KARAKTERISTIK PATI RESISTEN JEWAWUT

DENGAN KOMBINASI METODE KIMIA-FISIK

STPP (Sodium Tri Polyposphate) DAN
AUTOCLAVING-COOLING

SKRIPSI

OLEH:
I GUSTI WAYAN AYU SANTIKA DEWI
J1A017043

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2023
 KARAKTERISTIK PATI RESISTEN JEWAWUT
DENGAN KOMBINASI METODE KIMIA-FISIK
STPP (Sodium Tri Polyposphate) DAN
AUTOCLAVING-COOLING

SKRIPSI

OLEH
I GUSTI WAYAN AYU SANTIKA DEWI
J1A017043

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat

untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pangan pada
Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2023

2
 HALAMAN PENYATAAN KEASLIAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang

pernah diajukan untuk memperoleh gelar sarjana di suatu Perguruan Tinggi, dan

sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah

ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam

naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Mataram, 20 Desember 2023

Yang menyatakan,

I Gusti Wayan Ayu S.D

J1A017043

3
 HALAMAN PENGESAHAN

Judul : Karakteristik Pati Resisten Jewawut dengan Kombinasi

Metode Kimia-Fisik STPP (Sodium Tri Polyposphate) dan

Autoclaving-Cooling

Nama Mahasiswa : I Gusti Wayan Ayu Santika Dewi

Nomr Mahasiswa : J1A017043

Minat Kajian : Nutrisi Pangan

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Menyetujui,
Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping

Dr. Ir. Satrijo Saloko, MP. Siska Cicilia, S.TP., M.Sc.

NIP. 19680313 199203 1 001 NIP 19870818 201504 2 003

Mengetahui,

Dekan Fakultas Teknologi Pangan dan Ketua Program Studi

Agroindustri Ilmu dan Teknologi Pangan

Baiq Rien Handayani, SP., M.Si., Ph.D. Ir. I Wayan Sweca Yasa, M.Si
NIP 19681115 199403 2 013 NIP 19650309 199303 1 002

Tanggal Pengesahan:

4
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan

Rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi tentang

“Karakteristik Pati Resisten Jewawut dengan Kombinasi Metode Kimia-

Fisik STPP (Sodium Tri Polyposphate) dan Autoclaving-Cooling” tepat pada

waktunya. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri

Universitas Mataram

Pada kesempatan ini tidak lupa penulis menyampaikan terima kasih

khususnya kepada:

1. Ibu Baiq Rien Handayani, SP., M. Si., Ph. D. selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

2. Bapak Ir. I Wayan Sweca Yasa, M.Si selaku Ketua Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas

Mataram

3. Bapak Dr. Ir. Satrijo Saloko, MP. selaku dosen pembimbing utama.

4. Ibu Siska Cicilia, S. TP., M. Sc. selaku Dosen Pembimbing pendamping.

5. Dosen-dosen dan Tenaga Didik yang telah membimbing dan mengajarkan

selama menempuh program studi Ilmu dan Teknologi Pangan di Fakultas

Teknologi Pangan dan Agroindustri.

6. Pendamping Laboratorium Bioproses, Laboratorium Teknologi Pengolahan,

Laboratorium Pengendalian Mutu, Laboratorium Mikrobiologi serta

Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan yang telah mengarahkan penelitian

dengan sangat baik.

5
7. Untuk teman-teman yang telah memberikan semangat serta menghibur penulis

selama penyusunan naskah ini.

Penulis menyadari bahwa naskah skripsi ini masih memiliki banyak

kekurangan baik dari segi isi, penampilan maupun teknik penulisannya. Oleh

karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari para

pembaca guna menyempurnakan segala kekurangan dalam penyusunan naskah

skripsi ini.

Semoga naskah skripsi ini dapat menjadi sumbangan ilmu pengetahuan bagi

pembaca serta dapat menambah pengetahuan penulis secara pribadi.

