Guia 05

Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
GUÍA DE APRENDIZAJE
SEMANA N° 10
DOCENTE: Ing. MSc. Arbel Dávila Rivera
Jaén - Perú, 22 octubre 2021
SEMANA N° 10 – Introducción a la ingeniería alimentaria

ÍNDICE
1.INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………………….3
2. CONTENIDO TEMÁTICO…...…………………………………………………………………. 3
Procesamiento de frutas…………… ………………………..………………………………... 3
Procesamiento de hortalizas……………………………………………………………………. 3
3. DESARROLLO…………………………………………………………………………………... 3
3.1 Procesamiento de frutas………………………………………………………………………… 4
3.2 Procesamiento de hortalizas……………………………………………………………………. 6
4. ACTIVIDADES Y EVALUACIÓN…………………………………………………………… 14
4.1 Actividad 1…………………………………………………………………………………... 14
4.2 Evaluación de la Actividad 1………………………………………………………………… 14
5. GLOSARIO………………………………………………………………………………….15
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS…………...…………………………………………… 16

1. INTRODUCCIÓN
El procesado mínimo de productos hortofrutícolas frescos es una tendencia de consumo que se

encuentra en gran expansión (Dougherty, 1990; Wiley, 1994). Las hortalizas cortadas son productos
frescos que se procesan con el objetivo de proveer al consumidor de un alimento listo para ser
consumido (ready-to-eat) con características similares a los productos frescos (fresh-like).
Los consumidores demandan productos libres de defectos, que tengan un grado de madurez óptimo
y que posean una elevada calidad organoléptica y nutricional, inocuos y libres de compuestos tóxicos
(Watada y col., 1999).
2. CONTENIDO TEMÁTICO
 Procesamiento de frutas
 Procesamiento de hortalizas
3. DESARROLLO
Durante el semestre académico 2021-I las actividades académicas serán llevadas a cabo en la
modalidad a distancia y de manera remota a través de la aplicación WhatsApp y Google meet el cual
será los únicos medios de comunicación, y la “Guía de Aprendizaje” como único medio de
vinculación entre el docente y el estudiante. La guía de aprendizaje, elaborado por el docente,
contiene el tema desarrollado detalladamente (en formato PDF y con tamaño máximo de 5MB), que
usted tendrá que revisar e interiorizar para generar su aprendizaje y resolver las actividades. Estas
actividades constituirán parte de la evaluación del presente semestre académico.
La guía de aprendizaje será enviada de acuerdo a la semana y tema a tratar el día domingo previo, a
su teléfono móvil vía WhatsApp hasta las 20:00 horas. Estudiada y desarrollada las actividades usted
tendrá que enviar las evidencias del desarrollo de las actividades desde el lunes (al día siguiente de
recibida la guía de aprendizaje) al WhatsApp del grupo al que pertenece el curso, con plazo de cierre
de recepción de sus evidencias hasta el martes de esta misma semana hasta las 20:00 horas.
3.1 Procesamiento de frutas
Una planificación de una planta basada en diseño tecnológico significa que la realización
técnica de la fabricación puede ser variada incluso con la misma fórmula y la misma secuencia

de procesamiento (De Raaijl, 1991). El tipo de materia prima, la cosecha, el tiempo y la calidad
determinan el tiempo de producción. Las frutas se degradan rápidamente, por lo tanto, es
necesario procesar poco después de la cosecha. Procesando generalmente se hace en dos pasos.
El primer paso es el llamado tratamiento poscosecha que ayuda a guardar la frescura de las
materias primas. Otro la elección puede ser el procesamiento primario de las frutas, dando
lugar a productos semiacabados. En el segundo paso, o procesamiento secundario, extensión
de la vida útil y producir productos finales también es posible (Shewfelt and Prussia, 1993).
La forma de procesamiento primario es la producción de pasta, puré, así como pulpa y

