Silikomart Recettes

NEW PRODUCTS
2022
THE NEW BAKED

BOUNDARIES
RECIPES
2
SPECIAL
BAKED RECIPE
04
12 di Donna
Carmine
16 Moreira
Francisco
24 Clapié
Jean-Sébastien
30
Laura Veervort
38 Lauren Van
Haas
44
Patryck Szczepański
50
Philip Khoury
56
Pierre-Jean Quinonero
62 Markus
Bohr
3
Materiale totalmente fornabile proveniente da una lunga e attenta ricerca
da parte del laboratorio di innovazione Hangar78.
Specific oven-ready material as a result of an accurate research by hangar78 Innovation Lab.
Materiale di altissima qualità resistente ad

alte temperature (fino a 180°C).
High quality material resistant to high

temperatures (up to 356°F).
Può essere usato direttamente in forno, per

una riuscita della forma precisa al 100%.
Oven-ready for a 100% accurate shape in the

result.
Facile sformatura grazie alle proprietà

antiaderenti del materiale
Easy unmoulding thanks to the non-stick

characteristics of the material
Resistente agli urti, anche nel caso di cadute

accidentali.
Impact resistant, even from accidental drops.
Mantiene perfettamente la forma nel tempo.
Long-lasting shape.
Lavabile in lavastoviglie, lo stampo rimane

inalterato.
Dishwasher safe, the mould remains unaltered.
4
5
GÂTEAUX DE VOYAG
TORTE DA VIAGGIO
Gâteaux de Voyage
London 520
Size: h41mm, Ø160mm
Volume 520 ml
53.004.20.0165
+180° C
+356° F
Forma 3D innovativa unica nel panorama

della pasticceria cotta, non realizzabile con gli
stampi in metallo tradizionale.
Innovative 3D shape in the baking pastry,

impossible to obtain with traditional steel
moulds.
Dimensione del finito studiata per realizzare

torte moderne per 4-6 persone, che permettono Side A
di ottimizzare il ritorno economico della
produzione.
Cake size conceived to create modern cakes for

4-6 portions, optimizing the production financial
return.
Foro per permettere di appendere lo stampo,

per una razionalizzazione dello stoccaggio.
The practical hole allows to hang the mould up,

for a rationalization of the stocking. Side B
Lo stampo London 520 è composto da 2 elementi totalmente fornabili per realizzare prodotti perfettamente cilindrici che
si sformano con estrema facilità grazie alle proprietà antiaderenti del materiale con cui è realizzato.
Mould London 520 in made of 2 oven-ready elements to create cylindrical products easy to unmould thanks to the
non-stick charateristics of the material.
6
Gâteaux de Voyage
7
Gâteaux de Voyage
Berlin 500
Size: 45mm x 230mm x h55mm
Volume 500 ml
53.003.20.0165
+180° C
+356° F
Doppio utilizzo dello stampo, con e senza

inserto, per realizzare due creazioni diverse.
Double usage of the mould, with and without

insert, to obtain two different creations.
Utilizzando lo stampo con l'inserto si

ottengono dolci perfettamente identici in cui la
decorazione sarà perfetta ed omogenea.
Base
Using the mould with the insert you will obtain
perfectly equal cakes whose decoration will be
perfect and homogeneous.
Dimensione del finito studiata per realizzare

torte moderne per 4-6 persone, ottimizzando il
Insert
ritorno economico della produzione.
Cake size conceived to create modern cakes for

4-6 portions, optimizing the production financial
return.
Foro per permettere di appendere lo stampo,

per una razionalizzazione dello stoccaggio.
TritanTM Mould
The practical hole allows to hang the mould up,
for a rationalization of the stocking.
Lo stampo è totalmente fornabile, i prodotti da forno realizzati con Paris550 sono infatti unici e perfetti, si sformano con
estrema facilità grazie alle proprietà antiaderenti del materiale con cui è realizzato.
The mould is completely oven-ready. The products made with Paris550 mould are actually perfect and unique. The cake unmoulds
easily thanks to the non-stick charateristics of the material.
8
Gâteaux de Voyage
9
Gâteaux de Voyage
Lauren Van Haas

BERLIN500 & LONDON520 United States
AROUND THE WORLD

Non essendo possibile viaggiare, abbiamo
deciso di far viaggiare i nostri Gâteaux de
Voyage!
Gli stampi TPLUS+ Berlin500 & London520

hanno fatto il giro del mondo viaggiando con i
migliori pastry chef, che ci hanno fornito ricette
con ingredienti tipici della loro zona per realizzare
travel cake dal sapore internazionale.
Tutti i consigli e gli spunti di viaggio sono stati

raccolti in un leaflet digitale interattivo in un Philip Khoury
viaggio digitale attorno al globo attraverso i nostri United Kingdom
stampi!
We are not able to travel these days, that's

why we made our Travel Cakes do it!
TPLUS+ moulds Berlin500 & London520 have

travelled around the world with the best pastry
chefs, who delighted us creating recipes made with
typical ingredients from their native country to
reinterpretate travel cakes with an international
taste. Pierre-Jean Quinonero
France
All the tips and ideas have been collected in a
digital leaflet, an interactive digital journey around
the globe through our moulds!
Scan the QR code or visit the following link:

http://silikom.art/gateauxdevoyage
10
Gâteaux de Voyage
Laura Vervoort Patryck Szczepański

Netherlands Poland
Markus Bohr
Germany
Jean-Sébastien Clapié
Japan
Carmine di Donna
Italy
Francisco Moreira
Portugal
11
12
Carmine di Donna
ITALY
Carmine di Donna è un pasticcere italiano. Nel 2015 diventa Pastry Chef del
ristorante pluristellato dello chef Gennaro Esposito, la Torre del Saracino
e nel 2017 entra a far parte della prestigiosa Accademia Maestri Pasticceri
Italiani (AMPI).
Nel 2020 la guida Identità Golose lo proclama “Miglior Pastry Chef 2020”
Oggi Carmine di Donna è uno degli Chef più rinomati nel panorama italiano,
alla continua ricerca d’innovazione. Opera come libero professionista,
occupandosi di consulenze e corsi di alta pasticceria.
Carmine di Donna is an Italian pastry chef. In 2015 he became Pastry Chef at chef
Gennaro Esposito's multi-starred restaurant, Torre del Saracino, and in 2017 he
joined the prestigious Accademia Maestri Pasticceri Italiani (AMPI).
In 2020 the Identità Golose guide proclaimed him "Best Pastry Chef 2020".
Today, Carmine di Donna is one of the most renowned chefs on the Italian scene,
in constant search of innovation. He works as a freelancer, providing consultancy
and courses in haute patisserie.
Carmine di donna est un chef pâtissier italien. En 2015, il devient Chef pâtissier
du restaurant multi étoilé du Chef Gennaro Esposito, la Torre del Saracino, et en
2017 il rejoint la prestigieuse Accademia Maestri Pasticceri Italiani (AMPI).
En 2020, le guide Identità Golose le proclame « Meilleur Chef Pâtissier 2020 ».
Aujourd’hui, Carmine di Donna est l’un des Chefs Pâtissiers les plus connus de
la scène italienne, en recherche constante d’innovation. Il travaille en tant que
consultant, donnant des conseils et des cours de haute-pâtisserie.
13
Carmine di Donna
Caprese al limone
IMPASTO DOUGH APPAREIL

300 g burro 300 g butter 300 g beurre
300 g zucchero semolato 300 g granulated sugar 300 g sucre
120 g tuorlo 120 g egg yolks 120 g jaunes d’oeufs
130 g limoncello 130 g limoncello 130 g limoncello
100 g fecola di patate 100 g potato starch 100 g fécule de pommes de terre
50 g farina di riso 50 g rice flour 50 g farina de riz
400 g farina di mandorle 400 g almond flour 400 g farine d’amandes
14 g lievito 14 g baking 14 g levure
Zeste di 2 limoni Zests of 2 lemons Zeste de 2 citrons
270 g albume 270 g egg whites 270 g blancs d’œufs
80 g zucchero 80 g sugar 80 g sucre
Montare in planetaria munita di foglia il burro In a stand mixer equipped with flat beater Fouetter le beurre mou avec le sucre dans
morbido con lo zucchero semolato, unire a filo whisk soft butter with granulated sugar. Fold un robot muni d'un embout à palette, puis
i tuorli. Inserire le parti secche (farina di riso, in the yolks. Pour the powders (rice flour, ajouter les jaunes d'œufs. Ajouter les parties
fecola di patate, farina di mandorle, lievito potato starch, almond flour, baking and zests) sèches (farine de riz, fécule de pomme de
e zeste) ed il limoncello. A parte, montare and the limoncello. On a side, whisk egg terre, farine d'amande, levure et zeste) et le
gli albumi con gli 80 g di zucchero, unirli whites with 80 g of sugar. Combine them with limoncello. Séparément, monter les blancs
alla massa montata in due passaggi, senza the mixture in two times, paying attention d'œufs avec les 80 g de sucre, ajouter les à la
smontare il tutto. Cuocere a 170 °C per circa not to dismount the mixture. Bake at 170 °C masse fouettée en deux temps, sans démonter
35 minuti. (338 °F) for about 35 minutes. l'ensemble. Faire cuire au four à 170 °C
pendant environ 35 minutes.
Decorare a piacere. Decorate at taste.
Décorer à plaisir.
14
15
16
Francisco Moreira
PORTUGAL
La carriera dello Chef Francisco Moreira ha iniziato la sua formazione alla

Scuola Alberghiera e di Turismo di Estoril. Ha lavorato in luoghi rinomati
in tutto il Portogallo e nel 2012 è entrato a far parte della brigata dell'hotel
The Oitavos, a Cascais. Nel 2013, si è trasferito a Fortaleza do Guincho* come
Pastry Chef, e nel 2015 è diventato capo del dipartimento di pasticceria del
gruppo di ristoranti Olivier. Nell'aprile 2016, ha vinto il primo premio al
concorso portoghese ADN Pasteleiro e si è sposato a Tenerife per dirigere la
sezione pasticceria del ristorante M.B**. Nel 2017, si è trasferito in Belgio per
lavorare nella Chocolate Academy Belgium come uno degli chef del BeNeLux.
Nel 2019, ha debuttato come presentatore del Doces do Ofício TV Show a
24Kitchen Portugal. Ha anche lanciato il suo primo libro - Doces do Ofício -
con tutte le ricette dello show televisivo.
Chef Francisco Moreira studied cooking and pastry at the Estoril Hotel and
Tourism School. He worked in renowned places all over Portugal and in 2012 he
joined the brigade at The Oitavos hotel, in Cascais.
In 2013 he moved to Fortaleza do Guincho* as pastry chef, and in 2015 he
became head of the pastry department of the Olivier restaurants group.
In April 2016, he won first prize in the Portuguese competition AND Pasteleiro
and after that, he moved to Tenerife to head the pastry section at the M.B.**
restaurant. In 2017, he moved to Belgium to start working at the Chocolate
Academy Belgium, where he still works, as one of the BeNeLux chefs.
In 2019, he debuted as presenter of the Doces do Ofício TV Show at 24Kitchen
Portugal. He also launched his first book – Doces do Ofício – with all the TV
show’s recipes.
Le Chef Francisco Moreira a étudié cuisine et la pâtisserie à l’hôtel Estoril et à

l’école de tourisme. Il a travaillé dans des lieux renommés du Portugal et en
2012 il rejoint la brigade de l’hôtel The Oitavos, à Cascais. En 2013, il rejoint
Fortaleza do Guincho * comme Chef Pâtissier, et en 2015 il devient responsable
du département pâtisserie du groupe de restauration Olivier. En avril 2016, il
remporte le premier prix de la compétition portugaise ADN Pasteleiro et, quelque
temps après, il part à Ténérife diriger la section pâtisserie du restaurant M.B**.
En 2017, il se rend en Belgique pour rejoindre la Chocolate Academy de Belgique,
où il travaille encore aujourd’hui, en tant que Chef du BéNéLux. En 2019, il fait
ses débuts dans la télévision en tant que présentateur de l’émission Doces do
Oficio sur la chaine 24Kitchen Portugal. Il a également écrit son premier livre –
Doces do Oficio – qui reprend toutes les recettes de l’émission de télévision.
17
Francisco Moreira
Mandorle tostate, arance amare

e cioccolato d’oro Ricetta per 4 cake
Composizione
• Impasto alle mandorle tostate e burro nocciola
• Composta di arance amare
• Ganache al cioccolato d’oro
• Copertura al cioccolato bianco e mandorla
• Finitura
IMPASTO ALLE MANDORLE TOSTATE E BURRO NOCCIOLA

