BAB Il SEJARAH DAN PERKEMBANGAN MENRUI Menrui adalah salah satu kelompok makanan yang disajikan panas maupun dingin yang mempergunakan mie sebagai bahan utama. Jenis mie yang paling umum di Jepang yaitu udon, sémen, ramen , dan soba. Tiga jenis pertama terbuat dari tepung terigu, sedangkan soba terbuat dari tepung buckwheat. Sémen selalu dijual dalam keadaan kering, sedangkan ramen, udon, dan soba dalam keadaan basah atau kering’. Menrui juga selalu dibedakan jenisnya berdasarkan bentuk, kuah, dan penyajiannya. Semuanya tergantung kepada musim dan ciri khas masing-masing daerah di Jepang. Seperti halnya dengan jenis mie tain, pembuatan menrui harus melalui tahap-tahap yang amat penting yaitu pengolahan adonan, penggilingan, dan pemotongan. Semua itu diperlukan ketelitian-dan tenaga yang cukup kuat. Bagi yang belum ahli, hal itu akan terasa sangat sulit dilakukan. Seperti makanan Jepang lainnya yaitu sushi, sashimi, dan lain-lain. Diperlukan pelatihan yang cukup agar menghasilkan bentuk mie yang baik. Pembuatan menrui di Jepang dilakukan dengan dua cara yaitu tradisional yang disebut Te-uchi dan pembuatan secara mesin. ' Danandjaja, James. Foklor Jepang, Pustaka Utera Grafiti,1997, hal 2762.4 Asal-usul Masuknya Menrui ke Jepang Mie adalah adonan tepung tipis dan panjang yang telah digulung, dikeringkan, dan dimasak dalam air panas mendidih. Istilah ini merujuk kepada mie kering yang harus dimasak kembali dan dicelupkan ke dalam air. Mie merupakan salah satu makanan yang paling populer di Asia khususnya di Asia Timur dan Asia Tenggara.dan di Eropa, mie lebih dikenal dengan pasta. Dalam pembuatannya, mie mempunyai sejarah yang cukup panjang. Orang Tionghoa, Italia, dan Arabmengklaim bahwa merekalah sebagai pencipta mie untuk pertama:kalinya. Pada tahun-5000 SM, seni menggiling gandum berkembang di Persia kemudian mie mula-mula berkembang di sana dan diajarkan sebagai lembaran-lembaran tipis menyerupai mie. Pada tahun 300 M, orang Cina mulai membentuk adonan tepung basah dari semacam biji padi yang disebut ekor ubah (Setaria Italica) dan biji jagung sapu (Panicum Miliacum). Pada awalnya mie diproduksi secara manual, baru pada tahun 700 diciptakan mesin pembuatan mie berukuran kecil dengan menggnakan alat mekanik. Pada tahun 500-600 M, kultur sudah mulai berubah, Cina menyebarkan agama Budha dalam penyebaran mie. Lo hoyuan, seorang ahli arkeologi dari Chinese Academy of Sciences menemukan sejarah pembuatan mie yang ditulis pada jaman Dinasti Han Timur di Cina pada tahun 1900 tahun yang lalu.Pada bulan Oktober tahun 2005, ditemukan sisa-sisa mie tertua di dunia yang tertimbun di dalam tanah ketika adanya banjir di situs arkeolog lajla di tepei sungai kuning. Untaian mie yang panjangnya 50 cm, berdasarkan penanggalan radiocarbon diindikasikan usianya kurang lebih 4000 tahun. Mie tersebut berwarna kuning dan terbuat dari jewawut, mie ini terlihat sama dengan mie Cina yang terbuat dari tepung terigu yang masih diproduksi sampai sekarang.? Pembuatan mie sempat menjadi perdebatan antara orang Italia dan Cina, tapi jika melihat dari sejarahnya, maka dapat dikatakan kalau orang Cina memang yang menemukan mie untuk pertama kalinya. Hal ini memang dapat dibenarkan juga jika