BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pembuatan Minyak Goreng dari CPO

Minyak goreng adalah minyak nabati yang telah dimurnikan dan dapat digunakan
sebagai bahan pangan (Winarno, 1995).Bahan nabati yang biasanya digunakan untuk minyak
goreng adalah minyak kelapa sawit, kopra, kacang kedelai, biji jagung, biji bunga matahari,
biji zaitun dan lain-lain (Ketaren, 1986).Minyak goreng terdiri dari 98-99%
trigliserida.Trigliserida adalah ester gliserol atau alkohol trihidrat dengan asam lemak.
Apabila trigliserida terhidrolisis maka akan membentuk gliserol dan asam lemak bebas.
Struktur trigliserida ditunjukkan pada Gambar 2.1.

Gambar 2.1 Struktur Trigliserida (Winarno, 1995)

Setiap minyak tidak hanya tersusun dari satu jenis asam lemak, akan tetapi tersusun
dalam bentuk campuran dari beberapa asam lemak. Asam lemak yang terkandung dapat
menentukan mutu dari minyak karena dapat memberikan sifat-sifat kimia dan stabilitas
minyak (Noriko dkk., 2012). Kandungan asam lemak pada minyak goreng diuraikan pada
Tabel 2.1
Minyak memiliki beberapa sifat fisika, diantaranya adalah memiliki berat jenis lebih
rendah dibandingkan dengan air, sehingga minyak akan mengapung dalam campuran minyak
dan air. Titik leleh minyak akan meningkat dengan bertambahnya panjang rantai asam lemak
dan tingkat ketidakjenuhannya. Semakin banyak mengandung asam lemak rantai pendek dan
ikatan jenuh maka semakin mudah memadat (Almatseir, 2009).Zat warna alami pada minyak
berasal dari senyawa α-karoten, β-karoten, xanthofil, klorofil, dan antosianin.Zat warna
tersebut menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijau-hijauan, dan
kemerah-merahan (Ketaren, 1986).
Tabel 2.1 Kandungan Asam Lemak pada Minyak Goreng (Eckey, 1955)
Asam Lemak Kadar (%)
Miristat 1,1-2,5
Palmitat 40-46
Stearat 3,6-4,7
Oleat 39-45
Linoleat 7-11

Minyak goreng yang tersebar luas dimasyarakat kebanyakan berasal dari minyak
kelapa sawit. Minyak kelapa sawit merupakan minyak yang diperoleh dari proses ekstraksi
daging buah kelapa sawit (Elais guineesnsis Jacq.). Kelapa sawit menghasilkan dua jenis
minyak yang berlainan sifatnya, yait Crude Palm Oil atau CPO dan Palm Kernel Oil atau
PKO.CPO adalah minyak yang berasal dari serabut kelapa sawit, sedangkan PKO adalah
minyak yang berasal dari inti (kersel) kelapa sawit.Perbedaan kedua jenis minyak ini terletak
pada kandungan asam lemaknya.Minyak inti sawit mengandung asam kaproat dan asam
kaprilat yang tidak terdapat dalam minyak sawit kasar.Selain itu, pigmen karotenoid yang
berwarna kuning kemerahan terdapat pada minyak sawit kasar yang tidak terdapat dalam
minyak inti sawit (Hariyadi, 2010).
Bahan utama pembuatan minyak goreng adalah Crude Palm Oil (CPO). CPO
merupakan minyak kelapa sawit mentah yang diperoleh dari hasil ekstraksi atau dari proses
pengempaan daging buah kelapa sawit dan belum mengalami pemurnian (Basiron, 2005).
Proses pembuatan minyak goreng dari CPO adalah rafinasi dan fraksinasi. Proses rafinasi
merupakan proses pengubahan warna, penghilangan bau, menurunkan asam lemak bebas, dan
menurunkan kadar logam. Proses tersebut terdiri dari tiga tahap, yakni penghilangan gum
(degumming), pemucatan (bleaching), dan penghilangan bau (deodorization) (Hasibuan dan
Eka, 2011). Penghilangan gum merupakan suatu proses pemisahan getah atau lendir yang
terdiri dari fosfolipid, protein, residu, karbohidrat, air dan resin. Biasanya proses ini
dilakukan dengan cara dehidrasi gum atau kotoran lain agar bahan tersebut lebih mudah
terpisah dari minyak, kemudian disusul dengan proses pemusingan (sentrifusi). Pada proses
tersebut terdapat penambahan asam fosfat untuk mengikat gum (Ketaren, 1986). Kemudian,
proses pemucatan dilakukan menggunakan Bleaching Earth (BE) yang berguna untuk
memucatkan warna, menurunkan kadar logam dan mengadsorbsi fosfolipid serta
menghilangkan asam fosfat dalam minyak setelah proses penghilangan gum. Selanjutnya
dilakukan tahap filtrasi untuk menyaring atau menghilangkan BE. Hasil dari tahapan ini
menghasilkan minyak yang lebih cerah dan lebih stabil (Basiron, 2005). Hasil proses
pemucatan dan filtrasi selanjutnya dilakukan proses deodorasi dengan cara dipanaskan pada
suhu 240-270°C dan tekanan 2-5 mmHg dalam heat exchanger. Proses tersebut dilakukan
untuk menghilangkan asam lemak bebas dan bau. Produk yang dihasilkan dinamakan Refined
Bleached Deodorized Palm Oil (RBDPO).Selain itu, terdapat produk samping berupa Palm
Fatty Acid Distillate (PFAD)(Hasibuan dan Eka, 2011).
Selanjutnya RBDPO difraksinasi, fraksinasi merupakan proses kristalisasi minyak
dengan menggunakan perlakuan pendinginan, dimana trigliserida yang memiliki titik leleh
rendah akan berbentuk dalam fase cair (olein) dan trigliserida yang memiliki titik leleh tinggi
akan berbentuk fase padat (stearin), dan pada akhirnya dilakukan tahap pemisahan antara
kedua komponen tersebut. Olein digunakan sebagai komposisi utama dalam minyak goreng
sedangkan stearin digunakan sebagai bahan pembuatan margarin (Basiron, 2005).