300 g uova intere
200 g zucchero di canna
100 g zucchero invertito
150 g panna 35%
200 g farina di mandorle tostate
290 g farina
2 g sale
10 g lievito
160 g burro nocciola
Unire uova, zucchero e zucchero invertito fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere panna e mescolare nuovamente.
Aggiungere farina di mandorle, farina e lievito mescolando con una frusta fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Aggiungere ad una piccola porzione di impasto il burro fuso e unire nuovamente gli impasti.
Dressare 350 g di impasto per ogni stampo Berlin500 precedentemente oliato o ingrassato.
Porre gli stampi su una teglia e coprirli con una teglia rivestita di carta forno o tappetino Airmat.
Cuocere in forno a 180 ° per circa 30 minuti. Lasciar raffreddare leggermente e sformare.
COMPOSTA DI ARANCE AMARE

100 g zeste di arancia
150 g spicchi d’arancia
50 g succo d’arancia
130 g zucchero
3 g pectina NH
Portare a bollore dell’acqua in un pentolino insieme allo zeste d’arancia. Cambiare l’acqua e ripetere il procedimento per altre due volte.
Aggiungere gli spicchi d’arancia e il succo allo zeste. Far bollire per circa 5 minuti e lasciar raffreddare completamente.
GANACHE AL CIOCCOLATO D’ORO

250 g panna 35%
30 g zucchero invertito
550 g cioccolato d’oro 30,4%
70 g burro
Portare panna e zucchero invertito a 70 °C. Versare sopra al cioccolato ed emulsionare con un frullatore a immersione. Incorporare il burro ed emulsionare
nuovamente. Dressare la ganache su una teglia o su un Silicopat e far cristallizzare in frigo per circa 3 ore.
Pre-assemblaggio
Dressare la composta di arance nell’incavo dell’inserto dello stampo. Congelare i cake affinché la composta si solidifichi.
Dressare uno strato di ganache sul cake con la composta, lasciando che la ganache assuma una forma irregolare. Congelare.
18
Francisco Moreira
COPERTURA AL CIOCCOLATO BIANCO E MANDORLA

600 g cioccolato bianco 41%
80 g pasta di mandorle tostate
80 g olio di vinacciolo
Sciogliere il cioccolato e aggiungere la pasta di mandorla e l’olio di vinacciolo.

Precristallizzare a 23 °C e coprire il cake con la copertura, Congelare.
FINITURA
120 g cioccolato al latte 41%
80 g burro di cacao
Sciogliere il cioccolato e il burro di cacao insieme. Spruzzare sul cake ottenendo un effetto velluto e spruzzare nuovamente.
Con l’aiuto di una pistola a caldo sciogliere leggermente la texture del cake e congelare.
Ripetere la procedura di spray e scioglimento fino ad ottenere l’effetto desiderato.
19
Francisco Moreira
Toasted almond, bitter orange

and gold chocolate cake Recipe for 4 cakes
Composition
• Toasted almond and beurre noisette batter
• Bitter orange compote
• Gold chocolate ganache
• Almond and milk chocolate coating
• Finishing
TOASTED ALMOND AND BEURRE NOISETTE BATTER

300 g whole eggs
200 g light brown sugar
100 g inverted sugar
150 g cream 35%
200 g toasted almond flour
290 g flour
2 g salt
10 g baking powder
160 g beurre noisette
Start by mixing eggs, sugar and inverted sugar together until homogeneous. Then add cream and mix again. Add almond flour, flour, salt and baking
powder and mix with a whisk until a smooth batter is obtained.
Mix a small part of this batter with the melted butter and then bring these 2 parts together.
Pipe 350 g of batter per Berlin500 mould, previously greased. Place the moulds in a tray and cover them with a parchment paper or Airmat and another
tray on top. Bake them at 180 °C (356 °F) for about 30 minutes. Let them cool down slightly and unmould.
BITTER ORANGE COMPOTE

100 g orange peel
150 g orange segments
50 g orange juice
130 g sugar
3 g pectin NH
Place the orange peel in a pan with water and bring it to a boil. Change the water and repeat this operation another 2 times. Add the orange segments and
juice to the peel. Mix sugar with pectin and add it to the orange. Boil for about 5 minutes and let it cool down completely.
GOLD CHOCOLATE GANACHE

250 g cream 35%
30 g inverted sugar
550 g gold chocolate 30,4%
70 g butter
Warm cream and inverted sugar to 70 °C (158 °F). Pour on top of the chocolate and emulsify with a hand blender.
Add in butter and emulsify again. Pour the ganache on a tray or on a Silicopat and let it crystallise in the fridge for about 3 hours.
Preassembly
Place the orange compote in the hole in the hollow of the insert of the mould. Place the cakes to the freezer to make sure the compote stays firm.
Apply a layer of ganache on top of the cake with the compote, leaving the ganache with an irregular shape. Freeze.
20
Francisco Moreira
ALMOND AND MILK CHOCOLATE COATING

600 g milk chocolate 41%
80 g toasted almond paste
80 g grapeseed oil
Melt the chocolate and add the almond paste and the grapeseed oil.
Pre-crystallise this mixture to 23 °C (73,4 °F) and cover the cake with this coating. Freeze.
FINISHING
120 g milk chocolate 41%
80 g cocoa butter
Melt milk chocolate and cocoa butter together. Spray the cake with this mixture until obtaining a velvet effect and freeze again.
With a heat gun, slightly melt the velvet texture on top of the cake and freeze.
Repeat this process of spraying velvet and applying the heat gun until obtaining the desired result.
21
Francisco Moreira
Amandes grillées, orange amer

et chocolat d’or Recette pour 4 gâteaux
Composition
• Amandes grillées et pâte de beurre noisette
• La compote d’orange amer
• Ganache de chocolat d’or
• Enrobage aux amandes et au chocolat au lait
• Finition
AMANDES GRILLÉES ET PÂTE DE BEURRE NOISETTE

300 g œufs entiers
200 g sucre brun léger
100 g sucre inverti
150 g crème 35%
200 g farine d’amandes grillées
290 g farine tout usage
2 g sel
10 g levure chimique
160 g beurre de noisette
Mélanger les œufs, le sucre et le sucre inverti jusqu’à obtenir un mélange homogène. Puis ajouter de la crème et mélanger a nouveau. Ajouter la farine
d’amande, la farine tout usage, le sel et la levure chimique et battre avec un fouet jusqu’à obtenir une pâte lisse. Mélanger une petite partie de la pate
avec le beurre mélangé, puis réunir les deux pâtes ensemble.
Verser 350 g du mélange dans chaque moule Berlin500, préalablement graissé. Placer les moules sur un plateau et les couvrir d’un papier sulfurise ou
Airmat, et un autre plateau au-dessus. Cuire à 180°C pendant 30 minutes environ. Les laisser refroidir doucement dans leurs moules.
LA COMPOTE D’ORANGE AMER

100g zeste d’orange
150 g quartiers d’orange
50 g jus d’orange
130 g sucre
3 g pectine NH
Dans une casserole d’eau, mettre la peau d’orange et porter à ébullition. Changer l’eau et répéter l’opération deux fois.
Ajouter les quartiers d’orange et le jus aux zeste. Mélanger le sucre à la pectine et l’ajouter a l’orange.
Bouillir 5 minutes et laisser refroidir complètement.
GANACHE DE CHOCOLAT D’OR

250 g crème 35%
30 g sucre inverti
550 g chocolat d’or 30,4%
70 g beurre
Chauffer la crème et le sucre inverti à 70°C. Verser au-dessus du chocolat et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
Ajouter le beurre et émulsionner à nouveau.
Verser la ganache sur le plateau ou sur le Silicopat et le laisser cristalliser dans le réfrigérateur pendant 3h environ.
Prémontage
Mettre la compote d’orange dans le trou du creux de l’insert du moule.
Mettre les gâteaux au congélateur et s’assurer que la compote reste ferme.
Appliquer une couche de ganache au-dessus du gâteau avec la compote, et laisser la ganache avec une forme irrégulière.
Congeler.
22
Francisco Moreira
ENROBAGE AUX AMANDES ET AU CHOCOLAT AU LAIT

600 g de chocolat au lait 41%
80 g de pâte d’amandes grillées
80 g d’huile de pépins de raison
Fondre le chocolat et ajouter la pâte d’amande et l’huile de pepins de raisin.

Pre-cristalliser la préparation a 23°C et couvrir le gâteau de son enrobage. Congeler.
FINITION
120 g chocolat au lait 41%
80 g beurre de cacao
Fondre le chocolat avec le beurre de cacao. Vaporiser le gâteau avec cette préparation jusqu’à obtenir un effet velours et congeler à nouveau.
Avec un pistolet à chaleur, faire fondre légèrement la texture veloutée au-dessus du gâteau et congeler.
Répéter ce processus de vaporisation et appliquer le pistolet à chaleur jusqu’à obtenir le résultat souhaité.
23
24
FRANCE
Originario di Lione, ha sempre avuto una passione per la pasticceria fin

dall’infanzia ma aspetterà i 27 anni per lanciare la sua carriera.
Nel 2010, entra a Le Cordon Bleu di Parigi per imparare.
Termina la sua formazione con uno stage di 3 mesi da Fauchon.
Nel 2011, Olivier Berger, capo pasticcere dell'Hotel de Paris a Monaco, gli offre
la possibilità di unirsi alla sua brigata di pasticceria e qui apprende i classici
della pasticceria. Nel 2012, è stato trasferito al ristorante Le Grill sotto la
guida di Jérôme Chassenay. Nel 2013, si trasferisce a Tokyo per lavorare come
chef de partie nel ristorante di Pierre Gagnaire all'Hotel Intercontinental e nel
2014 ne diventa direttore di produzione. Nel 2015, è Chef Pâtissier del Canal
Café nel quartiere di IiDabashi
Da aprile 2018, è Executive Pastry Chef al Trunk Hotel di Tokyo.
He is originally from Lyon and has always been fascinated by the pastry since
childhood but he will wait for his 27th birthday, to launch his career.
In 2010, he joined the Ecole Le Cordon Bleu in Paris, where he trained. He ends
his training after a three months internship at Fauchon.
In 2011, Olivier Berger the pastry Chef of the Hotel de Paris in Monaco, gives
him the opportunity to join his pastry brigade. This is where he learns the French
pastry techniques. In 2012, he is transferred to Le Grill restaurant under the
leadership of Jérôme Chassenay.
In 2013, he joins the Pierre Gagnaire restaurant as Chef de Partie at the
Intercontinental in Tokyo and in 2014 he becomes the head of production.
In 2015, he is the Pastry Chef of the Canal Café in IiDabashi’s.
Since April 2018, he has been Executive Pastry Chef at Trunk Hotel, Tokyo, Japan.
Lyonnais d’origine, Il a toujours été passionné par la pâtisserie depuis son

enfance, mais il débutera sa carrière à 27 ans. En 2010, il intègre l’École Le
Cordon Bleu à Paris et finit sa formation par un stage de 3 mois chez Fauchon.
En 2011, Olivier Berger, Chef Pâtissier de l’hôtel de Paris à Monaco, lui donne
la chance d’intégrer sa brigade de pâtissiers, où il apprend les classiques de
la pâtisserie française. En 2012, il est transféré au restaurant Le Grill sous la
houlette de Jérôme Chassenay. En 2013, il rejoint le restaurant Pierre Gagnaire à
l’Intercontinental à Tokyo comme chef de partie et 2014 il en devient responsable
de production. En 2015, il est Chef Pâtissier du Canal Café dans le quartier
français d’Iidabashi.
Depuis avril 2018, il est Chef Pâtissier exécutif au Trunk Hôtel, Tokyo, Japon.
25
Robin Hood
Ricetta per 1 cake
Composizione
• Muffin 72%
• Ganache foresta di Sherwood
• Finitura
MUFFIN 72%
86 g burro
70 g cioccolato 72%
150 g uova
48 g farina
8 g polvere di cacao grezzo
6 g lievito
Sciogliere il cioccolato e il burro insieme. Setacciare la farina, il cacao in polvere e il lievito.

