‫أساسيات االقتصاد المنزلي‬

‫المحاضرة الثالثة ( البروتينات)‬

‫د‪ .‬مروة جمال عالم‬

‫‪1‬‬
 ‫ثانيًا البروتينات‪:‬‬
‫البروتين ات هي م واد عض وية معق دة ال تركيب تتك ون من عناص ر كيماوي ة وهي‬
‫الكربون والهيدروجين واالكسجين والني تروجين‪ ,‬وتحت وي على الك بريت والفس فور‬
‫والحديد احيانًا‪ ،‬وبعضها يحتوى حلقة بنزين‪ .‬ويت ألف ال بروتين من مركب ات بس يطة‬
‫تع رف باالحم اض االميني ة وهي احم اض عض وية تحت وي على الني تروجين في‬
‫مجموع ة االمين وتتص ل ببعض ها البعض كسلس لة مكون ة ال بروتين‪ ،‬واالحم اض‬
‫االمينية نوعين منها تلك ال تي تع رف باالحم اض االميني ة الض رورية ال تي ال يمكن‬
‫للجسم ان يصنعها ويتم الحصول عليها من االغذية‪ ،‬واالخ رى غ ير ض رورية يمكن‬
‫للجسم ان يخلقها‪ .‬وتتوافر االحماض االمينية الضروريه بكثرة في االغذي ة الحيواني ة‬
‫اكثر من االغذية نباتي ة المص در‪ ،‬وي دخل ال بروتين في ت ركيب ك ل خلي ة من خالي ا‬
‫الجسم ول ذلك فه و من العناص ر الغذائي ة الهام ة والض رورية لبن اء وتجدي د الخالي ا‬
‫واالنسجة ولبعض البروتينات وظائف متخصصة جدا مثل االنزيمات‪ ،‬وبعضها يعمل‬
‫كأجيام مض ادة ‪ antibodies‬ويعت بر ال بروتين اهم المركب ات ال تي ت دخل في بن اء‬
‫االنسجة والخاليا العضلية والتي ق د تته دم بفع ل االنش طة واالعم ال ال تي يق وم به ا‬
‫االنسان‪.‬‬
‫تصنيف البروتينات تبعا للقيمة الحيوية‪:‬‬
‫‪ -1‬البروتين ات مرتفع ة القيم ة الحيوي ة ‪High Biological Value‬‬
‫‪Proteins‬‬
‫هي البروتين ات ال تي تحت وي على كمي ات واف رة من االحم اض االميني ة‬
‫االساس ية ‪ Essential Amino Acids‬الالزم ة لعملي ات النم و وأص الح‬
‫االنسجة التألفة‪ ،‬وهي تشمل جمي ع البروتين ات الحيواني ه فيم ا ع دا الجيالتين‬
‫مث ل ال بيض واللح وم واالس ماك واللبن ومنتجات ه‪ ،‬وتتم يز ه ذه البروتين ات‬
‫باالتي‪:‬‬
‫أ‪ -‬تستطيع ان تق وم بجمي ع وظائفه ا داخ ل الجس م خصوص ا عملي ات النم و‬
‫وإص الح االنس جة التالف ة عن دما يعتم د عليه ا الش خص كمص در وحي د‬
‫للبروتين في غذائه‪.‬‬
‫ب‪ -‬تكون مؤشرات القيمة الحيوية ( مقياس جودة البروتين) له ذه البروتين ات‬
‫مرتفعة‪.‬‬
‫ج‪ -‬يطلق عليها احيانا البروتينات الكاملة او البروتينات مرتفع ة الج ودة النه ا‬
‫تحت وي على كمي ات من االحم اض االميني ة االساس ية تكفي لت أمين‬
‫احتياجات الجسم‪.‬‬
‫د‪-‬تتميز بسهولة هضمها داخل الجهاز الهضمي‪.‬‬

‫‪2‬‬
‫هـ‪ -‬ال يستطيع الجسم ان ينتجها بكميات تكفي لتأمين اجتياجات ه منه ا‪،‬ل ذا الب د‬
‫ان يحصل عليها عن طريق التغذيةباالغذية الغنية بهذه البروتينات‪.‬‬
‫و‪ -‬تس تخدم منظم ة االغذي ة والزراع ة العالمي ة ب روتين ال بيض ك بروتين‬
‫مرجعي ( قياسي) عند تقدير جودة البروتينات حيث قيمته تساوي ‪.100‬‬

