TARHANA ÜRETİMİ

ÖĞR.GÖR. DUYGU TİBET AKGÜL

 Belirli bir yöreye ait gibi görülen bazı yemekler, başka yörelerde aynı ya da başka
isimlerle ve içeriği biraz değiştirilerek yapılmaktadır. Bu yiyeceklerin başında gelen
tarhana, Türkler tarafından Orta Asya’da yaşadıkları dönemden bu yana bilinen ve
sevilerek tüketilen geleneksel bir besin maddesidir.
 Orta Asya’dan göç eden Türkler ve Moğollar tarafından Anadolu, Orta Doğu,
Macaristan ve Finlandiya’ya getirilerek tanıtılmış ve bu ülkelerde de tüketilmeye
başlanmıştır. Tarhana Finlandiya’da “talkuna”, Irak’ta “kışk”, Türkistan’da “göce” gibi
isimlerle bilinmektedir.
 Anadolu’da hemen hemen her yörede kış için hazırlanan yiyecekler arasında ilk
sıralarda yer alır. Tarhana, buğday unu, kırması, irmik veya bunların karışımı ile yoğurt,
biber, tuz, soğan, domates ve aroma verici bitkisel maddelerle yoğrulan hamurun
fermente edildikten sonra kurutulması, öğütülmesi ve elenmesi ile elde edilir. Tarhana,
içerdiği protein, vitamin ve mineraller nedeni ile her yaş grubu için önemli bir besindir
TARİHÇESİ

 Tarhananın menşei hakkında iki önemli teori olduğunu öne sürülmektedir.

 Bunlardan birincisi tarhananın Çinlilerin buharda pişmiş veya haşlanmış hamur işlerine
benzerliğinden yola çıkmaktadır. Bu kültürle çok yakın ilişkisi olan Türklerin, tarhanayı
da benzer biçimde hazırladığı ve bu yiyeceğin Türklerle birlikte Orta Asya’dan
İstanbul’a kadar geldiği, oradan da Osmanlı İmparatorluğu yolu ile Orta Doğu’ya,
Balkanlar’a ve diğer Doğu Avrupa ülkelerine yayıldığıdır.

 İkinci teori ise, ortada Çin etkisinin olmadığı, bazı göçebe Türk kavimlerinin 6. ve 7.
yüzyıllarda yerleşik bir düzeni benimseyip, buğday yetiştiriciliğine geçtiği, bunların da
tarhanayı keşfettiği görüşüdür
 Türk Standardları Enstitüsü (TSE)’ne göre tarhana; “buğday unu veya kırması veya
irmik veya bunların karışımı ile yoğurt, biber, tuz, kuru soğan, domates, tat ve koku
verici sağlığa zararsız bitkisel maddelerin (dere otu, nane, tarhana otu, vb.) karıştırılıp
yoğrulduktan ve fermente edildikten sonra kurutulması, öğütülmesi ve elenmesiyle
elde edilen besinsel değeri yüksek olan bir gıda maddesidir”

 Tarhana daha çok çorba olarak kullanılmakla birlikte yöreye ve üretim tekniğine bağlı
olarak topak veya plaka halinde üretilip kurtulduktan sonra çerez gibi de
tüketilebilmektedir
TSE 2282 Tarhana Standardı’nda, tarhana;

 “Un Tarhanası”, Tahıl olarak buğday unu kullanılan tarhana

 “Göce Tarhanası”, buğday kırması kullanılan tarhana

 “İrmik Tarhanası” buğday irmiği kullanılan tarhana

 “Karışık Tarhana” un, irmik ve kırmanın her üçünün beraber kullanıldığı tarhana
TARHANANIN KİMYASAL ÖZELLİKLERİ

 Tarhananın standart bir üretim yöntemi olmadığından bileşimi kullanılan malzemelere

ve miktarlarına bağlı olarak değişmektedir.

 Yapılan bir çalışmada Türkiye'nin farklı bölgelerinden alınan tarhana örneklerinde

yaklaşık olarak rutubet %10.2, protein %16, karbonhidrat %60, yağ %5.4, lif %1, tuz
%3.8 ve kül de %6.2 olarak tespit edilmiştir .