Montare le uova temperate e lo zucchero fino ad ottenere una consistenza spumosa.
Incorporare delicatamente il composto di burro e cioccolato fuso e poi le polveri.
La consistenza dovrebbe risultare come una ganache. Ingrassare lo stampo.
Versare il composto nella parte inferiore (ciambella) dello stampo. Posizionare la parte superiore (croce).
Cuocere per 15 minuti, rimuovere la parte superiore della teglia e cuocere per altri 5 minuti.
Sformare sopra una griglia.
GANACHE FORESTA DI SHERWOOD

200 g cioccolato 72%
50 g acqua
Scaldare l’acqua e versarla sul cioccolato. Realizzare una ganache.
FINITURA
Ricoprire l'intero muffin con la ganache e decorare con scaglie di cioccolato.
Cospargere con lo zucchero bucaneve e polvere di lampone, creare una croce come la bandiera d’Inghilterra.
26
Robin Hood
Recipe for 1 cake
Composition
• Muffin 72%
• Sherwood forest ganache
• Finishing
MUFFIN 72%
86 g butter
70 g chocolate 72%
150 g eggs
110 g brown sugar
48 g flour
8 g raw cocoa powder
6 g baking powder
Melt chocolate and butter together. Sift flour, cocoa powder and baking powder.
Whip the tempered eggs and sugar until frothy.
Gently incorporate the melted butter and chocolate mixture and then add the powders.
The consistency should turn out like a ganache.
Grease the mould. Pour the mixture into the bottom (donut) part of the mould. Place the upper part (cross).
Bake for 15 minutes, remove the top of the mould, and bake for another 5 minutes. Unmould onto a grid.
SHERWOOD FOREST GANACHE

200 g chocolate 72%
50 g water
Heat the water and pour it over the chocolate. Make a ganache.
FINISHING
Cover the entire muffin with the ganache and decorate with chocolate chips.
Sprinkle with snowdrop sugar and raspberry powder, create a cross like the flag of England.
27
Robin Des Bois

Recette pour 1 gâteau
Composition
• Muffin EVOCAO
• Ganache Forêt de Sherwood
• Décoration
MUFFIN EVOCAO
86 g de beurre
70 g chocolat EVOCAO
150 g œufs
110 g cassonade
48 g farine
8 g poudre extra-brute cacao
6 g poudre à lever
Fondre le chocolat et le beurre ensemble. Tamiser ensemble la farine, la poudre de cacao et la poudre à lever.
Fouetter les œufs tempérés et le sucre jusqu’à obtenir une texture au ruban.
Incorporer délicatement le mélanger beurre fondu-chocolat puis les poudres. On doit obtenir une texture comme une ganache.
Graisser toutes les parties du moule. Pocher l’appareil dans la partie inférieure (partie donuts) du moule.
Puis mettre la partie supérieure au-dessus (partie en forme de croix).
Enfourner pendant 15 min au four, enlever la partie supérieure du moule, puis cuire encore 5 min. Démouler sur une grille
GANACHE FORÊT DE SHERWOOD

200 g chocolat EVOCAO
50 g eau de source
Chauffer l’eau et la verser sur le chocolat. Réaliser la ganache.
DÉCORATION
Masquer tout le muffin avec la ganache et décorer avec des copeaux de chocolat.
Saupoudrer de codineige et de poudre en framboise en forme de croix comme le drapeau de l’Angleterre
28
29
30
Laura Veervort
NETHERLANDS
Laura Vervoort si è formata alla Hofmann School di Barcellona e ha lavorato

in diversi ristoranti stellati in tutta Europa. Ha anche avuto la possibilità di
lavorare come sous-chef al ristorante Akelarre di Pedro Subijana**, a San
Sebastian. Dopo questo periodo, decide di tornare alle sue radici diventando
la pasticcera del ristorante Michelin Hofmann*. Nel 2015, si trasferisce a
Parigi, dove lavora con grandi professionisti come Christophe Michalak e il
team di cioccolatieri di Michel Chaudun. Nel 2017 diventa Head Pastry Chef
del ristorante L'Atelier di Joël Robuchon**. Nel 2019 realizza il suo sogno e
apre la sua scuola di pasticceria virtuale, L'abeille Patisserie & Masterclass ad
Amsterdam, dov’è anche possibile acquistare le sue creazioni.
Laura Vervoort trained at the Hofmann school in Barcelona and she worked for
several Michelin-starred restaurants across Europe. She also had the chance to
work as Sous-Chef at Pedro Subijana's Akelarre restaurant***, in San Sebastian.
After this period, she decided to return to the roots by becoming the pastry chef
at Hofmann restaurant*. In 2015 she moved to Paris where she had the chance
to work with great professionals such as Christophe Michalak and the team of
chocolatiers of Michel Chaudun. In 2017, she became Chef Pâtissière at the
Atelier by Joël Robuchon**. In 2019, she fulfilled her dream, and she opened her
own online pastry school, “l’Abeille Patisserie & Masterclass” in Amsterdam and
she also started to sell her creations online.
Laura Vervoort se forme chez l’ècole Hofmann (Barcelone) et travaille

pour plusieurs restaurants étoilés Michelin à travers toute l’Europe. Elle a
été chanceuse de commencer en tant que Sous-Cheffe du restaurant Pedro
Subijana’s Akelarre**, à Saint-Sébastien. Après cette période, elle décide de
revenir aux sources, et de devenir la Cheffe Pâtissière du restaurant Hofmann*.
En 2015, elle déménage à Paris et travaille avec de grands professionnels
comme Christophe Michalak et avec les chocolatiers de Michel Chaudun.
En 2017, elle devient la Cheffe Pâtissière du restaurant L’Atelier par Joël
Robuchon**. En 2019, elle réalise son rêve de créer en ligne son école de
pâtisserie, L’abeille Pâtisserie & Masterclass, ou elle vend ses créations pour
la première fois sur internet.
31
Laura Veervort
Moka marbled cake da viaggio

Ricetta per 1 cake
Composizione
• Moka Cake
• Glassa al cioccolato
• Chantilly al caffè
• Caramello salato
MOKA CAKE
78 g farina
1,5 g Lievito in polvere
10 g mandorle tritate
90 g uovo intero
40 g panna intera (35% F)
56 g burro non salato
5 g caffè solubile
8 g cacao in polvere (100%)
qb acqua
½ baccello di vaniglia
Sciogliere il burro, mettere da parte. Unire lo zucchero, la farina, le mandorle tritate e il lievito in una ciotola.
Sbattere le uova in una ciotola separata e aggiungerle gradualmente al composto mescolando con una frusta fino ad ottenere un impasto liscio.
Riscaldare la panna a 50 ºC, aggiungerla alla miscela precedente con l'aiuto della frusta. Infine, aggiungere il burro fuso (non più caldo di 40 ºC).
Dividere l'impasto in due parte uguali in due ciotole separate.
Aprire il baccello di vaniglia e raschiare i grani con l'aiuto di un piccolo coltello. Aggiungere i grani a una delle miscele.
Unire il cacao in polvere e il caffè solubile, quindi aggiungere l’acqua e idratare le polveri con l'aiuto di una spatola.
Ottenere un impasto liscio, aggiungere più acqua se necessario. Unire all’altro impasto.
Riempire due sac à poche con gli impasti, tagliare le punte e dressare gli impasti in un’altra sac à poche. Dressare tutto l'impasto nello stampo London520,
muovendo la sac à poche in modo da creare un“onda" e ottenere un effetto “marmoreo”.
Inserire uno stuzzicadenti alla fine per aiutare a spostare l'impasto.
Cuocere in forno ventilato a 165 ºC per 25 minuti o fino a quando uno stuzzicadenti non esce pulito. Lasciare raffreddare leggermente prima di sformare.
Tagliare l'eccesso di torta che è fuoriuscito dai bordi. Coprirlo con pellicola trasparente e riporre in frigo.
GLASSA AL CIOCCOLATO
300 g cioccolato al latte 40%
60 g olio di semi di girasole
Sciogliere il cioccolato e temperarlo. Aggiungere l'olio di semi di girasole, mescolare bene con una spatola.
Rimuovere il cake dal frigo e posizionare su una griglia. Rimuovere dalla griglia prima che si cristallizzi.
CHANTILLY AL CAFFÈ
100g Panna intera (35%F)
20g chicchi di caffè
25g Cioccolato bianco non zuccherato
(ha bisogno di 36 ore per infondere)
Frullare la panna con i chicchi di caffè con un frullatore potente o in un thermomix/robotcoupe. La panna deve mantenere il suo colore bianco naturale.
Lasciare in infusione in frigo per 24h. Filtrare e poi portare a ebollizione. Versare sopra il cioccolato e frullare il tutto.
Lasciate riposare in frigo per altre 12h.
Montare per ottenere una consistenza Chantilly, quindi riempire sac à poche con bocchetta liscia di dimensione 20 mm.
Dressare la crema in diverse dimensioni sulla torta glassata. Quindi, con l'aiuto di uno scavino, crea alcuni fori nei tuoi punti Chantilly.
32
Laura Veervort
CARAMELLO SALATO
110 g panna intera (35%F)
8 g sciroppo di glucosio
105 g zucchero bianco
35 g burro salato
(ha bisogno di 12 ore per settarsi)
Scaldare la panna con lo sciroppo di glucosio. In un'altra padella, caramellare lo zucchero, quindi decuocere con la panna tiepida, in più volte per evitare
shock termici. Aggiungere il burro, quindi frullare il tutto. Conservare in frigo per una notte.
Trasferire in sac à poche, quindi dressare il caramello negli incavi della Chantilly al caffè.
DECORAZIONE
Terminare il gâteau con alcuni cubetti di cioccolato al latte nocciola e gianduia e noci pecan tostate.
33
Laura Veervort
Moka marbled travel cake

Recipe for 1 cake
Composition
• Moka Cake
• Chocolate Glaze
• Cold press coffee Chantilly
• Salty Caramel
MOKA CAKE
115 g cane sugar
78 g flour
1,5 g baking powder
10 g ground almonds
90 g whole egg
40 g whole cream ( 35% F)
56 g unsalted butter
5 g caffè soluble
8 g cocoa powder (100%)
1TBSP water
1/2 vanilla bean
Melt the butter, set aside. Combine the sugar, flour, ground almonds and baking powder in a bowl.
Beat the eggs in a separate bowl, and add to this mixture progressively, mixing with a whisk, until obtaining a smooth dough. Heat the cream to 50ºC
(122°F), add this to the previous mixture with the help of your whisk.
In the end, add the melted butter (it shouldn’t be warmer that 40ºC/104°F). Divide the dough in 2 separate bowls, weigh the exact half.
Open the vanilla bean and scrape out the grains with the help of a small knife. Add these grains to one of the mixtures.
Combine the cocoa powder and the soluble Nescafé, then add the 2 Tablespoons of water and hydrate the powders with the help of a spatula. You should
get a smooth paste, add more water if you need to. Add this to the other mixture. Fill two piping bags with the mixtures, cut the points and
put these two in another piping bag. Pipe all the dough in the T+ mould, moving your piping bag in order to create some “wave” patterns and obtain a
marble look. You can also insert a toothpick in the end to help move your dough around (not too much).
Bake in the oven with ventilation 165ºC (329°F) for 25 minutes, or until a toothpick comes out clean. Let it cool slightly before unmoulding.
Cut the excess of cake that came out the wholes. Clin film and place it in the fridge.
CHOCOLATE GLAZE
300 g Milk Chocolate 40%
60 g sunflower oil
Melt the chocolate and temper it. Add the sunflower oil, mix well with a spatula.
take the cake from the fridge on a grid. Remove from the grid before it crystallizes.
COLD PRESS COFFEE CHANTILLY

