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GCA209 – Tecnologia de Bebidas não

Fermentadas

Produção de
Refrigerantes

Prof. Diego Botrel

2021

Introdução

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Introdução
• Precursores
▫ Águas minerais gasosas na Europa

• 1767
▫ Britânico Joseph Priestley
▫ Carbonatação artificial
▫ Sabor ácido e picante

• 1783
▫ Alemão JJ Schweppe
▫ Água carbonatada em escala industrial
▫ Comprada pela Coca-Cola em 1999

• 1884 (1886)
▫ Coca-Cola (Pemberton – Candler)

Introdução
• Tecnologias

▫ Adição de flavorizantes às águas aeradas

▫ Máquinas de “soda fountain”

▫ Tampinhas crown
▫ Produção automática de garrafas de vidro
 Evitar perdas de carbonatação

▫ Garrafas de PET
▫ Design e produção de latas
▫ Métodos de produção de xaropes
▫ Tecnologias de carbonatação e envase

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Cadeia de produção

www.nplan.org
www.changelabsolutions.org

www.nplan.org
www.changelabsolutions.org

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Introdução
• As bebidas carbonatadas não alcoólicas são, na maioria:

▫ bebidas doces e saborizadas

▫ acidificadas
▫ coloridas e carbonatadas artificialmente
▫ normalmente, contêm conservantes químicos
▫ Edulcorantes
▫ Cafeína
▫ conservantes como ácido benzóico e/ou derivados
▫ compostas por xaropes concentrados

▫ Misturados com água

▫ Carbonatadas artificialmente
▫ Envasadas

Mercado

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Mercado

67% do mercado
brasileiro

Fonte: Euromonitor International

Mercado

Fonte: Euromonitor International

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Mercado

Mercado
• Vendas
▫ Dobraram na década de 60
▫ Aumentaram 70% na década de 70
▫ Tendência de recuo nos últimos anos
 Consumo de água, sucos e bebidas isotônicas
▫ No Brasil: aumento de 50% em 1995 (Plano real)
▫ Atualmente: redução no consumo (águas envasadas)

3/4 do mercado
mundial

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Mercado
• Formação de dois segmentos no Brasil

▫ Grandes empresas
 Coca-cola: Coca-cola Brasil e 16 grupos independentes
 Ambev: contrato com a Pepsico desde 1997

▫ Empresas regionais
 Aumento da participação após 1990
 Uso de embalagens PET permitiu aumento da
participação
 Alcança valores próximos a 1/3 do mercado
 Menores custos e mais competitivos
 Ao redor de 90 marcas regionais

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Coca-Cola
• Unidades de produção e fornecimento

• Recofarma é a 3ª maior fabricante em volume de produção da Coca-Cola no mundo

Coca Cola

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Coca-cola

Refrigerantes

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Refrigerantes (milhões L)

Fonte: ABIR, 2010

Legislação

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Legislação

• Decreto No 6.871 de 2009

▫ IN no 19 de 2013

• Refrigerante

▫ É a bebida gaseificada, obtida pela dissolução, em água

potável, de suco ou extrato vegetal de sua origem,
adicionada de açúcar
 § 1º O refrigerante deve apresentar gaseificação superior
a 2,5V (dois e meio volumes) de CO2 (IN 23/2014)
 Até 2,5 V (levemente gaseificado)

Legislação
• O refrigerante deve ser classificado e denominado de acordo com o
ingrediente obrigatório constante da sua composição como se segue:
▫ I - refrigerante de fruta, aquele obtido de suco de fruta ou de polpa de
fruta, ou da combinação destes;
▫ II - refrigerante de vegetal, aquele obtido de vegetal;
▫ III - refrigerante de extrato, aquele obtido de extrato padronizado; e
▫ IV - refrigerante misto, aquele obtido da mistura de dois ou mais
ingrediente característicos.

• São ingredientes opcionais:

▫ I - vitaminas, sais minerais, fibras e outros nutrientes
▫ II - ingrediente alternativo.

