Universidad Austral de Chile

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela de Ingeniería en Alimentos

Parásitos anisákidos en cebiche de merluza,

comercializado en las localidades de Valdivia y
Niebla, Chile

Memoria presentada como parte de los

requisitos para optar al título de
Ingeniero en Alimentos

PABLO TORRES FRENZEL

Valdivia – Chile
2013
 AGRADECIMIENTOS

A mi profesor patrocinante por toda su paciencia, apoyo y conocimientos entregados

durante este trabajo, al igual que por los valores y motivación entregados, como mi
padre, durante todo el tiempo.

A mi madre por empujarme a seguir adelante y siempre aconsejarme durante todo este
proceso, así como en mi vida.

A mi hermana y mi hermano, por sus consejos y constante apoyo brindado.

A mis profesores co-patrocinante e informantes por sus conocimientos entregados y su

siempre buena disposición para ayudarme.

A mis profesores de la carrera por todos los conocimientos brindados durante estos
años de formación profesional, al igual que las competencias blandas, que pude
adquirir gracias a su apoyo y que me llevaron a desarrollar como Ingeniero en
alimentos.

A los funcionarios administrativos y de servicio del ICYTAL y del Instituto de

Parasitología por brindarme en todo momento su ayuda cuando lo requerí.

A mi Pao por el apoyo entregado y por demostrar que lo nuestro es más fuerte que
cualquier cosa.

A mis amigos por siempre estar ahí cuando los necesite y ser un pilar importante en mi
vida.

Al programa sobre “Diversidad de parásitos y zoonosis transmitidas por organismos

acuáticos” (DID 1201002) que financió esta investigación.
 i

INDICE DE MATERIAS

Capítulo Página

RESUMEN 1

SUMMARY 2

1 INTRODUCCIÓN 3

2 MATERIAL Y MÉTODO 9

2.1 Obtención de las porciones de cebiche 9

2.2 Análisis de laboratorio de las porciones de cebiche y músculos de 9

merluza

2.3 Determinación de supervivencia de los parásitos y su identificación 10

2.4 Presentación y análisis de datos 11

3 RESULTADOS 12

4 DISCUSIÓN 20

5 CONCLUSIONES 25

6 BIBLIOGRAFÍA 26
 ii

INDICE DE CUADROS

Cuadro Página

1 Número de restoranes y porciones de cebiche analizadas para la 9

búsqueda de larvas de anisákidos.

2 Peso de las porciones de cebiche comercializadas en las localidades 12

de Valdivia y Niebla, Chile

3 Características métricas (en μm) de las larvas de Pseudoterranova 13

sp. identificadas en 21 porciones de cebiche comercializadas en las
localidades de Valdivia y Niebla, Chile

4 Prevalencia de larvas de Pseudoterranova sp. en porciones de 15

cebiche comercializadas en las localidades de Valdivia y Niebla,
Chile

5 Intensidad, abundancia y densidad media de larvas de 16

Pseudoterranova sp. en porciones de cebiche comercializadas en las
localidades de Valdivia y Niebla, Chile

6 Viabilidad de las larvas de Pseudoterranova sp. en porciones de 16

cebiche comercializadas en las localidades de Valdivia y Niebla,
Chile

7 Prevalencia de larvas de Pseudoterranova sp. en porciones de 17

cebiche comercializadas en distintos periodos en las localidades de
Valdivia y Niebla, Chile

8 Intensidad, abundancia y densidad media de larvas de 18

Pseudoterranova sp. en porciones de cebiche comercializadas en las
localidades de Valdivia y Niebla, Chile
 iii

9 Indicadores de infección por anisákidos en músculos de merluza 19

austral (N= 41) comercializada fresca en Valdivia, Chile
 iv

INDICE DE FIGURAS

Figura Página

1 Ciclo de vida de nematodos parásitos de la familia Anisakidae 5

2 Morfología de las larvas del tercer estadio de anisákidos 11

3 Larvas de Pseudoterranova sp. 14

 1

RESUMEN

El objetivo de esta investigación fue determinar la presencia de larvas de parásitos

anisákidos en porciones de cebiche de merluza comercializada en restoranes de las
localidades de Valdivia (39°48’ S, 73°14’ O) y Niebla (39°49’ S, 73°22’ O). Entre agosto
y noviembre de 2012 se compraron 78 porciones de cebiche, seis en cada uno de los
13 restoranes que lo venden “para llevar”, en ambas localidades. Las porciones fueron
analizadas por desmenuzamiento en microscopio estereoscópico. Simultáneamente,
se analizaron los músculos de 41 merluzas australes (Merluccius australis)
comercializadas frescas en la ciudad de Valdivia, para determinar la presencia de
larvas en la materia prima, mediante la técnica de candling. Se identificó por primera
vez la presencia de larvas de Pseudoterranova sp. en porciones de cebiche
comercializado en Chile. En siete (53,8%) del total de restoranes de ambas localidades
se detectó, en una o más porciones examinadas, la presencia de larvas. Un 21,8% de
las 78 porciones examinadas presentaron larvas y no hubo diferencias relevantes para
la prevalencia, abundancia media y densidad media entre localidades. La intensidad
media fue mayor en Niebla. Un 39,4% de las larvas presentes en los cebiches estaban
viables. La viabilidad de las larvas mostró diferencias relevantes entre localidades
siendo mayor (58,3%) en Valdivia. En 9 (11,5%) del total de porciones de ambas
localidades se encontró larvas viables. El porcentaje de larvas cortadas en los cebiches
durante su preparación fue similar en ambas localidades. La prevalencia (4,9%),
intensidad (1,5), abundancia (0,1) y densidad media (0,03) de infección en las merluzas
examinadas fue similar para Pseudoterranova sp. y Anisakis sp. Los resultados
demuestran que no se realizan procesos de inspección o tratamiento previo de la
materia prima para lograr condiciones inocuas en la preparación de cebiche. Se
propone, para el control de la anisakidosis, el tratamiento de la materia prima con
distintas tecnologías que deben evaluarse con los peces y parásitos de Chile, medidas
preventivas a nivel de la población consumidora, capacitación de los manipuladores de
alimentos y fiscalización de los alimentos preparados a base de pescado crudo.
 2

SUMMARY

The objective of this research was to determine the occurrence of larvae of anisakid
parasites in portions of hake ceviche sold in restaurants from Valdivia (39°48’ S, 73°14’
W) and Niebla (39°49’ S, 73°22’ W) localities, Chile. Between August and November
from 2012, 78 portions of ceviche were purchased, six in each of the 13 restaurants that
sold it to carry home. The portions were analyzed by scraping under a
stereomicroscope. In addition, muscles of 41 austral hake, Merluccius australis, sold
fresh in Valdivia were analyzed by candling technique to determine wether anisakid
larvae were present in the muscles. It was for the first time identified the presence of
Pseudoterranova sp. larvae in portions of ceviche commercialized in Chile. In seven
(53.8%) restaurants from both sectors the presence of larvae was detected, in one or
more examined portions. Only 21.8% of 78 examined portions of ceviche presented
larvae. Prevalence, mean abundance, and mean density did not show differences
between either localities. The mean intensity was higher in Niebla. The percentage of
viable larvae in total ceviches reached a 39.4%. The larvae viability showed relevant
differences between sectors being higher (58.3%) in Valdivia. The percentage of sliced
larvae during the preparation of ceviche was similar in both localities. The prevalence
(4.9%), mean intensity (1.5), mean abundance (0.1), and mean density (0.03) of
infection in the examined hakes was similar for Pseudoterranova sp. and Anisakis sp.
The results showed that no inspection processes or pretreatments are performed on the
raw fish to achieve the safe conditions in the preparation of ceviche. It is proposed, to
control of anisakidosis, the raw material treatment with different technologies that must
be evaluated with fishes and parasites from Chile, preventive measures for the
consumer population, training of food handlers, and control of food based on raw fish.
 3

1 INTRODUCCION

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) constituyen un importante

problema de salud a nivel mundial debido al incremento en el número de casos en los
últimos años (BROGLIA y KAPEL, 2011). El consumo de alimentos marinos crudos o
sin el tratamiento térmico adecuado, es un factor de riesgo para varias enfermedades
virales, bacterianas o provocadas por organismos eucarióticos (ADAMS et al., 1997).
Según BROGLIA y KAPEL (2011), antes de 1960 la mayoría de los casos de
enfermedades gastrointestinales transmitidas por alimentos eran referidos a agentes
bacterianos, como especies de Salmonella, Clostridium botulinum y Staphylococcus
aureus. Durante la década de 1960, se encontró Clostridium perfringens y Bacillus
cereus por primera vez en alimentos. En las décadas de 1980 y 1990, se identificaron
especies de Campylobacter y Yersinia, Listeria monocytogenes y nuevas cepas de
Escherichia coli, como la cepa O157:H7 (BROGLIA y KAPEL, 2011).

