Tercera Clase

Consecuencias
deseables de los
microorganismos en los
alimentos
Dra. Lilibeth Cabrera
Lic. en Biología
Magister en Microbiología
PhD Ciencias Humanas
Venezuela
@lilibeth_microbiologa
lcsasesoriasenalimentos@gmail.com

1
 Microorganismos beneficiosos en los alimentos
Ciertas especies microbianas de bacterias, levaduras y mohos se
utilizan para la elaboración de productos, con el fin de que
proporcionen características deseables.
¿DEBIDO A QUÉ?
Elevada tasa metabólica

Mantenerse viables

Genéticamente estables

No ser patógenos

2
Dra. Lilibeth Cabrera
 Microorganismos beneficiosos en los alimentos

MATERIA PRIMA

Metabolismos deseables

Proteólisis Lipólisis
Fermentación
• Homofermentativa
• Heterofermentativa
(Malo y Urquhart, 2016)

Queso, mantequilla, embutidos, encurtidos,

productos de panadería y diversas bebidas
fermentadas como yogur, vino, cerveza.
Malo PM y Urquhart E. 2016. Fermented Foods: Use of Starter Cultures, Encyclopedia Food and Health,
3
Editores: Benjamin Caballero, Paul M. Finglas y Fidel Toldra, Waltham, Massachusett. pp.681-685. Dra. Lilibeth Cabrera
Constituidos por una o mas cepas de una o más especies de bacterias,
levaduras y mohos que se inoculan en una materia prima a fin de iniciar
procesos metabólicos.

Sabor Aroma Textura ¨ojos¨

Los cultivos iniciadores son considerados GRAS (Generalmente reconocidos

como seguros) por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados
Unidos (FDA).
4
Dra. Lilibeth Cabrera
 Tipos de cultivos iniciadores en base a la temperatura
de crecimiento
Los cultivos iniciadores mesófilos contienen en su
mayoría Lactococcus lactis subsp. cremoris o Lc. lactis
subsp. lactis o Lc. lactis var diacetylactis junto con
Mesófilos especies de Leuconostoc como Leu. mesenteroides
subsp. cremoris. También incluyen a las Levaduras y
Mohos.

(Blanco y col., 2006)

5
Blanco, S., Delahaye P., Fragenas N. 2006. Evaluación física y nutricional de un yogurt con frutas tropicales, bajo en calorías.
Revista Facultad de Agronomía (Maracay) Venezuela 32:131-144.
Dra. Lilibeth Cabrera
 Tipos de cultivos iniciadores en base a la temperatura
de crecimiento
Constituidos principalmente con lactobacilos,
Streptococcus thermophilus y Bifidobacterium sp.
Ejemplos: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,
Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis, Lactobacillus
plantarum, Lactobacillus helveticus y Lactobacillus
acidophilus.

Termófilos

(Blanco y col., 2006) Lactobacillus plantarum

6
Blanco, S., Delahaye P., Fragenas N. 2006. Evaluación física y nutricional de un yogurt con frutas tropicales, bajo en calorías. Revista Facultad
de Agronomía (Maracay) Venezuela 32:131-144. Dra. Lilibeth Cabrera
 Cultivos iniciadores en base a su composición
de especies
De acuerdo con el número y tipo de cepas
presentes, los cultivos iniciadores se clasifican en
las siguientes categorías .

Cultivo simple Formado por una cepa de una especie.

Formado por varias cepas conocidas de

Cultivo múltiple una especie en particular.

Formado por varias cepas conocidas de

Cultivo mixto distintas especies.

formado por numerosas especies y

Cultivo artesanal cepas, total o parcialmente
desconocidas.

7
Dra. Lilibeth Cabrera
 Compuestos metabólicos deseables y sus
microorganismos

Fermentan azúcares como la lactosa, un disacárido compuesto por

glucosa y galactosa con producción de ácidos orgánicos como láctico,
acético, propiónico, cítrico por especies homofermentativas o
heterofermentativas.

Los microorganismos causantes de fermentaciones

• Homofermentativos que producen ácido láctico y otros ácidos orgánicos
en trazas.
• Heterofermentativos que producen además de ácido láctico otros
ácidos en proporciones similares, CO2 y etanol.

8
Dra. Lilibeth Cabrera
 Compuestos metabólicos deseables y sus
microorganismos

Ejemplo de microorganismos conocidos como Bacterias ácido

lácticas (BAL).

