POP 01 (Potabilidade da Agua) RESTAURANTE ..... Modelo sugerido por Marcia M M Paranagua, CRN 0434/5, em conformidade com as leis da ANVISA.Ey Mesa ‘Codigo: POP -07 Procedimentos Operacionais Padronizados Revisao: 00 Potabilidade da agua Pagina: 2 de 6 4 OBJETIVO Estabelecer procedimentos a serem adotados para manter a seguranca e qualidade da dgua que entra em contato direto ou indireto com os alimentos. 2 DOCUMENTOS DE REFERENCIA - BRASIL, Ministério da Satide, Secretaria Nacional de Vigilancia Sanitaria, Diviséo Nacional de Vigilancia Sanitaria dos Alimentos. Portaria n? 1428, de 26 de novembro de 1993. Aprova 0 regulamento técnico para inspe¢ao sanitaria de alimentos - BRASIL, PORTARIA N° 2.914, DE 12 DE DEZEMBRO DE 2011- Dispée sobre os procedimentos de controle e de vigilancia da qualidade da agua para consumo humano e seu padrdo de potabilidade - SECRETARIA MUNICIPAL DE SAUDE. Lei n° 5.504/99 Cédigo Municipal de Satide de Salvador de 26/02/99 - BRASIL, Resolugdo RDC n° 216, de 15 de margo de 2004. Dispde Regulamento Técnico de Boas Praticas para Servicos de Alimentagao. - RDC ANVISA - 356/197 - BRASIL, Decreto ~ Lei n® 986 de 21 de outubro de 1969. Institui Normas Basicas sobre Alimentos. 3 CAMPO DE APLICACAO - Este procedimento aplica-se os pontos de saida de égua que se destinem a contato direto com os alimentos. - Destina-se aos pontos de captagao de agua higiene de instalago, pontos de instalagao de filtros de carvao ativado, reservatorios de dgua, pogo, pogo subcutaneo. 4 DEFINICOES 4.1 AGUA POTAVEL - aqua para consumo humano cujos parémetros microbiolégicos, fisicos, quimicos e radioativos atendam ao padrao de potabilidade e que nao oferega riscos @ saude; 4.2 SISTEMA DE ABASTECIMENTO DE AGUA PARA CONSUMO HUMANO - instalacéo composta por conjunto de obras civis, materiais e equipamentos, destinada a produgdo e a distribuig&o canalizada de dqua potdvel para populagdes, sob a responsabilidade do poder puiblico, mesmo que administrada em regime de concesséo ou permissao; 4.3 SOLUCAO ALTERNATIVA DE ABASTECIMENTO DE AGUA PARA CONSUMO HUMANO - toda modalidade de abastecimento coletivo de agua distinta do sistema de abastecimento de agua, incluindo, entre outras, fonte, pogo comunitario, distribuigéo por veiculo transportador, instalagdes condominiais horizontal e vertical;pS) MetaFaareast Codigo: POP -01 Procedimentos Operacionais Padronizados Revisao: 00 Potabiliade da agua Pagina: 3 de 6 4.4 CONTROLE DA QUALIDADE DA AGUA PARA CONSUMO HUMANO - conjunto de atividades exercidas de forma continua pelos responsaveis pela operagao de sistema ou solucdo alternativa de abastecimento de agua, destinadas a verificar se a agua fornecida a populacao é potavel, assegurando a manutencao desta condig&o; 4.5 VIGILANCIA DA QUALIDADE DA AGUA PARA CONSUMO HUMANO - conjunto de acdes adotadas continuamente pela autoridade de satide pitblica, para verificar se a agua consumida pela populagao atende a esta Norma e para avaliar os riscos que os sistemas e as solugdes alternativas de abastecimento de agua representam para a satide humana; 4.6 COLIFORMES TOTAIS (BACTERIAS DO GRUPO COLIFORME) - bacilos gram-negativos, aerébios ou anaerdbios facultativos, néo formadores de esporos, oxidase-negativos, capazes de desenvolver na presenga de sais biliares ou agentes tensoativos que fermentam a lactose com produgao de acido, gas e aldeido a 35,0 + 0,5°C em 24-48 horas, e que podem apresentar atividade da enzime 8 -galactosidase. 4.7 COLIFORMES TERMOTOLERANTES - subgrupo das bactérias do grupo coliforme que fermentam a lactose a 44,5 + 0,2°C em 24 horas; tendo como principal representante a Escherichia coli, de origem exclusivamente fecal. 