CARNE VACUNA, POLLO Y CERDO

TALLER DE ELABORACIÓN
DE ALIMENTOS
Definición
Artículo 247 - CAA
Con la denominación genérica de Carne, se entiende la parte
comestible de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos
declarados aptos para la alimentación humana por la inspección
veterinaria oficial antes y después de la faena.
La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a
todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su
cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos
aquellos tejidos no separados durante la operación de la faena.
Por extensión se considera carne al diafragma y los músculos de la
lengua, no así los músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y
el esófago.
Con la misma definición se incluyen la de los animales de corral, caza,
pescados, crustáceos, moluscos y otras especies comestibles.
Artículo 248 - CAA
Se considera como Carne fresca, la proveniente del faenamiento de
animales y oreada posteriormente, que no ha sufrido ninguna
modificación esencial en sus características principales y presenta
color, olor y consistencia característicos.
La carne de ganado fresca que se expenda después de 24 horas de
haber sido sacrificada la res, debe mantenerse a una temperatura no
mayor de 5°C en cámaras frigoríficas.
 B ov i n o ( v a c a ,
Clasificación v a qu i l l o n a , n ov i l l o ,
n ov i l l i to , te r n e r a , to ro ,
según la Animales de abasto b u ey )

especie animal: Po rc i n o ( c e rd o )
O v i n o ( ove j a )
C a p r i n o ( c h i vo , c a b r a )

En la alimentación Po l l o
humana pueden Pavo
consumirse diversos Animales de corral Pa to
tipos de carnes, cuyas Codorniz
Conejo doméstico
características y
propiedades difieren
de acuerdo con la C o n e j o d e m o n te
Liebre
especie animal de la
Animales de caza Jabalí
que proceden Ve n a do
Pe rd i z

Ave st r u z
Animales exóticos C a n g u ro
Composición nutricional

❖ Proteínas: se pueden clasificar, atendiendo a su solubilidad, en:

a) Proteínas sarcoplásmicas: enzimas, mioglobina y hemoglobina.
b) Proteínas miofibrilares: actina, miosina, actomiosina, tropomiosina,
troponina, actininas.
c) Proteínas insolubles o del estroma: colágeno, elastina y reticulina,
que a su vez, forman parte del tejido conectivo.
La proteína cárnica es de alta calidad, por su digestibilidad (94-97%), y
por la presencia y el equilibrio de aminoácidos esenciales.

❖ Hidratos de carbono: representados principalmente por el glucógeno.

Tras la muerte, el glucógeno muscular es degradado rápidamente, dando
como producto final ácido láctico.
❖ Lípidos: 5-10% para carnes magras a 10-30% para carnes grasas.
➢ Depósito subcutáneo, denominado grasa de cobertura, susceptible de
ser separada,
➢ Grasa intermuscular
➢ Grasa intramuscular no separable. Se la conoce con el nombre de
“veteado”
Los ácidos grasos que predominan son:
• Saturados, mirístico, palmítico o esteárico
• Monoinsaturados, oleico y palmitoleico
• Poliinsaturados, linoleico, linolénico y araquidónico (más frecuente en
las aves)
Dependiendo la especie animal, suele presentar elevado contenido de
colesterol (60-80mg / 100gr).

❖ Minerales: Zn, P, Fe hemo, Na, K, y pequeñas cantidades de Ca y Mg.

❖ Vitaminas: complejo B (tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina y

cianocobalamina). Una de las más importantes es la B12 cuya presencia en
alimentos de origen vegetal es casi nula.
 Calidad de la carne
El primer indicador de calidad de la carne es su aspecto externo.

AL TACTO COLOR
Debe ser húmeda, no Rojo cereza y brillante
pastosa. debido a la presencia
de hemoglobina

VETEADO, MARBLING OLOR

O MARMOLADO Ligeramente dulce, no
Un mínimo de vetas de agrio. No debe
grasa intramuscular desprender olor
garantiza cierto nivel de rancio o desagradable.
palatabilidad.
 CARNE DE SEGUNDA
CALIDAD
Aquella que tiene una masa
muscular fibrosa y delgada, de un
color rojo pálido, con un olor
medianamente ácido y fuerte y
una grasa rugosa, despareja, color
crema y delgada.