melihat peradaban Cina yang lebih tua dari bangsa Eropa. Mie diperkenalkan untuk pertama kalinya ke bangsa Eropa oleh Marcopolo. Pada abad ke 13, Marcopolo melakukan pelayaran ke Cina dan kembali ke Italia dengan membawa oleh-oleh mie. Buah tangan ini ternyata sangat digemari dan orang Italia mencoba untuk membuatnya. Akhimya di Negara menara Pisa ini, mie berkembang menjadi pasta yang banyak dikenal oleh masyarakat dewasa ini. Pasta ini dibuat dalam beberapa jenis mulai dari macaroni, spaghetti, dan fettucini. Pembuatan spaghetti pertama kalinya diproduksi di Napoly, Italia pada tahun 1700 M.. ? http://id.koleenoodles.comMie kemudian mulai berkembang dan menyebar ke Jepang, Korea, dan Taiwan. Bahkan sekarang hampir 40 % tepung di produksi di Asia untuk pembuatan mie. Mie sudah menjadi makanan populer di Asia terutama di Indonesia. Mie instant menjadi makanan favorit masyarakat yang paling banyak disantap di Indonesia, sekitar 11,2 hidangan per tahunnya. Di Tiongkok, para penduduknya mengkosumsi 27,7 miliar hidangan per tahunnya.? Mie adalah nama generik, orang Eropa menyebutnya pasta atau noodles ( secara generic dalam ~bahasa inggris untuk pasta yang memanjang ). Di Jepang mie disebut dengan menrui, banyak orang yang kurang begitu mengetahui menrui, karena umumnya mie Jepang lebih dikenal dengan nama ramen, padahal ramen sendiri adalah salah satu jenis menrui. Menrui diambil dari kata’ “men”-yang diambil dari bahasa Cina yang diterjemahkan dari kata “mien”, atau “mein” Istilah ini mendekati kata tepung dan ‘rui" dari kanji 3 yang artinya variasi. Jadi dapat dikatakan_menrui adalah variasi dari tepung-tepung yang diolah menjadi mie Meskipun dalam hidangan yang bercita rasa sushi dan tempura, variasi mie dalam menrui begitu terkenal dan terasa sangat “Jepang” yang memiliki tempat spesial pada urutan kenikmatan kuliner Jepang. Dalam menyajikan menrui, bagi yang tidak berpengalaman semua itu mungkin hanya disantap layaknya mie biasa, tetapi bagi penikmat kuliner menrui yangberpengalaman, terdapat ragam penyajian yang utama dan beragam yang mereka ketahui. Sejarah menrui menjangkau sampai berabad-abad. Proses masuknya menrui ke Jepang merupakan proses difusi dimana kebudayaan Cina menyebar ke Jepang melalui agama. Penyebaran ini dilakukan oleh individu- individu yaitu para pendeta Budha kepada masyarakat Jepang yang pada saat itu berada di jaman Nara. Pada jaman ini Budha mengalami peningkatan yang baik. Pada saat ajaran Zen Budhisme’masuk, segala bentuk bahan makanan yang diolah dari daging sangat dilarang: Hal ini membuat orang Jepang hanya menyantap_makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Maka pada saat itu, orang Jepang bermata pencaharian sebagai petari, tanaman yang diolah dalam pertanian berupa padi-padian dan gandum. Oleh karena itu, padi diolah menjadi nasi dan gandum diolah menjadi mie. Pada awal abad ke sembilan, pendeta-pendeta Budha dari Cina membawa resep pembuatan mie yang berbahan dasar gandum ke Jepang, penampilan mie gandum yang kasar, secara khusus menjadi daya penarik bagi indera perasa masyarakat Jepang.