MAKALAH

“ PENGOLAHAN TEPUNG TAPIOKA DAN BROWNIS DARI OLAHAN

SINGKONG”

DISUSUN OLEH :

KELOMPOK 2

VINSENSIUS TINO PANGGA ( V056221046 )

MUH. IQBAL ( V056221011 )
AHMAD FADHILAH ( V056221002 )
RESKY RAMADANI ( V056221006 )
FASHA AULIAH ANANDA ( V056221015 )
SITI NURHIKMAH ( V056221009 )
MUSDALIFA ( V056221052 )

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS PANGAN

FAKULTAS VOKASI
UNIVERSITAS HASANUDDIN
2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
melimpahkan nikmat, taufik, serta hidayah-Nya, sehingga kami dapat
menyelesaikan Makalah Produk Pengolahan Bahan Singkong dengan tepat waktu.
Terima kasih juga kami ucapkan kepada dosen pembimbing kami yang selalu
memberikan dukungan dan bimbingannya kepada kami.

Makalah ini kami buat dengan tujuan untuk memenuhi tugas Pascapanen dan
Pengolahan Bahan Pangan. Tak hanya itu kami juga berharap makalah ini bisa
bermanfaat untuk penulis dan bagi banyak orang. kami juga menyadari dalam
penyusunan makalah ini masih banyak kekurangan, maka dari itu kami sangat
mengharapkan kritik dan saran dari saudara/saudari untuk kesempurnaan makalah
ini.

Akhir kata, kami berharap semoga makalah kami dapat memberikan informasi
dan ilmu yang bermanfaat bagi kita semua. Kami juga mengucapkan terima kasih
kepada para pembaca yang telah membaca makalah ini hingga akhir.

Soppeng, 4 Maret 2023

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .........................................................................................i

DAFTAR ISI .......................................................................................................ii
DAFTAR GAMBAR ..........................................................................................iii
DAFTAR TABEL ................................................................................................iv
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................1
1.1 Latar Belakang ................................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah ..........................................................................................2
1.3 Tujuan .............................................................................................................2
1.4 Manfaat ...........................................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .........................................................................4
2.1 Bahan Baku ....................................................................................................4
2.1.1 Singkong.............................................................................................4
2.2 Teknik/Metode Pengolahan ............................................................................5
2.2.1 Tepung Tapioka ..................................................................................5
2.2.2 Brownies Singkong ............................................................................6
BAB III PEMBAHASAN....................................................................................7
3.1 Tepung Tapioka ..............................................................................................7
3.2 Brownies Singkong ........................................................................................9
BAB IV PENUTUP..............................................................................................12
Kesimpulan ...........................................................................................................12
DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................................13

ii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Singkong (Manihot Utilissina).............................................................4

Gambar 2 Tepung Tapioka ....................................................................................7
Gambar 3 Brownies Singkong ..............................................................................9

iii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Daftar komposisi kimia ubi kayu (singkong)/100 gr bahan....................5

Tabel 2. Kandungan Nutrisi Pada Tepung Tapioka 100 g Bahan Makanan..........7
Tabel 3. Mutu kimia brownies dengan penambahan singkong.............................10