productos secos. Procesamiento secundario, por ejemplo, jugos, siropes, bebidas, jaleas,
mermeladas, productos lácteos y confitería productos de frutas, té se puede realizar en un
período posterior, dependiendo de la demanda del mercado, en la figura 01, se muestra el
procesamiento de frutas, de forma teórica (Kushwaha et al., 1995).
Para realizar las mismas tareas, varios procedimientos y se pueden utilizar procesos. Por
ejemplo, la concentración, es decir, la producción de una pasta, puede realizarse con los
siguientes procesos: térmica evaporación, concentración por congelación, separación por una
membrana (ultrafiltrante u ósmosis inversa), o aplicación de agentes espesantes para mejorar
la consistencia del producto.
Así, las materias primas como producto alimenticio final se puede conservar a continuación,
resumimos cómo evaluar cada proceso y elegir el más adecuado para su fabricación. •
Alternativas de operación.
• El efecto del procedimiento del material.
• Productividad: materiales entrantes y salientes, pérdidas.
• El modo de realización de un procedimiento: manual o motorizado.
• Máquinas utilizadas para los procedimientos.
• Carácter del trabajo humano: número de trabajadores.
• Vinculabilidad de los procedimientos.

Figura 01. Metodología del procesado de frutas.
Como resultado del análisis de procedimientos, las características que afectan la

calidad y cantidad del producto la fabricación determina:
• Tipo de procedimientos y procesos.
• Calidad de trabajo de las maquinas.
• Requerimientos laborales.
• Sistema de seguimiento, grado de instrumentación.
• Manipulación de materiales.
• Continuidad de tiempos muertos.

Características que afectan la cantidad de producto y la productividad son:
• Dimensión del material.
• Rendimiento, productos residuales (materia prima de mala calidad y residuos de

proceso).
• Demanda de productividad (capacidad).
• Grado de mecanización, automatización.
• Continuidad, tiempos muertos.
Alternativas de procedimiento, diferencias entre calidad o cantidad de productos elaborados con

diversos procedimientos para la misma tarea, expectativas de marketing y preferencias.
3.2 Procesamiento de hortalizas
El procesado mínimo comprende distintas operaciones unitarias que pueden resumirse en las
siguientes: selección, clasificación, acondicionamiento, lavado, pelado, deshuesado, cortado,
lavado y desinfectado figura 02.
La calidad de los productos vegetales cortados depende considerablemente de la calidad del
producto entero que se procesa. En consecuencia, su recolección, tanto si se hace de manera
mecánica como manual, debe llevarse a cabo en condiciones de higiene óptimas, minimizando
al máximo los daños mecánicos y cuidando de que estén sanos y sin defectos.
Asimismo, el transporte a la industria ha de realizarse en el menor tiempo posible, evitando

movimientos bruscos y golpes, y en condiciones higiénicas que impidan posibles
contaminaciones microbiológicas.
Una vez que el producto llega a la planta de procesado, en el grado de madurez adecuado, la
primera operación que se realiza es el pre-enfriamiento, que ha de efectuarse con la mayor
rapidez. Los productos se pre-refrigeran para reducir en minutos o en un par de horas la
temperatura de campo hasta 1-2ºC. Posteriormente se almacenan en cámaras frigoríficas,
según sus exigencias de temperatura, humedad relativa y sensibilidad al etileno, hasta que se
introducen en la línea de procesado. Este proceso influye de manera crucial en la obtención de
un producto final de calidad, ya que retrasa los procesos metabólicos, reduce el desarrollo de
daños y retrasa la senescencia. El pre-enfriamiento se puede realizar con agua, aire forzado o
mediante vacío (Gonzalez y Lobo, 2005).

Figura 02. Diagrama de flujo del procesado de las hortalizas.
Los productos hortofrutícolas que provienen de cultivos cercanos al suelo pueden llegar a la
planta procesadora con restos de tierra y suciedad, por lo que deben ser lavados
cuidadosamente antes de la pre-refrigeración. En esta etapa se suele utilizar agua que
contiene cloro para eliminar restos de tierra, plaguicidas, y materiales extraños además de
disminuir la carga microbiana inicial del material vegetal.