‫‪ -2‬البروتين ات منخفض ة القيم ة الحيوي ة ‪Low Biological Value‬‬

‫‪proteins‬‬
‫وهي البروتين ات ال تي ال تحت وي على كمي ات كب يرة لواح د او اك ثر من‬
‫االحماض االميني ة االساس ية‪ ،‬اي ال تكفي لت امين احتياج ات الجس م الالزم ة‬
‫لنم و االنس جة واص الح الت الف منه ا‪ .‬وتش مل البروتين ات منخفض ة القيم ة‬
‫الحيوية جميع البروتين ات النباتي ة مث ل بروتين ات الحب وب والبق ول والب ذور‬
‫والخضراوات‪ ،‬ومن مميزاتهاما يلي‪:‬‬
‫أ‪ -‬ال تستطيع ان تقوم بعمليات النمو واصالح انسجة الجسم التالف ة اذا اعتم د‬
‫عليها الشخص كمصدر وحيد للبروتين في غذائه‪ ،‬ماعدا الحاالت ال تي يتم‬
‫فيه ا خل ط البروتين ات المكمل ة لبعض ها البعض في االحم اض االميني ة‬
‫الناقصة‪.‬‬
‫ب‪ -‬تكون مؤشرات القيمة الحيوية لهذه البروتينات منخفضة مقارنة بمؤشرات‬
‫القيمة الحيوية للبيض والبروتينات االخرى المرتفعة الجودة‪.‬‬
‫ج‪ -‬يؤدي مزيج البروتينات منخفضة القيمة الحيوي ة م ع البروتين ات مرتفع ة‬
‫القيمة الحيوية الى رفع كمية الحمض او االحماض االمينية االساسية التي‬
‫تنقص النوع االول مما يرفع من القيمة الحيوية للوجبة‪.‬‬

‫‪3‬‬
 ‫االحماض االمينية المكونة للبروتين‬

‫‪4‬‬
 ‫فوائد البروتينات والوظائف الحيوية‪:‬‬
‫‪-1‬يمكن ان تستخدم في امداد الجسم بالطاقة في الظ روف الخاص ة عن دما تق ل كمي ة‬
‫الكربوهيدرات والدهون في الغذاء فيح دث اح تراق لل بروتين ب دال من قيام ه بعملي ة‬
‫البناء للخاليا‪.‬‬
‫‪ -2‬يدخل في تركيب معظم خاليا وانسجة الجسم بنسب مختلفة‪.‬‬
‫‪ -3‬يصلح االنسجة المستهلكة في الجسم ويبني االنسجة الجديدة ‪.‬‬
‫‪ -4‬ي دخل في ت ركيب االحم اض النووي ة المس ؤولة عن نق ل الص فات الوراثي ة بين‬
‫االفراد‪.‬‬
‫‪ -5‬تشكل خيوط االكتين والميوسين التي تتم من خاللها االنقباض العضلي‪.‬‬
‫‪-6‬تسهيل عملية الهضم‪.‬‬
‫‪ -7‬تركيب هيموجلوبين الدم ‪.‬‬
‫‪ -8‬يحتاجه االنسان بكثرة اثناء النمو كما تحتاج ة الم رأة في ح االت الحم ل وال والدة‬
‫والرضاعة‪.‬‬
‫‪ -9‬تصنيع مكونات الجسم الحيوي ة مث ل الكتل ة العض لية و الجل د واالظ افر والش عر‬
‫والليبوبروتين و غيرها‪.‬‬
‫‪ -10‬المحافظة على رقم ‪ pH‬الدم الحتوائها على مجموعة االمين الموجبة ومجموعة‬
‫الكربوكسيل السالبة‪.‬‬
‫‪ -11‬تكوين الهرمونات واالنزيمات المختلفة‪.‬‬

‫حاجة الجسم اليومية من البروتينات‪:‬‬

‫تختلف حاجة الجسم اليومي ة لل بروتين ب اختالف وزن الف رد ومرحل ة نم وه ‪ ،‬ف الفرد‬
‫البالغ يحتاج الى حوالي جرام واحد لكل كيلو جرام من وزن الجسم في الي وم الواح د‪.‬‬
‫وتزداد هذه الحاجة في حاالت متعددة مث ل الم رأة الحام ل تحت اج ح والى ‪ 1.5‬ج رام‬
‫لك ل كيل و ج رام من وزنه ا بس بب حاج ة الج نين الن امي الى ال بروتين‪ .‬وال يخ زن‬
‫ال بروتين في الجس م بص ورة دائم ة ق د يخ زن حاجت ه للبن اء بش كل م ؤقت‪ .‬وتن اول‬
‫البروتين بشكل مفرط يعتبر امر مرهق للكب د والكلى للتخلص من الفض الت وت راكم‬
‫اليوريا وحمض اليوريك‪.‬‬
‫ويسبب نقص البروتين الى امراض تؤثر على الصحة وضعف في البن اء العض لي و‬
‫يعد من اخطر امراض س وء التغذي ة‪ .‬ويالح ظ ان االس تهالك من ال بروتين يق ل م ع‬
‫‪5‬‬
‫التقدم في العمر حيث تقل عمليات بناء االنسجة والخاليا فيقدر االحتياج من ال بروتين‬
‫للمسنين ‪ 0.82‬جرام لكل كيلو جرام من وزن الجسم‬
‫بينما يحتاج االطفال الرضع كميات اض افية من ال بروتين وتق در ب ‪ 2,2‬ج رام لك ل‬
‫كيلو جرام من وزن الجسم ولالطفال من عمر سنة الى ‪ 3‬سنوات يحتاج الطفل ‪1,25‬‬
‫جرام لكل كيلو جرام من وزن الجس م‪ ،‬واالطف ال من ‪ 6 -4‬س نوات‪ 1,2‬ج رام لك ل‬
‫كيلو جرام من وزن الجسم ‪.‬‬