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Legislação IN 23/2014 - § 3º A soma dos ingredientes

característicos, excluindo os extratos, que
compõem o refrigerante misto, deve ser de,
• Teor de extrato vegetal no mínimo, 5% m/v

Mín
10%
suco

E outras Mín 5%
Matérias-prima suco

Mín 2,5%
suco

Mín 0,02%
grama/100
mL

Deverá conter
(Quantidade mínima)

Legislação
• Água tônica

▫ Refrigerante que contiver

de 3 a 7 mg de quinino por 100 mL
▫ Cascas de Cinchona

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Legislação
• Refrigerante
▫ de baixa caloria levemente gaseificado (até 2,5V Co2)

Legislação
• O refrigerante que apresentar característica
organoléptica própria da matéria-prima natural de sua
origem, conterá, obrigatoriamente, esta matéria-prima,
nas quantidades mínimas estabelecidas
▫ O refrigerante que não atender será denominado de
“Artificial”.

• Cafeína
▫ Refrigerante de cola  cafeína natural ou sintética
▫ Refrigerante de guaraná  proibida adição de cafeína, deve
conter, no mínimo, 1,2%

▫ § 1 - É proibida a associação de açúcares adicionados e

o

edulcorantes hipocalóricos e não-calóricos na fabricação de

bebidas, exceto para os preparados sólidos para refresco
(Alterado pelo Decreto 8.592/2015)

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Decreto 8.592 de 2015

• Associação de açúcares e edulcorantes
▫ Alterado em dezembro de 2015

 “É permitida a fabricação de bebidas não-alcoólicas,

hipocalóricas, que tenham o conteúdo de açúcares,
adicionado normalmente na bebida convencional,
parcialmente substituído por edulcorante hipocalórico ou
não-calórico, natural ou artificial, em conjunto ou
separadamente.

 As bebidas a que se refere o caput conterão, no rótulo

frontal, informação referente aos atributos “baixo em
açúcares” ou “reduzido em açúcares”

Ingredientes e aditivos

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Água

• Média 90% do produto

• Água de abastecimento não é recomendada

▫ Não é quimicamente pura
▫ Alterações ao longo do tempo

• Dureza
• Alcalinidade
• Presença de certos íons

• Dissolução dos contituintes

Água
• Alcalinidade
▫ Deve ser baixada
▫ Evitar neutralização dos ácidos
▫ Sabor e conservação

• Ferro e Manganês
▫ Níveis baixos
▫ Evitar reações com agentes de cor e sabor

• Cloro residual
▫ Alteração no sabor (remédio)
▫ Oxidação de componentes

• Turbidez
▫ Núcleos para acumulação de CO2 e desprendimento de gás

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Água

• Tratamentos (água para uso comum)

▫ Sedimentação simples

▫ Clarificação
 Coagulação
 Floculação
 Decantação
 Filtração

▫ Cloração

Água
• Tratamentos adicionais (uso industrial)

▫ Abrandamento e Desalcalinização
 precipitação hidróxido de cálcio
▫ Floculação (sulfato de alumínio)
▫ Filtração com areia
▫ Cloração
 Poderá ser armazenada
▫ Carvão ativo
 Remoção de cloro e odores
▫ Polimento
 Filtração cartuchos de celulose
▫ Desmineralização (resina de troca iônica)
▫ Desaeração

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Açúcar

• Empresas que mais consomem açúcar no Brasil

• 8 a 12% no produto final

• Sacarose
▫ Cristalizada ou líquida

• Sabor doce e realce de sabor de componentes

• Corpo à bebida
• Estabilização do CO2

• Ocorrência de inversão

Açúcar

• Açúcar cristal com polarização entre 99,5 e 100%

▫ Tratamento com carvão ativo

• Açúcar líquido
▫ Concentrações pré-estabelecidas
▫ Menos etapas de preparo
 Dissolução
 Tratamento térmico
 Filtração
▫ Microbiologicamente sensível
 máx 67 °Brix
 Açúcar invertido pode chegar a 76 °Brix

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Edulcorantes
• Área crescente de alimentos light/diet/zero

• Conceitos diet e light

▫ Alimentos para fins especiais
▫ Informação nutricional complementar (INC)
 Propriedades nutricionais particulares
 Valor energético, fibras, carboidratos, gorduras, minerais, ...
 Reduzido (light), Baixo, Não contém (diet)

• Edulcorantes
▫ Sacarina
▫ Aspartame
▫ Estévia
▫ Ciclamato (proibido nos EUA)

