NORMA SANITARIA SOBRE CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO CAPITULO I GENERALIDADES: Articulo 1°.» Con arreglo a lo dispuesto ene! Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA y los Principios para el Establecimiento y la Aplicacién de Criterios Microbiolégicos para los Alimentos (CAC/GL-21(1997)) del Codex Alimentarius, la presente Norma establece: a) El Plan de muestreo y los criterios de decision que han de aplicarse al lote o los lotes de alimentos b)_ Los microorganismas que constituyen peligros y generan riesgos para la salud y la vida de los consumidores en cada grupo de alimentos ©) Los limites microbiolégicos que se consideren apropiados para los grupos de alimentos, d) El grupo de alimentos a los que deben aplicarse los criterios microbiologicos, Articulo 2° = Todo alimento o bebida en estado natural, elaborado o procesado que es destinado para el consumo humano esta comprendide dentro del alcance de los criterios sefialados en esta Norma, Articulo 3°.- Los criterios microbiolégicos se clasifican en: Criterios microblolégicos imperativos, Criterios microbiolégicos indicadores de higiene y Criterios microbiolégicos de alerta Articulo 4°.- El otorgamiento del Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas se sujeta alos siguientes criterios microbiolégicos: criterios imperativos, criterios de higiene y criterios de alerta. El otorgamiento del Certificado Sanitario Oficial de Exportacién esta sujeto s6lo alos criterios microbiolégicos imperatives y de higiene, y a aquellos sefialados en la normatividad del pais de destino, Articulo 5°.- En el proceso de elaboracién y aplicacién det Sistema de Analisis de Peligros y_ de Puntos Criticos de Control (HACCP), se deben considerar los criterios rabiologicos imperativos como referencia para la definicién de los puntos criticos de Control. Los criterios microbiologicos de higiene y de alerta, deben ser considerados para el monitoreo del Programa de Higiene y Saneamiento y la Aplicacién de las Buenas Practicas de Manufactura y estar registrados en el plan HACCP. Articulo 6°.- La vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas de consumo humano, se sustenta en la aplicacién de los criterios sefialados en los Articulos 2°, 3° , 4" y 5° y esta a cargo de los organismos de vigilancia sanitaria Articulo 7°.- Los laboratorios acreditados por el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccién de la Propiedad intelectual (INDECOPI), os laboratorios de control de calidad del fabricante y cualquier otro autorizado por el Ministerio de Salud, 1notificaran a la autoridad sanitaria en un plazo no mayor de dos dias (2) calendario, los resultados de los hallazgos que Impliquen un riesgo sobre la saludo la vida de los consumidores. Los métodos de analisis utllzados deberan estar estandarizados segin las normas establecidas por la Comisién del Codex Alimentarius 0 a falta de ellas por las establecidas por los organismos internacionales competentes en materia de microbiologia de los alimentos. CAPITULO II DE LOS MICROORGANISMOS QUE CONSTITUYEN PELIGROS Y GENERAN RIESGOS PARA LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES Articulo 8°. Los microorganismos correspondientes a las clases de criterios icrobiolégicos definidos en el Articulo 3°, se agrupan como: Microorganismos de caracter Co criterio imperative, Microorganismos indicadores de higiene y Microorganismos de alerta, Articulo 9°.» Los microorganismos de caracter 0 criterio imperativo, son aquellos que no deben estar presentes en el alimento o bebida ya que su presencia representa un dafio a la salud o la vida de los consumidores. Su presencia determinard la eliminacién det alimento de acuerdo a la Norma que para tal efecto dicte el Ministerio de Salud, Son microorganismos de caracter o criterio imperativo: a) Salmonella sp. ) Clostridium botulinum ©) Listeria monocytogenes d) Escherichia coli enterohemorragico 0187:H7 2) Brucella melitensis f) Vibrio cholerae 4g) Hongos toxigenicos h) Anaerobios mes@filositermafilos (conservas) Articulo 10 *.