3.2.1 Operaciones Previas de procesamiento de hortalizas
1) Recolección
Se hace de manera mecánica como manual, debe llevarse a cabo en condiciones de higiene
óptimas, minimizando al máximo los daños mecánicos y cuidando de que estén sanos y sin
defectos. Asimismo, el transporte a la industria ha de realizarse en el menor tiempo posible,
evitando movimientos bruscos y golpes, y en condiciones higiénicas que impidan posibles
contaminaciones microbiológicas.
2) Recepción de la materia prima.
Es la primera etapa en la elaboración de los alimentos y en este paso, es fundamental observar

ciertas características de color, olor, textura, temperatura de llegada, empaque y etiquetado.
3) Preenfriamiento
Los productos se pre - refrigeran para reducir en minutos o en un par de horas la temperatura de
campo hasta 1-2ºC. Posteriormente se almacenan en cámaras frigoríficas, según sus exigencias
de temperatura, humedad relativa y sensibilidad al etileno, hasta que se introducen en la línea de
procesado
4) Selección y Clasificación
Objetivo es asegurar la homogeneidad y calidad de la materia prima. Se descartan aquellos

productos que presentan defectos físicos o hayan sufrido daño mecánico durante su recolección o
transporte.
5) Acondicionamiento
En esta operación se procede a eliminar la parte del producto que no es comestible (hojas,
pedúnculo, etc.). Normalmente el acondicionamiento se realiza a mano, con cuchillos muy
afilados que deben higienizarse periódicamente por inmersión en un desinfectante. Antes del
pelado y/o corte se realiza un lavado en el que el producto queda libre de restos de tallos, hojas o
tierra que pudieran encontrarse adheridos a su superficie.
6) Pelado
El procesado mínimo de algunos productos hortícolas como las zanahorias, cebollas, patatas y la
mayoría de las frutas, requieren de la eliminación de la piel y/o semillas y la reducción del tamaño
o troceado. existen diversos métodos de pelado.

 Pelado Manual. Es el método que proporciona, en la mayoría de los casos, la mayor calidad
y rendimiento (Somsen y col., 2004). La mayor desventaja de este método es que incrementa
sustancialmente los costos operativos de la empresa, por el número de personal que se
requiera en esta etapa.
 Pelado Mecánico con Cuchillas. Es adecuado para productos con una determinada forma
geométrica, preferiblemente esférica, como los cítricos. Las cortadoras o peladoras
mecánicas, dotadas de aspas afiladas de acero inoxidable, giran a gran velocidad y dejan una
separación regulable entre cortes. La piel se retira presionando el alimento en rotación contra
las cuchillas.
 Pelado por Abrasión. El producto se introduce en el tambor giratorio de la peladora donde

entra en contacto con unos rodillos o con las paredes internas del mismo cuya superficie es
abrasiva, por lo general fabricadas con materiales a base de silicio y carbono (carborundo).
Después de la abrasión el material arrancado se elimina por lavado. Este tipo de pelado suele
utilizarse en patata, zanahoria y cebolla. Entre las principales ventajas del pelado por abrasión
se encuentran su bajo coste y la reducida inversión que requiere
 Pelado con Calor. El método más utilizado es el que utiliza vapor a alta presión. La
superficie del alimento es sometida a una corriente de vapor bajo presión y posteriormente
tiene lugar una descompresión que despega la piel del producto para que una ducha de agua
elimine los restos de piel levantados. Este sistema se aplica, a veces, en frutas de pepita y
hueso.
 Pelado con Sosa Cáustica. Se realiza mediante inmersión de las frutas y hortalizas en un
baño de hidróxido sódico. En la actualidad se utiliza poco debido a que el pH alcalino daña
la estructura química de los pigmentos y altera el color de muchos productos. Este pelado ha
sido sustituido por el pelado ácido ya que se obtienen productos con una apariencia más
atractiva, mayor calidad organoléptica y nutricional y menores pérdidas que el obtenido en
el pelado cáustico. Este proceso consiste en poner los productos en contacto con una
disolución ácida durante un tiempo que permita la separación de la piel, que puede entonces
eliminarse mecánicamente sin dañar la pulpa. Puede utilizarse para distintos productos
vegetales como peras, manzanas, melocotones, tomates, patatas, zanahorias, pimientos, etc.
7) Cortado
En esta etapa, los productos hortofrutícolas se cortan en trozos más pequeños que sean uniformes
en forma y tamaño.