4.8 ESCHERICHIA COLI - bactéria do grupo coliforme que fermenta a lactose ¢ manitol, com produgdo de dcido e gas a 44,5 + 0,2°C em 24 horas, produz indol a partir do triptofano, oxidase negativa, ndo hidroliza a uréia e apresenta atividade das enzimas ®& galactosidase e & glucoronidase, sendo considerada o mais especifico indicador de contaminacao fecal recente e de eventual presenca de organismos patogénicos; 4.9 CONTAGEM DE BACTERIAS HETEROTROFICAS - determinagdo da densidade de bactérias que so capazes de produzir unidades formadoras de col6nias (UFC), na presenga de compostos orgénicos contidos em meio de cultura apropriada, sob condigdes pré-estabelecidas de incubagao: 35,0, 0,5°C por 48 horas; 4.10 ANALISE DE CONTROLE: aquela que é efetuada imediatamente apés 0 registro do alimento, quando da sua entrega ao consumo, e que servira para comprovar a sua conformidade com 0 respectivo padréo de identidade e qualidade; 4.11 ANALISE FISCAL: a efetuada sobre o alimento apreendido pela autoridade fiscalizadora competente e que servira para verificar a sua conformidade com os dispositivos deste Decreto-Lei e de seus Regulamentos; 4.12 ANALISE DE PERIGOS E DETERMINACAO DE PONTOS CRITICOS DE CONTROLE (APPCC) Sistema que identifica e possibilita controlar os fatores de riscos da seguranca alimentar, de forma a estabelecer e manter seguranga nos alimentos e bebidas. Os fatores de riscos esto relacionados as etapas de produedo: fabricacéo, preparacdo, empacotamento, armazenamento, manipulaedo, distribuigéo ou venda de alimentos e bebidas. O Sistema APPCC é reconhecido por organisms internacionais como a OMC - Organizagao Mundial do Comércio, FAO - Organizagao das Nagées Unidas para Alimentagao e Agricultura, OMS - Organizagéo Mundial da Satide, pela Unio Européia, pelos Estados Unidos da América e pelo MERCOSUL. 4.13 AGENTE: O agente que provoca perigo pode ser de cardter biolégico, quimico ou fisico, com potencial de transformar o alimento em impréprio ao consumo.Codigo: POP -01 Procedimentos Operacionais Padronizados Revisao: 00 Potabiliade da agua Pagina: 4 de 6 4.13.1 Agente biolégico — microorganismos (bactérias, virus, fungos), toxinas microbianas, parasitas, entre outros 4.13.2 Agente quimico - metais pesados téxicos (zinco, cobre, chumbo) que so encontrados em alguns alimentos e equipamentos, materiais de limpeza e higienizaco, pesticidas, lubrificantes utilizados nos equipamentos, entre outros. 4.13.2 Agente fisico — pedagos de vidro, pedagos de unha, fios de cabelo, fragmentos de metal, grampos, entre outros. 4.14 AGAO CORRETIVA: Procedimento ou agées a serem tomados quando se constata que um critério encontra-se fora dos limites estabelecidos. 4.15 BOAS PRATICAS DE PRODUGAO: Sio determinadas pelos procedimentos necessdrios para garantir a qualidade sanitéria dos alimentos. 4.16 CONTAMINACAO: Presenca de qualquer material prejudicial e estranho 4 composigéo do alimento, seja este de composigao quimica, fisica ou bioldgica, tornando o produto improprio ara o consumo. 4.17 CONTROLE DE QUALIDADE (C.Q.): manutengdo da qualidade a niveis e tolerancias aceitaveis pelo comprador, minimizando custos para o vendedor. 4.18 LAVAR: Retirada manual da sujeira visivel. Enxage. Aplicagéo de sabao detergente para remogao de gordura e outros residuos alimentares. Enxaatie em agua corrente. Secagem natural (utensilios de preparo) e secagem com uso de solugao sanificante. 4.19 LIMPEZA: Remogao de residuos orgénicos e minerais aderidos nas superficies e redugao da carga microbiana das superficies, porém nao a niveis satisfatorios. (lava roupas, lava lougas, limpadores de superficies.ete.) 4.20 NAO CONFORMIDADE: PCC - Pontos Criticos de Controle - Séo pontos, etapas ou procedimentos identificados apés estudo, relativos a estrutura fisica do restaurante ou a manipulagdo de alimentos e/ou a higiene operacional, pessoal @ ambiental Esses pontos so selecionados porque contrariam as normas e assim obrigam a definigéo adogéo de Medias de Controle com 0 objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos de uma contaminacao inaceitével que possam ocasionar uma doenga ao consumidor. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS: Procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem instrugdes sequenciais para a realizagéo de operagées rotineiras e especificas na producdo, armazenamento e transporte de alimentos e preparag6es, podendo ser parte integrante, ou no, do Manual de Boas Praticas do Servigo; 4.21 PRODUTIVIDADE: Produzir produtos e servicos a um custo competitive.Trata da relacéo entre producdo e recursos consumidos.MirdaPararagut Codigo: POP -01 Procedimentos Operacionais Padronizados Revisao: 00 Potabiliade da agua Pagina: S de 6 4.22 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO - POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruges seqienciais para a realizagéo de operacdes rotineiras e especificas na produgdo, armazenamento e transporte de alimentos. 5 RESPONSABILIDADES Responsavel Legal. Responsivel Técnico pela Empresa prestadora de servicos. 6 DESCRICAO 6.1 Controle da potabilidade da aqua Qualidade da agua / gelo (procedimentos de higiene dos reservatérios) Empresa fornecedora: Empresa. 6.2 As caixas d’agua ,apresentam a capacidade de... Estéo distribuidos sob as areas da cozinha, acougue e lavagem, de pratos e sdo providas de tampa e estrutura de PVC como condigées de seguranga, evitando assim 0 acesso de pragas ou de outros possiveis contaminantes. A frequiéncia de andlise da agua se da a cada trimestre. 6.3 O controle de qualidade da agua é realizado pelos laboratorios da so arquivados em pasta prépria no escritério da sala administrativa (NOME). Os laudos 6.4 A freqléncia de limpeza e desinfecedo dos reservatérios se da a cada 06 (seis) meses sendo @ empresa responsavel.......... NOME) A empresa executora da limpeza é escolhida pelo critério de qualidade de servigos e menor prego, além de ser habiltada de Alvard de Saude devidamente renovado. Os métodos de limpeza dos reservatorios de agua deverao corresponder aos seguintes procedimentos previstos para a adequada desinteccdo de caixas d'agua HIGIENIZACAO DAS CAIXAS D’AGUA Apresentar o procedimento.. 7 MONITORIZAGAO. 7.1 Controle da potabilidade da agua 7.2 Trimestralmente ocorre anélise fisico-quimica realizado no laboratorio da Industria Indeba (vide 0 modelo do laudo abaixo) 8 AGOES CORRETIVAS 8.1 Controle da potabilidade e do teor de cloro 8.2 Intensificar frequéncia da lavagem dos reservatérios na ocorréncia ou na diminuigéo do volume de agua trocar os cartuchos.if) Meda Pararagst ‘Codigo: POP -01 Procedimentos Operacionais Padronizados Revisao: 00 Potabilidade da agua Pagina: 6 de 6 9 VERIFICAGAO, Oque? Como? ‘Quando? Quem? Semestral ou | Prestador de servicos: Potabilidade da Agua | Andlise laboratorial Trimestral (NOME), Registros dos Nome do instrutor Quantidade de individuos qualificados treinamentos Através de capacitagéo | Dialmésiano Carga hordria 10 REGISTROS: Identificagao indexagao (cronotégico) Tempo de Responsavel retengéo Controle Laboratorial da numero dos] Mensal ou Nome dos responsévels pela - Trimestral? . Potabilidade da prestacdo de servicos agua constantes nos laudos Nome dos Controle de . on . responsaveis pela realizagao da | Data do Certificado de Garantia . . - Semestral? _| prestacdo de servicos higiene dos _| de Servicos. . constantes nos reservatorios certificados 11 ANEXOS 1 Controle Laboratorial da Potabilidade da agua 12 REGISTRO DAS REVISOES REVISAO DESCRICAO DA ALTERACAO Data da edicdo do POP: Dia/més/ano Nome do autor da revisao.. Funcao/cargo Assinatura