* * Zen adalah salah satu aliran Buddha Mahayana, Kata Zen berasal dari bahasa Jepang. Sedangkan bahasa Sansekerta nya, diyana, Di Tiongkok dikenal sebagai ean yang berarti meditasi. Aliran Zen memberikan fokus ppada meditasi untuk mencapei penerangan atau kesempurnaan, * Marcus, Russell. The Guide to Japanese Food and Restaurant, Shunfunomoto. td. Tokyo,Japan.1987Sebuah kuil milik sekte Zen di Asakusa menjadi sangat kaya dan terkenal karena menjual hidangan sederhana tersebut kepada para pejiarah agama Budha yang pada tahun 1780-an, ada pelarangan untuk melanjutkan perdagangan tersebut karena berhubungan dengan keuangan. Pedagang mengambil alih bisnis tersebut dan menyebarluaskan gandum yang telah di berkati di tengah-tengah orang banyak. Seiring bergantinya era di Jepang, maka orang mulai melakukan inovasi-inovasi terbaru dalam pembuatan menrui dan semakin banyak jenis menrui yang mulai bermunculan.® Pada jaman Nara (710-794); agama Budha sedang mengalami pertumbuhan yang sangat besar dan pertanian juga dikembangkan dengan sangat baik, sehingga ménrui menjadi makanan yang banyak diminati karena hasil gandum sedang banyak meningkat. Pada jaman tersebut, menru/ jenis sdmen pertama kali ditemukan. Asal-usu! sOmen adalah salah satu jenis kue dari Dinasti Tang yang mulai dikenal sejak jaman Nara. Kue tersebut ditulis dalam aksara Hanzi 3 dan dibaca orang Jepang sebagai sakubei, kue yang sama juga dikenal sebagai muginawa (Tambang Terigu), karena bentuknya seperti tambang yang dipilin. Catatan mengenai sakubei ditemukan pada mokkan dari situs penggalian bekas kediaman poltisi Zaman Nara bernama Nagoya. Adonan sakubei tersebut dibuat dari campuran * ibidtepung ketan dan tepung terigu. Setelah digoreng dengan minyak goreng, kue tersebut mirip dengan cakwe.® Dalam Literatur klasik Engshiki’ dari pertengahan Zaman Heian ditulis bahan, takaran dan alat untuk membuat sakubei. Dalam resep tersebut digunakan campuran tepung terigu, tepung beras dan garam. Bentuknya besar dan orang memakannya dengan cara disobek-sobek dengan tangan. Pada Zaman Heian terdapat kepercayaan dikalangan penghuni istana Kaisar bahwa memakan sakubei pada hari Tanabata® bisa menghindarkan diri dari Malaria. Kepercayaan tersebut konon berasal dari Tiongkok. Menrui jenis sémen ini pertama kali muncul dalam kitab Gion Shiko Nikki dari jaman istana Utara — istana Selatan, Dalam catatan peristiwa tangal 7 bulan 7 tahun 1343 disebut tentang tiga jenis mie, yakni sakubei, sakumen, dan somen. Istilah “sakubei’, "sakumen” dan~“somen” digunakan orang Zaman Muromachi untuk menyebut mie yang sama. Pada jaman Nara, pembuatan mie dari tepung buckwheat juga baru dimulai. Sebelumnya, tepung buckwheat hanya dinikmati sebagai sobagaki, tepung diencerkan dengan air https/id.wikipedia.org/wiki/somen 7 Engishiki adalah kitab yang memuat tentang kode administratif yang digambarkan pada sekitar abad ke-8. Karena mencakup semua bidang yang terperinci sumber yang tak terhingga tentang Jepang saat jaman Nara dan Heian, Engishiki memuat hal-hal yang pokok mengenai tentang peraturan dalam sipil dan yang berhubungan dengan agama.