iv
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Kecukupan pangan di Indonesia secara mandiri masih merupakan masalah
serius yang harus kita hadapi saat ini dan masa yang akan datang. Bahan pokok
utama masih bertumpu pada beras. Meskipun di beberapa daerah sebagian kecil
penduduk mengkonsumsi pangan pokok non beras seperti jagung atau komoditi
lainnya (singkong). Kecenderungan saat ini adalah masih banyak masyarakat
beralih ke bahan pangan beras bahkan terigu yang bukan komuditi pangan local
tetapi merupakan bahan pangan impor, sehingga persoalan kecukupan pangan dan
ketahanan pangan sangat rendah. Hal demikian menjadikan perubahan atau
pergeseran pola komsumsi pangan pokok bagi masyarakat Indonesia sacara
keseluruhan dan berkelanjutan
Singkong atau Manihot utillisima, merupakan makanan pokok ketiga setelah
padi dan jagung bagi masyarakat Indonesia. Tanaman singkong dapat tumbuh
sepanjang tahun di daerah tropis dan memiliki daya adaptasi yang tinggi terhadap
berbagai kondisi tanah. Pada awalnya singkong ditanam untuk diambil umbinya
dan dimanfaatkan sebagai bahan pangan, namun seiring berjalannya waktu
singkong juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pakan dan industri. Selain dapat
dikonsumsi langsung dalam berbagai jenis makanan, yakni singkong rebus,
singkong bakar, singkong goreng, kolak, keripik, brownis singkong, opak, dan
tape, singkong juga dapat diolah menjadi produk setengah jadi antara lain, seperti
gaplek dan tepung tapioca. Dari hasil penelitian dapat dilihat bahwa brownies
dengan penambahan tepung singkong 100% berwarna cokelat tua, beraroma khas
singkong, rasanya didominasi oleh khas singkong, dan teksturnya lebih
mengembang,lembut dan sedikit padat. Ubi kayu tergolong polisakarida yang
mengandung pati dengan kandungan amilopektin yang tinggi tetapi lebih rendah
daripada ketan yaitu amilopektin 83% dan amilosa 17%, sedangkan buah-buahan
termasuk polisakarida yang mengandungselulosadanpektin.
Tanaman ini memiliki kandungan gizi yang terbilang cukup lengkap.
Kandungan kimia dan zat gizi pada singkong adalah karbohidrat, lemak, protein,

1
serat makanan, vitamin B1, C, mineral (Fe, F, Ca), dan zat non gizi, air. Selain itu,
umbi singkong mengandung senyawa non gizi tanin (Soenarso, 2004).
Tingkat persediaan singkong dapat dipengaruhi oleh faktor alam (iklim),
waktu panen, harga di tingkat petani,serta dipengaruhi oleh kebijakan-kebijakan
yang diterapkan oleh Pemerintah Kabupaten Jember. Kebijakan-kebijakan yang
diterapkan oleh pemerintah bersifat operasional yang dimana bertujuan untuk
meningkatkan kesejahteraan masyarakat. Pada tahun 2011 produksi tanaman
singkong di Indonesia mencapai 24.044.025 ton, sedangkan pada tahun 2012
tanaman singkong meningkat menjadi 24.177.327 ton (BPS Indonesia, 2012).
Selain umbinya yang di manfaatklan, masyarakat Indonesia juga biasanya
memanfaatkan seluruh bagian dari tanaman ini, mulai dari batang, daun, serta
kulitnya. Semakin tinggi jumlah produksi singkong, maka semakin tinggi pula klit
yang dihasilkannya.

1.2 Rumusan Masalah

 Mencari tahu bagaimana cara menguraikan pengolahan bahan singkong?
 Bagaimana pengolahan bahan singkong menjadi tepung tapioka dan
brownies singkong ?

1.3 Tujuan
 Mengetahui bagaimana cara dalam mengelolah bahan singkong.
 Mengetahui produk apa saja yang dapat dihasilkan dari pengolahan bahan
singkong.
 Mengetahui cara mengelolah singkong menjadi tepung tapioka dan
brownies singkong.

1.4 Manfaat

Manfaat yang dapat diambil yaitu, membantu pembaca agar dapat mengetahui
kandungan-kandungan apa saja yang terdapat pada tanaman singkong, serta
membantu pembaca untuk mengetahui produk-produk apa saja yang dapat
dihasilkan dari olahan singkong. Kita juga dapat menjadikan ini sebagai acuan

2
untuk sosialisasi ke masyarakat bahwa singkong dapat dimanfaatkan sebagai salah
satu produk olahan makanan. Dapat mengetahui cara pengolahan singkong
menjadi tepung tapioka dan brownies singkong.

