Cours Toxicité Toxiifections Microbiennes 2022 Haichour

Université Ferhat Abbas –Sétif1-
Faculté des sciences de la nature et de la vie

Département de microbiologie -S2 Master 1-
2021-2022 Réalisé par Aouf Abdelhakim

Présenté par Haichour Nora 1
La lutte contre les infections causées par les germes
pathogènes est considérée comme une nécessité de
première catégorie
Le danger de chaque agent pathogène résulte de la
combinaison de différentes caractéristiques
2
Exemple les salmonelles
Les salmonelles regroupent plusieurs

caractéristiques qui les rendent potentiellement
dangereuses pour la santé
Parmi ces caractéristiques
3
Leur pouvoir de survivre sans se multiplier, dans
l’environnement, pendant plusieurs mois, voire
plusieurs années, en fonction du support, des
conditions de température, du pH et de
l’humidité de cet environnement
Les niches «naturelles» constituent des
réservoirs importants
Les salmonelles y sont excrétées en grand
nombre par l’intermédiaire de patients et
animaux malades ou porteurs sains, pouvant
ainsi contaminer les pâturages, les sols, l’eau,
les aliments, les mains, etc…
4
Elles sont capables de se multiplier entre 5-6°C et
46-47°C avec un optimum à 35-37°C. Elles survivent
aux températures de réfrigération
La congélation provoque une réduction des
Salmonella spp.
Elles peuvent se développer à des pH allant de 5 à 9
avec un optimum à 7, mais peuvent aussi survivre à
des pH extrêmes
Elles peuvent se développer à des valeurs d’aw
allant de 0,945 à 0,999 et leur survie est possible
dans des produits déshydratés
5
Elles peuvent se retrouver dans des saumures et
des produits de salaison bien qu’elles soient
relativement sensibles aux fortes teneurs en NaCl
Les salmonelles sont aussi productrices de toxines

(endotoxines, entérotoxine cytotoxine) en plus de
nombreux facteurs de virulences (fimbriae de
type 1, protéines inv de surface, sidérophores
etc.... Toutes ces caractéristiques font des
salmonelles un danger potentiel pour la santé
6
D’autres agents pathogènes regroupent d’autres
caractéristiques
Exemple
Clostridium botilinum formation des spores
Bacillus anthracis production de la capsule
Deinococcus radiodurans système de réparation
7
Historique
Le concept selon lequel des bactéries pathogènes

pourraient provoquer leurs effets nocifs chez
l'homme et les animaux par des poisons ou de
toxines qu’elles produisent chez l'hôte infecté est
presque aussi vieux que la notion de bactérie
pathogène elle-même (William Edward van
Heyningen 1950-1970)
8
En 1872, Klebs suggère que des substances
chimiques appelées «sepsines» étaient
responsables des lésions causées par les
staphylocoques, mais il n’y a aucune preuve de
leur existence
En 1888, Von Leber a rendu compte des premières
démonstrations expérimentales de toxine(s)
staphylococcique(s), suivies de De Christmas
(1888), van de Velde (1894) et d'autres
microbiologistes au début des années 1900
9
En 1884, Koch a estimé que le choléra était une
toxicose, puisque l'organisme en cause
proliférait dans l'intestin sans sembler envahir,
ni endommager cet organe, ni aucun des tissus
voisins
L'injection parentérale de filtrats de V.
cholereae n'a produit aucun effet toxique chez
les animaux de laboratoire, et l'idée d'un
poison extracellulaire a été abandonnée
Cependant, 75 ans plus tard, l'hypothèse de
Koch a été confirmée
10
Des chercheurs indiens, De (1959) et Dutta et al.
(1959), travaillant indépendamment les uns des
autres, ont montré que des préparations sans
cellules de V. cholerae entraînaient une
symptomatologie pertinente dans les modèles
animaux (de lapin adulte et lapin infantile)
En 1969, la toxine putative a été purifiée et
caractérisée biochimiquement par Finkelstein et Lo
Spalluto
Quatorze ans plus tard, le clonage et la séquence
de nucléotides de la toxine ont été déterminés par
Mekalanos et al. (1983)
11
La toxine du choléra, une protéine oligomère de 84
kDa
c’est le prototype d'une grande famille de toxines
biochimiquement, immunologiquement et
pharmacologiquement apparentées retrouvées
chez
les souches humaines et porcines d'E. coli
non-1 Vibrio cholerae, Vibrio mimicus
Aeromonas hydrophila
Campylobacter jejuni
Salmonella enterica serovar typhi et typhimurium
Plesiomonas shigelloides
12
En 1884, Loeffler a suggéré qu'un poison soluble était
l'agent causal de la diphtérie
Cet auteur ayant découvert le bacille de la diphtérie
signalait que, chez les animaux morts après une
infection expérimentale, le microorganisme restait au
site d’inoculation et était totalement absent des
organes internes
Néanmoins, ces organes étaient profondément
endommagés
œdème hémorragique, épanchement dans les cavités
pleurales, inflammation catarrhale (des muqueuses)
des reins et rougeur profonde des glandes surrénales
13
Loeffler a conclu que cela indiquait clairement
qu'un poison au site de l'inoculation devait avoir
circulé dans «le sang».
Cependant, le poison présumé n'a pas été trouvé
En 1888, Emile Roux (1853-1933) et Alexandre Yersin

(1863-1943) découvrent, à l'Institut Pasteur, la
première toxine bactérienne
«la toxine diphtérique»

14
Le poison (toxine) diphtérique est détecté dans des
filtrats stériles du bacille diphtérique
Corynebacterium diphtheriae
Les filtrats ou le matériau isolé par précipitation au

chlorure de cadmium à partir de vieilles cultures
alcalines injectées à des cobayes, des lapins et des
pigeons produisent les mêmes symptômes et type de
décès provoqués par une infection par des organismes
vivants
15
PRINCIPAUX TYPES D'INTOXICATIONS
1- Intoxications accidentelles
consommation de végétaux toxiques
absorption de liquide toxique (lessive de soude, eau
de javel, acide chlorhydrique)
ingestion de poudre toxique
intoxication par le monoxyde de carbone
2- Intoxications médicamenteuses
16
3- Intoxications professionnelles
elles peuvent se produire en raison de l'utilisation
de toxiques dans divers domaines, en particulier
dans l'industrie et en agriculture (toxicité aigue ou
chronique), qui résultent de l'absorption répétée
(inhalation, contact dermique, ingestion) de
substances nocives (plomb, arsenic, mercure,
solvants, pesticides)
4-Intoxications alimentaires
(aliments toxiques)
5- Intoxications d'origine microbienne
ex: les maladies à transmission hydrique : MTH
et toxi-infections alimentaires
17
Les risques alimentaires
De nombreux microbes ou leurs produits toxiques

et polluants menacent notre alimentation
Dans ce contexte trois questions se posent
1- Quelles sont les substances entraînant les

intoxications ?
2- Quels sont les microorganismes qui posent plus
de problèmes ?
3- Comment prévenir ces risques ?
18
Selon l’avis des comités internationaux spécialisés en

toxicologie alimentaire sur le risque alimentaire des
substances indésirables et dangereuses pour la santé
humaine et animale, la méthode de définition du
risque alimentaire fixe pour toute substance une dose
journalière acceptable (DJA)
19
La dose journalière acceptable ou admissible (DJA)
(Acceptable Daily Intake ou ADI) ou dose journalière
tolérable (DJT) représente
la quantité ou dose maximale d’une substance qu'un
individu moyen de 60 kg peut théoriquement ingérer
quotidiennement, sans risque pour la santé
Elle est habituellement exprimée en mg de substance
par kg de poids corporel. cette dose est déduite de la
dose maximale sans effet nocif décelable (DMSE) de la
substance déterminée chez l'espèce animale la plus
appropriée, à laquelle on applique en plus un facteur
de sécurité
20
Le calcul de la dose journalière admissible pour
l'homme est basé sur le seuil maximum de
consommation au-delà duquel les premiers effets
toxiques sont observables. Ce seuil est aussi appelé
« dose sans effet » (DSE) (NOAEL : No Observable
Adverse Effect Level )
La DSE est déterminée par les expérimentations
animales ou bien humaines
On obtient alors la DJA en divisant par un facteur 100 à
1 000 la DSE afin de prendre en compte les variations
de l’extrapolation de l'animal à l'homme
Ce coefficient de sécurité varie suivant la classification
de la substance active 21
Un autre indicateur s'appliquant plus particulièrement aux
substances indésirables spécifiques comme les
mycotoxines et d'autres polluants comme les pesticides,
est la limite maximale de résidus (LMR)
La LMR est la concentration maximale d'un polluant
Parmi les substances indésirables et dangereuses pour la
santé posant un grand risque alimentaire, les infections
microbiennes et les toxines, les pesticides, les métaux
lourds, Les nitrates et nitrites, les additifs, les mycotoxines,
les prions (agents causatifs de l'encéphalopathie
spongiforme bovine), les organismes génétiquement
modifiés (OGM)
22
Les risques alimentaires «métaux lourds»
Les métaux tels que l’arsenic, le cadmium, le plomb et le
mercure sont des composés chimiques existant à l’état naturel
Ils peuvent être présents à différents niveaux dans
l’environnement, comme par exemple dans le sol, dans l’eau et
dans l’atmosphère
Les métaux peuvent également se présenter sous la forme de
résidus dans les denrées alimentaires en raison de leur présence
dans l’environnement
Leurs présence peut être due aux activités humaines telles que
l’agriculture, l’industrie ou les gaz d’échappement de véhicules,
ou par suite d’une contamination lors du traitement ou du
stockage des denrées alimentaires
23
L'un des épisodes les plus connus de pollution aux