Mataram, 20 Desember 2023

I Gusti Wayan Ayu S.D

6
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL...............................................................................................i
HALAMAN SAMPUl............................................................................................ii
HALAMAN PENYATAAN KEASLIAN...........................................................iii
HALAMAN PENGESAHAN...............................................................................iv
KATA PENGANTAR............................................................................................v
DAFTAR ISI........................................................................................................vii
DAFTAR TABEL.................................................................................................ix
DAFTAR GAMBAR...........................................................................................ixi
DAFTAR LAMPIRAN.........................................................................................xi
ABSTRAK...........................................................................................................xiv
ABSTRACT...........................................................................................................xv
BAB I PENDAHULUAN.....................................................................................1
1.1 Latar Belakang...................................................................................................1
1.2 Tujuan Penelitian...............................................................................................4
1.3 Manfaat Penelitian.............................................................................................4
1.4 Hipotesis.............................................................................................................4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA...........................................................................6
2.1 Jewawut…..........................................................................................................6
2.2 Pati .............................................................................................................8
2.3 Modifikasi Pati................................................................................................11
2.4 Pati Resisten (RS)...........................................................................................15
BAB III METODE PENELITIAN.....................................................................19
3.1 Rancangan Penelitian dan Analisis Data.........................................................19
3.3.1 Rancangan Penelitian.............................................................................19
3.3.2 Analisis Penelitian.................................................................................19
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian..........................................................................20
3.3 Bahan dan Alat Penelitian...............................................................................20
3.3.1 Alat Penelitian......................................................................................20
3.3.2 Bahan Penelitian....................................................................................21
3.4 Tahapan Penelitian..........................................................................................21
3.4.1 Proses Ekstraksi Pati Jewawut...............................................................21
3.4.2 Proses Pembuatan Pati Resisten............................................................23
3.5 Parameter dan Cara Pengamatan....................................................................27
3.5.1 Parameter...............................................................................................27
3.5.2 Cara Pengamatan...................................................................................27
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.............................................................32
4.1 Hasil Pengamatan............................................................................................32
4.1.1 Hasil Analisis Bahan Baku....................................................................32
4.1.2 Mutu Kimia............................................................................................32
4.1.3 Mutu Fisik..............................................................................................34
4.2 Pembahasan.....................................................................................................37
4.2.1 Kadar Air...............................................................................................37
4.2.2 OHC.......................................................................................................39
4.2.3 WHC......................................................................................................40

7
 4.2.4 Swelling Power......................................................................................42
4.2.5 Pati Resisten...........................................................................................44
4.2.6 Warna.....................................................................................................46
BAB V PENUTUP...............................................................................................49
5.1 Kesimpulan.....................................................................................................49
5.2 Saran…...........................................................................................................49
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................50
LAMPIRAN..........................................................................................................56

8
 DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 1. Kombinasi Faktor F1 dan F2…………………………………… 19
Tabel 2. Hasil Analisis Bahan Baku………………………....................... 32
Tabel 3. Signifikansi Pengaruh Modifikasi Metode Cross-linking dan
Autoclaving-cooling terhadap Mutu Kimia Pati Resisten
Jewawut 32
……………………………………………………………………
Tabel 4. Hasil Uji Lanjut BNJ 5% Pengaruh Modifikasi Metode Cross-
Linking dan Autoclaving-Cooling terhadap Mutu Kimia Pati
Resisten Jewawut………………………………………………... 33
Tabel 5. Signifikansi Pengaruh Modifikasi Metode Cross-Linking dan
Autoclaving-Cooling terhadap Mutu Fisik Pati Resisten Jewawut
…………………………………………………………………… 34
Tabel 6. Hasil Uji Lanjut BNJ 5% Pengaruh Modifikasi Metode Cross-
Linking dan Autoclaving-Cooling terhadap Mutu Fisik Pati
Resisten Jewawut ……………………………………………….. 35

