Salade - Cuisine Froid

Entrées et salades composées
La cuisine pour tous
Luc JACQUE
ISBN : 979-10-90380-58-5
© 2012, Association La Plume de l'Argilète et Jacque Luc.
Tous droits réservés, y compris droits de reproduction totale ou partielle, sous
toutes ses formes.
Première édition avril 2012.
À propos
Ces recettes de cuisines sont élaborées par une famille au plus proche du
terroir et qui depuis plusieurs générations, réalise elle-même ses produits et ses
conserves. Les recettes proposées dans ce livre sont claires, simples,
économiques, équilibrées, pour vous permettre de réaliser facilement chez vous
tous les jours ces bons petits plats onctueux et variés. Aucun doute, avec les
photos, la progression de la recette, les conseils et astuces de Mamy, vous êtes
sûr d'y arriver !
Ce livre de cuisine et la collection « Les secrets de Mamy » s'adressent à

tous ; et principalement à toutes les personnes qui n'ont pas de grandes
connaissances culinaires, mais qui aimeraient progresser en cuisine, manger de
bons petits plats et faire plaisir à leurs proches.
Il y a plusieurs cahiers de cuisines dans la collection « Les secrets de

Mamy » qui sont réalisés en collaboration par toute notre famille et Mamy ; c'est
pour cela qu'ils sont simples et clairs. Cependant les recettes restent très
goûteuses et certaines dignes d'une grande table ; alors pas d'hésitation, vous êtes
sûr de satisfaire toute votre famille et vos amis .
Bon appétit !
Sommaire
Quelques sauces et vinaigrettes 7
Salades et entrées à base de poissons et crustacés

Salade Marinade 12
Salade aux anchois 14
Salade Atlantide 15
Salade Sétoise 16
Salade de St Jacques 17
Salade de fruits de mer Valencia 18
Salade de harengs 19
Avocats princesse 20
Terrine de saumon 22
Salade de pâtes au thon 23
Salade de pâtes aux légumes 24
Carpaccio de la mer 25
Tartare de langoustines 26
Coquilles St Jacques 27
Huîtres chaudes gratinées 28
Salades et entrées à base de viandes et charcuteries
Salade César au poulet 32

Salade Lyonnaise 33
Carpaccio de bœuf 34
Salade fraîcheur au jambon 35
Salade Basque au chorizo 36
Salade campagnarde au poulet 37
Quiche forestière 38
Salade aux foies de volaille 40
Pâté en croute maison 41
Salade au rosbif 42
Salade aux gésiers confits 43
Foie gras poêlé : délice Gersois 44
Verrine de foie gras 45
Pizza maison 46
Salades et entrées à base de légumes et fromages
Salade Grecque 50
Carpaccio de tomates / mozzarella 51
Salade d'endives aux noix 52
Salade aux fromages 53
Taboulé méridional 54
Asperges sauce mousseline 55
Salade au chèvre chaud 56
Salade aux champignons 57
Salade de pois chiches 58
Salade de riz Provençale 59
Œufs mimosas 60
Salade aux rouleaux de printemps 62
Concombre à la crème 63
Camembert au four 64
Lexique 65
Quelques sauces et vinaigrettes
Vinaigrette de base
• 4 cs d' huile de tournesol
• 2 cs de vinaigre de vin
• sel, poivre
Vinaigrette aux herbes et échalotes

• réaliser une vinaigrette de base
• ajouter 1 échalote
• et 2 cs de persil (émincé finement)
Vinaigrette verte au basilic

• 4 cs d' huile d'olive
• 2 cs de jus de citron
• 2 cs de basilic haché
• sel, poivre
Vinaigrette à la moutarde
• réaliser une vinaigrette de base
• ajouter 1 cs de moutarde
• et 2 cs de persil
7
Vinaigrette à l'orange
• 4 cs d' huile d'olive
• 2 cs de jus de citron
• 3 cs de jus d'orange
• zeste d'orange
• 1 cs de crème liquide
Vinaigrette balsamique
• 4 cs d'huile d'olive
• 2 cs de balsamique
• 1 cs de thym
• 1 cs de romarin
• 2 cs de persil
•
Vinaigrette sauce yaourt

• 2 yaourts
• 1 cs jus de citron
• 1 cs de menthe ou ciboulette
• sel, poivre
Vinaigrette tomate-citron
• 2 cs de jus citron
• 2 tomates séchées
• 2 cs de persil
8
Mayonnaise classique :
• 2 jaunes d'œufs
• 1c.s de moutarde
• sel, poivre
• 20 cl d' huile
Vous pouvez varier vos mayonnaises : tomate, persil, échalotes...
Mayonnaise pour poissons et crustacés

• réaliser une mayonnaise classique
• ajouter 2 c.s de bisque de homard
• ail écrasé
• paprika
9
Salades et entrées
à base de
poissons et crustacés
Salade Marinade
Difficulté : 2 / 10 Coût par pers. : 2 €

Préparation : 15 min Quantité : pour 4 pers.
Ingrédients :
• 1 salade verte
• 2 tomates
• 2 citrons
• 150 gr saumon fumé
• 150 gr crevettes cuites
• 150 gr crabe décortiqué ou une boite de
miettes de crabe
• huile d'olive
• sel, poivre
• basilic ou persil
1. Laver, essorer, couper la salade, répartir dans les assiettes.

2. Laver et égoutter les crevettes.
3. Couper les tranches de saumon fumé en 3.
4. Disposer les crevettes autour de la salade.
5. Répartir le saumon fumé et le crabe émincé.
6. Décorer le pourtour de l'assiette avec le citron.
7. Assaisonner avec l'huile
d'olive, le basilic et
servir.
12
Commentaires et astuces de Mamy
Mixez un peu de saumon fumé avec de la crème fraîche épaisse, remplissez une
verrine comme sur les photos, vous obtiendrez une entrée festive et originale.
Décorée avec quelques crevettes cette entrée fera fureur sur votre table et vous
vaudra les félicitations de vos invités. Une entrée colorée, délicieuse, pleine de
saveur et digne d'une grande table.
12
Salade aux anchois
Difficulté : 2 / 10 Coût par pers. : 2 €

Préparation : 20 min Quantité : pour 4 pers.
Ingrédients :
• 1 poivron vert
• 1 poivron rouge
• 3 tomates
• 1 salade verte
• 6 œufs durs
• 100 gr d'olives noires
• huile d'olive
• 1 oignon rouge
1. Laver et couper les poivrons et les tomates

en petits morceaux.
2. Cuire les œufs 15 min à l'eau salée,
refroidir et couper en quartiers.
3. Laver, essorer et couper la salade
4. Assaisonner avec huile d'olive, sel, poivre
et bien mélanger.
5. Répartir la préparation dans un joli plat ou
4 assiettes, ajouter les anchois l'oignon
émincé, olives, basilic et déguster sans attendre.
Pour transformer cette salade en plat principal, accompagner de

quelques anchois frais frits 5 min dans l'huile et de pain grillé avec
des tranches d'avocats citronnés que vous pouvez ajouter au
moment de servir, une salade rafraîchissante pour les soirs d'été.
14
Salade Atlantide
Difficulté : 3 / 10 Quantité : pour 4 pers.

Coût par pers. : 2 € Cuisson : 15 mn
Préparation : 10 mn
Ingrédients :
• 400 gr de filet de poisson
(panga, thon... )
• mayonnaise
• 200 gr de haricots verts
• 4 tomates
• 2 citrons
• huile d'olive
• sel, poivre
• basilic
1. Cuire les filets de poisson à l'eau frémissante et salé 10 mn.

2. Égoutter et émietter les filets grossièrement, sel, poivre, basilic, filmer et
mettre au frais 1h.
3. Pendant ce temps cuire les haricots verts 15 mn à l'eau salée.
4. égoutter et réserver au frais avec un peu d'huile
d'olive, sel, poivre.
5. Mélanger le poisson émietté avec une
mayonnaise et présenter au centre de l'assiette.
6. Couper et disposer les tomates et les haricots
verts autour des assiettes et déguster bien frais.