Para el troceado se utilizan cortadoras automáticas que permiten el corte del producto según
distintos formatos: rodajas, cubos, tiras o esferas. Tanto el pelado como el cortado provocan en
las células y tejidos la liberación de distintos tipos de enzimas facilitando el contacto con los
sustratos sobre los que actúan.
El pelado y troceado de las frutas y hortalizas da lugar a un incremento en la tasa respiratoria,
producción de etileno (Abe y col., 1998) y en el metabolismo de los compuestos fenólicos (Rocha
y col., 2002). Este incremento en la intensidad respiratoria provoca una pérdida de azúcares,
ácidos orgánicos y de otros metabolitos que intervienen en el ciclo de la respiración, afectando
directamente al aroma del producto procesado y a la calidad sensorial del mismo
8) Lavado
La etapa de lavado y aplicación de los tratamientos es la única del proceso capaz de reducir la
carga microbiana del producto, por lo que es una fase crítica para el mantenimiento óptimo de la
calidad de los productos procesados.
El método más extendido para la desinfección de productos hortofrutícolas mínimamente
procesados es el cloro, tanto en su forma gaseosa o como hipoclorito sódico, debido a su bajo
coste y facilidad de uso. El hipoclorito sódico se añade al agua de lavado a una concentración
entre 50-150 µl/l, y su efectividad esta en función del pH, ya que la eficacia bactericida del cloro
es óptima entre 6.5-7.5
9) Tratamientos
Los tratamientos de conservación de los productos mínimamente procesados más utilizados se

resumen en la Figura 3. Son tratamientos: (a) químicos, uso de aditivos alimentarios sintéticos y
naturales, así como coadyuvantes alimentarios, y (b) físicos, entre los que se pueden destacar los
tratamientos térmicos suaves, las radiaciones ionizantes y no ionizantes, el uso de atmósferas
modificadas y la utilización de bajas temperaturas de almacenamiento (Wiley, 1994).

Figura 03: tratamientos químicos (a) y tratamientos físicos (b)
Tratamientos químicos
 Entre los tratamientos químicos utilizados destacan aquellos compuestos antioxidantes que
evitan la aparición del pardeamiento. Tradicionalmente, se ha empleado la adición de sulfito
o metabisulfito para controlar este problema de calidad (Brennan y col., 1999).
 Correctores de acidez y los secuestrantes de metales, ya que inhiben la actividad de la
polifenoloxidasa. Entre éstos se encuentran los ácidos orgánicos cítrico y málico.
 Existen tratamientos químicos que previenen la contaminación microbiana o eliminan los
microorganismos ya presentes en los productos entre los que destacan los higienizantes y los
aditivos conservantes.
 También se han descrito efectos antipardeamiento de aminoácidos como la L-cisteína (Laurila

y col., 1998) y la N-acetilcisteína.
 Existen otras alternativas químicas para la higienización de los productos vegetales cortados
como es el uso de peróxido de hidrógeno, ácido peroxiacético y ozono (García y col., 2003).
El peróxido de hidrógeno presenta propiedades como agente blanqueador, oxidante y
antimicrobiano y es seguro su uso en productos alimentarios.

Tratamientos físicos
 Entre los tratamientos físicos que se pueden utilizar para la conservación de los vegetales
cortados están los tratamientos térmicos suaves (Orsat y col., 2001), las radiaciones ionizantes
gamma (Gunes y col., 2001b) y las radiaciones no ionizantes, como el tratamiento con
radiofrecuencia (Orsat y col., 2001, Ponne y col., 1994) o con luz ultravioleta UV-C (Allende
y col., 2003; Yaun y col., 2004). Estos tratamientos reducen la carga microbiana e inactivan
las enzimas responsables del deterioro de estos productos.
10) Eliminación de aguas.
La finalidad del secado es eliminar el exceso de agua que el alimento haya podido adquirir con el
lavado y envasar un producto seco, factor muy importante para prolongar la vida útil del vegetal
cortado. La eliminación de agua se puede realizar por escurrido, centrifugado o secado (Yildiz,
1994).
Para algunos productos como la patata fresca cortada no es recomendable eliminar toda el agua,
ya que ésta ayuda a mantener una elevada humedad relativa en el interior del envase, provocando
una menor deshidratación. En estos casos se realiza un escurrido mediante el paso a través de
bandejas vibratorias que eliminan el agua sobrante (Gil y col., 2003). En el caso de la lechuga
mínimamente procesada, se utiliza la centrifugación y/o el secado en túneles de aire forzado. La
centrifugación se lleva a cabo de forma semiautomática (lo más frecuente) o automática. Los
equipos que suelen utilizarse para esta operación son: tambores de escurrido, parecidos a los
tamices rotatorios, o centrífugas de escurrido. El tiempo y velocidad de centrifugación deben
seleccionarse de forma cuidadosa, ya que esta Técnicas de procesamiento de hortalizas cortados
88 operación sólo debe eliminar el agua y no provocar daños en los tejidos (Soliva-Fortuny y col.,
2003). Para el secado se aplica una corriente de aire caliente sobre el producto. También, de
manera incipiente, se está introduciendo el secado por aire frío seco y el secado por infrarrojos
(Artés-Calero y col.
2003).
11) Mezcla-pesado
Algunos productos frescos cortados se comercializan mezclados, como es el caso de las ensaladas,
por lo que la mezcla se lleva a cabo después de que cada uno de sus componentes haya seguido
el tratamiento adecuado a sus características.

