TÉSZTAFÉLÉK

Rövidtészták
Chiferri: rövid tészta, Conchiglie: kis, kagyló Farfalle: pillangó alakú Penne: rövid tészta,
belül üreges. alakú tészta. tészta. belül üreges

Rigatoni: rövid tészta, Tortiglioni: spirál alakú Gnochi: krumplinudli. Fusilli: csavarodó
belül üreges. rövid tészta. formályú tészta.

Töltött tésztafélék
Cannelloni: 8-10 cm Lasagne: 10X20 cm-es Ravioli: négyszög alakú, Tortellini: gyűrű alakú
hosszú, kb. 2 cm átmérőjű, darabokban vannak töltött tészta (spenót,- töltött tészta.
cső alakú tészta. előkészítve. őrölt hús).

Hosszútészták
Linguine: a spagettihez Makaróni: finom Spagetti: hosszú, vékony Tagliatelle: vékony
hasonló hosszútészta, ám szemcsézettségű tészta. tésztaféle. Az olasz tésztából készült csinos
vastagabb annál. konyha tipikus étele. szalagocskák

1
 RIZS,-és különböző rizsfélék

A rizs (Oryza sativa) a perjefélék (Poaceae) családjába tartozik. Az emberiség több mint 60
százalékának fő tápláléka. Esszenciális aminosav-összetétele miatt biológiai értéke az állati fehérjékhez
hasonlítható. Teljes értékű, igen egészséges táplálék. A rizs számtalan fajtája között a szemek színe és alakja
alapján lehet (többé-kevésbé) eligazodni.
Fajtái:
A barna rizs attól barna, hogy a hántolás után nem koptatják le róla a pelyvás héj alatti úgynevezett
„ezüsthártyát” (korpa és csíra), emiatt nagyobb a tápértéke, viszont lassabban fő, s keményebb marad.
A hosszú szemű fajták (ezek hossza az átmérőjük négy-ötszöröse is lehet) a főzésnél nem tapadnak össze,
„pergősek”, így elsősorban hagyományos köretnek valók. A rövid szemű fajták általában puhábbra főnek, s
hajlamosak az összetapadásra, így ezeket könnyebb pálcikával enni, s például gombócnak, pudingnak,
tejberizsnek is jobban megállják a helyüket; rizottókészítésre kizárólag ezek használhatóak (különösen a
carnaroli ill. arborio fajták).A hántolt rizsek egy speciális változata a parboiled vagy opál rizs, melyet még a
héjában felgőzölnek, s csak azután hántolnak. Ez a nyersen hántolt-koptatottnál ízesebb, tápdúsabb, s bár a színe
eredetileg barnás, mire megfő, kifehéredik. A hántolt és koptatott fehér rizs kevésbé jellegzetes ízű, forgalomba
kerülhet 'A' vagy 'B' minőségben (a szemtörmelék és az idegen anyag mennyisége alapján). A fényezetlen fehér
rizsből fényező anyagok hozzáadásával készül a fényezett rizs.

A sötét színű vadrizs valójában nem rizs, hanem egy másik fűféle, a tuszkaróra (Zizania aquatica)
termése, de lényegében ugyanúgy használjuk, mint a pergősebb rizsféléket. Ázsiai receptekben gyakran lehet
találkozni néhány speciális fajtával: az Indiában, illetve Pakisztánban termelt – fehér és hosszú szemű – basmati
rizzsel, a hasonló megjelenésű (Thaiföldről vagy Kínából származó) jázmin rizzsel, valamint a (főleg Thaiföldön
termő) vörös rizzsel; mindhármuk jellemző tulajdonsága, hogy ízük intenzíven aromás. Ázsiában kedvelt a
ragacsos rizs is, melyben nincs amilóz, emiatt ragadnak össze a szemek.

A rizst már az újkőkor óta ismerték, de szélesebb körben csak a déli hódításokkal terjedt el. A Zhou-
korban már általános, fő gabonafélének számított Kína déli vidékein. A rizs északon nem nagyon él meg, bár
időről időre megpróbálkoztak művelésével, hozamban mégsem vetekedhet a helyi gabonafélékkel, melyek közül
a legjelentősebb a köles. A rizs sok fajtája közül említésre méltó a borkészítéshez használt nuo. A leégetett erdők
helyén termelt rizst „tűzi rizsnek” hívták. A legjobb minőségűnek a mocsári rizst tartották, amely a csapadékos
déli völgyekben termett. Az alacsony sikértartalmú geng-rizst a Nagy Csatorna mellékén ültették, és egy aromás
változatát (xiang geng) Zhejiangból és Jiangsuból szállították az udvarba. A xian nevű rizsfajta már a 6-7.
holdhónapban learatható volt. Korán érő rizs a csampai (chan tao) is, melyet Fujian tartományon keresztül
szállítottak Vietnam területéről, és a 11. századtól kezdve terjedt el szélesebb körben. Konfuciuszról azt
olvashatjuk a Beszélgetések és mondások (Lun yu) című műben: „Sohasem unta meg a jól tisztított rizst, a húst
pedig apró szeletekre vágottan szerette”. A lábon álló rizst tao-nak, a hántolt rizst mi-nek nevezik. A főtt rizs
neve fan vagy mifan. A főtt szemes rizs mellett rendszeresen főznek rizsnyákot (mi) és rizslét (zhou), ami
egyfajta hígabb mi. Az első rizst a legenda szerint az isteni földműves, Shennong ültette. A rizs nem csak a
mindennapok fő ételének számít, de gyakorta az ősöknek, isteneknek felajánlott áldozati ételt is a rizs alkotja.
Amerikába először a spanyolok, portugálok vitték be a 16. században.

2
 PÉKIPARI TERMÉKEK

A kenyér: a legfontosabb pékipari termék amely a szervezet számára fontos fehérjéket juttat, illetve B-komplex,
és ásványi anyagokat (Mg, P, Fe) egyaránt.

Sima lisztből
készült

Adalékok fel-
használásával

Pékipari
termékek
Diétás kenyér

Fehérsütödés
termékek

A kenyér minőségi jellemzői:

Kinézet(külső) - egy sajátos alakja van
Héj - sima, fényes felülete van
Szín - egyenetlen, mindegyik fajtának más-más színe van
Kenyérbél (közepe) - nagy lyukacsosságú, finom szerkezetű
Szaga és íze - kellemes, más egyébb íze nince mint. Pl penész
Romlottságra való - nincsen
hajlam

Tárolás és megőrzés
- jól tisztított, és fertőtlenített helyen, megfelelő szellőztetés biztosításával.
- tárolási állapot: 10-18°C, 60-70% páratartalom biztosításával.
A kenyér döntő részben gabonaőrleményekből tésztakészítéssel, alakítással, lazítással (beleértve az extrúziót is), sütéssel
majd csomagolással vagy csomagolás nélkül előállított élelmiszer. Csomagolatlan termék tömege 250 g-mal osztható, de
legalább 500 gramm. A csak búza- és rozslisztet tartalmazó kenyerek összetétel szerinti osztályozását és azonosítását az
alábbi táblázat tartalmazza:

3
 A GYÖKÉRTERMÉSŰ ZÖLDSÉGEK JELLEMZŐI

MUROK PETREZSEJEM PASZTERNÁK ZELLER CÉKLA RETEK

Külső Ovális Nedvdús gyökér Likacsos Gömb Húsos Hónapos/nyári:
kinézet gyökér zetű szerkezetű alakú gyökere Kerek-
zetű gyökere van, gyökér van, gömbölyded
amely rostosan zete van amely alakú
ágazik szét gömb Téli retek: nagy
alakú gyökere van,
amely húsos
Színe Narancs, Sárgás-fehér vagy Fehér, vagy Sárgás- Tájtól Hónapos/nyári:
vagy vöröses vöröses-fehér sárga fehér, függően Fehér, piros, a
színű szürkés- változik bele fehér vagy
fehér a színe: rózsaszínes
világos, Téli retek:
vagy fekete kívül, a
sötét bele fehér
piros
Szaga sajátos sajátos sajátos sajátos sajátos sajátos
Íze Édeskés, Édes és aromás az Könnyed édes, Édes, Édes, Sajátosan
kellemes ízű éter olajoknak kicsit pikáns kellemes kellemes kellemes, a
(illó) télinek csipős íze
köszönhetően van
Tápanyag Nagy Szénhidrát, B,C B1, B2, és C Gazdag A, Szénhidr Hónapos/nyári:
tartalma szénhidrát vitaminok vitaminokban E, B, C átokban Gazdag
tartalma van, gazdag vitami- gazdag, szénhidrátokban,
vitaminok A, nokban ásványi illóolajokban, és
ásványi anyagok más ásványi
anyagok: Fe, ban (K, anyagokban
Cu, Ca, P Ca, P) Téli retek:
színező- kevésbé gazdag
anyagok- vitaminokban
ban mint az előző
Konyhai Nyersen:sa- Levesekhez, Levesekhez, Nyersen: Saláták- Nyersen, saláták
felhaszná- látákban, és szószhoz szószhoz salátákhoz hoz, főve hoz
lása különféle konyhai készítmé- konyhai levesekhez
konyhai nyeknél: leves, készítmé- konyhai
készítmé- alap élelmeknél, nyeknél: leves, készítmé-
nyeknél: szószok, és alap nyeknél:
leves, alap húzsfélékhez élelmeknél, leves, alap
élelmeknél, szószok, és élelmeknél
szószok, és húzsfélékhez , szószok,
húzsfélékhez és
húzsfélékh
ez

4
 HAGYMAFÉLÉK

Száraz hagyma Zöld hagyma Fokhagyma Póréhagyma

Kinézet Kerekded alakú, vékony héj Hosszúkás, zöld A hagyma feje Kis feje van
borítja szárú, fényes, 25több cikkből áll, akárcsak az
cm hosszú amelyet vékony előbbinek
héj borít
Szín Világos-sárga, téglaszínű A feje fehér, szára Fehér, vagy Fehér, zöld szárral
zöld rózsaszín
Szag sajátos sajátos sajátos sajátos
Íz csípős csípős csípős sajátos
Tápanyag Tápanyagtartalmuk: 6-10% szénhidrát, vitaminok A, B, C
Tartalom
Konyhai Széleskörű felhasználású, Saláták Saláták Széleskörű
felhasználás szószok, levesek készítésekor Szószók Húsokhoz, felhasználású
pecsenyékhez