- Los microorganismos indicadores de higiene, son aquellos que no deben estar presentes en el alimento o bebida en limites superiores a los especificados en el Articulo 18". El exceso de estos microorganismos indica que las condiciones de higiene en el procesamiento de los alimentos o bebidas son deficientes; estos productos deben ser rechazados, debiendo establecerse las medidas sanitarias que el caso amerite y disponerse de acuerdo al articulo 9° segiin corresponda, Son microorganismos indicadores de higiene: a) Escherichia coli ) Staphylococcus aureus coagulasa + ©) Bacillus cereus 4d) Clostriaium perfringens Articulo 11°. Los microorganismos de alerta, son aquellos que al exceder los limites especificados requeriran la aplicacién de medidas correctivas para tener el proceso bajo control. Son microorganismas de alerta los siguientes: a) Coliformes termotolerantes (fecales) b) Hongos (Mohos y Levaduras©) Aerobios meséfilos/psicréfilos/termafilos d) Anaerobios meséfilositermétilos CAPITULO Ill DE LOS PLANES DE MUESTREO Articulo 12"-Para efectos del establecimiento de los planes de muestreo se deben considerar las siguientes pautas: a) El tamafio de la muestra n y ol criterio de aceptacién o de rechazo ¢ son determinantes para la decision con respecto a la aceptacién 0 al rechazo del alimento en cuestién, basandose en los resultados de los ensayos de laboratorio. b) El plan de dos clases provenientes de un muestreo por atributos, la aceptacién o el rechazo estaran definidos por n y ¢. ©) Elplan de tres clases proveniente de un muestreo por atributos, la aceptacién o el rechazo estara definidos por n,m, M y ¢, donde c tendra como limites m y M. Se rechazaran todos aquellos resultados cuyos valores sean superiores aM, ninguna de las muestras del plan de tres clases sobrepasardi el valor de M. Las determinaciones analiticas se realizaran mediante recuentos de colonias de microorganismos y los resultados se expresarén en UFC/g 6 mL. Los Informes de Ensayo y/o certificados de analisis emitidos por los laboratorios, a los que se hace referencia en el articulo 7°, deben expresar el recuento de microorganismos en las, mismas unidades (UFC/g 6 mL) indicados en los criterios micrabiolégicos de la presente Norma: Articulo 13°- Quedan establecidas 15 categorias sefialadas en el Anexo N° 1 Articulo 14°- Para los efectos de la presente Norma Sanitaria, se establecen 17 grupos de alimentos y bebidas, segiin su origen y/o tecnologia aplicada en su procesamiento 0 elaboracién son: a) Leche y productos lacteos b) Helados y mezclas para helados ©) Productos grasos d) Caldos, sopas, cremas, y mezclas deshidratadas e) Productos elaborados a partir de cereales ) Azcares y miel g) Productos de confiteria h) Productos de panaderia y pasteleria i) Alimentos de uso infantit j). Carnes y productos camicos k)_ Productos hidrobiolégicos |) Huevos y oviproductos m) Salsas, aderezos, especias y condimentos nn) Frutas y verduras ©) Comidas y platos preparados P) Bebidas 4) Estimulantes y fruitivos Articulo 15° - Los alimentos y bebidas deben cumplir con los siguientes criterios:4. Leche y productos lécteos 41__Leche cruda Timite por gin Agentes microbianos Categoria Clases no mM Colformas termotolerantes 3 3s 9 10 Listeria monocytogenes 10 2s 0107 = ‘Salmonelia on 259 10 a ‘Slaphylococcus aurous coaguiasa + 5 ee ‘Brucella meltonsis () 10 2s 00 leprae cas 12 Leche y Crema Pastourizada Time por int Agentes microbianos Categoria Clases nC MM Rerabios messes 5 ET Listeria manocytogonos [] 10 2800 Colformes termotolorantes 5 3.5210 [Sa para coma 1.3__Leches y Cremas en Polvo Timite por git Agonles microbianos Calogoria Clases nc MM ‘arobiog mesbios 5 35210" 5 Colformes termotoleranies 5 382110, Bacilus cereus 2 38 0 ‘Salmonella en 255 70 a ‘Slaphylococous aureus coaguiasa + 2 ase 4.4_Leche UHTY Crema UHT Timite por git Agente micrabianos Categoria Clases nc mM ‘arobios y anasrobios messes C) 70 a ‘Astobios y anaerobios ermfios ("] 70 2s 9 9 =. () S Unades se ncn aC x TOSS E