RESTAURATION — & CO namie DOSSIER LA PAROLE AUX CONVIVES CARNE’ & D'INSPI (OTTATT Tg cas Ee 2 Lee m Veit een ce N° 357 * Décembre 2023 © 7,50€ « ISSN 1281-3788Pert let ey4 votre RePas De NOEL avec Le FRomaGe enranT ya sete ae gic : 4 2 € 2 Ss : ye ae seFondée en 1936, Restauration Collective, la revue dee dirigaants {et des gestionnoires dela restauration collective, est édiée por RHE Médias SAS au capital de 134 432 euros, & bis, re Auguste Vitv- 75015 Paris Tal O1 45 74.21 62 “= info@restaurationcolective.com aS Président dhonneur Francis Luzin (uzin@lechef. com} SY Pag /Directrice de la publication ‘Anne Luzin fanneluzin@lechet.com) Rédacrice en chef Karine Averty[kaverty@lechef.com) Rédacton Noémie Giraud ngiraud@lechef com) Rubrique actualités ‘Morgane Buland (mbuland@lechef com) Rédacteur-graphiste Christoph Ludmonn Publicité: FL Régie, SAS. ‘au capital de 40 000 euros, & bis, re Auguste Vitv 75015 Paris Tel, O1 45 74 96 33, fregie@lechef.com Valérie Abergel : vabergelélechef.com Julete Pouchon: jpouchon@lechet.com ‘Marion Delavigne mdelavigne@lechet.com ‘Abonnement/pattes annonces Maga FarroChatiraix {obo@lechet com) Tal 01.4574 98 42 {64 € pour une pétiode d'un an (9 numéros + version digitale) Abonnement en ligne ‘wrwrestauraioncallctve.com Impression Imprimerie Chrat 744 rue de Sainte Colombe 42540 SaintJutlaPendve n® 0425780559 ISSN : 2498-2571 Dept lagal : 4 trimestre 2023, N° 357 (© RHF Medias MediaPro PEFC "ost-09s PPRHE. médias Etre acteur de son alimentation La transition alimentaire ne peut pas se faire sans rendre les convives de la restauration collective acteurs de leur alimentation. Nos pages témoignent chaque mois des initiatives et des actions mises en ceuvre par les professionnels du secteur, avec les difficultés inhérentes, parfois les résistances, mais aussi les solutions. Face @ eux se trouvent des consommateurs de plus en plus impliqués et exigeants. Dans le sillage des crises de ces derniéres années, les préoccupations ont évolué, certaines se sont renforcées. Les convives ont en partie déserté la restauration d'entreprise, mais celle-ci a su rebondir pour attirer et fidéliser de nouveau sa clientéle. Quels sont ses attentes, ses besoins, sa perception @ l'image parfois écornée de la restauration collective a-telle pris du galon ? Comme I’a rappelé Restau’Co lors de ses Assises de la restauration collective 4 Rouen mi-novembre, la crise sanitaire a montré |'importance de la restauration en scolaire et en santé. Mais qu’en reste-il aujourd'hui @ La digitalisation galopante de notre société permet désormais de mener plus facilement des enquétes de satisfaction. On n'est certes pas dans le syst8me de notations et de commentaires parfois vicié de la restauration commerciale | En collectivité, les attendus diffrent, mais il ne s'agit pas de faire « sans » avis du convive final, aussi « captif » soitil. Ce qui ressort des témoignages 2 Le besoin de transparence, les attentes (voire les interrogations) sur la végétalisation des assiettes, mais aussi plus basiquement les files d’attente ou la variété des menus. Mieux cerner les consommateurs de son secteur, de son établissement, de son site, c'est avant tout s‘en préoccuper. Et mieux communiquer auprés d’eux ne pourra qu’étre bénéfique pour faire évoluer la restauration collective... et la perception quion en a. Karine Averty Rédactice en chef Resturton Callie 0357 - Disembre 2023 3Passione per la 4 CREATIVITA Découvrez nos préparations pour desserts : + Un gain de temps précieux et un codt portion maitrisé + Personnalisables pour lalsser libre cours & votre créattvité Ingrédients de qualité, solgneusement sélectionnés. —S—_—DECEMBRE 2023 - N'357 Sommaire Photo de comer © Shteritac CCeramére content un ener! ADEME 3 EDITO Etre acteur de son alimentation 6 LA COLLECTIVITE EN EXPRESS CONNTU NANOS ANNU OUUONN Pili che ensoens 12. FORUM REGIONAL NUTRITION 2024 & En bref 14 RENDEZ-VOUS AVEC - Les salons qui ouvrent l'année 2024 16 PORTRAIT - Sandra Pommereau, Directrice adjointe d’exploitation UCP & Osny, Sogeres 18 TABLE RONDE - l'exemple de collectivités qui ceuvrent pour redonner le sourre & leurs jeunes convives 20 TERRAIN - Pornic s‘investit pour une restauration de qualité dans ses écoles 22 sRC- Un double audit en RSE pour Restoria 23 DURABLE - De nouvelles collectivités rejoignent Mon Restau Responsable 24 EVENEMENT- les gagnants de la 8° édition des Victoires des cantines rebelles 26 DOSSIER NOME ieiedeminaae El 34. MARCHE DE LA VOLAILLE FRANCAISE par POULE ET TOQUE & En bref 36 PROFILS - Grégory Sampino ; Matthias Kaluszynski 39 CONCOURS - Trophée national de la Restauration collective autogérée ; Trophée Toque Verte 2023 ; Challenge Culinaire du Président de la République 1 BD -Les aventures d'Amo Lecuisto et Martine Lacantine 42 PRODUITS - La sapotille ; La SaintJacques 44. CONCOURS PHOTO & CUISINE - Th&me Soupe ONIN O KEDCO Stina“ & AG ETUDE XERFI & En bref 48 NUTRITION - Les animations scolaires autour de I'alimentation 50 ETUDE - Unrae se penche sur l’alimentation des enfants 52 ASSOCIATIONS - Un riche menu pour les 24h RFE en Espagne 53 REGLEMENTATION - Nouveaux formulaires pour les avis de publicit cde mise en concurrence 54. RETROSPECTIVE 2023 - Au fil des 3 Carnets, des dossiers. 56 4 SEMAINES DE MENUS BY Vici - Scolaire, entreprise et santé ; Recettes & nutrition 68 RESEAUX SOCIAUX 70 ANNONCES CLASSEES Appels d'offres, avis d'attribution, offres d'emploi Resturton Callie 0357 - Désembre 2023 5la collectivité en express es actualités par Morgane Buland, Noémie Giraud, Inés Evrain, Titouan Thonier et Emile Niel * Coeednaon: Karine Avery Dans ce numéro de décembre 2023, le tour d'horizon des actual vous informons sur les acteurs dela restauration collective, lee équipements.. Retrouver également autres brévesen ouverture de chaque Carnet p.12-13, 4-35 et 46-47, t woublicz tr notre site wovitestanration-collective.com et sur nos pages Linkedin El pas de suivre les informations au quotidi et Facebook fi "Ia restauration en collectivite™ © Faites-nous part de vos actualités : info@restauration-collective.com s de la profession se poursuit. Comme toujours, nous ives, les salons, les outils, es nouveautés produits et | ENTREPRISE | Le Comptoir Autonome, une innovation FoodChéri 10d Chi a decid de fie Svoluer sos services pour se concenier sur I'aménagement d’espaces de restau tation en cick & collect, Pour ce faite, elle a décliné son offre Le Comptoir en 2 formats. Dans un premier temps, le Comer devien