La investigación de ETAs causadas por parásitos eucarióticos, unicelulares (protozoos)

o multicelulares (platelmintos, nematodos y acantocéfalos), estos últimos denominados
comúnmente helmintos o gusanos, han recibido menor protagonismo que los agentes
bacterianos (BROGLIA y KAPEL, 2011). Actualmente, las ETAs causadas por
parásitos eucarióticos, afectan a millones de personas en el mundo, pudiendo en
ocasiones tener consecuencias fatales (BROGLIA y KAPEL, 2011). Las ETAs son
actualmente un problema emergente en distintos países, incluido Chile (TORRES et
al., 2007), lo cual requiere de mayor atención.

Actualmente, se estima que de las 308 especies de helmintos que infectan al ser
humano en el mundo (COOMBS y CROMPTON, 1991) un 30% son transmitidas por la
carne de pescado (TORRES, 2012). Los factores que han influido en la emergencia de
las zoonosis (infecciones transmitidas naturalmente entre el hombre y animales
vertebrados) parasitarias transmitidas por los alimentos son, entre otros, el interés
creciente por alimentos exóticos, comercialización de peces cultivados en países con
zoonosis endémicas, incremento de poblaciones migratorias, cambios en las prácticas
de cultivo o control para producción de bajo costo, cambios en hábitos alimentarios,
 4

cambio climático, e incremento de poblaciones de mamíferos marinos por medidas

conservacionistas (BROGLIA y KAPEL, 2011).

Para HAFSTEINSSON y RIZVI (1985), la presencia de larvas de anisákidos en la carne

de pescado es muy común y el número de individuos en un pez puede resultar muy
alto, pudiendo descartarse durante el eviscerado y lavado del pescado; sin embargo,
cuando estas penetran en los músculos suelen permanecer inadvertidas. La carne de
pescado es un vehículo para una amplia variedad de especies de parásitos y por su
alta demanda en diversos países ha significado un aumento en su casuística
(BROGLIA y KAPEL, 2011). Un ejemplo de interés en salud pública es la anisakidosis
(anisakidiasis), zoonosis causada por nematodos de la familia Anisakidae,
especialmente de los géneros Anisakis y Pseudoterranova, dicha zoonosis se adquiere
por consumo de peces crudos, ahumados o con cocción insuficiente; también la
infección puede adquirirse por consumo de algunos crustáceos o moluscos
cefalópodos (TORRES, 2012).

La anisakidosis afecta esencialmente al tracto digestivo humano donde el parásito, de

1 a 4 cm de largo, permanece como larva del tercer estadio (L3) o experimenta una
muda o cambio de cutícula para convertirse en larva del cuarto estadio (L4). Los
parásitos adultos se desarrollan en mamíferos marinos (huésped definitivo), entre ellos,
ballenas, delfines, cachalotes o lobos marinos, a partir de L3 existentes en peces,
crustáceos o cefalópodos (HAFSTEINSSON y RIZVI, 1985). Las L3 se localizan en
vísceras, cavidad corporal y músculos en los peces vivos, pudiendo desplazarse a los
músculos, desde las dos primeras localizaciones, después que muere el huésped
(SMITH y WOOTTEN, 1975). Los mamíferos marinos son los únicos que diseminan la
infección hacia el ambiente acuático con sus heces que contienen los huevos del
parásito, en los que desarrollan sucesivamente larvas del primer estadio (L1), segundo
estadio (L2) y L3, las que eclosionan e infectan a crustáceos y peces (huésped
intermediario/paraténico) al ser ingeridas (FIGURA 1).
 5

FIGURA 1 Ciclo de vida de nemátodos parásitos de la familia Anisakidae.

FUENTE: ATLANTA, CENTER FOR DISEASE CONTROL AND PREVENTION (2012).

La especie humana es un huésped accidental en el cual la L3 puede mudar a L4 a los

3-5 días de su ingestión (TORRES, 2012). Las larvas se introducen en la pared del
estómago o intestino mediante la secreción de enzimas proteolíticas de su sistema
excretor y glándulas esofágicas (AUDICANA y KENNEDY, 2008). Las larvas dañan los
tejidos de la pared del tracto digestivo pudiendo causar sangramiento; el daño depende
de la antigüedad de la infección y de la capacidad de respuesta del huésped
(AUDICANA y KENNEDY, 2008). Hacia los 6 meses, la larva puede degenerar y morir
en los tejidos por los mecanismos defensivos del huésped (TORRES, 2012). En
ocasiones, las larvas atraviesan la pared del estómago o intestino localizándose en
órganos abdominales. En otros casos, las larvas se desplazan desde el estómago a la
cavidad bucal, esófago o faringe. La ingesta de productos de excreción o secreción
 6

termoestables de los parásitos, que toleran la congelación o cocción de la carne,

pueden originar cuadros alérgicos (AUDICANA y KENNEDY, 2008; LIN et al., 2012).

En general, la capacidad para invadir la pared del tracto digestivo por L3 de

Pseudoterranova sp. es menos frecuente que en Anisakis sp. (TORRES et al., 2007).
Así, en 25 casos de pseudoterranovosis humana identificados en Chile, solo en dos las
larvas penetraron la pared del tracto digestivo y en el resto de los casos fueron
eliminadas por la boca o con las heces (TORRES et al., 2007).

La anisakidosis humana se distribuye en alrededor de 26 países y el 97% de los casos

publicados en el mundo corresponden a Japón (TAKAHASHI et al., 1998), donde se
estiman 2000 casos cada año. En Europa, se calculaban cerca de 500 casos hasta
2002 (AUDICANA y KENNEDY, 2008). En América se le conoce en Canadá, Estados
Unidos, México, Venezuela, Brasil, Perú y Chile (TORRES et al., 2007). En Europa y
Japón, la mayoría de los casos corresponden a anisakiosis (infección por Anisakis
spp.); en América, la mayoría de los casos corresponden a pseudoterranovosis
(infección por Pseudoterranova spp.) (AUDICANA y KENNEDY, 2008). Lo anterior,
puede atribuirse en parte a la distribución geográfica y localización de cada especie de
anisákido en los peces (TORRES, 2012).