12) Envasado
En esta etapa es importante asegurar la homogeneidad de la mezcla. Finalmente, el proceso
termina con las operaciones de pesado y envasado.
El envasado de los productos hortofrutícolas mínimamente procesados se realiza bajo atmósfera
modificada activa o pasiva, en flujo continuo vertical para bolsas y horizontal para bandejas.
13) Transporte-distribución
Una vez envasados los productos mínimamente procesados es necesario el mantenimiento de las
condiciones de frío durante toda la cadena de distribución hasta su consumo. El medio de
transporte más adecuado para los productos hortofrutícolas mínimamente procesados está
determinado por la distancia, tiempo y costo del desplazamiento, así como las características,
requerimientos y valor del producto.
14) Venta.
ACTIVIDADES Y EVALUACIÓN
4.1 Actividad 1
Elabore un organizador resumen del contenido de la presente guía de aprendizaje Nº 10.

Responda las siguientes preguntas, puede complementar con la guía de aprendizaje e
información secundaria (internet):
A. ¿Qué frutas conoce en la provincia de Jaén, que estén siendo procesadas?.
4.2 Evaluación de la Actividad 1
RÚBRICA
CALIFICACIÓN
CRITERIO /
DEFINICIÓN
Muy bueno (5) Bueno (4) Regular (2) Malo (0) Calificación
parcial
Organización Permite al lector Se entiende en la Necesita una Desorganizaci
entenderlo con primera lectura segunda ón y dificultad
facilidad con poca lectura para para
Dificultad entenderse entenderse
Secuencia lógica Presenta conexión Coherencia entre Poca claridad No hay

entre ideas, ideas principales y en la conexión
principales y segundarias. conexión de entre ideas;
secundarias. ideas primarias,
descritas. segundarias

Capacidad de Explica todos los Aborda la mayoría Aborda pocos No aborda

análisis. conceptos de conceptos, conceptos
importantes de conceptos en poco importantes
forma clara y forma clara y relacionados a
precisa. precisa la temática.
Relevancia del Identifica ideas Identifica la Identifica No identifica
contenido principales y las mayoría de ideas pocas ideas ideas
plasma en un principales y las principales principales
organizador describe con
claridad
Calificación final
GLOSARIO
Poscosecha: Manejo adecuado para la conservación de diversos productos agrícolas, con el

fin de determinar la calidad y su posterior comercialización o consumo. Los objetivos de la
poscosecha son los siguientes: Mantener la integridad física y calidad de los productos.
Tiempos muertos: En la actividad fabril, a aquél durante el cual el obrero no hace ninguna tarea,
no por pereza, sino porque no tiene los elementos necesarios para llevarla a cabo.
Materia prima: Se conoce como materia prima a la materia extraída de la naturaleza y que se
transforma para elaborar materiales que más tarde se convertirán en bienes de consumo.
Propiedades Organolépticas: son todas aquellas descripciones de las características físicas

que tiene la materia en general. Este análisis sensorial se basa en cuatro parámetros básicos:
color, sabor, textura y aroma.
Alimento procesado: Alimento que ha sido sometido a un proceso tecnológico adecuado para
su conservación y consumo ulterior.
Aditivo: Es aquella sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor
nutritivo, se agrega intencionalmente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con
objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de
elaboración o conservación.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
De Raaijl. 1991. Post-harvest Technology and Control. Course Notebook. Wageningen, The
Netherlands, IAC.
Kushwaha, R. Serwatowski, R. Brook. 1995. Harvest and Postharvest Technologies for

Fresh Fruits and Vegetables. Proceedings of the International Conference, Guanajuato, Mexico.
St. Joseph, Michigan, A.S.A.E.
Shewfelt y Prussia. 1993. Postharvest Handling: A Systems Approach. New York, USA Academic
Press Inc.
Hui, Y. 2006. Handbook of Fruits and Fruit Processing. First edition. Library of Congress
Cataloging-in-Publication Data.
Gonzalez, M. y Lobo, G. 2005. Técnicas de procesamiento de hortalizas cortadas.