le Compiir Anim. Eniérement personnal sable i est animé par un manager dédié. Dons un second temps, une nowvele initio enkée la startup Aulonome, un espace comp ats peuvent 12h15 le jour méme via le site FoodChér';reter leur commande & n imporie quel moment de a journée dans le figo FoodChéri présent dans espace de restauration ; déguster leur plat dans Fespace aménagé parla startup et enfin profiter dfavantages tout au long de la semaine et au choix de I'enkeprise (ut ofert chaque mardi pour un plat achelé, -20 % sur tous es plas un jour por semaine, et. fhe du Comptoir Avionome se e de 6 entées, mp 5 plats et 8 desserts renouvelés chaque jour, ov diotfes « sur le mentaires : camé, végétarin, sans gluien, sans lactose ou 100 % végstal. Cetia innevation répond ainsi & une double attente das entoprises ot des salarés: proposer une restauration d‘enteprise plus flexible et davaniage conv: vile, avec des repas fais, cusinés par des chefs avec des prodhits frais, locaux, de saison é un prix abordable. « Le CCompioir Autonome a vocation & réponche 6 un marché de Io restouration d'entteprise en consianie mutation. En tant que pionnier de innovation dans ce domaine, FoodChéi ‘Binvente la maniére dont les enteprises et les collabore borden! la reslaucation d'entreprise, ouwrant variéié et la convivial wx, CEO d hai, NG. souligne Jéxéme 6 Restaration Colletven'357 - Decembre 2023 | COLLOQUE | Echanges et expert Assises de la restauration collecive & Rouen Le 15 novembre se tenaient & Rouen les Assises de la res- tauration collective. Organisées par Resiau‘Co, en partena- Fiat avec le conseilrégional de la Normandie, Food Service Vision, Interfel et interbey, elles avaient pour but de nourrir une réflexion aviour du modéle d'avenir du secteur. 125 per sonnes ont répondu présent ef ont pu échanger avec des élus, Opération Cuisines ‘Ouvertes dans les Ehpad le Collectif de lute conte la dénuiion a placé les Ehpad au cenite de la Se ne nationale de la dé sutton 7 ov 14 novembre | avec son opération Cuisines Ouveries. Pour les veloriser, mais aussi imp quer les équipes, les 16s dents, ainsi que leurs familes, 3 actions le chef de les résidents, invior les familles & venir parlager un fepas au sein de !Ehpad ot 6 assisia & une présentation du avail du chef. Par allaus, le Collec proposat aux établssements de partciper aux concours, salés ou suciés, ouverts durant toute la Semaine de la dénutition, en réalisont une recete ef en la parlageant sur les réseaux 6 avec le hashiag sociaux de fagon deta #CuisinesOuvertes2023. N.G, Isobelle Aprile, nouvelle présidente élue Le Syndicat national de la restauration collective (SNRC) élu, lors de son dernier conseil d'adminis- tration, la ditectrice des affaires publiques de So- dexo France, Isabelle Aprile, en qualité de nouvelle présidente du syndicat. lle succéde ainsi & Philippe Font’Nourat, quia présidé le SNRC durant 5 ans. belle Aprile, qui rejoint Sodexo en 1991 ~d'abord fen tant que juriste ~ a déja derrire elle prés de 30 ons d'expérience au service de la promotion de Io restavration collective. Elle préside également le nouveau modéle économique & impact lo Passerelle, ta fait des nouveaux modes d’alliances publics et privés au service du tertitoire et de impact, la ligne 7 directrce de sa carriére. « Je suis honorée de la confiance que m’spportent les membres du conseil d/adminisration par cette nomination. Profondément convaincue de la valeur du modele social frangais de restauration collective, je suis heureuse de pouvoir consacrer toute mon énergie au rayonnement de lo profession et de ses acteurs. [..] Au nom du conseil d'administation, des adhérents et de I'équipe du SNRC, je tens & témoigner & Philippe PontNourat toute notre gratitude pour le travail accompli ainsi que son Investissement sans concession pendant ses 2 mandats et nous lui souhaitons pleine réussite dans ses nouvelles fonctions », atelle souligné. N.G. Votre BADGE GRATUIT et tout le programme sur Dsscmbre 2003 7 Restauraton Callie n'357ACTUAUITES a collectivité en express | SRC | Sodexo France inaugure son siége social rénové & Guyancourt le 19 octobre dernier, Sodexo France siage social boptisé la Maison «Note gioupe est kas afaché au ter Ioite et notte présence de longue date les Yoelines, plus de 45 ans, es! une prowve de nore engagement terial », 0 indiqué Bruno Vaquetie, POG de Sodexo France, lors de linauguration. Celleci s'est déroulée en présence notamment de Francois Morton {maire de Guyancourt et viceprésident de l'agglomération de Saint Guentinen-Yelines - SGY) et de Jeon Michel Fourgous [président de SY} 18 moisde travaux, menés ente sepkembre 2021 ef mars 2023, ont él nécessoires pour réhobilier les lcux. Lo crise sanitaire ‘ayant bousculé les habiudes, les anciens ux ne cortespondatent plus au made hybride dans lequel les solaris. « Nous avons dex hronslomer nos espaces de tava pour que ensemble de nos collaborates s@ sentnt bien ot accueil. Et nous voulions aussi ‘n faire une vitine de nos sovoirfire. » 1.200 personnes sont raftachées au site de Guyancout {18 000 m®) et Sodaxo st cappuyé sur sos propres experts, specialises de aménagement de bureaux, acheteurs etinformaticiens, spécialisies de la mainte nance, et. Les espaces de travail sur les plateaux ont été redéfiis et se composent open spaces & fall hut souhailé de silence pour le tevailindividuel concen Iré et de nombreuses bulles permettant de sisoler ou de se réunit [ser ‘pplication informatique}. Les expaces de travail sont dolés de casies comectés pour ranger ses affaires personnalles. Chaque ‘ioge comprend un espace de comivicr lit Un social hub, ob peuvent so retouver tous es solaris, est doté d'un corner Food Chési au 1* étage. le hal, lui, est penss comme une place de village oi fon peut travail, recovoirciens o fournissouts ou bien se réunir de fagon informelle. Accu, bar & outils, conciergare et lp desk sy retowent aussi avec un coffe shop cuvert de 8h & 17h. Cét8 restouration, toute fa cuisine est faite sut place au restaurant ‘qu propose la nowvele formule Sodexo Medemn Recipe. On y retowve 65 % de prodhit fas, 36 % de plats vég des dessets fails maison, des entées el desserts portiomés pout les peites ou grandes faims. Un laboratire de fst des receties est golement implanis. N.G. > Résultats 2023 : Fin octobre, Sodexo dlévolait ses suas annuals pourtexercice 2023, Kmoignan' d'une perfermance supé fieue oux objects. En eff, la croissonce infome du CA du groupe est de +11,6 %, pur un abject réisé