En Chile, se conocen 30 casos publicados de anisakidosis humana, en su mayoría

pseudoterranovosis, desde el primer caso registrado en 1976 (TORRES et al., 2007;
JOFRÉ et al., 2008), sin embargo, dicha cifra representaría solo “la punta del iceberg”,
ya que no todos los casos diagnosticados son publicados (TORRES et al., 2007). El
mayor número de casos de anisakidosis publicados en América del sur corresponde a
Chile cuya mayoría se asocia al consumo de cebiche (plato de pescado o marisco
crudo cortado en trozos pequeños y preparados en un adobo de jugo de limón o
naranja agria, cebolla picada, sal y ají preparado con peces marinos); una baja
proporción de casos también se asocia al consumo de pescado ahumado o frito y sushi
(TORRES et al., 2007). En 18 de los 30 casos conocidos de anisakidosis humana en
Chile, la infección estuvo asociada en 12, 4 y 2 de ellos al consumo de cebiche,
pescado frito y ahumado o sushi, respectivamente (MERCADO et al., 1997, 2001,
TORRES et al., 2007).
 7

En EE.UU. (ADAMS et al., 1994) y países de la Comunidad Europea (BOE, 2006), se

aplica la congelación del pescado antes de preparar alimentos crudos con la finalidad
de matar las larvas de anisákidos y prevenir la infección humana, lo cual no se aplica
en Chile. También, para el pescado fresco se recomienda la técnica de transluminación
o “candling” para analizar los filetes de pescado, lo cual se realiza mediante su examen
visual sobre una superficie transparente con una fuente de luz inferior (equivalente a
tres ampolletas de luz blanca fría de 150 W), permitiendo observar y extraer los
parásitos (POWER, 1958; CONNELL, 1988; OSANZ, 2001; TORRES y PUGA, 2011).
En Chile, esta técnica solo se aplica para pescado fresco de exportación (TORRES,
2012). En los peces, las larvas de Pseudoterranova spp. y Anisakis spp. se encuentran
con mayor prevalencia y abundancia en las vísceras (tracto digestivo, hígado, gónadas,
bazo) y cavidad corporal, con respecto a los músculos (TORRES, 2012). En Chile, se
han identificado larvas de Anisakis spp. y Pseudoterranova spp. en 31 y 21 especies
de peces marinos, respectivamente (MUÑOZ y OLMOS, 2008). Los registros en
músculos de peces silvestres, indican presencia de larvas de Anisakis y/o
Pseudoterranova en merluzas común (Merluccius gayi), austral o del sur (Merluccius
australis) y de cola (Macruronus magellanicus), lenguados (Paralichthys microps y P.
adspersus), jurel (Trachurus murphyi), congrios colorado (Genypterus chilensis),
dorado (Genypterus blacodes) y negro (G. maculatus) y corvina (Cilus gilbertti)
(MUÑOZ y OLMOS, 2008). En otros peces de alto consumo en Chile como trucha arco
iris (Oncorhynchus mykiss), salmón del pacífico (Oncorhynchus kisuthch), salmón del
Atlantico (Salmo salar) y reineta (Brama australis) no se han identiificado larvas de
Pseudoterranova o Anisakis en sus músculos (MUÑOZ y OLMOS, 2008; TORRES et
al., 2010). En EE.UU, una de las fuentes de anisakidosis humana son los salmones
silvestres en su ciclo marino (ADAMS et al., 1997).

En peces comercializados frescos en la ciudad de Valdivia se determinaron

prevalencias de infección por Anisakis sp. entre 5,9% y 12,5% e intensidades medias
de una larva/pez en merluza común, lenguado y jurel (TORRES et al., 2000). También
se registraron prevalencias entre 23,5% y 70% para Pseudoterranova sp., con
intensidades medias de 1 a 2,4 larvas/pez en merluzas común y de cola, congrio
colorado, lenguado y jurel (TORRES et al., 2000). Durante 2008 y 2009 en la merluza
austral se comprobó prevalencias de 4,8% y 8,7% de infección por Pseudoterranova
 8

sp. y Anisakis sp., respectivamente (TORRES et al., 2013). Lo anterior, se contradice

con el artículo 323 del Reglamento Sanitario de los Alimentos (2009) que indica “los
pescados que se comercialicen para el consumo humano deberán estar refrigerados y
exentos de parásitos y sus quistes”. Así, el pescado que se comercializa fresco
constituye un riesgo para los consumidores de alimentos crudos, como sucede con el
cebiche. Sin embargo, a pesar de las evidencias de riesgo no se han efectuado
estudios de inocuidad en dicho alimento, siendo el cebiche de merluza frecuentemente
asociado a la anisakidosis humana en Chile (TORRES et al., 2007).

Los antecedentes expuestos, refuerzan efectivamente la posibilidad de encontrar

larvas de anisákidos en el cebiche comercializado, formulándose la siguiente hipótesis:
El cebiche comercializado en restoranes de Valdivia (39°48’ S, 73°14’ O) y Niebla
(39°49’ S, 73°22’ O) presenta larvas viables de nematodos anisákidos. A partir de esta
hipótesis se desarrollarán los siguientes objetivos:

Objetivo general

 Determinar la presencia de larvas de parásitos anisákidos en porciones de cebiche

de merluza comercializada en restoranes de las localidades de Valdivia y Niebla.

Objetivos específicos

 Identificar los parásitos anisákidos, describir sus características morfológicas y

determinar la proporción de las larvas viables en porciones de cebiche de merluza.

 Determinar indicadores de prevalencia, intensidad media, abundancia media y

densidad media de las larvas de anisákidos en las porciones examinadas de
cebiche.

 Comparar los indicadores de prevalencia e intensidad, abundancia y densidad

media y proporción de supervivencia de las larvas de anisákidos en las porciones
examinadas en las localidades de Valdivia y Niebla.

 Determinar la prevalencia, intensidad media y abundancia media de infección por

larvas de anisákidos en merluzas comercializadas frescas en Valdivia, durante la
presente investigación.
 9

2 MATERIAL Y MÉTODO

2.1 Obtención de las porciones de cebiche

Las porciones de cebiche, preparadas con merluza, fueron compradas en restoranes

de las localidades de Valdivia y Niebla, Chile. La selección de los restoranes se efectuó
a partir de una lista oficial de 90 locales, proporcionada por la Municipalidad de
Valdivia. De dicho total, sólo 24 restoranes preparaban cebiche en los cuales se hizo
una encuesta para determinar el tipo de pescado utilizado en su elaboración y
determinar si dicho producto podía adquirirse para llevar. Los 24 locales preparaban
cebiche de merluza, salmón o reineta, y en uno de ellos también utilizaban corvina. De
los 24 locales, solo en 16 lo preparaban de merluza, y de estos, solo en 13 lo vendían
para llevar. En cada uno de los 13 locales se compró tres porciones de cebiche de
merluza en dos oportunidades, con un intervalo mínimo de siete días (CUADRO 1). El
personal de los locales no fue informado del estudio en progreso.

CUADRO 1. Número de restoranes y porciones de cebiche analizadas para la

búsqueda de larvas de anisákidos

Localidad Número de N° de porciones N° de Compras Total de

restoranes por compra porciones

Niebla 7 3 2 42

Valdivia 6 3 2 36

Total 13 3 2 78

2.2 Análisis de laboratorio de las porciones de cebiche y músculos de merluza

Las porciones de cebiche fueron transportadas al Instituto de Parasitología, Facultad

de Medicina, Universidad Austral de Chile (UACH), en envases proporcionados por el
 10

local de venta. Las porciones fueron mantenidas a temperatura de refrigeración (4°C),

hasta por 24 horas, antes de ser procesadas para su examen mediante un método
destructivo de análisis. Previo al procesamiento, cada porción fue pesada en una
balanza digital Kern PCB, modelo 1.4. En 14 porciones de cebiche se determinó su pH.
De cada porción, se depositaron aproximadamente 30 g en una placa de Petri de 19
cm de diámetro, que contenía solución salina (Na Cl 0,15M), los que se desmenuzaron
manualmente con la ayuda de pinzas y agujas de disección en un microscopio
estereoscópico marca Zeiss, modelo Stemi 2000-C, con cámara digital Canon G-10.
Paralelamente, entre octubre y noviembre de 2012 se examinaron 41 merluzas
australes, comercializadas en Valdivia. Las merluzas fueron identificadas según
ARANA (2012) y sus filetes pesados y examinados directamente, y en cortes de 4 mm
o menos de espesor, mediante la técnica de candling, según indicaciones de TORRES
y PUGA (2011).