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bahan Baku

2.1.1 Singkong

Gambar 1. Singkong (Manihot Utilissina)

Singkong (Manihot esculenta Crantz) adalah tanaman yang memiliki daya

adaptasi yang tinggi untuk tumbuh dan berproduksi sehingga sesuai untuk
dimanfaatkan sebagai sumber pangan alternative beras dan sangat potensial
dikembangkan sebagai sumber energi bioetanol yang lebih efisien dibandingkan
dengan tebu dan jagung (Bantacut 2009, Panaka dan Yudiarto 2007, Wang, 2007).
Singkong, pada awalnya ditanam untuk diambil umbinya dan dimanfaatkan
sebagai bahan pangan, namun seiring berjalannya waktu singkong dimanfaatkan
sebagai bahan pakan dan industri. Banyaknya olahan makanan dan manfaat dari
tanaman singkong sehingga dapat menjadikan singkong menjadi makanan
yang sangat disukai dikalangan masyarakat. Tanaman singkong tidak hanya
dapat tumbuh di lahan mineral, tanaman singkong juga dapat tumbuh di lahan
gambut. Namun demikian lahan gambut yang dimanfaatkan sebagai lahan
budidaya tanaman singkong, harus dikelola terlebih dahulu dengan cara tertentu
secara tepat dan benar, guna memanfaatkan lahan gambut untuk bercocok tanam
singkong, serta mengedukasi petani bahwa singkong memiliki nilai ekonomis
yang tinggi, sehingga dapat menambah pendapatan petani. Metode yang
digunakan adalah diskusi (penyuluhan) dengan perangkat gampung serta beberapa
petani, kunjungan ke lapangan serta tanya jawab (konsultasi). Singkong

4
merupakan tanaman daerah tropis yang mempunyai daya adaptasi yang terbilang
cukup tinggi baik terhadap iklim yang kurang baik maupun jenis lahan yang
kurang subur. Tanaman ini dapat tumbuh pada segala jenis tanah terutama
Latosol, Alluvial, dan Podsolik serta memerlukan curah hujan tahunan
optimum 760 sampai 1.500mm.

Tabel 1. Kandungan Gizi pada Singkong dengan Berbagai Olahannya

Kandungan Umbi Gaplek Tepung Tapaioka Daun
Protein (kal) 146 838 363 362 73
Protein (g) 1,2 1,5 1,1 0,5 6,8
Lemak (g) 0,3 0,7 0,5 0,3 1,2
Karbohidrat (g) 34,7 81,3 88,2 86,9 13,0
Kalsium (mg) 33 80 84 0 165
Fosfor (mg) 40 60 0 0 54
Besi (mg) 0,7 1,9 1,0 0 2,1
Vit A (SI) 0 0 0 0 11.000
Vit B1 (mg) 0,06 0,04 0,04 0 0,12
Vit C (mg) 30 0 0 0 275
Air 62,5 14,5 9,1 12,0 77,2
Sumber : Direkturat Gizi Departemen Kesehatan RI dalam Darjanto dan
Murdjati, 1980

2.2. Teknik/Metode Pengolahan

2.2.1 Tepung tapioka
 Alat dan Bahan
 Alat : Alat yang digunakan dalam metode pengolahan tepung
tapioca adalah, baskom plastik, pisau, , alat peniris, timbangan
analitik, kompor, kukusan, pisau stainless steel, blender, oven
pengering dan ayakan. Alat untuk uji fisik yaitu texture analyzer,
kertas whatman no.4 dan benda seberat 5 kgserta alat-alat
organoleptik berupa piring plastik warna putih, kertas label dan garpu
kecil.

5
  Bahan : Bahan yang digunakan ini adalah tepung tapioka yang
berasal dari ubi kayu dari 3 varietas yaitu varietas Mango, Genjah
Santen dan Mentik Urang, garam dan air bersih.
 Teknik/Metode Pengolahan Tepung Tapioka
Proses pembuatan tepung tapioka secara umum terdiri atas pengupasan
kulit, pencucian, pemarutan, pemerasan atau ekstraksi, pengendapan,
penggilingan atau penepungan. Namun demikian Menurut Lingga
(1993),

2.2.2 Brownies Singkong

 Alat dan Bahan
 Alat : Alat yang digunakan dalam pembuatan brownis singkong
ini adalah timbangan, pisau, baskom, mixer, sendok kayu, sodek,
talenan, panci kecil, panci dandan, loyang aluminium, sendok,gelas
ukur, dan kompor.
 Bahan : Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan brownis
singkong yaitu singkong, tepung terigu, coklat batang, telur, gula
pasir, coklat bubuk, vanili, backing powder,coklat pasta, gula pasir,
ovalet, dan susu.
 Teknik/Metode Pengolahan Brownies Singkong
Teknik pengolahan brownies singkong bisa dengan menggunakan teknik
roasting, mixing, steaming, emulsifier.