métaux lourds fut constaté dans les années 1960 au
Japon
Durant 30 ans, une usine de produits chimiques a
pollué la baie de Minamata en y rejetant des tonnes
de mercure
Vivant principalement de la pêche, des milliers de
personnes autour de la baie ont été intoxiquées par le
composé méthyl mercure en mangeant du poisson
contaminé
24
Par un phénomène de bioconcentration, le mercure

n'est pas éliminé de l'organisme et la concentration
augmente tout au long de la chaîne alimentaire
les petits poissons sont intoxiqués par le mercure qui
reste dans leur organisme, les plus gros poissons qui
vont les manger vont stocker une plus grande
concentration de mercure et ainsi de suite jusqu’au bout
de la chaîne alimentaire…
l'homme étant le consommateur final
les personnes empoisonnées ont développé la maladie
de Minamata (troubles neurologiques)
25
La bioconcentration permet à l'échelle du réseau trophique et
de l‘écosystème la biomagnification
Elle dépend de plusieurs facteurs, dont le caractère plus ou
moins persistant du contaminant concerné ex: métaux
lourds non biodégradables, ou polluant organique persistant à
longue durée de vie
Et le bilan absorption /excrétion de la métabolisation 26
Il y a des bactérie pouvant détoxifier le milieu contenant du mercure
comme les Pseudomonas
La réaction globale catalysée par l’enzyme Hg (II) réductase est :

NADPH + RS-Hg-SR + H+ → NADP+ + Hgo + 2RSH
27
Les risques alimentaires «pesticides»
Les pesticides constituent un groupe très hétérogène de
substances chimiques adaptées à la lutte contre les plantes et les
animaux indésirables:
herbicides, fongicides, insecticides, acaricides, nématicides et
rodenticides principalement
mais certains pesticides peuvent également avoir des effets
néfastes sur la santé des humains
Il existe des normes nationales et internationales qui définissent
les teneurs maximales
Les textes mettent l'accent sur certaines catégories de pesticides
pouvant se retrouver dans les aliments végétaux
Ces limites maximales de résidus (LMR) s'inscrivent en fonction
des DMA (doses maximales admissibles)
28
De nombreuses recherches ont été lancées pour contrecarrer la
toxicité des pesticides
Ces efforts ont donné naissance à plusieurs types de bio-pesticides
29
Les risques alimentaires «nitrates et nitrites»
De nombreux aliments contiennent des nitrites et/ou

des nitrates
La plus grande proportion des nitrates consommés
provient des légumes ou même de l’eau
Les nitrates sont peu toxiques, mais le problème
réside dans leur capacité dans certains cas à se
transformer en nitrites qui sont beaucoup plus
dangereux
Les plus grands dangers toxicologiques sont la
formation de composés cancérigènes et la
méthémoglobinémie, qui est une transformation de
l'hémoglobine en méthémoglobine incapable de
transporter de l'oxygène
30
Les risques alimentaires «nitrates et nitrites»
La présence des résidus de nitrates est due à la

contamination des produits cultivés par les engrais et non
pas à un ajout en tant qu’additifs
Les teneurs résiduelles peuvent atteindre jusqu’à
5000mg/kg
L’utilisation des nitrates comme additifs dans les produits
de l’agro-alimentaire est réglementée
Il faut respecter les normes car une fois en contact avec les
bactéries de notre bouche et de notre système digestif,
les nitrates se transforment en nitrites
31
Les risques alimentaires «additifs»
Les additifs sont ajoutés à un aliment pour valoriser un
aspect particulier :
Son temps de conservation, sa présentation, gout etc...
L'évaluation toxicologique de ces produits est systématique
Les additifs autorisés sont désignés par la lettre E suivi de
trois chiffres
De E100 à E199 : les colorants
De E200 à E299 : les conservateurs
De E300 à E399 : les antioxydants
Les additifs qui ne sont pas explicitement autorisés sont
interdits.
Les additifs autorisés doivent être déclarés sur l'étiquetage
de la plupart des denrées alimentaires… sauf si ces additifs
sont contenus dans l'un des ingrédients
32
Les risques alimentaires «additifs»
"E" suivi du chiffre "1", indique un colorant

"E" suivi du chiffre "2", indique un conservateur
"E" suivi du chiffre "3", indique un antioxydant
"E" suivi du chiffre "4", indique un épaississant ou un stabilisant
"E" suivi du chiffre "5", indique un correcteur/régulateur
"E" suivi du chiffre "6", indique un exhausteur de goût
"E" suivi du chiffre "9", indique un édulcorant
33
Les additifs alimentaires dangereux
Le danger de ces molécules varie d’un additif à un autre et selon

le degré de danger on distingue deux catégories
34
Prions « Proteinaceous Infectious Particle »
Le prion est découvert pour L’agent infectieux n’est donc
la première fois en 1982 par pas un pathogène
le neurologue américain «classique » (bactérie,
Stanley Prusiner, de parasite, champignon, virus)
l’Université de San Il s’agit d’une protéine
Francisco une glycoprotéine
Cette découverte est le Cet agent résiste aux
résultat des travaux menés nucléases et à la chaleur
sur la recherche de l’agent
infectieux des ESST Il a donné le nom « prion » à
(Encéphalopathies ce nouvel agent qui signifie
spongiformes subaigües « Proteinaceous Infectious
transmissibles) particle Only »
35
Cette protéine (PrPc) est Les voies de transmission
produite par des peuvent être
organismes vivants, dont Directes (produits absorbés,
les mammifères, y compris alimentation, air, etc.)
l’homme Semi-directes (par contact
Elle doit sa toxicité à sa manuel ou physique)
configuration qui résulte de Indirectes par
la déformation de la l’intermédiaire de vecteurs
configuration de la forme (poussières, insectes,…)
normale
La forme pathologique du
PrP est désignée par PrPres
ou PrPsc (PrP«résistante »)
36
Les maladies à prions sont désignées Ses symptômes sont des
par « Encéphalopathies spongiformes signes neurologiques
subaigües transmissibles » (ESST) associés à une démence,
L'exemple le plus connus est qui évolue rapidement vers
l'encéphalopathie spongiforme la mort
bovine (ESB) ou "maladie de la vache La frontière des espèces ne
folle", cette maladie a décimé les protégerait pas l'homme
élevages britanniques L'ESB peut se transmettre à
L'origine de l'ESB serait l’ingestion l'homme sous la forme de
d’un aliment contenant l’agent de la maladie de Creutzfeldt-
l’ESB (farines animales) Jakob
Cette maladie se caractérise par une
dégénérescence du cerveau, lui
donnant une apparence spongieuse
37
OGM
« Organismes génétiquement
modifiés »
Les OGM, ou organismes génétiquement modifiés, sont des
plantes, des animaux ou des micro-organismes dont le
patrimoine génétique a été modifié par génie génétique
afin de leur conférer des caractéristiques qui ne se
retrouvent pas à l’état naturel
Pour les plantes génétiquement modifiées la transgénèse a
servi à transmettre trois types de caractéristiques
? 38
OGM La tolérance aux herbicides, qui
permet à la plante de survivre à
« Organismes l’épandage de produits mortels pour
génétiquement les mauvaises herbes
modifiés »
La résistance à certains pathogènes
la résistance aux
(virus, moisissures)
insectes, à l’aide
d’un gène qui Dans le monde, la prédominance
permet à la plante pour les cultures transgéniques
de produire son concerne quatre plantes
propre insecticide; le soja (58 % du total), le maïs
le plus connu de (23%), le coton (12 %) et le colza
ces insecticides est (6%)
le Bt. Mais la liste s'étale au cours du
temps touchant plus d'espèces
39
OGM
« Organismes génétiquement modifiés »
Pour la consommation des OGM, la Jusqu’ici, aucune
communauté scientifique n'a pas catastrophe n’a été
adopté de position tranchée sur ledétectée, qui serait liée
sujet
aux OGM alimentaires.
Mais les aliments issus de cultures
« Le passé n’est
transgéniques sont autorisés dans letoutefois pas garant de
monde depuis 1994 l’avenir »
En principe, l’évaluation du risque devrait être simple :
le gène introduit dans une plante donnée change ses
caractéristiques physiologiques ou métaboliques, en
provoquant la production d’une nouvelle protéine ou la
modification d’une protéine existante
Ces protéines sont identifiées et connues
On peut donc facilement évaluer les risques qui y sont
associés 40
Les toxi-infections Alimentaires
Les aliments impropres à la consommation contenant des
bactéries, des virus, des parasites ou des substances
chimiques nocives provoquent plus de 200 maladies,
allant de la diarrhée au cancer
Une toxi-infection alimentaire est souvent causée par
ingestion d’aliments contaminés par certains agents
infectieux ou par leurs toxines
Les intoxications alimentaires sont fréquentes et posent
de gros problèmes de santé dans les pays en voie de
développement surtout les TIAC
41
TIAC: Les toxi-infections alimentaires collectives sont
des maladies infectieuses à déclaration obligatoire
(MDO), lorsqu’il existe «au moins deux cas groupés,
avec des manifestations similaires dues à une
contamination par un micro-organisme (bactéries en
général) ou une toxine
Selon les rapports de l’OMS près de 600 millions de
personnes, environ 1 sur 10 dans le monde, tombent
malades chaque année après avoir consommé des
aliments contaminés, et que 420000 en meurent,
125000 sont des enfants (la perte de vie des
personnes en bonne santé)
42
Les maladies diarrhéiques sont les affections les plus
courantes résultant de la consommation d’aliments
contaminés
Elles touchent 550 millions de personnes par an et
font 230000 morts par an
Les maladies d’origine alimentaire représentent une
charge non négociable, en plus de la mortalité elles
entravent le développement socio-économique en
sollicitant lourdement les systèmes de soins de
santé, et en portant préjudice aux économies
nationales, au tourisme et au commerce
Ce qui exige une collaboration entre les pouvoirs
publics, les producteurs et les consommateurs pour
garantir la sécurité sanitaire des aliments
43
Divers aliments, produits alimentaires et l’eau
sont soumis à des risques de contamination
pouvant avoir lieu au cours de
la production
La préparation
La Conservation
A chaque microorganisme se rattachent à la fois

