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  • Girolami. Clínica y Terapéutica en La Nutrición Del Adulto-Cap. 1 y 2 Generalidades

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    Girolami. Clínica y terapéutica en la nutrición del adulto-cap. 1 y 2 Generalidades

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    QANIEL DE GIROLAMI_» CARLOS GONZALEZ INFANTINO A Editorial El Ateneo 2s ae Yim RHEE BH ADHD } verdaderas herramientas que permitirin transformer una indicaclintera- | pética en una realidad acompafada por la mejoria ola curacién esperada Ese ha sido el espiritu con el que hemos modelado este tratado de Clinica | _y Terapéutica en la Nutricion del Adulto La presentacién de un libro siempre colabora en la trascendencia de aquellos individuos que lo hicieron posible, ya que a eseritura es, precisa: ‘mente, el hito fundamental en la evolucién humana que permite transmitir cofiocimientos y experiencas. La concrecién de esta obra fue un sue ar- ‘gamente acariciado, Hace aproximadamente 6 aii comenzé a rondarnos Ja idea de plasmar en un libro de esta naturalez la adecuada conjuncisn entre lo tradicional y lo nuevo en nutricién clinica, aunando los conoci- _mientos basicos y las titimas novedades terapéuticas en una obra que fe t ‘uniera a los mejores especialstasen cada drea. Gracias al trabajo de todos I ‘nuestros colaboradores creemos haberlo logrado en forma amplia ‘Siempre es vivifcante trabsjar con libertad; por este motivo, descamos ‘expresar nuestro reconocimiento y agradecimiento ala Editorial El Ateneo, por brindarnos la posibilidad de plasmar con total independencia nuestras ideas ysaberes Finalmente, sls piginas de esta obra reflejan en algo el espirta de F ructon mass, apotanconotienton ies eto, s08 pros Seccion1 pulsoras de inquietudes que despierten la curiosidad y a necesidad de sa ed = ber més, si son subrayadas, corregidas o ampliadas al margen, habremos Aspectos nutricionales basicos culerto entonces acabadamente todas nucsrasexpectatvasy satsecho nuestros principale anhels. Los Autores 1. Nociones generales de nut Introduccion La slimentacin y la necesidad de incorporar al, organismo aquelo que denominamos alimento es-un concepto primitive que se remonta ala sparicién de hombre sobre la Tierra. El hombre, al elegr entre las cosas comest- bles que tenia a su alcance, se dé gular por la apariencia el olor, el gusto y la contextura, Pro bablemente observaba lo que comian otros ani- ‘males para utlizar los desperdicios en su propia limentacién, Esto implicabalargostrayectos en Ia busqueda instintiva para sacar el hambre. ‘Cuando el hombre se establecié en regionesy ‘de de ser un recolector, la forma de comer fue parte de esa cultura @ forma de vivir! La Nutricién, en cambio, es una ciencia que también reconoce en sus antecedentes un pe- odo naturista 0 precientifio: en el Antiguo “Testamento se hace referencia @ numerosasres- twicciones dietéticas Se conocen de la medicina hipocritica muchos aforismos surgidos de la ‘observacién, que son vilidos en el dla de hoy Galeno también utilizaba alimentos con fines terapéuticas para determinadas enfermedades, resulté natural la ateibucién mégica y la inter- pretacign supersticiosa, que se acentué después desu muerte, En el siglo X los aportes dela me dicina arabe retoman los conceptas de detatra piaque culmina en los contends del Cédigo de Salud de la Escuela de Salerno. ‘A partic del siglo XVI, gracias alos avances ‘en los tipos de instramentos que permitian me- diciones para experimentaciones, y con el adve- nimiento delosaportes dela cienciade|afsiolo- Carlos Gonzélez Infantino - Silvio Schraier slay dela quimica, se preparé el terreno pare ‘explasién clentlia, ya que a partir de mediados del siglo XVIII comenzaba un nuevo periodo ‘quimico-analitico o la época del estudio de los balances. Es agui cuando el quimico francés An- toine Laurent Lavoisier, por sus aportesreferidos al mecanismo de oxidacin de los mutrientes, se hace acreedor al hecho de serconsiderado el pa dre dela ciencia de la nutrcién, Durante este periodo quimico-analitico hubo Jun enorme aporte que transformé en ciencia a ‘esta disciplna. En los primeros 30 aos dl siglo ‘pasado se descubzen todas las enfermedades de- ficitariaso carenciales. Funk Casimiro, Hopkins Frederick y sus sucesores Eijkman y Gri Jos que aportaron a su conocimiento. As surgen, como una forma de prevenit estas enfermeda des, la fortificacén y la suplementacién de los alimentos con distintos nurientes esenciles, la yodacién de la sal de mesa, el agregado