Stnsades eo inciban a §5°C x05 das 45 _Leche Evaporada y Crema Esteriizada Timite par gin Agontos microbianos Calogora Clases nc MM arobies y anaerobios mesofios () 70 2500 ‘Astobios y anaerobiostermotios (*) 10 2500 (5 Usados onc a 5° 0 as 1.6 _ Leche Condensada Azucarada y Dulces de Leche (manjar, natillas, mazamorras de leche) Tiite por git Agontos microbianos Catogoria noc MoM Mohos y Levaduras osmotins 5 521010"1.7 Yogurt Productos Formontados o Aciaificados. Timite por gin Agentes mieroblanos Categoria _Clases_ nc mM Colformas termotolerantes 4 3831010" Mohos y Levaduras 5 3521010" 1.8 _ Postres Lacteos no Acidificados listos para consumir Timite por git Agentes microbianos Categoria Clases nc mM Rorobios mositlos 3 35210" 10" Colformes termotoleranies 5 352110, ‘Salmonella en 256 10 zs 9 Escherichia coh 70 2s 99 Mohos y Levadurae 5 382 0 ‘Slaphylococcus aureus coagulasa + 2 3810 1.9 _ Queso Fresco, Requesén, Fresco con Sal, Fresco sin Sal Time par gin Agentes microbianos Categoria Clases nc mM Colfermes femmotolerantes 3 3610 10" ‘Staphylococcus aurous coagulasa + 5 35110" 108 Escherichia cal 5 3st 10 Listeria monocyiagonos 10 2509. ‘Salmonella en 259 10 a Brucela meltensie() 10 2500 =: (Sto pa GuenoS a base dae de cabs 1.10 _Quesos Madurades (Incluido Queso Rallado) Timite por git Agentes microbianos Categoria Clases nc mM Colfarmes femmotoleranies e 3s 11029 ‘Slaphylococeus aurous eoaguiasa + 5 3811010" Hongos toxignicos 5 38210" 108 ‘Salmonella on 254, 10 2500 =4.11 _Quesos no Madurados (Queso Suave y Queso Crema) Timite par git Agentes microbianos Categoria Clases nc mM Colfermes fermetolerantes 6 3511020 Listeria monocytogenes 10 2500 ‘Slaphylococeus aurous Goagulasa + 5 3s 10 1.12 _Quesos Procesados (Fundidos y on Polvo) Timite por git Agentes microbianos Categoria Clases nc mM Coiformes termotolerantes| 5 35 1110 Hongos toxigéncos (7) 5 35210" 10) ‘Slaphylococous aureus coaguiasa + 5 a Para pout on pa: Helados y Mezclas para Helados 21 _Holados a Base de Leche y Mezclas Liquidas (sin otros ingrediontes) Timite por git Agentes microbianos Categoria Clases nc mM Rarabios mesos 5 3s 210" 10" Colformes lermololoranies 5 381119 ‘Staphylococcus aureus coaguasa + 3 3511010? ‘Salmonella en 254, 10 2500 Listeria monocytogornos 10 2500 = 22 _ Helados a Base de Leche, Complejos (con otros ingredientes) Timite por git Aganlos microbianas Calogoria Clases nc mM erabios mesotios 5 352 10" 108 Colformes termotoleranies 5 381110 ‘Saphylococcus aureus coaguasat 2 a ‘Salmonella on 254, 70 a Tisteria monocytogenes 10 a a 23 _Holados a Base de Agua Timi por gin Agontos microbianos Catogorla Clases nc mM ‘erobios messes 5 35 110107 Colformes termotolorantos 70 2399 Escherichia coh 70 2899 ‘Slaphylococous aureus Goaguiasa + 5 a8 2 24 _ Mezclas Deshidratadas para HeladosTimite por gin Agontos microbianos Catogoria Clases nC mM arobios mesbfos| 3 35110" 10" Bacilus cereus (7) 5 38110" 103 ‘Salmonella en 25077] 10 2s 09 1) Sa pra prodanan gan contongan hehe (77) Sb par produc que conlengan cao yo Novo 3. Productos Grasos 3.1 Mantequllls y Margarinas. Cimite por gin Agents mierobianos Cotogoria Clases nC mM arabios mesdfios C) 4 a Colformes lermotoleranias 1 3s 3119 ‘Slaphylococcus aurous eoaguasa + 7 35210" Enos. para maniaqules ermarindss con eulves Pacers Caldos, Sopas, Cremas y Mezclas Deshidratadas, 4.1 Caldos, sopas, cremas, salsas y puré de papas deshidratadas instantaneas Timite por git Agentes microbianos Categoria Clases nc mM Escherichia cab 10 2500 ‘Aerobios mesotios 4 38310" 10 Baoilus cereus. 