2.3 Determinación de supervivencia de los parásitos y su identificación

Las larvas de anisákidos aisladas en las porciones de cebiche y en las merluzas

comercializadas en Valdivia fueron examinadas, en preparaciones entre portaobjeto y
cubre objeto con solución salina, para determinar su viabilidad mediante evidencia de
movimiento. Luego, las larvas fueron fijadas en formol-salino (formaldehido de 4% en
Na Cl 0,15M), identificándose en preparaciones microscópicas, entre porta y
cubreobjetos, con solución de lactofenol (MEYER y OLSEN, 1971), para aclarar sus
estructuras. Las características morfológicas y métricas fueron determinadas en
microscopio de luz Marca Zeiss, modelo Axiostar Plus, con micrómetro ocular calibrado
para mediciones y cámara digital Canon G6. Dos de las larvas aisladas en las
porciones de cebiche, luego de ser identificadas y medidas en preparaciones con
solución salina y fijadas en formol salino, fueron procesadas en la Unidad de
Microscopía electrónica (UACH), para su posterior observación en el Microscopio
electrónico de barrido, Modelo LEO 420. Las larvas fueron identificadas
morfológicamente según criterios de la FIGURA 2, basados en TORRES (2012).
 11

FIGURA 2 Morfología de las larvas del tercer estadio de anisákidos

P= poro excretor. A= anillo nervioso. D= diente. E= esófago. V= ventrículo. I= intestino.
NA= ano. M= mucrón. C= ciego intestinal. G= glándulas rectales

FUENTE: TORRES (2012)

2.4 Presentación y análisis de datos

Se calcularon los siguientes indicadores según BUSH et al. (1997) y adaptados al

presente estudio en porciones de cebiche y peces examinados: 1) prevalencia:
medida de frecuencia que corresponde a la proporción de porciones de cebiche o
peces con larvas de anisákidos. Su cálculo corresponde al número de porciones de
cebiche o peces con larvas/ número de porciones de cebiche o peces examinados x
100, 2) intensidad corresponde al número de larvas por porción de cebiche o pez
examinado, 3) intensidad media es el promedio de larvas en el total de porciones de
cebiche o peces examinados que presentaron larvas, 4) la abundancia media es el
promedio de larvas en el total de porciones de cebiche o peces examinados, con o sin
larvas, 5) densidad es el número de larvas por 200 g de porción de cebiche examinada;
densidad media es el promedio de larvas por 200 g de porción de cebiche o músculos
de peces examinados. Cuando la cifra de alguno de los indicadores calculados, al
menos, duplicó a otro se consideró como una diferencia relevante.
 12

3 RESULTADOS

El peso promedio de las porciones de cebiche de merluza no mostró diferencias

relevantes entre los restoranes de ambas localidades (CUADRO 2), que
comercializaban cebiche de merluza.

CUADRO 2. Peso de las porciones de cebiche comercializadas en las localidades

de Valdivia y Niebla, Chile

Número Peso (g)

Localidad Restoranes Porciones 𝑥 ± 𝜎 (mín – máx)

Valdivia 6 36 343 ± 126,5 (186 – 570)

Niebla 7 42 345 ± 115,9 (128 – 670)

Total 13 78 344 ± 118,9 (128 – 670)

El pH en 14 (17,9%) de las 78 porciones de cebiche presentó una media ± desviación

estándar de 4,5 ± 0,3, con valores mínimos y máximos de 4,1 y 4,8, respectivamente.

Los nematodos anisákidos aislados en las 17 porciones de cebiche correspondieron a

L3 de Pseudoterranova sp., cuyas características morfológicas y métricas se indican en
la CUADRO 3 y FIGURA 3, respectivamente.
 13

CUADRO 3. Características métricas (en μm) de las larvas de Pseudoterranova

sp. identificadas en 21 porciones de cebiche comercializadas en las localidades
de Valdivia y Niebla, Chile

Características métricas 𝑥 ± 𝜎 (mín – máx)

Largo total 27.619 ± 3.578 (21.000 – 33.825)

Ancho máximo 999,1 ± 125 (750 – 1.225)

Largo diente perforador 10,1 ± 1,6 (7,5 – 12,5)

Extremo anterior - anillo nervioso 373,4 ± 51 (250 – 500)

Largo esófago 1.635,2 ± 350 (800 – 2.100)

Ancho esófago 245,2 ± 59 (180 – 380)

Largo ventrículo 1002,2 ± 152 (650 – 1250)

Ancho ventrículo 277,8 ± 61 (200 – 400)

Largo ciego intestinal 893,9 ± 139 (650 – 1.150)

Ancho ciego intestinal 219,3 ± 52 (120 – 350)

Cola 132,2 ± 20,2 (100 – 180)

Mucrón 11,8 ± 1,3 (10 – 15)

Largo ventrículo / largo ciego 1,1 ± 0,2 (0,8 – 1,4)

intestinal
 14

a b

c d A

M
C
E

e f

M
L
D
B

FIGURA 3. Larvas de Pseudoterranova sp

a) en cebiche con microscopia de luz (ML), barra (b): 2 mm, b) zona cefálica (CE) con
ML, b: 8 µm, c) zona cervical con ML, b: 1 mm, d) cola (CO) con ML, b: 27 µm, e) CE
con microscopia electrónica de barrido (MEB), b: 30 µm, f) CO con MEB, b: 30 µm.
Diente= D, poro excretor= P, labios= L, esófago= E, ventrículo= V, ciego= C, ano= A,
mucrón= M.
 15

En siete (53,8%) de los 13 restoranes se determinó la presencia de larvas de

Pseudoterranova sp., en una o más de las porciones de cebiche examinado. La
proporción de restoranes en que se encontró larvas de Pseudoterranova sp. en
Valdivia y Niebla no mostró diferencias relevantes. La presencia de larvas fue evidente
en aproximadamente la quinta parte de las porciones de cebiche examinadas. La
prevalencia de larvas en los cebiches examinados en ambas localidades no mostró
diferencias relevantes (CUADRO 4).

CUADRO 4. Prevalencia de larvas de Pseudoterranova sp. en porciones de

cebiche comercializadas en las localidades de Valdivia y Niebla, Chile

Porciones de cebiche

Localidad Examinadas Positivas (N°) Prevalencia (%)

Valdivia 36 9 25

Niebla 42 8 19

Total 78 17 21,8

Los valores de abundancia y densidad media (CUADRO 5) de larvas de

Pseudoterranova sp. en las porciones de cebiche no mostraron diferencias relevantes
entre los restoranes de Valdivia y Niebla; sin embargo, la intensidad media sí presentó
diferencia relevante, con cifra mayor en Niebla (CUADRO 5). Las intensidades
máximas encontradas por porción de cebiche correspondieron a siete y tres larvas en
las localidades de Niebla y Valdivia, respectivamente (CUADRO 5).

De las 33 larvas de Pseudoterranova sp. aisladas, el 63,6% se encontraban completas

al momento de examinar las porciones de cebiche, de las cuales solo un 39,4% se
presentaron viables (CUADRO 6). El 36,4% de las larvas se encontraron cortadas en
los cebiches. Los porcentajes de larvas viables mostraron diferencias relevantes entre
ambas localidades, con cifras mayores en Valdivia. El porcentaje de larvas cortadas en
 16

los cebiches de ambas localidades no mostró diferencias relevantes (CUADRO 6).

Nueve (11,5%) del total de porciones de cebiche, seis de 36 porciones de Valdivia y
tres de 42 porciones de Niebla, presentaron larvas viables.