Pour agrémenter cette salade, l'accompagner d'une verrine avec tomates,
avocat, basilic, ciboulette coupée finement, ½ jus de citron et recouvrir
d'un peu de chair de crabe que vous pouvez ajouter au moment de servir.
Pour une entrée plus légère, remplacer la mayonnaise par une vinaigrette
au citron.
15
Salade Sétoise
Difficulté : 3 / 10
Quantité : pour 4 pers.
Coût par pers. : 2 €
Ingrédients :
• 400 gr de pommes de terre
• 3 tomates
• 1 citron
• 250 gr de crevettes décortiquées
• 50 gr de câpres
• 200 gr de macédoine
• 1 poivron rouge
• 5 cl d' huile d'olive
• sel, poivre
• basilic haché
1. Laver, éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux, cuire les
pommes de terre environ 15 mn.
2. Bien égoutter et mettre à refroidir ; couper les tomates en quartier, ajouter
les pommes de terre, le poivron émincé, les câpres, le basilic, l' huile
d'olive.
3. Bien mélanger avec les crevettes, assaisonner, répartir dans 4 assiettes ou
dans un grand plat familial, décorer avec le citron et le basilic.
Recette aïoli :
éplucher et piler 4 gousses
d'ail, monter une
mayonnaise, bien
mélanger le tout et pour
donner du goût, ajouter
un peu de piment
d'Espelette ou de paprika

Pour agrémenter cette salade, l'accompagner de petits anchois ou d'éperlans
frais frits avec un jus de citron et un aïoli maison ; décorer avec un peu de
macédoine mayonnaise entre 2 tranches de tomates.
16
Salade de St Jacques et crevettes
Coût par pers. : 3,50 € Préparation : 15 mn
Cuisson : 10 mn
Ingrédients :
• 400 gr de crevettes
• 8 noix de St Jacques
• 1 salade
• 50 gr de petits épis de maïs cuits
• 1 citron vert
• 1 belle mangue fraîche
• 5 cl d'huile d'olive
• 2 cuillère à soupe de vinaigre de
Xérès
• sel, poivre
• menthe, persil
1. Laver les fruits de mer, blanchir les crevettes 5 mn à l'eau salée, égoutter.
2. Dans une sauteuse mettre un peu d' huile d'olive, ajouter les noix de St
Jacques. Faire revenir 2 mn de chaque côté.
3. Saler, poivrer, retirer du feu et ajouter les crevettes décortiquées 2 mn,
réserver.
4. Éplucher et couper la
mangue en petits dès,
égoutter le maïs, faire
une vinaigrette avec
l'huile d'olive, vinaigre de
xérès, 1 jus de citron,
persil et menthe hachés
5. Bien mélanger avec la
salade, répartir dans 4
assiettes, présentez les
fruits de mer sur la salade
ou sur une brochette en
décoration.
Cette salade peut se déguster tiède ou froide.
Pour agrémenter cette salade, ajouter quelques coquillages
(coques, praires) cuits 5 mn à l'eau salée. Vous pouvez aussi
ajouter à la salade des pousses d'épinards ou de la mâche
17
Salade de fruits de mer Valencia
Coût par pers. : 3 € Préparation : 15 mn
Cuisson : 20 mn
Ingrédients :
• 300 gr de petites sèches
• 400 gr de moules
• 100 gr de crevettes
• 150 gr de noix de pétoncles
• 4 tomates
• 1 citron
• 1 boite de poivrons rouges
• sel, poivre
• paprika, persil
1. Laver les fruits de mer, faire blanchir les

sèches 5 mn à l'eau salé puis ajouter les
moules continuer la cuisson 5 mn,
égoutter.
2. Dans une sauteuse mettre un peu
d'huile d'olive, ajouter les noix de
pétoncle, les crevettes, sel , poivre,
laisser mijoter 5 mn, réserver.
3. Mixer les poivrons et 1 tomate
émincée, prélever 3 cs et verser le reste
en saucière. Faire une vinaigrette avec
huile d'olive, les 3 cs de jus de tomate
½ jus de citron, persil haché, 1 cc de
paprika.
4. Bien mélanger avec les fruits de mer, répartir dans 4 assiettes, décorer avec
les tomates. Ajouter 1 salade verte en accompagnement, assaisonner avec
un peu d'huile d'olive et ciboulette hachée

Cette entrée peut se déguster tiède ou froide.
Pour en faire une salade de fête, ajouter quelques pinces de tourteaux cuites
5 mn à l'eau salée ou de belles langoustines.
18
Salade de harengs
Ingrédients :
• 6 avocats
• 1 citron jaune
• 1 vert
• 150 gr miettes de crabe
• 100 gr de surimi
• 200 gr de crevettes cuites
décortiquées
• sel, poivre
• piment, persil
• germes de soja
1. Bien nettoyer, éplucher et couper les pommes de terre en morceaux. Les

cuire 10 mn à l'eau salée, égoutter et mettre au frais 1h.
2. cuire les moules 5 mn dans l'eau salée, égoutter.
3. Dans un saladier faire une vinaigrette : mélanger 5 cl d'huile d'olive, 2 cs de
vinaigre, sel, poivre, persil ciboulette et câpres.
4. Couper les harengs et les
oignons, mélanger avec les
pommes de terre et la
préparation, filmer et mettre au
frais 1h.
5. Pour une décoration plus sympa,
garder 2 filets de hareng entiers
et les déposer sur la préparation
au moment de servir.

Pour varier et accommoder cette recette, ajouter aux harengs, des carottes et
des concombres, des petits anchois macérés et mélanger à la préparation.
(cabillaud, panga, merlu, etc...) cuits 5 mn dans l'eau salée.
19
Avocats Princesse Guacamole
Cuisson : 15 mn
Ingrédients :
• 6 avocats
• 1 citron jaune
• 1 vert
• 150 gr miettes de crabe
• 100 gr de surimi
• 200 gr de crevettes cuites décortiquées
• sel, poivre
• piment, persil
• germes de soja
1. Préparer le guacamole : éplucher et mixer 2 avocats, ajouter ½ jus de citron

5 cl de crème liquide, sel, poivre, persil haché et 1 cs de paprika ou piment,
mettre au frais. Ouvrir les 4 avocats restants, enlever le noyau et citronner.
2. Couper les crevettes, le surimi et les avocats en morceaux, mélanger avec
le crabe un peu de guacamole ou mayonnaise, le persil et réserver au frais.
3. Avec un cercle à pâtisserie,
couper 4 tranches de poivron,
déposer une tranche de poivron
au fond du cercle, ajouter la
préparation (crabe mélangé),
jusqu'en haut du cercle, bien
tasser puis déposer quelques
germes de soja.
4. Présenter dans 4 assiettes avec
un peu de guacamole en
décoration.
Pour en faire une salade de fête, garnir un verre avec un peu de guacamole,
puis la préparation (crabe mélangé), finir avec le reste de poivron mixé + 5 cl de
crème liquide et le jus du ½ citron vert, décorer avec des germes de soja. Très
sympa en verrine apéritif. Vous pouvez aussi garnir directement les ½ avocats
avec la préparation.
20
Terrine de saumon
Difficulté : 5 / 10 Préparation : 15 mn
Coût par pers. : 2 € Cuisson : 15 mn
Ingrédients :
• 4 belles pommes de terre
• 350 gr de saumon cuit ou en
boite
• 5 œufs durs
• 150 gr de beurre fondu • 3 citrons jaunes
• persil, sel, poivre • 30 gr de concentré de tomate
• 4 feuilles de gélatine
1. Cuire 10 mn le saumon dans l'eau salée

frémissante ou égoutter une boite de saumon au
naturel.
2. Cuire les pommes de terre et les œufs 15 mn
dans l'eau frémissante.
3. Dans un saladier, mettre les pommes de terre
épluchées, les œufs durs écalés. Bien écraser le
tout à la fourchette, ajouter le saumon émietté,
le concentré de tomate, sel, poivre, persil, le jus
de 2 citrons, et le beurre fondu.
4. Ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide, ajouter à la préparation, bien
mélanger le tout.
5. Verser la préparation dans un moule à cake préalablement filmé, bien
tasser et mettre au frais 24 h. Démouler la terrine et présenter en tranche
de 1,5 cm d'épaisseur. Servir accompagné du jus du dernier citron.

Vous pouvez aussi préparer cette terrine en remplaçant
Recommandation :
le saumon par un poisson de votre choix (cabillaud,
Ne pas passer au
panga, morue, etc.. ) et même faire un mélange en
mixer, vous
incorporant quelques légumes émincés en brunoise et
obtiendriez une
cuits à l'eau 5 mn.
purée.
Astuce : Pour obtenir une terrine plus raffinée, tamiser
le moule à cake de tranches de saumon fumé en prenant
soin de bien recouvrir la terrine.
22
Salade de pâtes au thon
Difficulté : 4 / 10 Préparation : 15 mn Quantité : pour 4 pers.
Coût par pers. : 1,50 € Cuisson : 8 mn
Ingrédients :
• 400 gr de thon au naturel • 1 citron
• 400 gr de pâtes • sel, poivre, basilic
• 4 œufs • 5 cl de crème liquide
• 1 oignon blanc • 1 salade roquette .
• 10 cl d' huile d'olive
1. Cuire les œufs 15 mn dans de l'eau salée, mettre au frais 30 mn.

