UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAIBA

CENTRO DE CIÊNCIAS HUMANAS, SOCIAIS E AGRÁRIAS

CURSO DE BACHARELADO EM AGROINDÚSTRIA

DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS – PARTE 1

2

DISCIPLINA: ANALISE FISICOQUIMICA DOS ALIMENTOS

PROFESSORA: AMANDA SANT’ANA

Bananeiras, PB
 CARBOIDRATOS
• Componentes mais abundantes e amplamente distribuídos entre os alimentos

• Funções:
a) Nutricional;
b) Adoçantes naturais;
c) Matérias-primas para produtos fermentados;
d) Principais ingredientes dos cereais;
e) Propriedades reológicas da maioria dos alimentos de origem vegetal (polissacarídeo);
f) Responsáveis pela reação de escurecimento em muitos alimentos.
 CARBOIDRATOS
• Componentes mais abundantes e amplamente distribuídos entre os alimentos.

QUAL O TIPO DE MATRIZ ALIMENTAR?

Tabela de conteúdo de carboidratos em alguns alimentos

Cechi, 2003
Principais carboidratos

Frutose: frutas e mel – é o mais doce dos açúcares, fornece

energia de forma gradativa, por ser absorvida lentamente;

Glicose: resultado da “quebra” de carboidratos mais

complexos – polissacarídeos encontrados nos cereais, frutas e
hortaliças – rapidamente absorvida, fonte de energia imediata
ou armazenada no fígado e no músculo na forma de
glicogênio muscular;

Sacarose: encontrada na cana-de-açúcar e na beterraba –

açúcar mais comum, formado por glicose e frutose – rápida
absorção e metabolização, fornece energia imediata;

Galactose: proveniente da “quebra” da lactose (dissacarídeo

do leite e derivados);
Lactose: açúcar presente no leite – formado por glicose e
galactose, açúcar menos doce;

Maltose: formado por duas moléculas de glicose – resultado

da quebra do amido presente nos cereais em fase de
germinação e nos derivados do malte;

Amido: polissacarídeo dos vegetais – principal fonte dietética

de carboidrato;

Maltodextrina: polímero da glicose, fornece energia devido ao

mecanismo enzimático que ocorre no intestino, até sua forma
mais simples, glicose, evitando assim picos glicêmicos, além
de ser ótimo precursor para a síntese de glicogênio muscular;
Celulose: resistente às enzimas digestivas humanas, não
sendo digerida. Ajuda no bom funcionamento do intestino –
encontrada nas plantas;

Quitina: polissacarídeo natural, semelhante à celulose;

Pectina: polissacarídeo indigerível, absorve água formando

gel, retarda o esvaziamento gástrico – presente na casca de
frutas. Utilizado em geléias e como estabilizante em bebidas e
sorvetes.
MÉTODOS DE ANÁLISES
Fundamentação da análise: carboidratos são doadores de
elétrons (reduzem os agentes oxidantes), devido a presença
de grupos aldeídicos ou cetônicos livres ou potencialmente
livres, capazes de reduzir os agentes oxidantes, ou seja,
eles se oxidam em meio alcalino.
Para realizar uma análise de carboidratos deve-se:
➢Ter solução livre de interferentes;

-Principais interferentes: pigmentos solúveis, substâncias

opticamente ativas, fenóis, lipídeos e proteínas.

Os métodos analíticos para análise de carboidratos baseiam-

se nas propriedades físicas das soluções ou no poder redutor
dos açúcares.
 CARBOIDRATOS
Preparação de Amostras

• As amostras sólidas devem ser moídas

• Mínima mudança no conteúdo de umidade
• Não afetem as propriedades e composição do alimento
• Remoção de lipídios e clorofila por extração com éter de petróleo
• Carboidratos insolúveis nestes solventes
 CARBOIDRATOS
Preparação de Amostras

• Obter solução aquosa dos açúcares livres de substâncias interferentes

• Identificação e quantificação
• Interferentes - pigmentos solúveis, substâncias opticamente ativas
(aminoácidos etc.), constituintes fenólicos, lipídios e proteínas.
• Separação
• Descoloração
• Tratamento com resina trocadora de íons
• Clarificação
• Clarificantes - precipitar as substâncias interferentes na medida
física ou química do açúcar.
 CARBOIDRATOS
Principais agentes clarificantes

Metais pesados precipitam substâncias coloidais

 Solução de acetato de chumbo: determinação polarimétrica de soluções

coloridas (descolore a solução);
 Ácido fosfotungístico e Ácido tricloroacético: precipita PTN, mas não
descolore;
 Ferrocianeto de potássio e sulfato de zinco: precipita PTN e descolore a
amostra;
 Sulfato de cobre: determinação de lactose em leite.
 CARBOIDRATOS
Métodos de Determinação

• Os testes qualitativos para açúcares estão baseados no seguinte:

• Reações coloridas provenientes da condensação de produtos de degradação dos açúcares em ácidos

fortes com vários compostos orgânicos.

• As propriedades redutoras do grupo carbonila.