KÁPOSZTAFÉLÉK

Fehér káposzta Vörös káposzta Kelkáposzta Karalábé Karfiol Brokkoli

Kinézet Teljesen kifejlődött Teljesen Nagyon kis Vastag Virághoz Virághoz
fejjel rendelkezik kifejlődött fejjel fejjel törzsel hasonló hasonló feje
Friss , könnyed rendelkezik rendelkezik rendelkezik feje van, van,15-20
levelekkel, Friss , könnyed Friss , , amely a amely cm száron
levelekkel, könnyed 200g is friss és helyezkedik
levelekkel, elérheti könnyed el
egészen 3 Teljesen
kg-ig tájtól kifejlődött
függően , levél
nélküli
Szín Sárgás-zöld vöröses zöld Világos- fehér Világos-zöld
zöld
Szag, Íz sajátos sajátos sajátos sajátos sajátos sajátos
Tápanyag Gazdag A és C-vitaminokban
Tartalom A kalcium, vas gazdag erőforrásai
Rákos betegségek ellen véd pl. a brokkoli
Konyhai Frissen salátákhoz Frissen salátákhoz, öntetekhez Salátákhoz, Pürékhez, Pürékhez,
felhaszná Alapélelmiszerként, savanyúságokhoz levesekhez pudinghoz pudinghoz,
lásuk savanyúságokhoz köretekhez

5
 GYÜMÖLCSTERMÉSŰ NÖVÉNYEK

Paradicsom Árdé Vinete Uborka Főzötök Dinnye

Kinézet A termése nagyon A termése A termések A termése A termése Sárgadinnye:
lédús, nedvdús, kevésbé különböző hosszúkás, ovális törékeny, Kerekded
vékony héjjal borítva húsos méretűek, alakú, az leveses, alakja van,
Termése ovális, henger átmérőjük, és az nedvdús, kis különböző
tömör, Vékony sima alakjuk is fehér méretben
ropogós, héjjal borítva különbözik, magvakkal, Görögdinnye:
vastagsága egyeseket kis henger Vékony héjjal,
1-4mm gombózkák alakja van és nedvdús,
Különböző borítják leveses béllel
formályúak rendelkezik
Szín Piros, sárga Sötét zöld Ibolyaszínű, Zöld színű, Fehér, vagy Sárgadinnye:
kezdetben, vagy ilyen különböző tejszínű, Héja: sárga,
majd árnyalatokkal árnyalatokkal (ha vagy zöldes sárgászöld,
változika Az érett megsárgulnak vagy vöröses
tájtípústól termések akkor veszítenek a Belseje:sárga,
függően, sötétebb termés sárgászöld,
majd világos színűek minőségéből) egészen a
zöld lessz narancssárgáig
Görögdinnye:
Héja:zöld, és
ilyen
árnyalatokkal
Belseje:piros
Szag sajátos sajátos sajátos sajátos sajátos sajátos
Íz Kellemes. édeskés- Édes, csípős Kellemes, Kellemes,egyesek Kellemes az Kellemes,
savanykás kevés kicsit keserűek előkészítés nedvdús, édes
magvakkal során aromával
Tápanya Gazdga vitaminokban Legnagyobb Kalcium, Nagy mennyiségű Gazdag Gazdag
g és színezőanyagokban részben C magnézium, vizet tartalmaz hidrátokban szénhidrátokba
tartalom vitamint foszfor, B1, , n,
tartalmaz, és B2, B3, B6 magnézium vitaminokban,
A vitamint vitaminokban ban, C, B, A
foszforban,
és
vitaminokba
n (A, B, C)
Konyhai Salátákhoz, Nyersen Salátákhoz, Salátákhoz, Salátákhoz, Sárgadinnye:
felhaszn levesekhez fogyasztásra, alap savanyúságokhoz alap Desszertekhez,
á- Dekorációkhoz, sülve, ételekhez, ételekhez fagylalttal
lásuk ételekhez salátákhoz húsfélékhez, Görögdinnye:
savanyúsá- töltelékként desszerthez,
gokhoz savanyúsághoz

6
 HÜVELYESEK

Zöldpaszuly Szemes paszuly Lencse Borsó Szója

Kinézet Törékeny Különböző méretű Különböző Zöld szemű Hasonló a
hüvelyű, húsos babszemekből áll méretű babokból áll, a babéhoz az
szemekből kifejlett bab alakja
áll kerekded
Szín Tájtípustól Fehér, vagy foltos Zöld színű, zöld Aranysárga,
függően:zöld, vagy barnás feketével
sárga, vagy zöld keverve, vagy
szürke foltokkal zöld és sárga
Szag Mindegyikre más-más jellemző illata, nincsen erős szaguk, vagy más penészes vagy idegen
szaguk.
Íz sajátos Sajátos, nem is keserű, sajátos Kellemesen sajátos
nem is édes édes
Tápanyag Növényi eredetű Magas a fehérjetartalmuk, Növényi Növényi Növényi
tartalom fehérjékben és cellulóztartalmuk eredetű eredetű eredetű
gazdag, illetve fehérjékben fehérjékben fehérjékben
vitaminokban A, gazdag, és gazdag, és gazdag, és
D, és C különböző különböző különböző
vitaminokban vitaminokban vitaminokban
mint a D, A, mint a D, A, mint a D, A,
és a C- és a C- és a C-
vitamin vitamin vitamin
Konyhai Levesek Konzervek készítésénél, Levesek Levesek Alapételekhe
felhaszná- készítésekor levesek készítésekor készítésénél készítésekor z, akárcsak a
lásuk használják, vagy használják, vagy más használják, babot
más alapételekhez kombinálva, vagy más
alapételekhez alapételekhez
kombinálva, kombinálva,
krémekhez, krémekhez,
konzervekhez. konzervekhez
, krémekhez,
köretekhez,
illetve
konzervekhez

7
 GYÜMÖLCSFÉLÉK ÉS EZEKBŐL SZÁRMAZÓ TERMÉKEK

A tartósított élelmiszer-készítmények több szempont szerint is csoportosíthatók. E lehetőségek közül a

legcélravezetőbb, ha a csoportosítást a tarósítás módja szerint végezzük.
Ennek alapján:
- hőkezeléssel
- gyorsfagyasztással
- vízelvonással
- cukrozással, és
- savanyítással
tartósított készítményeket különböztetünk meg. A tartósítás módjától függetlenül, külön csoportba sorolhatóak
majd a
- diétás ételkonzervek,és
- bébiételek
Mint korábbi tanulmányainkból tudjuk, a légmentesen lezárt és hővel sterilizált készítményeket teljes
konzerveknek nevezzük. Minden egyébb módon tartósított termék félkonzervnek, más kifejezéssel prezerv
árunak számít.

Gyümölcstípus Szerkezeti felépítése Termékválaszték Íze

Magtermésűek Színes héjúak Alma, körte Savasak
Húsos béllel rendelkeznek Citrusfélék Sajátos ízzel rendelkeznek
A magvak terméstokban Birsfélék családja Nagyon aromásak,
pergamenszínűek ízletesek
Csonthéjasok Kemény héjjal Cseresznye, meggy Édeskés-savanykásak,
rendelkezik és különböző Kajszibarack, őszibarack illetve savasak
színűek Szilva, datolya Aroma nélüliek
Zöldes terméssel som
rendelkezik
A magvaik kemények
Cserjefélékhez tartozók Húsosak Eper, szamóca, málna, Nagyon aromásak, és
Kis magvakkal szeder, áfonya, szőlő, cukortartalmuk nagy
rendelkeznek ribizli. Nyáron zöldellő,
nagy levelű cserjék
(mogyoró, bodza),
vesszős termetű cserjék
(rekettye), örökzöld
keménylombú cserjék
(babér, magyal), tövises
cserjék (borbolya,
kökény),tűlevelű cserjék
(boróka) törpecserjék
(áfonya, különleges
forma: kúszó rácscserjék)