2. Égoutter le thon et couper l'oignon finement. Préparer une vinaigrette
avec l'huile, jus de citron, sel, poivre, crème liquide.
3. Cuire les pâtes le temps indiqué dans un grand volume d'eau
frémissante salée ; égoutter et laisser refroidir.
4. Bien mélanger avec le thon, le basilic, l'oignon et la vinaigrette.
5. Servir dans un grand plat ou 4 assiettes avec les œufs durs en
décoration.

Les salades de pâtes sont très économiques et nourrissantes, surtout qu'elles
s'accommodent avec beaucoup d'ingrédients (légumes, jambon, lardons, etc
… ). A essayer aussi avec des moules et un cocktail de fruits de mer cuits 5 mn à
l'eau salée et bien égouttés ; servir avec une vinaigrette un peu relevée.
23
Salade de pâtes aux légumes
Difficulté : 4 / 10 Préparation : 15 mn Quantité : pour 4 pers.
Ingrédients :
• 1 poivron rouge • 1 citron
• 1 avocat • sel, poivre
• 50 gr de pignons ou noix • 5 cl de crème liquide
• 10 cl d' huile d'olive • 1 salade roquette
1. Couper le poivron et l'avocat en julienne.

2. Faire griller les pignons 2 mn à la poêle.
3. Préparer une vinaigrette avec l'huile, jus de citron, sel, poivre, crème
liquide.
4. Cuire les pâtes le temps indiqué dans un grand volume d'eau
frémissante salée ; égoutter et laisser refroidir.
5. Mélanger le tout avec la salade, présenter dans 4 assiettes.

Un mélange de cette recette avec la précédente est aussi très bon et permet de
manger des légumes au thon.
24
Carpaccio de la mer
Difficulté : 4 / 10 Préparation : 15 mn Coût par pers. : 3,50 €
Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 400 gr de saumon fumé • câpres
et / ou • 10 cl d'huile d'olive
• 8 noix de St Jacques • sel, poivre
• 1 salade verte • aneth ou basilic
• 2 citrons verts ou jaunes • persil, ciboulette
• 1 oignon
Variante au saumon :
1. Couper le saumon fumé en
tranches fines, assaisonner avec
le jus d'un citron. ajouter : sel,
poivre, huile d'olive, aneth,
filmer et mettre au frais 1h.
2. Disposer le saumon dans les
assiettes, ajouter la sauce de
macération, servir avec un
oignon rouge émincé, les câpres
et 1 jus de citron.
Variante aux noix de St Jacques :

1. Laver et couper finement les noix de
St Jacques, bien égoutter.
2. Faire une sauce vinaigrette avec 5 cl
d'huile d'olive, 1 jus de citron, sel,
poivre, ciboulette, persil.
3. Déposer les noix de St Jacques dans
un plat, recouvrir de la préparation,
filmer et mettre au frais 1h.
4. Servir décoré de basilic et un peu de paprika ou de piment

Avec ce principe de macération, vous pouvez préparer beaucoup de variétés de
poisson (thon, sardines, maquereaux, anchois, etc...), toujours coupés très fins.
Ne pas hésiter à ajouter de petits anchois frais marinés ou des langues d'oursin.
25
Tartare de langoustines

• 400 gr de langoustines ou
d'écrevisses décortiquées
• fleur de sel
• 2 citrons verts ou jaunes
• sel, poivre
• basilic, ciboulette
• 1 poivron rouge
• 10 cl de crème liquide
• 1 concombre
• 1 échalote
1. Cuire le poivron 10 mn à l'eau salée, égoutter (ou acheter en boite déjà

prêt). Mixer le poivron, la crème, un jus de citron, assaisonner, mettre au
frais 45 mn.
2. Préparer les langoustines : les décortiquer, enlever le boyau, les laver et les
mettre dans un saladier. Vous pouvez aussi les acheter déjà décortiquées.
3. Ajouter l'huile, sel, poivre, jus d'un citron, les herbes et l'échalote ciselées.
4. Mélanger délicatement pour ne pas écraser les langoustines, mettre au
frais 30 mn.
5. Prendre des cercles, déposer un peu de préparation et tasser délicatement.
Vous pouvez remplacer les cercles par des lamelles de concombre coupées
dans la longueur et maintenues avec un pic en bois.
6. Servir décoré de la sauce au poivron et du persil ciselé.

Une entrée délicieuse, que vous
pouvez servir accompagnée aussi
d'une sauce américaine ou de sauce
rouille. Dans ce cas, agrémentez de
toasts ou de pain grillé frotté à l'ail et
doré au four 5 mn.
Le pain grec convient aussi très bien
(voir la page « salade grecque »).
26
Coquilles St Jacques
• 8 noix de St • beurre
Jacques • 10 cl de crème liquide
• 500 gr de • persil
cocktail de • sel, poivre
fruits de mer • Maïzena
• 2 échalotes • 1 citron jaune
• 10 cl de vin • 100 gr de fromage râpé ou
blanc sec chapelure
Astuce : remplacer le
1. Ouvrir les coquilles ou prendre 8 noix de St
fromage râpé par du
Jacques, laver et égoutter les noix et le cocktail
parmesan en poudre.
de fruits de mer (crevettes, calamars, coques,
Pour les bouchées, le
moules, etc…).
rajouter dans la sauce.
Poêler les St Jacques et le

cocktail 2 mn dans un peu de
beurre, réserver.
Dans une sauteuse, faire
blondir 5 mn les échalotes
émincées dans 20 gr de beurre.
Ajouter le vin blanc, laisser
réduire 10 mn, ajouter la crème
et continuer 5mn à feu doux ;
épaissir la sauce, si besoin en
ajoutant une cs de Maïzena
diluée.
2. Dans 5 cl d'eau froide, ajouter le cocktail 2 mn, 1 zeste de citron, bien
mélanger, rectifier l'assaisonnement, ajouter le persil ciselé et 1 jus de
citron entier. Garnir les coquilles de la préparation, ajouter 2 noix de St
Jacques par coquille, recouvrir de fromage râpé ou de chapelure et gratiner
au four, 240°, 10 mn.
Vous pouvez aussi réaliser cette préparation et la servir en bouchée de fruits de
mer, passer les bouchées à sec 5 mn au four, garnir et déposer une St Jacques
sur la bouchée accompagnée du reste de sauce et même d'un riz blanc.
27
Huîtres chaudes gratinées
Cuisson : 20 mn
Ingrédients :
• 24 huitres n°2
• 2 échalotes
• 1 poireau
• 10 cl de vin blanc sec
• beurre
• persil
• sel, poivre
• Maïzena
• gros sel
• 2 citrons jaunes
• 1cc de curry
1. Ouvrir les huitres, filtrer l'eau et la

conserver.
2. Couper le poireau en très fine julienne et
blanchir 3 mn dans un grand volume d'eau
salée, égoutter.
3. Dans une sauteuse, mettre 20 gr de beurre
et faire blondir 5 mn les échalotes émincées,
ajouter le vin blanc, 5 cl d'eau des huitres, le curry, laisser réduire 10 mn,
ajouter la crème et continuer la cuisson 5mn à feu doux ; épaissir la sauce,
si besoin en ajoutant une cs de Maïzena diluée dans 5 cl d'eau froide
4. Éteindre le feu dès que la sauce est bien onctueuse (environ 2 mn),
rectifier l'assaisonnement, ajouter le persil ciselé et mettre au frais 15 mn.
5. Déposer un peu de poireau dans une coquille d'huitre, mettre l'huitre,
recouvrir d'un peu de sauce et mettre à gratiner four 240° pendant 10 mn ;
servir sans attendre.

