BÁO CÁO THÍ NGHIỆM HÓA SINH

BÀI 9:
Xác định các chỉ số acid, xà phòng, peroxide, iod của dầu thực vật
Họ và tên: Lê Phương Linh MSSV: 20200347

I. XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ ACID:

1. Khái niệm:
Chỉ số acid là số mg KOH cần để trung hòa các acid béo tự do có trong 1 gam
chất béo.
→ Chỉ số acid cho biết độ tươi của chất béo, chất béo còn mới hay không,
đã/đang bị thủy phân hay không.
2. Nguyên tắc:
Dưới tác dụng của các enzyme thủy phân (lipase, phospholipase), khi có mặt
nước và các điều kiện môi trường, triglyxerit sẽ bị phân cắt ở mối liên kết este
và bị thủy phân thành acid béo tự do. Trung hòa chất béo bằng dung dịch KOH
chuẩn độ, khi đó giữa KOH và các acid béo tự do có trong chất béo xảy ra phản
ứng:
RCOOH + KOH → RCOOK + H2O
Dựa vào lượng KOH dùng để trung hòa các acid, tính chỉ số acid.
3. Tiến hành:
a) Hóa chất:
 Mẫu thí nghiệm: dầu thực vật do PTN chuẩn bị
 Ete etylic
 Rượu etylic 96%
 KOH 0,1N trong rượu
 Dung dịch phenolphtalein

b) Tiến hành:
Mẫu thí nghiệm:
 Lấy vào bình nón sạch, khô, dung tích 250ml có nút nhám 3,8g dầu thực
vật (cân trên cân phân tích).
 Thêm vào 30ml hỗn hợp ete-rượu 96% (trong tủ hút), lắc ngang để hòa
tan chất béo.
  Thêm 5 giọt phenolphtalein → định phân bằng KOH 0,1N trong rượu cho
đến khi xuất hiện màu hồng tươi.

Mẫu kiểm chứng:

 Cho 3-5ml nước cất vào bình tam giác 250ml có nút nhám.
 Thêm 30-50ml hỗn hợp ete-rượu 96% (chú ý thêm trong tủ hút, sau đó
đậy nút bình lại) → lắc cẩn thận.
 Định phân bằng hỗn hợp KOH 0,1N trong rượu với chất chỉ thị là
phenolphtalein → Chuẩn độ đến khi xuất hiện màu hồng tươi.

4. Xử lý số liệu:
 Khối lượng dầu thực vật lấy được : m = 3,8g
 Số ml KOH 0,1N dùng định phân là:
o Mẫu thí nghiệm: 0,1ml
o Mẫu kiểm chứng: 0,1ml
 Chỉ số acid (Ax) được tính theo công thức:
5,611.(a−b). f
Ax =
m
Trong đó: a: số ml KOH 0,1N dùng để định phân mẫu thí nghiệm
b: số ml KOH 0,1N dùng để định phân mẫu kiểm chứng
m: khối lượng mẫu thí nghiệm (gam)
f =1: hệ số hiệu chỉnh nồng độ dung dịch K0H 0,1N đem dùng
5.611: số mg KOH có trong 1ml KOH 0,1N

 Tính toán:
Chỉ số acid của mẫu dầu thực vật là:
5,611.0 .1
Ax = 3,8
=0
→ Nhận xét: Mẫu dầu thực vật được dùng làm mẫu thí nghiệm vẫn còn mới.

5. Những chú ý khi làm thí nghiệm:

 KOH 0,1N trong rượu được sử dụng để tránh những sai sót có thể xảy ra
do sự thủy phân của xà phòng, hạn chế thủy phân thành các acid béo tự
do.
 Sử dụng KOH trong rượu thay vì NaOH vì KOH tan tốt hơn NaOH.
  Mẫu kiểm chứng để xem khi dung dịch mẫu không chứa chất béo có chất
nào tác dụng với KOH không.
II. XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ XÀ PHÒNG HÓA:
1. Khái niệm:
Chỉ số xà phòng hóa là lượng mg KOH cần để trung hòa các acid béo tự do
cũng như liên kết có trong 1g chất béo. Nói cách khác là lượng mg KOH cần để
xà phòng hóa các glixerit cũng như để trung hòa acid béo tự do có trong 1g chất
béo.
→ Thông qua chỉ số xà phòng, ta có thể dự đoán được khối lượng trung bình
của các acid béo có trong mẫu. Chỉ số xà phòng hóa lớn chứng tỏ trong chất béo
có các acid phân tử khối nhỏ; ngược lại, chỉ số xà phòng hóa bé chứng tỏ có
những acid béo phân tử khối lớn hoặc có chứa những chất không xà phòng hoá
được.
→ Chất béo chứa các acid béo có phân tử khối lớn tốt hơn do không dễ bị thủy
phân và có nhiều tác dụng tốt trong cơ thể.
2. Nguyên tắc:
Đun sôi chất béo với một lượng dư dung dịch KOH chuẩn độ thì chất béo bị
thủy phân.
CH2OCOR1 CH2OH
| |
CHOCOR2 + 3KOH  CHOH + R 1COOK + R2COOK +
R3COOK
| |
CH2OCOR3 CH2OH
Các acid béo tự do cũng phản ứng với KOH:
RCOOH + KOH → RCOOK + H2O
Lượng kiềm dư, không tham gia phản ứng với các acid béo được định phân
bằng HCl chuẩn. Dựa vào lượng kiềm tiêu tốn để trung hòa các loại acid béo
trong chất béo, tính được chỉ số xà phòng.