CUADRO 5. Intensidad, abundancia y densidad media de larvas de

Pseudoterranova sp. en porciones de cebiche comercializadas en las localidades
de Valdivia y Niebla, Chile

N° larvas Intensidad Abundancia Densidad

Localidad a a
aisladas media media media a

Valdivia 12 1,3 ± 0,7 (1 – 3) 0,3 ± 0,7 (0 – 3) 0,2 ± 0,5 (0 – 2,3)

Niebla 21 2,6 ± 2,1 (1 – 7) 0,5 ± 1,3 (0 – 7) 0,3 ± 0,7 (0 – 2,9)

Total 33 1,9 ± 1,6 (1 – 7) 0,4 ± 1,1 (0 – 7) 0,25 ± 0,6 (0 – 2,9)

a
Promedio ± desviación estándar (mínima – máxima).

CUADRO 6. Viabilidad de las larvas de Pseudoterranova sp. en porciones de

cebiche comercializadas en las localidades de Valdivia y Niebla, Chile

Larvas

Vivas Muertas Cortadas a Total

Localidad N° % N° % N° % N°

Valdivia 7 58,3 1 8,3 4 33,3 12

Niebla 6 27,3 7 31,8 9 40,9 22

Total 13 39,4 8 24,2 12 36,4 33

a
durante la preparación del cebiche.
 17

Los porcentajes de prevalencia de larvas de Pseudoterranova sp. presentaron

diferencias relevantes al comparar ambos períodos del estudio, resultando mayor en
agosto-septiembre para la localidad de Niebla y en octubre – noviembre para Valdivia
(CUADRO 7).

CUADRO 7. Prevalencia de larvas de Pseudoterranova sp. en porciones de

cebiche comercializadas en distintos periodos en las localidades de Valdivia y
Niebla, Chile

Porciones de cebiche

Período Localidad Examinadas Positivas Prevalencia (%)

Agosto – Niebla 20 8 40
septiembre
Valdivia 22 4 18,2

Octubre – Niebla 22 0 0
noviembre
Valdivia 14 5 35,7

Total Ambas 78 17 21,8

Los valores para la abundancia y densidad media de L3 de Pseudoterranova sp. en las

porciones de cebiche examinadas en ambos periodos de estudio mostró diferencia
relevantes, resultando mayores en agosto - septiembre para la localidad de Niebla y en
octubre-noviembre para Valdivia donde además la intensidad media también resultó
mayor (CUADRO 8).
 18

CUADRO 8. Intensidad, abundancia y densidad media de larvas de

Pseudoterranova sp. en porciones de cebiche comercializadas en las localidades
de Valdivia y Niebla, Chile

N°
larvas Intensidad Abundancia Densidad
Período Localidad aisladas media a media a media a

Agosto – 2,6 ± 2,1 1,1 ± 1,8 0,6 ± 1,0

Niebla 21
septiembre (1 – 7) (0 – 7) (0 – 2,9)

1,8 ± 1,0 0,3 ± 0,8 0,2 ± 0,6

Valdivia 7
(1 – 3) (0 – 3) (0 – 2,3)

Octubre – Niebla 0 0 0 0
noviembre
1±0 0,4 ± 0,5 0,2 ± 0,3
Valdivia 5
(1 – 1) (0 – 1) (0 – 0,9)

Total Ambas 1,9 ± 1,6 0,4 ± 1,1 0,3 ± 0,6

33
(1 – 7) (0 – 7) (0 – 2,9)

a
Promedio ± desviación estándar (mínima – máxima).

Los filetes de merluza austral comercializada en Valdivia presentaron prevalencia,

intensidad media, abundancia media y densidad media similar de infección por L3 de
Pseudoterranova sp. y Anisakis sp. (CUADRO 9).
 19

CUADRO 9. Indicadores de infección por anisákidos en músculos de merluza

austral (N= 41) comercializada fresca en Valdivia, Chile

Indicadores Anisakis sp. tipo I Pseudoterranova sp. Total

Prevalencia (%) 4,9 4,9 9,6

a
Intensidad media 1,5 ± 0,7 (1 – 2) 1,5 ± 0,7 (1 – 2) 1,5 ± 0,6 (1 – 2)

Abundancia media a 0,1 ± 0,3 (0 – 2) 0,1 ± 0,3 (0 – 2) 0,15 ± 0,5 (0 – 2)

Densidad media a 0,03 ± 0,1 (0 – 0,9) 0,03 ± 0,1 (0 – 0,6) 0,05 ± 0,2 (0 – 0,9)

a
Promedio ± desviación estándar (mínima – máxima).
 20

4 DISCUSIÓN

Diversos trabajos citan al cebiche como una fuente potencial de transmisión de

infecciones, con 32 referencias en las bases de datos de ISI-WEB, CAB y MEDLINE,
entre 1975 y 2013. Sin embargo, en ninguno de dichos trabajos se investigó la
presencia de parásitos eucaríoticos en el cebiche, aunque, en algunos se identificaron
bacterias patógenas, como Listeria innocua, Listeria monocytogenes (FUCHS y
SIRVAS, 1991), Aeromonas hydrophilicas, Vibrio fluvialis, Vibrio cholerae no-01 y no-
0139 y concentraciones de E. coli sobre los límites permisibles (GONZAGA et al.,
2007) en Perú y V. cholerae 01 y no- 01 en México (TORRES VITELA et al., 1997).

El presente estudio, registra por primera vez la presencia de L3 de Pseudoterranova

sp. en cebiche elaborado y comercializado en Chile. El hallazgo de Pseudoterranova
sp. en los cebiches de merluza adquiridos en más de la mitad de los restoranes
considerados en el presente estudio y en un 21,8% de las porciones examinadas
confirman la falta de inocuidad en este tipo de alimento preparado en las localidades
de Valdivia y Niebla. El riesgo potencial de adquirir anisakidosis por el consumidor se
acentúa al considerar que se encontró hasta siete larvas por porción. La prevalencia,
abundancia media y densidad media de L3 en las porciones de cebiche fueron
similares en ambas localidades, solo la intensidad media presentó diferencias
relevantes, siendo mayor en Niebla; debido a que una de las porciones mostró el
número más elevado de larvas (siete) lo que influyó en la intensidad media que solo
consideró las porciones positivas, a diferencia de los demás indicadores.

La viabilidad de las L3 aisladas en las porciones de cebiche alcanzó un 39,4% del total
de larvas examinadas en ambas localidades. Sin embargo, solo el 11,5% de las
porciones de cebiche presentaron larvas viables sugiriendo un riesgo de transmisión a
los consumidores. Los porcentajes de larvas viables mostraron diferencias relevantes
por localidades, siendo mayor el en Valdivia. Tales diferencias podrían estar asociadas
a un mayor tiempo de refrigeración o modo de tratamiento del pescado por los
manipuladores de alimento, en los restoranes de Niebla. Llamó la atención que un
porcentaje similar de larvas en ambas localidades estaban cortadas al momento de
 21

examinar, lo cual pudo ser producto de la preparación del cebiche por el manipulador
de alimentos. La presencia de restos de parásitos en el alimento, aunque no causa
infección del consumidor, sí podrían inducir reacciones alérgicas por sus productos
(AUDICANA y KENNEDY, 2008; LIN et al., 2012).

La prevalencia, intensidad media, abundancia media y densidad media de larvas de

Pseudoterranova sp. en las porciones de cebiche presentaron, en la mayoría de los
casos, diferencias relevantes al comparar los períodos de estudio por localidades. Esto
podría depender de variaciones temporales en la infección de los peces, sitios de
pesca o talla de los peces, variables que se asocian a su alimentación determinando
sus niveles de infección, según la frecuencia y abundancia de consumo de huéspedes
de anisákidos (TORRES, 2012). Algunos datos sobre anisakidosis humana sugieren
distribución estacional en la presentación de casos (TORRES et al., 2007).