de vita rina D a la leche y el de vitamina A a la m: garina, Desde Ia mitad del siglo XX y hasta la fctualidad se generé un cambio ambiental con smayores ofertas de alimentos de alta densidad calérca y, por otro lado, la instalacién de una Vida sedentaria gue hacen de esta época el pe- rioda de ls enfermedades por exceso, Se cono- cen la intimidades metabslicas de la inanicin ¥ posteriormente de I inj En este ultimo perfodo, en el mundo se en- ccuentran claroscuros en lo que respecta al es- tado nutricional: comunidades obesas, aun en ls bolsones de pobreza dentro de comunidades desarrolladas; desnutria; regiones con ham- bre oculta, En este periodo se erea, a partir de f aca ere uta mone. |. Nooo sens oe ncn +5 Ja OMS, la Food and Agriculture Organization (FAO), con funciones de orientaciin y de infor- ‘macidn con respecto a la produceién, consumo y distribucin de alimentos en el mundo, Definiciones ‘Nutricion Segin el Dr, Pedro Escudero, “la mutricén es ef resultado ola resultante de umn conjunto de fu iones arménicasy slidarias entre, que tienen ‘como finalidad mantener la composiciin e inte ‘gridad normal dela materia yconservar la vida’ “La nutricién es una cencia que etudia los ali rmentos, los nutrentes la iteraccién en relacién, ‘on la salud y la enfermedad; los procesos de «digestion, absorcién,utlizacion y excrecion de las sustancias alimenticias y también los aspectos econémicos,culturales, sociales y psicoldgicos relacionados con los alimentos y la aliments cin’ Como tal la considera el Consejo de Al ‘mentacin y Nutricin dela Asociacion Médica “Americana Asegurar a via significa mantener constantes: + La estructura y compos las células, tejidos,drganos y sistemas. + Elvolumen, composicin, osmolaridad y pH del medio interno. + La temperatura corporal Bs también importante preservar las sus- tancias de reserva, como hidratos de carbono, {grasas, proteinas, agua, minerales, vitaminas y ‘ligoclementos Tiempos 0 funciones de la nutricién La nutricién es un proceso que comprende tes tiempos (figura 1-1), “Alimentaci: es el aporte de materia y ener- ‘ia que brindan los alimentos que ingresan al ‘organismo, por via natural 0 por via artifical (onda naso-entérica, ostomia o parenteral) ‘Metabolismo: es el proceso de utilizacisn de los nutrientes, tanto en forma anablica como ‘catabélica, transformando energia en trabajo ¥ calor, permitiendo sintetizar las estucturas ne- cesarias para el crecimiento y desarrollo, la for: rmacisn y eposicion dels reservas. Excrecién: es la eliminacion al exterior de los productos no utilizados, asi como los residuos Se todo lo utilizado. [Natrionte o principio nutritivo Ex toda sustancia que integra el organismo y ‘cuya ausencia de a alimentacién o disminucién por debajo del limite minimo produce luego de cierto tiempo una enfermedad carencial. Los aportes dietéticos minimos por debajo de los cuales se produce una carencia se deno rminan requerimientos. Estos son individuales ‘ya que estinsujetos ala necesidad del individuo sano o enfermo. Los Aportes Dietéticos Recomendados (ADR) fueron establecidos iniialmente por el Natio. nal Research Council ofthe Nacional Academy of Sciences en el ao 1941, como "Guia para acon- Scjar sobre problemas nutricionales relacionados, conta Defensa Nacional” yproporcionar directri- ‘esque sirvieran como objetivo para alcanzar una nnatricin adecuada. Estos ADR formulados porla Food and Nutrition Board son determinadas con ‘un margen de seguridad, abarcando la recomen- dacién ala mayor parte dela poblacin sana Elnutrienteo principio nutritvosiempredebe brindarse para lenar una necesidad biologica “Tempos dela nuticén *Almenacn *Metboisme ‘exerecon Figura 1-1. Tiempos dela nuticién. La nutcén os un Conjunto de fnelonesarmorizadas que tens pr ob jsta mantener fa intogidad normal dela materi, ase- ‘rela vid y permite crecimiento y eproduecon Alimentacién La limentacibn es el conjunto de alimentos que ingresa al organismo. En condiciones de norma- Tidad, cada individvo tiene un patron de alimen: tacién muy similar ala de otros miembros de la comunidad en la que vive. Es notable que, pese ala lucha por el susten- to,en ninguna parte del mundo el hombre come todos los vegetales y animales comesibles que tiene asualcance. Cada comunided define cudles son sus al -mentos y sus mitiplessignificados, En cada sociedad, l consumo de alimentos csti,condicionado y también limitado por un conjunto de reglas, restricciones, atracciones y versiones signficados, ceencis y sentimientos, ‘que se entrelazan con otros aspectos de