proche de 11 %, et fa marge d exploitation es de 5,6 %, pour un object revise & 5,5 %, Sot Une | SALON | Toulouse a accueilli un Forum circuits courts Le 7 novembre dernier, le conseil d Garonne {CD31} était initiative d'un Forum circus courts organisé & Toulouse, au Pavillon République de I'Hétel du Département. Cet événement a rassembié agriculours et acteurs du territoire avec le double objectf, pour la colect- vil, de développer les ventes en drect et les circuits courts, mais aussi de s’engager dans un plan alimentaire départe- ‘mental. Pour ce faire, Sébastien Vinci 357 - Déembre 2023 B Resauration Cllectve ident du CD31) dde +60 points de bose. Cependent, dans le contexte du spinof,lacivié Pee classée en aelvié non poursivie dans les ccomples consoldés 2023 du groupe. Celle i connait une croissance infeme dy CA de 426.9 % [object réisé cudeld de 20 %) cf une maige dexploitation & 93,1 %. Son r6sulat net ctoin! quant & lui 908 ME et Fendatoment net diminueé 1,1 ME grace ux liquids ginéres sx Texecice. A not que Pingo es conscidée dan le comple de r6sult au niveoud réaat net, Rour les oc Bvt consoldées du groupe, le CA cons lid8 de Hexercice 2023 ateint 22.6 ME (+11,7), porié pr une croissance inleme de +11 ln et do change pos de jbl a base, ten hausse de +30 point %, Cela s'expique par les oméliore- fins en Amétique du Nord [+30 poins et dnsle reste du monde |+40 points qui ont compensé le premier repli de-20 points de base en Europe. Le résuilat net de Sodexo tient 794 ME : le rut net des actviés poursuivies s‘établt & 560 ME ef Puxoe Contibue 6 houieur de 234 ME. Lendete ment net pou les acivis suivesreprésente 2,9 MdE 6 lafin delexercice. Io poursite de la reprise postCovid ef une hausse des px supérioure & 5 % ont quant & eux été Béneliques av ler semeste ot la croissance es resée solide [49,9 % av 3e timest. larcroissance inleme sousjacene 'étabt 10,4 % pou le de himeste, un bon indioor tour pour le début de Vexercice 2024. le groupe esime que la croissance iniene du CA doit so siver entra +6% et +8 % par on pours exercices 2024 ot 2025, et que lomarge d expotation davai poursive sa croissance de +30 & +40 points de base pran, é toux constants. le 15 dcembre prochain so endra Vassemblée générale de Sodexo, durant laquelle se déroulront les renouvellements de mandats et plsiours nominations. le projet de spiro tia sora lors d'une AG dédide qui se tlendra début 2024. NG. rtemental dela Havie- a expliqué qu'il était « primordial de pouvoir accompagner qo as locale et de qualité [...] qui puisse répondre aux ambitions fortes dela collectvité en matiére de restauration collective dans les collages ». Le but étant d'atieindre 100 % de repas {ais maison, locaux et bio dic les 5 prochaines années. Précisons que 12 collages s'engageront das 2024 dans la labelisation Ecocert « En Cuisine ». N.G.HRS | Chisorbo Abr ot et éavipes | SOLDARITE | vessoaon Prog lnc Uopération Au pré de l'assietto la campagne Cantines du Monde de lassaciation Agrilocal éta association Parlage avec les enfants du de retour du 13 av 17 novembre monde, qui fee ses 50 ans, a relancé pour ‘dans les établissements des 24 dé- occasion la campagne Cantines du Monde inpartage ements participant coe eed a 8 Elle @ pour object de permetire & des miliers enfants defo. & 3és d/avoir accés & au moins un repas par gs fre Ga sears Fooge popoiat "20K ‘aux restaurateurs de s‘engager en se m \convives qui ont pu ans ee ddégustr un repas 100 % local du ‘champions contre la malnutrition » et, pour les plus solidaires, ant la semaine ov un produit local spécifique & chaque _—_de reverser & 'association une partie des recettes dégagées sur tetioie por jou, part surla semaine, equi pouroniére eat période. Le secteur scolaire pouvait, lui aussi, participer & sensibilisés aux enjeux du manger local. les objects de operation par le biais de diverses activités 6 destination des Cette semaine étaient mules | le premier étant de mete _ pls jeunes pour les sensibilser& la question de la faim dans le cen avant|’engagement national de association Agric! monde. Les enseignants pouvaient ainsi relever avec leur classe. dans 'accés6 une alimentation de qualié e'de proximité _lechallenge 2-48, consistant & imaginer un repas en 2 receties, et de promowoir le patrimoine culinire local. Loccasion pour 4 personnes avec 8 €, Aux éléves de remplir, par groupes, également de metre € 'honneu les producteutsetarisons ne liste de courses et de dessiner l'un des deux plats, avant s cuisnies de de présente leurs recettes au reste de la classe. Pour le cycle jons ont aussi seconde, le challenge était similaire, avee deux containies ccomplémenaires: a prise en compte de a valeur nutitve des receties et de impact écologique des aliments. N.G. | CROC LA VIE | Construction d’une seconde cuisine centrale bio C'est & SaintMartinlez-Tatinghem (Pas-de-Calais) que Enfance de la région. Les enfants de moins de 3 ans de Ventroprise des Havtrdefrance Croc la Vie lancé off "Audomarots et du litoral devraient pouvlt béneéficier des ciellement fin septembre les travaux de = ~-—tepas issus de cetie nouvelle structure ds construction dune cuisine centrale d'une le mois de juin 2024. Accompagné par capacité de production de 2 500 repas/ la communauté d'agglomération du Pays jour. Aprés Templemars prés de lille, de SaintOmer et agence d'atiractivité livre 5 000 repas/jour, il s‘agit économique SOFIE pour cee réalisation, seconde cuisine centrale de la société Croc la Vie est d’ores et deja en cours spécialisée dans la réalsotion et de la = de recrutement, & la recherche de Et aussi : les les salons référents des professionnels du snacking et de lo gastonomie itlienne, Sandwich & Snack Show & Parizza, prendront place & Paris \www.sandwichshows.coml. £ du le Pare des expositions ig accvellera Egast, le ond Est (ile egast.eu) 14 mars 2024, 9aAe snOA-zapuas KARCHER ee LE CONFORT SANS COMPROMIS. La nouvelle autolaveuse autotractée B SO W s'llustre par 3 conception & la fols extrémement robuste et compacte, ce qui la rend alsément manceuvrable entre les tables. Elle offre un nettayage et une aspiration de qualité et ce, meme dans les virages. ‘Asa simplicité utilisation, sajoute une ergonomle renforeée par des fonctionnalités comme le ringage et le remplissage automatiques de la cuve eau propre/eau sale, La B 50 W, cest assurance dlune maltrise des coots avec les fonctions DOSE et EcolFlow, garantes d'une consommation récise de détergent. ‘connectée, elle offre avec I'application "Machine Connect de Karcher, la possibilité de gérer ts simpiement les, pparamétres et informations de la machine via smartphone. [ause¢18] Renouveler pour durer, SILALNGA: ensemble nous créons une empreinte forte Ri pour un monde plus propre. Plus informations sur Karcher Resturton Coletive 0357 -Disembe 2023 15,Be portrait SRC CCARNET DE PARTAGE & D'INSPIRATION SANDRA POMMEREAU Directrice adjointe d’exploitation UCP & Osny, Sogeres (Groupe Sodexo) Exercant depuis prés de 20 ans & la cuisine centrale Sogeres (Groupe Sodexo) d’Osny dans le Val-d’Oise, Sandra Pommereau est rattachée a la direction du site, en charge plus particuligrement de la gestion des équipes. 