Diótermők A héja kemény Dió olajasak

A magvai finomak, tele mogyoró
vitaminokkal

8

Ezek közé sorolhatjuk a különböző trópusi, illetve mediterrán jellegű gyümölcsöket, amelyeket széles
körben felhasználnak a konyhai készítményekhez, a sajátos ízeknek köszönhetően, amelyekke változatosabbá
teszik a készítményeket, minden korosztály számára.
Gyümölcs
Datolya: A datolyapálma magas,
olykor csaknem száratlan pálmafa.
Törzsét a lehullott levelek töve, mint
pikkely borítja. Levele szárnyalt, a
tövén redőzött. Virágbuzogánya a
levelek tövéből nő ki, virága kétlaki.
Nagy datolyaültetvények Afrikában
vannak, Európában csak Spanyol-
ország termel említésre méltó
mennyiséget.
Ananász: Az ananász (Ananas) az
egyszikűek osztályába, a
perjevirágúak (Poales) rendjébe és a
broméliafélék (Bromeliaceae)
családjába
tartozó nemzetség.
AZ IMPORT GYÜMÖLCSÖK JELLEMZÉSE
Jellemzői
Ovális alakú a gyümölcse
Aranysárga színű, vagy barnás-vöröses, attól függően
hogy mennyire érettek.Édes, és aromás íze van.
Húsos, nagy a gyümölcse, vastag héjjal rendelkezik.
Levelei egyszerűek, hosszúkásak, tőrózsában állók. A
levelek csúcsa hegyes, szélük tüskés, színük zöld,
levélnyél nincs. A levelek erezete párhuzamos.
Örökzöld. Előfordulása trópusi éghajlatú területeken,
őserdőkben jellemző. Őshazája Közép-Amerika és
Dél-Amerika. Az ananászt, ha szállításra van
termelve, nem szabad teljesen megérve metszeni.
Papírba csomagolva, szellős hideg helyen nyáron 3-4
hétig, télen 6 hétig lehet eltartani. Héj színe: sajnos
önmagában a gyümölcs héjának színe sem ad biztos
információt az érettség fokáról. Teljesen zöld héjú
gyümölcs vásárlása kockázatos (bár az is lehet érett),
válasszunk lehetőleg sárgás héjjal rendelkezőt.
9
Konyhai felhasználása
Úgy szárítva, frissen is felhasználják
desszertként is.
Jól illik szárnyasok, halak mellé,
illetve töltelékükbe, de készíthetünk
belőle gyümölcssalátát és tortát is. A
csonthéjas termések közül a dióval és
mogyoróval ízletes.
Az ananász nagyon sokoldalúan
felhasználható gyümölcs.
Fogyaszthatjuk nyersen: magában,
(gyümölcs)salátába, gyümölcsös
italokhoz, koktélokhoz. Remek
méregtelenítő ital almával
kombinálva, felhasználható pikáns
ételek készítéséhez, ideálisan
harmonizál curryval, paprikával,
borssal, gyömbérrel, chilivel.
Társítható húsokhoz (pl. klasszikus a
sertés, de szárnyashoz is jól passzol),
az ázsiai konyha egy kedvelt
alapanyagag. Ideális húsok, halak,
zöldségek pácolásához. Un. hawai
ételek készítéséhez, legyen az toast
hawai, vagy hawai pizza,
elengedhetetlen hozzávaló.
Édességekhez is kiváló alapanyag,
különösen az érett gyümölcs.
Bizonyos esetekben kifejezetten
javasolt a konzerv, vagy párolt
változat használata, ez ugyanis nem
tartalmaz enzimet, és jobban
felhasználható tejtermékkel,
zselatinnal készülő édességekhez.
Nagyon finom és egyszerű
vacsoralevezetés lehet a
zöldséghámozóval lehelet vékonyra
szeletelt és tányéron dekoratívan
elhelyezett ananászcsík “kupac”,
amelyet csokoládéfondüvel is
tálalhatunk.. Készíthető belőle
gyümölcslé, lekvár, chutney is.,
grillezhetjük, mézzel és kókusszal
Banán: A banán (Musa
paradisiaca) a trópusokon elterjedt
és termesztett egyszikű, lágy szárú,
bár gyakran fatermetű növény.
Levelei egymásra borulva 3–5 méter
magas áltörzset alakítanak ki.
Lecsüngő, összetett fürtvirágzata
van. Évente 50–70 kg keményítőben
gazdag, utóérő gyümölcsöt hoz
(tulajdonképpen áltermés). Termése
bogyótermés. Az átlagosan 10–
15 cm hosszú, hajlott, sokszögletes,
lekerekített, zöldessárga gyümölcsök
közös száron helyezkednek el. A
világ legnagyobb banánexportőre ma
Ecuador.
A kivi vagy kiwi az Actinidia
deliciosa faj nemesített egyedeinek,
illetve más Actinidia nemzetségbe
tartozó fajokkal képzett hibridjeinek
tojás alakú, kívül barna, szőrös, belül
zöld színű gyümölcse.
Dél-Kína nemzeti gyümölcse. Az
Actinidia a közép-kínai Sanhszi
tartományban őshonos.
Gránátalma vagy grenadin a
mirtuszvirágúak (Myrtales) rendjébe
és a füzényfélék (Lythraceae)
családjába tartozó nemzetség.
Előfordul Nyugat- és Közép-
Ázsiában és a Földközi-tenger
térségében.
A gránátalma szó eredete a latin
granum (mag), illetve az abból
képzett granatus (magvas)
melléknévből ered.
Mivel a gyümölcs (valójában lágy szárú növény)
könnyen emészthető, ezért kisbabáknak is adható, a
gyomorból 110 perc alatt kiürül. Ajánlható
gyomorfekélyben szenvedőknek, ugyanis az
orvostudomány gyógyhatásúnak tartja. A-, U-, E-
vitamint, vasat, rezet, jódot, mangánt és foszfort
tartalmaz. Jelentős szénhidrát tartalma miatt
fogyókúrázóknak nem ajánlott.
Eredeti nemzetközi neve „kínai egres” volt. Ezt új-
zélandi meghonosítóitól kapta a 20. század elején (bár
kezdetben rövid ideig kínai nevén emlegették:
jangtao).
A 20. század közepén marketingmegfontolásokból
először melonette, majd 1959-ben kivigyümölcs
(angolul kiwifruit) névre keresztelték át. A kivi név az
Új-Zélandon őshonos kivi madár, a szigetország
nemzeti jelképe nevének átvétele. (A madár kicsi,
barna és bozontos, mint a gyümölcs.) A melonette,
„dinnyécske” névtől az új-zélandi termelőknek azért
kellett szabadulniuk, mert attól tartottak, hogy a
dinnyére kivetendő új amerikai importvámokat erre a
gyümölcsre is alkalmaznák.[1]
A gránátalma őshazája Dél-, Nyugat- és Közép-Ázsia
(Örményország, Azerbajdzsán, Grúzia, Tádzsikisztán,
Türkmenisztán, Üzbegisztán, Irán), de mára már
Európa földközi-tengeri területein és Dél-Amerika
melegebb vidékein is elterjedt. A Földközi-tengernél
és Közel-Keleten, például Iránban, Egyiptomban,
Palesztinában, Izraelben, de Spanyolországban,
Marokkóban, Tunéziában a gránátalma évszázadok
óta kedvelt gyümölcs. A Távol-Keleten is kezd
elterjedni. Indiában fűszerként használják,
Indonéziában delima-ként ismert. A gránátalma
Közép-Európában is termeszthető, az enyhe tél miatt.
Budapesten, az Iparművészeti Múzeum előkertjében
található egy gránátalmafa, amely évente egyszer
virágzik. A spanyol gyarmatosítás során a gránátalma
eljutott a Karib-térségbe, Latin-Amerikába. A
gránátalma nagyobb cserje, esetleg kisebb fa termetű,
mely maximum az 5 m magasságot és a 3 m
szélességet éri el. Akár néhány száz évig is élhet. A
10
tálalva finom és egyszerű édesség.
Jellegzetes zamatú húsát vagy frissen
fogyasztják, vagy szárítva (liszt,
pehely) kerül forgalomba.
Az éretlen, zölden szedett gyümölcsöt
az értékesítés helyén utóérlelik.
A zöld banán hűtőtárolása 90-95%
relatív páratartalmú térben 14-15 °C
hőmérsékleten 10-20 napig lehetséges.
Érett állapotban 13-16 °C-on tanácsos
tartani, 13 °C alatt szürkül. 5–10 napig
tartható el.
Némi A-, nagy mennyiségben B-, C-
és K vitaminokat, valamint
természetes antioxidánsokat, makró-
és nyomelemeket tartalmaz.
Napi három kivi fogyasztása 15
Hgmm-el csökkenti a magas
vérnyomást, ami igen jó eredménynek
számít még gyógyszerek esetén is.[2]
A gránátalma héja és a gyümölcslé
évszázadok óta szőnyegek
színezőanyaga. A gyümölcs
megfőzésével fekete színű tinta
állitható elő. A gyümölcs héja
Indiában sárga és fekete színű fonal
színezőanyaga.
A gránátalma, és a gránátalmalé is
világszerte elterjedt élelmiszer, de
különösen a Földközi-tenger vidékén,
a Közel-Keleten, az Amerikai
Egyesült Államokban, Dél-Európában
és néhány éve Közép- és Észak-
Európában fogyasztják.
A gyümölcshús és a gyümölcslé is
használatos vad- és szárnyasételek,
 kéreg színe a vörösesbarnától a szürkéig terjedhet. A
fiatal ágak gyakran négyágúak. A levelek szára 2 és
10 mm közötti méretű. Tavasszal és nyáron virágzik.
A virág színe a világossárgától a narancsos vörösig
terjed. A kezdetben zöld, később narancssárga színű
gyümölcs kinézetében egy bogyóhoz hasonlít. A
gyümölcs átmérője kb. 10 cm. A termés sokmagvú,
rekeszes bogyótermés. A vastag héj alatt fehér
hártyákkal osztott gyümölcs rengeteg apró magot
tartalmaz, a magokon különálló gyümölcshús van. A
gránátalma nagy mennyiségű flavonoidot (mint
például antociánt és quercetin) tartalmaz. Káliumban,
C-vitaminban és kalciumban gazdag. A gránátalma
fajtáit a gyümölcs színe alapján az alábbi csoportokra
osztjuk:
 fehér
 sárgászöld
 sötétpiros
 feketés ibolya
valamint gyümölcssaláták készítése
során. Gyümölcsfagylaltok, likőrök,
lekvárok és sűrítmények, továbbá bor
és ecet is készíthető belőle.
A gránátalmából a Karib-szigeteken
szirupot készítenek és több különböző
koktél alapanyagaként használják
érdekes íze és a színe miatt.
Több tudományos kísérlet bizonyítja a
gránátalma pozitív hatását a szív- és
keringési rendellenességekkel,
valamint a rák és a gyulladásos
megbetegedésekkel szemben.

A legelterjedtebb a sötétpiros és a sárgászöld. A

magok húsa általában vörös.

A mazsola leginkább magtalan vagy
legfeljebb egymagvú szőlőfajták
aszalt, illetve megaszalódott
bogyója. Nedvességtartalma a friss
gyümölcsének körülbelül a negyede.
A legolcsóbb módja a késői szüret, ami előtt a Közvetlenül is ehető, csemegének
szőlőszemek már a tőkén összetöppednek, de a
illetve bor- avagy sörkorcsolyának
bogyókat gyakran részben vagy teljesen különféle
aszaló berendezésekben szárítják ki. A szőlőt gyakran (sózott) olajos magvakkal
óvatosan szüretelik és válogatják, hogy a szemeken
keverik. Gyakorta használják
lehetőleg ne maradjanak kocsánycsonkok. A
gyümölcsöt hideg vízzel mossák, majd szárítják és különböző cukrászati
osztályozzák; a nedvességtartalmát gőzöléssel állítják
készítményekben (süteményekben,
be. A terméket préselik, és úgy csomagolják.
tortákban, fagylaltokban stb.) és
A világ mazsolatermelése 1995-ben 1,1 millió tonna csemegeborok készítéséhez is.
volt. A legnagyobb termelők:

 Törökország,
 Görögország,
 Oroszország,
 Azerbajdzsán,
 Grúzia,
 Örményország,
 Ausztrália,
 Irán,
 USA Kalifornia.

Magyar iratokban először a 16. században említették.