la vida social. Laalimentacién tiene un profundo sign ficado cultural ‘La uatricién ene slo un significado centifco, Alimentos Escudero denominé “alimento" a toda sustancia natural que, incorporada al organisme, lena una “funcin de mutricién. El Cédigo Alimentario Ar- ‘gentino lo define como toda sustancia 0 mezcla de sustancias, naturales o elaboradas, que inge ridas por el hombre aportan a su organismo los ‘materiales y energia necesaria para el desarrollo de los procesos biolégicos. Los alimentos pue en ser naturales, industriales @ caseros, pero slempre estin dotados de cualidadessensoriales, psicoldgicasy fisiolégicas que le confieren un {ono emocional, que excita el deseo y el apetito de comeros Hay alimentos sdlidas y liquides, pereced- 10s yno perecederos. Alimentos protectores son aquellos que, ad ‘ministrados en cierta cantidad, evitan grandes errores en la alimentacién y enfermedades por Cada pais, segin las costumbres y la dsp nibilidad de alimentos, establece un grifco sim bélico, jerarquizando los grupos de alimentos Enel caso dela Argentina, el grfico const- tuye un évalo. En otros pases, la alimentaciéa saludable se representa por una pirimide. BE.UU. a través del Ministerio de Agricultu +4, modificé su clisica pride y la reemplaz por un plan dindmico que denomina: "Pasos ba- cia una mejor salud’, con el cual orienta en forma individual a elegir lo alimentos y las cantidades correctas* (ver Capitulo 3) Leyes de la alimentacién La alimentacion correcta, segiin Escudero, es aguela que estando libre de errores se ajusta a reglas preestablecidas. Otros autores, con algu- nas variantes, han postalado diferentes normas particulares."* CConsiderado el padre de la nutricién en la Argentina, Pedro Escudero reunié.conceptos {que se remontaban a Hipécrates y, con su vision integradora, enuncis las Leyes de la Alimenta 08 ug/g frutas y verduras con <0,lugig. Las mismas varaciones se observan cone ganado en pie dependiente desu zona de pastoreo. Défcit. El dict conocido como enfermedad de Keshan se presenta naturalmente en China en forma de cardiomiopatiaendémica de zonas con suelos pobres en selenio.” También puede haber tun defi iteogénico en nutricién parenteral to tal con carencia de seleni. Dosis diaria recomendada. Ver apéndice de “Tablas. Agua Bsuna sustancia esencial paral vida, considerada inutiente, que se encuentra en distints propor- ‘ones en todos los alimentos excepto en las partes ‘que contienen lipids. No contiene caorias. “Tal como se la bebe, el agua no es pura sino que contiene gases, CO,, sulfito de calcio, clo ros, sales de magoesio, hierro,cobre y azufte, segin el terreno. Funciones. El agua es el principal compo- nente del cuerpo humano y representa entre la rmitad y la /y partes del peso corporal. La can- tidad varia de un tejido a otro: 83% en la sangre, 70% en el misculo y hasta 15% en tejido adie 0, Respecto a distribuci6n, ver “Sodio y Cloro" ‘eneste mismo capitulo. Entre sus principales funciones podemos + Componente esencial de sangre; lint, e- ‘reciones conporales (extracelulareintra- cellar) + Necesidad en todos los érgancs. + Mantenimiento de temperatura corporal, {+ Partcipacin en digestion, absorcién,me- tabolismo y excrecin. Enel intstino del- ¢gado se reabsorbe una gran parte 1+ Medio de transporte en sangre y de dete. Fuentes. Ver tabla 1-1 El agua esté ampliamente‘distrbuida entre Jos alimentos, variando entre el 90% en frutas y verduras; 12% en legumbres; < 5% en frutas se- «cas hasta O¥ en aceite Dosis diaria recomendada. Ver apéndice de ‘Tablas a4 Bininacion sa recom Fespracion yperaprasie sWanspracon Of tos ‘Agua y bebidas Tatas ona 1Alivas ‘Alimentos 1olivos Heces aitros Agua residual mtaboice otros Toa os Toth ts aR 1. Neos ances cose 24 inuioRarta [Richie Jean AS Etude a Netra FAO + Est ie sobeetriion N20. 1988 Iitpaeneypyeemd go Eveudero PE rtd ys viglanl ea min 4a puto come parte ftegrate dea orgniacion sana dl pals Palicaiones dl stat Nacional ‘Bela Natrii. Be As Argentina 1938 Gant, La alimenacgn los eginenes en el Fhombre tno yen os enfermos Made spaba 1908 Papi Leys del Allmerac6n Propésos ya Teds een Ed Libero Loper Bare 985 scar La aliments en fos hospitals, Pub acl de Instat Municipal de a Nutri. Bs ‘hc Arges 1935 fnew th oridetayguideines {USDA's USDHHS Nutrition and your heh: Dic Ihry Guieines or American, ede. Rew November {p80 Homeand Garden Bulletin N° 232, Wishingon, DC USDAMUSDITS. November 1990 ‘Organiaclin de las Naiones Una parala Agi {usr y la Alimetacion. 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