100 g Whole cream (35%F)
20 g coffee beans
25 g white chocolate
(needs 36h to set)
Blend the cream with the coffee beans with a powerful blender or in a thermomix/robotcoupe, do not over blend, the cream should keep it’s natural white
colour. Let it infuse in the fridge for 24h. Strain and then bring to a boil. Pour over the chocolate and blend all together.
Let it rest in the fridge for another 12h. Whip to get a Chantilly texture, then fill a piping bag with a plain tip size 20 mm.
Pipe different sizes on the glazed cake. Then with the help of a “Cuillière Parisienne”, create some holes in your Chantilly dots.
34
Laura Veervort
SALTY CARAMEL
110 g whole cream (35%F)
8 g glucose syrup
105 g white sugar
35 g salted butter
(needs 12h to set)
Warm the cream with the glucose syrup. In another pan, caramelize the sugar, then deglaze with the warm cream, in several times to avoid temperature
shocks. Add the butter, then blend everything together. Save in the fridge for a night. Fill a piping bag, then pipe the caramel on to the Coffee Chantilly.
DECORATION
Finish the cake with some cubes of hazelnut gianduja chocolate and roasted pecan nuts
35
Laura Veervort
Moka marbré gâteau de voyage

Composition
• Gâteau Moka
• Glaçage au chocolat
• Chantilly au café
• Caramel salé
GÂTEAU MOKA
115 g sucre de canne
78 g farine
1,5 g levure chimique
10 g amandes moulues
90 g œufs entiers
40 g crème entière (35%)
56 g beurre doux
5 g café soluble
8 g poudre de cacao (100%)
q.s. eau
½ gousse de vanille
Fondre le beurre, et mettre de côté. Mélangez le sucre, la farine, les amandes moulues et la levure chimique dans un bol.
Battre les œufs dans un autre bol, et ajouter la préparation progressivement, en mélangeant avec un fouet, jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Chauffer la crème à 50°C, et l’ajouter au mélange précédant avec l’aide d’un fouet. Pour finir, ajouter le beurre fondu (qui ne doit pas être plus chaud que
40°C). Diviser la pâte dans deux bols sépares.
Ouvrir la gousse de vanille et retirer les graines avec l’aide d’un petit couteau. Ajouter les graines à l’une des préparations.
Mélanger la poudre de cacao et le café soluble, puis ajouter l’eau et hydrater les poudres avec l’aide d’une spatule.
Vous devriez obtenir une pâte lisse, ajouter un peu plus d’eau si besoin. L’ajouter à l’autre préparation. Remplir les poches à douille avec les mélanges,
couper les pointes et mettre les deux mélanges dans une autre poche à douille. Pocher toute la pâte dans le moule London520, en déplaçant la poche a
douille pour créer des motifs de vague et obtenir un effet marbré. Insérer un cure-dent au bout pour déplacer la pâte.
Cuire dans un four avec ventilation à 165°C pendant 25 minutes, ou jusqu’à ce que le cure-dent ressorte propre.
Laisser le refroidir doucement avant de démouler. Couper l’excès de gâteau qui s’échappe des trous.
Posez du film alimentaire et placer dans le réfrigérateur.
GLAÇAGE AU CHOCOLAT
300 g chocolat au lait 40%
60 g huile de tournesol
Mélanger le chocolat et tempérer. Ajouter l’huile de tournesol, mélanger bien avec une spatule.
Sortir le gâteau du réfrigérateur sur la grille. Retirer de la grille avant que cela ne se cristallise.
CHANTILLY AU CAFÉ
100 g crème entière (35%)
20 g café en grain
25 g chocolat blanc non sucré
(36h de préparation)
Mélanger la pâte avec les grains de café avec un mixeur puissant ou avec un Thermomix / robot « cutter ». La crème doit conserver sa couleur blanche
naturelle. Laisser infuser au réfrigérateur pendant 24h. Filtrer et porter à ébullition. Verser sur le chocolat et mélanger le tout.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 12h. Faire monter pour obtenir une consistance de Chantilly, puis remplir le sac a poche avec une bouteille lisse
de 20mm de dimension. Dresser la crème de différentes tailles sur le glaçage du gâteau.
Puis, avec l’aide d’une cuillère, créer quelques trous pour y mettre la chantilly.
36
Laura Veervort
CARAMEL SALÉ
110 g crème entière (35%F)
8 g sirop de glucose
105 g sucre
35 g beurre salé
(12h de préparation)
Faites chauffer la crème avec le sirop de glucose. Dans une autre casserole, faites caraméliser le sucre, et déglacez avec la crème chaude, en plusieurs fois
pour éviter les chocs de température. Ajouter le beurre, puis mixez tout ensemble. Préservez-la au réfrigérateur durant une nuit entière.
Remplissez une poche a douille, puis pochez le caramel au-dessus de la chantilly au café.
FINITION
Terminer le gâteau avec quelques cubes de chocolats gianduja aux noisettes et de noix de pécan grillées.
37
38
Lauren Van Haas
UNITED STATES
Lauren V. Haas è la Gourmet Lead Chef per il Nord America e supervisiona le Chocolate Academy™ di Chicago e Montreal.
Esperta in fondamenti della pasticceria classica e tendenze emergenti, Lauren educa studenti e professionisti sull’arte e
la scienza della pasticceria. Nel 2016, Dessert Professional ha nominato Chef Van Hass uno dei 10 migliori pastry chef in
America, e nel 2018 Bake Magazine l'ha inserita tra i migliori insegnati della nazione. Le sue creazioni sono state pubblicate
in numerose pubblicazioni, tra cui So Good, American Cake Decorating e Pastry Chef. Lauren è un membro di lunga data del
prestigioso Cacao Barry Ambassador's Club e, prima di unirsi a Barry-Callebaut, è stata professoressa associata alla Johnson &
Wales University. In precedenza, Lauren ha affinato le sue abilità di pasticcera in alcune strutture tra le più stimate del paese,
come la residenza della Casa Bianca, l'Hotel du Pont e l'Inn at Little Washington. L'interesse di Lauren per la sostenibilità
l'ha portata a conseguire un master in Sustainable Food Systems presso il Green Mountain College, e ha anche conseguito una
laurea in panificazione e pasticceria presso la Johnson & Wales University.
Lauren V. Haas is the Gourmet Lead Chef for North America, overseeing Chicago and Montreal Chocolate Academy™ Centers.
Lauren’s passion is educating students and pastry professionals in the art and science of pastry.
In 2016, Dessert Professional named Lauren one of the Top 10 Pastry Chefs in America, and in 2018 Bake Magazine named her one
of the nation’s Top Educators. Her work has been featured in numerous publications, including So Good, American Cake Decorating,
and Pastry Chef. Lauren has been a long-standing member of Cacao Barry Ambassador's Club, and prior to joining Barry-Callebaut,
she served as an Associate Professor at Johnson & Wales University. Lauren honed her pastry skills at some of the country’s most
esteemed establishments, including the residence at the White House, the Hotel du Pont, and the Inn at Little Washington. Lauren’s
interest in sustainability led her to pursue a master’s in Sustainable Food Systems from Green Mountain College, and she also holds
bachelor’s in Baking & Pastry Arts from Johnson & Wales University.
Lauren V.Haas est la Cheffe Gourmet de l’Amérique du Nord, supervisant les centres de la Chocolate AcademyTM de Chicago et
Montréal. Connaissant très bien les bases de la pâtisserie classique et des tendances émergentes, Lauren enseigne avec passion
aux étudiants et pâtissiers professionnels la science et l’art de la pâtisserie. En 2016, Dessert Professional a nommé Lauren dans
son classement des 10 plus grands chefs pâtissiers en Amérique. En 2018, le Bake Magazine la mentionne dans son classement des
plus grands éducateurs de la nation. Son travail a été présenté dans plusieurs publications : So Good, American Cake Decorating
et Pastry Chef.
Lauren est une membre de longue date du prestigieux Club d’Ambassadeurs de Cacao Barry, et avant cela, une professeure associée
à l’université de Johnson & Wales. Dans le passé, Lauren a affiné ses compétences dans les établissements les plus renommés
d’Amérique : La Maison Blanche, l’Hôtel du Pont, et le Inn at Little Washington. Pour s’impliquer d’avantage dans le développement
durable, Lauren a suivi un master en Sustainable Food Systems (Système alimentaire durable) au Green Mountain COllege, et elle
possède également une licence en Baking & Pastry Arts (arts de la pâtisserie) à l’université de Johnson & Wales.
39
Lauren Van Haas
Torta morbida nocciola e albicocche

Ricetta per 1 cake
Composizione
• Torta nocciola e albicocche
• Caramelle al burro salato
• Glassa al caramello
TORTA NOCCIOLA E ALBICOCCHE

104 g zucchero a velo
141 g burro
1.5 zesta d’arancia
2 baccello di vaniglia
47 g latte
141 g tuorli
57 g farina
17 g amido di mais
235 farina di nocciole tostate
2 g sale fino
1 cannella
225 albumi
94 g zucchero bruno
200 g albicocche a cubetti
150 g cioccolato caramello 35%
1 limone
Macerare le albicocche il giorno prima della preparazione. Tagliare a cubetti le albicocche secche. Realizzare 500 g di sciroppo, con ½ baccello di vaniglia
raschiato e i pezzi grandi di scorza di 1 limone. Versare lo sciroppo caldo sulle albicocche tagliate a dadini. Macerare per una notte.
Lavorare a crema lo zucchero a velo, il burro, il baccello di vaniglia e la scorza d'arancia fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Aggiungere i tuorli. Aggiungere il latte alternando con farina, farina di nocciole e sale, e infine il cioccolato al caramello 35% tritato.
Realizzare una meringa comune con gli albumi e lo zucchero di canna. Incorporare 1/3 della meringa al composto preparato precedentemente e terminare
con la meringa rimanente. Versare 260 g di composto nello stampo “Berlin500” e cuocere a 180°C.
CARAMELLE AL BURRO SALATO

250 g zucchero
125 g glucosio
220 g panna
80 g burro
1 baccello di vaniglia
Preparare una cornice di metallo da 18 cm. Cuocere lo zucchero e il glucosio in un pentolino fino ad ottenere un caramello leggero. Separatamente,
scaldare la panna e la vaniglia nel microonde. Quando il caramello raggiunge il colore desiderato, fermare la cottura aggiungendo lentamente la panna
calda. Cuocere il composto a 110 °C e aggiungere il burro. Cuocere 118°C. Versare nella cornice, cospargere la superficie di sale e lasciare raffreddare.
Una volta raffreddato, tagliare in pezzettini.
GLASSA AL CARAMELLO
1090 g cioccolato al caramello 35%
140 g burro di cacao
430 g burro nocciola
Sciogliere il burro di cacao e il cioccolato al caramello. Unire. Aggiungere il burro nocciola. Utilizzare la glassa a 40-43°C.
DECORAZIONE
Decorare con i pezzi d’albicocca, le nocciole candite e le caramelle al burro salato in cima al Gâteau de Voyage ottenuto.
Congelare, poi ricoprire con la glassa al caramello. Se si desidera, aggiungere altri pezzi d’albicocca, nocciole e caramelle.
40
Lauren Van Haas
Moist hazelnut cake with apricot