CARNE DE PRIMERA
CALIDAD
Aquella que tiene masas
musculares voluminosas, cerradas,
compactas, firmes a la presión,
color rojo brillante y parejo, olor
dulce y una grasa lisa y blanca de
uno o dos centímetros de
espesor
Factores que determinan
la calidad de la carne:
❖ Cuánto más joven es el animal, mejor calidad.
❖ Las hembras tienen mejor calidad cárnica, ya que los
machos tienen una carne más olorosa, dura y
consistente.
❖ Existen razas cárnicas que son más sabrosas y tiernas
naturalmente.
❖ El tipo de alimentación y cría con pasturas naturales y
a campo abierto produce mejor calidad de carnes que
los alimentados a corrales o feed-lot.
❖ Adecuadas condiciones de transporte, el grado
mínimo de stress y la correcta forma de efectuar la
faena y el sangrado. Una apropiada maduración u
oreo, manteniendo la cadena de frio, eleva el grado de
terneza de las carnes.
COCCIÓN DE
LA CARNE

La cocción de las carnes
influye sobre su estado
sanitario, su sabor, su
aspecto, consistencia y valor
nutritivo.
Al cocinarlas tratamos de:
aumentar su sabor,
mejorar el estado sanitario,
disminuir la consistencia,
pero tratamos de conservar
su valor nutritivo.
Durante la aplicación de calor, la
carne pierde peso debido a que
disminuye el agua contenida –a
excepción del hervido-.
Depende del tipo de carne, el
tiempo de cocción empleado y la
temperatura aplicada.
A temperaturas elevadas se funde
la grasa y se destruyen estructuras.
Además, las fibras musculares se
contraen obteniendo como
resultado una pieza de menor
tamaño.
 PUCHERO

TIPOS DE COCCIÓN:

1. POR CALOR HÚMEDO

2. POR CALOR SECO

o A LA PARRILLA

o AL HORNO

o POR FRITURA

3. PROCEDIMIENTOS MIXTOS
PARRILLA HORNO
FRITURA PLANCHA
BRASEADO ESTOFADO GUISO
CORTES DE CARNE VACUNA
https://www.makro.com.ar/images/upload/pdf/2018.09.13-08.02.38.pdf
Formas de cocción
sugeridas según el
corte de carne
Aquellos cortes que
proporcionan una
carne formada casi
únicamente por tejido
muscular, son ideales
para el asado, la parrilla
o la plancha.
Por el contrario, la
carne rica en tejido
conectivo demanda un
tratamiento
culinario a base de
cocción lenta en agua,
para que el colágeno se
ablande, convierta en
gelatina y resulte más
placentero su consumo.
POLLO
 Pollo entero La pechuga es la parte del pollo
con más proporción de carne y es
la que menor contenido de grasa
posee.
Métodos de cocción sugeridos:
Dado que tiene menor contenido
de grasa, en ocasiones puede
Puede adquirirse con o sin sus resultar una carne menos jugosa.
menudos. Sus huesos y carcasa
Admite prácticamente todas las
pueden ser utilizados en
formas de cocción, como ser
preparaciones como caldos y
parrilla, plancha, horno, hervido,
fondos de cocción.
vapor, papillote, guisado, estofado
y fritura.
Métodos de cocción sugeridos: al
horno, a la parrilla, relleno, en
cazuelas, guisos, paellas, pucheros,
al spiedo. Deshuesado, se puede
rellenar y arrollar, y luego cocinar
por hervido, al horno o a la parrilla.
Pechuga
 Muslo y Pata
Son el segundo sector con mayor
cantidad de carne, y tienen un
color más oscuro que la pechuga.
La carne es más tierna que la de la
pechuga, debido al contenido
levemente mayor de grasa.
Métodos de cocción sugeridos: al
horno, a la parrilla, a la plancha, a
la cacerola, en guisos y estofados,
ensaladas, sándwiches y
salpicones.
Se encuentran junto a la pechuga,
y es el corte de menor tamaño y
que menos proporción de carne
tiene en relación con el hueso.
Métodos de cocción sugeridos:
son recomendables para freír,
asar, y para ser utilizadas en
guisos, estofados y paellas ya que
brindan mayor sabor y cuerpo a
las preparaciones.
Ala
 Menudos
La carcasa está formada por los
huesos, los cuales poseen
remanentes de carne y piel.