6
 BAB III
PEMBAHASAN

3.1 Tepung Tapioka

Gambar 2. Tepung Tapioka

Tepung tapioka berasal dari singkong (Manihot esculenta Crantz) yang

diekstraksi patinya dengan mengepres umbi yang telah diparut, diendapkan dan
dikeringkan melalui penjemuran matahari atau pengeringan buatan dengan oven
bersuhu 60oC (Syamsir et al., 2012). Singkong dapat dibuat tepung tapioka karena
singkong merupakan umbi-umbian yang mengandung karbohidrat tinggi dengan
kadar amilosa yang rendah dan amilopektin yang tinggi. Karbohidrat yang tinggi
pada singkong ternyata merupakan sifat yang tidak dimiliki oleh umbi-umbian
lainnya sehingga singkong dapat dimanfaatkan secara luas dan salah satunya
adalah diolah menjadi tepung tapioka. Teknik yang digunakan dalam mengelolah
tepung tapioka yaitu teknik fisik; pengupsan; pemarutan; dan penggilingan. Dan
teknik kimia yaitu pengendapan, pengendapan yaitu proses mengubah partikel-
partikel yang berukuran sangat kecil (ukuran partikel larutan),menjadi partikel
ukuran yang lebih besar (ukuran koloid kemudian suspensi).

Tabel 2. Kandungan Nutrisi Pada Tepung Tapioka 100 g Bahan Makanan

No Zat Gizi Kadar

7
 1 Energi 362 kkal
2 Protein 0,5 g
3 Lemak 0,3 g
4 Karbohidrat 86,9 g
5 Kalsium (Ca) 0 mg
6 Besi (Fe) 0 mg
7 Fosfor (P) 0 mg
8 Vitamin A 0 mg
9 Vitamin B1 0 mg
10 Vitamin C 0 mg
11 Air 12 g
Sumber : Badan Ketahanan Pangan dan Penyuluhan Provinsi DIY, 2012

Tepung tapioka dibuat dari hasil penggilingan ubi kayu yang dibuang
ampasnya. Ubi kayu tergolong polisakarida yang mengandung pati dengan
kandungan amilopektin yang tinggi tetapi lebih rendah daripada ketan yaitu
amilopektin 83% dan amilosa 17%, sedangkan buah-buahan termasuk
polisakarida yang mengandungselulosadanpektin. Tepung tapioca banyak
mengandung nutrisi yang digunakan untuk pertumbuhan kapang diantara nya
karbohidrat, dalam bentuk amilum dan glukosa. Karbohidrat merupakan sumber
energi dan karbon yang digunakan untuk pertumbuhan kapang (Pudjiadi, 1994).
Energi yang dibutuhkan kapang diperoleh melalui proses respirasi. Karbohidrat
yang digunakan dalam proses respirasi berupa glukosa. Proses respirasi
memerlukan enzim yang digunakan untuk mempercepat reaksi (Pudjiadi: Sadikin,
2002).

 Proses Pengolahan Tepung Tapioka

Ada empat tahap dalam pembuatan tepung tapioka, yaitu:
 Tahap pertama yaitu pemecahan sel dan pemisahan butiran pati dari
unsur lain yang tidak larut. Termasuk dalam kegiatan ini pengupasan,
pencucian, pemarutan dan penyaringan.