5 35210107 ‘Gostnaium porfingans () 7 3521010" ‘Staphylococous aurous Coaguasa + 3 3511010? ‘Salmonella on 254, 10 2500 = (Pars productos ane coniangan ches y ars 42 _ Caldos, sopas, cremas, salsas y puré de legumbres deshidratadas que requieren coccién iite por git Agonles microbianas Calogoria Clases nc mM Colformes temmotoleranies| 4 3531010? ‘Staphylococcus aureus Coagulasa + T 3821010" Hus CarEUS 5 352 10" 10) ‘Salmonella on 25 10 2500 4.3 Mezcla en Seco de Uso Instanténeo (Refrescos, gelatinas, j bbudines, eremas, ete) Limite por gin Agonlos microbianos Cologoria_Clases_ nc — mM Tarabios mesbilos 2 38 i010" Escherichia ca 10 2509 =: ‘Salmonella en 253°) 10 2899 ‘Slaphylococous aureus coaguiasa + 2 ase Bacilus cereus () 5 3828010 T Sal para prodos quo covfangan Teche yo areales (7) Seo pare products qua conengan cacao lo nscvo 44 _ Mezcla en Seco que requieren coccién (budines,flanes, etc) Timite por git Agentes microbianas Catagoria Clases mM, arabes MosBTos| 4 35 10" 108Colformes temmatobranies a a ‘Staphylococcus aurous coaguasa + 7 3521010" Bacillus corous C) 5 352808 ‘Salmonella on 259.7) 10 2500 =. TS para prodasos quo coviangan fecha yo carales Sola para producas que cveengan cacao fo MUevo Productos Elaborados a partir de Cereales 5A__Harinas y Almidones Timite por git Agontas microblanos Categoria Clases nc mM Fongos foxgaricos: 7 382 10" 108 Bacillus careus T 38210108 Colformes lermotoleranies 5 732 0 52 _ Pastas Froscas Cimite por gin Agentes microbianos Categoria Clases nc mM Rerabios messes 3 3s 110" 40" Colformes termololoranies 5 3521010" ‘Staphylococous aureus Coaguasa + 3 3511010? ‘Giostnaium perfingens () 5 35110" 103 Salmonelia en 259 (7) 10 2500 {7 Sale para paras Woscasrlones con carne (7) Sto para pastas on hue. 5.3 _ Fideos y Pastas Rellonas Desocadas Limite par gin Agontos microblanos, Categoria Clases nc mM Tolformes termotolerantes. 3 3821010" ‘Slaphylococcus aureus coaguiasa + 2 a8" Hongos foxigénios 3 38 0 ‘Salmonolia en 259 (7) 10 2509 = Ss pave pasta con Tue 5.4 _Coreales para Desayuno instanténeo (extruidos y expandides) Timite por git Agentes microbianos Categoria Clases nc mM Rorabios mestlos 5 35210" 10" Colformes tormoioloranies 3 3511020, Escherichia coh 2 a 5.5 _Coreales para Desayuno que requieren coccién (hojuelas y féculas) Timite por git Agonlos microbianos Catogoria Clases nc mM Terobios Mesos 5 352 10" 10" Colformes lermotolaranies 2 a6. Azicares y Miel 6A Aviear Timite por git Agents microbianos Categoria Clases nc mM Rarabios masitos i 363 010 62 Wiel Cimite por gin Agentos microblanos Categoria Clases nc mM ‘Rnaerabion suo redutores 3 3821010" Mohos y Levaduras z 332 0 7. Productos de Confiteria 7A _ Productos de Cacao y Chocolate Timite par int Agents mierobianos Categoria Clases nc mM Colformes femmotoleranies 70 a a ‘Salmonella on 25g 10 a Mohos y Levaduras 3 3520 72 _ Confiteria de Azsicar y Frutas Secas Timite por gin Agentes microbianos Categoria Clases nc mM Mohan yLevaduras 2 a Productos de Panaderia y Pasteleria 8.1__Pany Masas horneadas sin rolleno Timite por gin Agents mierobianos Categoria Clases nc mM Mohos yLevaduras z 361 1010" 82 _Pany Masas horneadas con relleno ylo coberturas Timite par git Agentes microbianos Categoria Clases nc mM ‘erobios mesbtios| 3 35110" 108 Escherichia col 7 382110, ‘Staphylococcus aureus Coaguasa + 5 3510107 ‘Salmonella on 256 10 2500 ‘Mohos y Levaduras 3 25210" 707 Bac cereus 10 a8.3 Productos Farinécoos para Cécto (oxtruldes, snacks, ote) Timite por gin Agentos microblanos Categoria Clases nc mM Moher 2 3s 2 10 10 Alimentos de uso Infantil 9.1 Leches en Polvo, Formulas para Lactantos, Productos a Base de Cereales y Proparacionos Comerciales de Alimentos Infantiles Deshidratados. Time par gmt Agentes microbianos Categoria Clases nc mM Harabios messes C) 6 38 1 10" 108 Escherichia coll 10 2509 = Bactlus coraus 10 280 ==: ‘lostridlum pertringans (7) 10 280 <0 Mohos y Levaduras 5 a ‘Staphylococcus aurous Soagulasa + 10 25010 =: ‘Salmonella on 25g it 219 0 0 = Ty Esp pra Toes Trariadas con cutvos balrianes (7) Sto para prozac con eens yo raz (*") Solo para pocucos can came 9.2 Preparaciones Comerciales de Alimentos infantiles Esterilizados (Alimentos colados y picados}| Limite por gil. Agontas microbianas Catogoria Clases nc mM arobias y anaorobios messfios () 70 a a ‘AsTobi0s y anaerobios termotios (*] 10 a (] 5 Uniadea se nocban BSC x Tas [CS Unidedes se neuban a 55°C 5 as 9.3 _Preparaciones de Uso Infanti Listas para consumo o que requieran Sélo