2.2 Kualitas Minyak Goreng Berdasarkan Kadar Asam Lemak Bebas

Minyak goreng memiliki komponen utama berupa senyawa trigliserida.Senyawa
tersebut dapat mengalami reaksi hidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak bebas (Winarno,
1995). Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman dan
katalis (enzim) (Nurhasnawati, dkk., 2015). Reaksi hidrolisis lemak ditunjukkan pada
Persamaan 2.1 (Winarno, 1995). Selain itu, asam lemak bebas dapat terbentuk akibat proses
oksidasi ikatan rangkap dari asam lemak. Proses oksidasi ikatan rangkap akan mengikat
oksigen membentuk senyawa peroksida yang selanjutnya dapat teroksidasi menjadi aldehid
dan keton. Senyawa aldehid yang terbentuk dapat teroksidasi kembali membentuk asam
lemak dengan rantai karbon lebih pendek. Reaksi oksidasi yang terjadi ditunjukkan pada
Persamaan 2.2 (Fessenden & Fessenden, 1992).
 Asam lemak bebas merupakan dasar untuk mengetahui mutu atau kualitas suatu
minyak goreng. Hal ini dikarenakan kadar asam lemak bebas di dalam minyak menunjukkan
tingkat kerusakan minyak goreng akibat pemecahan trigliseridadan oksidasi asam lemak,
dimana semakin tinggi nilai asam lemak bebas maka semakin turun kualitas minyak. Selain
itu, asam lemak bebas yang meningkat dapat menyebabkan asap tajam yang merangsang
tenggorokan. Sehingga diperlukan pengujian kandungan asam lemak bebas pada minyak.
(Ilmi, dkk., 2015).
Metode yang digunakan untuk mengetahui kadar asam lemak bebas adalah metode
alkalimetri. Metode titrasi alkalimetri merupakan metode analisa yang didasarkan pada reaksi
asam basa dengan bantuan indikator PP (Phenolphtealin) sebagai indikator
titrasi.Penggunaan indikator PP dikarenakan memiliki rentan pH yang cenderung bersifat
basa dan tidak berwarna.Sehingga perubahan warna (titik akhir titrasi) mudah diamati karena
menggunakan indikator PP (Silalahi, dkk., 2017). Metode ini didasarkan pada reaksi
penyabunan yang ditunjukan pada Persamaan 2.3 (Kusnandar, 2010).

2.3 Kualitas Minyak Goreng Berdasarkan Bilangan Peroksida

Asam lemak tak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya hingga
membentuk senyawa peroksida akibat dari reaksi oksidasi awal (oksidasi primer) (Suroso,
2013).Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan
kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe minyak
dan kondisi penyimpanannya (Keraten, 1986). Senyawa peroksida juga dapat terbentuk
akibat adanya suhu dan pengaruh cahaya (Nurhasnawati, dkk., 2015). Reaksi oksidasi primer
pada asam lemak tak jenuh ditunjukkan pada Persamaan 2.4 (Fessenden & Fessenden, 1992).

Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan
hiperperoksida yang terbentuk pada oksidasi primer (Raharjo, 2006). Angka peroksida dapat
menunjukkan tingkat kerusakkan minyak, dimanasemakin tinggi angka peroksida maka
semakin mudah minyak menjadi tengik (Lempang, dkk., 2016). Selain itu, minyak goreng
yang mengalami kerusakan apabila dikonsumsi dapat menyebabkan penyakit seperti kanker,
menyempitkan pembuluh darah dan gatal pada tenggorokan (Keraten, 1986).Namun, pada
angka yang lebih rendah tidak menunjukkan bahwa oksidasi yang terjadi juga rendah. Angka
peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan
dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, karenakadar peroksida cepat mengalami
degradasi dan bereaksi dengan zat lain (Raharjo, 2006).
Metode yang digunakan untuk menentukan bilangan peroksida adalah metode
iodometri (Keraten, 1986).Metode iodometri menentukan bilangan peroksida berdasarkan
jumlah iodin yang dibebaskan setelah lemak atau minyak ditambahkan KI.Lemak direaksikan
dengan KI dalam pelarut asam asetat dan kloroform kemudian iodin yang terbentuk
ditentukan dengan titrasi menggunakan natrium tiosulfat (Persamaan 2.5 dan Persamaan
2.6).reaksi yang terjadi adalah reaksi reduksi oksidasi dimana peroksida mengalami reduksi
sedangkan KI akan mengalami oksidasi menjadi iodin bebas. Volume akhir titrasi yang
diperoleh selanjutnya digunakan untuk penentuan bilangan peroksida.Hasil yang didapatkan
menunjukkan jumlah milligram ekivalen peroksida per 1000 gram sampel yang mengoksidasi
KI (SNI, 2013).

ROOH + 2KI + 2H2O → ROH + I2 + KOH.......................................................(2.5)

I2 + 2Na2S2O3 → 2NaI + Na2S2O6……………………………………………..(2.6)