Recipe for 1 cake
Composition
• Hazelnut apricot cake
• Salted butter caramels
• Brown butter caramel glaze
TORTA NOCCIOLA E ALBICOCCHE

104 g powdered sugar
141 g butter
1.5 orange zest
2 vanilla bean
47 g milk
141 g yolks
57 g flour
17 g cornstarch
235 g American Almond Hazelnut Flour, Toasted
2 g fine sea salt
1 g cinnamon
225 g whites
94 g dark brown sugar
200 g diced apricots
150 g caramel chocolate 35%
1 lemon
Macerate the apricots the day before. Dice the dried apricots. Produce 500g of syrup, with ½ scraped vanilla beans, and the large pieces of zest from 1
lemon. Pour the hot syrup over the diced apricots. Macerate overnight.
Cream the powdered sugar, butter, vanilla bean, and orange zest until light and fluffy, followed by the egg yolks.
Add the milk alternately with the flour, hazelnut flour and salt, followed by the chopped caramel chocolate 35%.
Produce a common meringue with the egg whites and brown sugar.
Fold 1/3 of the meringue into the creaming method ingredients, followed by the remaining meringue.
Portion in 260g increments into prepared Silikomart "Berlin500" mold, then bake at 350°F/ 180°C.
SALTED BUTTER CARAMELS

250 g sugar
125 g glucose
220 g cream
80 g butter
1 scraped vanilla bean
Prepare 18 cm / 7 inch metal frame. Cook sugar and glucose in a small pot until obtaining a light caramel. Separately, heat cream and vanilla in the
microwave. When the caramel reaches desired color, stop the cooking by slowly adding the warm cream. Cook mixture to 230°F/110°C and add the butter.
Cook to 244°F/118°C. Pour into frame, sprinkle surface with salt and allow to cool. Once cool, cut into desired pieces.
BROWN BUTTER CARAMEL GLAZE

1090 caramel chocolate 35%
140 Cacao butter
430 beurre noisette
Melt cacao butter and caramel chocolate. Combine. Add beurre noisette. Use glaze at 40-43°C/104-109°F.
FINISHING
Arrange apricot pieces, candied hazelnuts, and salted butter caramels on top of the baked travel cakes. Freeze, then enrobe with Brown Butter Caramel
Glaze. Arrange additional apricots, hazelnuts, and caramel pieces on top.
41
Lauren Van Haas
Gâteau moelleux aux noisettes et a l’abricot

Composition
• Gâteau abricot noisettes
• Caramels au beurre salé
• Glaçage au caramel
GÂTEAU ABRICOT NOISETTES

104 g sucre en poudre
141 g beurre
Zeste d’un orange et demi
2 gousses de vanille
47 g lait
141 g jaune d’œuf
57 g farine
17 g fécule de mais
235 g farine d’amande et noisette, grillé
2 g sel de mer fin
1 g cannelle
225 g blanc d’œuf
94 g sucre brun
200 g abricots coupes en dés
94 g chocolat au caramel 35%
1 citron
Macérer les abricots la veille. Couper en dés les abricots secs. Préparer 500g de sirop, avec la moitié de gousses de vanille grattées et de grands morceaux
de zeste d’un citron. Verser le sirop chaud sur les abricots coupés en dés. Laisser macérer toute la nuit.
Fouetter le sucre en poudre, le beurre, les gousses de vanille, et le zeste d’orange jusqu'à obtenir une consistance légère et mousseuse, puis ajouter les
jaunes d’œuf. Ajouter le lait en alternant avec la farine, la farine de noisette et le sel, et enfin le chocolat au caramel 35% en morceaux.
Faire une meringue classique avec les blancs d’œuf et le sucre brun. Incorporer un tiers de la meringue au mélange préparé précédemment, puis le reste
de la meringue. Verser des portions de 260g du mélange dans le moule « Berlin500» et cuire à 180 °C.
CARAMELS AU BEURRE SALÉ

250 g sucre
125g glucose
225g crème
80g beurre
1 gousse de vanille grattée
Préparer un moule en métal de 18cm. Cuisiner le sucre et le glucose dans une petite casserole jusqu’à obtenir un léger caramel.
Séparément, faire fondre la crème et la vanille dans le micro-onde. Quand le caramel atteint la couleur souhaitée, arrêter petit à petit la cuisson en
ajoutant la crème chaude. Cuire le mélange à 110°C et ajouter le beurre. Faire cuire à 118°C.
Verser dans le moule, et soupoudrer de sel et laisser refroidir.
Lorsque c’est froid, couper les parts que vous souhaitez.
GLAÇAGE AU CARAMEL
109 g chocolat au caramel 35%
14 g beurre de cacao
43 g beurre noisette
Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat au caramel. Mélanger. Ajouter le beurre noisette. Utiliser le glaçage à 40-43 °C.
FINITION
Disposer les morceaux d’abricots, les noisettes confites, et les caramel au beurre salé sur la partie supérieure du Gâteau de Voyage cuit.
Mettre au congélateur, puis l’enrober du glaçage de caramel au beurre salé.
Pour la touche finale, disposer quelques abricots, noisettes, et caramels sur le gâteau.
42
43
44
POLAND AA
Patryck Szczepański ha fatto esperienza nei luoghi di lavoro più disparati, come
caffè, hotel e centri di formazione. Ha iniziato la sua carriera professionale
nell'Hotel Haffner sotto l'occhio vigile di Michał Wiśniewski.
La svolta nella sua carriera è arrivata quando ha ottenuto il posto di pasticcere
all'Hotel Hilton di Danzica. Lì si è confrontato con una cucina raffinata di
alto livello e allo stesso tempo ha continuato a perfezionare e sviluppare
le sue abilità. Grazie alle conoscenze acquisiste e alla voglia di migliorarsi
è diventato consulente tecnico alla Chocolate Academy di Lodz, lavorando
così per Barry Callebaut. Tutte queste esperienze lo hanno incoraggiato ad
avviare la propria società di consulenza - Pure Sugar e parallelamente lavora
come consulente tecnico per la pasticceria Kaiser. Oggi è anche ambasciatore
Chocolate Cacao Barry e Ambassador Chef for Climate.
Patryck Szczepański gained experience in a wide variety of different working

places; cafés, hotels and training centers. He started his professional career in
Haffner Hotel under the watchful eye of Michał Wiśniewski.
The next important stage in his career was gaining a position of a Pastry Chef
at Hilton Hotel in Gdansk. Over there, he came across fine dining at the highest
level and at the same time he was able to continue perfecting and developing
his competence. During those times, driven by passion, he was constantly
learning and acquiring knowledge. As a consequence, he gained a position of a
Technical Advisor at Chocolate Academy in Lodz, working for Barry Callebaut.
All these experiences encouraged him to start his own consulting company -
Pure Sugar, parallel he works as a technical advisor for Kaiser patisserie and
became ambassador Chocolate Cacao Barry and Ambassador Chef for Climate.
Patryck Szczepański gagne de l’expérience en travaillant dans différents

lieux, comme cafés, hôtels et centres de formation. Il a commencé sa carrière
professionnelle à l’Hôtel Haffner sous le regard attentif de Michal Wiśniewski.
L’étape importante qui a suivi, fût son intégration à l’Hôtel Hilton à Gdansk
en tant que Chef Pâtissière. Là-bas, il découvre une cuisine raffinée de haute
volée, tout en perfectionnant et développant ses compétences. Pendant
cette période, animée par sa passion, il apprend constamment et il acquiert
de nouvelles connaissances. C’est ainsi il obtient le poste de Conseillère
technique à l’académie du Chocolat à Lodz, travaillant pour Barry Callebaut.
Toutes ces expériences l’ont encouragé à lancer sa propre entreprise de conseil
– Pure Sugar, et travaille en parallèle en tant que conseiller technique pour
la pâtisserie Kaiser et est également Ambassadeur du Chocolat Cacao Barry et
Chef Ambassadeur pour le climat.
45
Cake da viaggio mandorle tostate,

albicocca, semi di papavero bianco
Ricetta per 2 cake
Composizione
• Cake da viaggio
• Marmellata di albicocche secche
• Cremoso alle mandorle tostate
• Nappage al caramello
CAKE DA VIAGGIO
110 g farina integrale
2 g lievito in polvere
1 g soda
60 g zucchero di cocco
20 g miele d’acacia o zucchero invertito
11 g uova
20 g tuorli
25 g purea di frutto della passione
40 g panna 35%
30 g olio di vinacciolo
30 g semi di papavero bianco
sciroppo d’acero qb
Mescolare i primi quattro ingredienti insieme. Separatamente mixare uova, tuorli, miele e purea di frutto della passione.
Unire i due composti. Aggiungere panna, pasta di mandorle tostate e olio. Mixare. Aggiungere i semi di papavero bianco e mixare.
Versare 260 g di composto nello stampo Tplus+ London520 e cuocere a 170 °C per circa 25 minuti.
Lasciar raffreddare per 5-10 minuti e sformare. Spennellare con sciroppo d’acero caldo. Lasciar raffreddare.
MARMELLATA DI ALBICOCCHE SECCHE

200 g albicocche secche
400 g acqua
Bollire le albicocche fino ad intenerirle. Filtrare le albicocche e mettere da parte la loro acqua.
Frullare le albicocche con la purea aggiungendo acqua fino a raggiungere la consistenza di una marmellata.
CREMOSO ALLE MANDORLE TOSTATE

80 g panna 35%
2 g sale
20 g sciroppo d’acero
Frullare tutti gli ingredienti insieme.
NAPPAGE AL CARAMELLO
250 g acqua
55 g zucchero (1)
12 g pectina nh
150 g zucchero (2)
Portare l’acqua a 40 °C, aggiungere la miscela di zucchero (1) e pectina, portare a bollore. Fare un caramello con lo zucchero (2) e versare il composto
liquido di pectina calda ad intervalli. Aggiungere la purea di frutto della passione e mixare.
FINITURA
Dressare il cremoso alle mandorle tostate e la marmellata di albicocche sul cake cotto e imbevuto di sciroppo.
Congelare. Finire con il nappage al caramello.
46
Travel cake roasted almond,

apricot, white poppy
Recipe for 2 cakes
Composition
• Travel Cake
• Dried apricot jam
• Roasted almond cremeux
• Caramel nappage
TRAVEL CAKE
110 g wholegrain flour
2 g baking powder
1 g soda
60 g coconut sugar
20 g acacia honey or invert sugar
11 g eggs
20 g egg yolks
25 g passion fruit puree
40 g cream 35%
70 g roasted almond paste
30 g grape seed oil
30 g white poppy seed
maple syrup qs
Mix the first four ingredients together. Separately blend eggs, egg yolks, honey, passion fruit puree.
Mix the mixtures together. Add cream, roasted almond paste and oil, mix. Add in white poppy seed and mix.
Pour 260 g of the mixture in Tplus+ London520 mould and bake at 170 °C (338 °F) for about 25 minutes.
Let it cool down for 5 -10 minutes and unmould. Brush it with hot maple syrup. Let it cool down.
DRIED APRICOT JAM

200 g dried apricot
400 g water
50 g passion fruit puree
Boil apricots in water until tender. Strain apricots and put aside water.
Blend apricots with passion fruit puree and add water to suitable consistency.
ROASTED ALMOND CREMEUX