 TS 2282 tarhana standardında da tarhananın en çok %10 rutubet, kuru maddede en

az %12 protein ve en çok %10 tuz içermesi, asitlik derecesinin de 10-35 arasında
değişebileceği bildirilmiştir
 Fermentasyon sonunda pH'nın düşmesi (3,8 – 4,2) ve son üründe rutubetin düşük
olması (% 6–9) nedeniyle tarhana bozulmaya neden olan ve patojen
mikroorganizmalar için elverişsiz bir ortam haline gelmektedir.
 Bunun yanında tarhananın higroskopik özellikte olmaması 1-2 yıl bozulmadan
depolanabilmesine olanak sağlamaktadır .
 Tarhana protein kaynağı olarak düşük kaliteli fakat minerallerce zengin olan un, sebze
ve baharatlar ile yüksek kaliteli protein kaynağı olan yoğurdun karşılıklı olarak birbirini
dengeledikleri bitkisel ve hayvansal kaynaklı bir üründür.

 Higroskopi, genel kimyada herhangi bir maddenin içinde bulunduğu

ortamdaki su moleküllerini difüzyon veya çeperinde yoğunlaştırma yöntemi ile
azaltabilme yeteneğine verilen isimdir.
Yaş ve kuru tarhananın kimyasal ve duyusal özellikleri karşılaştırıldığında;
 Kuru tarhananın asit içeriği % 3.03 iken yaş tarhananın asit içeriği % 4.2 - 4.7 arasında
çıkmıştır.
 Yaş olarak depolanan tarhanadan hazırlanan çorbaların duyusal özellikleri kuru olarak
depolanan tarhana çorbalarından daha üstün bulunmuştur.
 Ayrıca hijyenik koşullarda üretilip hava almayacak şekilde paketlenirse yaş tarhananın
da herhangi bir koruyucu katılmadan buzdolabında (4 ºC) ya da % 6.5 oranında tuz
katılarak oda sıcaklığında 6 ay depolanabileceği bildirilmiştir .
 Başka bir çalışmada ise fermentasyon ve kurutmanın tarhananın suda çözünür vitamin
içeriği üzerinde önemli bir etkiye sahip olduğu bildirilmiştir.
TARHANA ÇEŞİTLERİ
ÜRETİM AŞAMALARI
1- HAMMADDENİN HAZIRLANIŞI

 Tarhanaya katılacak soğan, domates, biber

gibi maddelerin kurutulmuş ve taze oluşuna
göre değişmektedir.
 Bunlara eleme, yıkama, kesme işlemleri
uygulanır.
 Taze sebze kullanılacaksa; bu kez yıkama ve
temizleme işlemlerinden sonra pişirme işlemi
uygulanır. Pişirme için miktarına göre basınçlı
tencerelerden yararlanılabilir.
 Kurutulmuş sebze katıldığı takdirde pişirme
işlemi uygulanmaz. Tarhananın ana
hammaddesi olan un da otomatik eleklerden
elenir.
2- KARIŞTIRMA VE YOĞURMA

 Üretim taze sebze ile yapıldığında; pişirilen ve

harç tabir edilen sebzelerin kıyma
makinesinden geçirilerek inceltilmesi
gerekmektedir.
 Un ve yoğurt dışındaki maddelerin karışımı
haline getirilmesi için paslanmaz çelik
kazanlardan faydalanılır.
 Daha sonra yoğurma makinelerinde un, yoğurt,
sebze karışımı iyice yoğrulur.
3- FERMENTASYON

 Yoğurma makinesinde yoğrulan hamur

fermantasyon kaplarına alınır.
 Fermantasyon kaplarının hareket edebilir
özellikte olmalıdır. Fermantasyon kapları belli
sıcaklıktaki fermantasyon odalarına nakledilir.
 Fermantasyon odasında havalandırma sistemi
bulunmalı ve oda sıcaklığı 30–35 °C olmalıdır.
 Burada hamur 3–5 gün bekletilir.
 Fermantasyon sonucunda hamurda oluşan
organik asitlerin pH’ yı 3.8-4.2 civarına
düşürmesi ve son ürünün nem içeriğinin % 6-9
düzeyinde olması, patojen ve bozucu
mikroorganizmalar üzerinde engelleyici etki
yaratmaktadır
4- YAYMA