une symptomatologie plus au moins typique et
une origine alimentaire préférentielle
44
Tous les germes pathogènes qui peuvent être transmis

par les aliments et les espèces de
microorganismes capables d’altérer les aliments sont à
prendre en considération
Il en est de même des produits toxiques résultant de la
présence des microorganismes (toxines, métabolites
toxiques)
45
Les agents pathogènes (bactéries, virus, parasites etc..) sont à
l’origine de la plupart des maladies d’origine alimentaire
Les principales bactéries responsables de maladies d’origine
alimentaire:
Salmonella, Campylobacter et Escherichia coli
entérohémorragique figurent parmi les agents pathogènes
d’origine alimentaire les plus courants qui touchent des
millions de personnes chaque année et s’accompagnent de
conséquences graves, voire mortelles
Fièvre, maux de tête, nausées, vomissements, douleurs
abdominales et diarrhée sont les principaux symptômes
46
Aliments et bactéries incriminés dans les intoxications
Aliments responsables (%) Contribution relative des bactéries (%)
47
Germes importants en microbiologie alimentaire
Salmonella sp.
Les nombreuses espèces de Salmonelles diffèrent
énormément entre elles quant à leur pouvoir pathogène
Bien que la plupart des espèces puissent se retrouver dans
les aliments, les normes visent en général celles qui sont à
l’origine de toxi-infections plutôt que celles qui sont à
l’origine des maladies infectieuses (fièvres typhoïdes et
paratyphoïdes)
Les flambées de salmonellose sont notamment
provoquées par les œufs, la volaille et autres produits
d’origine animale
48
Staphyloccus sp.
L'intoxication staphylococcique est l'une des causes
majeures de Toxi-infections alimentaires d'origine
bactérienne partout autour du globe, elle représente de 10
à 25 % des cas enregistrés de Toxi-infections alimentaires
d'origine bactérienne
49
Les staphylocoques producteurs de coagulase sont isolés
de l’environnement naturel (sol, eau douce et eau de mer,
poussière, air), de l’environnement domestique de
l’homme (cuisine, réfrigérateur), de l’environnement
hospitalier, des ateliers de préparation alimentaire et des
denrées alimentaires
La peau et les muqueuses de l’homme et des animaux
constituent l’habitat de S. aureus, la présence de cette
bactérie dans l’environnement est vraisemblablement due
à une contamination par l’homme ou les animaux
50
La contamination de l’aliment par des staphylocoques est

le plus souvent d’origine humaine et peut avoir lieu par
contact direct ou indirect (squames contaminées,
gouttelettes issues des voies respiratoires contenant le
micro-organisme)
La contamination des aliments peut aussi être d’origine
animale, la plus fréquente étant la contamination du lait à
partir des mammites (matière première)
51
S. aureus est parmi les causes principales des maladies
humaines d’origine alimentaire, cette bactérie est responsable
d’une intoxination due à l’ingestion d’entérotoxines
staphylococciques (ES)
Ce sont des protéines thermorésistantes préformées dans
l’aliment, dans lequel S. aureus (ou tout autre staphylocoque)
producteur de ES a pu se développer et produire sa (ou ses)
toxine(s)
Les principaux aliments incriminés dans les TIAC à
entérotoxines staphylococciques sont les plats cuisinés et les
salades variées y compris les salades de riz ou de légumes
Les staphylocoques producteurs d’ES représentent la première
cause de TIAC impliquant le lait et les produits laitiers
52
Quatre conditions sont requises pour que la contamination
d’un aliment par S. aureus et ses entérotoxines survienne :
▪ une source de staphylocoques producteurs
d’entérotoxines (matière première, porteur sain ou
malade, etc.)
▪ un moyen de transmission à l’aliment (outil de découpe
souillé, porteur sain ou malade, etc.)
▪ un aliment présentant des caractéristiques physico-
chimiques favorables à la croissance de S. aureus et à la
toxinogenèse (les aliments les plus « à risque »)
▪ une température favorable pendant le temps nécessaire à
une multiplication bactérienne importante et à la
toxinogenèse
53
Contrairement à la bactérie, les ES sont stables dans les
conditions de traitements thermiques généralement
appliqués aux aliments
Selon la quantité d’entérotoxines présentes initialement, la
stérilisation (du lait par exemple, type UHT) peut causer une
dénaturation partielle des ES, laissant subsister une quantité
suffisante dans l’aliment pour entrainer une intoxination
De plus, les ES résistent à la plupart des traitements
appliqués en industries agroalimentaires
Il faut donc considérer qu’une fois formées dans l’aliment,
les entérotoxines ne peuvent pas être suffisamment
inactivées, pour supprimer le risque d’intoxination
54
• Il est recommandé de respecter les bonnes pratiques
d’hygiène (nettoyage et la désinfection) lors de la
manipulation et de la préparation des aliments (lavage des
mains, nettoyage du matériel, etc.). Les staphylocoques sont
caractérisés par la forte adhésion aux surfaces (biofilm)
• Avant la préparation des repas, désinfecter et protéger les
plaies ou les boutons purulents avec un pansement étanche
ou utiliser des gants
• Il est nécessaire de détruire les staphylocoques par un
traitement adapté, thermique ou autre, avant qu’ils ne se
multiplient, ou d’empêcher leur multiplication en maintenant
les aliments en dessous de 6°C. Le respect de la chaîne du froid
est donc capital en ce qui concerne les staphylocoques,
surtout pour les aliments cuisinés, s’ils ne sont pas consommés
immédiatement
55
Clostridium perfringens
Ce germe tellurique anaérobie strict est très largement
répandu dans l’environnement et est responsable de toxi-
infections
Les viandes sont fréquemment contaminées;
Ce germe, dans la plupart des cas, ne présente de risques
pour le consommateur qu’après mauvaise
manutention/gestion d’un aliment après cuisson
Ce germe produit au cours de sa sporulation une
entérotoxine qui est libérée au moment de sa germination
56
Shigella sp.
Ces germes sont souvent traités avec Salmonella en ce qui concerne
les normes
Ces bactéries sont cependant plus souvent présentes que les
Salmonella dans l’eau et les légumes frais exposés à une
contamination fécale
Escherichia coli entéropathogène
Escherichia coli entérohémorragique est associé au lait non
pasteurisé, à la viande pas assez cuite ainsi qu’aux fruits et aux
légumes frais
Ce germe est bien connu comme étant l’agent de maladies
transmissibles par les aliments. Le sérotype O157 H7 provoque une
colite hémorragique sévère
57
Vibrio choleræ
Le choléra est une maladie grave qui est, le plus souvent,
transmise par l’eau
L’infection par Vibrio cholerae se fait par l’eau ou les
aliments contaminés
Les symptômes sont notamment des douleurs abdominales,
des vomissements et une abondante diarrhée aqueuse,
lesquels peuvent conduire à une grave déshydratation, voire
même la mort
Le riz, les gruaux de millet et plusieurs variétés de fruits de
mer ont été impliqués dans des flambées de choléra
58
Vibrio choleræ
La recherche de ce germe ne se fait que dans des aliments
soupçonnés d’être à l’origine de la maladie ou dans des
régions à risque élevé
VIibrio parahæmolyticus
Ce germe d’origine marine est de plus en plus largement
reconnu comme responsable d’une toxi-infection
alimentaire après consommation de produits de mer
59
Bacillus cereus
Ce germe est très largement répandu dans l’environnement
Les risques liés à la présence de ce germe apparaissent quand
l’aliment est mal manutentionné au cours de sa préparation
finale avant consommation
Yersinia enterocolitica
La yersiniose est une maladie provoquée par cette bactérie
ingérée le plus souvent avec des aliments crus (lait,
coquillages, viandes, volailles)
Seules certaines souches sont pathogènes
Ce germe est très sensible à la chaleur et est facilement
détruit par cuisson ou pasteurisation 60
Campylobacter jejuni
Les infections à Campylobacter sont principalement causées
par le lait cru, la volaille crue ou pas assez cuite et d’autres
boissons
La campylobactériose est une maladie très répandue
provoquée par cette bactérie qui est un hôte normal de
l’intestin de nombreux animaux comme le poulet ou la dinde
dans l’intestin desquels la charge microbienne est de l’ordre de
106 et plus
Ce sont surtout les aliments d’origine animale (volailles plus
particulièrement) mal cuits qui sont à l’origine de la maladie
Ce germe est sensible aux traitements thermiques et ne se
multiplie pas en-dessous de 30°C 61
Listeria monocytogenes
La listériose est provoquée par la consommation de lait
et surtout de fromages contaminés mal pasteurisés
Ce germe est capable de survivre longtemps dans des
conditions défavorables et son caractère cryophile le
rend particulièrement dangereux dans les produits
réfrigérés
Listeria entraîne des avortements chez les femmes ou le
décès des nouveau nés
62
Bien que l’occurrence de la maladie soit relativement

