Curso:

Higiene y manipulación de alimentos

 Adquirir las herramientas fundamentales sobre
Objetivo general inocuidad alimentaria para asegurar la calidad de
las elaboraciones.
 • Conocer y aplicar las claves de la inocuidad
alimentaria
• Reconocer las etapas del procedimiento, lugares u
operaciones en las cuales los alimentos están más

Objetivos específicos predispuestos a contaminarse o alterarse

• Conocer las consecuencias de manipular
incorrectamente los alimentos.
• Aplicar medidas preventivas para reducir riesgos
antes, durante y posterior a la manipulación de
alimentos
 • Emprendedoras del rubro alimentario
• Dietéticas
Publico Objetivo • Manipuladora/es de alimentos (casino,
jardín, eleam, etc)
• Chef, maestro de cocina, ayudante de
cocina
 • Inocuidad alimentaria
• Contaminación cruzada
• Alimento contaminado
• Peligro
• PCC
Conceptos claves • HACCP
• BPM
• Autorización o resolución sanitaria
• Cadena de frío
• Manipulador de alimentos
• Rotulación o etiquetado nutricional
 Conceptos claves
• Inocuidad alimentaria: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
• Alimento contaminado: Es aquel que contenga microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias
extrañas o deletéreas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias radioactivas y/o
sustancias tóxicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se
presuman nocivas para la salud
• Contaminación cruzada: Esta contaminación se entiende como el paso de un peligro presente
en un alimento a otro que se encontraba inocuo, utilizando como vehículo superficies o
utensilios que han estado en contacto con ambos alimentos sin la debida limpieza y
desinfección requerida.
• Manipulador de alimentos: Corresponde a toda persona que trabaje a cualquier título aunque
sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule, elabore, almacene, distribuya o
expenda alimentos.
• Cadena de frío: Conjunto de actividades realizadas con temperatura de refrigeración o
congelación controlada. Una cadena de frío que se mantiene intacta garantiza que el alimento
se ha mantenido dentro de un intervalo de temperaturas durante la producción, el transporte, el
almacenamiento y el servicio.
 Conceptos claves
• Peligro alimentario: Cualquier agente presente en un alimento (propio o añadido) que puede
causar efectos adversos para la salud del consumidor.
• Autorización o resolución sanitaria: Es un permiso otorgado por la SEREMI de Salud que
permite establecer si el establecimiento de alimento cumple los requisitos reglamentarios.
• Etiquetado nutricional: Se define en el RSA como toda descripción destinada a informar al
consumidor sobre las propiedades nutricionales de un producto alimenticio. Comprende la
declaración de nutrientes y la información nutricional complementaria.
• Buenas prácticas de manufactura(BPM): Son procedimientos que se aplican en la elaboración
de alimentos para garantizar que estos sean inocuos
• Sistema Haccp: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar todos los productos en la
cadena de producción, para garantizar la inocuidad de los alimentos.
• Puntos críticos de control(PCC): Etapa en la que se debe aplicar un control y que es esencial
para prevenir un peligro, relacionado con la inocuidad de los alimentos.
 Normativa nacional
alimentaria
Cuerpo legal que
establece la normativa
relacionada con el
fomento,
protección y recuperación
de la salud de los
habitantes de
Chile, con excepción de
los temas sometidos a
otras leyes.
Establece las condiciones
sanitarias a que deberá
ceñirse la producción, importación,
elaboración, envase,
almacenamiento, distribución y
venta de alimentos para uso
humano, así como las condiciones
en que deberá
efectuarse la publicidad de los
mismos, con el objeto de
proteger la salud y nutrición de la
población y garantizar el
suministro de productos sanos e
inocuos
RSA
Norma técnica - 2005 Norma chilena 3235-2011

Identificar la Establece
disposición requisitos
reglamentaria mínimos que se
vinculada con la deben cumplir de
organización de higiene y buenas
la planta física prácticas de
de la producción manufactura
y describir
características
del personal
para éste
 Normativa internacional

Analisis de los riesgos y puntos críticos

de control
 Rotulado y etiquetado de productos
Sobre la etiqueta o rótulo: ¿Qué es y para que sirve?

Considerar:
• Alérgenos
• Tabla nutricional (Información sobre calorías y macronutrientes)
• Sellos
• Propiedades nutricionales
 Rotulado y etiquetado de productos

https://www.minsal.cl/wp-
content/uploads/2019/06/MANUAL-DE-ETIQUETADO-
ALIMENTOS-3%C2%B0Ed.-2022.pdf
 Peligros de los alimentos

Físicos

Tipos de
contaminantes Químicos
alimentarios

Biológicos
 Peligros de los alimentos

Físicos
Asociados a la presencia de objetos
extraños en los alimentos.