Vous pouvez aussi préparer vos huitres avec un beurre d'escargots : mélangez
200 gr beurre, 3 cs d'ail écrasé, 3 cs de persil ciselé, 2 cs de Maïzena. Pour 24
huîtres, dorer au four 10 mn avec un peu de chapelure ou de parmesan.
28
Astuce : pour ouvrir vos huitres, les mettre 5 mn à chauffer dans une cocotte
sans eau, filtrer et garder le jus des huitres pour la recette.
28
Salades et entrées
à base de
viandes et charcuteries
Salade César au poulet
Cuisson : 20 mn
Ingrédients (pour 4 pers.) :

• 1 salade Romaine
• 2 escalopes de poulet
• 4 œufs
• ail
• 4 tranches de pain
• 60 gr de parmesan
• 1 citron
• huile d'olive • 1 oignon rouge
• sel, poivre • 2 tomates
1. Laver, essorer et couper la salade romaine (ou un mélange de salades)

2. Cuire les œufs 15 mn à l'eau salée, refroidir et couper en quartiers.
3. Peler 2 gousses ail et couper le pain en croûtons, faire chauffer 2 cs d'huile
d'olive dans une poêle, déposer l'ail, ajouter les croûtons et faire dorer 5
mn.
4. Couper les escalopes en morceaux, et faire revenir 5 mn à la poêle dans un
mélange beurre- huile, sortir et réserver.
5. Faire une vinaigrette avec 4 cs d'huile, 2 cs de vinaigre (balsamique si
possible), sel, poivre, un jus de citron et l'oignon émincé, mélanger à la
salade, déposer dans un plat ou 4 assiettes, répartir les ingrédients : poulet,
croûtons, tomates, œufs durs et parsemer de copeaux de parmesan.
Commentaires et astuces de
Mamy
Il y a plusieurs versions de la
salade César car personne ne
connait la recette originale, mais il
y a 2 grands thèmes (poulet ou
anchois), dans ce cas remplacer le
poulet par des anchois frais
marinés, c'est délicieux !
32
Salade Lyonnaise
Cuisson : 10 mn

• 2 tomates
• 300 gr de lardons
• 4 œufs
• 1 salade (assortiment)
• croûtons
• sel, poivre
• ciboulette, persil
1. Laver la salade, bien essorer et préparer une vinaigrette avec huile d'olive,
vinaigre de Xérès, persil, ciboulette.
2. Faire revenir les lardons dans une poêle, réserver et préparer les croûtons
en les faisant bien dorer dans la poêle avec un peu d'huile d'olive.
3. Mettre à frémir 2L d'eau dans un faitout, avec une cs de vinaigre blanc.
4. Casser les œufs dans le faitout, faire un mouvement circulaire avec une
spatule pour obtenir de joli œufs mollets en ramenant le blanc vers l'œuf,
cuire 4 mn.
5. Sortir les œufs avec un écumoire, présenter la salade avec les lardons, les
croûtons, les tranches de tomate et l'œuf mollet au centre.
Mamy
Si vous préparez cette salade
avec des lardons salés, bien
les faire dessaler avant dans
un grand volume d'eau au
moins 1h ; mais je vous
conseille des lardons nature
ou fumés et même en plus
des petites couennes grillées
ou confites.
33
Carpaccio de bœuf
Difficulté : 3 / 10 Préparation : 15 mn Coût par pers. : 2 €

• 400 gr de bœuf bien tendre
• 2 tomates
• 2 citrons
• 1 salade
• copeaux de parmesan
• sel, poivre
• persil
• 2 échalotes
1. Couper le morceau de bœuf en tranches très fines (au couteau ou machine

à jambon) ; répartir les tranches dans un plat.
2. Faire une sauce avec l'huile d'olive, sel, poivre, persil et échalotes émincées.
3. Recouvrir le bœuf de la préparation et mettre au frais au moins 1h.
4. Laver et essorer la salade, mélanger avec les tomates coupées en cubes.

Disposer les tranches dans 4 assiettes, décorer avec les tomates et la salade.
Répartir le reste de sauce, ajouter les copeaux de parmesan, le zeste et le
jus d'un citron. Servir sans attendre.
Mamy
Ceux qui préfèrent la viande
légèrement cuite peuvent
faire la même préparation
avec un reste de rosbif cuit ou
de gigot d'agneau. Cette
préparation peut se faire
aussi avec un reste de poulet
cuit et permet un petit repas
dinatoire le dimanche soir.
34
Salade fraîcheur au jambon

• 300 gr de jambon blanc
• 250 gr d'emmental
• 1 concombre
• 1 salade
• 4 œufs
• vinaigre
• sel, poivre
• persil
•
1. Cuire les œufs 15 mn dans un grand volume d'eau salée. Rincer et écaler les
œufs, mettre au frais 1h.
2. Dans un saladier, faire une vinaigrette : mélanger 5 cl d'huile d'olive , 2 cs de
vinaigre, sel, poivre, persil. Laver et essorer la salade.
3. Couper les tomates, le concombre et les œufs, ajouter le jambon et le

fromage coupé en dès, bien mélanger avec tous les ingrédients et la
vinaigrette. Commentaires et
astuces de Mamy
4. Mélanger le tout ou servir les ingrédients séparés.
Pour varier et
accommoder cette
recette, ajouter du
jambon de pays coupé
en lanières et même un
peu de fromage
différent (cantal, tome,
edam, etc...). Une autre
possibilité est d'ajouter
à la salade un peu de riz
cuit à l'eau.
35
Salade basque au chorizo
Cuisson : 15 mn
• 2 chorizos
• 50 gr de gros cornichons
• ½ concombre
• 4 oeufs
• 1 salade
• 1 oignon blanc
• 1 oignon rouge
• huile d'olive
• sel, poivre
• basilic
• vinaigre
• 4 pommes de terre
• 200 gr de haricots verts
•
1. Laver, essorer la salade, couper le concombre, les oignons. Bien assaisonner

avec une vinaigrette et répartir dans 4 assiettes.
2. Cuire les pommes de terre et les haricots verts à l'eau
3. Enlever la peau d'un chorizo, le passer au mixer et faire revenir à la poêle 5
mn, en ajoutant les pommes de terre et les haricots.
4. Verser cette préparation sur la salade, décorer avec le reste du chorizo en
tranches, les tomates, les gros cornichons et le basilic.
5. Ajouter 1 œuf au plat.
Commentaires et astuces
de Mamy
Pour varier cette recette,
ajouter des poivrons
émincés , revenus à la
poêle avec le chorizo,
quelques merguez grillées
et un peu de piment
d'Espelette.
36
Salade campagnarde au poulet
Cuisson : 10 mn
• 4 blancs de volaille
• 4 tomates
• 1 salade
• 1 citron vert + 1 jus de citron
• 2 c.s d'huile d'olive
• 5 cl crème liquide
• sel, poivre, persil
• 50 gr de maïs cuit
• ½ concombre
• 10 petits radis
1. Laver, essorer la salade, préparer une vinaigrette : crème liquide , huile

d'olive, sel, poivre, 1 jus de citron, zeste ½ citron, mettre au frais.
2. Couper les tomates, le concombre, les petits radis, bien mélanger avec le
maïs égoutté et la salade ; ajouter la vinaigrette à la crème et répartir dans
4 assiettes.
3. Couper en lanières, assaisonner et poêler les blancs de volaille 5 mn de
chaque côté dans un peu d'huile d'olive.
4. Répartir les
blancs de
volaille dans
les assiettes
et décorer
avec le
citron
vert des
oranges ou
du pample-
mousse en
tranches.

Cette recette peut aussi se réaliser avec les restes de poulet froid. Ajoutez aussi
des petits épis de maïs en boite revenus à la poêle. Vous valoriserez cette salade
en remplaçant le poulet par du confit de canard émincé et légèrement poêlé.
37
Quiche forestière

Astuce
• 1 fond de pâte brisée Pour faire votre pâte brisée vous
• 5 œufs même : mélanger 250 gr de farine avec
• 25 cl de crème fraîche liquide 125 gr de beurre mou, sel, poivre,
• 250 gr de lardons ajouter 1 œuf, 2 c.s d'eau, bien
• 150 gr de champignons mélanger le tout pour obtenir une pâte
• 100 gr de fromage râpé homogène. Former une boule, filmer et
• sel, poivre, beurre. mettre au frais 1h.
1. Étaler votre pâte brisée, beurrer légèrement le moule à tarte, étaler votre
pâte et piquer le fond avec une fourchette, régulariser les bords.
2. Dans uns poêle faire revenir les lardons et les champignons, égoutter et
déposer dans le fond de quiche.
3. Bien mélanger les œufs, la crème, sel, poivre, garnir la quiche, recouvrir de
fromage râpé et mettre au four 30 mn à 200 °. Servir avec une salade verte
et un peu de crème épaisse battue, sel, poivre, persil frais haché, dans un
ramequin.