3. Cách tiến hành:

a) Hóa chất:
 Mẫu thí nghiệm: dầu thực vật do PTN chuẩn bị
  Dung dịch KOH 0,5N trong rượu
 Dung dịch HCl 0,5N
 Dung dịch phenolphtalein
b) Tiến hành:
Mẫu thí nghiệm:
 Cân 2,42g dầu thực vật (cân trên cân phân tích) cho vào bình tam giác
250ml.
 Cho 20ml KOH 0,5N trong rượu (dùng pipet).
 Đậy bình bằng ống sinh hàn khí và đun sôi cách thủy hỗn hợp trong 1giờ.
 Làm nguội hỗn hợp, thêm 5 giọt phenolphtalein → định phân bằng dung
dịch HCl 0,5N.
 Chuẩn độ đến khi dung dịch mất màu hồng.

Mẫu kiểm chứng (song song với mẫu thí nghiệm, cần làm thêm mẫu kiểm
chứng vì nồng độ của kiềm có thể bị biến đổi trong quá trình thí nghiệm vì
nhiều nguyên nhân như cồn có acid, cồn bay hơi, …):
 Lấy 2-3ml nước cất vào bình tam giác 250ml.
 Cho 20ml KOH 0,5N trong rượu (dùng pipet).
 Đậy bình bằng ống sinh hàn khí và đun sôi cách thủy hỗn hợp trong 1
giờ.
 Làm nguội hỗn hợp, thêm 5 giọt phenolphtalein → định phân bằng dung
dịch HCl 0,5N.
 Chuẩn đến khi dung dịch mất màu hồng.

4. Xử lý số liệu:
 Số gam dầu thực vật lấy được là 2,42g
 Thể tích HCl 0,5N tiêu tốn sau định phân là:
o Mẫu thí nghiệm: 3,6ml
o Mẫu kiểm chứng: 20,8ml
 Chỉ số xà phòng ( Xp ) được tính theo công thức:
( a−b ) . f 1.28 , 05. f 2
Xp =
m
Trong đó: a: số ml HCl 0,5N dùng để định phân mẫu kiểm chứng.
b: số ml HCl 0,5N dùng để định phân mẫu thí nghiệm.
m: khối lượng mẫu chất béo (gam)
 f 1 = 1: hệ số hiệu chỉnh nồng độ dung dịch HCl đem
dùng.
f 2 = 1: hệ số hiệu chỉnh nồng độ dung dịch KOH đem dùng.
28.05: số mg KOH có trong 1ml KOH 0,5N

 Tính toán:
Chỉ số xà phòng hoá của mẫu thí nghiệm là:
( 20 , 8−3 , 6 ) .1.28 , 05.1
Xp = = 199,4
2 , 42
III. XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ PEROXIDE:
1. Khái niệm:
 Chỉ số peroxide là số gam iod có thể phản ứng với hydro hoạt động của
các peroxide chứa trong 100g chất béo, nói cách khác, chỉ số peroxide là
số gam iod được giải phóng ra khi cho dung dịch KI tác dụng với 100g
chất béo nhờ tác dụng của các peroxide (sản phẩm của sự ôi hóa chất béo)
có trong chất béo.
 Peroxide là sản phẩm của quá trình ôi hóa chất béo. Độ ôi là quá trình
oxy hóa hoặc thủy phân hoàn toàn/một phần chất béo khi chúng tiếp xúc
với nhiệt, không khí, ánh sáng, độ ẩm hoặc hoạt động của vi khuẩn. Quá
trình oxy hóa này là nguyên nhân gây ra mùi và mùi thực phẩm ôi thiu sẽ
thay đổi chất lượng sản phẩm cuối cùng.