• Materias extrañas (como los trozos

de vidrio o de madera)

• Partes no comestibles de los

alimentos (como los trozos de hueso
o las semillas de la fruta).
 Peligros de los alimentos

Químicos
Estos peligros pueden ocurrir a lo
largo
de toda la cadena alimentaria.
Como por ejemplo: a través de
residuos de productos químicos
utilizados
en los cultivos, errores en
almacenamiento, mala ejecución en
la desinfección de mesones,
utensilios, etc.
 Peligros de los alimentos

Biológicos
El problema principal lo constituyen
los microorganismos (bacterias,
levaduras, hongos, virus y parásitos).

Ambiente: Humano y animales:

• En el aire, la tierra, y el viento.
¿Dónde se • En los utensilios contaminados.
• En alimentos contaminados.
encuentran? • En las aguas servidas.
• En las basuras y restos de comidas.
• En la piel de animales y humanos.
• En las heridas infectadas.
• En los cabellos.
• En manos y uñas sucias.
• En la saliva de humanos y animales.
• En las deposiciones o excrementos.
Principales MO de importancia para la
salud humana
 Tipos de contaminación
1. Contaminación primaria o de origen:
Ocurre en el proceso mismo de producción primaria de alimentos.
Por ejemplo: Cosecha, faena, ordeñe, pesca.
Un típico ejemplo es cuando el huevo se contamina por las heces de la gallina.
 Tipos de contaminación
2. Contaminación directa:
Los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los
manipula. Este tipo de contaminación posiblemente es la forma más
simple y común de contaminación
de los alimentos.
Un típico ejemplo es cuando estornudamos sobre la comida
 Tipos de contaminación
3. Contaminación cruzada indirecta:
Esta contaminación se entiende como el paso de un peligro presente en un alimento a otro que se encontraba inocuo,
utilizando como vehículo superficie o utensilios que han estado en contacto con ambos alimentos sin la debida limpieza
y desinfección requerida.
Las formas más frecuentes de contaminación cruzada ocurren cuando el manipulador permite el contacto de un
alimento crudo con uno cocido listo para consumir, a través de tablas para cortar o utensilios de cocina.
Factores que favorecen y
desfavorecen la reproducción
de microorganismos

En la parte alta del refrigerador se deben

ubicar los alimentos más perecibles y en la
parte
inferior los que tienen una vida útil más larga.
Alimentos de alto y bajo riesgo para la contaminación de
microorganismos
 Otras contaminaciones o peligros...
Alérgenos
- Cereales que contienen gluten como trigo,
avena,
cebada, centeno, espelta o sus cepas híbridas
y sus
productos.
- Crustáceos, Moluscos y sus productos.
- Huevo y sus productos.
- Pescados y productos pesqueros.
- Maní o cacahuate.
- Poroto de soja y sus derivados.
- Leche y productos lácteos.
- Otros alimentos como nueces y algunas
semillas.
- Sulfitos en concentraciones de 10 mg/kg o
más.
 Enfermedades transmitidas por los alimentos
(ETAS)
Las ETAs son aquellas enfermedades causadas por una infección o una intoxicación,
provocada por agentes (biológicos, químicos o físicos) que ingresan al cuerpo
humano usando como vehículo un alimento o agua.

Tipos de ETAS mas comúnes

 Enfermedades transmitidas por los alimentos
(ETAS)
Es la forma más común de llegada del patógeno al alimento.
Puede ser:
 Enfermedades transmitidas por los alimentos
(ETAS)
Síntomas
¿Cuándo estamos frente a un brote de
Independientemente la enfermedad que
Eta?
se presente, las ETA tienden a tener en
común los siguientes síntomas:
Un brote de ETA es definido como un incidente en el
• Dolor abdominal que dos o
• Vómitos más personas presentan una enfermedad semejante
• Diarrea después de
• Nauseas la ingestión de un mismo alimento y los análisis
epidemiológicos
• Fiebre
apuntan al alimento como el origen de la enfermedad.
Principales fuentes de contaminación desde el
entorno

Contar con un programa de higiene y limpieza + control de plagas

 Muestras de referencia

1) Unico respaldo efectivo frente a ETAS

2) Cada muestra debe pesar 100g
3) Mantener congeladas por 72 horas o refrigeradas por 48 horas, luego eliminar
4) Rotular fecha de recolección y eliminación
 Medidas prácticas para prevenir la
contaminación de alimentos
1) 5 Claves de la inocuidad alimentaria
2) Control del tiempo y temperatura
3) Recepción y almacenamiento de materias primas y otros
productos
4) Limpieza y desinfección de utensilios, equipo e infraestructura
5) Control de vectores y plagas
6) Proceso de elaboración y control de operaciones posterior al
almacenamiento
 5 Claves de la inocuidad alimentaria (OMS)

1) Higiene y lavado de manos, equipos y utensilios de trabajo

Siempre debes lavar tus manos con agua caliente y jabón, frotándolas bien.
 5 Claves de la inocuidad alimentaria

2) Utiliza agua y materias primas seguras

Todos los alimentos que consumas deben
provenir de fuentes confiables.