faible, les conséquences graves, notamment chez les
nourrissons, les enfants et les personnes âgées comptent
parmi les infections d’origine alimentaire les plus graves
On retrouve Listeria dans les produits laitiers non
pasteurisés et plusieurs denrées alimentaires prêtes à
consommer; elle peut se développer aux températures de
réfrigération
63
Streptococcus sp.
Les maladies provoquées par les streptocoques
hémolytiques sont fréquemment transmises par les
aliments, mais leur fréquence est faible
Ainsi les normes visant Streptococcus pyogenes sont rares
Il est peu courant que les streptocoques fécaux soient
impliqués dans des maladies d’origine alimentaire
Les entérocoques sont des indicateurs de contamination
fécale en particulier dans les aliments congelés où ils
survivent plus longtemps et mieux que les coliformes
64
Clostridium botulinum
Ce germe fait courir un très grand risque de contamination
bactérienne à de nombreux aliments, notamment les
conserves (boîtes et bouteilles) qui subissent un traitement
thermique insuffisant
Levures et moisissures
Les levures et moisissures sont des agents importants de
détérioration des aliments acides ou à faible activité d’eau.
Les mycotoxines qu’ils excrètent et présentes dans les
aliments inspirent des préoccupations croissantes
65
Aliment consommateur
Microorganisme porté Multiplication chez Maladie

par l’aliment (vecteur) le consommateur infectieuse
Le microorganisme se
multiplie dans Réponse à l’absorption de Toxi-
l’aliment et excrète toxiques infection
des toxines et des Multiplication microbienne alimentaire
métabolites toxiques Localisation intestinale (TIA)
N>107
Le microorganisme se
multiplie dans l’aliment et Réponse à Intoxination
excrète une toxine l’absorption de toxine
66
La toxicité microbienne
C’est la capacité d’un microorganisme à développer la
maladie via la production de toxines Ex: Tétanos
Intoxination
L’intoxination est une pathologie qui n’est pas due à la
prolifération d’un microorganisme dans l’aliment mais à
l’ingestion d’une toxine sécrétée par le microorganisme
(toxine botulinique) et préformée dans l’aliment avant
son ingestion
67
Les toxines sont de puissants poisons à effet nocif ou
létal pour les êtres vivants
elles sont produites par une grande variété d’être
vivants
comme
les bactéries, les champignons, les insectes, les plantes
(ex: ricin), les serpents et mêmes des algues marines
etc…
68
Les toxines sont divisées en deux groupes:
Les endotoxines et les exotoxines
cette distinction est difficile à maintenir pour plusieurs
raisons
Le nom endotoxines est réservé aux substances de
nature chimique complexe (lipopolysaccharidique,
glucido-lipido-protéique)
Elles sont synthétisées par diverses bactéries à Gram
négatif
Principalement les entérobactéries, certains cocci
aérobies (Neisseria, Moraxella) et les Veillonella (cocci
anaerobies à Gram négatif)
69
L'exotoxine est une substance toxique synthétisée et
libérée dans l'organisme hôte par une bactérie toujours en
vie ou au cours de sa croissance
Les exotoxines diffusent, circulent et provoquent des
lésions tissulaires à distance de l’infection
Elles sont classées en trois groupes selon leurs mode
d’action:
Cytolytiques, A-B, et superantigéniques
70
Bien que la fonction majeure de la membrane externe de la
paroi des bactéries à Gram négatif (E. coli, Enterobacter,
Serratia, Salmonella, Proteus, Providencia, Shigella etc…)
soit structurale, l’un de ses aspects biologiques majeurs est
sa toxicité
La perturbation du fonctionnement de l’organisme de
l’homme et l’animal, réside essentiellement dans les LPS
appelés aussi les endotoxines
L’action de ces toxines se traduit par un choc septique, ce
dernier ne se manifeste qu’après la lyse bactérienne, car les
LPS entrent dans la structure de la face externe de la paroi
des bactéries à Gram négatif
71
Symptômes
Les LPS ou endotoxines provoquent un choc septique (choc toxique
ou choc endotoxinique) responsable de la mort du patient dans
50% des cas
Les principaux symptômes observés sont :
– Une forte fièvre, les endotoxines sont très pyrétiques (libération de
pyrogènes endogènes tels Il-1, Il-6, TNF-α) en distillant des
prostaglandines dans le cerveau
– Des atteintes vasculaires, avec vasodilatation et augmentation de la
perméabilité des vaisseaux, d'où la formation d'œdèmes et une
chute générale de la pression artérielle
– Des atteintes de l'hémostase : la dégranulation des plaquettes est
activée de façon anarchique dans les vaisseaux, provoquant une
«coagulation intravasculaire disséminée»
72
Les LPS sont constitués de trois sous-unités reliées entre
elles par des liaisons covalentes
- Polysaccharide O
- Polysaccharide central
- Lipide A
Le lipide A est le porteur de la fraction active ou toxique
73
74
75
Tous les symptômes de l’intoxication par les LPS sont la
conséquence de l'hyperactivation des macrophages :
une fois libérée dans le sang, l'endotoxine se lie à une
protéine appelée LBP (Lipopolysaccharide Binding Protein)
et ce complexe se fixera (indirectement) sur une molécule
réceptrice située à la surface des macrophages CD14 puis
TLR-4 et MD2
Ceci aura pour conséquence la libération de nombreux
médiateurs de l'inflammation
76
Elles ont une activité toxique qui ne s'exprime qu'à forte
dose :
il faut une libération massive d'endotoxines pour observer
un choc toxique ex: forte dose infectieuse de Salmonella,
105 bactéries vivantes pour une pathogénie due à
l’endotoxine (LPS)
A faible dose, elles ont globalement un effet bénéfique
77
Faible production de Forte production de
médiateurs médiateurs
EFFETS BENEFIQUES EFFETS DANGEREUX

- Fièvre modérée - Hypothermie
-Stimulation générale du système -Hypotension
immunitaire - Coagulation sanguine disséminée
- Destruction des agents infectieux - Choc septique
78
Les exotoxines
L'exotoxine est une toxine synthétisée et libérée dans

l'organisme hôte ou dans l’aliment par des bactéries
toxinogènes toujours en vie ou lors de leur croissance
Ces toxines diffusent, circulent et provoquent des lésions
tissulaires à distance de l’infection
Elles sont classées en trois groupes selon leurs modes
d’action
Cytolytiques
A-B et
superantigéniques
79
Les exotoxines
Localisation des toxines
On distingue 3 types de localisation
1– Sécrétées hors de la bactérie: exotoxines vraies (toxines
diphtérique, staphylococcique, d'E. coli...)
2– Présentes dans le cytoplasme et libérées uniquement
lors de la lyse cellulaire
les exotoxines cytoplasmiques représentent 25 % de ce
type de toxines, c'est le cas de la toxine cholérique (cette
toxine est aussi classée dans plusieurs ouvrages comme
endotoxine)
3– Présentes dans le cytoplasme et sécrétées hors de la
bactérie: exotoxines mixtes (toxines des Clostridium)
80
Les exotoxines
Les exotoxines sont de nature protéique, ceci a plusieurs
conséquences sur leur fonctionnement
Elles sont codées par des gènes et donc transmissibles si
les gènes sont portés par des éléments mobiles
(plasmides, transposons, intégrons ou des phages)
Bactéries productrices d’exotoxines
Les exotoxines sont produites par des bactéries
toxinogènes, par des bactéries de l'environnement et
des bactéries colonisatrices
81
Les exotoxines
Les bactéries de l'environnement sont capables de se
multiplier dans un aliment ou dans la lumière intestinale,
et d'y produire leurs toxines c'est ainsi pour Clostridium
botulinum dans les deux cas et pour Staphylococcus aureus
pour le premier
Comme elles ne possèdent pas de moyens, tels les facteurs
d'attachement, pour s'implanter dans le tube digestif, elles
sont soumises à l'effet barrière de la flore intestinale
résidente, qui a pour fonction, entre autre, de rejeter les
bactéries indésirables
par conséquent, pour assurer leur multiplication dans le
tractus digestif, les bactéries de l'environnement doivent
bénéficier de conditions favorables, tels que le jeune âge,
une alimentation qui privilégie leur croissance ou encore
l'antibiothérapie 82
Les exotoxines
Un second groupe est composé de bactéries colonisant les

muqueuses ou les plaies grâce à leurs facteurs spécifiques
d'attachement et qui agissent aussi par leurs toxines dans la
pathogénie
Exemple:
Bordetella pertussis, Corynebacterium diphteriae, Escherichia
coli, Vibrio cholerae, Clostridium tetani, Streptococcus
pyogenes, Bacillus anthracis et Pseudomonas aeruginosa
Pour quelques bactéries comme Bacillus anthracis et Bordetella
pertussis la virulence est due en plus de la production de
toxines à d’autres facteurs de virulence
83
Les exotoxines
Les exotoxines agissent à des concentrations très faibles, et cela
diffère selon la toxine
Exemples
Toxine du cholera : 5 mg/ Kg
Toxine A de Clostridium difficile : 250 ng/Kg
Toxine Diphtérique: 40 ng/Kg pour le cochon d'inde (la souris