 Chỉ số peroxide đặc trưng cho mức độ ôi hóa của chất béo, có thể tăng
trong suốt thời gian bảo quản.
2. Nguyên tắc:
Xác định chỉ số peroxide dựa trên nguyên tắc: các peroxide của chất béo (tạo
thành trong quá trình ôi hóa của chất béo) trong môi trường axit có khả năng
phản ứng với KI tạo ra I2 theo phản ứng:
Iod tạo thành được định phân bằng dung dịch natri thiosunfat:

Dựa vào lượng natri thiosunfat tiêu tốn khi định phân iod để tính chỉ số
peroxide.
3. Cách tiến hành:
a) Hóa chất:
 Mẫu thí nghiệm: dầu thực vật do PTN chuẩn bị
 CH3COOH băng
 KI tinh thể
 Dung dịch Na2S2O3 0,01N
 Dung dịch hồ tinh bột 1%
b) Tiến hành:
Mẫu thí nghiệm:
 Lấy 3,49g dầu thực vật (cân trên cân phân tích) vào bình tam giác 250ml
có nút nhám.
 Thêm vào bình 10ml cloroform để hoà tan chất béo, thực hiện trong tủ
hút do cloroform là chất độc và dễ bay hơi. Đóng hóa chất lại ngay.
 Thêm vào bình 20ml CH3COOH băng (hỗn hợp axit axetic băng và
cloroform 2:1), thực hiện trong tủ hút. Đóng hóa chất lại ngay.
 Thêm 1 ít tinh thể KI (bằng hạt gạo) sau đó đóng nút nhám lại → lắc
ngang bình cẩn thận trong 5-10 phút.
 Thêm vào hỗn hợp 25ml nước cất.
 Định phân iod tạo thành bằng dung dịch Na 2S2O3 0,01N với chất chỉ thị
hồ tinh bột (3 giọt dung dịch hồ tinh bột 1%).
 Chuẩn độ cho đến khi mất màu xanh, dung dịch có màu trắng sữa.
Mẫu kiểm chứng:
 Lấy 3-5ml nước cất vào bình tam giác 250ml có nút nhám.
 Thêm vào 5-10ml cloroform, thực hiện trong tủ hút. Đóng hóa chất lại
ngay.
 Thêm 10-20ml CH3COOH băng (hỗn hợp axit axetic băng và cloroform
2:1), thực hiện trong tủ hút. Đóng hóa chất lại ngay.
  Thêm 1 ít tinh thể KI (bằng hạt gạo), sau đó đóng nút nhám lại → lắc
ngang bình cẩn thận trong 5-10 phút.
 Thêm vào hỗn hợp 25ml nước cất.
 Định phân iod tạo thành bằng dung dịch Na 2S2O3 0,01N với chất chỉ thị
hồ tinh bột (3 giọt dung dịch hồ tinh bột 1%).
 Chuẩn độ cho đến khi mất màu xanh, dung dịch có màu trắng sữa.

4. Xử lý số liệu:
 Khối lượng mẫu dầu thực vật lấy được là 3,49g
 Thể tích Na2S2O3 0,01N tiêu tốn cho định phân là:
o Mẫu thí nghiệm: 0,8ml
o Mẫu kiểm chứng: 0,1ml
 Chỉ số peroxit (P) được tính theo công thức:
( a−b ) . f .0,001269.100 0
P=
m

Trong đó: a: Số ml dung dịch Na2S2O3 0.01N dùng định phân mẫu thí nghiệm
b: Số ml dung dịch Na2S2O3 0.01N dùng định phân mẫu kiểm chứng
f =1: Hệ số hiệu chỉnh nồng độ Na2S2O3 0.01N đem dùng
m: Lượng mẫu cân chất béo, gam
0.001269: số gam iod tương ứng với 1ml Na2S2O3 0.01N
100: hệ số quy chuyển theo 100g chất béo

 Tính toán:
Chỉ số peroxide là:
( 0 , 8−0 , 1 ) .1.1 , 269
P=
3 , 49
= 0,25

→ Nhận xét: Mẫu dầu thực vật được dùng làm mẫu thí nghiệm vẫn còn mới, có
thể đang bắt đầu trong quá trình ôi hóa do chỉ số peroxide > 0.