( Bock, Felicia, Engishiki Prosedures of the Engi Era) ® Tanabata atau Festival Bintang adalah salah satu perayaan yang berkaitan dengan musim di Jepang, Tiongkok, dan Korea. Perayaan besar-besaran dilakukan di kota-kota di Jepang, termasuk di antaranya kota Sendai dengan festival Sendai Tenabata. Di Tiongkok, perayaan ini disebut Qi Xi. 16panas dan dibentuk seadanya. Di jaman dulu. Mie dari tepung buckwheat disebut sobakiri. Catatan tertua tentang tepung buckwheat yang dibuat mie (sobakiri) tertulis dalam buku catatan kuil Jéshdji, desa Okuwa, prefektur Nagano. Sewaktu kuil selesai dipugar tahun 1574, “sobakiri" termasuk dalam daftar barang sumbangan yang diterima untuk penyelenggaraan selamatan.? Seiring zaman, menrui mengalami variasi kembali. Pada Zaman Edo, menrui berkembang menjadi jenis udon. Dalam Kitab Engshiki “udon” diperkenalkan sebagai salah satu jenis makanan dari Dinasti Tang. udon dikenal pada abad pertengahan dan-dilafalkan dengan kata “undon", konon orang Jepang mengenalnya sebagai makanan asal Tiongkok, udon pada zaman itu mungkin lebih dekat dengan pangsit, karena berupa daging dibungkus lembaran tepung yang digilas tipis. Sampai sekarang pangsit (wonton) dalam dialek Wu ditulis sebagai dan dibaca sebagai undon. Udon yang dikenal sekarang ini dulu disebut kirimugi, dan baru disebut ‘udon” sejak jaman Edo. Pada-waktu itu, “udon” adalah nama sejenis masakan berupa kirimugi yang dimakan dengan kuah hangat, atau didinginkan dengan air es setelah direbus, '° Setelah itu menrui mulai berkembang dengan masuknya ramen. Ramen sendiri bukan asli dari Jepang melainkan adaptasi dari Cina. Menurut sejarah, seorang ilmuan Konfusius ° hup:/fid.wikipedia.org/wiki/soba nUtp://id.wikipedia.org/wiki/udonyang sedang dalam pengasingan dari Dinasti Ming'’, mempersembahkan sebuah mie kuah ala Tiongkok kepada Tokugawa Mitsukuni (Mito Komon)'2, Pada saat itu ilmuan tersebut diundang untuk datang kewilayah Mito. Menrui jenis ramen baru bisa dinikmati pada Zaman Meiji setelah ramen masuk kedalam menu restoran-restoran di kawasan pemukiman penduduk Tionghoa kota Kobe dan Yokohama. Ramen yang terkenal di Jepang saat ini berasal dari shio ramen yang diperkenalkan di Hokkaido pada Zaman Taisho."* Penyebaran menrui dalam bentuk-mie kuah di Jepang, secara garis besar terdiri dari 2 aliran. Aliran pertama yaitu aliran mie kuah yang terdapat dalam menu restoran yang dimiliki imigran Tiongkok.-Misalnya, mie kuah dengan tauge, mie kuah tanpa lauk (Tanmen) dan mei ala Kanton. Kedua aliran mie kuah yang dijual oléh-pedagang kaki lima. Pedagang kaki lima yang berkeliling menjajakan ramen dengan gerobak dorong sudah ada sejak Zaman Edo. “ Sejak saat itu evolusi pembuatan menrui berkembang secara besar- besaran, bahkan menrui jenis mie instant pun mulai dibuat, Tidak hanya "'Dinasti Ming adalah dinasti satu dari dua dinasti yang didirikan oleh pemberontakan petani sepanjang sejarah Tiongkok, Dinasti ini adalah dinasti bangsa Han yang terakhit. * Tokugawa Mitsukuni (11 Juli 1628 - 14 Januari 1701) atau terkenal sebagai Mito Komon adalah daimyo Jepang yang berpengaruh di bidang politik pada awal zaman Edo. Cucu dari Tokugawa leyasu, Mitsukuni adalah daimyo ke-2 dari Klan Mito, menggantikan ayahnya yang bermama Tokugawa Yorifusa (anak ke-7 Ieyasu) © nttp://id.wikipedia.org/wiki/ramen “ibid 18ramen, soba, udon, dan sdmen yang mempunyai sejarah yang cukup panjang, mie instant pun mempunyai sejarah yang cukup