9
 DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 1. Biji Jewawut …………………………………………….. 6
Gambar 2. Pohon Jewawut 7
…………………………………………..
Gambar 3. Struktur Amilosa dan Amilopektin 9
………………………
Gambar 4. RS-1……………………………………………………... 16
Gambar 5. RS-2………....................................................................... 16
Gambar 6. RS-3…............................................................................... 17
Gambar 7. RS-4................................................................................... 17
Gambar 8. Diagram Alir Ekstraksi Pati 25
Jewawut…………………….
Gambar 9. Diagram Alir Pembuatan RS 26
Jewawut……………………
Gambar 10. Bagan Pengaruh Interaksi Metode Cross-Linking dan
Autoclaving-Cooling terhadap Kadar Air RS Jewawut
…………………………………………………................ 37
Gambar 11. Bagan Pengaruh Interaksi Metode Cross-Linking dan
Autoclaving-Cooling terhadap OHC RS Jewawut
…………………………………………………………… 39
Gambar 12. Bagan Pengaruh Interaksi Metode Cross-Linking dan
Autoclaving-Cooling terhadap WHC RS Jewawut
…………………………………....................................... 41
Gambar 13. Bagan Pengaruh Interaksi Metode Cross-Linking dan
Autoclaving-Cooling terhadap Swelling Power RS
Jewawut …………………………………......................... 43
Gambar 14. Bagan Pengaruh Interaksi Metode Cross-Linking dan
Autoclaving-Cooling terhadap Nilai RS Jewawut
…………………………………………………………… 45
Gambar 15. Bagan Pengaruh Interaksi Metode Cross-Linking dan
Autoclaving-Cooling terhadap Nilai L Dan Nilai ̊Hue RS
Jewawut …………………………………………………. 47

10
 DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
Lampiran 1. Data Pengaruh Modifikasi Metode Cross-linking dan
Autoclaving Cooling terhadap Kadar Air ………………. 56
Lampiran 2 Hasil Analisis Keragaman Modifikasi Metode Cross-
linking dan Autoclaving Cooling terhadap Kadar Air
…………………………………………………………... 56
Lampiran 3. Hasil Uji Lanjut BNJ Modifikasi Metode Cross-linking
dan Autoclaving Cooling terhadap Kadar Air ………….. 57
Lampiran 4. Data Pengaruh Modifikasi Metode Cross-linking dan
Autoclaving Cooling terhadap Kadar OHC …………...... 58
Lampiran 5. Hasil Analisis Keragaman Modifikasi Metode Cross-
linking dan Autoclaving Cooling terhadap Oil Holding
Capacity (OHC)…............................................................. 58
Lampiran 6. Data Pengaruh Modifikasi Metode Cross-linking dan
Autoclaving Cooling terhadap Kadar WHC …................. 59
Lampiran 7. Hasil Analisis Keragaman Modifikasi Metode Cross-
linking dan Autoclaving Cooling terhadap Water
Holding Capacity (WHC)……………………………….. 59
Lampiran 8. Hasil Uji Lanjut BNJ Modifikasi Metode Cross-linking
dan Autoclaving Cooling terhadap Water Holding
Capacity (WHC)……..………………………………….. 60
Lampiran 9. Data Modifikasi Metode Cross-linking dan Autoclaving
Cooling terhadap swelling power ………………………. 60
Lampiran 10. Hasil Analisis Keragaman Data Modifikasi Metode
Cross-linking dan Autoclaving Cooling terhadap
swelling power 61
……………………………………………………
Lampiran 11. Data Modifikasi Metode Cross-linking dan Autoclaving
Cooling terhadap Pati Resisten …………………………. 61
Lampiran 12. Hasil Analisis Keragaman Data Modifikasi Metode
Cross-linking dan Autoclaving Cooling terhadap Pati
Resisten …………………………………………………. 62
Lampiran 13. Hasil Uji Lanjut BNJ Data Modifikasi Metode Cross-
linking dan Autoclaving Cooling terhadap Pati Resisten
…………………………………………………………... 62
Lampiran 14. Data Pengaruh Rasio Modifikasi Metode Cross-linking
dan Autoclaving Cooling terhadap Warna …………… 63
Lampiran 15. Hasil Analisis Keragaman Modifikasi Metode Cross-
linking dan Autoclaving Cooling terhadap Warna
…………………………………………………………... 63
Lampiran 16. Hasil Analisis Keragaman Modifikasi Metode Cross-
linking dan Autoclaving Cooling terhadap Kecerahan
(Nilai L)…………………………………………………. 64
Lampiran 17. Hasil Uji Lanjut BNJ Data Modifikasi Metode Cross-
linking dan Autoclaving Cooling terhadap Warna