étant insensible)
Toxines botulique (8 Sérotypes) et tétanique:
1 ng/Kg
84
Les exotoxines
Classification des exotoxines selon leurs mode d’actions
Exotoxines
Action dans le Action sur des

cytosol récepteurs
Toxines A-B Formant des
pores dans les
membranes
85
Les exotoxines
1- Les toxines formant des pores
Les toxines formant des pores cholestérol-dépendantes:
streptolysine O (SLO), pneumolysine, listériolysine (LLO)
Les phospholipases: perfringolysine O ou toxine θ,
phospholipases de Listeria monocytogenes
les hémolysines de la famille RTX: comme l’α-hémolysine d’E.
coli, leucotoxines/hémolysine d’Actinobacillus ainsi que l’α-
staphylolysine
les toxines formant pores aérolysine-like: aérolysine de
Aeromonas hydrophila, hémolysine-α de S. aureus et
Staphylococcus intermedius
86
Les exotoxines
87
Les exotoxines
Les toxines interagissant avec le cholestérol sont des
molécules de 50 à 60 kDa produites par de nombreuses
bactéries à Gram positif, en particulier des genres
Streptococcus, Bacillus, Listeria
Elles s’oligomérisent dans la membrane formant des
complexes de très haut poids moléculaire
Les toxines RTX sont en revanche produites par de
nombreuses bactéries à Gram négatif
Cette famille de toxines possède pour représentant le mieux
connu l’α-hémolysine d’E. coli
La famille des toxines RTX comprend deux membres:
l’adénylate cyclase CyA de Bordetella pertussis et la toxine
RtxA de Vibrio cholerae. Ces protéines possèdent des activités
indépendantes de la formation de pores
88
Les exotoxines
2- Les toxines AB
(des systèmes d’injection de molécules dans le cytoplasme)
Les toxines à mode d’action intracellulaire, ou toxines AB,
doivent d’abord interagir avec la membrane pour introduire
leur activité toxique dans le cytoplasme
Les toxines AB sont généralement organisées en deux
domaines :
un domaine catalytique A porte l’activité toxique
et un domaine B permet l’attachement à la cellule cible
Deux stratégies semblent avoir été exploitées par ces toxines
pour permettre l’introduction de leurs activités toxiques dans
les cellules
89
Les exotoxines
La première est illustrée par l’action de la toxine

diphtérique (TD)
Dans ce mécanisme, la toxine inclut dans sa structure un
domaine polypeptidique qui lui permet de subir une
translocation à travers la membrane
Du fait que ces protéines injectent leur sous-unité A dans
un compartiment endosomique juste après leur entrée
dans la cellule, donc on peut les qualifier de toxines à
cheminement court
Ces toxines regroupent, outre la toxine diphtérique, les
neurotoxines clostridiales (toxines tétanique et botulinique,
toxines de Bacillus anthracis, facteur cytotoxique nécrosant
d’E. coli)
90
Les exotoxines
La toxine diphtérique est produite par Corynebacterium

diphteriae sous forme d’un polypeptide précurseur
La toxine diphtérique reconnaît, grâce à son extrémité carboxy-
terminale un récepteur cellulaire, qui est le précurseur de l’HB-
EGF (heparin-binding epidermal growth factor)
La fixation sur le récepteur cellulaire permet à la furine
(protéase à sérine) de cliver la toxine en ses deux sous-unités A
et B qui restent associées grâce à un pont disulfure
La sous-unité A possède l’activité de la toxine diphtérique, une
activité enzymatique ADP-ribosyl transférase active sur EF2, l’un
des facteurs d’élongation de la synthèse protéique dans les
cellules eucaryotes (toxine interférant avec la synthèse
protéique)
91
Les exotoxines
Après interaction avec son récepteur cellulaire, la toxine

diphtérique est ensuite internalisée au sein de vésicules
recouvertes de clathrine et elle rejoint l’endosome de tri
L’insertion membranaire et la translocation du domaine
catalytique de la toxine diphtérique ont lieu dans cet
endosome: la toxine diphtérique, exposée aux faibles valeurs
de pH de ce compartiment, subit une dénaturation partielle
qui permet son interaction avec les membranes
92
Les exotoxines
Le domaine A est capable d’adopter une conformation dite en

molten globule ou globule fondu) , une structure protéique
compacte, mais dépourvue de structure tertiaire rigide, dont les
propriétés de déformabilité pourraient être mises à profit pour
permettre sa translocation à travers la bicouche lipidique
en même temps, le pH acide induit la protonation de deux
résidus acides de la sous-unité B, Glu349 et Asp352, La
protonation de ces résidus permet de neutraliser leur charge et
autoriser la translocation à travers la membrane cellulaire
Celle-ci s’accompagne de l’apparition d’un pore dont le rôle est
relativement mal connu
93
Les exotoxines
Alors qu’il avait été initialement suggéré qu’il pouvait servir

au passage de la chaîne peptidique partiellement dénaturée
La toxine diphtérique pourrait traverser la membrane
cellulaire sans la participation de protéines cellulaires
La seconde stratégie utilisée par les toxines AB pour
injecter leur activité catalytique dans le cytoplasme fait
appel à un appareil de translocation des protéines
Ces toxines ne contiennent pas leur propre système de
translocation membranaire
Ce mécanisme a été décrit dans le cas des toxines de
Shigella dysenteriae (toxine de shiga), de la toxine
cholérique (TC), de la toxine du ricin et de l’exotoxine A de
Pseudomonas aeruginosa
94
Les exotoxines
Une caractéristique importante des toxines qui utilisent ce

mode de translocation de leur activité catalytique est
constituée par leur trafic intracellulaire, après leur endocytose,
ces toxines sont en effet transportées jusqu’au réticulum
endoplasmique
On peut donc qualifier ces molécules de toxines à
cheminement long
95
Les exotoxines
3- Toxines à action sur récepteurs: Superantigènes
96
Les exotoxines
Les toxines super-antigéniques présentent, comme d'autres

superantigènes (SAgs) bactériens (Ex. Mitogène de
Mycoplasma arthritidis, Mitogène dérivé de Yersinia
pseudotuberculosis, Protéine M streptococcique) ou viraux (Ex.
nucléocapside du virus de la rage), une puissante activité de
transformation lymphocytaire (mitogénique) contre les
lymphocytes T humains et/ou d'autres mammifères
Contrairement aux antigènes conventionnels, les SAgs se lient à
certaines régions des molécules du complexe majeur
d'histocompatibilité (CMH) de classe II des cellules
présentatrices d'antigènes en dehors du sillon classique de
liaison à l'antigène
97
Les exotoxines
Ce sont les motifs de la région variable de la chaine (Vβ) du
récepteur des cellules T (TCR)
Cette interaction déclenche l'activation (prolifération) des
lymphocytes T ciblés et conduit à la libération in vivo de grandes
quantités de diverses cytokines et d'autres effecteurs par les
cellules immunitaires
Chaque SAg interagit spécifiquement avec un ensemble
caractéristique de motifs Vβ
Le répertoire des toxines superantigéniques comprend:
(1) Les entérotoxines classiques (A, B, C, D, E, G à U, et la toxine-1
du syndrome du choc toxique)
(2) Les SAg de Streptococcus pyogenes comprenant les exotoxines
pyrogènes (érythrogéniques) classiques A et C et les toxines
pyrogènes nouvellement identifiées G, H, I, J, L, M, ainsi que
SMEZ et SSA, et
(3) Les super-antigènes de Yersinia pseudotuberculosis 98
99
Les mycotoxines
Les mycotoxines (du grec mykês signifiant
moisissure) sont des métabolites toxiques
dont l’ingestion provoque une intoxication
chez le consommateur à condition que leur
concentration soit suffisante pour produire un
effet
Les mycotoxines sont des produits du
métabolisme secondaire de moisissures
pouvant se développer sur la plante au champ
ou en cours de stockage et douées de
potentialités toxiques à l’égard de l’homme et
des animaux
100
Les mycotoxines
La sécurité sanitaire des aliments contre ces agents repose
essentiellement sur l'évaluation des risques liés à la présence
de mycotoxines dans la chaîne alimentaire humaine et
animale
Elles peuvent se retrouver dans l'alimentation des animaux
d'élevage et ainsi dans leur viande ou leur lait
101
Les mycotoxines: Découverte
Dès le moyen âge, les chroniques décrivent les effets mortels de