200g roasted almond paste
80g cream 35%
2g salt
20g maple syrup
Blend all ingredients together.
CARAMEL NAPPAGE
250g water
55g sugar (1)
12g pectin Nh
150g sugar (2)
10g passion fruit puree
Bring water to 40 °C (104 °F) and add the mixture of sugar (1) and pectin, bring to the boil.
Make the caramel from sugar (2) and pour hot pectin liquid in intervals. Add passion fruit puree, mix.
ASSEMBLY
On baked and soaked cake pipe roasted almond cremeux next pipe dried apricot jam and freeze.
Finish with the caramel nappage.
47
Gâteau de voyage aux amandes grillées,

abricots, et aux graines de pavot blanc
Recette pour 2 gâteaux
Composition
• Gâteau de Voyage
• Confiture d’abricots secs
• Crémeux aux amandes grillées
• Nappage au caramel
GÂTEAU DE VOYAGE
110 g farine complète
2 g levure chimique
1 g bicarbonate de soude
60 g sucre de coco
20 g miel d’acacia ou sucre inverti
11 g œufs
20 g jaunes d’œuf
25 g purée de fruits de la passion
40 g crème 35%
70 g pâte d’amandes grillées
30 g huile de pépins de raisin
30 g graines de pavot blanc
q.s. Sirop d’érable
Mélanger les quatre premiers ingrédients ensemble. Mélanger séparément les œufs, les jaunes d’œuf, le miel, et la purée de fruits de la passion.
Mélanger les deux préparations ensemble. Ajouter la crème, la pâte d’amandes grillées et l’huile, mixer.
Verser 260 g de la préparation dans le moule Tplus+London520 et cuire à 170°C pendant 25 minutes environ.
Laisser refroidir pendant 5-10 minutes et démouler. Les brosser avec du sirop d’érable chaud. Laisser refroidir.
CONFITURE D’ABRICOTS SECS

200 g abricots secs
400 g eau
Bouillir les abricots dans l’eau jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Filtrer les abricots et mettre l’eau de côté.
Mixer les abricots et la purée de fruits de la passion et ajouter l’eau jusqu’à obtenir la consistance adéquate.
CRÉMEUX AUX AMANDES GRILLÉES

200 g pâte d’amandes grillées
80 g crème 35%
2 g sel
20 g sirop d’érable
Mixer tous les ingrédients ensemble.
NAPPAGE AU CARAMEL
250 g eau
55 g sucre (1)
12 g pectine NH
150 g sucre (2)
Chauffer l’eau à 40°C et ajouter le mélange de sucre (1) et pectine, et porter à ébullition.
Faire le caramel avec le sucre (2) et verser la pectine liquide chaude par intervalle. Ajouter de la purée de fruits de la passion, mélanger.
ASSEMBLAGE
Sur le gâteau cuit et imprégné, appliquer à la poche a douille le crémeux d’amande, puis la confiture d’abricots secs et congeler.
Terminer en appliquant le nappage de caramel.
48
49
50
Philip Khoury
UNITED KINKDOM A
Originario dell'Australia, il pluripremiato pastry chef Philip Khoury si è

formato presso il rinomato ristorante Quay. Ha poi sviluppato la sua pasticceria
d’autore per Adriano Zumbo Patisserie, fino a ricoprire il ruolo di Head Pastry
Chef presso Harrods, dove nel corso degli anni ha introdotto un’intera gamma
di prodotti a base vegetale e una linea di pasticceria fatta in casa.
Hailing from Australia, award-winning pastry chef Philip Khoury has made
his way up from training at the renowned Quay restaurant to developing and
launching signature pâtisseries at Zumbo before landing a position as Head
Pastry Chef at the prominent Harrods in United Kingdom. Over the years, Philip
has introduced a plant-based pastry collection in addition to iconic made-in-
house pastry ranges.
Originaire d’Australie, le chef émérite Philip Khoury s’est formé auprès des plus
grands noms en commençant son apprentissage à Quay, -un des établissements
les plus primés du pays-, puis aux côtés du Chef Adriano Zumbo en développant
et en participant à plusieurs lancements de pâtisseries signatures. Aujourd’hui
Chef Pâtissier au sein de la prestigieuse maison Harrods au Royaume-Uni, Philip
collabore à la collection des pâtisseries iconiques, mais est également en charge
de la gamme végane.
51
Philip Khoury
Sticky Toffee, base vegetale e vegana

Ricetta per 2 cake
Composizione
• composto caramello toffee
• glassa al butterscotch
• copertura pecan
COMPOSTO CARAMELLO TOFFEE

125 g datteri denocciolati
150 g acqua
50 g olio aromatizzato neutro
60 g zucchero di canna scuro
100 g farina semplice
20 g farina d'avena
7 g lievito in polvere
Bollire l'acqua con i datteri e metterli in un contenitore, aggiungere l'olio e utilizzando un frullatore a mano realizzare una purea e lasciare raffreddare.
In una ciotola, mescolare lo zucchero di canna, la farina, la farina d'avena e il lievito.
Aggiungere il mix di datteri raffreddato e mescolare bene per amalgamare il tutto.
Versare nello stampo London520. Il composto non deve superare la linea di metà dello stampo.
Cuocere in forno a 180°C per 33 minuti.
GLASSA AL BUTTERSCOTCH
20 g acqua
30 g olio di cocco (inodore)
Unire gli zuccheri e l'acqua e mescolare fino ad ottenere una consistenza liscia, poi aggiungere l'olio di cocco fuso e mescolare.
Glassare la preparazione refrigerata e lasciare cristallizzare in frigo per 2/3 ore.
COPERTURA PECAN
200 g noci pecan
80 g burro di cacao
2 g sale marino
Tostare le noci pecan a 150°C per 15 minuti.

Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore ad alta potenza e mescolare fino ad ottenere un composto molto liscio.
Utilizzare a 25 °C per glassare la preparazione raffreddata.
FINITURA
Decorare il cake con noci pecan tostate e candite. Posizionare delle foglie di pasta fillo spennellate con olio d'oliva e tagliate con un tagliapasta.
Infornare a 150 °C per 12 minuti fino a doratura.
Durata di conservazione - 7 giorni a temperature ambiente.
52
Philip Khoury
Sticky Toffee, plant-based and vegan

Recipe for 2 Cakes
Composition
• caramel toffee dough
• butterscotch icing
• pecan coating
CARAMEL TOFFEE DOUGH

125 g pitted dates
150 g water
50 g neutral flavoured oil
60 g dark brown sugar
100 g plain flour
20 g oat flour
7 g baking powder
Boil water with the dates and place in a container, add the oil and use a handblender to blend into a puree and allow to cool.  In a bowl, mix the brown
sugar, flour, oat flour and baking powder. Add the cooled date mix and mix well to combine.  Pipe into mould. The mixture should not be above the
halfway line of the mould.  Bake in a deck oven at 180°C (356 °F) for 33 minutes.
BUTTERSCOTCH ICING
50 g brown sugar
140 g icing sugar
20 g water
30 g coconut oil (deosorised)
Combine sugars and water and mix to a smooth consistency, then add melted coconut oil and mix again.
Glaze refrigerated loaf and allow to crystalise in the fridge for 2/3 hours.
PECAN COATING
200 g pecans
80 g cocoa butter
120 g icing sugar
2 g sea salt
Roast pecans at 150°C (302 °F) for 15 minutes. Place all ingredients in a high powered small blender and mix until very smooth.
Use at 25°C (77 °F) to glaze the chilled cake.
FINISHING
Place onto board and decorate with toasted and candied pecans, along with filo pastry leaves made from filo that has been brushed with olive oil and
cut with leaf cutters, then baked at 150°C (302 °F) for 12 minutes until golden.
Shelflife - 7 days Ambient.
53
Philip Khoury
Sticky Toffee, végétal et vegan

Recette pour 2 Gâteaux
Composition
• pâte au caramel
• glaçage au caramel
• enrobage à la noix de pécan
PÂTE AU CARAMEL
125 g dattes dénoyautées
150 g eau
50 g huile neutre sans parfum
60 g cassonade brune
100 g farine ordinaire
20 g farine d’avoine
7 g levure chimique
Bouillir l’eau avec les dattes et les placer dans un récipient. Ajouter l’huile et utiliser un mixeur plongeant pour les réduire en purée. Laissez refroidir.
Dans un bol, mélanger la cassonnade, la farine, la farine d’avoine et la levure chimique. Ajouter la purée froide de dattes et mélanger bien l’ensemble.
Verser dans le moule. La préparation ne doit pas dépasser la ligne du milieu du moule. Cuire dans un four à sole à 180°C pendant 33 minutes.
GLAÇAGE AU CARAMEL
50 g sucre brun
140 g sucre glace
20 g eau
30 g huile de coco raffinée
Mélanger les sucres et l’eau jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse, et ajouter l’huile de coco fondue et mélanger à nouveau. Glacer la gâteau
réfrigéré et laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 2/3h.
ENROBAGE À LA NOIX DE PÉCAN

200 g noix de pécan
80 beurre cacao
120 sucre glace
2 g fleur de sel
Griller les noix de pécan à 150°C pendant 15 minutes. Disposer tous les ingrédients dans un puissant petit mixeur et mélanger jusqu’à obtenir une
texture très lisse. Utiliser à 25°C pour glacer le gâteau.
FINITION
Disposer sur la grille et décorer avec des noix de pécan grillées et caramélisées, accompagné de feuilles de filo (réalisées avec de la pâte à filo) qui ont
été brossées à huile d’olive et découpées avec un emporte-pièce, puis cuire pendant 12 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Durée de conservation : 7 jours à température ambiante.
54
55
56
FRANCE A
Nato in Alvernia, è cresciuto in una famiglia "gourmet" e ha affinato il gusto con la matrigna, e con le due nonne. Ha ottenuto
un BTS al Lycée Hotelier de Chamalières e poi ha approfondito le sue conoscenze studiando Mention Complémentaire Dessert de
Restaurant, al Collegio Paul Augier di Nizza.
Ha partecipato a diversi concorsi, come Concours France Québec. Nel 2014 viene anche premiato con il titolo di Meilleur Apprenti
de France. Poi partecipa ai Championnats de France de Dessert come "Commis". Questo è un passo decisivo per lui, poiché
incontra lo chef Desty Brami, che gli permette di entrare nella brigata di pasticceria del George V a Parigi. Dopo aver lavorato
due anni come Commis ha seguito il suo mentore al Château de Ferrières come Chef de Partie, e poi come suo vice. Durante
questo periodo, ha partecipato alle Etoiles de Mougins: Concours du Meilleur Jeune Chef Pâtissier nel 2017, per il quale ha vinto
la medaglia d'oro. Un anno dopo, Pierre-Jean Quinonero è tornato al George V, assunto dal Pastry Chef Maxime Fréderic come
Sous-Chef.
Oggi, si occupa di tutta la pasticceria dell'Hotel Burgundy, che comprende la sezione per il ristorante Le Baudelaire, il Bar Le
Charles, l’Afternoon-Tea e della pasticceria "take-away".
He was born in Auvergne and grew up in a “gourmet” family. He developed his tastes with his stepmother and with his two grandmothers.
He obtained a BTS at the Lycée Hotelier de Chamalières and then deepened his knowledge by studying a Mention Complémentaire
Dessert de Restaurant, at the Paul Augier College in Nice. He entered several competitions and won the Concours France Québec. He
is also rewarded by the title of Meilleur Apprenti de France in 2014. Then he took part in the Championnats de France de Dessert as
a “Commis”. This is a decisive step for him, since he met the Chef Desty Brami who allowed him to join the Brigade of pastry of the
George V in Paris. After this period, he followed his mentor to the Château de Ferrières as a Chef de Partie, and later on as his deputy.
He took part in the Etoiles de Mougins: Concours du Meilleur Jeune Chef Pâtissier in 2017 for which he won the gold medal. A year
later, he returned to the George V, hired by the Pastry Chef Maxime Fréderic as a Sous-Chef. Today, he is in charge of all the pastries
at the Burgundy Hotel, the haute-patisserie pastries designed for the restaurant Le Baudelaire, the Bar Le Charles, The Afternoon-Tea
and the “take-away” pastries.
Natif d’Auvergne il a grandi au sein d’une famille gourmande. Il a développé ses goûts auprès de sa belle-mère ainsi qu’aux côtés de
ses deux grands-mères. Il obtient son BTS au Lycée Hôtelier de Chamalières puis étoffe son parcours par une Mention Complémentaire
Dessert de restaurant, délivrée par le lycée Paul Augier à Nice.
Il s’inscrit à plusieurs concours, à commencer par le Concours France Québec, qu’il remporte. Il gagne aussi le titre de Meilleur
Apprenti de France en 2014. Un talent multiplement récompensé puis qu’il obtient également le titre de Meilleur Apprenti de France. Il
concourt ensuite aux Championnats de France de Dessert en tant que commis. Une décision importante car elle lui ouvre les portes de
sa vie professionnelle: il y rencontre le Chef Desty Brami qui lui permet d’intégrer la brigade de Pâtisserie du George V, à Paris. Après
cette période il suit son mentor au Château de Ferrières en tant que Chef de Partie puis en qualité d’Adjoint. Il participe en 2017 aux
Etoiles de Mougins : Concours du Meilleur Jeune Chef Pâtissier, pour lequel il obtient la médaille d’or. Une année plus tard il revient
au George V, appelé par le Chef Pâtissier Maxime Fréderic, qui le nomme Sous-Chef.
Aujourd’hui il est en charge des créations sucrées du Burgundy Paris, des desserts de haute pâtisserie imaginés pour le restaurant Le
Baudelaire à ceux du Bar Le Charles, en l’Afternoon-Tea et les pâtisseries à emporter.
57
Travel cake al limone