11
 …………………………………………………………... 64
Lampiran 18. Dokumentasi Proses Pembuatan Pati Jewawut ………... 65
Lampiran 19. Dokumentasi Proses Pembuatan Pati Resisten Jewawut
………………………………………………………… 66
Lampiran 20. Dokumentasi Proses Analisis …………………………... 67

12
 ABSTRAK

Pati resisten adalah bagian dari pati yang tidak dapat dicerna di usus halus
manusia. Modifikasi pati menjadi pati resisten dapat dilakukan dengan metode
cross-linking, selain itu dapat juga dilakukan dengan menggunakan metode
autoclaving-cooling. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui peningkatan pati
resisten dari jewawut dengan modifikasi metode cross-linking dan autoclaving-
cooling. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
dengan dua faktor yaitu faktor pertama (F1) konsentrasi STPP dan faktor kedua
(F2) adalah suhu dan waktu proses autoclaving-cooling yang kemudian di
kombinaskan sehingga terdapat 6 perlakuan dengan 3 kali pengulangan sehingga
diperoleh 18 data. Parameter yang diuji adalah kadar air, Oil Holding Capacity
(OHC), Water Holding Capacity (WHC), Swelling Power, Pati Resisten (RS), dan
uji warna. Analisis yang digunakan yaitu analisis keragaman (Analysis of
Variance) pada taraf nyata 5%, kemudian dilakukan uji lanjut dengan uji beda
nyata jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukan bahwa modifikasi metode cross-
linking dan autoclaving-cooling memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata
terhadap kadar air, OHC, WHC, Swelling Power, Pati Resisten (RS), dan uji
warna. Perlakuan A2K2 (6% : 121°C, 30 menit (4°C, 24 jam)) merupakan
perlakuan terbaik dengan dengan kadar air 2,89%; OHC 2,28%; WHC 5,9%;
swelling power 6,98%; pati resisten 3,38; dan warna putih kecoklatan (yellow
red).

Kata Kunci: autoclaving-cooling, cross-linking, jewawut, pati resisten.

13
 ABSTRACT

Resistant starch is part of the starch that cannot be digested in the human
small intestine. Modification of starch into resistant starch can be done using the
cross-linking method, but it can also be done using the autoclaving-cooling
method. This research aims to examine the increase in resistant starch from millet
with modified cross-linking and autoclaving-cooling methods. This research used
a factorial Completely Randomized Design (CRD) with two factors, namely the
first factor (F1) STPP concentration and the second factor (F2) was the
temperature and time of the Autoclaving-cooling process which were then
combined so that there were 6 treatments with 3 repetitions to obtain 18 data.
The parameters tested were moisture content, Oil Holding Capacity (OHC),
Water Holding Capacity (WHC), Swelling Power, Resistant Starch (RS), and
color test. The analysis used is analysis of variance (Analysis of Variance) at a
real level of 5%, then a further test is carried out with the honest significant
difference test (HSD). The research results showed that the modified cross-linking
and autoclaving-cooling methods had no significantly different effect on moisture
content, OHC, WHC, swelling power, Resistant Starch (RS), and color test. The
A2K2 treatment (6% : 121°C, 30 minutes (4°C, 24 hours)) was the best treatment
with a moisture content of 2.89%; OHC 2.28%; WHC 5.9%; swelling power
6.98%; resistant starch 3.38; and brownish white (yellow red).

Keywords: autoclaving-cooling, cross-linking, millet, resistant starch.

14