Estacin Experimental Agropecuaria Rama Cada

Damasco deshidratado o desecado

La produccin de damasco en fresco ha sido una actividad de baja rentabilidad en los ltimos aos. Una forma de agregarle valor al producto es el deshidratado o desecado1. Una de las etapas crticas en el deshidratado de frutas de pulpa blanca (como el damasco), es el azufrado, etapa que determina el color final, principal caracterstica a la hora de definir calidad. Esta prctica suele realizarse en forma tradicional quemando azufre mineral. Este mtodo presenta ciertas desventajas como lo son la falta de homogeneidad en el producto final en cuanto al residuo de dixido de azufre (SO2), la discontinuidad del proceso (tiempos muertos), el tiempo de procesado y las emanaciones de dicho gas, las cuales son perjudiciales a la salud humana. En la presente hoja de divulgacin se presenta un mtodo sencillo, el cual reemplaza la tcnica de quema de azufre mineral por una inmersin en una solucin de metabisulfito de sodio (Na2S2O5), cuya efectividad ha sido ampliamente probada en EEA Rama Cada INTA.

Recordar!!! La calidad del producto obtenido depende siempre de la calidad inicial de la fruta. Por ello si utiliza fruta golpeada, enferma o daada por plagas, se notar en el producto final.
Variedades Las variedades predominantes en el sur de la provincia de Mendoza son Royal, Tilton y Bandera Espaola (IDR, 2005). Todas aptas para el proceso de deshidratado. Etapas del Procesamiento 1.- Cosecha: los frutos deben ser cuidadosamente seleccionados con un adecuado grado de madurez (firme al tacto y de color uniforme). 2.- Transporte: debe realizarse en forma inmediata, en cajones de poco volumen, para impedir que el fruto sufra daos. 3.- Lavado: se realiza para eliminar restos de tierra. Se debe utilizar agua potable a temperatura ambiente. 4.- Corte en mitades o en medalln: En el primer caso se cortan a la mitad y se extrae el carozo. Para el segundo (medalln), se realiza un corte parcial por la lnea de sutura retirando el carozo. 5.- Sulfitado: se realiza mediante inmersin en una solucin de metabisulfito de sodio al 10 % por un lapso de 10 minutos (ejemplo de dosificacin: 1 kg de metabisulfito de sodio en 9 litros de agua).

Damasco deshidratado: producto final obtenido en hornos. Damasco desecado: producto obtenido por accin del sol u otro agente natural. A los fines de la presente hoja de divulgacin se utilizar damasco deshidratado o desecado sin diferenciar ya que el proceso descripto es til en ambos casos.

Ing. Qca. Delia Paola Urfalino mail: dpurfalino@correo.inta.gov.ar Ing. Agr. Ivn Augusto Rosales Mercado mail: irosales@correo.inta.gov.ar INTA Rama Cada San Rafael Mendoza - Tel: 02627 441100 /68

En el lavado, sulfitado y colocado en bandejas: Utilizar siempre guantes, cofia y barbijo. 6.- Colocacin de la fruta en bandejas: debe realizarse en una sola capa, sin amontonarla. Cuando han sido cortados en mitades se distribuyen con la cavidad hacia arriba. En el caso de medallones, se disponen con el corte para un costado.
7.- Deshidratado:

7. a.- Desecado al sol: En tendederos tiene una duracin de 3 a 9 das dependiendo de la estructura utilizada y de las condiciones climticas imperantes. 7. b.- Deshidratado en horno: no sobrepasar los 60 C (para evitar oxidaciones no enzimticas, pardeamiento). 8.- Exudacin: En este proceso se remueve la fruta con el objetivo de homogeneizar la humedad de un mismo lote, Tiene una duracin de 15 a 20 das. 9.- Almacenaje: Los gastos de produccin e industrializacin pueden resultar un esfuerzo en vano si no se sigue un adecuado almacenaje del producto. Debe considerarse un ambiente oscuro libre de humedad y con control de insectos y roedores, entre otros factores. (Para ampliar la informacin al
respecto consultar en www.inta.gov.ar/region/mesa/ruralis/ruralis_n_11.pdf pag. 7 - 9)

El deshidratado finaliza al lograr un contenido de humedad del 20%. En forma prctica este porcentaje se obtiene cuando al tomar un puado de frutos y soltarlos no se pegan entre s. En forma analtica se utiliza el mtodo de Dean Stark (disponible en www.inta.gov.ar/region/mesa/actual/nota_91.htm)

Alternativa para el consumo familiar: Cuando la finalidad de la produccin de damasco deshidratado o desecado no es comercial, el sulfitado se puede obviar o disminuir la dosis de metabisulfito de sodio al 3 % (300 g en 9,7 litros de agua), con 5 minutos de inmersin. Tener en cuenta que el proceso de pardeamiento no enzimtico (oscurecimiento) ser ms evidente. Considerar que: Durante el proceso de desecado el metabisulfito puede precipitar (pulvururencia blanquecina), sobre los frutos, pero estas manchas se desvanecen al finalizar el proceso. Rendimiento: Para obtener 1 kg de damasco deshidratado se necesitan entre 5 y 6 kg de damasco fresco (dependiendo de la variedad). Ante cualquier duda consulte en la Agencia de Extensin Rural INTA ms cercana o a su tcnico de confianza.

Ing. Qca. Delia Paola Urfalino mail: dpurfalino@correo.inta.gov.ar Ing. Agr. Ivn Augusto Rosales Mercado mail: irosales@correo.inta.gov.ar INTA Rama Cada San Rafael Mendoza - Tel: 02627 441100 /68