unik. Mie instant sendiri sebenamya dapat disebut ramen, karena memakai kuah dan berwarna kuning. Bedanya mie instant, dikemas dalam suatu bungkusan plastik atau sterofoam. Menrui jenis mie instant ini menjadi favorit orang Jepang. Asal muasal mie instant yaitu hasi! dari ide pria berkebangsaan Jepang, bernama Mamofuku Ando. Pada saat Amerika sedang gencar- gencarnya menyumbangkan gandum keseluruh wilayah Jepang yang sedang mengalami kesulitan pangan. Saat-ituharga terigu sedang mengalami penurunan harga, maka pemerintah Jepang menganjurkan rakyatnya untuk mengolah terigu menjadi roti sebagai pengganti nasi. Ando mulai berpikir untuk membuat mie berbahan dasar terigu, setelah melihat banyak sekali orang yang menyantap mie di dekat pasar Hankyu di Osaka-Jepang. Tetapi, Ando tidak ingin membuat mie seperti soba dan udon yang biasa orang Jepang makan. 1a ingin membuat mie yang mudah diolah, efisien dan cepat. Maka Ando mulai bereksperimen membuat mie instant. Adonan mie yang sudah dibentuk, kemudian di goreng supaya awet dan ia memilih kuah rasa ayam agar tidak amis dan netral. Penjualan pertama yang dilakukan Ando ternyata mendapat perhatian yang luar biasa hingga akhirnya pada tahun 1958, Ando mendirikan perusahaan Nissin Food Industries. Nissin Food menjadi merk mie instant pertama di Jepang. Ando kemudianmulai memperkenalkan mie instant ciptaannya ke luar negeri dan menjajaki selera Eropa.’> 2.2 Jenis-Jenis menrui Seperti halnya dengan pasta Italia yang terdiri dari bermacam variasi, menrui juga memiliki variasi yang berbeda bahkan dalam bahan dasar pembuatannya. Semua itu tidak lepas dengan ciri masakan Jepang yaitu tekstur dan penyajian yang unik dan berbeda dengan masakan apa pun juga. Pembuatan mie di Jepang harus berdasarkan kepada Standar Pelabelan Kualitas dan jenis mie kering yang dikeluarkan- oleh Standar Pertanian Jepang (JAS). Semua panjang dan lebar sebuah mie Jepang sudah ditetapkan oleh JAS dan tidak diperbolehkan untuk melebihkan_ ukuran. Adapun jenis-jenis menrul sebagai berikut 2.2.1 Udon Udon adalah salah satu menrui yang mirip dengan spaghetti Italia. udon dikenal sebagai mie Edo, karena udon sudah dikenal luas masyarakat Jepang sejak Zaman Edo. Saat itu soba, ramen belum dikenal. Udon mempunyai ciri yang khas yaitu bentuknya lebar dan datar. Mie yang mempunyai persamaan dengan udon adalah hiyamugi tetapi lebih tipis. Menurut standar JAS, udon berbentuk bulat harus berdiameter diatas 1,7 mm § nutp:i/id.wordpress.com 20sedangkan udon berbentuk pipin harus memiliki lebar diatas 1,7 mm. Sedangakan hiyamugi mempunyai diameter 1,2 — 1,7 mm dan ketebalan 1,0 -2,0mm Di Jepang, udon merupakan makanan rakyat, berharga murah dan banyak dimakan sebagai pengganti nasi. Orang Jepang sejak dulu sudah akrab dengan udon dan sering dimakan beramai-ramai sewaktu ada keramaian atau perayaan. Di Jepang bagiat barat, kuah udon berwarna coklat muda hampir bening karena menggunakan usukuchi shoya, sedangkan di Jepang bagian timur, kuah Udon berwama gelap hampir hitam Karena memakai kecap asin kental. Rasa kuah udon dari daerah Kanto berbeda dengan kuah udon di daerah Kansai. Di daerah Kanto, kuahnya terasa lebih asin, di Kansai kuahnya tidak terlalu asin. Di daerah