Especies de levaduras también llevan a cabo procesos de fermentación

conocida como alcohólica con producción de ácidos como el acético,
succínico y láctico.
9
Dra. Lilibeth Cabrera
 Compuestos metabólicos deseables y sus
microorganismos

Por microorganismos heterofermentativos como las BAL

(Bacterias ácido lácticas) y Levaduras. Ejemplos: Lactococcus
lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis o Leuconostoc así como
levaduras como Saccharomyces y Schizosaccharomyces.
La presencia de CO2 es deseable en
ciertos quesos por la presencia de
¨grietas o llamados ¨ojos como en el
queso Enmental.
Queso Enmental
También en la fermentación
maloláctica de los vinos.
Vinos

Dra. Lilibeth Cabrera 10

 Compuestos metabólicos deseables y sus
microorganismos

Representadas por las BAL de los género Streptococcus,

Leuconostoc, Lactobacillus, Pediococcus y Oenococcus, además de
Levaduras.

El diacetilo y el acetaldehído son importantes para determinar el

sabor de muchos productos fermentados, no madurados, como el
queso Cottage, queso fresco como el Palmita venezolano,
mantequilla y también en cerveza y vinos.

Dra. Lilibeth Cabrera 11

 Compuestos metabólicos deseables y sus
microorganismos

Ciertas BAL producen exopolisacáridos (EPS), donde desvían una

pequeña proporción de azucares fermentables hacia la biosíntesis de
esos compuestos y va a depender de la especie, de las condiciones y
composición del medio de cultivo (Rodríguez, 2002).

Los exopolisacáridos, están compuestos,

por combinaciones de diferentes
glucosa, ramnosa y galactosa (Cogan y
col., 2014) y se evidencian en el yogurt.

• Rodríguez M. 2002. Manual técnico de derivados lácteos, Vol III. Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Bogotá, Colombia.
Pp. 39-43.
• Cogan TM, (2014), Starter Cultures: Employed in Cheesemaking, Encyclopedia of Food Microbiology (Second Edition), Editor en
jefe: Richard Robinson, Editores: Carl Batt Carl A. Batt, San Diego, California, 509p.
• Arribas M. y Polo C. 2008. Ocurrence of lactic acid bacteria and biogenic amines in biologically aged wines. Food Microbioloy 25: Dra. Lilibeth Cabrera 12
875-881.
 Compuestos metabólicos deseables y sus
microorganismos

Las BAL poseen un sistema proteolítico extracelular

con actividad caseinolítica en productos lácteos o
sobre proteinas y péptidos cárnicos. Los componentes
de sabor y olor será por la presencia de aminoácidos
como metionina, leucina y fenilalanina (Arribas y Polo,
2008).

Las cepas lipolíticas como BAL y Mohos

llevan a cabo lipólisis durante el proceso
de maduración de varios tipos de quesos
generando ácidos grasos libres de dan
sabores deseables.

• Rodríguez M. 2002. Manual técnico de derivados lácteos, Vol III. Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Bogotá, Colombia.
Pp. 39-43.
• Cogan TM, (2014), Starter Cultures: Employed in Cheesemaking, Encyclopedia of Food Microbiology (Second Edition), Editor en
jefe: Richard Robinson, Editores: Carl Batt Carl A. Batt, San Diego, California, 509p.
• Arribas M. y Polo C. 2008. Ocurrence of lactic acid bacteria and biogenic amines in biologically aged wines. Food Microbioloy 25: Dra. Lilibeth Cabrera 13
875-881.
 Cultivos iniciadores en Productos Lácteos
Los cultivos iniciadores de los productos lácteos están bien caracterizados en
procesos de fermentación, lipólisis y proteólisis en Kéfir, yogurt, suero de
mantequilla o buttermilk, Kumis, entre otros.

En leches fermentadas se emplean especies de los géneros Lactococcus,

Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus y Acetobacter, dependiendo
del tipo.

Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus delbrueckii ssp.
bulgaricus en una misma
proporción.

Dra. Lilibeth Cabrera 14

 Cultivos iniciadores en Quesos
Los cultivos iniciadores constituidos por BAL, otras
bacterias y Levaduras para llevar a cabo una
fermentación láctica controlada y Mohos para aportar
aromas, olores y texturas deseables.

El sabor en el queso proviene de la actividad

proteolítica y lipolítica, por enzimas naturales de la
leche y agentes coagulantes.

Especies de Levaduras: Candida, Debaryomyces y

Pichia.

Especies de Mohos: Aspergillus, Penicillium, Rizopus

y Fusarium.

Dra. Lilibeth Cabrera 15

 Cultivos iniciadores en algunos tipos de quesos
En el queso suizo Gruyere con sabor
fuerte, el cultivo iniciador lo constituyen
bacterias de los géneros Propionibacterium
y Acetobacter.
Gruyere
En el queso italiano Parmesano estaría
constituido por Lactobacillus En el queso suizo Emmental y en
helveticus, Lactobacillus delbrueckii
los italianos Provolone y
ssp. lactis, Lactobacillus delbrueckii
Mozzarella se emplean cultivos
ssp. bulgaricus y Streptococcus iniciadores con Lactobacillus
thermophilus. helveticus.