Ricetta per 25 cake
Composizione
• Limone semi confit
• Impasto travel cake al limone
• Sciroppo al limone
• Decorazione
LIMONE SEMI CONFIT

10 limoni
1 kg acqua
500 g zucchero
Tagliare entrambe le estremità dei limoni. Con un coltello seghettato, tagliare la frutta in quarti dall'alto verso il basso.
Immergerli in una grande quantità di acqua bollente e lasciarli bollire per 2 minuti, poi sciacquarli in acqua fredda. Ripetere il processo altre due volte.
Realizzare lo sciroppo con zucchero e acqua e far bollire. Aggiungere i limoni e cuocere a fuoco lento. Coprire con un panno per circa 2 ore.
Rimuovere e lasciare macerare per una notte. Setacciare per circa un’ora e tagliare a cubetti di 1 cm. Mettere da parte in frigorifero.
Frullare una parte dei limoni canditi fino ad ottenere un confit omogeneo, aggiungere dello sciroppo se necessario.
IMPASTO TRAVEL CAKE AL LIMONE

1,400 kg zucchero
1 kg uova pastorizzate
100 g zeste di limone
600 g panna
125 g rhum bianco
1 g fleur de sel
1,150 kg farina americana 55
36 g lievito
400 g burro
500 g cubetti di limone semi canditi
Strofinare lo zucchero e la zesta di limone. Setacciare insieme la farina e il lievito, mescolarne in 1/3 con i cubetti di limone semi-canditi.
Emulsionare lo zucchero, le zeste e le uova per 15 minuti in un cutter. Aggiungere il burro, la panna e il rum bianco, continuare a emulsionare per 5 minuti
e aggiungere i restanti 2/3 della farina. Emulsionare per 1 minuto. Versare in una ciotola e aggiungere la miscela di farina e limoni semi-canditi.
Con l’aiuto di un pennello imburrare lo stampo Berlin500 e versare 200g di composto per stampo e livellare con una spatola se necessario.
Cuocere in forno ventilato a 155°C per 20 minuti, rimuovere dal forno, girare lo stampo e cuocere per altri 20 minuti.
Controllare la cottura con uno stuzzicadenti se necessario. Smodellare e posizionarlo su una griglia.
Lasciar raffreddare 15 minuti e procedere con la bagna utilizzando lo sciroppo al limone.
SCIROPPO AL LIMONE
2 kg sciroppo 30° baumé e 56° brix
600 g succo di limone
400 g acqua
q.s. essenza di bergamotto
Mescolare lo sciroppo 1260, il succo di limone e l'acqua. Far bollire lo sciroppo e aggiungere l'essenza di bergamotto.
DECORAZIONE
Glassa neutra
Zeste di limone confit
Limone confit
Scaldare la glassa neutra. Una volta pronta glassare i cake con l’aiuto di un pennello. Guarnire l’incavo del cake con il confit al limone.
Adagiare le zeste di limone confit e glassare.
58
Lemon travel cake

Recipe for 25 cakes
Composition
• Semi confit lemon
• Lemon travel cake dough
• Lemon syrup
• Neutral glaze
SEMI CONFIT LEMON

10 lemons
1 l water
500 g sugar
Half cut the lemons. With the help of a serrated knife, cut the fruit in quarters top-to-bottom. Place the fruit in a large boiling pot and let it boil for 2
minutes. Rinse in cold water. Repeat the process twice more. Make a syrup with water and sugar and bring it to the boil. Add in lemons and simmer.
Cover with a cling film for at least 2 hours. Remove it and let it infuse overnight. Sift for about an hour. Cut in 1 cm cubes. Set aside in the fridge.
Blend some candied lemons to obtain a homogeneous confit. Add in some syrup if necessary.
LEMON TRAVEL CAKE DOUGH

1,400 kg sugar
1 kg pasteurized eggs
100 g lemon zest
600 g cream
125 g white rhum
1 g fleur de sel
1,150 kg American flour 55
36 g baking
400 g butter
500 g semi-candied lemon cubes
Rub sugar and lemon zest. Sift together flour and baking. Combine 1/3 of it with lemon cubes. Emulsify sugar, zest and eggs for 15 minutes in a cutter.
Add in butter, cream and white rhum. Keep on emulsifying for 5 minutes combining the remaining flour-baking. Emulsify for 1 minute.
Pour in a bowl and fold in flour and candied lemon mixture.
With the help of a brush, grease Berlin500 mould and pour 200 g of mixture for each mould. Smooth with a spatula if necessary.
Bake in convection oven at 155 °C (311 °F) for about 20 minutes.
Remove from the oven, turn the mould upside down and go on baking for another 20 minutes. Check the baking with a tooth stick if necessary.
Unmould and place it on a grid. Let it cool down for 15 minutes and proceed with the syrup using lemon syrup.
LEMON SYRUP
2 l sciroppo 30° baumé e 56° brix
600 g lemon juice
400 g water
q.s. bergamot essence
Combine syrup, lemon juice and water. Bring the syrup to the boil and add in the bergamot essence.
DECORATION
Neutral glaze
Confit lemon zest
Confit lemon
Warm neutral glaze. Once ready glaze the cakes with the help of a brush. Garnish the hollow with the lemon confit.
Place the lemon zests on top and glaze.
59
Cake au Citron
Recette pour 25 gâteaux
Composition
• Citron semi-confit maison
• Appareil à cake citron
• Sirop imbibage au citron
• Garniture
LIMONE SEMI CONFIT

10 pièces de citrons jaunes
1 kg eau minérale
500 g sucre semoule
Couper les deux extrémités des citrons. A l’aide d’un couteau scie, couper les fruits en quatre de haut en bas. Blanchir trois fois de suite: les plonger
dans une grande quantité d’eau bouillante et les laissez bouillir pendant 2 minutes puis les rincer à l’eau froide. Recommencer deux fois l’opération
et égoutter. Réaliser le sirop avec le sucre et l’eau et bouillir. Ajouter les citrons et les laisser cuire à feu doux, à couvert pour préserver le moelleux et
à très petits frémissements pendant 2 heures environ. Débarrasser et laisser macérer une nuit avant de les égoutter sur un tamis pendant une heure.
Couper des cubes de 1 cm. Réserver au réfrigérateur.
Mixer une partie des citrons confit pour obtenir un confit lisse, ajouter du sirop si nécessaire.
APPAREIL À CAKE CITRON

1,400 kg sucre semoule
1 kg œufs pasteurisés
100 g zestes de citron
600 g crème épaisse
125 g rhum blanc
1 g fleur de sel
1,150 kg farine corde américaine Type 55
36 g baking powder
400 g beurre extra-fin
500 g cubes de citron semi confits maison
Frotter le sucre et les zestes de citron. Tamiser ensemble la farine et le baking powder, mélanger en 1/3 avec les cubes de citron semi confits.
Emulsionner le sucre, les zestes et les œufs pendant 15 minutes au cutter. Ajouter le beurre, la crème épaisse et le rhum blanc, poursuivre l’émulsion
pendant 5 minutes et ajouter les 2/3 de farine restant. Emulsionner pendant 1 minute. Débarrasser en cuve, ajouter le mélange de citrons semi confits
et verser dans le moule. A l’aide d’un pinceau, beurrer les moules Berlin500 avec le beurre farine.
Les garnir de 200 g d’appareil à cake citron et à l’aide d’une petite palette égaliser le dessus du cake.
Cuire les cakes au four ventilé à 155°C pendant 20 minutes, tourner les plaques et prolonger la cuisson à 155°C pendant 20 minutes pour les petits.
Sonder le cake avec un couteau d’office, si celui-ci est cuit, démouler et placer sur grille.
Laisser refroidir pendant 15 minutes puis procéder à l’imbibage.
SIROP IMBIBAGE AU CITRON

2 kg sirop 30° baumé e 56° brix
600 g de jus de citron
400 g eau minérale
Mélanger le sirop à 1260, le jus de citron et l’eau minérale. Bouillir le sirop et ajouter l’essence de bergamote.
GARNITURE
Nappage neutre à chaud
Ecorces de citron confit
Confit citrons
Chauffer le nappage neutre et à l’aide d’un pinceau, napper le dessus du cake citron. Pocher dans le creux le confit citron.
Placer quelques écorces de citron confit et les napper de nappage neutre. Stocker au réfrigérateur en vue de l’emballage.
60
61
62
Markus Bohr
GREAT BRITAIN A
A capo del dipartimento di pasticceria di Harrods come Executive Pastry Chef

dopo aver lavorato in alcuni dei migliori hotel del mondo. In seguito all’umile
inizio nella pasticceria dei suoi genitori in Germania, dove ha frequentato
la scuola di pasticceria a Stoccarda, ha costruito la sua carriera di 40 anni
lavorando in alcuni dei migliori hotel del mondo, tra cui lo Shangri-La di
Singapore, il Mandarin Oriental di Bangkok, il Grand Hyatt Hotel a Taipei,
Jakarta, Maui e Washington, il Phoenician di Scottsdale e l'Imperial di Kuala
Lumpur.
Heading the Pastry department at Harrods as Executive Pastry Chef after

having worked in some of the best Hotels in the world. After humble beginnings
in his parents Pastry shop in Germany leading to the Pastry Master school in
Stuttgart, he built his 40 year career with some of World’s finest hotels including
the Shangri-La Singapore, Mandarin Oriental Bangkok, Grand Hyatt Hotels in
Taipei, Jakarta, Maui and Washington, the Phoenician in Scottsdale and the
Imperial in Kuala Lumpur.
A husband, proud father of two, avid reader and exercise enthusiast, he has been
leading the Pastry and Bakery of the finest department store in the world with its
famous Food Halls and over 25 Restaurants since 2008.
A la tête du département pâtisserie de Harrods en tant que chef pâtissier exécutif

après avoir travaillé dans certains des meilleurs hôtels du monde. Après des
débuts modestes dans la boulangerie de ses parents en Allemagne, où il a suivi
une école de pâtisserie à Stuttgart, il s'est construit une carrière de 40 ans en
travaillant dans certains des plus grands hôtels du monde, dont le Shangri-La
à Singapour, le Mandarin Oriental à Bangkok, le Grand Hyatt Hotel à Taipei,
Jakarta, Maui et Washington, le Phoenician à Scottsdale et l'Imperial à Kuala
Lumpur.
Mari, fier père de deux enfants, grand lecteur et passionné d'exercice, il dirige
depuis 2008 la pâtisserie et la boulangerie du plus grand centre commercial du
monde avec ses célèbres Food Halls et plus de 25 restaurants.
63
Markus Bohr
Cake da viaggio Linzer