Avec cette base, vous pouvez réaliser des quiches plus originales (roquefort,
poireaux, légumes…). Il suffit de faire blanchir les légumes en julienne, 10 mn à
l'eau salée, égoutter et déposer dans le fond de quiche. Une variante : pour une
tourte, recouvrir la quiche d'une pâte feuilleté, beurrer avec un pinceau.
38
38
Salade aux foies de volaille
Cuisson : 15 mn
• 500 gr de foies de volaille
• 1 salade
• 4 tomates
• 200 gr de champignons de
Paris frais
• 2 échalotes
• 10 cl vin blanc sec
• beurre
• persil
1. Bien laver les foies, couper les champignons en lamelles, couper les tomates
en quartiers, laver et essorer la salade.
2. Dans une sauteuse, faire revenir les foies 2 mn de chaque côté avec un peu
de beurre. Sortir les foies, mettre les échalotes émincées à revenir, les
champignons, ajouter le vin blanc et laisser réduire 5 mn à feu doux.
3. Remettre les foies 5 mn dans la préparation, assaisonner, disposer la salade
dans 4 assiettes, répartir les foies et le jus de cuisson, servir et parsemer de
persil haché, groseilles, cassis et pommes de terre sautées au beurre
(facultatif).
de Mamy
Vous pouvez aussi ajouter à
votre préparation des petits
lardons ou des petits cœurs
de volaille et même
quelques croûtons frits
frottés à l'ail. Cette recette
est très savoureuse avec
des petits rognons
d'agneau, ou du foie de
veau, même préparation.
Les amateurs pourront
déglacer la sauteuse avec
un peu de vinaigre
balsamique en fin de
40 cuisson pour corser le goût.
Pâté en croûte maison
Cuisson : 1h
• 1 rouleau de pâte brisé
• 500 gr de chair à saucisse
• 200 gr de jambon blanc
• 3 tranches de pain
• 4 œufs
• 10 cl de crème
• 10 cl de lait
• 5 cl de cognac
• sel, poivre
• ail, persil
• muscade, gingembre
• Maïzena (2 c.s)
1. Bien étaler la pâte brisée, beurrer

un moule à cake, répartir la pâte
dans le moule, laisser déborder le
pâte du moule.
2. Mixer la chair à saucisse, le jambon,
3 œufs, le cognac, ajouter la crème,
le pain trempé dans du lait et bien
essoré, la Maïzena, sel, poivre, ail,
persil, 2 c.s de gingembre et une de
muscade.
3. Remplir le moule en prenant soin de bien tasser la préparation, recouvrir
avec le reste de pâte ; faire une petite cheminée, puis dorer à l'œuf avec un
pinceau.
4. Cuire 1h au four à 160°C, éteindre le four et laisser la terrine refroidir dans le
four recouverte d'un papier aluminium.

Vous pouvez réaliser toutes les terrines que vous aimez en variant les
ingrédients. Dans ce cas faire moitié chair à saucisse, moitié au choix
(canard, veau, volaille, etc.). Pour faciliter le démoulage laisser le
papier sulfurisé dans le moule.
41
Salade au rosbif
Cuisson : 10 mn

• 400 gr de rosbif
• 1 salade
• 4 tomates
• 150 gr de parmesan
• 2 échalotes
• 10 cl vin blanc sec
• beurre
• persil
1. Bien laver la salade, essorer, bien mélanger avec une vinaigrette à l'échalote
et répartir dans 4 assiettes avec les tomates en quartiers.
2. Dans une sauteuse, faire revenir les morceaux de rosbif, 2 mn de chaque
côté avec un peu de beurre ; sortir la viande et réservez au chaud ; mettre
les échalotes émincées à revenir ajouter le vin blanc et laisser réduire 5 mn
à feu doux.
3. Répartir la viande et le jus de cuisson, servir avec des copeaux de parmesan
et parsemer de persil hachée.

Une recette très facile, qui vous permet aussi d'utiliser les restes de viande
(bœuf, poulet, agneau, etc.). Cette recette est très savoureuse avec des restes
de gigot d'agneau. Si vous utilisez des restes de viandes cuites, faire macérer 1h
dans un peu d'huile d'olive et oignons émincés, comme un carpaccio.
42
Salade aux gésiers confits
Cuisson : 10 mn
• 400 gr de gésiers confits
• 1 salade
• 4 tomates
• ½ concombre
• 1 citron
• vinaigrette à la crème
• foie gras
• pignons
• persil
1. Bien laver la salade, essorer, mélanger Vinaigrette à la crème :

avec une vinaigrette à la crème et 1 c.s de moutarde, 3 c.s de
répartir dans 4 assiettes avec les vinaigre (cidre ou xérès de
tomates et le concombre en tranches. préférence), 6 c.s de crème
2. Dégraisser les gésiers et les couper en liquide, sel, poivre.
lamelles ; dans une sauteuse, faire
revenir les gésiers avec un peu de graisse, égoutter et répartir sur la salade.
3. Couper une belle tranche de foie gras, déposer sur la salade et décorer avec
une tranche de citron et le persil haché.
Mamy
Cette recette est très savoureuse
aussi en ajoutant des pignons
grillés 2 mn à la poêle et
quelques lamelles de magret
séché. Dans les Landes, certains
ajoutent à cette salade des
pommes de terre en lamelles
cuites à l'eau et poêlées 5 mn
dans la graisse de canard.
43
Foie gras poêlé : délice Gersois
Cuisson : 10 mn
• 1 foie gras de canard de 500 gr
• 1 salade
• 2 tomates
•
• 12 gros raisins
• 10 cl d'armagnac
• vinaigrette, sel, poivre
1. Couper les raisins en 2, mettre à macérer au frais une nuit dans 1 bol filmé.
2. Laver, essorer la salade et répartir dans 4 assiettes décorées avec les
tomates.
3. Nettoyer et dénerver le foie gras, le couper en 8 belles tranches.
4. Dans une poêle faire dorer les raisins 2 mn, ajouter l'armagnac, flamber,
laisser réduire 2 mn et réserver dans un bol.
5. Dorer à feu vif les tranches de foie gras, 2 mn de chaque côté.
6. Répartir dans les assiettes, arroser avec la sauce armagnac et les raisins.

Pour avoir des tranches de foie un peu plus dorées, les passer dans la farine
avant cuisson. Pour une sauce au foie gras faire réduire 10 cl de crème liquide,
sel, poivre, ajouter les petits morceaux de foie gras, 5 cl d'armagnac, mixer
le tout et servir en saucière.
44
Verrine de foie gras
Coût par pers. : 4,00 €
Cuisson : 20 mn

• 500 gr de foie gras de canard frais
• sel, poivre
• armagnac
• 2 verrines de 250 gr
1. Bien laver et dénerver le foie gras, ajouter

2 gr de poivre et 7 gr de sel.
2. Diviser le foie en 2 parts égales et remplir
les 2 verrines.
3. Mettre 1 c.s d'armagnac dans le fond de
chaque verrine, déposer le foie et tasser
un peu, refermer hermétiquement les
verrines.
4. Cuire à la cocotte minute, recouvert d'eau
(mi cuit : 20 mn à 90°, bien cuit 35 mn)
dans un faitout simple : remplir d'eau et
doubler le temps de cuisson ou au four au
bain marie (mi cuit , 40 mn thermostat 5
bien cuit : 60 mn thermostat 5).
5. Conserver au frais et attendre 48 h avant
de consommer.
Foie gras en terrine sans cuisson :
Commentaires et astuces de Même préparation, mélanger avec
Mamy l'armagnac mettre dans une seule
Choisissez des foies de 500 gr, terrine, bien tasser, filmer et mettre
bien frais et sans tâche. Les 5 jours au frais.
verrines se conservent plus
longtemps environ 3 mois, mais
pour les fêtes préparez le
directement en terrine,
conservation environ 10 jours.
45
Pizza maison
Cuisson : 20 mn
Pâte :
• 300 gr de farine Astuce
• 15 cl d'eau tiède Pour faire votre sauce tomate : couper
• 10 gr levure de boulanger finement 1 oignon, 1 poivron rouge, 1
• sel poivron vert et faire revenir dans un
• 1 c.s d'huile peu d'huile d'olive. Ajouter 4 tomates
Garniture : sans la peau (ou 1 boite de tomates
• 1 pot de sauce tomate pelées) , sel, poivre, herbes de
• 200 gr de jambon Provence ; laisser mijoter le tout 20 mn,
• 100 gr de champignons mixer pour obtenir une sauce bien lisse,
• 150 gr de râpé mettre au frais 1h minimum.
1. Bien mélanger la farine, l'eau, la levure, 1 c.s de sel et l'huile d'olive. Si la

pâte colle un peu, ajouter de la farine jusqu'à obtention d'une pâte
homogène.
2. Séparer la pâte, former 2 boules, filmer et laisser lever 1h.
3. Étaler la pâte d'une épaisseur d'environ 3mm sur une plaque légèrement
huilée ; garnir avec la sauce napolitaine, ajouter le fromage râpé, le jambon
coupé en dés et les champignons, parsemer de fromage râpé, faire les 2
pizzas.
4. Cuire 20 mn à four 240 ° (thermostat 8). Servir avec une salade verte.

