Agua filtrada 400 mililitros para el paso
a la mesa caliente.

IMPORTANTE:
• Lavar y escoger bien las papas antes de cocinar.
• El aspecto final de la papa cocinada debe ser Blanca no tapar en su almacenamiento ya que se pierde la sal de la papa.
• No pasar el punto de cocción usar el timer de 20 minutos y confirmar con la ayuda del palillo.
• SOLO AL PREPARAR 1 Kg DE PAPA SE VA A COLOCAR 2L DE AGUA, SE MENTIENE LA CANTIDAD DE SAL Y CEBOLLA
• En la mesa caliente en la bandeja no debe superar la línea del rango de abastecimiento máximo, esta no se debe tapar
ya que pierde la característica de pasposa y en la cascara se debe sentir la sal.
• La temperatura en este producto esta en el rango de un mínimo de 120°F
Papa chaupi preparación

1 2 3 4

En una olla, colocar la

Escoger la papa sobre la cantidad de agua y las
mesa de trabajo, apartar Lavar bien la papa, papas la sal y la cebolla A fuego alto punto de
papas que tengan huecos o al menos por 3 veces . blanca en trozos de 4 ebullición dejar cocinar a
esten suaves. centímetros . fuego medio.
7
5 6 8

La característica de la
En una línea de acero
papa es pasposa y en la
inoxidable colocar
Dejar cocer por 20 minutos Escurrir las papas cascara se siente la sal.
400mililitros de agua
aproximadamente, revisar usando el colador No se debe tapar y su
filtrada fría y luego
con un palillo de dientes su metálico. temperatura no deberá
colocar las papas en mesa
cocción. ser menor a 120° F
caliente retención 6 horas.
 NOMBRE: PAPA ROJA PARRILLERA

INGREDIENTES: CANTIDAD:

1.Papa roja 2.Agua 1 kilo

1 litro (2litros en caso
de que se prepare
3.Cebolla blanca 1Kg)
4.Sal
5.Agua fría filtrada 10gramos
50gramos

400mililitros

IMPORTANTE:

• Lavar las papas al menos 3 veces.

• SOLO AL PREPARAR 1 Kg DE PAPA SE VA A COLOCAR 2L DE AGUA, SE MENTIENE LA CANTIDAD DE
SAL Y CEBOLLA
Papa roja parrillera preparación

1 2 3 4

En una olla, colocar la Colocar la sal y la cebolla

Lavar bien la papa mínimo
Escoger la papa mediana y cantidad de agua necesaria, blanca partida en trozos de
3 veces en lavabo limpio.
sobre la mesa de trabajo, Revisar que se elimine al menos 4 centímetros
apartar papas que tengan todos los residuos.
huecos o esten suaves.
7
5 6

Colocar 400 mililitros de

Dejar cocer por45 minutos
revisar la cocción con la
ayuda de un palillo de
dientes .
agua filtrada y fría en la
línea en estación de mesa
caliente o cambro y
colocar las papas 6 horas
Escurrir las papas. de retención.
 NOMBRE: CHOCLOS (Rendimiento = 10 choclos)

INGREDIENTES: CANTIDAD:

1. Choclos 10 Choclos
2. Agua 4 litros

IMPORTANTE:

• Limpiar bien el choclo para evitar la presencia de residuos de la cáscara.

• Tiempo de retención 6 horas en mesa caliente
Choclos preparación

1 2 3 4

Revisar la Abastecer los choclos

cantidad de choclos a Cubrir totalmente con agua cocidos en una bandeja
prepararse para el
dia. Deben estar sin pelos y Colocar la cantidad los choclos a cocinarse. limpia y cubrirlos con agua
necesaria de Cocer por 40 minutos, y caliente hervida. NO usar
la base y la punta debe
choclos, en una olla almacenar en mesa la misma agua que
estar cortada. hirvio el choclo.
caliente con retención de 6
totalmente limpia .
horas.
Cocina
Fría
1 Encurtido de pescado
2 Encurtido rojo
3 Picadillo
4 Ají preparado
 NOMBRE: ENCURTIDO DE PESCADO (Rendimiento = 39 porciones de 40 gramos)

INGREDIENTES: CANTIDAD:

1.Limones 2.Cebolla 3 unidades

perla 3.Pimiento 1 kilo
verde 4.Pimiento 100 gramos
rojo 5.Agua 100 gramos
6.Aceite 7.Vinagre 125 gramos
8.Sal 125 gramos
9.Pimienta blanca 100 gramos
10 gramos
1 gramo

IMPORTANTE:
• Cuidar el proceso de lavado y desinfección de los vegetales.
• Cuidar los cortes a realizar.
Encurtido de Pescado