Calentamiento Limite por git Agentes microbianos Cotegoria Clases nC mM Herabios mesitles C) 6 381 407108 Escherichia ca 10 250 =: Bacilus corous (] 10 a Glostnalum perringens 7 10 280 == ‘Slaphylococeus aurous coagulasa > 10 a ‘Salmonella en 25 10 250 == 17 Except para Tomas Tartans con ulivos baclrano® (C1) 58 products con came Sto para poaucos con lee yaar 9.4 Formulas Léctoas con Coreales que requieren coccién Time par im Agentes microbianos Categoria Clases NC mM Fearabioa messes () 3 38210" 10" Colformes fermotoleranies 5 332 Bacllus corous (") 3 35110" 108 ‘Slaphylococous aurous Coaguiasa > 8 3s 10 108 ‘Salmonella on 259 10 2500 = 77 ep para YolasTarariadas cn culvos balrianos (7) Soe par productos con late y ara 1010. Carnes y Productos Carnicos 410.4 Came de Ave Cruda Timite por git Agontos microbianas Catogoria Clases NC mM Colformes femmotolerantes| 5 35210" 108 ‘Salmonella en 256 10 2800 ‘Staphylococous aureus Coaguasa > 8 35210" 107 Pseudomonas 3 35210" 10" Glostriauum perFingans 5 35110" 10) 10.2 Carnes de Mamiferos sin plel en plozas o cortadas (sin acondlclonar) Timite por git Agontes microbianos Categoria Clases NC mM Colformes temotoleranies 5 35 2 10" 10) ‘Salmonella en 256, 70 28 oo (Glostraium perfingans 5 38110" 10) Escherichia col 01ST ATC) 10 2s oo Sal pra proces mporadon 10.3 Cames on Trozos o Enrolladas (con embalale, pelicula impermeable o atmésfora modificada ol vacio) Time por nt Agentes microbianos Categoria Clases nC mM Colformes termotolerantes 5 35210" 10" Glostriaium perfingens 5 351107 10) Escherichia coll 0157 HTC) 10 2500 ‘Staphylococous aureus coaguasa © 5 35110? ‘Salmonella en 254, 10 2500 = Listeria monocytogonos 10 250 10 (Sa para promis paras 404 _Cames Molidas Timite por git Agontos microbianos Calogoria Clases nC mM Colformes temotoleranes. 3 352 10" 10" ‘Staphylococcus aureus Coaguasa > 5 35110" 107 ‘Salmonella en 254. 10 2500 Listeria monocytogenes 10 250 10 ‘Glostraium perfingens i 35110" 10) Escherichia coll O1S7 HTC) 10 2500 (Sa para promi peat 10.5 Hamburguesas Timite por gin Agonlos microbianos Categoria Clases nc mM Cotformes femotolerentes. 5 3521010" ‘Staphylococous aureus coaguiasa + 3 a8 00? ‘Salmonella en 256. 70 2s 00 (Glostriaium perringans 5 38110" 10) Tisteria monocytogenes 10 5 Escherichia col O1S7-AT TD 10 2899 [Salo pra poco paradn "10.6 Viscoras crudas o congeladas Timite por gin Agontos microblanos Categoria Clases nc mM Golfers femmotolerantes 3 382 10" 108 ‘Salmonella en 254, 10 2s 09 = ‘Slaphylococcus aureus coaguiasa t 2 ee AT Glostraium perfringens 3 3821010 Tisteria monocytogenes 70 280 70 Escherichia col O1ST-HT TD 10 2s 99 [Salo pra pocinos paras 10.7 _ Cecinas crus Timite por gin Agentes micrabianos Categoria Clases nC mM Colfermes temotoleranies 3 353 10" 10" ‘Slaphylococcus aureus coaguiasa + 5 35110" 108 Clostridium perfingens 6 381 10" 108 ‘Salmonella on 256. 10 a Listeria monocytogenes 10 a a 108 _Cecinas Grudas Maduradas Timite por int Agente microbianos Categoria Clases nn Com M ‘Slaphylocoeais aureus cnaguiasa + 5 35 11010" ‘Salmonella on 254, 10 2509 = Clostridium perfingans 6 38110" 1 Listeria monocytogenes 10 a a 10.8 Carne on Piozas Aderezadas Refrigoradas (aves, vacuno, porcino, otras especies, monudencias| visceras) Timite por git Agentes microbianos Categoria Clases nc mM Escherichia 63h, 6 38 11040" ‘Slaphylococeus aureus Soaguiasa + 5 35 21010" Listeria monocytogenes 10 28010" ‘Salmonella on 254, 10 2509 =: 10.10 _Camos Crudas Saladas (charqul, chalona, jamén serrano) Cimite por gin Agontos microblanos Categoria Clases nc mM ‘Slaphylocecous aureus coaquiasa + 3 3821010" ‘lostriaium perringens 5 38110" 10) ‘Salmonella en 256 10 2500 10.11 Embutidos Crudos (jamén crudo, chorizos, salami, salchichén y otros de consumo directo) Limite por gi Agontus microbianos Categoria Clases nc mM Escherichia coh é 381010" ‘Slaphylococous aureus coaguasa + 5 38 e010 ‘Salmonella on 25g 70 2800 ‘Clostridium pertingens 5 35110" 70) 21 ister manooylagenes © Zs ie 10.12 Embutides Cocidos (Jamén, queso