63 000 repas sont produits quotidiennement dans cette UCP pour la restauration scolaire de plus d’une trentaine de villes. Por Karine Averty Accompagner les équipes en cuisine centrale andra Pommereau connait So geres dés ses premiers pas dans Te monde professionnel en 1996, puisqu'elle y elfectue son BIS ssislante gestion PME PM, en cher sein do la DRH, «le rovalais cupies d une chee de projet su impact de Voccidentologie sur les indicatours en RH (était aussi une période de réflexion sur la mise en place des ET. » Elle resta 2 ans en alemance, puis 8 mois en CDD pou final: serle projet. I n'ya pas de poste 4 pourvoir dons le service des ressources humaines, mais elle intégre le service juridique com- mercial de Sogeres, ab elle exerce durant 3 ans, auprés des assstanes de direction et du secrétariat général Des travaux pour augmenter la production . ote por eno le Vald Oise, oi postulé auprés du respon sable du segment Scoaite.» Ele rejoint alors cette unité de production en 2004 en tant qvassisiate d exploitation lentretemps, la SRC Sogeres est ene dans la giton du groupe Sodexo). La cuisine cantale appar fenait ayporavant au SAN, regroupant la vile d Osny et d‘aures municipal. Environ 7 000 repas éaien! fabriqués & 'époque, et ‘vec le rocha, «la capac est assez opie ment montée 6 30 000 couvets. la cuisine dd Ruell avait notamment fermé, done nous cvions récupéxé es repas ».D'importants er ‘aux sont rélisés, pour créer des chambres 16 Resauration Callivew°357- Décembre 2023 fides, reaménagor les zones de production fc. COI RH, « nous avons favors e retour Femploiettavallé ec les viles autour dela cons accompagné le person nel en place et nowellement en le faite monter en compétences, sut lout informatique, la chatine nemen.. Une plateforme logistique en 2021 oe tune des étopes marquanies de FUCP pour Sandra Pommereau clans son parcouts est lo mise en place de la tragabilié informe fique, ovec le paramétiage de la chaine de conditionnement, le suvi des flux... Et lo formation nécessaire des équipes. Aue tomps for, la mise en couvre d'une plate forme logisique en 2021. Cette anné + nous avons fermé I6l6 pour de gios to centrale, parent sur la plateforme, ob sont copérés Ialloissement, puis la livaison suc les différents sites. « Sepiembre 2021, cofut Un grand tournan |», reconnaitalla, « Nous ‘avons di reconsire fous nos menus pour powoirfabriquer & }2, alors qu'avant nous tions 4}. 1a fagon de ravailler a chang pour les agents, i fallu les former aux nowelles applications informatiques pour le suivi de production, des flux jusqu’a la plateforme. » Cette demitie « ne fe P direction tie de note périmétre direc, m Déterminer les besoins en formation Depus 3 ons, Sancha Pommereou est direc tice adjoinie d exploitation (alle a suvi une formation en infers}. Par son profil RH, ela « Un roulement par équipes permet dassurer toute la production en continu »ENGAGEE DANS LE DON ALIMENTAIRE < Quand nous avons ouvert cette cuisine, (‘étais assistante exploitation, et le sujet du gaspillage me tena & ccnur.Jarivais dun siage socal, la transition était assez fore pour moi », afrme ‘Sandia Pommereau.« En voyant ious les relours ov fins de production, les repas non lives, ‘ai commencé & démarcher des associations locales pour faire des dons de proximité. Avec la vile de Cergy tout d'abord, puis ca s'est vite sv, des associations sont alors venues vers moi. Novs avons iravailé ovec les Restos du Conur, le Secours Populaire, une églse évangélique et des associations de quarter. Certains de nos personnels, euxmémes dans des associations, ont G16 des relis. » ‘Avec la volonié de Sodexo de cadrer les dons av niveau du groupe, elle @ paricipé ‘écemment ila signature du renouvelament du paronariat avec les Bangues alimentaires, ct la mise en place de ProxiDon. « Nous allons enter nos capacités de dons sur cette plateforme de proximié, qui recense les associations dans notre périméire pour nous metre en relation avec elles », indique Sandra Pommereau. « Je ravaille toujours cctuellement avec le Secours Populaire qui se trouve & une rve de chez novs. Nous ‘ovonstssé des liens depuis 10 ans, méme cudela du don alimentaire, par exemple pou des stages, remises& niveau de compétences, découverte dela collecivié. Durant la pandémie, le groupe nous ovat sensibiliss aux modes de foncionnement avec des ‘opplis comme Too Good To Go ou Phénix. C'était une expérience inféressante, mois également rés contraignanie en termes d'organisaton, avec des créneaux horaires pour le retait des panierscepas, de la distibuion individvell...» Si ele faiscit uparavant des dons en barqueties{riges au retour des chauffeurs}, elle ‘0 base avjourd!hui sur ls peres de type « grave», avec plut les madres brutes qui ne seront pas cuisinées, ou bien ls fins de production, par exemple le vendredi avec une DIC trop courte. Tout est noifé sur un document (proc, DLC, quanification en auivolentsrepas...) eles associations viennentchercher les dons. De la volonié d'une seule personne ily @ 10 ans, Sandra Pommereau a « russ & fedérer les équipes. Ce sont elles qui me préviennent sly a des produits en chambre froide dont la date sera la loi Egalim rythme les menus. « Nous fa suivons.. et nous allons méme au-dela vec par exemple une ville en 100 Sia. la demande de repas végétariens oug mente, également comme alternative cu sans pore, méme si nous proposons de la ‘alae en remplacement. Nous avons des ieliess pour mieux tovailer et développer davaniage de receties végetariennes. » Restauraton Cole 0357 - Desembe 2023 17 us sensedBe Que ce soit & Marseille, Paris ou Monein dans le Béarn, il existe une volonté assez forte de la part des municipalités pour réussir a changer et a améliorer la qualité de la restauration collective. Lors d’une table ronde au mois d’octobre & Paris, les élus