A mangó (Mangifera) a kétszikűek
(Magnoliopsida) osztályába, a
szappanfavirágúak (Sapindales)
rendjébe, és a szömörcefélék
Őshazája India. Indiából a portugálok vitték Afrikába,
majd a 18. században angol utazók beszámolóiból
értesülhetett Európa is. A színe többnyire a vörös és
sárga között változik, ovális formájú, lédús csemege.
Kellemes íze mellett vitaminokban és
ásványi anyagokban gazdag, enzime
gyomorvédő hatású. Rosttartalma
segíti az emésztést, jótékony hatással
van a szervezetre. Vitaminok közül
megtalálható A-, B1-, B2-, C- és E-

11
(Anacardiaceae) családjába tartozó,
édes ízű, egzotikus gyümölcs. Mai
neve az indiai man-gay portugál
formájától (manga) származik. A
mangófa az indiaiak szent fája.
Datolya: a Biblia gyümölcse
Olajbogyó
A mangó fán terem, mely akár 20 méter magasra is
megnőhet és az ültetéstől számított 4-6 éven belül
válik termőképessé. Egész évben fogyasztható. A
gyümölcsöt konzerv, illetve nyers formában lehet
megvásárolni. Legtöbbször gyümölcssalátába keverve
fogyasztják, de kiválóan illik rák- és halételekhez,
valamint lekvár és aszalt gyümölcs is készül belőle.
Virága sűrű, édes mézet ad, amely önmagában is
fogyasztható. A fa világosbarna törzsét
bútorkészítéshez használják fel.
Már a Bibliában is emlegetett datolya egyre
népszerűbb hazánkban. A gyümölcs szárított
formában jut el hozzánk, és ízletes csemegének
fogyasztjuk. Sokan nem is sejtik, hogy gyógyhatása
sem lebecsülendő.
Kihagyhatatlan a görög salátából, de finom csak úgy
magában csipegetve is. Lehet zöld, lila, fekete, létezik
gömbölyű és hosszúkás változata. A béke és a jólét
jelképe, ráadásul nagyon egészséges. Fogyasszunk
minél többet belőle! öbb ezer fajtája ismert, csak
Olaszországban 300 fajta olajfa él, és akkor még
nem beszéltünk a spanyol, a görög, a szicíliai
fajtákról. Az olajfa májusban virágzik, a bogyók
június végétől kezdenek érni, majd fajtától függően
novembertől januárig lehet szüretelni őket. Az
olajbogyókat lehet méret, forma, mag és héj
tulajdonságok szerint is lehet kategorizálni. Méret
szerint a 3-5 grammos bogyók közepes, az 5
grammnál nagyobb bogyók nagyméretűnek
számítanak. Forma szerint gömbölyű és hosszúkás
fajtákat különböztetünk meg, a gömbölyűek állítólag
finomabbak. Az olajbogyó színe lehet zöld, bíbor,
kékes, de egészen fekete is. Az érés kezdeti
12
vitamin, valamint bővelkedik
foszforban, kalciumban és
nátriumban. Az éretlen gyümölcs C-
vitaminban, az érettebb A-vitaminban
és béta-karotinban gazdag. Jótékony
hatással van a szívre, csökkenti a vér
koleszterinszintjét, valamint
minimalizálja néhány rákos
megbetegedés kockázatát. Mindezek
ellenére allergént is tartalmaz.
A hinduk a levelek füstjével
légcsőbántalmakat gyógyítottak. A
pestis- és kolerajárványok idején az
éretlen, megsütött, cukrozott termést
fogyasztották, testüket ezzel
kenegették.
Datolyát általában aszalt formában
szerezhetjük be, de egyes
kereskedőknél már frissen is elérhető.
Fogyasztás előtt alaposan mossuk
meg, mert attól függően, hogy hol és
milyen körülmények között szárították
és tárolták, bizonyos kórokozókat
tartalmazhat a héja.
Az olajbogyó, a benne lévő egyszerű
zsírsavaknak, a jótékony
koleszterinnek és a magas
antioxidáns-tartalomnak köszönhető
lassítja az öregedést, gyógyítja a
reumát, a cukorbetegséget, és javítja
az ellenálló képességet is. A-, D-, E-
vitamin- és béta-karotin-tartalmának
köszönhetően fontos antioxidáns-
forrás. Nyugtató hatású anyagok is
találhatók benne, melyek stressz
esetén jó hatással lehetnek
szervezetünkre. Jót tesz a májnak, a
bélrendszernek és az izmoknak,
megkönnyíti a szív munkáját. Az
olajbogyó héjában található maslin
sav bizonyítottan képes beindítani
vastagbélrák esetén a sejthalált a

Füge: ügefa vagy fikusz (Ficus) a
rózsavirágúak (Rosales) rendjébe és
az eperfafélék (Moraceae)
családjába tartozó nemzetség.
szakaszában zöldes, majd egyre sötétebb lesz, és az
íze, textúrája is változik. Az olajbogyó a béke, a
megnyugvás, a jólét jelképe. A Noé bárkájára
visszaérkező galambnak olívaág volt a szájában, a
Bibliában ezen kívül még legalább harmincszor
említik. A görög mitológiában Apolló és Artemisz
egy olajfa alatt látták meg a napvilágot. Még
Tutenkhámen sírjában is találtak olajbogyót.
A nemzetségbe rendkívül változatos fajok tartoznak:
vannak közöttük fák, bokrok, folyondárok és epifita
növények egyaránt. Általános törvényszerűség, hogy
minél világosabb egy fikusz levele, annál fényigé-
nyesebb. Örökzöld, de a kisebb levelű fajták ősszel
lehullatják néhány levelüket. A füge igencsak rostos
gyümölcs. Apró magjai lehetővé teszik a bél számára
a könnyű továbbjutást a kifejtett féregszerű mozgás
következtében. Ez azonban kevés lenne az emésztés
serkentéséhez. A táplálék jobb felszívódását a B
vitaminok tartalmának köszönheti. Székrekedés:
Rosttartalma elősegíti a féregszerű mozgást, így
székrekedés esetén is kitűnő hasznát vesszük a
fügének. Különösen az egyhangú táplálkozás
következtében lelassuló bélműködésre van ösztönző
hatással. Amint ugyanis a gyomorba kerül a massza,
olyan hatást vált ki, ami serkenti a gyomor
működését. A lendületet kapott gyomor hat a májra,
és az epére, valamint az egész emésztő rendszerre. A
szív egyenletesebb működésére a füge azért van jó
hatással, mert rendkívül sok káliumot tartalmaz.
Szabályozódik a szívverés, valamint csökken a
vérnyomás. A máj működésre is serkentőleg hat a
füge kálium tartalma, különösen akkor ha a téli
egyhangú táplálkozás folytán nem jut elég ásványhoz
a szervezet. A kálium hozzájárul a vér savtalaní-
tásához, így az egész szervezet felélénkülhet a füge
fogyasztása következtében. Idegnyugtató: A füge
ásványtartalma nemcsak a szívre, de az idegekre is
nyugtatólag hat, amihez a szív és az idegrendszer
kalciumtartalma is hozzásegít. Serkenti az
anyagcserét és a sejtek ellátását. Gyomorégés: A
gyomorégésre inkább fügelét használjunk. Az
elgyötört gyomor munkáját a füge fehérje és
szénhidrát összetétele serkenti, s ugyanezt a hatást
váltja ki a vékonybélben is. Magnézium tartalma
elősegíti a szénhidrát és a fehérje emésztését. Prosz-
tatapanaszok: Cink tartalmának köszönhető, hogy a
füge pozitívan befolyásolja az ivarmirigy és a
szaporodó szervek működését. Emeli a spermák
számát és gyógyítólag hat a prosztata panaszokra
is..
13
tumor sejtekben, de az emlőrák
gyógyításában is ettől remélnek
áttörést.
Statisztikai adatok szerint a
mediterrán országok lakói a
legegészségesebbek a világon, és itt
tovább is élnek az emberek. Az
olajbogyó számukra olyan, mint egy
életelixír. Szinte minden étkezéskor
fogyasztanak belőle: vagy olajbogyó
vagy olívaolaj formájában.
Egyes fajok — mint például a
közönséges füge (Ficus carica) —
termése ehető gyümölcs. Másokat —
mint például a szobafikuszt (Ficus
elastica) — dísznövénynek
termesztenek. A füge könnyen
elérhető számunkra frissen vagy
szárítva. Sok kertben húzódik meg a
fügebokor. Ideje nemigen van nagyra
nőni, mert, ha nincs védett helyen,
vagy nem takarjuk be, az erősebb tél
elviszi az évi termést. Több fajtáját
ismerjük, igyekezzünk olyan fajtát
beszerezni, ami korán kezd érni, és
folyamatosan terem őszig. Frissen
fogyasztva kitűnő, még befőttnek is
felhasználják, de leggyakoribb
formában, szárítva jutunk hozzá.
Nemcsak kellemes gyümölcs, de
rendkívül elősegíti az emésztést.
Hűsít, és jó hatással van a
légzőszervekre, a gyulladásos emésztő
szervekre, valamint csökkenti a
vérzékenységet. Nagymennyiségű B
vitaminja jótékonyan hat az
emésztésre és az idegekre.
Meghűlésre:
Csillapítja a légzőszervekre ható
ingereket meghűlés esetén, valamint
gyógyítja a gyulladásos
megbetegedéseket.
Elősegíti az emésztést:
Narancs: A narancs (latin neve
Citrus aurantium L., népies neve
auranci, oránzs) déligyümölcs a
citrusfélék csoportjából.
Grépfrút: Citrus paradisi, illetve
Citrus decumana, angolos írásmód
szerint grapefruit, más néven
citrancs) a citrusfélék legfiatalabb
tagja. Az 1750-es években fedezték
fel, valószínűleg Barbadoson. A
pummelo (Citrus grandis) és a
narancs (Citrus sinensis)
hibridjeként alakult ki, bár az
elsőhöz közelebb áll.
A narancsbogyó külső rétegét, a jellegzetes sárga
színű héját a kereskedelemben – színe alapján –
„flavedó”-nak nevezik. A külső héj (Aurantii cortex)
illóolajat, keserűanyagot, karotinoidot és narancssavat
tartalmaz, közkedvelt aromájú ízesítő fűszert
készítenek belőle. A héj belsőbb, fehér rétege
taplószerű, melyet „albedó”-nak neveznek. A bogyó
belseje sárga és lédús.
Magyar neve a citrom és a narancs keresztezésére
utal. Magas C-vitamin-tartalma és más vitaminok,
biológiailag értékes tápanyagok, szervessav-tartalma
miatt kitűnően javítja az étvágyat. Fanyar, kesernyés
íze miatt kevésbé népszerű nyers gyümölcsként, de
gyümölcssaláták, gyümölcskoktélok, frissen sajtolt
gyümölcslékeverékek, limonádék, teák ízesítője lehet.
A gyógynövényboltokban kapható a grépfrútmag
kivonata. A gyártók szerint készítményük megöli a
baktériumokat, a gombákat, sőt a vírusokat is. A
klinikai tesztek ezt nem támasztották alá. Ezeknek a
táplálékkiegészítőknek csak akkor volt fertőtlenítő
hatásuk, ha a gyártás során tartósítószerekkel
szennyezték őket, amely elég gyakori.
14
Nyers állapotában reszelve, de
szárítva is használják. Higiéniai
szempontból fontos, hogy a
felhasználás vagy szárítás megkezdése
előtt alaposan tisztítsuk meg.
Különböző édességek, cukrászati
termékek, likőrök, de édes
sütemények és krémek készítéséhez,
valamint sütve készített szárnyas
ételekhez is használják. A narancs tele
van antioxidánssal: karotinnal, és
flavonokkal. A benne levő limonene
különösen a mell- és tüdőrák elleni
harcban hatásos. Nagyon jó ízjavító,
gyomorerősítő, emésztést serkentő,
étvágyjavító és vértisztító. Itt említjük
meg a kürasszó kérget, amely a
nyugat-indiai szigetcsoport egy részén
termő, különleges narancsfajta héja.
Ebből készítik a "Curaçao" néven
ismert likőrt (kürasszó-likőr) vagy a
narancsos csokoládét is.
A grapefruitmag jótékony hatásait már
ötezer éve is ismerték, az európai
gyógyításban a XVII. században jelent
meg, hogy aztán a hivatalos
orvoslásban ismét feledésbe merüljön.
Mintegy húsz évvel ezelőtt egy
floridai orvos fedezte fel sokadszorra,
amikor megfigyelte, hogy a gyümölcs
magjai az általa készített komposztban
nem rohadnak el. Az azóta végzett
kutatások nyomán a magból ma már
kivonatot készítenek melynek
felhasználási területe igen széles.
15
 A HALFAJTÁK OSZTÁLYOZÁSA
Zsírtartalom alapján