l'ergot de seigle dont l'agent causal Claviceps purpurea est
responsable de l'élaboration d'une toxine mortelle : l'ergotamine
Ensuite des études permettaient d'isoler du maïs contaminé par
Penicillium l'acide pénicillique étant la première mycotoxine
identifiée
En Angleterre (1960), l'ingestion d’une farine d'arachide importée
du Brésil et contaminée par Aspergillus flavus a entraîné la mort
brutale d'une centaine de milliers de dindonneaux. Cet événement
dénommé autrefois «Turkey-X- Disease». En 1960, le nom
d’aflatoxine est attribué à cette nouvelle matière toxique
102
LES CHAMPIGNONS: Levures et Moisissures
Il s’agit d’organismes uni ou pluri-cellulaires eucaryotes,
saprophytes, symbiotiques ou parasites. Ils se propagent
notamment en produisant des spores
Le facteur critique de développement des moisissures
est la teneur en eau du substrat
Les pathologies liées aux moisissures peuvent être
d’ordre cutané, digestif et surtout respiratoire en ce qui
concerne les environnements intérieurs
Les effets toxiques, irritants et allergiques sont liés à la
présence et à la nature chimique de divers constituants
cellulaires tels que certains éléments de la paroi cellulaire
des spores fongiques, les mycotoxines, les composés
organiques volatils ou encore les allergènes d’origine
protéique 103
Les moisissures synthétisent un stérol très spécifique

(ergostérol) qui est un élément structural des
membranes
En raison de cette spécificité, l’ergostérol est utilisé
comme bio-marqueur indicateur de la présence active
des moisissures
Par ailleurs, des métabolites volatils tout aussi
spécifiques comme la géosmine ou le 2-éthyl-hexanol,
sont aussi des indicateurs de la présence de moisissures
104
Plus de 300 métabolites secondaires ont été identifiés

mais seuls une trentaine possèdent de réelles propriétés
toxiques préoccupantes
Ces toxines se retrouvent à l’état de contaminants
naturels de nombreuses denrées d’origine végétale,
notamment les céréales mais aussi les fruits, noix,
amandes, grains, fourrages,…
105
Principales moisissures productrices de mycotoxines
Les mycotoxines les plus rencontrées dans les intoxications

alimentaires (réglementées ou en cours de réglementation)
comme
Les aflatoxines B1, B2, G1, G2, l’ochratoxine A, Patuline
Fumonisines B1, B2, B3, Trichothécènes et la zéaralènone
sont produites par plusieurs champignons :
Aspergillus flavus, A. parasiticus, A.ochraceus, A. carbonarius
A. nomius, A. clavatus, Penicillium verrucosum, P. expansum,
Fusarium verticillioides, F. proliferatum, Fusarium
graminearum, F. culmorum F. crookwellense, F.
sporotrichioides, F. poae, F. tricinctum, F. acuminatum et
Byssochlamys nivea
106
Principales moisissures productrices de mycotoxines
Les champignons (ou moisissures) toxinogènes (producteurs
de mycotoxines) sont répartis sur deux groupes:
Le premier type est constitué de champignons envahissant
leur substrat et produisant la mycotoxine sur les plantes
(toxines de champs)
L’autre groupe rassemble ceux qui produisent les toxines
après récolte ; Ce sont des toxines de stockage
Les aliments touchés sont d’origine végétale (les céréales, les
fruits et légumes secs, les épices, le café, le cacao et les jus et
produits de fermentation) ou animale (le lait, les œufs, les
viandes, les abats etc..)
107
Les mycotoxines
Les mycotoxines peuvent être classées en

polycétoacides, terpènes, cyclopeptides et
métabolites azotés selon leur origine biologique et
leur structure
les mycotoxines peuvent aussi être classées selon
leurs principaux effets toxiques
108
Les mycotoxines
Dans un groupe structural de toxines, la toxicité peut varier
considérablement d’une toxine à une autre et le danger n'est pas
toujours lié à la toxine elle-même, mais peut aussi venir de ses
métabolites et de l’effet de synergie possible en cas de multi-
contamination
Les troubles causées par les mycotoxines se manifestent par des
syndromes variés,
il peut y avoir un effet spécifique toxique sur un organe bien
déterminé,
cependant la plupart provoquent des lésions graves d'un seul tissu
ou de plusieurs tissus, mais c'est surtout le foie qui est le plus
touché.
D'autres effets peuvent apparaître tels les gastro-entérites, les
hémorragies et les paralysies etc
109
CONDITIONS DE PRODUCTION DES MYCOTOXINES DANS LES
ALIMENTS
La sécrétion de métabolites toxiques, par les moisissures, dans les
aliments dépend de plusieurs facteurs:
-Facteurs intrinsèques : selon la nature de la souche, certaines
moisissures sont toxinogènes mais d’autres ne le sont pas. De plus au
sein d’une même espèce toxinogène, certaines souches sont
fortement productrices de toxines alors que d’autres le sont mais à
des degrés moindres. La toxinogénèse d’une moisissure peut
dépendre du stade de développement de la souche
-Facteurs extrinsèques : Les facteurs de l’environnement qui
contrôlent le développement de la toxinogénèse des moisissures sont
nombreux:
la teneur en eau, l’humidité relative, le pH, la température ambiante,
la composition du substrat en éléments nutritifs et sa richesse en
lipides ou en azote et la compétition entre les différents micro-
organismes
110
LES AFLATOXINES
Les aflatoxines sont des métabolites secondaires synthétisés par
des souches d'Aspergillus flavus, A. parasiticus et A. nomius
(Kurtzman et al., 1987)
Elles sont largement abondantes dans les oléagineux, les récoltes
du coton et des céréales notamment le blé et le maïs. Le stockage
de ces aliments dans des conditions humides ou chaudes peut
augmenter la synthèse d'aflatoxines
L'aflatoxine B1 (AFB1) est la mycotoxine la plus étudiée
D'autres aflatoxines sont produites par les moisissures
toxinogènes notamment B2, G1 et G2 et les aflatoxines M
(aflatoxines M1 et M2, dérivés respectifs des aflatoxines B1 et B2)
111
TOXICITÉ DES AFLATOXINES
Les premières observations ont révélé qu’à fortes concentrations,

les aflatoxines sont des poisons violents, et qu’à petites doses
administrées à des animaux du laboratoire, elles produisent un
cancer du foie
La toxicité peut être aiguë (se caractérise par la dose létale DL50
qui correspond à la concentration capable d’entraîner la mort de la
moitié de la population testée)
Ou toxicité chronique (survient après l’ingestion répétée de doses
très faibles)
112
EFFETS ANTIBACTÉRIENS
L’AFB1 est considérée comme un antibiotique à cause de ses

propriétés d’inhibition de la croissance bactérienne
Les aflatoxines affectent la croissance bactérienne par inhibition de
la synthèse ou blocage de la réplication de l’ADN et par blocage de
la synthèse protéique
Chez Escherichia coli: arrêt de la synthèse d'ADN et de la synthèse
protéique sous l’effet de l’AFB1
chez Bacillus megaterium: déformations cellulaires résultant de
l’arrêt de la division cellulaire
113
EFFETS MUTAGÈNES
La molécule de l’AFB1 peut s’intercaler entre les bases azotées de

l’ADN et se stabiliser suite à une liaison covalente avec l’ADN. Ce
processus s’est manifesté in vitro chez Bacillus subtilis
L’effet mutagène de l’AFB1 provoque un changement des paires de
bases chez Salmonella typhimurium
Formation de formes filamenteuses chez Bacillus thuringiensis
après un traitement par l’AFB1
Chez la cellule humaine, l’AFB1 n’est pas réactive ou mutagène par
elle même, mais elle peut être activée en un époxyde générant
une mutation sur le codon 249 et qui pourra être le point de
départ d’un processus de cancérogenèse hépatique
114
Métabolisme des aflatoxines dans l’organisme
Une fois dans l’organisme, l’AFB1 subit plusieurs réactions
d’élimination à plusieurs niveaux
Dans la cellule hépatique l’aflatoxine est métabolisée par un
arsenal enzymatique qui facilite son élimination par augmentation
de ses propriétés hydrophiles
Il existe deux méthodes d’élimination de l'AFB1:
Le processus d’hydroxylation constitue la voie principale qui
conduit à la formation du dérivé hydroxylé de l’aflatoxine B1 qui
est l’aflatoxine M1
Alors que par oxydoréduction, il y a formation de l’aflatoxicol qui
est moins toxique et de pouvoir mutagène faible
D’autres aflatoxines peuvent être formées à partir de B1, il s’agit
notamment des aflatoxines B2a, H1, P1 et Q1
115
Agents biotransformants
- La désintoxication biologique implique une dégradation