Consultado en: See discussions, stats, and author profiles for this publication at:
https://www.researchgate.net/publication/299544365

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DOCENTE: Ing. MSc. Arbel Dávila Rivera

Jaén - Perú, 22 octubre 2021

SEMANA N° 10 – Introducción a la ingeniería alimentaria

Procesamiento de frutas…………… ………………………..………………………………... 3

3.1 Procesamiento de frutas………………………………………………………………………… 4

3.2 Procesamiento de hortalizas……………………………………………………………………. 6

4.1 Actividad 1…………………………………………………………………………………... 14

4.2 Evaluación de la Actividad 1………………………………………………………………… 14

SEMANA N° 10 – Introducción a la ingeniería alimentaria

El procesado mínimo de productos hortofrutícolas frescos es una tendencia de consumo que se

3.1 Procesamiento de frutas

SEMANA N° 10 – Introducción a la ingeniería alimentaria

La forma de procesamiento primario es la producción de pasta, puré, así como pulpa y

• El efecto del procedimiento del material.

• Productividad: materiales entrantes y salientes, pérdidas.

• El modo de realización de un procedimiento: manual o motorizado.

• Máquinas utilizadas para los procedimientos.

• Carácter del trabajo humano: número de trabajadores.

• Vinculabilidad de los procedimientos.

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Figura 01. Metodología del procesado de frutas.

Como resultado del análisis de procedimientos, las características que afectan la

• Calidad de trabajo de las maquinas.

• Sistema de seguimiento, grado de instrumentación.

• Continuidad de tiempos muertos.

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Características que afectan la cantidad de producto y la productividad son:

• Dimensión del material.

• Rendimiento, productos residuales (materia prima de mala calidad y residuos de

• Demanda de productividad (capacidad).

• Grado de mecanización, automatización.

• Continuidad, tiempos muertos.

Alternativas de procedimiento, diferencias entre calidad o cantidad de productos elaborados con

3.2 Procesamiento de hortalizas

Asimismo, el transporte a la industria ha de realizarse en el menor tiempo posible, evitando

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Figura 02. Diagrama de flujo del procesado de las hortalizas.

SEMANA N° 10 – Introducción a la ingeniería alimentaria

3.2.1 Operaciones Previas de procesamiento de hortalizas

2) Recepción de la materia prima.

Es la primera etapa en la elaboración de los alimentos y en este paso, es fundamental observar

Objetivo es asegurar la homogeneidad y calidad de la materia prima. Se descartan aquellos

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 Pelado por Abrasión. El producto se introduce en el tambor giratorio de la peladora donde

SEMANA N° 10 – Introducción a la ingeniería alimentaria

Los tratamientos de conservación de los productos mínimamente procesados más utilizados se

SEMANA N° 10 – Introducción a la ingeniería alimentaria

Figura 03: tratamientos químicos (a) y tratamientos físicos (b)

 También se han descrito efectos antipardeamiento de aminoácidos como la L-cisteína (Laurila

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10) Eliminación de aguas.

SEMANA N° 10 – Introducción a la ingeniería alimentaria

Elabore un organizador resumen del contenido de la presente guía de aprendizaje Nº 10.

Secuencia lógica Presenta conexión Coherencia entre Poca claridad No hay

SEMANA N° 10 – Introducción a la ingeniería alimentaria

Capacidad de Explica todos los Aborda la mayoría Aborda pocos No aborda

Poscosecha: Manejo adecuado para la conservación de diversos productos agrícolas, con el

Propiedades Organolépticas: son todas aquellas descripciones de las características físicas

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Kushwaha, R. Serwatowski, R. Brook. 1995. Harvest and Postharvest Technologies for

Gonzalez, M. y Lobo, G. 2005. Técnicas de procesamiento de hortalizas cortadas.