Kanto, kuah udon secara umum dibuat berdasarkan takaran untuk membuat kuah soba. Kuah udon ala Kanto dibuat dari campuran dashi dan kaeshi. Di daerah Kansai, kuah Udon berupa dashi yang dibuat dari campuran bebagai bahan seperti kombu, katsuobushi, dan shiitake yang sudah sedikit digongseng. Ditambah kecap asin encer yang warnanya tidak terlalu gelap Kuah udon di daerah Kanto sering dianggap terlalu asin bagi orang Kansai, bahkan hanya dengan melihatnya saja sudah terasa asinnya. Orang Kansai sering tidak mau makan udon ala Kanto yang kuahnya berwarna 21gelap hingga dasar mangkok menjadi tidak kelihatan. Kecap asin kental yang digunakan di daerah Kanto hanya memiliki aroma dan warna yang lebih pekat. Sedangkan kadar garam yang dikandung kira-kira hampir sama dengan kecap asin encer di daerah Kansai. © 2.2.2 Ramen Ramen adalah masakan mie kuah Jepang yang berasal dari tiongkok, orang Jepang juga menyebut ramen sebagai Chuka soba. Umumnya mie ramen berwarna kuning. Istilah ramen diambil dari kata Cina yaitu ia mian atau ia mien yang artinya “mie yang ditarik’, Karena dibuat dengan jalan menarik adonan tepung-terigu sehingga berbentuk panjang seperti tali. Bagi orang Jepang, berbagai daerah dengan bermacam-macam ramen yang khas menjadi daya tarik bagi pariwisata tersendiri. Pada tahun 1980, pemerintah daerah di Jepang mulai mempromosikan Keunikan ramen yang yang terdapat di wilayah Jepang untuk membangkitkan perekonomian. Promosi antara lain dilakukan melalui artikel di majalah-majalah. Salah satu promosi yang berhasil adalah promosi Sapporo ramen. Ciri khas dari ramen adalah rebusan mie yang berisi kuah yang terbuat dari berbagai jenis kaldu yang umumnya dengan dasar kaldu babi, lalu ditambahkan charsiu, menma, dan irisan daun bawang di tambahkan di atas ramen sebagai lauk atau penyedap. Ramen, banyak dikemas ke dalam idawikipedia.org/wiki/udon 22bentuk mie instan yang dikemas dalam sebuah cup noodles. Setiap daerah mempunyai ciri ramen tersendiri dengan kuah dan bumbu yang berbeda Ramen sudah megalami perkembangan yang amat pesat di jaman modem ini. Tidak hanya dijadikan sebagai makanan, akhir-akhir ini ramen bahkan sudah menjadi tempat pemandian air panas bagi orang Jepang. Di Tokyo, terdapat ofuro dengan kolam yang berisi kaldu ramen yang terbuat dari Tonkotsu. Kolam tersebut tidak hanya berisi kaldu saja, tetapi juga berisi sayur-sayuran, bahkan terdapat juga mie itu sendiri. Kolam pemandian air panas ini dipercaya dapat menghilangkan berbagai penyakit seperti jantung, dan dapat menghaluskan kulit:*7 2.2.3 Soba Soba adalah salah satu jenis mie Jepang yang dibuat dari tepung buck atau disebut gandum buck. Warna mie sangat khas yaitu abu-abu kecoklatan. Dalam bahasa Jepang, tumbuhan sereal buckwheat juga disebut “soba”, Selain itu istilah “soba” juga berarti mie telur asal Tiongkok yang di masak menjadi yakisoba atau ramen. Biji buckwheat sebenarnya bukan termasuk Tumput-rumputan, melainkan sejenis sayur-sayuran. Sesuai dengan standar JAS, soba adalah mie dengan kandungan tepung buck di atas 30%. Selain itu di pasaran bisa ditemukan nihachi soba yang memiliki kandungan 80% " http://id.wikipedia.org/wiki/ramen. 