de chancho, moreilla, relleno, chicharrén de prensay otros) Limite por gf. Agentes microbianos Categoria Clases nc mM Harabios mesatios 3 35210" 10" Escherichia col 5 3.52110 ‘Slaphylococeus aureus Goagulasa + 3 351040" (Glostridium prfingons 5 3s 11010" Listeria monocylogonos 10 2500 = Bacillus corous () 3 381 (SS pate productos que cantare amin, pan han 410.13 _Salchichas (Tipo Huacho y otras) para consumir vege de coccién Timite por git Agentes microbianos Categoria Clases nc mM Colformes temmotoleranies ° 35210" 10) ‘Staphylococous aureus coaguasa 5 35210" 10" ‘Salmonella en 25 10 2500 Listeria monocytogenes 10 25010" Giostridium perfingons 5 35110" 70) 10.14 Embutidos Enlatados (jamonada, mortadolla, salchicha de viena o hot dog tipo frankfurt, salchichén cocido, galantina de lengua). Timite por git Agentes microbianos Categoria Clases nc mM ‘arabes y Avaerobios mes6tlos (7 70 2500 ‘Aerobios y Avaerobios termotlos 10 2500 (1) 5 Uniados so iouban 8350 x 70 dias [*)5Unidades se nen a 55°C x5 dae 10.15 Plezas Cérnicas Secas o Ahumadas (Tocino, chuleta, pollejo, coita, huesos) Cimite por gin Agontus microblanos, Categoria Clases nc mM ‘Slaphylococous aureus coaguiass + 5 3521010" Coiformes termotolerantes 5 3821010" Glosiraium perfingens 5 as Productos Hidrobiolégicos 11.4 Pascados y Cefalépodos Frescos Time par gmt Agentes microbianos Categoria Clases nc mM Colformes femmotolerantes 5 35210" 108 ‘Staphylococous aurous coaguasa + 5 35110" 108 ‘Salmonella on 254, 10 2500 = Listeria monocytogenes 10 25010" = 112 Pescados y Mariscos: Crudos Congelados Timite por git Agentes microbianos Categoria Clases nc mM 13arabios pairatios F] z 7s a Colformes termotoloranies 5 35210" 10" Escherichia col 5 3521010" ‘Staphylococous aurous Coagulasa + 5 35110810 Listeria monocytogenes 10 25010" =. ET 11.3 Pescados y Mariscos — Cocidos Congelados Timite por git Agontes microbianos Calogora Clases nc mM ‘erobios pars) 3 35310" 10" ‘Slaphyiococcus aureus coaguasa + 5 a8 010? Tisteria monocytogenes 10 2899: Fewoa °C 11.4 Moluscos — Conchas do Abanico Enteras y Desconchadas frescas Timite por gin Agentes mierabianos Categoria Clases nc mM Colformes temotolerantes. 5 352107 10" ‘Saphylococous aureus coaguiasa + 5 38210" 108 ‘Salmonella en 25. 70 a Listeria monocytogenes 10 a 11.5. Moluscos — Conchas de Abanico Desconchadas - Precocidas Congeladas Timite por gin Agontos microblanos Categoria Clases nc mM ‘erobios pairs () 3 35310" 10) ‘Slaphyiococous aureus coaguasa + 5 38010" Listeria monocytogenes 10 a Golformes termotolerantes 5 3520 ‘Salmonella en 256, 10 a Takes oe 11.6 Crustéceos ~ Entoros erudos, Descorticados crudos Time por aint Agentes mierobianos Categoria Clases nc mM Coilfames lermotolranies 5 38210" 10) ‘Slaphylococeus aureus coaguasa + a 381010" ‘Salmonella on 25g. 10 2509. Listeria monocylogenes 10 25010" 0 11.7 Crusticeos Enteros Cocides — Descorticados Cocidos Congelados, Time par gmt Agentes microbianos Categoria Clases nC mM arabios parts () 3 353 10" 10" ‘Staphylococous aureus Soaguasa + 5 3511010" Listeria monocytogenes 10 2500 = aiweateC 114.8 SURIMI - Pulpa y desmenuzado, Derivados - Congelados. Timite por git Agentes microbianos Categoria Clases nC mM erobios pars () 3 353 10" 108 42. Colformes femotoleranies = 7s a Escherichia col, 5 3521010" ‘Slaphylococeus aurous Coagulasa + 5 3s 1108 Listeria monocytogenes 10 25010" =. 11.9 Productos Pesqueros - Precocides empanizados (pallies, dedites, croquetas, quequot hhamburguesas) Timite por gin Agents mierabianos Categoria Clases nC mM Colformes termotoleranies| 3 382010" ‘Slaphylococcus aureus coaguasa + 3 a Listeria monocytogenes 70 a ‘Salmonella en 259, 10 28 oo 11.10 Peseado Seco ylo Salado Timite por git Agentes microbianos Categoria Clases nC mM Colfermes fermetolerantes 5 3521010" Clostridium porfingons 5 3811010" ‘Salmonola on 259 10 2500 = ‘Slaphylococeus aurous Goagulasa + 8 3s 10 11.41 Embutides de Pescado (Cocides después de acondicionados, cocidos antes de acondiclonados, no pasteurizados) Timite por gin Agents mierobianos Categoria Clases nc mM Glostraium perfingens 6 3511010" Escherichia col 5 3521020, ‘Staphylococcus aureus Coaguasa + 3 35110107 Listeria monocytogenes 10 2500 Bacilus coreus () 3 3510 Timite por gin Agontes microbianos Calogoria Clases nc mM Tearabios y anaerobios messfios () 70 25 00 ‘Astobios y anaerdbios lermfios ("7 70 269 9 =. ()5 Undades se cuban a 35°C por To dias *) 5 Unidadas incuban a 55°C por 5 las Huevos y Oviproductos 12.4 Huevos Frescos Timite por gin Agonlos microbianos Categoria Clases nc mM Cotfermes temotoleranes. 