enzymatique ou une modification des mycotoxines, entraînant
une diminution de la toxicité potentielle. C'est l'une des stratégies
bien connues pour la gestion des mycotoxines dans la chaîne
alimentaire
- De nombreux types d'agents biologiques, tels que les bactéries,
les levures, les champignons, les protozoaires et les enzymes, ont
été décrits comme possédant la capacité de dégrader les
mycotoxines.
Les bactéries et les levures sont les principaux organismes vivants
applicables à la biodégradation des mycotoxines
116
Biofilm
Les bactéries sont capables de s'adapter à leurs conditions
extracellulaires, ce qui leur a permis de s'établir dans presque tous les
habitats de la biosphère, y compris les humains
Pour survivre dans des conditions environnementales variées et
fluctuantes, les cellules ont développé des mécanismes de fixation aux
surfaces et de formation de communautés, y compris les biofilms
Biofilms: Agrégats de microorganismes englués dans une matrice
autoproduite
Environ 40 ans après leur découverte vers les années 30, le terme
«biofilm» est proposé pour la première fois en 1978 par John William
Costerton
117
Biofilm
Anton van Leeuwenhoek, en inventant le
premier microscope, a mis
en évidence à partir d’échantillons de sa
plaque dentaire
des «animalcules» fixés à l’émail, maintenant
dénommés scientifiquement des biofilms
Le mode de vie en biofilms est l'une des deux

modalités de vie de plusieurs
microorganismes (planctonique ou biofilm)
118
Biofilm
Les biofilms sont généralement définis comme des agrégats de

cellules (bactéries, champignons, etc.) adhérant entre eux, attachés
ou fixés à une surface et enrobés d’une matrice polymérique adhésive
et protectrice
Ces structures sont très organisées avec de nombreuses
communications intercellulaires pour assurer un équilibre et un mode
de vie coopératif
119
Biofilm: caractère ubiquitaire
Les biofilms sont ubiquitaires et environ 80 % de la biomasse

microbienne de notre planète réside sous forme d’un biofilm
Les biofilms peuvent se développer sur plusieurs
types de surfaces solides naturelles ou artificielles
Surfaces biotiques
et abiotiques
120
Dans les hôpitaux (instruments, cathéters,
poumons des malades, cœur, dents, etc...)
Médical
121
Dans les usines et les industries (appareils, canalisations, etc...)
Industrie
122
Dans les restaurants et le domaine agroalimentaire
Agroalimentaire
123
Dans les océans, les lacs, les rivières et même les tissus vivants etc...
Environnement
124
Formation d’un biofilm
Le passage de la vie planctonique à la vie en communauté peut se
faire en quelques minutes et nécessite l'expression d'un groupe de
gènes (>3000)
Les bactéries peuvent adhérer à une surface biotique (cellules de la
muqueuse)
ou une surface abiotique (surfaces, équipements à l’hôpital,
abattoir, restaurant, usine, roches etc…)
La formation des biofilms se fait par les bactéries mobiles ou non
mobiles
125
La formation d’un biofilm sur une surface, est le résultat d’un
ensemble de processus physique, chimique et biologique, et
comprend quatre étapes successives
- Adhésion initiale à la surface et formation d’une monocouche
- Migration pour former des microcolonies multicouches et
production de matrice extracellulaire
- Maturation du biofilm avec structure tridimensionnelle
- Dispersion
126
Dispersion
Maturation
Adhésion
développement
127
les cellules bactériennes doivent se déplacer vers la surface d’adhésion
Le transport dépend des conditions hydrodynamiques
Par exemple: le transport des bactéries vers la surface dans les
canalisations d'eau se fait par:
- Sédimentation: due aux forces de gravité
- Mouvement brownien: mouvement aléatoire dans le fluide
- Chimiotaxie : microorganismes mobiles flagellés se déplacent vers des
substances nutritives (acides aminés ou les sources du carbone comme
les sucres) grâce aux signaux détectés par des récepteurs spécifiques
128
Formation d’un biofilm: Adhésion
L’adhésion ou l’attachement à une surface biotique ou abiotique se fait en
deux étapes principales:
Adsorption réversible: une fraction des bactéries planctoniques déposées à la
surface par des processus physiques (interactions électrostatiques,
électrodynamiques) et dépend de la nature du support
Les bactéries peuvent se détacher facilement par contraintes
hydrodynamiques du milieu
Adhésion ou fixation irréversible: étape plus lente que la précédente,
l’irréversibilité de l’adhésion fait appel au métabolisme bactérien
Cette étape requiert généralement aussi la présence de molécules ou de
structures particulières à la surface de la bactérie (fimbriæ, flagelle)
129
Formation d’un biofilm: Développement
Les bactéries vont s’agglutiner par synthèse de