Las L3 de Pseudoterranova sp. identificadas en el cebiche mostraron características

morfológicas y métricas similares a las encontradas en los filetes de merluza austral
durante el período del presente estudio, al igual que en un trabajo previo realizado
sobre el mismo huésped (TORRES et al., 2013), o descritas en casos humanos
(MERCADO et al., 2001; TORRES et al., 2007) y en otros peces de la costa de Valdivia
(TORRES et al., 1978). La prevalencia, intensidad media, abundancia media y
densidad media de infección por L3 de Pseudoterranova sp. y Anisakis sp. en
músculos de la merluza austral comercializada en Valdivia durante el presente estudio,
coinciden con datos de 2008-2009 (TORRES et al., 2013), esto sugiere que el riesgo
potencial de transmisión se ha mantenido en el tiempo, considerando que la merluza
austral que se comercializa en Valdivia y Niebla proviene de Puerto Montt, ya que, la
zona autorizada de pesca de este producto es a partir de los 41° 28´ al sur de Chile
(ARANA, 2012).

En el presente estudio no se identificó la especie de Pseudoterranova ya que se

requiere de técnicas moleculares, que aún no se han implementado para su uso
rutinario en Chile, el estudio morfológico solo posibilitó su determinación genérica
(TORRES, 2012). El género Pseudoterranova incluye ocho especies con distinta
distribución geográfica, de las cuales solo Pseudoterranova cattani ha sido descrita en
Chile (TORRES, 2012). Dicha especie desarrolla su estado adulto en el lobo marino,
Otaria flavecens, y sus larvas han sido identificadas en algunos peces tales como
 22

lenguados, merluza común, corvina y congrio negro (GEORGE- NASCIMENTO y

URRUTIA, 2000). Sin embargo, es posible que otras especies de Pseudoterranova
también estén presentes en peces chilenos, registrándose especies no identificadas de
Pseudoterranova en el delfín chileno y la marsopa espinosa en el sur de Chile
(TORRES, 2012).

El alto porcentaje de larvas viables en las porciones de cebiche analizadas puede

atribuirse a su pH ligeramente ácido (4,1 – 4,8). Las L3 de Pseudoterranova sp de
merluza se desarrollan hasta adulto en cultivos con pH 2 (CARVAJAL et al., 1981); lo
anterior debido a que el pH en el estómago de los mamíferos donde desarrollan las L3
fluctúa entre 1,5 y 3,5 (IGLESIAS et al., 2001). Así, la condición de acidez
proporcionada por el ácido cítrico del limón, pH 2,4 según lo observado en el
laboratorio durante el presente estudio, favorecería la supervivencia de L3 en el
cebiche.

El aumento en el consumo de alimentos a base de pescado crudo debe ser una

preocupación de las autoridades de salud por lograr su inocuidad. Los peces silvestres
son de mayor riesgo en la transmisión de infecciones parasitarias, ya que, la mayoría
de sus parásitos son adquiridos por sus alimentos (invertebrados y vertebrados); los
peces de cultivos son de menor riesgo por recibir alimento artificial en forma de pellet y
el escaso consumo de presas ambientales (TORRES et al., 2010).

El presente estudio destaca la necesidad de lograr la inocuidad de los alimentos a base

del pescado crudo que se consume en Chile. Al respecto, se describen dos
metodologías: I) inspección de la carne de pescado por técnicas no destructivas con
extracción de las larvas y II) tratamiento físico-químico para inactivar los parásitos.

En el primer grupo destacan: a) la técnica de candling, utilizada universalmente en las

plantas de procesamiento industrial que, aunque es laboriosa en su aplicación, es más
económica y poco invasiva respecto a otros procedimientos (POWER 1958; LEVSEN
et al., 2004; OSANZ, 2001). En Chile, se aplica para los peces de exportación
(SERNAPESCA, 2012), alcanzando de un 7% a un 100% de sensibilidad (LEVSEN et
al., 2004; ADAMS et al., 1997; HAFSTEINSSON y RIZVI, 1985). Requiere de mucho
tiempo de trabajo intensivo, que puede dificultar una línea de procesamiento (STORMO
et al., 2004); su sensibilidad depende de la especie de pez, especie de parásito, color y
 23

textura de la carne, color y tamaño de los parásitos, espesor del filete, presencia de
piel en el filete, contenido de aceite, pigmentación y experiencia del manipulador
(ADAMS et al., 1997; LEVSEN et al., 2004; TORRES y PUGA, 2011). b) WOLD et al.
(2001), proponen utilizar la clasificación SIMCA (“Soft Independent Modeling of Class
Analogy”) en imágenes multi espectrales en la región NIR (“Near Infrared
Spectroscopy”); detecta larvas que en ocasiones no son identificadas a ojo desnudo.
Puede producir resultados falsos positivos al confundir estructuras del pez con los
parásitos. c) CHOUDHURY et al. (2002), proponen una técnica electromagnética
basada en diferencias de conductividad eléctrica entre el parásito y la carne
entregando su localización exacta, en coordenadas cartesianas. Las espinas, que
permanecen en el filete, pueden interferir emitiendo señales semejantes a las del
parásito. d) STORMO et al. (2004), demostraron diferencias bioquímicas significativas
entre los músculos del bacalao y A. simplex, las cuales podían comprobarse mediante
absorbancia. STORMO et al. (2007), usaron determinadas longitudes de onda para la
detección de larvas con imágenes multi espectrales, pero, con inconvenientes por la
irregularidad de los tejidos del pez. El estudio reveló asociación entre el contraste de
las imágenes y la absorbancia de larvas de color oscuro (Pseudoterranova sp.) o pálido
(Anisakis sp.). e) ABATTOUY (2012) aplicó luz ultravioleta con longitud de onda de 366
nm, incidiendo a 10 mm sobre la superficie del pescado mostrando las larvas vivas de
Anisakis de color fluorescente azulado. La mayoría de las larvas muertas no emitieron
fluorescencia, dificultando su extracción.

El segundo grupo de técnicas destinadas a la inactivación de las larvas de anisákidos

en la carne incluye a) tratamiento térmico: en la Unión Europea se exige su
congelación a -20°C por 24 h o más, cuando se ocupa en alimentos crudos (BROGLIA
y KAPEL, 2011) y no existe pre tratamiento para parásitos. La FDA (Food & Drug
Administration, 2012) especifica congelación en congelador convencional de -20°C o
menos, durante siete días y para procesos industriales -35°C por 15 h en el centro
térmico del filete o pescado entero. Las larvas de Anisakis producen trehalosa, que
actúa como crioprotector (WHARTON y AALDERS, 2002), pero que tiene un efecto
adaptativo al cambio gradual de condiciones ambientales, por lo que no protegería a -
15°C (STORMO et al., 2009). b) DONG et al. (2003), recomiendan aplicar alta presión
hidrostática para inactivar el 100% de las larvas de Anisakis sp. en filetes, con
 24

parámetros de 207 MPa por 180 s o 276 MPa por 90 s lo que resulta útil en peces de
carne blanca, sin embargo en los salmones provoca perdida de color, disminuyendo la
calidad sensorial del producto. c) SÁNCHEZ-MONSALVEZ et al. (2005), proponen una
técnica de marinado para matar las larvas de Anisakis con ácido acético de 10%
aplicado por 5 días y lavado con agua por 1 h, para bajar la concentración del ácido en
el producto a nivel de consumidores (SANCHEZ-MONSALVEZ et al., 2005). d)
ABATTOUY (2012), propone dos técnicas de inactivación de las larvas mediante: 1) su
succión junto a restos de vísceras, mediante una boquilla introducida en la cavidad
abdominal del pescado, lo cual se acumula en un estanque para destruirlo por alta
temperatura o trituración y 2) aplicación de corriente eléctrica de distinta intensidad,
según el tamaño del pescado.