Los menudos de pollo son el Métodos de cocción sugeridos:

hígado, el corazón, el cuello La carcasa es especial para
(cogote) y la panza. preparar caldos de ave caseros,
enriquecer sopas, salsas, pucheros
y guisos. En todas estas
Métodos de cocción sugeridos: preparaciones se aconseja retirar
Combinan siempre bien en los huesos antes de servir.
distintas recetas a base de arroz,
también se los puede saltear o
asar. El hígado es ideal para incluir
en sopas o salsas. El cuello sirve
también para saborizar caldos y
salsas.
Carcasa y piel
CERDO
Recomendaciones para la cocción:

- Cocinar completamente sin dejar

partes rojas, sin dejar resecar.
- Cuando se cocinan cortes magros
se puede colocar un recipiente con
agua o caldo adentro del horno
para que se conserven mejor sus
jugos. Otra opción, es sellarlos
previamente.
- Para cortes grasos es bueno utilizar el método de parrilla o de horno
con una rejilla para permitir que la grasa escurra.
- Si se quieren cocinar cortes grandes, como paleta o pernil enteros, que
pesan más de 5kg, se deben cocinar lentamente durante 50’/kg.
- Los cortes pequeños, como las costillitas, se cocinan en un “vuelta y
vuelta” para que no se sequen.
Solomillo:
Es un corte magro, equivalente al lomo
y en general viene junto al carré.
Métodos de cocción sugeridos: Medios
húmedos tales como estofado,
braseado, o a la parrilla sin resecar.
Carré:
Es un corte magro, de forma pareja.
Métodos de cocción sugeridos: Ideal
para cocinar a la parrilla, al horno, en
churrascos o grillado. Se puede cocinar
con hueso o deshuesado y se
recomienda no retirar su grasa para
evitar que se reseque y aprovechar su
sabor.
Nalga:
Corte muy magro y sin hueso.
Métodos de cocción sugeridos: Es ideal
para preparar milanesas, escalopes,
churrasquitos, o en salteados.
Bondiola:
Es un corte graso y por lo tanto muy
sabroso.
Métodos de cocción sugeridos: Se
recomienda cocinar a la parrilla, al
horno o grillado con una rejilla para
escurrir la grasa, aunque acepta
diversas formas de preparación.
Panceta:
No constituye un corte de carne, sino
que es la grasa de mejor calidad en el
cerdo por ser la más blanca y pura.
Métodos de cocción sugeridos: Se
utiliza para la elaboración de
chacinados o para agregar a algunas
preparaciones.
Pechito con manta:
Es un corte graso y por lo tanto muy
sabroso, con hueso.
Métodos de cocción sugeridos: Es ideal
para cocinar a la parrilla por su
cantidad de grasa.
Matambrito:
Es un corte graso, sin hueso, delgado y
muy sabroso.
Métodos de cocción sugeridos: Se
puede cocinar al horno, a la parrilla,
estofado, braseado o relleno. Puede
venir junto al pechito y podrá
separarse o no para su cocción.
Jamón:
Es la pata trasera del cerdo.
Métodos de cocción sugeridas: Se
puede cocinar fraccionado en chuletas
grilladas, a la parrilla o entero. Para
esto último es mejor inyectar salmuera
para condimentar hasta el centro de la
pieza.
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Nutricion/publicaci
ones/consumo_diversificado/Manual%20de%20Carnes%20y%20Huevo.pdf
GRACIAS!

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