Sovány halak (1% alatti Alacsony zsírtartalmú
zsírtartalommal) halak
(1-5% )
ponty (crap), compó kárász
süllő (salau), márna ponty
harcsa (somn), pisztráng dévérkeszeg
sügér (biban), hering pisztráng
Magas zsírtartalmú Nagyon magas
halak (5-15%) zsírtartalmú
halak (15% fölött)
kecsege (cegă) harcsa (somn)
söregtok (păstrugă) söregtok (păstrugă)
kék uszójú hering hering
(scrumbie albastră) tokhal (nisetru)

Származási helyük,-élőhelyük szerint

Édesvizű halak Sós vizű halak Vándorhalak Óceánból származóak

ponty (crap), compó rombuszhal (calcan) vizatok (morun) tonhal (ton)
süllő (salau), márna bonitő (tonhalfajta) tokhal (nisetru) tőkehal (cod)
harcsa (somn), pisztráng kék uszójú hering söregtok (păstrugă) lazac (somon)
csuka (stiuca) gébhal (guvide) makréla (macrou)
sügér (biban), hering lepényhal (cambula)

A tartósítás alapján

élő, eleven halak szárítottak

fagyasztottak füstöltek
sózottak pácoltak

Tesformályuk szerint
orsó alakúak, nyíl alakúak, lapítottak, kígyó alakúak

16
 GYAKORLATOK
A TOJÁSOK MINŐSÉGÉNEK ELLENŐRZÉSE
Csoportok kialakítása: 6-6 diák, illetve nagyobb létszám esetén lehet bővíteni ezt.
Olvassuk el figyelmesen a 71-ik oldalon található anyagrészt a tojás minőségét meghatározó tényezőket, majd
a tojások minőségét meghatározó tényezőket megismerve, az alábbiak szerint, ahogyan az majd látható lesz a
feladatlapunkon.
10 %-os sóoldatban történő vizsgálat, az alábbi ábrákon: (1.ábra)

a) friss tojás (1 napos)

b) 4 napos tojás
c) 4 naposnál több
d) 15 naposnál több

A tojás frisességének vizsgálata sütéskor (3.ábra)

Főzés általi vizsgálat (2. ábra)

3a) 1 napos tojás

b) több napos tojás

A főtt tojás vizsgálata

4a) nagyon friss tojás
b) több napos tojás

17
 FELADATLAP: FONTOSABB HALFAJTÁK és VENDÉGLÁTÓIPARI
FELHASZNÁLÁSUK
1. Édesvízi békés halak: adott az alábbi ábra, amelyen több halfajta található, írjuk alája a
nevüket!

a) …………………………………….. e) …………………………………..

b) …………………………………….. f) …………………………………..

c) …………………………………….. g) …………………………………..

d) …………………………………….. h) …………………………………..
e)
2. Édesvízi békés halak: IGAZ, vagy HAMIS az állítás, írjuk a mondatok végére.
a) A pontyfélék a sósvizű halak közül hazánkban a legjelentősebbek, természetes vizeinkben és a halastavakban
a legnagyobb állományban találhatók. ________________
b) A nemes ponty a leggyorsabban növekbő pontyféle, amely hároméves korára eléri a 2-3 kg tömeget, de az
idősebb állatok tömege a 15-20kg-ot is meghaladhatja. ________________
c) A kárász háta zöldesbarna vagy acélkékes színű, bajusztala szájú. Húsa ízletes, sovány, de nagyon szálkás.
_______________
d) A dévérkeszeg az egyik legismertebb keszegfajta. Teste lapos, színe szürke, húsa fehér, szálkás, de jó ízű.
A hazai halkészítmények fontos nyersanyaga. ________________
e) A természetes vizekben vadon élő fajták általában gyors növekedésűek. A tőponty vagy vadponty 3-4 éves
korára, a nyurgaponty 5-6 éves korára éri el a 10 kg testsúlyt. ________________
f) Az amurt és busát Kamcsatkáról telepítették Európába. Az amur húsa nagyon zsíros, ízletes, nagyon nehezen
szeletelhető. ________________

18
3. Édesvízi ragadozó halak: adott az alábbi ábra, amelyen több halfajta található, írjuk alája mindegyik
hal nevét!

a) ____________________________ e) _____________________________

b) _____________________________ f) ____________________________

c) ______________________________ g) _______________________________

d) ___________________________________ h) _____________________________
4. Édesvízi ragadozó, illetve tengeri halak: IGAZ, vagy HAMIS az állítás, írjuk a mondatok végére.
a) A sügérfélékhez tartozó süllő, egyik legérdekeseb halfajta. Megnyúlt, hengeres testű, hátán jellegzetes tüskés
hátuszó található. 4-5 éves korára eléri az 1,5 kg-os testsúlyt, ekkor már hatalmas fogaik vannak. ___________
b) A balin vagy őn ragadozó pontyféle. Tömege gyakran eléri a 10kg-ot is. ____________
c) A harcsafélékre jellemző: keskeny, felülről lapított fej, rövid bajusz, pikkelyes, nyálka nélküli hal. ________
d) A csuka karcsú testű, hosszú, kacsacsőrszerűen megnyúlt fejű, szájában, több sorban éles fogak találhatók.
Testét zöldesszürke apró pikkelyek borítják. Élénk ragadozó, mely gyorsan növekszik. __________
e) A pisztrángok a lazacfélék édesvízi képviselői. Hazánkban a sebes pisztráng az őshonos. Nagy oxigénigénye
miatt főleg a gyors, tiszta vizű hegyi patakok lakója. A pisztráng húsa fehér, sovány, szálkamentes, általában
250-300 grammos tömegben értékesítik. Gyorsfagyasztva vagy füstölve is forgalomba kerül. _________
f) A heringfélék az európai vizek összes haltermelésének kb. 80%-át adják. Rendkívűl változatosak, nagyon
sok fajuk ismert. ___________
g) A tőkehalfélék az északi országok heringfélék utáni halászatában a legfontosabbak. Legismertebb
képviselője a közönséges tőkehal. A kifejlett állat hossza 1-1,5 méter, tömegük 25-25kg lehet. Ízletes és jól
szeletelhető húsa frissen sózva, szárítva, főleg filézve és fagyasztva kerül forgalomba. ___________
h) A lazacfélék eredetileg tavakban élő ragadozó halak, de ívás idején felúsznak a édesvízi folyókba. Húsa
világos rózsaszín, szálkás. Frissen, gyorsfagyasztva, füstölve, vagy olajos halkészítményként kerül forgalomba.
Ikrájából készül a fekete kaviár. ___________

19
 ISMERETFELMÉRŐ TESZT A TOJÁS,ÉS A TEJ FOGALMÁRÓL ÉS A
TÁPLÁLKOZÁSTANI JELENTŐSÉGÉRŐL
1. Igaz, vagy hamis, jelöljük be mindegyik mondat végére a rájuk jellemzőket!
a) A tojás egy természetes védőburokkal rendelkező megnagyobbodott petesejt, amely tartalmazza az embrió
fejlődéséhez szükséges tápanyagokat. ____________
b) A tojás a kereskedelemben mindig fürjtojást jelent. ___________
c) A többi baromfi tojása főleg szaporodási célokat szolgál. Forgalomba hozataluk csak a származás
feltüntetésével történhet. Pl. kacsatoojás, libatojás, pulykatojás, gyöngytyúktojás. ____________
d) Nem fontos népgazdasági feladat a baromfitenyésztés további fejlesztésével növelni az őszi , téli hónapokban
is a tojáshozamot. ____________
e) A tojássárgája megközelítően gömb alakú, réteges szerkezetű, a rétegek főleg festékanyag és
zsírtartalmukban térnek el egymástól, ami a tyúk szakaszos táplálkozásával függ össze. ___________
f) A téli tojások sárgája rendszerint sötétebb, mint a nyáriaké, mert télen a baromfi szervezetébe sok
színezőanyag jut, pl. a kukoricával. ___________
2. A tojások minőségének megőrzése!
Egy 10 %-os sóoldatban történő vizsgálat, az alábbi ábrákon: (1.ábra), írjuk be az ábrák szerint a helyes
állításokat! (lehet 4napos tojás, friss tojás,-vagy egy napos tojás, 4 naposnál több, illetve 15 naposnál több).

a)___________________
b) __________________
c)___________________
d)__________________
Főzés általi vizsgálat 2. ábra: (lehet nagyon friss,
illetve több napos tojás) A tojás frissességének vizsgálata sütéskor
(lenti ábra) mely lehet: több napos és 1 napos tojás.