et acteurs de ces trois villes ont énoneé les difficultés et réussites pour y arriver. Por Noémie Giraud table ronde scolaire CCARNET DE PARTAGE & D'INSPIRATION 7 Vat ita) ty exemple de collectivités qui ceuvrent pour redonner le sourire 4 leurs jeunes convives S occasion des Vieloites des 25), o1ganisées por Un Plus Bio Académie du Climat de Paris, une table ronde inl *Contines : comment retouver le sour? » «a réuni plusieurs acteurs de la restouration collective pour évoquer lous experiences. CChacun a dans Tidée d'oméliore fa iN6 des repas servis dans so ville, grice € des moyens plus ou moins différents. Si Marseille ei Pars ont beaucoup travailé sur améliraion de lors esitos, Moneino, quant & elle, ev une aute probl {voir encade). elles [voir p. 24 Reconstruire un péle dédié & la restauration collective @ 6 Marsei : Caton ot dos Canines slates ovile do Marseille 0, depuis 2020, avec la nawelle « Test fondamental d’accompagner les s mmunicipalié, un objectif a « Marseille, co sont 60 000 repas produits e' livés par jour la porte n'est pas facile quand on sait d'oi l'on part, mais nous reprenons pat & pai le sour », admetl Depuis le dabut des années 1990, le choix poitique a 5 d'extemaliser la cantine et lo mode a &'6 aux économies d'écheles + Si bien qu‘en 2011, il n'y avait déjé plus qu'un seul délégatoite du service public alors qu’auparavant, il y en avait deux. Nous étions dans une hyperce mode dé i out reprendre », explque Pierte Huguet. En 2020, i méme temps que la nowvelle muni un service de restauration scolaire atophié Soules 2 ou 3 personnes s'occupent de la plus grande restauration collective d'Europe. ‘Notte premier enjeu a donc 66 de pouvoir rvices de restauration scolaire dans les changements » 18 Resuration Collective n'357 - Décembre 2023 ex constwire un pe spéc Slates re ete doter en competences ten ressources humaines, Laue object a 638 de pouvoir renouvelarla elation contac tulle avec les délégotaires des services publics, afin de remetire de la qualité dans les assiatos. » Penser & k de demain Pour cola, le challenge est mis surf approvison rnement, avec des produits éigibles France AgriMer par exemple. Un travail sur les recetes et su la qualité nutiionnelle @ &é effec, restauration contdles via des te est suivie par la constr restauration scolaire de la Villo est de penser & Fapres 2025. «Nous avons done fancé une conceriation vec l'ensemble de la communauié éduco ive, mals aussi avec les parents que nous tengageons pleinament dansle projet. lly a mame eu das atalors, concus comme une ducation populate, » Cot resiauraion de demain, laVille de Marseille a décidé de la penser de I'approvisionnementjusqu'au se: vice. « Nous avons pu répondre 6 un opel 6 la manifestation d'nté6i “Démonstateurs iaux des transitions agicoles et al e de Agr mateus letras,LE REBOND BEARNAIS Laville de Monein, dans le Béatn,« 616 confrontée & une cuisine qui arivat & bout de soul. Fourtant, les projels de rénovation ou de construction ont fail ne pas voir le jour. Vancienne ‘municipalité avait pour projet de fonder enfigrement une nouvelle cuisine et une salle de restauration, Un projet qui s'avérait tes onéreux (plus de 4 ME) et n'a pas donné suite. «I ans, c'est la nouvelle municipalité qu'a incombé le devoir de réaliser cette novvelle cuisine. Nous nous sommes demandé ce qui était le mieux: agrandir ancienne ou construire du neuf @ En allant voir ce qui se feisait ailleurs, nous avons pris une decision qui nous correspondait», ‘explique Christan Lombart, 2° adjoint av maire. Sur les 700 repas élaborés, 300 étaient pris & Monein dans 3 lioux de restauration différents et 300 autres sont livés en liaison chavde dans les communes avoisinantes, sans compter 100 repas en portage & domicile. Vidée était de regrouper les 300 élaves de Monein dans un seul et méme réectoire. Afi de réduire le oot du projet, object « 66 de sort la cuisine de Iétablssementexistant pour la mettre dans un ‘ute local. « En enlevant la production, on récupére 150 m? que V'on agrandit et medecnise pour installer ensemble des enfants. Nous connaissions un sta industriel de 300 ma la vente que nous avons acheté qui pouvait abriter la nouvelle cuisine centrale. Le codt du projet est donc redescendu de moitié. » Ecologique et logisique intéressant. pour nous accompagner sur cate transfor mation. Lidée était de créer un écosystéme nous permetiant de avail les questions lopprovisionnement, de logistique, de production, mois cuss celle du service. I est fondamental de devoir accompagner les services de restauration scolaire dans .gements. » Aue défi qu désommais a cet das circuits courts. La santé des comme axe de A Peri, expérience est différents, mais le but reste le méme : proposer une amen tation plus durable, cee fois aux enfants ds créches publiques. Aujourd'hui label isés 3 caroltes Ecocert- niveau excel lence, les 450 établssemenis d'accueil se US Sona Mie! de la petite enfance deviaient ctieindre 100 % de produits bio en 2024, contre 80 % aciuelement. Les repas sont méme ‘embiiches, «Tout le de la santé des en 2005. Des ce moment, on se demandait comment aire rassué par co que Von moti! dans ts. On se doutait que px mentation sans pesticides 3s Familes et la Pie enfance. les premiers produits bio proposés ont é les pommes de fare. Pour autant, de premiéres dificuités sont survenues avec alles: Iintoduction de la terre dans les cuisines et une « production en bio insufisanie, ne couviant pas nos besoins annues » Aider les agriculteurs & se structurer En éslontclors des agents en cificulé ot terre réévalue ot aspect sanitaire gh Fimpoct coat devait ui aussi are diminué Pour cela, la fournitue est dsormais ass 169 por un marché d’opprovisionnement qui est, lui, centalisé. Le prestataire propose un prévisionnel harmonisé sur Fensomble des stuctures. I s'est engagé sur des volumes cuprés des agriculeurs qui étaient en train de se consiiver ot ui ont pu investr et donc se structure. 