Para el tratamiento del pescado en la preparación de alimentos crudos en Chile sería

valioso evaluar (en términos de sensibilidad, especificidad y costos), con peces de
Chile y sus parásitos, la aplicación de presión hidrostática para peces de carne blanca
y ácido acético de 10%, con lavado posterior, en el caso de salmónidos, para evitar la
pérdida del color. También podría ser de interés el procedimiento de ABATTOUY
(2012), aunque no se registra su evaluación respecto a los procedimientos antes
mencionados. Mientras tales evaluaciones no se realicen, se podría exigir el uso de
pescado congelado en la preparación de cebiche y otros alimentos crudos. Las
técnicas de inspección de la carne suelen ser de baja sensibilidad y requieren de
evaluación en nuestro país; al menos la técnica de candling mostró una eficacia de
40,8% en la detección de larvas de Diphyllobotrium spp. en salmónidos (TORRES y
PUGA, 2011). Independiente de lo anterior, deberían adoptarse las siguientes medidas
de prevención general: a) expendio de pescado en filetes delgados para facilitar su
inspección y extracción de larvas de parásitos, b) evitar la eliminación de vísceras y
restos de peces en ambientes acuáticos para impedir su diseminación, c) capacitar a
los manipuladores de alimentos en el procesamiento, reconocimiento y extracción de
larvas de anisákidos, d) instruir a la población sobre el adecuado tratamiento térmico
del pescado, previo a la preparación de alimentos crudos, y sobre los riesgos de la
anisakidosis, y e) fiscalizar los restoranes que preparan y comercializan cebiche y otros
productos a base de pescado crudo.
 25

5 CONCLUSIONES

Del estudio realizado en los cebiches de merluza comercializados entre agosto y

noviembre de 2012 en las localidades de Valdivia y Niebla, Chile, se pudo concluir lo
siguiente:

 Se identifica por primera vez la presencia de larvas de parásitos anisákidos, en

este caso de Pseudoterranova sp., en porciones del cebiche comercializado en
Chile, comprobándose en 7 (53,8%) de 13 restoranes que lo preparan para llevar,
en ambas localidades.

 Un 21,8% del total de 78 porciones adquiridas en los 13 restoranes presentó larvas

de Pseudoterranova sp., sin observarse diferencias relevantes para la prevalencia,
abundancia media y densidad media entre localidades, salvo la intensidad media
que fue mayor en Niebla.

 El porcentaje de larvas viables en el total de porciones de cebiche fue de un

39,4%, observándose diferencias relevantes entre localidades, siendo mayor
(58,3%) en Valdivia. Solo un 11,5% de las porciones de cebiche presentaron
larvas viables sugiriendo un riesgo potencial de transmisión para el consumidor. El
porcentaje de larvas cortadas, producto de su preparación, fue similar en ambas
localidades. Lo anterior, demuestra que no se realizan procesos de inspección o
tratamiento previo de la materia prima para lograr condiciones inocuas.

 Adicionalmente, la prevalencia (4,9%) e intensidad (1,5), abundancia (0,1) y

densidad (0,03) media de infección resultaron idénticas para Pseudoterranova sp.
y Anisakis sp., en los músculos de merluza austral comercializada fresca y entera
en Valdivia, lo que sugiere un riesgo potencial al considerar ambas infecciones,
para la población consumidora.
 26

6 BIBLIOGRAFÍA

ABATTOUY, N. 2012. Prevalencia y factores de riesgo de la anisakiosis en el norte de

Marruecos. Memoria de título Doctorado. Granada. Universidad de Granada,
Facultad de Farmacia, Departamento de Parasitología. 176 p.

ADAMS, A.M.; LEJA, L.; JINNEMAN, K.; BEEH, J.; YUEN, G. y WEKELL, M. 1994.
Anisakid parasites, Staphylococcus aureus and Bacillus cereus in sushi and
sashimi from Seattle area restaurants. Journal of Food Protection (EE.UU.) 57
(4): 311-317.

ADAMS, A.; MURRELL, K.D. y CROSS, J.H. 1997. Parasites of fish and risks to public
health. Revue Scientifique et Technique Office International dês Epizooties
(Francia) 16 (2): 652- 660.

ARANA, P. 2012. Recursos pesqueros del mar de Chile. Valparaíso, Chile. Ediciones
Universitarias de Valparaíso, Pontificia Universidad Católica de Valparaíso. 307
p.

ATLANTA, CENTERS FOR DISEASE CONTROL AND PREVENTION 2012.

Investigación. (On line). <http://www.cdc.gov/> (25 oct. 2012).

AUDICANA, M.T. y KENNEDY, M.W. 2008. Anisakis simplex: from obscure infectious
worm to inducer of immune hypersensitivity. Clinical Microbiology Reviews
(EE.UU.) 21 (2): 360-379.

BOLETIN OFICIAL DEL ESTADO (BOE). 2006. Sobre prevención de parasitosis por
Anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven
comida a consumidores finales o colectividades. Real Decreto 1420/2006, 302:
44547- 44549.

BROGLIA, A. y KAPEL, C. 2011. Changing dietary habits in changing world: Emerging

drivers for the transmission of foodborne parasitic zoonoses. Veterinary
Parasitology (EE.UU.) 182 (1): 2-13.
 27

BUSH, A.O.; LAFERTY, D.; LOTZ, J.M. y SHOSTAK, A.W. 1997. Parasitology meets
ecology on its own terms: Margolis et al., revisited. Journal of Parasitology
(EE.UU.) 83 (4): 575 - 583.

CARVAJAL, J.; BARROS, C.; SANTANDER, G. y ALCALDE, C. 1981. In vitro culture of

larval anisakid parasites of the Chilean hake Merluccius gayi. Journal of
Parasitolgy (EE.UU.) 67 (6): 958 – 959.

CHILE. MINISTERIO DE SALUD. 2009. Reglamento sanitario de los alimentos.

D.S.N°977. Ed. Pubiley. Santiago, Chile. 172 p.

CHILE. SERVICIO NACIONAL DE PESCA Y ACUICULTURA. 2012. Investigación. (On

line). <www.sernapesca.cl> (10 ene. 2013).

CHOUDHURY, G.S.; JENKS, W.; WIKSWO, J. y BUBLITZ, C. 2002. Effects of parasite

attributes and injected current parameters on electromagnetic detection of
parasites in fish muscle. Journal of Food Science (EE.UU.) 67 (9): 3381-3387.

CONNEL, J. 1988. Control de la calidad del pescado. España. Editorial Acribia. 235 p.

COOMBS, I. y CROMPTON, D.W.T. 1991. A guide to human helminths. EE.UU. Taylor

& Francis. 196 p.

DONG, F.; COOK, A. y HERWIG, R. 2003. High hydrostatic pressure treatment of finish
to inactivate Anisakis simplex. Journal of Food Protection (EE.UU.) 66 (10): 1924-
1926.

EE.UU. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION. 2012. Bad bug book- Foodborne
pathogenic microorganisms and natural toxins. Segunda edición. 264 p.

FUCHS, R.S. y SIRVAS, S. 1991. Incidence of Listeria monocytogenes in acidified fish

product, ceviche. Letters in applied microbiology (Reino Unido) 12 (3): 88- 90.

GEORGE-NASCIMENTO, M y URRUTIA, X. 2000. Pseudoterranova cattani sp. nov.

(Ascaridoidea: Anisakidae), a parasite of the South American seal lion Otaria
byronia De Blainville from Chile. Revista Chilena de Historia Natural (Chile) 73
(1): 93 – 98.

GONZAGA, V.E.; LESCANO, A.G.; MOLINA, M.; OSWALD, W.E.; GIL, A.; LANATA,
C.; GARCIA, H. y BLAZES, D. 2007. Bacterial contamination in cebiche
 28

purchased from restaurants and street vendors in Lima, Peru: Preliminary results.
American Journal of Tropical Medicine and Hygiene (EE.UU.) 77 (5): 258- 258.