3ábra: a) ______________

b) ______________

A főtt tojás vizsgálata

4a) _______________
b) _______________

20
3. Relációanalízis! Olvassuk el figyelmesen az alábbi kijelentéseket majd mindegyik végére írjuk le a
rájuk jellemzőket az alábbiak szerint.
A:mindkét tagmondat igaz, közöttük ok-okozati összefüggés van.
B:mindkét tagmondat igaz, de nincs közöttük ok-okozati összefüggés.
C:első tagmondat igaz, második hamis.
D:első tagmondat hamis, második igaz.
E:mindkét tagmondat hamis.
a) A tej a nöstény emlősállatok tejmirigyeinek állandóan termelt váladéka, amely az utódok első tápláléka.
Ennek megfelelően a tej tartalmazza mindazokat a táplálóanyagokat, amelyek az újszülött és a fiatal szervezet
felépítéséhez, fenntartásához szükségesek. _________
b) Az ember az elmúlt évtizedek alatt a tejelő állatok egy részét saját szolgálatába állította. Tenyésztésüket úgy
irányította, hogy lényegesen megnövekedett a tejkiválasztás időszaka. __________
c) Az elmúlt három évtizedben a világ tejtermelése megtízszereződőtt. Európában a tejtermelés részesedése az
élelmiszer-termelésben átlagosan kb. 50%. _________
d) A kereskedelemben és a tejiparban a tej fogalmán a tehéntejet értjük, mert a szarvasmarhán kívül más
emlősök tejét származásra utaló szókapcsolatokkal jelöljük:juhtej, kecsketej, bivalytej stb. __________
e) A tej és a belőle készülő termékek alapvető élelmiszerek. A kiegyensúlyozott tejellátás a kenyérellátással
együtt előfeltétele a lakosság,,jó közérzetének”.__________
f) A tej kevés vitamint tartamaz, különböző mennyiségben. A zsírban oldódók közül az A-,D-,E-,K-vitamin, a
vízben oldodók közül a B1,B2,B12, C-vitamin található a tejben._________
g) A tej ásványi anyagai részben szervetlen, részben szerves vegyületek formájában vannak jelen:szénsav,
foszforsav és citromsav.A sók megfelelő arányú jelenléte biztosítja a tejben levő fehérjéket. _________
h) A tej színe fehér vagy sárgásfehér. Fehér színét a kolloid eloszlású kazein, sárgás árnyalatát a tejzsírban
oldott karotin adja._________
i) A friss tej szagtalan, vagy enyhe pasztőrözésre jellemző szag érezhető. Az idegen szagokra (pl. a tehén
testszagára, istállószagra, takarmányra stb.) nem érzékeny, ezért nem kell túl gondosan kezelni, illetve tárolni.
_________
j) A frissen fejt tejben egy bizonyos ideig a baktériumok száma nem növekszik, esetleg csökken. A frissen fejt
tejnek ezt a tulajdonságát, hogy a belekerült baktériumok szaporodását gátolja, illetve a baktériumok egy részét
eli is pusztítja, baktericidhatásnak nevezzük. _________
k) A tej friss állapotban is meg tud kötni bizonyos mennyiségű lúgot, a benne levő fehérjék és a savanyú sók
miatt. Állás során a tejbe belekerülő tejsavbaktériumok enzimjei a tejcukrot tejsavra bontják, ezáltal csökken
a tej savfoka. ________
21
 A FŰSZERFÉLÉK JELLEMZŐI

Kinézet Szín Szag Íz Konyhai felhasználásuk

Bors kis száraz bab fehér, átható, csípős az alap élelmiszerek
vagy darált is fekete, zöld, csípős fűszerezéségez illetve
lehet vagy piros húzfélékhez, halfélékhez,
meg savanyúságok
eltevéséhez is használják
Fűszerpapri finom téglavörös- kellemes, édeskés (az édes szószok, öntetek, mártások,
ka porszerű sárgás a fűszerpaprikának) illetve sültek készítésekor,
árnyalattal paprikára csípős (a csípős de még az
jellemző fűszerpaprikának) alapélelmiszerekhez, mint a
szaga van krumpli, rizs, illetve halak,
savanyúságok, hideg és
meleg öntetek készítésénél
is felhasználják
Kapribogyó kis babjai olajzöld kellemes csípős ízű, de nem zöldségkészítményekhez,
vannak, színű a nagyon erős halfélékhez, szószok,
amelyek hegyénél, öntetek, illetve hideg-meleg
szárazak és kis piros ételkészítményekhez
kemények pöttyökkel használják.
Mustár kis, kerek zöldes-sárga kellemes kicsit csípős, vagy mustárok készítéséhez
(mag) babjai vannak, színű savanykás az íze szószok
amelyek öntetek készítésekor, illetve
kemények konzervekhez is használják
Babérlevél száraz, fényes zöldes színe kellemes nagyon erős szószok, mártások
levelei van aromája van készítésekor
vannak, konyhai készítményekhez,
amelyek húsfélékhez
hossza kb.3-5 babhoz, káposztához
cm halfélékhez, és
konzervekhez is
felhasználják
Kömény csíkos, görbe barnás kellemes nagyon erős cukrászdákban használják
magvai színű, aromája van, elsősorban, de levesek,
vannak egészen a édeskés, kicsit illetve italok készítésekor is
feketéig keserű ízű és csípős felhasználják
Ánizs a köményhez szürkés- kellemes, édeskés-aromásan édes illetve csípős
hasonló zöldes színe az ánizsra telt íze van készítményekhe használják
magvai van jellemző de italféleségeket is
vannak készítenek belőle (pl. Ouzo)
Sáfrány vékony narancssár kellemes csípős cukrászdákban,
szálakból ga-vöröses keserű pékségekben használják fel,
nyerik ki, színú édeskés íze is van vagy színesítő anyagként is
amely a
szárított
virágból van
Szegfűbors Az örökzöld Szürke kellemes a szegfűborsra konyhai készítményekhez-
fák 9–10 m kérgük jó jellemző íze van húsfélékhez
magasra illatú, Csak mérsékelten, más
22
 nőnek. Az miként a fűszerekkel együtt szabad
apró sötétzöld, használni, mert egyes
virágokból bőrszerű, fűszereket kiemel, másokat
fejlődik a átellenesen könnyen elnyomhat. Pácok,
kehelybe növő szószok, pástétomok,
burkolódzó levelek is; halételek, vagdalt húsok,
termése – egy ezekből az saláták, sütemények
zöldről illatanyag a kolbász- és húsáruk,
sötétvörösre fonákjukon gyógyteák, likőripari
érő, lédús található termékek illatosítására,
bogyó, apró ízesítésére.
amelyben két, légzőnyílás Fűszerkeverékek
borsó méretű okból alkotórésze lehet.
magot hoz. párolog ki.
Szerecsendió Az örökzöld kávészínű nagyon kicsit csípős, és A szerecsendió kellemesen
növény neve erős, keserű aromás, de erős fűszer,
félrevezető, aromás óvatosan kell használni.
mert a Mérsékli a savtúltengést,
szerecsendiófa javítja az emésztést. A
termésből kifejtett magját
valójában nem
szárítva, egészben, vagy őrölt
diófa, és diója formájában használjuk. Hús-
sem igazi dió, és zöldséglevesek, mártások,
hanem mag, főzelékek, burgonyás ételek,
ami egy 8– vagdalt húsok és halak,
10 cm hosszú vadételek ízesítője.
sárga, húsos Használhatjuk még mézes
termésben süteményekhez is, de
helyezkedik mérsékelten adagoljuk, mert
el. csípőssé teheti a süteményt.
Koriander A koriander Ősidők óta Levele kellemes Sültek, húspácok, káposzta
latin neve használt könnyen ételek, szószok, marinádok,
Coriandrum fűszer, mely összetéves sonkapác, kolbászok, sült
sativum, a Földközi- zthető a húsok, likőrök készítésénél,
magyar népies tenger petrezsely uborka, paprika eltevésénél
egészben vagy porrá törve
nevei: vidékéről emmel, de
használhatjuk. Süteményeket,
beléndfű, származik. íze likőröket, gint, sört is
cigánypetrezse A barnás- jellegzetes ízesítenek vele (a cukrozott
lyem, kínai sárga, en aromás. magokkal az ánizs
petrezselyem, kemény, 3– helyettesíthető.) A coriander-
koriandrom, 5 mm-es levél közel-keleti, ázsiai
koriandromfa, mag konyha kedvelt fűszere; ma
pakilintsfű, (coriandri már hazánkban is többfelé
temondádfű, fructus) termesztik. Levesekhez,
zergefű. illóolajat, salátákhoz, mártásokhoz
cukrot, mindig frissen használjuk, de
ne főzzük bele az ételbe,
fehérjét, C-
hanem csak a főzés végén
vitamint szórjuk rá. Vizes papírba
tartalmaz. göngyölve a hűtőben néhány
napig friss marad.