 Fermantasyon sonunda hamur,

kurumayı kolaylaştırmak için 3–5 mm
kalınlık 15–20 cm uzunluğunda parçalar
haline getirilir. Bu amaçla motorla
çalışan bir çift merdaneden yararlanılır.
5- KURUTMA

 Merdaneden çıkan hamur parçaları hareketli bir bantla tünel

kurutuculara taşınarak (40 – 50 °C)’de belli nem derecesine kadar
kurutulur. Açıkta 3–4 günde gerçekleştirilen kurutma böylece 4–5 saatte
tamamlanabilir.

 Tarhana B vitaminleri bakımından zengindir ve bazı B vitaminlerindeki

kayıp kuruturken güneşle temas derecesine bağlıdır.

 Tarhananın kurutma işlemi, hava akımı olan ve gölge olan bir yerde,
üstü bezle kapalı olarak yapılmalı, güneş altında kurutulmamalıdır.
Çeşitli şekillerde kurutmanın kurutulmuş tarhananın riboflavin
değerlerine etkisini belirlemek için yaptığı çalışmada; en düşük riboflavin
kaybının etüvde kurutmada, en yüksek riboflavin kaybının ise güneşte
kurutma sırasında olduğunu belirlemiştir. Kurutma sırasında üzerinin
açık ve kapalı olması tarhananın riboflavin kaybını etkilemiştir.
6- ÖĞÜTME

 Kuruyan tarhana parçaları önce çekiçli değirmenlerde küçük parçalar haline getirilir.
Sonra amacına uygun değirmenlerden geçirilerek istenilen incelikte öğütülür.
Tarhananın rutubeti yüksekse, içinde % 8– 10 nem kalana kadar kurutma işlemine
devam edilir.
7- AMBALAJLAMA VE DEPOLAMA

 Tarhana, sağlığa zararlı olmayan ve tarhanayı olumsuz etkilemeyen malzemelerle belli

gramajlarda ambalajlanır. Küçük ambalajlar ayrıca büyük dış ambalajlar içine
konulabilir. Ambalajlama işlemi otomatik makinelerde yapılır. Tarhana paketleri
depolarda nemli, fena kokulu, tatlarına ve diğer özelliklerine olumsuz etki edecek
maddelerle bir arada bulundurulmamalı, ortalama 20 °C da muhafaza edilmelidir.
GENEL AKIM ŞEMASI
TARHANANIN BESİN DEĞERİ

 Tarhanada temel bileşen olan un, özellikle elzem amino asitlerden lizin ve treoninden
fakirdir. Tarhananın bileşiminde yer alan yoğurtta ise bu amino asitler bol miktarda
bulunmakta, dolayısıyla tarhana elzem amino asitler yüzünden zengin ve yüksek
kaliteli bir protein kaynağı olarak kabul edilmektedir

 Yapılan çalışmalar lizin, treonin ve izolösin içeriklerinin,tarhana örneklerinde sınırlı

düzeyde olmadığı, hatta torba yoğurdu kullanılarak üretilen bazı tarhana örneklerinde
elzem aminoasitlerden bazılarının örnek protein kabul edilen yumurta albuminindeki
miktardan daha yüksek değerde olduğu belirlenmiştir
 Tarhana laktik asit fermantasyonu ile üretilen bir besindir. Fermantasyon,en eski ve en
ekonomik besin üretim ve muhafaza yöntemlerinden biridir. Fermantasyon ayrıca
taşımak için materyalin hacmini azaltmak, arzu edilmeyen bileşenleri parçalamak,
besin değerini artırmak, pişirme için gereken enerjiyi azaltmak ve güvenilir ürün
yapmak için doğal bir yoldur.
 Tarhananın ekşi ve asidik bir lezzeti vardır. Fermantasyon süresince asit yapının
oluşmasından, genellikle, laktik asit bakterileri sorumludur. Laktik asit
fermantasyonunun gerçekleştirilmesi için, starter olarak yoğurt veya ekşi süt
kullanılmaktadır. Bu amaçla torba yoğurdu veya yağı alınmış süt kesiği de
kullanılabilmektedir. Hamura ilave edilen yoğurt florasındaki laktik asit bakterileri
(Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus) fermantasyon sırasında
ortama hakim olarak şekerleri fermente edip laktik asit oluşturmaktadır.
Sağlık Açısından Önemi