5. Những chú ý khi làm thí nghiệm:

 Khi định phân hỗn hợp phải lắc mạnh và cẩn thận để I 2 phân bố đều trong
dung dịch.
 Thực hiện lấy hóa chất trong tủ hút, đóng hóa chất và tủ hút lại ngay sau
khi lấy xong.
 Hóa chất sau khi thí nghiệm không đổ vào bồn rửa mà phải đổ vào bình
thu hóa chất của PTN.
IV. XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ IOD:
1. Khái niệm:
Chỉ số iod của chất béo là số gam iod có thể kết hợp với các acid béo không no
có trong 100g chất béo trong những điều kiện nhất định.
→ Chỉ số iod cho biết số lượng acid béo không no trong thành phần của chất
béo, khả năng ổn định của chất béo đối với sự oxy hóa, polymer hóa và mức độ
bảo quản chất béo.
2. Nguyên tắc:
Những acid béo không no trong dầu mỡ có thể kết hợp với iod để bão hoà vị trí
nối đôi. Ở nhiệt độ thường, iod phản ứng với acid béo có trong thành phần của
chất béo rất chậm, còn khi đun nóng thì iod kết hợp với các nối kép không đồng
đều, không làm no hoàn toàn được các nối kép. Tác nhân kết hợp hay dùng là
iod clorid hoặc iod bromid trong môi trường acid. Thông thường người ta hay
dùng iod clorid vì dung dịch dễ pha và ít độc hơn:
KIO3 + 2KI + 6HCl → 3KCl + 3H2O + 3ClI
Gắn iod clorid vào các mạch nối đôi của acid béo không no (cho thừa lượng iod
clorid). Lượng iod clorid thừa sẽ kết hợp với kali iodid để giải phóng iod tự do.
ClI + KI → KCl + I2
Ðịnh lượng iod giải phóng bằng dung dịch natri thiosulfat 0,1N, chỉ thị là hồ
tinh bột.
2Na2S2O3 + I2 → Na2S4O6 + 2NaI

3. Cách tiến hành:

a) Hóa chất:
 Mẫu thí nghiệm: dầu thực vật do PTN chuẩn bị
  Dung dịch iod clorua trong HCl 0,2N
 KI tinh thể
 Dung dịch hồ tinh bột 1%
 Dung dịch Na2S2O3 0,1N

b) Tiến hành:
Mẫu thí nghiệm:
 Lấy 0,3g dầu thực vật (cân trên cân phân tích) vào bình 250ml có nút
nhám.
 Thêm 5ml ete etylic vào bình để hòa tan chất béo và sau đó cho 25ml
dung dịch clorua iod trong HCl 0,2N (thực hiện trong tủ hút).
 Lắc đều, đậy kín bình lại và để yên 15 phút.
 Cho thêm 1 ít tinh thể KI (bằng hạt gạo) và 50ml nước cất.
 Định phân iod giải phóng ra bằng dung dịch natri thiosunfat 0,1N cho đến
khi có màu vàng rơm. Trong quá trình chuẩn độ phải lắc đều bình để KI
tan hoàn toàn và I2 sinh ra phân bố đều trong dung dịch.
 Thêm 3 giọt hồ tinh bột, 3ml cloroform và định phân tiếp cho đến khi
dung dịch mất màu xanh hoàn toàn.

Mẫu kiểm chứng:

 Lấy 0,2-0,5ml nước vào bình 250ml có nút nhám.
 Thêm 5ml ete etylic vào bình sau đó cho 25ml dung dịch clorua iod trong
HCl 0,2N (thực hiện trong tủ hút).
 Lắc đều, đậy kín bình lại và để yên 15 phút.
 Cho thêm 1 ít tinh thể KI (bằng hạt gạo) và 50ml nước cất.
 Định phân iod giải phóng ra bằng dung dịch natri thiosunfat 0,1N cho đến
khi có màu vàng rơm. Trong quá trình chuẩn độ phải lắc đều bình để KI
tan hoàn toàn và I2 sinh ra phân bố đều trong dung dịch.
 Thêm 3 giọt hồ tinh bột, 3ml cloroform và định phân tiếp cho đến khi
dung dịch mất màu xanh hoàn toàn.

4. Xử lý số liệu:
 Số gam dầu thực vật lấy được là 0,3g
 Thể tích Na2S2O3 0,01N tiêu tốn cho định phân là:
o Mẫu thí nghiệm: Phần 1: 20,1ml Phần 2: 1,8ml
o Mẫu kiểm chứng: 31,9ml
 Chỉ số iod (I) được tính theo công thức:
 ( b−a ) . f .0,01269.100
I=
m

Trong đó: a: Số ml dung dịch Na2S2O3 0.01N dùng định phân mẫu thí nghiệm
b: Số ml dung dịch Na2S2O3 0.01N dùng định phân mẫu kiểm chứng
f =1: Hệ số hiệu chỉnh nồng độ Na2S2O3 0.01N đem dùng
m: Lượng mẫu cân chất béo, gam
0.01269: số gam iod tương ứng với 1ml Na2S2O3 0.1N
100: hệ số quy chuyển theo 100g chất béo
 Tính toán:
Chỉ số iod là:
( 31, 9−21 , 9 ) .1 .0,01269 .100
I=
0,3
= 42,3

5. Những chú ý khi làm thí nghiệm:

 Khi định phân hỗn hợp phải lắc mạnh và cẩn thận để I 2 phân bố đều trong
dung dịch.
 Thực hiện lấy hóa chất trong tủ hút, đóng hóa chất và tủ hút lại ngay sau
khi lấy xong.
 Hóa chất sau khi thí nghiệm không đổ vào bồn rửa mà phải đổ vào bình
thu hóa chất của PTN.