3 35110" 10) ‘Salmonella en 25g 10 28 oo 12.2. Huevo Pastourizados, Liquidos, Enfriado © Congelado jentes microbianos Categoria Clases 6 Limite por gm 1813. 14. “Agenias WICTObIaTS Categoria Clases ne Unita porgim Terabios mesatios 2 35 2 9 Colformes fermotoleranies 7 382 1080) ‘Salmonella on 259 16 2509 = 412.3 Huevo Deshidratado 0 Lioflizado Timite por git Agentes microbianos Categoria Clases nc mM Rerabios messes 2 35 21010" Salmonella en 259, 10 2800 Escherichia col 10 2500 =: Salsas, Aderezos, Especias y Condimentos 413.4 Mayonesa y Otras Salsas a base de Huevos. Timite por gin Agonlos microbianos Calogoria Clases nc mM srobias Mesaios 3 35110" 108 ‘Slaphylococous aureus coaguiasa + e a ‘Salmonella on 254, 70 a Escherichia coh 10 zs oo 12.2 Ketchup, Salsas y Condimentos de mostaza, Salsa de tomate pasteurizada y /o preservada, Salsa| de ally aderezos Timite por gin Agontas microbianos Categoria Clases nc mM Mohos yLavaduras 5 35210" 10) ‘Salmoneiia on 254. 10 2500 Escherichia col 10 a 13.3. Especias y Condimontos Timite por gin Agonlos microbianos Categoria _Clases_ nc mM ‘Glostraium perringens 5 352 10" 10" Mohos y Levaduras 5 35210" 108 ‘Salmonella en 253 10 2809 ‘Slaphylococous aureus coaguiasa + 4 i Frutas y Verduras (Incluyendo tubérculos y hongos comestibles, frutos de cAscara y frutos secos) 144 _Frutas y Verduras Fresca Timite por gin Agentes microbianos Categoria Clases nc mM Colfermes fermotoleranies 5 3521010" ‘Salmonella en 256 10 2500 = Mohos y Levaduras 3 35110" 708 Vibrio cholerae () 10 2500 16ister monoeyioganes 7 a a (aoa era 142 Frutas y Verduras Congeladas Timite por git Agentes microbianos Categoria Clases nc mM Colferes femmotolsranies 4 353010 ‘Salmonella on 254, 10 2500 = Listeria monocylogones 10 250 10 414.3 Frutas y Verduras Desecadas 0 Deshidratadas Timite por git Agentes microbianos Categoria Clases nc mM Exohavicnia ool, 5 3521020 ‘Salmonella on 259 10 2500 = Mohas y Levaduras 3 3810 144 Frutas y Verduras en Vinagre, Acelte, Salmuera o Alcohol, Productos Fermentados Limite por gin Agentes microbianas Catogoria Clases nc mM Tavadras 3 35110" 10" 414.5 Mormeladas, Jaloas, Croma de Castafia, Fruta Confitada, Preparados de fruta (incluida la pulpa)| Limite por gi. Agentos microbianos Categoria Clases nc mM Mahos yLevaduras 3 35110" 10) 15. Comidas y Platos Preparados 15.4 Comidas y platos preparados listos para consumo o que requieren calentamiento (se incluyen| platos servidos directamente al pdblica) Time por gin Agentes mierabianos Colegoria Clases nc mM ‘Siaphyloscosts aureus Coaguiasa + 3511010" Bacilus cereus () 5 35110107 ‘Gostraium perringans 5 38110107 ‘Salmonella on 256 10 2500 Escherichia col, 10 a 7 Ske pa produtios con Sales 0") Sto para proto con cars 15.2. Gomidas y Platos proparados que nocesarlaments requleren cocclén Cimite por git Agontos microbianos Calogoria Clases nc mM ‘Siaphyoceasis_aureus coagulasa + 7 352 10" 10" ‘Glostnalum perFingens T 35210" 10" ‘Salmonella en 256, 10 2500 Coliformes termotoloranies 5 381100? Bacilus cereus ( 5 38110107 (Sti parm proton con eames _("] Sob para prods eon careslon 16. Bebidas 71 16.1 Bebidas analcohélicas jarabeadas carbonatadas, Timite por git Agonlos microbianas Categoria Clases nc mM Mohos yLevaduras 3 3511030) ‘AsTObIOS MeSOTIOS 4 3831050, Escherichia coll 70 5 16.2 Bebidas analcohélicas no carbonatadas (2umos y néctares pastourizados y productos concentrados ‘Agaries ricrobiaros Tatagorla Clases ne Limite porgiml mM, Tarobios