8
  Tahap kedua yaitu pengambilan pati dengan penambahan air, termasuk
juga dalam perlakuan ini pengendapan dan pencucian.
 Tahap ketiga yaitu pembuangan/penghilangan air, di tahap ini peran nya
dimana untuk membantu kegiatan ini bisa dilakukan dengan pengeringan
melalui panas dan pemusingan.
 Tahap terakhir adalah melakukan penepungan agar diperoleh tepung
yang dikehendaki. Termasuk dalam urusan ini penghancuran dan
beberapa pekerjaan lainnya.

3.2 Brownies Singkong

Gambar 3. Brownies Singkong

Brownies merupakan kue bertekstur lembut dan padat, berwarna cokelat

kehitaman dan memiliki rasa khas cokelat (Suhardjito, 2006). Brownies sebagai
salah satu primadona makanan manis, sangat cocok untuk cemilan, pengganjal
perut sebab brownies mengandung banyak karbohidrat (apalagi jika terbuat dari
singkong) dan glukosa untuk menambah energi dalam beraktivitas. Bahkan untuk
mengisi perut kosong sebelum makan pun juga bisa. Selain dapat dikonsumsi oleh
orang dewasa, Brownies juga banyak dikonsumsi oleh anak-anak dan remaja.
Sehingga dari berbagai lapisan masyarakat sebagian besar menyukainya..
Brownies merupakan olahan kue yang berbahan dasar tepung terigu, tepung terigu
merupakan tepung atau bubuk yang salah satunya dari singkong. Sedangkan
menurut Astawan (2009) brownies adalah salah satu jenis cake yang berwarna
coklat kehitaman dengan tekstur sedikit lebih keras dari pada cake karena
brownies tidak membutuhkan pengembang atau gluten. Berdasarkan penjelasan

9
diatas yang dimaksud brownies adalah sejenis kue yang termasuk kelompok cake
yang berwarna coklat kehitaman dengan tekstur sedikit lebih keras dari pada cake.
Teknik yang digunakan dalam mengelolah brownies singkong adalah teknik fisik :
mixing; roasting; steaming; emulsifier

Tabel 3. Mutu kimia brownies dengan penambahan singkong

Singkong Kadar Air (%) Karbohirat (%) Protein (%) Lemak (%)
10 % 25,07 50,58 9,50 8,67
20 % 22,85 54,02 9,07 8,75
30 % 21,72 59,88 7,68 9,06
Sumber : Rika Rahmayani, 2018

Hasil percobaan pengolahan brownies dengan campuran bahan singkong

menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi singkong yang digunakan maka
semakin tinggi kadar karbohidrat dan kadar lemak yang dihasilkan. Semakin
tinggi konsentrasi singkong yang digunakan maka semakin rendah kadar air dan
kadar protein yang dihasilkan.

 Proses Pengolahan Brownies Singkong

Proses dalam pembuatan brownies dengan penambahan bahan singkong
yaiitu:
a. Persiapan bahan
Bahan yang dibutuhkan terlebih dahulu disiapkan
b. Penimbangan
Penimbangan bertujuan untuk mengetahui berat masing-masing bahan yang
dibutuhkan dalam proses pembuatan brownies
c. Pelelehan coklat batang
Coklat batang dipotong kecil-kecil kemudian dimasukkan ke dalam panci kecil
panci kecil diletakkan di atas panci yang lebih besar yang telah diisi air, dimasak
dengan api kecil sambil diaduk sampai meleleh coklat batang dicampurkan pada
adonan setelah hangat
d. Pengadukan (Mixing)

10
Pengadukan merupakan suatu proses pencampuran bahan sehingga semua bahan
tercampur rata, telur gula, vanili, ovalet, dan backing powder dikocok sehingga
gula larut, gunakan kecepatan mixer no.1, jaga agar telur tidak sampai naik dan
kental karena akan membuat tekstur brownies seperti cake.
e. Penambahan bahan tambahan
Penambahan bahan disini yaitu minyak dan coklat bubuk ditambahkan, kemudian
dimixer dengan kecepatan rendah. Setelah itu singkong ditambahkan dengan
konsentrasi yaitu singkong 10%, singkong 20%, dan singkong 30%.
f. Adonan dituang ke dalam cetakan
Adonan yang sudah tercampur rata dituang ke dalam cetakan yang telah diolesi
dengan margarin dan ditaburi tepung terigu.
g. Pengukusan
Adonan yang sudah dituang ke dalam cetakan kemudian dikukus ±30 menit
h. Pendinginan dan pemotongan
Setelah dikelurkan dari dandang, tunggu sampai agak dingin kemudian brownies
dilepaskan dari cetakan lalu dipotong sesuai selera.