Edulcorantes

Adoçantes Poder adoçante Valor calórico

(kcal/g)
Sacarose 1 4
Aspartame 200 4
Sacarina 300-400 0
Ciclamato 40-60 0
Esteviosídeo 300-400 0

Fonte: Venturi Filho,

2010

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Edulcorantes

• Poder adoçante sucralose

▫ 600 vezes açúcar

Acidulantes

• Capacidade de intensificar o gosto ácido

• Modifica o valor de pH

• Realça o sabor
▫ Sensação ácida de frutas

• Ação antimicrobiana
▫ aumento da efetividade dos conservantes

• Qualidade sensorial
▫ Balanço açúcar/ácido

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Acidulantes

• Ácido cítrico, málico, tartárico e fosfórico

• 1% do peso total (segundo maior componente)

• Ácidos orgânicos
▫ Preferidos em sabores de frutas

• Ácidos inorgânicos
▫ Outros sabores
▫ Reduz o pH sem aumentar muito a acidez
▫ Dissociação

Conservantes
• Impedem modificações causadas por m.o.

• Eficiência está relacionada com o pH do meio

• Benzoatos e sorbatos
▫ Agentes bacteriostáticos
▫ Necessário baixa concentração de m.o. inicial

• Solubilidade
▫ Benzoato de sódio (66g/100 mL)
▫ Ácido benzóico (2,2g/100 mL)

• Controle de leveduras e fungos

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Antioxidantes

• Oxidação e deterioração dos alimentos

▫ Alteração de sabor
▫ Perda de cor
▫ Redução do valor nutritivo
▫ Geração de compostos tóxicos

• Efeito antioxidante
▫ Inativação dos radicais livres
▫ Complexação com íon metálicos
▫ Redução de peróxidos para produtos mais estáveis

• Adicionados no início do processo

Antioxidantes

• Ácidos ascórbico

• Sem valor nutritivo

▫ Baixo teor

• Oxidado preferencialmente
▫ Consumo do oxigênio

Ácido ascórbico

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Corantes

• Complementação da cor ou total responsável pela cor

• Aspectos sensoriais

• Naturais e artificiais
▫ Estabilidade
▫ Força corante
▫ Disponibilidade

• Corante caramelo IV
▫ Cargas negativas
▫ Processo sulfito amônia

Aromatizantes/flavorizantes

• Confere e intensifica o aroma

• Sucos naturais
• Extratos naturais
• Óleos essenciais
• Emulsões
▫ turbidez
• Aromas (naturais ou sintéticos)

• Guaraná
▫ Sem aroma
▫ Mistura de essências de outras frutas

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Dióxido de carbono (CO2)

• Incolor, não tóxico e inerte

• Leve odor pungente

▫ Refrescância e sabor

• Forma ácido carbônico quando dissolvido em água

• Altamente solúvel em água

▫ Solubilidade aumenta com diminuição da temperatura

• Originalmente produzido pela acidificação do

bicarbonato de sódio

Dióxido de carbono (CO2)

• Disponível na forma líquida

• Produzidos através da fermentação industrial

▫ Ou queima de gás natural

• A quantidade de gás dissolvida é influenciada pela

pressão e temperatura do produto
▫ Equilíbrio na embalagem

• Volume de carbonatação
▫ é definido como a quantidade de gás dissolvida em
dado volume de água sob a pressão atmosférica (760
mm de Hg) e a +15,5°C.

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Dióxido de carbono (CO2)

• Exemplos
▫ Garrafa de 1L com 4,0 V de dióxido de carbono terá 4 L de
CO2

▫ 1L de CO2  1,96 g

▫ Garrafas PET
 Menor peso  menor espessura da parede
 Quanto menor o recipiente maior o volume de carbonatação
 Alta razão superfície/volume
 Vida útil: 15% de perda de carbonatação em 12 semanas (2L)
 9 semanas (500 mL) e 7 semanas (250 mL)

▫ Latas: máximo 3,5 V

Processamento

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Processamento

Açúcar líquido

Processamento

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Processamento

Produção dos xaropes

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Xarope simples

• Dissolução do açúcar cristal em água

▫ 60 °Brix

• Processo a frio
▫ Maior viscosidade
▫ Agitadores mais potentes
▫ Menos gasto de energia (resfriamento)

