Cortes

Anita Paillán
 Definición
• Los cortes son procedimientos aplicados
a las verduras, carnes, frutas y otros
productos alimentarios, se usan con la
finalidad de diferenciar preparaciones
que llevan los mismos ingredientes, dar
una mejor presentación al menú y en
algunos casos para reducir los tiempos
de cocción.
 BASTON
• Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo
por 1 cm. De ancho, se utiliza
principalmente en las papas para fritura
y en verduras para acompañamiento.
 BRUNOISE
• Cubos pequeños de aproximadamente
0,5 cm. Por lado, se emplea para cortar
verduras.
 PARMENTIER
• Cubos de aproximadamente 1 cm. por
lado, se utiliza para verduras y carnes.
 PAISANO
• Tajadas cuadradas de aproximadamente
2 cm. de largo por 0,5 cm. de espesor
 VICHY
• Corte exclusivo para verduras alargadas.
Son tajadas de 3 a 5 mm. de grosor.
Ejemplo: Zanahoria.
 JULIANA
• Tiras finas de 4 cm. de largo y 0.5 cm de
ancho aproximadamente, de preferencia
se utiliza para verduras.
 EMINCE
• Tiras gruesas de 1cm. de ancho por 4cm.
de largo aproximadamente.
 CONCASSE
• Corte exclusivo para tomate, pelado y
sin semillas.
 CHIFFONADE
• Corte muy fino aplicado a vegetales.
Más grueso que la Juliana.
 CASCOS, CUARTOS
• También se llaman cuartos,
generalmente se utilizan en papas,
tomates, huevos duros, etc.
 PLUMA
• Es el corte Juliana que se aplica en la
cebolla.
 NOISETTE
• Son pequeñas bolitas que se sacan de
verduras y frutas con una cuchara
especial llamada sacabocados.
 PARISIEN
• Son bolitas más grandes que la avellana,
se utiliza para frutas y verduras.
 FOSFORO
• Tiras finas y delgadas que se aplican en
papas fritas; similares al grosor de un
fósforo de chimenea.
 PAJA O HILO
• Tiras más finas que el fósforo y se utiliza
para papas fritas.
 CHATEAU
• Se utiliza para las papas, las que se
tornean en forma de barril pequeño y se
sirven como guarnición.
 CHIPS
• Tajadas muy finas, se utiliza para papas
fritas.
 GAUFRETTES
• Con forma de rejilla.
Cortes de Verduras Y Frutas

Anita Paillan Campos