Ricetta per 1 cake
Composizione
• Impasto
• Marmellata di lamponi
• Pralinato alla nocciola
• Decorazione
IMPASTO
200 g burro
q.b. sale
q.b. vaniglia
Zesta di 1 limone
4 g cannella
1 g chiodi di garofano
150 g uova
20 g tuorlo
200 g nocciole tritate
300 g briciole di cake
100 g farina
5 g lievito
Amalgamare burro e zucchero a velo. Aggiungere le spezie e le uova in maniera graduale e le briciole. Mixare nocciole e farina.
Amalgamare con il precedente impasto. Versare l’impasto nello stampo imburrato e infarinato. Cuocere a 180 °C per 30/40 minuti.
Lasciar raffreddare, sformare e rifinire l’orlo in modo che risulti piatto. Le briciole ottenute dalla rifinitura dell’orlo possono essere utilizzate per il
prossimo impasto o per la decorazione.
MARMELLATA DI LAMPONI
250 g purea di lampone
250 g lamponi congelati
100 g zucchero semolato
15 g pectina NH
Foderare una teglia con tappetino in silicone Silicopat. Scaldare la purea e i lamponi congelati. Mixare zucchero e pectina, spolverarlo sopra ai lamponi
caldi. Portare a bollore e stendere sulla teglia. Frullare fino ad ottenenere la consistenza di una marmellata.
PRALINATO ALLA NOCCIOLA

200 g nocciole intere
100 g zucchero semolato sciolto a caramello
Semi di 1 bacca di vaniglia
Mixare fino a ottenere un pralinato. Dressare il pralinato nell’incavo del cake sfornato in precedenza. Livellare con l’aiuto di una spatola.
DECORAZIONE
Copertura cioccolato bianco
Copertura cioccolato al latte
Copertura al cioccolato bianco con un pizzico di cannella
Temperare i cioccolati a 32 °C e applicarli nello stampo in Tritan con l’aiuto di uno spazzolino. Spruzzare lo stampo con i tre colori a chiazze.
DECORAZIONE
Dressare la marmellata sul fondo e sui i lati dello stampo in Tritan decorato, aiutarsi con l’aiuto di una spatolina. Appoggiare il cake sul tavolo e
infilare lo stampo in Tritan sul cake. Girare lo stampo e premere il cake fermamente in modo che non si creino bolle d’aria.
Coprire con un po’ di cioccolato temperato decorato con oro e livellare con una spatola.
Rigirare lo stampo sottosopra su carta forno e far stabilizzare in frigo per un’ora. Sformare ruotando lo stampo leggermente.
Decorare con lamponi interi e a metà, nocciole, gocce di marmellata di lamponi e bucce di nocciole.
64
Markus Bohr
Linzer travel gateaux

Recipe for 1 cake
Composition
• Batter
• Raspberry Jam
• Hazelnut praline
• Decoration
BATTER
200 g butter
200 g icing sugar
q.s. salt
q.s. vanilla
zest of 1 x lemon
4 g cinnamon
1 g clove ground
150 g egg
20 g yolk
200g grounded hazelnuts
300g cake crumbs (moist)
100g cake flour
5g baking powder
Cream butter and icing sugar, add spices and gradually the eggs and crumbs. Mix nuts and flour. Fold under, pipe into the greased and floured mould.
Bake at 180 °C (356 °F) for 30-40 minutes. Set aside to cool, unmould and trim bottom flat.
Trim the top off the gateaux, the trimmed off bit can be ground to crumbs and used for the next batch of the batter.
Bake the gateaux one day before to ensure it can cool out completely before proceeding with the other steps.
RASPBERRY JAM
250 g raspberry puree
25 0g frozen raspberries
100 g caster sugar
15 g pectin NH
Prepare a tray with a Silicopat sheet mat. Gently warm the puree and frozen raspberry. Premix sugar and pectin and gradually sprinkle into the warm
puree and raspberries, bring to a boil, and then pour onto tray to set. Smoothen the jam in a food processor until all lumps are gone. Blitz to a jam.
HAZELNUT PRALINE
200 g whole hazelnuts
100 g caster sugar melted to caramel
1 x vanilla pod scraped
Blend in a Thermochef to obtain a praline. Pipe the praline into the baked cake hollow, smooth with the help of a little palette.
DECORATION
White couverture
Milk chocolate couverture
White couverture with a pinch of cinnamon powder
Temper the couvertures at 32 °C (89,6 °F) and apply them with the help of a toothbrush. Spray the Tritan mould with 3 colours speckled and sprinkled.
FINISHING
Pipe the jam into the bottom of the prepared outer mould, pipe a little onto the sides of the mould as well, smoothen with a small palette until all sides
are covered in jam. Place the gateau onto a table and push the outer mould over the gateaux, turn the mould around and press the gateau firmly in so
that no air pockets remain. Top with a bit of tempered gold couverture and smoothen straight with a palette.
Turn upside down onto a greaseproof paper and refrigerate for an hour. Unmould by twisting the mould slightly.
Decorate with whole and half raspberries, whole and half hazelnuts, dots of the raspberry jam and hazelnut husks.
65
Markus Bohr
Gâteau de voyage Linzer

Composition
• Pâte
• Confiture de framboise
• Praliné au noisette
• Décoration
IMPASTO
200 g beurre
200 g sucre glace
q.s. sel
q.s. vanille
zeste d'un citron
4 g cannelle
1 g clous de girofle
150 g œufs
20 g jaunes d’oeufs
200 g noisettes hachées
300 g gâteau miettes
100 g farine
5 g levure
Mélanger le beurre et le sucre glace. Ajouter progressivement les épices et les œufs, puis les miettes. Mixer les noisettes et la farine et mélanger avec
le mélange précédent. Versez le mélange dans le moule beurré et fariné. Cuire au four à 180 °C pendant 30/40 minutes. Laisser refroidir, démouler et
tailler le bord pour qu'il soit plat. Les miettes obtenues en taillent le bord peuvent être utilisées pour la prochaine pâte ou pour la décoration.
CONFITURE DE FRAMBOISE
250 g purée de framboise
250 g framboises congelées
100 g sucre
15 g pectine NH
Tapisser une plaque à pâtisserie d'un tapis en silicone Silicopat.

Chauffer la purée et les framboises congelées. Mélanger le sucre et la pectine, saupoudrer sur les framboises chaudes.
Porter à ébullition et étaler sur la plaque de cuisson. Mixer jusqu'à obtenir la texture d'une confiture.
PRALINÉ AU NOISETTE
200 g noisettes entières
100 g sucre fondu au caramel
Graines d’une gousse de vanille
Mixer jusqu'à obtenir un praliné. Verser le praliné dans le creux du gâteau précédemment cuit. Égaliser à l'aide d'une spatule.
DECORATION
Couverture chocolat blanc
Couverture chocolat au lait
Couverture chocolat blanc avec cannelle
Tempérer les chocolats à 32 °C et les appliquer sur le moule en Tritan à l'aide d’une brosse. Pulvériser le moule avec les trois couleurs marbrées.
FINITION
Dresser la confiture sur le fond et les côtés du moule en Tritan décoré, à l'aide d'une petite spatule.
Poser le gâteau sur la table et mettre le moule en Tritan sur le dessus du gâteau. Retourner le moule et presser le gâteau pour qu'aucune bulle d'air ne
se forme. Recouvrir d'un peu de chocolat tempéré décoré d'or et égaliser avec une spatule. Retourner le moule sur un papier sulfurisé et le placer dans
le réfrigérateur pendant une heure. Démouler. Décorer avec des framboises entières et des demi-framboises, des noisettes, des gouttes de confiture de
framboises et des écorces de noisettes.
66
67
SILIKOMART S.r.l.
Via Tagliamento 78, 30030 Pianiga - Venezia - ITALY

Tel: +39 041 5190550 - Fax: +39 041 5190290
silikomart@silikomart.com - professional.silikomart.com
00.000.00.0000
FSSC22000
68

Silikomart Recettes

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Silikomart Recettes

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

NEW PRODUCTS

THE NEW BAKED

Specific oven-ready material as a result of an accurate research by hangar78 Innovation Lab.

Materiale di altissima qualità resistente ad

High quality material resistant to high

Può essere usato direttamente in forno, per

Oven-ready for a 100% accurate shape in the

Facile sformatura grazie alle proprietà

Easy unmoulding thanks to the non-stick

Resistente agli urti, anche nel caso di cadute

Impact resistant, even from accidental drops.

Mantiene perfettamente la forma nel tempo.

Lavabile in lavastoviglie, lo stampo rimane

Dishwasher safe, the mould remains unaltered.

Forma 3D innovativa unica nel panorama

Innovative 3D shape in the baking pastry,

Dimensione del finito studiata per realizzare

Cake size conceived to create modern cakes for

Foro per permettere di appendere lo stampo,

The practical hole allows to hang the mould up,

Doppio utilizzo dello stampo, con e senza

Double usage of the mould, with and without

Utilizzando lo stampo con l'inserto si

Dimensione del finito studiata per realizzare

Cake size conceived to create modern cakes for

Foro per permettere di appendere lo stampo,

Lauren Van Haas

AROUND THE WORLD

Gli stampi TPLUS+ Berlin500 & London520

Tutti i consigli e gli spunti di viaggio sono stati

We are not able to travel these days, that's

TPLUS+ moulds Berlin500 & London520 have

Scan the QR code or visit the following link:

Laura Vervoort Patryck Szczepański

En 2020, le guide Identità Golose le proclame « Meilleur Chef Pâtissier 2020 ».

IMPASTO DOUGH APPAREIL

La carriera dello Chef Francisco Moreira ha iniziato la sua formazione alla

Le Chef Francisco Moreira a étudié cuisine et la pâtisserie à l’hôtel Estoril et à

Mandorle tostate, arance amare

IMPASTO ALLE MANDORLE TOSTATE E BURRO NOCCIOLA

COMPOSTA DI ARANCE AMARE

GANACHE AL CIOCCOLATO D’ORO

COPERTURA AL CIOCCOLATO BIANCO E MANDORLA

Sciogliere il cioccolato e aggiungere la pasta di mandorla e l’olio di vinacciolo.

Toasted almond, bitter orange

TOASTED ALMOND AND BEURRE NOISETTE BATTER

BITTER ORANGE COMPOTE

GOLD CHOCOLATE GANACHE

ALMOND AND MILK CHOCOLATE COATING

Amandes grillées, orange amer

AMANDES GRILLÉES ET PÂTE DE BEURRE NOISETTE

LA COMPOTE D’ORANGE AMER

GANACHE DE CHOCOLAT D’OR

ENROBAGE AUX AMANDES ET AU CHOCOLAT AU LAIT

Fondre le chocolat et ajouter la pâte d’amande et l’huile de pepins de raisin.

Originario di Lione, ha sempre avuto una passione per la pasticceria fin

Lyonnais d’origine, Il a toujours été passionné par la pâtisserie depuis son

Sciogliere il cioccolato e il burro insieme. Setacciare la farina, il cacao in polvere e il lievito.

GANACHE FORESTA DI SHERWOOD

Scaldare l’acqua e versarla sul cioccolato. Realizzare una ganache.

SHERWOOD FOREST GANACHE

Robin Des Bois

GANACHE FORÊT DE SHERWOOD

Chauffer l’eau et la verser sur le chocolat. Réaliser la ganache.