• Processo a frio acidificado

▫ Adição de ácido
▫ Maior conservação

Xarope simples
• Processo a quente
▫ Aquecimento da água na mistura
▫ Elimina microrganismos
▫ Necessidade de estocagem
▫ Fervura (1-2 min) e pasteurização (85 °C/5 min)

• Processo quente acidificado

▫ Menor suscceptibilidade à m.o.
▫ Inversão da sacarose

• Xarope de alta densidade

▫ 67 °Brix
▫ Estocagem

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Xarope simples

• Problemas durante a mistura

▫ Açúcar líquido é mais caro do que açúcar cristal

▫ A dissolução de açúcar granulado  lento
▫ Agitadores convencionais não suportam dissolver altas
concentrações de açúcar em temperatura ambiente
▫ Aquecimento da água aumenta os custos
▫ O processo de resfriamento acrescenta tempo e custo
▫ Cristalização do xarope pode ocorrer
▫ Solubilização incompleta pode levar a sedimentação
ou bloquear a passagem nos tanques

Xarope simples

• Filtração

▫ Carvão ativado
▫ Terra diatomácea

▫ Filtração a quente em placas

▫ Xarope sem turbidez e impurezas

• Resfriamento
▫ Evitar escurecimento
▫ Perda de aromas

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Filtração

Filtração

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Xarope simples

• Sala separada (Xaroparia)

▫ Isenção de microrganismos

• Misturadores

• Limpeza CIP

• Pasteurizador

• Homogeneizador

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Xarope composto

• Adição de ingredientes ao xarope simples

▫ Adição lenta e com agitação

• Xarope simples

• Aroma/Flavor

• Suco natural/extratos

• Sais
Fonte: Funada Refrigerantes

Xaroparia

Fonte: Refrigerantes Cerradinho

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Xarope compostos
• Ordem dos ingredientes

▫ Xarope simples

▫ Conservante
Ácido cítrico
Altamento higroscópico
▫ Acidulante Mantido em solução 50%

▫ Antioxidante

▫ Suco de frutas

▫ Aromatizante e corante

Xarope compostos

• Agitação constante
▫ Homogeneização

• Realização de análises físico-químicas e

microbiológicas

• Refrigerantes diet
▫ Açúcar  edulcorantes
▫ Sacarina e ciclamato (direto no tanque)
▫ Aspartame (preparado previamente – 10% p/v)
▫ Adição de espessantes
 carboximetilcelulose

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Carbonatação

• Equipamentos constituídos de 3 partes

▫ Desaerador, misturador (xarope e água) e carbonatador

• Carbonatadores

▫ Impregnação do líquido com dióxido de carbono

▫ Contato solução com o CO2

▫ Formação de bolhas no gás

▫ Aspersão do líquido em ambientes contendo CO2

Carbonatação

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Carbonatação

• Nível de carbonatação
▫ Bebidas de frutas (2,5 V)
▫ Bebidas de colas (2,5-3,0 V)
▫ Água tônica (4,5 V)

• Embalagens PET
▫ Necessidade de maior carbonatação

• Deasaeradores
▫ Formação de espuma (CO2 na presença de O2)
▫ Oxidação
▫ Vácuo, arraste (N2 e CO2), aquecimento

Carbonatação
• Carbo-Cooler
▫ Recipiente com CO2 (> 6 bar)

▫ Diversos módulos de troca de calor

 Refrigeração

▫ O líquido desce a superfície das placas

 Turbulência
 Carbonatação
 Resfriamento

• Variáveis importantes
▫ Pressão, temperatura, tempo de contato e superfície de
contato, presença de outros gases

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Carbonatação

Carbonatação

Fonte: Funada Refrigerantes

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Pré-mix

Envase

• Envasado em baixa temperatura e sob pressão

▫ 3 a 12 °C

• Eliminação de ar

• Embalagens retornáveis
▫ Vidro e plástico
▫ Inspeção
▫ Limpeza (soda cáustica quente)
▫ Enxágue água
▫ Inspeção

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Envase

• Embalagens PET
▫ Injeção Sopro

Envase

• Melhor acabamento do pescoço e espessura da

parede
▫ Tamanho do pescoço não muda

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Envase

Fonte: Funada Refrigerantes

Soprador

Fonte: Refrigerantes Cerradinho

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Envase

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Refrigerantes

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