23tepung terigu dan 20% tepung buck. Kini soba sudah tersedia dalam berbagai jenis yaitu: soba segar, soba kering, soba rebus, dan soba beku."® 2.2.4 Somen Somen adalah mie Jepang yang halus dan tipis dan selalu dijual dalam keadaan dalam bentuk kering. Sdmen biasanya selalu dihidangkan dingin di musim panas. Menurut JAS, sdmen buatan tangan atau buatan mesin harus berdiameter di bawah 1,3 mm. Sekilas sdmen terlihat seperti soun mie khas Cina. Perbedaan somen dan soun adalah soun biasanya terbuat dari tepung beras sedangkan soun terbuat dari tepung terigu. Sebagian besar produsen yang menghasilkan somen merek terkenal berada di Jepang sebelah barat. Merek somen tertua di Jepang adalah Miwa somen asal kota Sakurai. Prefektur Nara. Produsen sémen merek fbonoito berada di kota Tatsuno, prefektur Hyogo."® 2.3 Bahan Dasar dan Cara Pembuatan Mie Di Tiongkok, banyak jenis mie yang dikenal, mulai dari Mien, Yi Mien, Gan Mien, Lo Mien, Chow Mien, dan sebagainya. Secara umum mie digolongkan menjadi dua macam yaitu mie kering dan mie basah, baik dalam kemasan Polietilen maupun dalam kemasan Polysteren yang dikenal juga * Danandjaja, James. Foklor Jepang, Pustaka Utama Grafiti,1997, hal 276 ® neepzifid.wikipedia.org/wiki/somen 24sebagai sterofoam. Mie basah adalah mie yang belum dimasak yang dikenal dengan Nama-men. Kandungan aimya cukup tinggi dan cepat basi, jenis mie ini biasanya hanya bertahan selama satu hari saja. Kategori ke dua dalah mie kering (Kan-Men). Mie jenis ini dapat bertahan lama, mie kering ini umumnya adalah mie basah yang digoreng dalam minyak panas yang banyak, bahkan bisa juga dikeringkan. Mie kering ini sering dikemas dalam plastik, sehingga sering disebut mie instant. Mie kering harus dimasak dahulu sebelum disajikan, tetapi akhir-akhir ini, mie kering juga dapat dimakan dalam keadaan mentah dan dijadikan cemilan yang tak kalah lezatnya dengan mie yang dimasak. Bahan dasar pembuatan mie adalah tepung terigu, tetapi sekarang mulai berkembang dengan berbagai macam tepung. seperti tepung beras, tepung ini banyak digunakan dalam pembuatan. kwetiaw dan soun, tepung Tang mien yang menjadi bahan dasar pembuatan Xiao Lung Bao, Dimsum, dan sebagainya. Selain tepung terigu, ‘bahan lain yang digunakan dalam pembuatan mie adalah air, telur , garam dapur, dan air abu atau air ki untuk pengenyal. Tepung terigu yang digunakan harus dengan kadar gluten tinggi ditambah air dan bahan kimia tambahan seperti Potasium Karbonat, natrium karbonat, dan kadang-kadang asam fosfat. Bahan-bahan kimia yang bersifat alkali mengubah sifat alami gluten dalam tepung terigu dan membuat mie 25menjadi kenyal sekaligus mengaktifkan senyawa flavanoid yang terkandung dalam tepung terigu sehingga mie berwarna kuning.2 Pembuatan Menrui dilakukan dengan dua cara yaitu dengan mesin dan dengan buatan tangan atau disebut dengan te-uchi. Dalam pembuatan menrui buatan tangan, adonan tepung harus diremas dengan kuat dan memerlukan waktu yang lama untuk menjadi gluten. Untuk membuat udon hanya diperlukan tepung terigu, tetapi khusus untuk soba harus dicampur dengan tepang buck dengan ratio 4 untuk tepung buck dan 1 untuk terigu Cara pembuatan Menrui sebagai berikut: Tepung terigu dicampur dengan garam dan air, lalu adonan perlahan- lahan diaduk dengan