23
 ISMÉTLŐ-RENDSZEREZŐ TEVÉKENYSÉGEN ALAPULÓ FELADATLAP
1. Csoportosítsd a növényi eredetű zsíradékokat az alábbiak szerint!
a) Folyékony halmazállapotú olajok: ____________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
b) Szilárd halmazállapotúak: __________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
2. A növényi eredetű olajok konyhai felhasználása?
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________

3. Igaz, vagy hamis, jelöljük be mindegyik mondat végére a rájuk jellemzőket!

a) Az állati eredetű zsiradékok-a növényi zsiradékokkal szemben nagyobb arányban tartalmaznak telített
zsirsavakat, ezért szobahőmérsékleten általában szilárdabb halmazállapotúak. _____
b) Az állati eredetű zsiradékok nehezebben emészthetők, felszívódásuk a szervezeteben lassúbb, ezért
táplálkozástani szempontból kevésbé értékesek, mint a növényi olajok. _____
c) Konyhatehnológiai szempontból azonban különösen a sertészsírnak nagy a jelentősége, mivel egyes
ételeinkhez, ételkészítési eljárásainkhoz nélkülözhetetlen. _____
d) A sertészsír tehát élvezeti értéke miatt nem vált a magyar konyha uralkodó zsiradékává, és ezért nem
fogyasztják még mindig szívesebben, mint a növényi zsiradékokat. _____
e) A vágóállatok szövetei több-kevesebb zsírt tartalmaznak, ezek aránya, minősége és eloszlása különböző,
legnagyobb mennyiségben a zsírszövetekben és a csontokban található. _____
f) A köznapi értelemben a zsíron a sertészsírt értjük. Más állatok zsíradékainak megnevezésében utalunk arra az
állatra, amelyből azt előállították, pl. libazsír, tyúkzsír. _____
g) A disznó zsírszöveteiből nyert zsírt faggyúnak nevezzük. A kifogástalan minőségű marha-,vagy
sertéscsontból állítják elő a csontzsírt. _____
h) Az állati zsiradékok legalkalmasabb nyersanyagai az állatok elzsírosodott kötőszövetei, a szalonna és a háj.
_____
i) A zsírok mennyiségét, minőségét (színét, ízét, szagát, keménységét) több tényező határozza meg, pl. az állat
fajtája, kora, tápláltsága, a takarmányozás mértéke és minősége. ______
k) Kereskedelmi forgalomba a sertészsír és a baromfizsírok nem kerülnek, az utóbbiak fogyasztása kisebb
jelentőségű. _____

24
4. Relációanalízis! Olvassuk el figyelmesen az alábbi kijelentéseket majd mindegyik végére írjuk le a
rájuk jellemzőket az alábbiak szerint.
A:mindkét tagmondat igaz, közöttük ok-okozati összefüggés van.
B:mindkét tagmondat igaz, de nincs közöttük ok-okozati összefüggés.
C:első tagmondat igaz, második hamis.
D:első tagmondat hamis, második igaz.
E:mindkét tagmondat hamis.

a) Az állati eredetű zsiradékok-a növényi zsiradékokkal ellentétben nagyobb arányban tartalmaznak telített
zsírsavakat, ezért szobahőmérsékleten általában szilárdabb halmazállapotúak. _____
b) A növényi és állati eredetű zsiradékok kémiai szerkezete közötti különbség nem határozza meg élettani
jelentőségüket. Az állatt eredetű zsiradékok nehezebben emészthetők, felszívódásuk a szervezetben lassúbb,
ezért táplálkozási szempontból kevésbé értékesek, mint a növényi olajok. _____
c) Konyhatechnológiai szempontból azonban különösen a sertészsírnak nagy a jelentősége, mivel egyes
ételeinkhez, ételkészítési eljárásainkhoz nélkülözhetetlen, mert kevés jellegzetes magyar étel alapanyaga. _____
d) A sertészsír tehát élvezeti értéke miatt vált a magyar konyha uralkodó zsiradékává, és ezért fogyasztják még
mindig szívesebben, mint a növényi zsiradékokat. _____
e) A köznapi értelemben a zsíron a sertészsírt értjük, mert az ülepítést hűtés követi, eközben a zsírt állandó
keveréssel egyneműsítik. _____
f) A sertészsír az állat zsírdús kötőszöveteinek kiolvasztásával nyert termék. A sertés zsírja a bőr alatti
kötőszövetben szalonnaként, a hasüregben pedig lazább szerkezetű háj formályában rakódik le. _____
g) A zsír kinyerése olvasztással történik. A többnyire szilárd halmazállapotú zsiradék, hő hatására a zsirszövet
sejtjeiben megolvad, a kitáguló zsír szétrepeszti a sejtek falát, és tulnyomó része magától kifolyik a szövetekből.
_____
h) Bármilyen eljárással nyerik is a zsírt, benne apró foszlányokban tepertőrészek, fehérjék és más anyagok
lebegnek, ezért ülepítéssel tisztítják. Az üstből a zsírt derítőtartályokba szűrik, amelyben a zavarodást okozó
részecskék leülepednek. _____
i) A sertészsíron kívül a libazsír, a tyúkzsír, a faggyú és a tepertő érdemel említést. A libazsír az állat bőr alatti
és hasüregi zsírraktározó szöveteiből nyert termék. _____
j) A sertészsír kiolvasztását és kipréselését követően visszamaradó rész, melyet tepertőnek nevezünk.
Az étkezési sertéstepertő készítéséhez meghatározott nagyságúra vágott, bőr nélküli szalonnát használnak.
_____

25
 ISMÉTLŐ-RENDSZEREZŐ TEVÉKENYSÉGEN ALAPULÓ FELADATLAP A
HALFELDOLGOZÓ IPAR TERMÉKEIBŐL

1. Igaz, vagy hamis, jelöljük be mindegyik mondat végére a rájuk jellemzőket!

a) A félkonzervekre jellemző, hogy tartósításuk céljából sőzást,szárítást, füstölést,pácolást vagy

gyorsfagyasztást alkalmaznak, ezért csak rövidebb ideig tarthatók el. _____
b) A pácolt halkészítmények vagy más néven marinádok-készítésére a tengeri halak közül a hering, a hazai
halfajták közül a garda a legalkalmasabb. _____
c) A sózott halakat közvetlenül értékesítjük, az importált termékeket pácolt, illetve olajos halak készítésére
használják. _____
d) A megfelelően előkészített, megtisztított halakat vékonyra szeletelt hagymával és fűszerekkel (borssal,
babérlevéllel, korianderrel, mustármaggal) együtt enyhén sós, ecetes páclébe helyezik és állni hagyják. _____
e) A füstölt halakat hideg füstöléssel, megtisztított, zsigerelt, rövid ideig pácolt halakból (pl. heringből,
makrélából, tőkehalból, pontyból, angolnából, busából) készítik. _____
f) A fagyasztott halak főleg tavi halakból készülnek tisztítás, zsigerelés után egészben vagy szeletelve-
minimum -15C°-on való fagyasztással. _____
g) Az utóbbi időben növekszik a konyhakész formában fagyasztott termékek (pl. kisütésre előkészített
fagyasztott halak, halszeletek, halfilék, fagyasztott halételek) iránti kereslet és ennek megfelelően a kínálat
is._____
h) A kaviár a legértékesebb időlegesen tartósított halkészítmény, 26 %-os teljes értékű fehérjét, 16%-zsírt és
jelentős mennyiségben A,-D,- és C-vitamint tartalmaz. _____
i) A valódi kaviár a Fekete-, Azori-,Kaszpi-tengerekben, az Aral-tóban, a szibériai folyókban és az Amurban
élő vizafélék ikrájából készül._____
k) A halakat nem bontják fel, a kifejt petefészket szitára téve a petéket körülvevő vékony hártyát leszedik, és
az ikrákat kiszabadítják. _____
l) A kiszabadított ikrákat majd édes vízben áztatják, ekkor a szemek összezsugorodnak, a fehérjék
kicsapódnak ezáltal szemcséssé, üvegessé válik. _____
m) A jó minőségű kaviár kis szemű, kékesszürke színű, zamatos ízű, nem csípős, szemcsés állományú. _____

26
2. Relációanalízis! Olvassuk el figyelmesen az alábbi kijelentéseket majd mindegyik végére írjuk le a
rájuk jellemzőket az alábbiak szerint.
A:mindkét tagmondat igaz, közöttük ok-okozati összefüggés van.
B:mindkét tagmondat igaz, de nincs közöttük ok-okozati összefüggés.
C:első tagmondat igaz, második hamis.
D:első tagmondat hamis, második igaz.
E:mindkét tagmondat hamis.

a)A félkonzervekre jellemző, hogy tartósításuk céljából nem alkalmaznak sózást, szárítást, füstölést, pácolást
vagy gyorsfagyasztást, ezért csak hosszabb ideig tarthatók el. _____
b) A pácolt halkészítmények vagy más néven marinádok készítésére a tengeri halak közül a hering, a hazai
halfajták közül a garda a legalkalmasabb._____
c)A megfelelően előkészített, megtisztított halakat vastagra szeletelt hagymával és fűszerekkel együtt enyhén
sós, ecetes páclébe helyezik és állni hagyják. _____
d)Üvegben vagy műanyag dobozban felöntőlével,hagymával együtt mint pácolt hal, göngyölt hal vagy halsaláta
vásárolható. _____
e) A sózott halakat közvetlenül nem értékesítjük, az importált termékeket pácolt, illetve olajos halak készítésére
használjuk.. _____
f) A fagyasztott halak főleg tengeri halakból készülnek tisztítás,zsigerelés után-egészben vagy szeletelve-
minimum 30C°-on való fagyasztással. Az utóbbi időben növekszik a konyhakész formában fagyasztott
termékek (pl.kisütésre előkészített fagyasztott halak, halszeletek, fagyasztott halételek) iránti kereslet és ennek
megfelelően a kínálat is. _____
g) A kaviár a legértékesebb időlegesen tartósított halkészítmény. 26 %-os teljes értékű fehérjét, 16%-zsírt és
jelentős mennyiségben A,-D,- és C-vitamint tartalmaz. A valódi kaviár a Fekete-, Azori-, Kaszpi-tengerekben,
az Aral-tóban, a szibériai folyókban és az Amurban élő vizafélék ikrájából készül._____
h)A halakat felbontják, a kivett petefészket szitára téve a petéket körülvevő vékony hártyát leszedik, és az
ikrákat kiszabadítják. Majd sós vízben áztatják, ekkor a szemek megduzzadnak, a fehérjék kicsapódnak, ezáltal
szemcséssé, üvegessé válik. _____
i)A rákok kitinpáncélja főzéskor megvörösödik. Fogyasztásra alkalmas részük a testben és a fej részében van.
_____
j) A rákot csak élő állapotban szabad megfőzni, mert a rák húsa mérgező. Az édesvízi rákok közül a
legismertebb a folyami nemes rák, a tengeriek közül a homár és a languszta._____
k)A kagylók közül a legismertebbek a főleg előételként nyers állapotban fogyasztott osztrigák.
A gerinchúrosok közé tartoznak._____
l)A folyami rákok szállítása vizes, mohában bélelt kosárban történik. Ha hátukra fordulnak akkor
elpusztulnak. _____
m)A kagylókat jég között, élve szállítják. Ha tűvel ingerelve nem húzódnak vissza, akkor már elpusztultak.
_____
n)A csigák szintén a puhatestűekhez tartoznak. Szárazföldi és tengeri csigákat különböztetünk meg._____