Avec cette base vous pouvez réaliser
toutes les pizzas que vous aimez en
variant les ingrédients et c'est très
économique. Une variante : remplacer
la sauce tomate par de la crème
épaisse. Astuce : pour cuire vos pizzas
plus vite et plus croustillantes, étaler et
passer la pâte à sec 3 mn à four chaud
avant de la garnir ; si elle gonfle,
attendre 5 mn avant de la garnir. Pour
les pizzas « calzone », garnir la moitié
de la pizza et replier en chausson.
46
Salades et entrées
à base de
légumes et fromages
Salade grecque
Cuisson : pas de cuisson
Ingrédients :
• 200 gr de fêta
• 1 poivron vert, 1 rouge, 1 jaune
• 1 concombre
• 100 gr d'olives
• 4 tomates
• sel, poivre
• herbes de Provence
• persil, basilic frais
1. Laver, épluchez les concombres et

couper tous les légumes en dés.
2. Dans un saladier mettre les légumes,
l'huile d'olive, ajouter la fêta coupée en
cubes, les olives, sel, poivre, une pincée
d'herbes de Provence, filmer et laisser
macérer 1 h au frais.
3. Répartir la préparation dans un joli plat
additionné d'un trait d'huile d'olive, de
persil et de basilic ciselés. Commentaires et astuces de
Mamy
Comme en Grèce vous
pouvez servir cette salade
avec des pains grillés toastés
avec un peu d'huile d'olive
et des herbes de Provence
puis passer le pain de
campagne 5 mn au four.
50
Carpaccio de tomates mozzarella
Difficulté : 3/ 10 Quantité : pour 4 pers.
Cuisson : 5 mn
Ingrédients : Astuce
• 8 tomates On peut aussi
• 1 poivron rouge présenter cette
• 250 gr de mozzarella entrée en mixant 2
• 2 échalotes avocats, 1 c.s de
• 10 cl de crème liquide jus de citron, 5 cl
• 1 botte de basilic de crème liquide,
• huile d'olive , sel , poivre sel et poivre.
• 10 cl de crème épaisse Garnir des petites
• vinaigre de xérès tomates avec la
préparation.
1. Couper et mixer 1 poivron rouge et 2 tomates,

ajouter la crème assaisonner répartir dans 4
verrines et réfrigérer 1h
2. Couper les tomates et la mozzarella en tranches ;
faire légèrement griller les tranches de
mozzarella.
3. Présenter les tomates et la mozzarella dans un
plat comme sur la photo.
4. Dans 1 bol faire une vinaigrette avec le basilic et
l'échalote ciselés, répartir sur le plat, servir
accompagné des verrines.
de Mamy
Pour agrémenter cette
salade, la servir avec des
tartines de pain de
campagne grillés avec de la
mozzarella et une tranche
de jambon de pays ou
coppa, le tout passé au four
5 mn.
51
Salade d'endives aux noix
Ingrédients :
• 6 endives
• tomates cerises
• 250 gr de roquefort
• 100 gr de cerneaux de noix
• 1 citron
• 1 salade mélangée
• huile d'olive, sel, poivre
• 10 cl de crème épaisse
• persil, ciboulette
• vinaigre de xérès
1. Laver la salade et couper les endives en

conservant 16 feuilles pour la décoration,
préparer la vinaigrette.
2. Écraser un peu de roquefort, le mélanger avec
la crème, 1 jus de citron, persil et ciboulette
hachés, mettre au frais 15 mn.
3. Garnir les 16 feuilles d'endive de cette
préparation et disposer autour des 4
assiettes. Ajouter la salade au centre de
l'assiette, émietter le reste de roquefort les
cerneaux et décorer avec les tomates cerises.
Mamy
Pour agrémenter cette salade,
la garnir de lamelles de magret
séchés ou de blanc de volaille
légèrement grillé. Pour une
salade plus allégée d'un peu de
saumon fumé émincé.
52
Salade aux fromages
Cuisson : 15 mn
Ingrédients :
• 1 salade , ciboulette , persil
• 2 tomates , 1 concombre
• 100 gr de bleu d'Auvergne
• 1 buche de chèvre
• 100 gr edam ou emmental
• huile d'olive , sel , poivre
Aumonière :
• 150 gr de chèvre
• 2 tranches jambon de pays
• 4 feuilles de brick
•
1. Laver, essorer la salade, préparer une Aumônière :

vinaigrette avec 3 c.s d'huile d'olive , Étaler 4 feuilles de brick, les
vinaigre, persil, ciboulette, sel, poivre. garnir avec du jambon de pays
émincé, une tranche de chèvre,
2. Couper les tomates et les fromages en persil , ciboulette ; refermer
petits dés, mélanger à la salade répartir avec 1 cure dents, dorer à l'œuf
dans 4 assiettes, décorer avec quelques et mettre au 10 mn à 200°C.
lamelles de fromage.
de Mamy
Pour un apéritif , préparer
des aumônières plus
petites (½ feuille de brick)
et garnissez les en variant
les ingrédients (lardons,
saucisses cocktail, petits
légumes, assortiment de
fromages...), mettre au
four 10 mn 200°C.
53
Taboulé méridional
Ingrédients :
• 250 de semoule moyenne
• 2 tomates, 1 concombre
• 1 poivron vert, 1 rouge
• 3 citrons
• huile d'olive, sel, poivre
• menthe fraîche, olives
• 1 salade
1. Dans un grand saladier mettre la semoule, ajouter le jus de 2 citrons, 3 c.s

d'huile d'olive, sel, poivre.
2. Couper les légumes en petits dès, les mélanger à la semoule, réfrigérer 1h.
3. Sortir le Taboulé ajouter 2 c.s d'huile d'olive, la menthe et le persil ciselés.
4. Répartir dans 4 bols décorés avec des feuilles de salade vertes pour une
entée ou en petite verrine pour l'apéritif.

Ce taboulé s'accommode très bien avec des fruits de mer (crevettes ou cocktail
de fruits de mer). Cuire les fruits de mer 5 mn à l'eau salée, ajouter à la
préparation. Pour un taboulé croquant remplacer la semoule par du boulgour
(blé concassé), cuire 5 mn à l'eau salée avant de préparer comme le taboulé.
54
Asperges sauce mousseline
Coût par pers. : 2 € Préparation : 15mn
Cuisson : 15 mn
Ingrédients :
• 1 kg d'asperges blanches ou
vertes
• 150 gr de beurre
• 2 jaunes d'œuf
• 1 citron, persil ou cerfeuil
• 100 gr de crème épaisse
• 4 tranches de jambon de pays
• sel, poivre, 10 gr de maïzena
• copeaux de parmesan
1. Bien nettoyer, éplucher les asperges et couper les pieds, ficelez les
asperges en 1 bottes. Dans un faitout faire bouillir 3L d'eau salée, plonger
les asperges cuire 10 mn, égoutter.
2. Dans une casserole, mélanger à froid les jaunes d'œuf, 1 jus de citron, 30 gr
de beurre, et la maïzena diluée dans 5 cl d'eau ; mettre à feu doux au bain
marie et fouetter énergiquement environ 5 mn.
3. Incorporer le reste de beurre progressivement, puis hors du feu la crème
épaisse, le persil ou le cerfeuil, napper les asperges, servir décoré de
copeaux de parmesan et de jambon de pays.
Mamy
Cette sauce est plus facile et
légère que la vraie sauce
hollandaise. Cette sauce
accommode aussi très bien les
œufs durs et des légumes
cuits à la vapeur. Pour
parfumer votre sauce ajouter
au moment de servir un peu
de paprika ou de piment
d'Espelette.
55
Salade au chèvre chaud
Cuisson : 10 mn
Ingrédients :
• 1 salade , 2 tomates
• 2 buchettes de chèvre
• 250 gr de lardons
• 2 œufs , chapelure
• huile d'olive , vinaigre , persil
• sel , poivre
• 8 toast de pain grillé
1. Bien laver la salade, essorer, couper les