11
 BAB IV
PENUTUP

Kesimpulan
Berdasarkan pada makalah yang kami susun, dapat disimpulkan bahwa kita
dapat mengetahui singkong merupakan salah satu makanan produk yang ada di
Indonesia penghasil energi setelah padi dan jagung. Kita juga dapat mengetahui
apa apa saja yang terkandung dalam singkong diantaranya yaitu Kalori, Protein,
Lemak, Karbohidrat, Kalsium, Fosfor (P), Besi, Vitamin C, Vitamin B1 dan Air.
Singkong memiliki sangat banyak manfaat yang dapat kita olah menjadi beberapa
olahan pangan seperti tepung tapioka dan brownies singkong. Serta kita dapat
mengetahui beberapa hal teknik/metode pengolahan yang digunakan dalam
pengolahan bahan singkong menjadi tepung tapioka dan brownies singkong.
Pastinya singkong dapat kita manfaatkan dalam meningkatkan ekonomi
masyarakat dengan cara dijual.

12
 DAFTAR PUSTAKA

Supanjani. (2012). Teknik Budidaya Singkong Oleh Petani Di Kota Bengkulu.

Jurnal Agrin, 16(2), 173-184.

Arnida Mustafa. (2015). Analisis Proses Pembuatan Pati Ubi Kayu (Tapioka)
Berbasis Neraca Massa. Jurnal Agrointek, 9(2), 127-133.

Ulpa Jayanti, Dasir & Idealistuti. (2017). Kajian Penggunaan Tepung Tapioka dari
Berbagai Varietas Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz.) dan Jenis Ikan
Terhadap Sifat Sensoris Pempek. Jurnal Edible, 6(1), 59-62.

Hawwin Muzakki. (2020). Produksi Kue Brownies sebagai Upaya Meningkatkan

Nilai Ekonomi Singkong di Krajan Blimbing Dolopo Madiun. Amalee:
Indonesian Journal of Community Research and Engagement, 1(2), 87-99.

Siti Aimah, Nawal Ika Susanti & Lely Ana Ferawati Ekaningsih. (2020).
Pengolahan Singkong Menjadi Brownies Untuk Meningkatkan Nilai Jual
Singkong di Desa Tegalharjo Kecamatan Glenmore Kabupaten
Banyuwangi. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 3(1), 82-93.

Yusya Abubakar, Ashabul Anhar, Ahmad Humam Hamid, Aswin Nasution, Rusdi
Faizin, Yuliatul Muslimah, Akhmad Baihaqi, Bagio, Zulkarnain, T. Saiful
Bahri, Iwandikasyah Putra. (2021). Peningkatan Produksi Bahan Pangan
Singkong dengan Memanfaatkan Lahan Gambut di Gampong Kuala Baro,
Kecamatan Kuala Pesisir Kabupaten Nagan Raya. Communnity
Development Journal, 2(3), 829-834.

13
 Kontribusi Anggota Kelompok 2

VINSENSIUS TINO PANGGA (V056221046) : Mengetik secara keseluruhan,

paraphrase kata.

MUH. IQBAL (V056221011) : Mencari referensi jurnal, memabantu dalam

pemilihan kata/kalimat.

AHMAD FADHILAH (V056221002) : Mencari referensi jurnal.

RESKY RAMADANI (V056221006) : Membuat kesimpulan.

FASHA AULIAH ANANDA (V056221015) : Mecari referensi jurnal, membuat

kesimpulan.

SITI NURHIKMAH (V056221009) : Mengetik secara keseluruhan, mencari

referensi jurnal.

MUSDALIFA (V056221052) : Mencari referensi jurnal.

14