5, Js commande publ iéer des ous que wee impatience | No P 028 », $8 6joul Soda Marla, Eres ce quia 68 fai las pommes de fare, désormais disponibles én volumes suffisans, arivent lavées, ot Ce nouveau site, situé en zone artisanale, permet en outre aux fournisseurs de ne plus passer par la ville, ce qui a un intérét mame fournies sous forme surgelée. Pour confinuer & contibueré la quaiié dans es assioies, la Direction des Familles et de lo Pete enf formeatic 18, qui assure une formation fen tant quiexperte. us echnige, ls nement, Des g rents métiars relayent de méme les bonnes pratiques dans le établissoments. « Nous {avons pu constater que la restauration collective ast un levier de changement dféchelle de lapprevisionnement en bio local. Nous avonsla prewve que cet elo calsation est possible et qu'elle ouvee lo ‘oie é des groupements qui se stucturent les agicuteurs ovec qui l'on tavaille nous cont méme indiqué 4 quel point cette com dela Vile de Paris tivils, » Et cate lab et du soutien de nos élus a largement contbué & co résullet, tout au long du cheminement,» Resturaton Coletive 0357 -Dsembe 2023 19) axfeoos apuos 9]qe)Be terrain scolaire Aprés plus de 20 ans de gestion concédée, laville de Pornic, en Loire- Atlantique, a décidé de reprendre en main sa restauration scolaire. Grice a 'accompagnement de Vici, la Ville peut désormais proposer une cuisine de qualité, réalisée sur place. Ce sont les enfants quien sont le plus ravis ! Por Noémie Giraud CCARNET DE PARTAGE & D'INSPIRATION Pornic s‘investit pour une restauration de qualité dans ses écoles pres pls de 20) tion qu liwait les repas de ses 3 écoles publiques, la ville de Pomic [loireAtantique} a dlécidé de reprencre so restouration scolaire fen rgie ditecte. « les dus de la Vill ont emmencé & se pencher sur le suet ily a ifenant presque 4 ans. Nous tavailions ‘Spoque avec un prestataire qui nous | wait les tepas en liaison foide. Cependan, nous sovhaitions rercuver une meileure quar riders somo 20. Restrain Collet 9357 - Décembr 20 explique Agnés Charbonnie, direcice des Services aux Publics pour la vile de Pomc. Uidée a ainsi mari au fl des années et calle de confectionner les repas sur «© emporté ladhésion de tous. Cop. sons experience inl, las dus ne savaien pas quel mode de production choisir: une ou une gestion concédée Dun restataire & une offre sur place Fn 2020-2021, | Sat des lieux del 5 diférents sur le teriloire, expli gestion [avantages et inconvé- 6a des lieux de la restauration avec cuit sur les 3 écoles, préconisations pour le futuro rs Ap effects en 2021, la vile de Pomic a décidé de choisir une gestion directs en licison chaude pourles écoles satelite. « Nous scvions que la réchouffe des plats est beauco quolitaive, c'est ce qui nous ad ‘xgue Marie Miner, responsable d de la Vie des enfants, « Vici a apporté toute son expertise »DES LOGICIELS ADAPTES ‘Alin de connaie le cost prévisionnel de fonctionnement dela cuisine centrale, un ‘ais financier a 616 prévu dans le cahier des charges de l’accompagnement par Vici. Pour cette projection financidre, la société a souhaité passer par le cabinet Calia. « Pour préparer le budget ef savoir od nous allions, tout a 66 intégré = invesissement, le matériel, les amortissements... Cela nous permet de comparer les années précédenies avec ce que nous allons faire en 2024, en année pleine, ppar rapport av cost d’un repas », explique Marie Miner. La Ville s'est également doige du logiciel Aidomenu. Il ne fcisait pas partie de laccompagnement prévu initialement. En effet, 3 logiciels ont d'abord ees dont ce dernier, ‘avant que la Ville ne fasse son choix. « C’est celui qui semblait le plus conveni ar ore organiscon. West pus ini, Irs comple el raiment conpu por des evisiniers », ajoute Agnés Charbonnier. Ces ainsi que la nouvelle cuisine cen tale a pris ploce & école Keror. le ba ment existait déja, mais des travaux de ‘Ghabiliation ont di are envepris, en ste ceccup8. Un invasissement de 1,7 milion a 6s attibus & cotiecusine, pour laquelle sont notamment infervenus MKH Architect et le bureau d'études spécialisé Process Cisne. la Vile a également pu bénéfcier lune subvention de Itai, 6 hauteur de 280 000 €, dans le cadre de la Dotation de soutien & l'investissement local {DSI pout les communes. + Duran es travaux, nous avons di tavailler avec la société de restauration, qui rélise les tepas pour les Ecoles privées, puis nous cvons ouvert noe cuisine centrale tout début cctobre {avec fobiention de Fagrément, pour le ‘qual Vicia aids la réaction du dossier, INDIR}. Désormais, la volonié de note chet de production est de pownoir propaser des menus de qualité & nos élves , poursut ‘Agnés Charbonnier. Avec so. spécialité en patisserie, Florent Boureau, li, « dé conguis les petits Sléves poricais ovec ses desseris maison Un travai jogique pour sensibiliser les enfants la cuisine centrale tépond aux objects fixés par Egalim, «el méme pls», Ele hrvaile avec des producteuts locaux pour une dizaine de lots sur 18 que comple son marché public. Quelques producteurs iennent de Nantas et dautes das com munes limtrophes, « Pomnic étant davan tage une ville bingaire que productice», coppolla Maria Mini. ‘Maxime Nioche, le chef de production, et Flocent Boureau, son second, ont 100s fos ddoux la voloni de saisfare au mieux los enfan's, mais ce nes! pas tout « Mme si nous avons ouvert note cuisine ily @ pou, is ont Beaucoup de proj, notamment ce- lui de sour sur Vécole en proposant des animations », atese Agnes Charbonnier Lobjecif étant de faire venir des classes pour les sensbliser la nourture et aux produits bats, et méme les emmener visor des formes de producteurs. «tls veulent proposer un vial travail pédagogique, main dans la main avec las enseignants, pour les sensibilser. » Un accompagnement apprécié Guid de robe ableton # oc yy pense, bien sir, mais cela reste encore hop 181. Cette idée n’aurat pos ev liev sans le changement de gestion opéré & Hide de laccompagnement de Vie. «Ils nous ont guides sur 3 voles : le reerule ment du chef cuisines, Forganisation de la cuisine et des restourans scolakes, ot le montage des marchés publics. Nous navions aucune notion en interme pour rBpondro toutes ces questions et aucune ‘compétence en restoration collactve », ‘avoue Agnds Charbonnier Vici leur ainsi apports une expertise né- cossaire afin de les aider au recrutoment de leur chef de production. Ensemble, ils ont rédigé une fiche de poste avant de faire parcire une annonce. Une présé lection des profs ayant éi6 réalisée en ‘concertation avec Ia Ville, la sociéiéo 160 lise une demidre sélection avant les ener tens, « Nous sovhattions trouver quelqu’un ‘qui evait une vaie expérience en restourc tion collective. Mais sutou, ce que nous attendions, c'est qu'l so un cuisinant | En interne, nous avions déja une assis tanto administrative et nous ne souhaitions pas un gestionnaire en plus. Surtout vu note petite capacité.. Nous nfavons que 600 couvers par out, dont 300 sur place 4 Técole Ketlor. les écoles Nondales et Des Sablons