tomates en quartiers, réserver.
2. Faire la vinaigrette, ajouter la salade,
répartir dans 4 assiettes.
3. Couper 8 tronçons de chèvre (environ 2
cm d'épaisseur).
4. Dans une assiette creuse, battre 2 œufs
avec 1 cs d'eau. Paner les tronçons de
chèvre 2 fois (œuf, chapelure, œuf,
chapelure), réservez.
5. Faire revenir les lardons.
6. Dans une poêle faire chauffer un peu
d'huile, dorer les chèvres panés 2 mn
de chaque côté. Servir avec la salade Commentaires et astuces de
sur les pains toastés. Mamy
Vous pouvez préparer le chèvre à
l'avance et les cuire au dernier
moment.
Une version originale consiste à
paner le chèvre en ajoutant des
graines de sésame. Pour
sublimer cette entrée paner
aussi de la mousse de foie gras
que vous trouverez facilement en
boite de 200 gr, un vrai régal !
56
Salade de champignons
Ingrédients :
• 500 gr de champignons de Paris
• 150 gr de fromage fines herbes
• 50 gr de crème fraîche épaisse
• 1 jus de citron, 2 échalotes
• 1 salade roquette, ciboulette
• huile d'olive, vinaigre de xérès
• sel, poivre
1. Bien nettoyer les champignons, couper les pieds

et les réserver dans un bol. Dans un saladier faire
la vinaigrette avec 5 cl d'huile d'olive, 2 c.s de
vinaigre, 1 échalote émincée, 1 jus de citron, sel,
poivre. Garder 8 champignons entiers, couper le
reste en tranches et mélanger à la vinaigrette.
2. Bien nettoyer les 8 champignons restant, les
creuser un peu, les citroner. Mélanger 150 gr de
fromage la crème épaisse, 1 échalote émincée,
les pieds de champignons, 1 c.s de ciboulette.
Farcir les 8 champignons.
3. Servir avec une salade et décorer avec les champignons farcis.
Mamy
Sans cuisson et basses
calories, cette salade peut
s'accompagner de haricots
verts à l'eau (15 mn). Dans
ce cas ajouter un peu de
fromage frais à la vinaigrette.
57
Salade de pois chiches
Coût par pers. : 2 € Préparation : 15mn
Ingrédients :
• 500 gr de pois chiches
cuits
• 2 oignons rouges
• 1 poivron vert, 1 rouge, 1
jaune
• ½ concombre
• 2 tomates
• huile d'olive, menthe
fraîche
• sel, poivre
• persil frais ciselé
1. Bien nettoyer et couper les légumes en petits dés, rincer les pois chiches.
2. Dans un saladier, préparer une vinaigrette avec 5 cl d'huile d'olive, sel,
poivre, persil, menthe fraîche.
3. Ajouter les oignons rouges émincés. Servir frais.

Pour agrémenter cette salade, cuire 4 œufs, passer le jaune à la moulinette et
décorer la salade. Pour cuire vos pois chiches : les mettre à tremper une nuit
dans 2 litres d'eau froide. Rincer les pois chiches et cuire 45 mn dans 3L d'eau
avec 1 c.s de bicarbonate, départ eau froide, saler en fin de cuisson, égoutter et
rafraîchir.
58
Salade de riz Provençale
Cuisson : 20 mn
Ingrédients :
• 500 gr de riz long
• 250 gr de crevettes cuites
• 1 poivron vert, 1 rouge
• 1 concombre
• 2 tomates
• huile d'olive, vinaigre de cidre
• sel, poivre
• persil frais ciselé
1. Cuire le riz 15 mn dans un grand volume d'eau salée, départ à froid.

2. Bien égoutter, mettre au frais 1h.
3. Dans un saladier, préparer une vinaigrette avec 5 cl d'huile d'olive, 2 c.s de
vinaigre de cidre, sel, poivre, persil.
4. Couper les tomates, poivrons, concombre en petits dés, bien mélanger
avec la vinaigrette, ajouter les crevettes décortiquées et le riz. Servir frais.

Pour varier cette salade, remplacer les crevettes par du poulet cuits émincé ou des
petits morceaux de jambon, du thon au naturel des miettes de crabe, des petits
anchois. Cette préparation peut aussi de faire en remplaçant la vinaigrette par une
bonne mayonnaise.
59
Œufs mimosas
Difficulté : 4/ 10
Coût par pers. : 2,00 €
Cuisson : 15 mn
Ingrédients :
• 12 œufs durs
• 2 tomates
• 1 boite de thon 200 gr
• olives noires
• persil
• mayonnaise
• œufs de lumps (rouge et noir)
• sel, poivre
1. Cuire les œufs 15 mn à l'eau salée, égoutter et réserver au frais.

2. Écaler les œufs, séparer les jaunes des blancs. Écraser la moitié des jaunes
avec une fourchette, mélanger avec la mayonnaise, le thon, saler, poivrer.
3. Remettre la préparation dans les ½ blancs d'œufs, passer à la moulinette
les jaunes restant sur les œufs farcis. Filmer et réfrigérer 1h.
4. Sortir les œufs, présenter sur une salade, décorer avec les olives noires.
5. Pour faire une mayonnaise, mettre 2 œufs entiers dans le mixer, ajouter 1
c.s de moutarde et l'huile progressivement.
Commentaires et
astuces de
Mamy
Pour une entrée
plus festive,
ajouter sur vos
œufs des œufs de
lumps et du
saumon fumé
coupé finement.
Une variante :
remplacer le thon
par des miettes
de crabe au goût
plus raffiné .
60
Rouleaux de printemps
Difficulté : 5/ 10 Quantité : pour 16 rouleaux de printemps
Cuisson : 15 mn
Ingrédients :
• 300 gr de crevettes décortiquées
• 1 salade romaine ou laitue
• 100 gr de pousses de soja
• 3 carottes
8 feuilles de riz
• menthe fraîche, basilic frais
• sauce soja
• sel, poivre
• pour 16 rouleaux de printemps
1. Laver égoutter la salade et la couper

en fines lanières. Laver, éplucher et râper les carottes, ciseler la menthe et
le basilic, réserver.
2. Humidifier les feuilles de riz, les couper en 2, étaler la ½ feuille de riz,
garnir avec les carottes, la salade, quelques pousses de soja, les crevettes
cuites décortiquées, la menthe, le basilic.
3. Replier les bords de la feuille de riz et former en rouleaux, réserver au frais.
4. Présenter les rouleaux décorés de pousses de soja et de salade vertes
assaisonner avec un peu de sauce soja et de menthe fraîche ciselée.
de Mamy
Ceci est la version
traditionnelle, mais vous
pouvez varier la garniture
selon vos envies (choux
râpé, julienne de légumes,
mâche, etc.) et même en
préparer des petits pour
l'apéritif, c'est très original
et pas calorique.
62
Concombre à la crème
Cuisson : 10 mn
Ingrédients :
• 2 concombres
• 25 cl de crème fraîche épaisse
• 2 yaourts natures
• 1 botte de radis
• 1 échalote
• persil, sel, poivre
1. Laver, éplucher les

concombres et les radis,
les couper en tranches fines.
2. Bien mélanger les yaourts, la crème,
persil, sel, poivre, échalotes
émincées. Ajouter les concombre et
les radis, filmer, mettre au frais 1h.
3. Présenter dans des ramequins, décorer avec du persil frais.
4. Pour l'apéritif, mettre sur 1 pic en bois, tomate cerise, fromage frais (fêta)
et 1 dès de concombre.
5. Pour préparer les verrines, superposer concombre, lamelles de jambon, et
la crème mélangée avec un peu de yaourt et du persil frais ou ciboulette
hachée finement.
Cette entrée peut se réaliser avec des haricots verts
cuits 15 mn à l'eau salée, égoutter et mélanger à la
préparation. Laisser libre cours à votre imagination en
ajoutant, carottes, courgettes, poireaux, etc.
63
Camembert au four
Cuisson : 15 mn
Ingrédients :
• 2 camemberts au lait cru
• 4 tranches de jambon blanc
• 4 tomates
• 150 gr de fromage râpé
1. Couper les tomates en

tranches fines et tapisser le
fond de 4 ramequins.
2. Recouvrir les tomates d'une
tranche de jambon entière,
laisser déborder la tranche
de jambon sur les bords du
ramequin.
3. Couper chaque camembert en 2 puis en petits quartier, déposer sur le
jambon ½ camembert par ramequin. Parsemer de fromage râpé, ajouter 1
c.s de crème liquide.
4. Cuire au four 15 mn à 200 °, laisser bien gratiner.
Mamy
Une entrée très copieuse qui
peut facilement devenir un plat
principal servie avec une bonne
salade. Cette recette
s'accommode très bien avec du
chèvre coupé en tranche et en
remplaçant le jambon blanc par
du jambon de pays. Ce plat peut
se préparer à l'avance, filmer
mettre au frais et gratiner au
dernier moment.
64
Lexique
cc : cuillère à café ( 5 gr env ) gr : gramme
cs : cuillère à soupe ( 30 gr env ) l : litre
kg : kilogramme cl : centilitre
Appareil : mélange composant une recette