tangan, kerjakan dengan perlahan-lahan campai adonan yang cair menjadi kalis: Secara tradisional, soba dan udon digiling dengan tangan menggunakan penggilingan dari batu bundar yang dapat diputar. Tepung terigu yang keluar dari keluar dari celah batu penggilingan dikumpulkan dan dimasukkan ke dalam wadah yang lebar untuk mengulen, pengulenan dilakukan hingga_—berbentuk = adonan--yang_bias dilebarkan.sebaiknya adonan didiamkan terlebih dahulu, yaitu dengan menutup adonan dengan kain yang basah dan didiamkan selama 8 jam saat musim dingin atau 2 jam di musim panas untuk hasil yang terbaik, tetapi 2 jam saja sudah cukup. °° http:/fid.wikipedia.org/wiki/ramen 26Adonan lalu dipindahkan ke atas meja kayu yang sudah ditaburi tepung dan dilebarkan dengan bantuan batang penggilas dan batang penggulung dari kayu sampai 1/8 inchi, Bila sudah cukup tipis, lembaran adonan dipindahkan ke atas talenan untuk dipotong-potong dengan pisau khusus. Pisau ini harus tajam, dan lebar mie harus dibedakan sesuai dengan standar JAS, sehingga harus menggunakan komaita yang digunakan untuk mengukur lebar mie. Adonan udon dan soba akan tetap segar bila disimpan di kulkas selama 3-4 hari.”? Untuk adonan somen, adonan-yang sudah diuleni dibentuk menjadi seutas mie tebal yang tidak terputus. Mie direntangkan beberapa kali untuk membentuk seutas mie yang semakin langsing. Sebelum dirantangkan sdémen , diberi diberi sedikit minyak goreng seperti minyak kapas, lalu ditaburi dengan tepung terigu, Mie direntangkan dengan cara dililitkan kedua batang tongkat kayu dan ditarik terus:menerus hingga dihasilkan berlembar- lembar mie diantara kedua batang tongkat. Setelah selesai somen digantung dan ditarik untuk mendapatkan sdmen sesuai standar. Dalam keadaan tergantung dan direntangkan seperti tirai, somen “dimatangkan’atau dikeringkan di tengah udara terbuka musim dingin yang kering. Setelah jadi, smen_kering sangat tahan lama disimpan dan sulit berjamur dibandingkan dengan mie jenis lain. Sebagian orang tidak 2! Tsuji, Shizuo, Japanese Cooking A Simple Art, Kodansha Internasional, Tokyo.1980 27menyukai sémen yang telah lama disimpan karena kandungan minyak sudah teroksidasi.”? Khusus untuk membuat soba, sewaktu menggiling biji soba (buck), tepung yang pertama keluar dari penggilingan disebut ichiban-ko. Tepung kualitas tinggi yang keluar sesudahnya disebut sarashina-ko, yang berbau harum dan berwarna agak putih. Sisa penggilingan tepung berupa kulit soba di gunakan sebagai pengisi bantal khas Jepang.”* Di jaman sekarang, menrui juga dibuat dengan mesin. Evolusi pembuatan mie ini pertama kali dibuat oleh T.Masaki pada tahun 1854, ia membuat mesin pembuat mie mekanik yang dapat memproduksi mie secara besar-besaran, karena dibuat dengan mesin otomatis. Harga menrui buatan mesin cenderung lebih murah, sebagian besar mie di Jepang merupakan buatan pabrik. Proses pembuatan mie dengan mesin hampir sama dengan mie buatan tangan, tetapi. orang Jepang lebih menggemari mie dengan buatan tangan karena mie buatan mesin tekstumya lebih halus dan tidak kasar, dan mie buatan tangan dijamin mempunyai rasa yang lebih segar.”* ® http:/fid.wikipedia.orgiwiki/soba ™ Sutomo, Budi. Gizi dan Kuliner. PT. Primedia Pustaka 28