 Tarhana oluşumundaki laktik asit fermantasyonu esnasında ortamdaki protein,

karbonhidrat ve yağ gibi öğelerin bakteri kültürleri tarafından ön sindirime tabi
tutulmaları, tarhananın daha kolay sindirilebilmesi ve daha besleyici özellik
kazanmasına yol açmaktadır.
 Fermantasyon süresince ortamdaki proteinlerin bir kısmı ön sindirim olarak
nitelenebilecek bir parçalanma sonucu peptidlere ve serbest amino asitlere
dönüşmektedir.
 Laktik asit oluşumunu sağlayan laktik asit bakterileri ortamdaki proteinin ince dispers
halde koagüle olmasını sağlamakta, böylece sindirim enzimleri daha geniş bir yüzeyi
etkileyerek proteinlerin daha çabuk parçalanabilmesine neden olmaktadır. Burada
önemli olan nokta, yoğurt kültürlerinin proteolitik aktiviteye sahip olmalarıdır.
 Laktozun laktik asit bakterileri tarafından kısmen laktik aside dönüştürülmesi nedeniyle
yoğurdun, dolayısıyla tarhananın süte göre düşük düzeyde laktoz içermesi nedeni ile
laktoz intoleranslı hastalar tarafından da kullanılabilirliğini artırmaktadır.
 Ayrıca fermantasyon esnasında bazı mikroorganizmalar, çeşitli vitamin ve bazı
büyüme faktörlerini sentezleyerek ürünün besin değerini daha da artırmaktadır.
 Tarhananın glisemik indeksinin 20 olduğu bildirilmektedir .Glisemik indeks besinlerin
vücuda alındığında kan şekerini yükseltme hızına göre belirlenen indekstir. Glisemik
indeksi yüksek besinler kan şekerini birden yükseltirken, glisemik indeksi düşük
besinler kan şekerini yavaş yükselterek, özellikle şeker hastalığına karşı koruyucu etki
sağlarlar.
 Şeker hastalığında ve şişmanlıkta glisemik indeksi düşük besinlerin tüketilmesi
önerilmektedir
 Tarhana gibi fermente ürünlerin probiyotik özellikte olduğu düşünülmektedir
 Probiyotikler; besinlerle alınan ve belirli miktarlarda alındığında bağırsak florasını
dengeleyip, konakçının sağlığını olumlu yönde etkileyen canlı mikroorganizmalardır.
Probiyotik olarak kullanılan mikroorganizmaların çoğu laktik asit bakterilerindendir
 Laktik asit bakterilerinin bir kısmı fermente besinler ile zarar görmeden mide bariyerini
geçerek safra tuzlarının bakterisit etkisinden ve on iki parmak bağırsağında deoksikolik
asitin etkisinden belirli oranlarda kurtularak bağırsaklarda tutunabildikleri için bağırsak
sisteminde patojen bakteriler üzerine baskı yaparlar ve organizmada oto-intoksikasyonunun
önlenmesinde rol alırlar.
 Laktobasiller bağırsağa yerleşerek oluşan kanserojen ön maddeleri parçalayarak kansere
karşı koruyucu etki gösterirler. Fermente besinlerin antikolesterol etkisi vardır. Tarhana
içerdiği diyet lif ile kan kolesterol seviyesinin dengeli tutulmasına yardımcı olur ve kolon
kanseri riskini azaltır