r’ont que 1 50 covers cha ‘cune », poursuit Marie Minier. Maxime Nicche, motivé et polyvalent, conespond parfoitement & leurs souhaits, lui qui ira ‘alla! auparavant en miliev hospitals, «Nous devions powvoir compler su li ‘comme ily avait lout & metre en place » note Agnes Charbonnie. For la suite, 'eccompagnemen! ses radui par une aide 4 organisation du travail ‘intone par rapport aux ressources pre soni. « las équipes Vici inion d'un réel soution. Nous avons beaucoup apprécié leur professionnalisme et leur lechnicié leur connaissance en restauration collec five a 66 tbs binéfique, Nous continuons de les appeler si nous en avons besoin, mme si leur mission est terminge. Et is nous répondent toujours, c'est vraiment un plus de se sentir aussi bien accompa gnés >, coneluent d'une méme voix les deux femmes Restauraton Coleive 0357 - Désembre 2023-2 auyefoos wyesioyCCARNET DE PARTAGE & D'INSPIRATION société de restauration Restoria a été récemment auditée, pour la premiére fois simultanément pour son statut de société & mission, mais aussi le renouvellement de sa labellisation Lucie 26 000. or Noémie Giraud fet KAvery) Yves Comte Jean Savoy WN( 65 000 emmanuel saulou SU6Me ere | eee cioebt ats AR j Un double audit en RSE pour Restoria © double audit est Foccasion de Foire le point sur les avan- ces de leniteprise, qui fut ka promiére SRC 6 devenir une s- G6 & mission ly @ deux ons Depuis 2021 et sa tanslormation, Restor ache son ADN el ses objec : « Cusiner chaque our pour la santé ete plaisir de tous €t choisr ensemble une alimentation qu pré= sere laieto nouricée, » Concarnant oud société € mission, daux das engagements de Restoria, Partageur[¢ Portagr ls fruits de note activité en prenant soin de nos collar borateuts et en contibuant & une sociéis plus solidaire et inclusive ») et Colaborai (+ Créer @f nourrir une dynamique de collaboration ‘avec nos patties prenanies sur nas fertiires pour évoluer vers une restauration durable», sont respectés, Toutefois, les évaluaieurs ont jugé que les engagements Bon ei Post sont fen « impossibilié de conclue +. En eff enteprse, par manque de moyers, natn! pas es indicates de produis durables dans les achats pou 'engagement Bonet ndice leur de produits bio dans les achalsn’est pas fon plus respectS pour Fengagement Posi Pour aan, organisme ters indépendant « Les engagements Partageur et Collaboratif sont respectés » RESTORIA Boker Tilly qui aocompogne lenteprise sou ligne que Resbria fait mieux que lo moyenne des acteurs du secteur pour se conformer & la loi Egalim Des leviers d’action pour continuer & progresser Pox ales, la sociale renowele pour la 4 fois salobellsaion luce 26 000, oprés 10 ans de ceniction, Une noweculs est daileurs @ souligner : désomois, Yéve luation permet labtention d'une note sur Abonnez-vous gratuitement a notre newsletter hebdomadaire sur www.restauration-collective.com 22 Restauration Collective n°357 - Décembre 2025, votre e-mail 1000 points pour mesure la maturité RSE de chaque organisation. Restoria a ainsi bienu la note de 841/1 000 et souhoite poutsuve ses efforts en prenant en comple des engagements diaméliration pour pro- agresser sur ls thématiques od elle @ encore des leviets d'action * Droits des personnes : poursvivre la mise en conformité et la sensibilisaion RGPD (protection des données), formaliser la DS marche diversi et accentue les formations 6 la nondiscrimination + Relations et conditions de travail respon- sables : évoluer ef sensbiliser aux risques psychosocioux, relancer la démarche Envie de Grandi, redéinir le management chez Resioro. + Préserver environnement : déployer la démarche d'écoconceplion ef mesure Vempreinte biodiersité + Respecter les intéréts des consomma- feurs : déployer le « Passeporl pour ma restauration vraiment engagée » auprés de tous les clients pour avancer vers une alt mentation plus durable, puis identifi, prio- fiser et programmer le reat des matiéres 8 contoverse‘CARNET DE PARTAGE & D'INSPIRATION initiatives durables ai Démarche initiée et mise en ceuvre par le réseau Restau’Co et la FNH dont nous nous faisons réguliérement Pécho, Mon Restau Responsable x continue de faire des adeptes au sein des restaurants collectifs. Ceux-ci ont récemment multiplié les séances d’engagement et de garantie pour une alimentation saine et durable. 1 62 4) =8,° ME Por Noémie Giraud (avec K Avery) De nouvelles collectivités rejoignent Mon Restau Responsable ‘miles récents adhérents de la démarche Mon Restau Respon sable, le restaurant universitire de Paris Dauphine, le restaurant universitte de la Nive ~ Crous de la Cote bosque & Bayonne, ainsi que la commune de Pinquiay [loireAlantique| on officialisé leur engagement los de séonces publiques las 19 31 20 octobre derier ef antigaspillage la commune de Frinquiau « ainsi mis en vant sa volonié de metre en place des enquéies de satisfaction pls réguliérement, cde mener une réflexion collecve afin dak longer le temps de repas et de lancer une ‘ui réflexion collective pour réduie le bruit cu restaurant scolaire. Dans le méme sens, elle ses! engagée & pousvive ses efforts dpprovisionnement local et duable, & metre en place des écogestes pour sue le gaspiloge alimentaire! & expéximenter des ampagnes de pesées detalles de déchets alimentaires. le 19 octobre, le cone hospi falier de libourne s'est @golement engagé, sous 'impulsion de Thomas Jannin {respon sable de la qualité et de l'erganisation du service restautation) et de Nadine Fusade lingénieure hospitaliére). Le service @ pu définr, grace 4 une autoévaluation, des priortés d'action allant de la suppression des conlenants plasiques 6 un engagement feritorial et social. Le CH de liboume a également Fobjectf de produire des menus responsables avec minima 30 % de pro- duit rangats, locaux ov en eteuls cours et de former ses équipes & la cuisine vegsiale lomois dernier, c'est ensemble du trritore ligérien qui s'est engagé. le 10 novembre, lots de Io séonce publique orgonisée & thépital Bellewe, une table onde @ eu liev autour du théme « Mon Restau Res pponsable et les PAT ». Ont également suv FENIL (école nationale dindushie laiiée) cde Mamirolle (Dovbs} le 14 novembre, le restourant universitaire Casial RU de Ché: teauroux {Indra} le 16 novembre et la SPL Restouration Presque & La Baule [Pays de lo Loire) lo 20 novembre. le 21 novembre, thapital de Figeac oi} « quant é lu renou vale son engagement pour 2 auttes années. Bilan du travail réali et nouveaux objects Ensuite, plusiours autres