1 2 3 4

Lavar y desinfectar los

Al pimiento que debe ser Retirar las capas externas Lavar todos los productos
vegetales en 3 litros de
pequeño retirarle la cola o de las cebollas cortar por la una vez cortados y pesar.
agua y 6 mililitros de
pendulo, y realizar corte mitad y realizar corte
starbac por 1 minuto .
juliana. pluma.
5 6 7

En un recipiente limpio con En mezcla anterior, Mantener en la estación de

la cantidad de agua la los vegetales a 32 ° F a 40° F
requerida, disolver la sal y agregar
remover devegetales y
forma que todo
pimienta, luego agregar el con retención de 6 horas.
el producto quede uniforme.
vinagre, aceite y jugo de
limones. Mezclar.
.
 NOMBRE: ENCURTIDO ROJO (Rendimiento = 35 porciones de 60 gramos )

INGREDIENTES: CANTIDAD:

1.Limones 7 unidades
2.Cebolla paiteña 1 Kilogramo
3.Tomate de carne 1 Kilogramo
4.Cilantro 20 gramos
5.Aceite 20 gramos
6.Sal 15 gramos

IMPORTANTE:

• Realizar el proceso de lavado y desinfección de los vegetales.

• Cuidar los cortes a realizar: corte pluma para cebolla y en cuadros para tomate de carne.
• Reservar la cebolla preparada y el tomate cortado en recipientes separados y en la estación fría o
refrigeración. Tiempo de retención: 6 horas en estación.
 Elaboración encurtido de cebolla

1 2 3 4

Lavar y desinfectar los

vegetales en 3 litros de En el caso de la cebolla Lavar la cebolla a chorro de • Corte el tomate de carne
agua y 6 ml de star bac por paiteña, retirar las capas agua durante unos 5 en cuadraditos y reserve.
1 minuto. externas de las cebollas, minutos, este paso es • Corte el cilantro
cortar por la mitad y importante para retirar finamente picado y
realizar corte pluma. el agrio de la cebolla. reserve.
6 7 8

Para encurtir la cebolla

agregar en orden los
siguientes ingredientes:
1. 15 G de sal y mezclar
Para servir: Para servir:
Una vez cortado la cebolla 2. 7 Limón y mezclar
y el tomate pese los 3. 20 G Cilantro,
Pese 30 gramos de tomate Pese 30 gramos
ingredientes según las mezclar y cortado en cuadros encurtido de
cantidades de la fórmula. finalmente
4. 20 ml Aceite y
mezclar.
 NOMBRE: Picadillo de sopas (Rendimiento = 120 porciones de 5 gramos)

INGREDIENTES: CANTIDAD:

1. Cebolla blanca 500 gramos

2. Cilantro 100 gramos

IMPORTANTE:

• Cuidar siempre del corte de la cebolla y cilantro

• Los vegetales deben ser frescos
1 2
Lavar y desinfectar
la cebolla blanca con3
litros de agua y 6 mililitros
de star bac por 1 minuto .
Mezclar la cebolla el
cilantro y colocar en un
recipiente limpio.
cortar la cebolla en tiras
longitudinales largas
6 7
M mantener el picadillo en
la estación de vegetales, a
temperatura de
refrigeración.
Con 6 horas de retención.
3 4
Cortar las cebollas Secar el cilantro
transversalmente suavemente con papel
toalla, y cortarlo finamente.
Tener picado cilantro
para sopa de fideo y seco
de pollo en estación de
vegetales a temperatura
de refrigeración con 6
horas de retención.
 NOMBRE : AJI PREPARADO ( rendimiento = 2120 gramos, 141 vasos de ½ onza)

Ingredientes: Cantidad :

1. Pulpa de ají 1. 1000 gramos

2. 500 gramos
2. Cebolla Roja
3. 20 gramos
3. Cilantro 4. 600 mililitros
4. Agua

IMPORTANTE:
• ITEMS: I017739 Ají Gus.
• El orden y el gramaje para mezclar cada ingrediente es primordial en el proceso.
• Tiempo de retención ensamblado en vasos de ½ onza es de 12 horas en refrigeración.
PREPARACIÓN AJI

1 2 3 4

En la mitad de la cebolla
realice 2 cortes de Realizar corte juliana y
Seleccione las cebollas manera transversal. lavar la cebolla con la
medianas lave y desinfecte Retire la primera capa
de la cebolla y corte Cantidad de cebolla ayuda de un colador
en 3 litros de agua y 6 ml star paiteña picada a utilizar cernir y evitar el exceso
bac por 1 minuto. por la mitad.
es 500 gramos. de agua.
5 6 7 8

Deshoje 20 gramos Finalmente cumpliendo los

Coloque en una línea limpia procesos tendremos
cilantro lava y y seca la pulpa de ají, nuestro delicioso ají
desinfecte. añada los 500 gramos de Coloque 600 mililitros de
tradicional.
Proceda a realizar un cebolla picada mezcle, agua y mezclamos con
Ensamblar en vasos de ½
puñado con el cilantro y coloque los 20 gramos de todos los ingredientes.
onza y almacenar en
pique finamente. cilantro y mezcle otra vez,
refrigeración por 12 horas.
Para preparar la mejor comida con el toque casero, debemos cuidar la
calidad de los productos en nuestras recetas

1 Lechuga
2 Tomate
3 Aguacate
4 Limón sutil
5 Mix de pimientos
 NOMBRE: LECHUGA PROCESADA CORTE GRUESO

RECEPCIÓN:
Llega desde planta, en fundas de 0,5 Kg
en estado de refrigeración.