JOFRÉ, L; NEIRA, P; NOEMI, I y CERVA, J. 2008. Pseudoterranovosis y sushi.

Revista Chilena de infectología (Chile) 25 (3): 200 – 206.

HAFSTEINSSON, H. y RIZVI, S. 1985. A Review of the sealworm problem: Biology,

implications and solutions. Journal of Food Protection (EE.UU.) 50 (1): 70-84.

IGLESIAS, L.; VALERO, A.; BENÍTEZ, R. y ADROHER, F.J. 2001. In vitro cultivation of
Anisakis simplex: pepsin increases survival and moulting from fourth larval to
adult stage. Parasitology (Reino Unido) 123 (3): 285 – 291.

LEVSEN, A.; LUNESTAD, B. y BERLAND, B. 2004. Low detection efficiency of

candling as a commonly recommended inspection method for nematode larvae in
the flesh of pelagic fish. Journal of Food Protection (EE.UU.) 68 (4): 828-832.

LIN, A.H.; FLOWAAG, E; VAN DO, T; JOHANSSON, S; LEVSEN, A y VAOLI, K. 2012.

IgE sensitization to the fish parasite Anisakis simplex in a Norwegian population:
a pilot study. Scandinavian Journal of Immunology (Reino Unido) 75 (4):
431 – 435.

MERCADO, R.; TORRES, P. y MAIRA, J. 1997. Human case of gastric infection by a

fourth larval stage of Pseudoterranova decipiens (Nematoda, Anisakidae).
Revista de Saúde Pública (Brasil) 31 (2): 131-133.

MERCADO, R.; TORRES, P.; MUÑOZ, V. y APT, W. 2001. Human infection by

Pseudoterranova decipiens (Nematoda, Anisakidae) in Chile: Report of seven
cases. Memorias do Instituto Oswaldo Cruz Rio de Janeiro (Brasil) 95 (5):
653-655.

MEYER, M. y OLSEN, W. 1971. Essentials of parasitology. EE.UU. WM. C. Brown

Company Publishers. 305 p.

MUÑOZ, G. y OLMOS, V. 2008. Revisión bibliográfica de especies endoparásitas y

hospedadoras de sistemas acuáticos de Chile. Revista de Biología Marina y
Oceanografía (Chile) 43 (2): 173-245.
 29

OSANZ, A. 2001. Presencia de larvas de anisákidos (Nematoda: Ascaridoidea) en

pescado de consumo capturado en la zona pesquera de Tarragona. Memoria de
título Dr. en Veterinaria. Barcelona. Universidad Autónoma de Barcelona,
Facultad de Veterinaria. 223 p.

POWER, H. 1958. The effect of various lighting conditions on the efficiency of

“candling” cod fillets for detection of parasites. Journal of the Fisheries Research
Board of Canada (Canada) 15 (4): 537-542.

SANCHEZ-MONSALVEZ, I.; ARMAS-SERRA, C.; MARTINEZ, J.; DORADO, M.;

SANCHEZ, A. y RODRIGUEZ, F. 2005. A new procedure for marinating fresh
anchovies and ensuring the rapid destruction of Anisakis larvae. Journal of Food
Protection (EE.UU.) 68 (5): 1066- 1072.

SMITH, J.W. y WOOTTEN, R. 1975. Experimental studies on the migration of Anisakis

sp. larvae (Nematoda: Ascaridida) into the flesh of herring, Clupea harengus L.
International Journal for Parasitology (Australia) 5 (2): 133- 136.

STORMO, S.; ERNSTSEN, A.; NILSEN, H.; HEIA, K.; SIVERTSEN, A. y ELVEVOLL,
E. 2004. Compounds of parasitic roundworm absorbing in the visible region:
Target molecules for detection of roundworm in Atlantic cod. Journal of Food
Protection (EE.UU.) 67 (7): 1522- 1525.

STORMO, S.; SIVERTSEN, A.; HEIA, K.; NILSEN, H. y ELVEVOLL, E. 2007. Effects of
single wavelength selection for anisakid roundworm larvae detection through
multispectral imaging. Journal of Food Protection (EE.UU.) 70 (8): 1890-1895.

STORMO, S.; PRAEBEL, K. y ELVEVOLL, E.O. 2009. Cold tolerance in sealworm

(Pseudoterranova decipiens) due to heat-shock adaptations. Parasitology (Reino
Unido) 136 (11): 1317- 1324.

TAKAHASHI, S.; ISHIKURA, H. y KIKUCHI, K. 1998. Anisakidosis: Global point of view.

In: Ishikura, H.; Aikawa, M.; Itakura, H. y Kikuchi, K. (eds). Host Response to
International Parasitic Zoonoses. Springer, Japon: 109- 120.

TORRES, P.; PEQUEÑO, G. y FIGUEROA, L. 1978. Nota preliminar sobre Anisakidae

(Railliet y Hendry, 1912) Skrjabin y Karokhin, 1945 en algunos peces de consumo
 30

habitual por la población humana de Valdivia (Chile). Boletín Chileno de

Parasitología (Chile) 33 (1-2): 39- 46.

TORRES, P.; MOYA, R. y LAMILLA, J. 2000. Nematodos anisákidos de interés en

salud pública en peces comercializados en Valdivia, Chile. Archivos de Medicina
Veterinaria (Chile) 32 (1): 107-113.

TORRES, P.; JERCIC, M.I.; WEITZ, J.C.; DOBREW, K. y MERCADO, R. 2007. Human
pseudoterranovosis, an emerging Infection in Chile. Journal of Parasitology
(EE.UU.) 93 (2): 440-443.

TORRES, P.; QUINTANILLA, J.C.; ROZAS, M.; MIRANDA, P.; IBARRA, R.; SAN
MARTÍN, M.F.; RADDATZ, B.; WOLTER, M.; VILLEGAS, A.; CANOBRA, C.;
HAUSDORF, M. y SILVA, R. 2010. Endohelminth parasites from salmonids in
intensive culture from southern Chile. Journal of Parasitology (EE.UU.) 93 (3):
669 - 670.

TORRES, P. y PUGA, S. 2011. Comparative efficacy of candling and glass plate

compression for detection of diphyllobothriosis in rainbow trout (Oncorhynchus
mykiss) musculature. Revue Scientifique et Technique Office Internarional dês
Epizooties (Francia) 30 (3): 831- 837.

TORRES, P. 2012. Parásitos eucarióticos de peces y su importancia en salud. In:

Canals, M. y Cattan, P. (eds). Zoología médica III. Vertebrados. Editorial
Universitaria. Chile: 213-265.

TORRES, P.; PUGA, S; CASTILLO, L.; LAMILLA, J. y MIRANDA, J.C. 2013. Helmintos,
myxozoos y microsporidios en músculos de peces comercializados frescos y su
importancia como riesgo potencial para la salud humana en la ciudad de Valdivia,
Chile. Archivos de Medicina Veterinaria (Chile) 45: aceptado para su publicación.

TORRES VITELA, R.; CASTILLO, A.; FINNE, G.; RODRIGUEZ, O.; MARTINEZ, N. y
NAVARRO, V. 1997. Incidence of Vibrio cholerae in fresh fish and ceviche in
Guadalajara, Mexico. Journal of Food Protection (EE.UU.) 60 (3): 237- 241.

WHARTON, D. y AALDERS, O. 2002. The response of Anisakis larvae to freezing.

Journal of Helminthology (Reino Unido) 76 (4): 363-368.
 31

WOLD, J.; WESTAD, F. y HEIA, K. 2001. Detection of parasites in cod fillets by using
SIMCA classification in multispectral images in the visible und NIR region. Applied
Spectroscopy (EE.UU.) 55 (8): 1025-1034.