Provolone
Emmental
Parmesano
Dra. Lilibeth Cabrera 16
 Cultivos iniciadores en Mantequilla
En la elaboración de la mantequilla la participación de
los cultivos iniciadores realizan procesos fermentativos
y lipolíticos en la leche pasteurizada.

Metabolitos que le aportan el sabor y olor

típico: Diacetilo y ácido acético y los ácidos
grasos procedentes de la leche como el ácido
láurico y el ácido mirístico.

Mantequilla
Microorganismos utilizados:
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis, antes
conocido como Str. diacetilactis y Leuconostoc citrovorovum
o también conocido como Leuconostoc mesenteriodes subsp.
cremoris.

Dra. Lilibeth Cabrera 17

 Cultivos iniciadores en Cerveza
El cultivo iniciador utilizado está constituido por Levaduras en cultivos simples
o cultivos mixtos o múltiples que van en función de los dos tipos de Cervezas
las tradicionales y no tradicionales o ¨sour¨.
Transforma los azúcares del
mosto procedentes de la
cebada en condiciones
aeróbicas, en ácido láctico,
alcohol y dióxido de
carbono en condiciones de
Saccharomyces cerevisiae temperatura entre 15ºC y
los 25ºC.
Cervezas tradicionales
Saccharomyces cerevisiae

Cervezas no tradicionales o ¨sour¨

Brettanomyces sp.
Lactobacillus, Pediococcus y
Bettanomyces sp.
Acetobacter

Dra. Lilibeth Cabrera 18

 Cultivos iniciadores en Vinos
Microorganismos heterofermentativos como Levaduras del género Saccharomyces
como S. cerevisiae, S. bayanus, S. pastorianus y S. paradoxus que producen etanol y
CO2 a partir la glucosa y fructosa presente.

Hay otras levaduras no-Sacharomyces como

Candida, Brettanomyces, Zygosaccharomyces,
que proporcionan características organolépticas
al vino.

En ciertos vinos puede darse una

fermentación maloláctica (FML) por
bacterias lácticas de los
géneros Lactobacillus, Pediococcus,
Leuconostoc, Weissella y Oenococcus.

Dra. Lilibeth Cabrera 19

 Cultivos iniciadores en Embutidos
Cultivos iniciadores constituidos por las BAL, las Micrococaceas como
especies de Staphylococcus spp., así como Levaduras y Mohos que causan
la reducción de nitritos, descenso del pH por la presencia de ácidos
orgánicos, la generación de compuestos que dan aroma y la estabilidad del
color.

Especies:
Bacterias: Lactobacillus y
Pediococcus, Staphylococcus En salchichas fermentadas se
carnosus y Staphylococcus xylosus. emplean: Lactobacillus, Leuconostoc,
Levadura: como Debaryomyces Pediococcus, Lactococcus y
hansenii. Enterococcus
(Fraqueza y col., 2016).
Moho Penicillium naigiovense
(Quiroga, 2002).

Quiroga G. 2002. Importancia de los cultivos iniciadores. Disponible en http://www.virtual.unal.edu.co. 25-04-2021.

Dra. Lilibeth Cabrera 20

Fraqueza M. J., PATARATA, L., Lauková, A. 2016. Protective starter cultures and bacteriocins in fermented meats. In: Fermented Meat
Products: Health Aspects. Ed. N. Zdolec. New York, NY: CRC Press. pp. 228–269.
 Cultivos iniciadores en Panadería

Se pueden utilizar las Levaduras:

Saccharomyces cerevisae, Sacharomyces
pastorianus, Saccharomyces ellipsoideus,
Mycoderma cerevisiae, Torula utilis.

También se pueden utilizar bacterias del género

Lactobacillus que degradan carbohidratos como
glucosa, maltosa y fructosa y a otros
componentes presentes en la masa, como CO2,
alcoholes (etanol) y especialmente ácido láctico
y acético que aportan una gama de sabores y
aromas exquisitos al pan.

Dra. Lilibeth Cabrera 21

Resumiendo…..
La mayoría de los procesos de fabricación de
alimentos en los que intervienen los
MICROORGANISMOS
se basan en reacciones fermentativas, proteolíticas y
lipolíticas deseables

Dra. Lilibeth Cabrera 22

 CURSO
Microbiología de Alimentos

Tercera Clase Consecuencias deseables de los microorganismos

en los alimentos

3ra Evaluación: 10 pts.

1. ¿Por qué se requiere que las cepas de un cultivo iniciador sean
genéticamente estables? 2,5 pts
2. Qué ventaja tendría un cultivo múltiple de un mixto? 2,5pts
3. Qué ruta bioquímica utilizan las especies homofermentativas?
2,5pts
4. Describa la utilización de levaduras en cultivos para: vino o
cerveza o pan o Kumis o Kéfir. 2,5pts.

Enviar sus respuestas al correo electrónico:

lcsasesoriasenalimentos@gmail.com

23
Dra. Lilibeth Cabrera