CARACTERÍSTICAS DE REFERENCIA:
Peso: 0,5KG por funda
Producto libre de materia extraña
Ausencia de plagas (babosas, gusanos, etc)

ALMACENAMIENTO:
Se almacena en refrigeradores o cuartos fríos
para mantener su temperatura

TEMPERATURA: 32°F a 40°F

IMPORTANTE:
• Mantener el producto en refrigeración
• Realizar el mismo proceso al momento de abastecer en mesa fría
• Para la hora golpe se debe tener en una bandeja la lechuga seleccionada y abierta con fecha de
retención de 3 horas en refrigeración
• Aplicar método de rotación de productos PEPS y lo “ más viejo sale primero”
• Cuidar los tiempos de expiración del producto procesado
LECHUGA PROCESADA CORTE GRUESO
NOMBRE: TOMATE
RECEPCIÓN:
• Los tomates a utilizar deben ser rojos y maduros
de tamaño mediano.

ALMACENAMIENTO:
• Se almacena en refrigeradores o cuartos fríos para
mantener su temperatura

TEMPERATURA: 32°F a 40°F

Cortes del Tomate

1 2 3 4

Prepare solución
la en Retiramos el corazón del Retiramos las capas Retiramos las capas
desinfectante una los
bandeja limpia y coloque tomate cortado por mitad extremas del tomate y extremas del tomate y
tomates previamente a lo largo del tomate y cortamos en rodajas de cortamos en rodajas de
de forma que luego en media luna. Se 1 cm. Se pueden 1 cm luego realizamos
lavados cubiertos pueden obtener entre 8 y obtener entre 5 a 6 dos cortes horizontales
queden
completamente en 10 gajos la cual su peso es rodajas. y dos verticales
la solución. de 18 a 20 gramos.
NOMBRE: AGUACATE
RECEPCIÓN:
• Reciba aguacates medianos y consistentes.
• Separe aguacates maduros y mantenga el resto en proceso
de maduración
• No golpee, se volverán muy suaves perdiendo presentación
al momento de servir.
CARACTERÍSTICAS DE REFERENCIA:
Longitud: 10 -14 cm
Diámetro: 6 - 10 cm
Peso: 200 – 300 g
ALMACENAMIENTO:
Al ambiente, en lugar limpio y fresco.

Corte del Aguacate

1 2 3 4

Mantener en la estación
Retirar la de vegetales a
Escoger los aguacates Realizar cortes en forma colocar
cáscara un
y temperatura de
según la tabla de de media luna con peso en limpio recipiente refrigeración.
producción y desinfectar aproximado de 50 gr. en agua y partes
Colocarde hielo
¾ y ¼ parte
En 3 litros de aguas y 6 ml agua y 15 gramos
Fórmula: sal. de de agua en la mesa fría.
No cortar los
de star bac. sal ( 3 -4 aguacates)
1 litro
extremos.
de
NOMBRE: LIMONES
RECEPCIÓN:

• Verifique el buen estado del vegetal (sin restos de

tierra ) y coloque en una funda.

ALMACENAMIENTO:
• Se almacena en fundas de 50 unidades en
refrigeradores o cuartos fríos para mantener su
temperatura

TEMPERATURA: 32°F a 40°F

Corte del Limón
1 2 3 4

Escoger los limones según Mantener en la estación

la tabla de producción lavar
Masajear el limón, de vegetales a
y desinfectar en 3 litros de
realizar un corte a la temperatura
aguay 6ml star bac por 1 Cortar en cuartos, y
minuto. mitad de extremo a de
retire la vena 3 horas de retención
refrigeración,
extremo. luego de la mitad del en
blanca

limón.
 NOMBRE: MIX DE PIMIENTOS

INGREDIENTES: CANTIDAD:

1.Pimiento verde 2.Pimiento 500 gramos

Rojo 500 gramos

IMPORTANTE:
• Cuidar el proceso de lavado y desinfección de los vegetales.
• Cuidar los cortes a realizar.
Lavar y desinfectar los vegetales
en 3 litros de agua y 6 ml de star
bac por 1 minuto