établissements at vills se sont engagés av ont réffirme leurs actions, @ image des Compagnons dy dovoir de Baillargues [Héraul le 24 novembre. le restaurant municipal de Monaco et la vile de Tremblayen France (Seine-SaintDenis) ont réalisé leur séance publique le 28 novembre, le méme jour que Ia stance de garanlie de la mairie de Suresnes (Hautsde-Seine| et de Tables Communes [exSitesco, engagé dans MRR depuis 2015) Bobigny (Seine SaintDenis) Ca lt occasion de ae le lan do oval deja réalisé et de présenir las nouveaux engagements el objecifs. Le Cercle mise de la gendarmeria de Rennes (ile Temoignages d’étudiants * « Cole scavére vori6e et pluiét quo litative, le personnel est sympa, mais le colt du repas complet est Un peu trop Alev8. > [i6o) # . Les ertéres do la loi Egalim devoient eux aussi ére respoctés, ‘out comme la lutte conte le gospilage alimenicire aver un prix de revient de 8 € maximum. A issue des épreuves de qualification, 8 équipes ont é relenues pour la finale qui se détoulera & lyon en mai 2024, le jury technique, présidé par lo chee ole Ghislaine Arabian, et le iury dégustaion éaient compasés da pro fessionals de la restauration du ministre dos Amées, mals aus, entre autes, de chefs et dinstuctous. N.G. | Les gateaux, spécialités régioncles | Proposer une « photographie compléte de notre paysage sucré », pour figer sur le papier les tradiions de chaque région est le pari de Michel Tanguy, cuteur fet rédacteur en chef du magazine Thu 18s, avec son nowel owviage, Petts el grands géteaux de 08 régions [Ducasse Edition, 26,90 €). Aufl des pages, co sont 60 recetias qui - sont ainsi accompo: nées de récits sur Touts orgines et des photographies dE: lie Guelpa. Paimi elles, une Crousiade aux ppommes de Michel Bein, un uits d'amour de la patisserie Stohrer, ou encore le For Breton du restaurant Lo Bute, & Plovider [Finisere). LE | Résultats du Trophée culinaire Orpéa Franee | le lycée hételier Gulloume Trl & Paris a accveli le 9 novembre dernier la finale du Tiophée culinaire Orpéa France 2023. Aprés des phases de sélection ‘au cours desquelles se sont affrontés 80 chefs, 16 dentro eux ont pu concou tren finale, 8 binémes ont é18 constiués paar frage au sort et ont planché durant 3h autour dv héme «poisson aux saveurs médiertanéennes». sont 66 évalués par 8 jurés su criginaliié de leur rece, la rbatvite, le dressage, le got, mois aussi sur la tenve du poste de tevail A Tissue de léprewe, ce sont Manon Giannone [Clinique Madeleine Rémuzat & Maxell) €tJonathan Lambotle (Clinique des Sacres & Coimonteul, Maine) qui se sont hissés sur la 1 marche du podium. Is ont suivis par JeanMare Evarsle [Résidence Villa Gallia & Cannes) et Kevin Coutlade [Résidence Soleil d'Automne 4 Tarbes} & lo 2 place et par Halima Dembele [Rést dence les Pastoureaux @ Volenton, Vat cdeMarne) et Jimmy Cler [Résidence Les Cotonniéres@ loos, Nord) &la 3° place Pour présider le jury, le Trophée a pu ‘compler cote année sur le chef Alexandre CARNET DU Quisinier en bref Sempere {restaurant Les Ombres & Paris) et sur Jéréme lacressonniére, ditecteur de Ducasse Conseil. N.G. | Les secrets de Mhuire | Ele est « un des mollusques les plus déshérités de la nafure» salon I'érivain Alexandre Dumas dons le Grand Dictionnaire de cuisine Uhuire est av copur d'un nowrel ouviage ponyme publié par les éditions Menu Fretin, en parienariat avec le Comité nafional de la conchyliculre. I dresse le portait de ce coqullage bien connu des Fables mais dont nous savons finalement peu de choses. D'abord d'un point de ‘we historique, de son utlisation comme médicament dans Empire romain & son importation depuis las cBies portugaises ‘ay 19 siédle, jusqu’é ce que la France en cdevionne le premier producteur européen. Lelie présente Sgolement ses diferentes ‘espices, ses modes cde production oven: | core des receties si: agnées Céline Bisse. Proposé au prix de 14,90 €, Lhuire est le premier ouvioge de la collection ~ ‘encyclopédique int = hulée « Gardeman = get >, dont chaque te seta consacré & un produit. TT. | Un livre de transmission par Jean-Fran- seis Piége | | 500 recetes,rSpartios en ‘ongles = c'est ce que propose JeanFrar- ‘cos Piage dans son nowel cuwrage, Mon ‘éperioire de recetes, pars fin novembre chez Hachette Cuisine. Au coeur de ce recuel desing & se ransmetre de généro fion en génération, une vari de receies Frangaises et internationales, classques et confemporaines, mais aussi familial. Au menu, loup gtllé au bois de fenouil et flambé au pasls, bayaldi de legumes, Colin & la parisienne ou encore Char lotie aux poires et Cannelés bordelais «Ji toujours eu l'envie de partager ma passion de la cuisine et des lives. Avec cot ouvcage, espare ‘pond aux iniero- gations d'une jeune nier en deveni; ou tout simplement rans metre des receties ‘qui sont pour moi in dispensables au sein de fous les foyers qui le souhaitent. Cor ls recetes, out comme la table, sont faites pour ae partogées», = explique le chef. LE Restaurton Cole o°357 -Disembe 2023 35,CARNET DU Cuisinier profil médico-social a Redorer l'image de la cuisine en Ehpad GREGORY SAMPINO chef de la résidence Le Clos Rousset & Saint-Marcel-lés-Valence Grégory Sampino s’efforce d’apporter une touche ‘de bonheur aux résidents de Ehpad Le Clos Rousset, a Saint-Marcel-lé: Valence dans la Dréme. A travers ses vidéos TikTok, il contribue a dépoussiérer une cuisine souvent délaissée, afin d’entrainer les jeunes générations. ‘est gréce & son pére, cuis- nier en Sicle, que Grégory Sampino découvre la cuisine. Pendant son CAP 4 Livron (PyrénéesAtontiques|, il fait son apprentssage auprés de Pere Broucha, de I'Hotel des Voyageurs. « y of appris Io wraie cuisine, celle qu'on ne fait plus cujourdhu », se souvientl, Mais le jeune homme n’obtient pas son dipléme. «Je n'ai pas essay de le tepasser: on mavait pro posé une place de chef, yal kavailé deux 36 Restauration Collective n°357 - Décembre 2023 Par Inés Evin ‘ans avant de rejoindke ta Comédi suis sé 12 ons. » Apprendre au fur et & mesure Uenvie d évoluarle pousse & quite établi- Semant. I songe méme & quite la cusin, «Je ne me faisais plus plaisir sh mois ['y suis revenu quand méme plus qu'une passion, cest une maladi Scurihl. C'est als ql rouve une place de chef en Ehpad, é laquele i poste, malgré ‘quelques a por, découwe un méler bien «II faut que les clients se sentent vraiment au restaurant » diferent de coli qu'il connaissait, opprend au fur et & mesure el sadopie. Mais, aps 7 ons 6 co post, des diver paliique du groupe le force