‫هضم وامتصاص البروتين‪:‬‬

‫ان الجسم ال يستفيد من المواد الغذائية واالطعمة ال تي يتناوله ا عن طري ق الفم م ا لم‬
‫تتحل ل وتتج زأ الى ابس ط ت ركيب بعملي ة الهض م س واء هض م ميك انيكي او هض م‬
‫كيماويوالذي يتم بفعل العصارات الهاضمة ‪.‬‬
‫يتم هضم اغلب البروتين في المعدة بفعل االنزيمات الهاضمة والمتبقى يكتمل هض مه‬
‫في االمعاء وتتحول في النهاية الى احماض امينية تق وم ج دران المع دة بامتصاص ها‬
‫من الجهاز الهضمي الي الدم مباشرة ويقوم الدم بنقلها الى الوريد الكب دي ومن ه للكب د‬
‫ثم القلب ومنه الى اعضاء الجسم المختلفة‪.‬‬

‫أمراض سوء التغذية الناتجة عن نقص البروتين‪:‬‬

‫ويمكن تعريف نقص البروتين بعدم تناول ما يكفي من البروتين ليلّبي الكمية التي‬
‫يحتاجها الجسم‪ ،‬وبشكٍل تقديري يعتقد أّن مليار شخص في العالم يعاني من نقص في‬
‫كمية البروتين التي يتم الحصول عليها‪ ،‬وُيعُّد نقص البروتين مشكلة كبيرة في مناطق‬
‫وسط أفريقيا وجنوب آسيا‪ ،‬إذ يحصل ‪ %30‬من األطفال في هذه المناطق على‬
‫كميات أقّل من حاجتهم بكثير من البروتين من خالل النظام الغذائي‬

‫‪6‬‬
 ‫يحدث مرض سوء التغذية الناتج عن نقص البروتين وينتج عنه هزال اما النقص‬
‫الشديد ينتج عنه مرض كواشيوركوروهو مرض خطير يتسبب في الموت السريع‬
‫للطفل ‪ ،‬كما يؤدي النقص في البروتين الى مرض التقزم وفقدان الوزن بسرعة ‪،‬‬
‫الشعور بالتعب واالرهاق وانخفاض مقاومة االمراض‪ ،‬خطر االصابة بالكبد الدهني‪،‬‬
‫ظهور مشاكل في الشعر واالظافر‪ ،‬زيادة خطر االصابة بكسور العظام‪،‬الهزال‬
‫العضلي‪ ،‬صعوبة التئام الجروح‪ ،‬والتغيرات المزاجية والوهن واالعياء‪.‬‬
‫اعراض الزيادة ‪:‬‬
‫أن اإلفراط في تن اول ال بروتين يتس بب في ارتف اع نس بة الحمض ية في ال دم‪ ،‬ال تي‬
‫تتس بب في ظه ور الكث ير من األع راض المرض ية‪ ،‬منه ا ألم في المفاص ل‪ ،‬خم ول‬
‫وإرهاق دائم‪ ،‬انخفاض في ضغط الدم‪ ،‬ضعف وإجهاد‪ ،‬صداع نصفي‪ ،‬تساقط الشعر‪،‬‬
‫مش اكل في البش رة‪ ،‬نزي ف اللث ة‪ ،‬مش اكل في الجه از الهض مي‪ ،‬ض عف المناع ة‪،‬‬
‫ويصبح الفرد بيئة خصبة لألمراض‪.‬‬
‫تكليف‬
‫اذكر االهمية الغذائية للبروتين واعراض النقص والزيادة‬
‫ما هو البروتين المرتفع القيمة الحيوية‬
‫تكلم عن سوء التغذية ونقص التغذية‬

‫‪7‬‬