composés extracellulaires
Un changement phénotypique de la cellule bactérienne
favorise l’attachement et entraîne l’initiation de
microcolonies (les bactéries se multiplient) et donc
formation de biofilm
Les cellules peuvent se multiplier en quelques heures
ou quelques mois
130
Formation d’un biofilm: Maturation
Les bactéries synthétisent un exopolysaccharide et d’autres constituants
de la matrice polymérique (étape de maturation du biofilm)
Le biofilm mature représente une structure complexe et les bactéries de
diverses régions du biofilm pourront exprimer différents gènes
131
Formation d’un biofilm: Dispersion
Etape finale du biofilm: détachement et dispersion de cellules
bactériennes
Ces cellules sont capables d’adhérer à de nouvelles surfaces et de
reformer un biofilm
Le détachement des cellules peut être initié par différents facteurs :
- Perturbations mécaniques (force de cisaillement, abrasion)
- Dégradation enzymatique de la matrice polymérique (dispersine B)
- Dégradation enzymatique du substrat sur lequel le biofilm est
attaché (hyaluronidase)
- Induction de la motilité
- Production d’agents tensioactifs (rhamnolipides)
- Relâchement de l’exopolysaccharide
132
Adhésion initiale Matrice polymérique
extracellulaire
133
134
Biofilms: caractéristiques communes
Le biofilm protège les
bactéries contre le
Le développement du système immunitaire
biofilm survient en de l’hôte, la
réponse à des signaux dessiccation et les
Les cellules biocides
bactériennes sont extracellulaires, soit
présents dans (antibiotiques et
retenues ensemble désinfectants)
par une matrice l’environnement ou
polymérique produits par les
composée cellules bactériennes
d’exopolysaccharides
, de protéines et
d’acides nucléiques
135
Matrice : composition complexe
La matrice du biofilm peut contenir jusqu’à 97 % d’eau
Elle est de nature anionique et peut être constituée de polysaccharides, de protéines,
d’acides nucléiques, d’agents tensioactifs, de lipides, de glycolipides et de cations
La composition de la matrice varie selon les espèces microbiennes et les conditions de
croissance
Pour les biofilms bactériens, l’exopolysaccharide est souvent un polymère de β-1,6-N-
acétyl-D-glucosamine (polyglucosamine, PGA ou PNAG)
Retrouvé chez plusieurs espèces, dont Escherichia coli, Staphylococcus
aureus et Staphylococcus epidermidis, Yersinia pestis, Bordetella spp.
et Actinobacillus spp.
La cellulose retrouvée fréquemment chez diverses espèces et genres bactériens, tels E.
coli, Salmonella, Enterobacter et Pseudomonas
Il existe plusieurs autres polysaccharides dont l’alginate chez Pseudomonas aeruginosa
et le glucane chez Streptococcus mutans
136
Biofilm : résistance aux attaques du système
immunitaire
137
Biofilm : résistance aux agents anti-infectieux
L'organisation des biofilms en microcolonies leur permettent de résister
naturellement à plusieurs conditions défavorables comme l'exposition aux
agents antimicrobiens (antibiotiques, désinfectants et antiseptiques), les
bactéries prédatrices, les bactériophages, la sécheresse etc...
Cette caractéristique de résistance et le caractère ubiquitaire sont derrière
beaucoup de problèmes souvent lourds de conséquences pour la santé
humaine et animale, industrie agro-alimentaire, restauration etc...
Les bactéries d’un biofilm sont 10 à 1000 fois plus résistantes ou tolérantes
aux antibiotiques et aux désinfectants que les mêmes bactéries sous forme
planctonique
138
Cette résistance est due à plusieurs facteurs:
- Matrice polymérique, barrière contre la diffusion des agents antimicrobiens
- Les charges électrostatiques à la surface de la matrice peuvent lier certains
agents antimicrobiens
- Certaines cellules du biofilm sont peu actives métaboliquement ou même
en état de dormance (faible concentration en nutriments et gradient
d’oxygène) provoquant la tolérance du biofilm
- La proximité spatiale des bactéries dans un biofilm mature favorise le
transfert horizontal de gènes et l’augmentation de la résistance aux
antibiotiques
139
140
Régulation de la production du biofilm
La production des biofilms est régulée à plusieurs niveaux
En général, les microorganismes forment un biofilm en réponse à plusieurs
facteurs, y compris des signaux environnementaux
Ex. éléments nutritifs, des concentrations sub-inhibitrices d'antibiotiques
(sub-CMI), des messagers secondaires (di-GMPc), des signaux dérivés de
l'hôte, ainsi qu’à la densité de cellules bactériennes, phénomène mieux
connu sous le nom de quorum sensing
Quand une cellule passe au mode de croissance du biofilm, elle subit un
changement phénotypique dans le comportement par lequel beaucoup de
gènes sont régulés différemment
141
Les souches de Pseudomonas aeruginosa sont souvent présentes dans
l’environnement et peuvent provoquer des infections sévères chez les
malades atteints de mucoviscidose, les brûlés, les cancéreux et les malades
intubés en réanimation
Ce pathogène opportuniste P. aeruginosa est connu pour sa capacité à
provoquer des infections chroniques par son haut niveau de résistance aux
médicaments à cause du biofilm
La colonisation des poumons des patients atteints de mucoviscidose (cystic
fibrosis) par P. aeruginosa est la principale cause de morbidité et de mortalité
dans les populations de mucoviscidose
Ces infections persistent généralement malgré l'utilisation d'une thérapie
antimicrobienne à long terme et ont été associées à la formation de biofilms
résistants aux antibiotiques
142
Le Quorum Sensing (QS) connu sous le nom de système de communication
bactérienne cellule-cellule, représente une autre activité multicellulaire qui
implique la production, la sécrétion et la détection de molécules appelées
autoinducteurs (AI) pour moduler les comportements de la population
bactérienne
Le QS fournit une stratégie permettant aux bactéries de détecter la
présence de l'autre et de réguler l'expression des gènes en réponse aux
changements de la densité de la population bactérienne
De nombreux processus biologiques ont été contrôlés par QS, tels que la
bioluminescence, la formation de biofilm, l'expression des facteurs de
virulence, la production d'antibiotiques, la sporulation,…
143
Au cours de la phase de latence (A,B), la
synthèse de petites molécules appelées
acylhomosérine lactones (AHL) (petits
cercles gris) augmente
Cette synthèse dépend d’une
autoinducteur synthase
Les AHL diffusent facilement de bactérie à
bactérie
Lorsque la quantité d’AHL atteint un seuil
critique à la jonction entre la phase
exponentielle de croissance (C, D) et la
phase stationnaire (E, F), les AHL
déclenchent la production de facteurs de
virulence (éclair noir) et aussi la formation
de biofilm
144
Les biofilms dans les
industries alimentaires
145
Les biofilms peuvent se développer sur de nombreuses surfaces de
l’industrie agroalimentaire :
échangeurs,
bacs,
systèmes de refroidissement,
canalisations,
filtres membranaires,…
Ceci peut provoquer de graves contaminations des produits finis
entraînant de lourdes conséquences comme la fermeture de lignes de
production, synonymes de pertes économiques importantes
146
La formation, la nature et l'importance des biofilms sur les surfaces
dans les environnements de transformation des aliments posent de
gros problèmes
Les populations microbiennes sur les surfaces dans des lieux
industriels peuvent être des
cellules attachées
ou arrangées en microcolonies
ou sous forme de biofilms
Le développement extensif des microcolonies et la formation de
biofilms sont habituellement limités aux surfaces environnementales
147
la formation des biofilms est influencée par plusieurs facteurs comme,
- Les interactions électrostatiques et physiques entre les cellules
bactériennes et la surface,
- La nature et la rugosité de la surface (une corrélation positive entre
l'adhérence et l’augmentation de la rugosité de la surface)
- La température,
- Le pH,
- La disponibilité des nutriments (le phosphore, l'azote, et le fer peuvent
exercer un effet crucial sur la structure du biofilm) et le temps,
- Les propriétés des cellules, Ex. La présence de capsules, de fimbriæ,
- et de l’hydrophobicité de la cellule
- et même la morphologie des cellules bactériennes joue également un rôle
148
Les bactéries à Gram négatif ont souvent de longues chaines de
polysaccharides, dans leur lipopolysaccharides, orientées vers l’extérieur de
la cellule, donnant une surface hydrophile
Les bactéries à Gram positif ont la partie lipidique des acides lipotéichoïques
qui se prolonge à l'extérieur de la cellule donnant une surface hydrophobe
les pseudomonades et staphylocoques sont les germes les plus rencontrés
Les biofilms peuvent être une source de détérioration et / ou organismes
pathogènes susceptibles de contaminer le produit directement et
indirectement
L'importance de cette contamination dépend de la catégorie de risque du
produit alimentaire
149
Les conséquences des biofilms dans les
La formation de biofilm pose des problèmes dans beaucoup de
branches de l'industrie alimentaire et sont identifiées comme source
potentielle pour l'intoxication alimentaire
1- Les biofilms qui se détachent causent une contamination
microbiologique durant la production (effet irrégulier et incontrôlable)
En industrie laitière, les biofilms se forment habituellement sur les
surfaces qui sont en contact avec des fluides, et peuvent être une
source de contamination bactérienne (Ex. Listeria monocytogenes)
responsable de la réduction de la durée de conservation des produits
et de la transmission de maladies
150
2- Les biofilms montrent une forte résistance aux procédures de
nettoyage et de désinfection conventionnelles (problèmes d'hygiène)
et peut mener à des pertes économiques considérables. Ex. La
formation des biofilms sur les équipements d'industrie laitière
3- Les biofilms résistent à l’écoulement des fluides et induisent
l’augmentation de la rugosité des surfaces
4- Les biofilms lorsqu'ils deviennent suffisamment épais réduisent les
performances thermiques (réduire l'efficacité de transfert de chaleur
Ex. échangeurs), en augmentant le besoin en énergie
151
5- Les biofilms peuvent créer une corrosion des surfaces (bio-
corrosion). Les micro-organismes dans les biofilms peuvent catalyser
des réactions chimiques et biologiques (sulfate-réductases ou les
bactéries productrices d'acide) causant ainsi la corrosion des
canalisations et des tanks de stockage
Pour cette raison il faut former des spécialistes (hygiénistes) pour
évaluer la situation concernant les biofilms : analyse du système,
identification de la contamination, diagnostic sous forme de rapport
comprenant les propositions pour le nettoyage des biofilms, mise en
place d’un plan d’action avec suivi et contrôle
152
Prévention et élimination des biofilms
La maîtrise de la colonisation des surfaces par les microorganismes
(biofilms) doit être une préoccupation majeure afin de garantir la
sécurité des aliments
Dans le contexte des industries alimentaires, toute contamination
microbienne résidant sur une surface peut être considérée comme un
biofilm
La caractéristique fondamentale des micro-organismes colonisant les
surfaces est leur grande résistance aux procédés de nettoyage et de
désinfection
153
Au-delà d'un simple effet barrière lié à la structure du biofilm (exopolymères),
la physiologie particulière des cellules elles-mêmes peut jouer un rôle essentiel
dans la résistance des microorganismes immobilisées aux agents anti-
bactériens
Beaucoup de travaux ont cherché à améliorer l'efficacité du nettoyage en
étudiant le rôle
des produits chimiques
de la température
du temps de contact
et des propriétés des matériaux
154
La complexité des biofilms signifie que leur contrôle nécessite une
analyse des dangers impliquant:
- L'équipement et l'hygiène de l'environnement
- Conception et construction avec un nettoyage approprié et efficace et
schémas de désinfection
- L'application rigoureuse de règles d'hygiène souvent simples doit
permettre de maîtriser la colonisation des surfaces dans les ateliers
155
- Globalement, le choix des surfaces, des matériaux (mieux vaut

favoriser l’acier inoxydable de grade alimentaire) et des équipements a
une grande importance
- Parallèlement, l’intérêt pour les solutions antimicrobiennes naturelles
est de plus en plus grand
- Des produits à base d’enzymes, de phages ou de molécules de
plantes sont notamment étudiées
156
- Les extraits de plantes pourraient inhiber la formation de biofilms et
réduire leur croissance
- Les polysaccharides peuvent inhiber la formation de biofilm, en modifiant
les propriétés physiques des surfaces abiotiques
- La nisine, une protéine extracellulaire produite par certaines souches de
Lactococcus lactis, peut aussi être employée comme agent antibiofilm
L’action de la nisine entraîne la formation de pores dans la membrane
cellulaire des bactéries, et donc la lyse cellulaire, et la mort.
La nisine s’est également montrée efficace contre d’autres pathogènes
notamment contre Listeria
157
- L’inhibition du Quorum sensing – phénomène permettant à une cellule de
percevoir le nombre de bactéries, ou la densité cellulaire- est aussi une
stratégie explorée
Les furanones halogénées, les rhamnolipides ou les surfactines peuvent
être utilisés comme inhibiteurs du QS
Les acides organiques ont des propriétés anti-microbiennes efficaces contre
de nombreuses bactéries. Mais cet effet anti-microbien est conditionné par
nombreux facteurs chimiques comme la composition de la chaîne latérale
des cellules, l’hydrophobicité (capacité d’une surface à repousser l’eau) ou
la longueur de la chaîne. Les effets sont également différents selon les
acides utilisés
158
- L’utilisation des détergents enzymatiques s’est montrée plus performante
que les traitements classiques à la soude pour lutter contre les biofilms
dans les industries alimentaires
Les produits enzymatiques sont tout d’abord sans risque pour les matériels
industriels
Ils entraînent moins de corrosion et donc moins de maintenance
Leur utilisation est aisée puisqu’ils s’utilisent comme des détergents alcalins
ou alcalins chlorés, mais dans des conditions modérées de pH et de
température
Le risque de brûlure chimique est moindre
159
160

Cours Toxicité Toxiifections Microbiennes 2022 Haichour

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