• Usa agua potable o tratada.

• Selecciona alimentos procesados.
• Lava las frutas y verduras.
• Verifica la fecha de vencimento y no consumas
alimentos vencidos.
 5 Claves de la inocuidad alimentaria

3) Separa los alimentos crudos de los cocidos

Evita la contaminación cruzada!
Los alimentos crudos pueden estar contaminados con bacterias, y trasladarse a
los alimentos cocidos o listos para comer.

• Separa siempre los alimentos crudos como pollos,

carnes
• y pescados, de los cocinados y de los listos para
comer.
• Conserva los alimentos en recipientes separados
para evitar el contacto entre crudos y cocidos.
• Usa equipos y utensilios diferentes, como cuchillas
o tablas de cortar, para manipular alimentos
crudos y cocidos.
 5 Claves de la inocuidad alimentaria
4) Cocinar completamente los alimentos
Cocina completamente los alimentos, especialmente
las carnes, pollos, huevos y pescados

• Hierve los alimentos como sopas y

guisos para
• asegurarte que alcanzaron 70°C.
• Para las carnes rojas y pollos cuida
que los jugos sean claro y no
rosados.
• Es recomendable el uso de
termómetros.
• Recalienta completamente la comida
cocinada.
• Asegúrate que su interior alcance los
70°C.
 5 Claves de la inocuidad alimentaria

5) Mantener los alimentos a temperaturas adecuadas

• No descongeles los alimentos a temperatura

ambiente
• Mantén la comida bien caliente (arriba de los
60ºC)
• Refrigera lo más pronto posible los alimentos
cocinados y los perecederos (preferiblemente
bajo los 5ºC)
• No dejes alimentos cocidos a temperatura
ambiente por más de 2 horas
 Control del tiempo y temperatura

Si su alimento contiene riesgos y requiere cocción, es importante

considerar tomar la temperatura cada cierto tiempo para asegurarse que
este llego a su zona de seguridad
 Recepción y almacenamiento de materias primas y otros
productos
Rotación materias primas

FIFO: First in First out: Lo primero que ingresa es lo primero que se ocupa
Recepción y almacenamiento de materias primas y otros
productos
Refrigerado

T° refrigeración: 0-5°c
Recepción y almacenamiento de materias primas y otros
productos
Congelado

T° congelación: -18°c
Recepción y almacenamiento de materias primas y otros
productos

En seco
T° : 10°-21°c
Recepción y almacenamiento de materias primas y otros
productos
Productos químicos

- Limpieza adecuada del almacén

- Orden del espacio y productos
- Productos etiquetados
- Idealmente guardados en lugares bajo
llave

Los productos químicos deben ser

almacenados en áreas distintas a la de
elaboración,
manipulación y almacenamiento de
alimentos para disminuir el riesgo de
contacto con los mismos.
Limpieza y desinfección de utensilios, equipo e
infraestructura
 Control de vectores y plagas
Este control es necesario en los establecimientos de
alimentos. Se efectúa en forma interna, designando a
personal encargado o recurrir a la contratación de terceros

El control de plagas efectuado, debe ser un programa preventivo eficaz y

continuo. Se debe contar con documentos que describan:
- Qué productos serán utilizados y el fin de ellos.
- Dónde se realizará la labor.
- Cómo se van a generar las actividades.
- Cuándo se va a realizar el control de plagas.
- Quién va a desarrollar y verificar los procedimientos
 Proceso de elaboración y control de operaciones
posterior al almacenamiento
Para un correcto manejo higiénico de los alimentos es indispensable aplicar BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM), o BUENAS PRACTICAS DE FABRICACIÓN (BPF)
durante todo el proceso de elaboración de alimentos.
 Proceso de elaboración y control de operaciones
posterior al almacenamiento
Enfriamiento
 Proceso de elaboración y control de operaciones
posterior al almacenamiento
Descongelación
La importancia del manipulador
 La importancia del manipulador
Requisitos y hábitos Hábitos indeseables
deseables
• Rascarse o hurgarse la cara.
• Uso de joyas.
• Manipular en forma incorrecta los
• alimentos.
• Utilizar su vestimenta para secarse.
• Usar el baño sin cambiarse de ropa.
“Los alimentos no discriminan
ningun consumidor”
En esta afirmación radica la importancia de
producir alimentos sanos, nutritivos y
agradables
¡Gracias!