▪ Reagentes:
o Fenol e Antrona (cor verde-azulada – Reação com HMF)
 CARBOIDRATOS
Métodos de Determinação

• Os métodos quantitativos para determinação de açúcares totais e açúcares redutores em

alimentos

1. Munson-Walker: método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos

redutores dos açúcares; método gravimétrico: Usa reagentes de Fehling – redução de sais
de Cu.
2. Lane-Eynon: titulação - baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos
açúcares; método titulométrico: Usa soluções de Fehling – redução de sais de Cu
3. Somogy: microtitulação - redução do cobre.
 CARBOIDRATOS
Métodos de Determinação

Métodos cromatográficos: papel, camada delgada, coluna, gasosa e cromatografia líquida

de alta eficiência

• Métodos ópticos: Refratometria (xaropes, geleias, sucos de fruta), Polarimetria,

Densimetria (alimentos açucarados como o xarope)
 CARBOIDRATOS
MÉTODO MUNSON-WALKER

Fundamenta-se na
quantificação do precipitado de
óxido cuproso formado após a
redução de íons cobre
bivalentes, em meio básico,
pelos açúcares redutores
(glicose e frutose) A
determinação das
porcentagens de açúcares
foram feitas utilizando uma
tabela de conversão;
 MÉTODO MUNSON-WALKER
CARBOIDRATOS
Método
gravimétrico
Açúcar redutor + reagente de Fehling A (sulfato de
cobre) + Reagente de Fehling B ( tartarato duplo de
Na+ e K+ / hidróxido de sódio  em EXCESSO

Formação de um precipitado: O precipitado de Cu2O é filtrado em

cadinho de porcelana poroso
O açúcar degrada e reduz o Cu+2
formando Cu2O 
Secagem e pesagem do precipitado

Uso de tabela que relacionam o peso de Cu2O

com a quantidade de açúcar
 CARBOIDRATOS
• MÉTODO LANE-EYNON:

Baseia-se na redução de cobre pelos grupos redutores dos

açúcares (glicose, frutose e lactose)
 • MÉTODO LANE-EYNON (MÉTODO CARBOIDRATOS
CUPRIMÉTRICO)

Açúcar redutor + reagente de Fehling

A (sulfato de cobre) + Reagente de Titulação à quente, usando azul de
Fehling B ( tartarato duplo de Na+ e K+ metileno como indicador
/ hidróxido de sódio (COR AZUL)

Formação do precipitado de
Determinação
dos açúcares
Cu2O (cor vermelho tijolo)
redutores

Inversão da sacarose + Titulação

mesma reação

Determinação dos açúcares totais

=
Redutores e não redutores
 CARBOIDRATOS
• VIDEO DO MÉTODO

• MÉTODO LANE-EYNON (MÉTODO CUPRIMÉTRICO)

https://www.youtube.com/watch?v=M8
RQMrD0m-g
Cálculos
• Cálculo do Teor % de glicídios redutores em lactose = 100 . 250 .
(T/2) . 1,39 / V . m
• Onde: T = título da solução de Fehling (0,0515);
• V = volume da amostra gasto na titulação em mL;
• m = massa da amostra em g;
• 1,39 = fator de correção da glicose para lactose.
Glicídios redutores em glicose (%) = 100 x 250 x FC/2 x 1,39
VxP
Onde:
FC = título da solução de Fehling
V = volume da amostra gasto na titulação, em mL
P = peso da amostra em g
1,39 = fator de correção da glicose para lactose
 CARBOIDRATOS
• MÉTODO SOMOGYI-NELSON:
✓ Baseia-se na redução de cobre;

✓ Determina pequenas quantidades de açúcares;

✓ Medido por espectrofotometria.

 CARBOIDRATOS
• MÉTODO SOMOGYI-NELSON:
Método de Somogyi-Nelson
Os glicídeos redutores aquecidos em meio alcalino,
reduzem o íon cúprico presente a óxido cuproso. O óxido
cuproso formado reduz a reação arsênio-molibídico a
óxido de molibdênio de coloração azul cuja intensidade de
cor é proporcional a quantidade de açúcares redutores
existentes na amostra;
O teor de açúcares redutores é calculado por
espectrofotometria a 510nm, utilizando-se uma curva
padrão construída a partir de uma solução de glicose
(100mg/mL) com intervalo de 0 a 180mg.
 CARBOIDRATOS

MÉTODO SOMOGY-NELSON (MÉTODO CUPRIMÉTRICO)

Açúcar redutor + reagente de Fehling A + Para pequenas

Fehling B em EXCESSO
O açúcar degrada e reduz o Cu+2
formando Cu2O .
O Cu+2 em excesso é oxidado por KI em
excesso formando I2
Titula-se o excesso de iodo com Na2S2O4
(hidrossulfito de sódio)
quantidades de
açúcar –
microtitulação
O açúcar redutor testado reduz o ion Cu+2 do reativo Somogy
a Cu+1, em meio alcalino e a quente. Em seguida, o oxido
cuproso formado reage com o aníon arseno-molibdato do
reativo de Nelson produzind o um composto de coloração azul
(óxidos de molibdênio, Mo2O3) com max=540nm. A
intensidade da coloração azul é diretamente proporcional à
quantidade de lactose na amostra dentro de certa faixa de
concentração. Antes de aplicar a técnicas de Somogy-Nelson a
amostra de leite deve ser desproteinizada e clarificada.
DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS – PARTE 3

DISCIPLINA: ANALISE FISICOQUIMICA DOS ALIMENTOS

Bananeiras, PB