Aromate : plantes, herbes qui développe une odeur agréable
Bain-marie : récipient qui contient de l'eau très chaude dans lequel est placé un
second récipient contenant la préparation à cuire ou à réchauffer.
Beurre manié : beurre mélangé à une quantité égale de farine pour lier les sauces
Bouquet garni : ensemble d'herbes aromatiques (thym, laurier, persil...)
Brunoise : taille de légumes en très petits dès (env. 2 mm de côté)
Chinois : passoire métallique conique à mailles fines
Ciseler : couper très finement
Concasser : hacher grossièrement
Déglacer : dissoudre avec un liquide les sucs de cuisson attachés au fond du
récipient
Détendre : ajouter un liquide dans un récipient
Émincer : couper en tranches très minces
Étouffer : cuire à couvert dans très peu de liquide
Étuver : cuire doucement dans un récipient à couvert
Fond de sauce : base de sauce culinaire
Frémir : laisser cuire très doucement à toute petite ébullition
Julienne : coupe d'aliments en bâtonnets très long : env. 6 à 8 cm 5 mm de large.
Lier : ajouter un ou plusieurs éléments pour épaissir un liquide : « lier une sauce »
Mijoter : cuire à feu doux
Monder : retirer la peau d'aliments (tomates , amandes…) après les avoir plongés
quelques minutes dans l'eau bouillante.
Mouiller : ajouter du liquide en cours de cuisson ; mouiller à hauteur : mettre du
liquide (eau, vin) et recouvrir les aliments.
Napper : recouvrir les aliments de sauce
Parer : retirer les parties non comestibles d'un aliment. Donner une forme et un
aspect régulier et harmonieux à un aliment (viandes, légumes…).
Pocher : cuire sans ébullition dans un liquide maintenu au frémissant
Rafraîchir : plonger dans l'eau glacée ou passer sous l'eau froide un aliment à
refroidir
Réduire : faire bouillir une préparation pour faire évaporer l'eau et épaissir
Revenir : commencer une cuisson dans un corps gras chaud pour colorer les
aliments
Rissoler ou sauter faire colorer un aliment dans un corps gras chaud à chaleur vive
en le retournant sur toutes ses faces.
Roux : élément de liaison composé à part égale de farine et de corps gras.
Saisir : exposer les aliments à uns chaleur vive dès le début de la cuisson
Singer : saupoudrer une préparation culinaire de farine (viande...), laisser blondir
avant de verser un liquide pour épaissir et lier à la cuisson.
Suer : chauffer les aliments dans un corps gras (beurre, huile, graisse…) pour faire
évaporer leur eau de composition.
Tomber (légumes) : cuire dans un corps gras avec très peu de liquide jusqu'à
évaporation complète du mouillement (à sec).
Travailler : mélanger énergiquement des d'aliments pour obtenir une préparation
homogène et bien régulière (s'emploie beaucoup en pâtisserie).
Vanner : bien remuer une sauce ou une crème, pendant le refroidissement pour
éviter la formation d'une peau à la surface et accélérer le refroidissement.
Zester : prélever la peau extérieure d'un agrume (citron, orange,
pamplemousse…) sans la partie blanche et le couper en fines lamelles.
Mot de l'auteur
Depuis tout petit, j'ai évolué dans la cuisine de maman, étant tout le temps
derrière elle à la regarder faire le pain, les gâteaux, les plats mijotés et la
charcuterie maison. En effet, mes parents ayant voyagé dans de nombreux pays,
la cuisine de maman était à chaque fois inspirée du nouveau pays et du terroir.
Plusieurs années après, il m'a semblé tout naturel de reprendre le flambeau étant
imprégné de ce savoir et cette manière de vivre. Après une longue carrière de chef
de cuisine et à la retraite depuis peu, j'ai maintenant le temps et le désir de
partager toutes ces recettes et de vous faire plaisir en écrivant ces quelques livres
qui vous permettront, je l'espère de connaître la belle rencontre de ma vie : la
cuisine !
Visitez le blog de l'auteur : http://SOSCUISINE.blog4ever.com
Vous y trouverez beaucoup de recettes gratuites, des livres et des ebooks; la

possibilité d'imprimer vos recettes en format A4, type « fiches cuisine »
gratuitement, et de contacter l'auteur pour des précisions ou conseils.
Ce livre a été composé et édité par l'Association
La Plume de l'Argilète, association littéraire.
Achevé d'imprimer en avril 2012 par les soins de la même
association à Rémilly (Moselle)
Dépôt légal avril 2012

Imprimé en France
Association La Plume de l'Argilète

31 au joli fou, 57580 Rémilly
www.laplumedelargilete.com

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Entrées et salades composées

La cuisine pour tous

Ce livre de cuisine et la collection « Les secrets de Mamy » s'adressent à

Il y a plusieurs cahiers de cuisines dans la collection « Les secrets de

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Salade César au poulet 32

Vinaigrette aux herbes et échalotes

Vinaigrette verte au basilic

Vinaigrette sauce yaourt

Vous pouvez varier vos mayonnaises : tomate, persil, échalotes...

Mayonnaise pour poissons et crustacés

Difficulté : 2 / 10 Coût par pers. : 2 €

1. Laver, essorer, couper la salade, répartir dans les assiettes.

Difficulté : 2 / 10 Coût par pers. : 2 €

1. Laver et couper les poivrons et les tomates

Commentaires et astuces de Mamy

Pour transformer cette salade en plat principal, accompagner de

Difficulté : 3 / 10 Quantité : pour 4 pers.

1. Cuire les filets de poisson à l'eau frémissante et salé 10 mn.

Commentaires et astuces de Mamy

Commentaires et astuces de Mamy

1. Laver les fruits de mer, faire blanchir les

Commentaires et astuces de Mamy

1. Bien nettoyer, éplucher et couper les pommes de terre en morceaux. Les

Commentaires et astuces de Mamy

1. Préparer le guacamole : éplucher et mixer 2 avocats, ajouter ½ jus de citron

1. Cuire 10 mn le saumon dans l'eau salée

Commentaires et astuces de Mamy

1. Cuire les œufs 15 mn dans de l'eau salée, mettre au frais 30 mn.

Commentaires et astuces de Mamy

1. Couper le poivron et l'avocat en julienne.

Commentaires et astuces de Mamy

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Variante aux noix de St Jacques :

Commentaires et astuces de Mamy

Ingrédients (pour 4 personnes) :

1. Cuire le poivron 10 mn à l'eau salée, égoutter (ou acheter en boite déjà

Commentaires et astuces de Mamy

Poêler les St Jacques et le

1. Ouvrir les huitres, filtrer l'eau et la

Commentaires et astuces de Mamy

Ingrédients (pour 4 pers.) :

1. Laver, essorer et couper la salade romaine (ou un mélange de salades)

Ingrédients (pour 4 pers.) :

Ingrédients (pour 4 pers.) :

1. Couper le morceau de bœuf en tranches très fines (au couteau ou machine

3. Recouvrir le bœuf de la préparation et mettre au frais au moins 1h.

4. Laver et essorer la salade, mélanger avec les tomates coupées en cubes.

Ingrédients (pour 4 pers.) :

3. Couper les tomates, le concombre et les œufs, ajouter le jambon et le

1. Laver, essorer la salade, couper le concombre, les oignons. Bien assaisonner

1. Laver, essorer la salade, préparer une vinaigrette : crème liquide , huile

Commentaires et astuces de Mamy

Ingrédients (pour 4 pers.) :

Commentaires et astuces de Mamy

1. Bien étaler la pâte brisée, beurrer

Commentaires et astuces de Mamy

Ingrédients (pour 4 pers.) :

Commentaires et astuces de Mamy

1. Bien laver la salade, essorer, mélanger Vinaigrette à la crème :

Commentaires et astuces de Mamy

Ingrédients (pour 4 pers.) :

1. Bien laver et dénerver le foie gras, ajouter