MeSOTIOS z 35210" 10" Mohos y Levaduras 3 3s 110 30) Escherichia coll 10 a 16.3 Agua Potable y hislo Time par gin Agentes microbianos Categoria Clases nc mM Rorabios mosbtios 4 333 08 Escherichia coll 1 a a 164 Agua Mineral - Agua de Mosa Timite por gin Agontos microbianos Categoria Clases Nc mM Harabios mesiios 4 3531010" Escherichia col, 10 2500 = - Estimulantes y Fruitives 174 Café y Sucédaneos de Café Timite por git Agentes microbianos Categoria Clases nc mM Hongos longanicos 7 35 21010" 47.2. Téy Hlorbas para Infusiones Timite por git agentes microbianos Catogorta noc mM Terobios MSBTIOs| 5 5210" 10" Mohos y Levaduras 5 S210 10% ‘Salmonella on 259, 70 a Escherichia col 70 soo 18DISPOSICIONES FINALES Primera: Corresponde a la Direccién General de Salud Ambiental (DIGESA) como autoridad sanitaria de nivel nacional, delimitar los criterios microbiol6gicos de los alimentos y bebidas contemplados en la presente Norma. Segunda: La DIGESA propondra la introduccién de modifcaciones 0 ampliaciones a las listas establecidas en el Articulo 15” de la presente Norma, cuando los estudios cientificos expongan variaciones en cuanto al comportamiento de los microorganismos presentes en los alimentos y bebidas de consumo humane considerandos en esta Norma, 19ANEXO N°1 SEVERIDAD DEL PROGRAMA (CATEGORIA) EN RELACION CON EL RIESGO SANITARIO Y ‘CON LAS CONDICIONES DE USO SEVERIDAD, TIPO DE Condiciones Normales de Manipulacion y Consumo del Alimento RIESGO PARA LA luego del muestroo SALUD Riesgo Reducide [Riesgo sin cambio [Riesgo Incrementado Sin esgo directo, Categoria t Categoria 2 Categoria 3 (contaminacisn general, 3 clases 3lases 3 clases via ily aleracion) n=5.c= 5,022, 15.0 Bajo, ndrecto Categoria 4 Categoria S Catogoria (ingicadores) 3 clases 3 clases 3elases 15,653, n=5, 02 5, e=1 Maderado, dred, Categoria T Categoria & Categoria d ‘éseminacién Imitada ‘Sclaces Selaces, Selaces nes, ns5,ezt n= 10, e=1 Maderado, arecte, Categoria 10 Categoria 77 Categoria ddseminacion extensa 2clases Zalases 3eclases potencialmente m5, n=10, n=20, 0=0 Grave, rece Categora 13 Categoria Categoria 2 clases, 2cases 2 clases n=15, 050 130, 0=0 n=60, 6 20ANEXO N’ 2 DEFINICIONES 1. Alimentos Aptos para Consumo Humano:Aquellos alimentos que cumplen los criterios de calidad sanitaria, 2, Calidad Sanitaria Es el conjunto de requisites microbiolégicos, fisico-quimico y organoléptico que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humane. 3. Alimento 0 Bebida Cualquier sustancia 0 mezcla de sustancias destinadas al consumo humiano,incluyendo las bebidas alcohélicas. 4. Categoria: Una serie de circunstancias relativas al riesgo que representa un alimento y a la manipulacién posterior prevista 5. Contaminacién: La introduccién 0 presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. 6. _Criterios Microbiolégicos: Es valor o la gama de valores microbiolagicos establecidos mediante el empleo de procedimiantos definidos, para determinar la aceptacién o rechazo de un alimento muestreado. 7. Inocuidad de los alimentos: La garantia quo los alimentos no causaran datio al consumidor cuando se proparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. 8. Limite Critico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. 9. Peligro: Un agente biolégico, quimice o fisico 0 propiedad de un alimento, capaz de provocar un efecto rnocivo para la salud. 10. Programa de Muestreo: Es el establecimiento de criterios de aceptacién que se aplicaradn a un lote, basandose en anélisis, por métodos anallticos especiticos, de un nmero requerido de unidades de muestra, 11, Parémetros microbiolégicos: Son los analisis micrabiolégicos specifics practicados a cada alimento. 12. Riesgo: Funcién de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos. 13. Riesgo Menor: Es la condicion por la cual a través del consumo de un alimento o bebida no cause un dafio significativo a la salud 14, Termotolerante: Es grupo de bacterias que necesitan una fuente de carbono para su desarrollo y crecimiento a una temperatura de 44.5 °C, a