27
 ISMÉTLŐ-RENDSZEREZŐ TEVÉKENYSÉGEN ALAPULÓ FELADATLAP A
FŰSZEREK ÉS ÍZESÍTŐSZEREKBŐL
1. Igaz, vagy hamis, jelöljük be mindegyik mondat végére a rájuk jellemzőket!
a) A szó tágabb értelmében fűszernek nevezhető minden olyan anyag, amely az élelmiszernek, ételnek kellemes
ízt, illatot, színt vagy küllemet ad. _____
b) A fűszer a konyhasó, az ételecet, az étkezési mustár, továbbá a sokféle ételízesítő készítmény is. _____
c) A fűszerek olyan növényrészek, amelyek hatóanyag-tartalmuknl fogva sajátosan kellemes ízt, illatot, színt és
tartósságot kölcsönöznek az élelmiszernek-ételnek. _____
d) A fűszerek életünk fenntartásához nélkülözhetetlenek, ezért nem fordítunk nagy fontosságot a
táplálkozásban. _____
e) A fűszerek tápanyagokat egyáltalán nem vagy csak elenyészően kis mennyiségben tartalmaznak. Egyrészt
ezért, másrészt kismértékű felhasználásuk következtében nincs számottevő szerepük a szervezet
tápanyagellátásában. ____
f) Különos jelentőségüket az emberi táplálkozásban elsősorban értékes összetevőiknek, úgynevezett
hatóanyagaiknak köszönhetik. _____
g) A fűszerek kedvező összetételük révén a konyhatechnikai felhasználáon kívül számos iparágban-többek
között a likőriparban, az édesiparban, a húsiparban, a konzerviparban, a gyógyszeriparban, a vegyiparban stb. is
nagy jelentőségűek. _____
h) A fűszerek többségét csak most napjainkban fedezték fel, kezdetben nemcsak ízesítőszerként használták,
hanem néhány fűszerféleségnek fontos szerep jutott a vallási szertartásokon, egyes fajtáknak pedig már
gyógyító hatását is felismerték. _____
i) Írásos emlékek tanusítják, hogy az egyiptomiak, a kínaiak, a görögök, és a rómaiak már időszámításunk előtt
néhány ezer évvel használták a fűszereket, sőt egyes fűszernövényeket pl. koriandert, sáfrányt, ánizst, hagymát
stb. már termesztettek is. _____
j) A fűszerek nagyban való termesztésével először a görögök foglalkoztak. A földrészek felfedezésével bővült a
fűszerválaszték, Amerikából a fűszerpaprika, a vanília, a kakaó stb., Távol-Keletről, a fűszerszigetekről pedig a
mai napig is használt számtalan trópus ieredetű fűszernövény vált nélkülözhetetlenné az európai étrendben.
_____
k) Összességében elmondható, hogy a fűszerek megismerése szinte egyidős az emberiséggel, használatuk az
étkezési igények és szokások alakulásának megfelelően terjedt, s ezeknek megfelelően formálódik napjainkban
is. _____
l) Alapelvként elmondhaó, hogy a fűszerezés mértéktaró, minden túlzástól mentes legyen, s az ételekben
minden íz az étel jellegéhez igazodjék. _____

28
2. Relációanalízis! Olvassuk el figyelmesen az alábbi kijelentéseket majd mindegyik végére írjuk le a
rájuk jellemzőket az alábbiak szerint.
A:mindkét tagmondat igaz, közöttük ok-okozati összefüggés van.
B:mindkét tagmondat igaz, de nincs közöttük ok-okozati összefüggés.
C:első tagmondat igaz, második hamis.
D:első tagmondat hamis, második igaz.
E:mindkét tagmondat hamis.

a) A fahéj a babérfélék családjába tartozó fafajok fűszeres háncskérge. A 20-méteres magasra növő fák
hajtásait, ágait vagy a vékony törzset levágják, kérgét kifejtik. _____
b) A fahéj kereskedelmi forgalomba egész, darabos, vagy őrölt állapotban kerülhet. Őrölt állapotban édes
tészták, rizzsel és tejjel készült ételek, darabos formában pedig befőttek, kompótok, gyümölcslevesek, forralt
bor stb., ízesítésére használják. _____
c) A babérlevél a legrégibb idők óta ismert, s ma is igen elterjedt és kedvelt fűszerek közé tartozik. Kis-
Ázsiából származó, a Földközi-tenger környékén őshonos és ott több fajtában termesztett örökzöld babérfának
vagy cserjének a szárított levele, és ezek őrleménye. _____
d) A tárkony eredetileg a Távol-Keleten-Mongóliában, Szibériában honos fűszernövény a XIV századtól
közismert és közkedvelt Európában. Fűszerként a hazánkban is termesztett évelő, kerti tárkonyüröm virágzás
előtt vágott, majd morzsolt vagy űrölt levelei használhatók fel. _____
e) A tárkony a savanyúságok eltevéséhez szolgáló fűszeres ecetek ízesítője, de általában is a savanyított ételek
különleges zamatosítója. Tárkonyból készítik az egyik legfinomabbb ecetféleséget a tárkonyecetet. _____
f) Az édeskömény az ernyősvirágzatúak családjába tartozó, főleg Dél-Európában termesztett, kétéves
édeskömény ikerkaszat termése. A termés négy egymagvú résztermésből áll, amelyek laposak és 4-7cm
hosszúak, sárgás, olajbarna színűek, bordázott felületűek. _____
g) A kömény termésének íze a benne levő illóolajtól savanykás, fűszeres, erősen csípős. Az ikkóolaj
legértékesebb alkotórésze az anetol, amely kb.50-80%-át teszi ki az olajnak. _____
h) Az édesköményt fűszerként sütemények és cukorkák ízesítésére, az ánizsolajjal vegyesen likőrök
előállítására használják. Kiváló emésztést serkentő, étvágyjavító, görcsoldó hatása révén gyógyászati
szempontból is említésre méltó növény. _____
i) A fűszerpaprika a nemesített paprikanövény csípős és csípősség nélküli fajtáinak érett és szárított
bogyóterméseiből készített őrlemény. A legjelentősebb hazai fűszerünk, a magyar konyha nélkülözhetetlen
ízesítője és színezője. _____
j) A fűszerpaprikában található hatóanyagok nem beflyásolják a termék minőségét. Sajátosan csípős ízét az
egyik alkaloid okozza, amely az erezetbe képződik, s innen kerül a magvak felületére. ____

29
 ISMÉTLŐ-RENDSZEREZŐ TEVÉKENYSÉGEN ALAPULÓ FELADATLAP AZ
ÉLELMISZEREK ELSŐDLEGES FELDOLGOZÁSÁBÓL
1. Igaz, vagy hamis, jelöljük be mindegyik mondat végére a rájuk jellemzőket!
a) Az élelmiszerk elsődleges feldolgozásán azt a konyhatechnológiai folyamatot értjük, amely során
megtörténik azok elsődleges kiválasztásuk, darabolásuk. _____
b) A feldolgozáson még a válogatást, szortírozást, mosást, tisztítást, szeletelést, darabolást, méretr vágást, illetve
a különböző idegen anyagok elkülönítését értjük. _____
c) A zöldségek és gyümölcsfélék feldolgozása a szortírozáson, tisztításon , daraboláson, szőrtelenítésen, illetve
a különböző idegen anyagok elkülönítését értjük. _____
d) A zöldség és gyümölcsfélék előkészítésének célja, hogy könnyebben történjen a termék előállítása illetve
ezek megfelelő csomagolása. _____
e) Az osztályozáson azt a folyamatot értjük, amely során megtörténik a zöldség és gyümölcsfélék minőségbeli
kiválogatása, és a méretre való szabása. _____
f) A szortírozás, vagy osztályozás során a romlott zöldség és gyümölcsféléket kiválogatják, illetve a gyengébb
minőségű terméseket különválogatják, majd osztályozzák őket. _____
g) A szortírozás célja zöldség és gyümölcsfélék közül a különböző idegen anyagok eltávolítása, mint a homok,
a föld, ágak, vagy egyébb növényi részek. _____
h) A gyökértermésű növényeket már azelőtt megtisztítják, megmossák, még mielőt t megkezdődne az
osztályozásuk, és a feldolgozásuk. _____
i) Azok a növények, amelyek intenzív tisztítást igényelnek, több szakaszon keresztül történik meg ezeknek a
tisztítása, mint pl. a csiperkefélék, spenót stb. _____
j) Azokat a növényeket, amelyeket nyersen fogyasszák, mint pl, az uborkát, paradicsomot többszöri tisztítási
folyamaton vesznek részt, mielőtt megkezdődne azok forgalmazása, illetve csomagolása. _____
k) A gyümölcsféléket szintén intenzív vizes oldattal tisztítják, még mielőtt forgalomba kerülnének, itt is
többszöri átmosást használnak. _____
l) A zöldség és gyümölcsféléknek a válogatása azért szükséges, hogy eltávolítsák a különböző idegen anyagokat
amelyek nem emészthetőek. és rontják a termékek minőségét. _____
m) Azokat a gyümölcsféléket is eltávolítják, amelyek egy kicsit hibásak, fonnyadtak, vagy rohadtak, mert már
ezeket nem tudják felhasználni, még szortírozással sem. _____
n) A zöldség és gyümölcsfélék tisztítása során hideg-meleg vizes tisztítási, oblítési formát használnak, amely
során végzik a szortírozást is. _____
o) A tisztítást még vegezhetik különböző leltári tárgyak segítségével, berendezésekkel a zöldség és
gyümölcsféléktől függően. _____

30
2. Relációanalízis! Olvassuk el figyelmesen az alábbi kijelentéseket majd mindegyik végére írjuk le a
rájuk jellemzőket az alábbiak szerint.
A:mindkét tagmondat igaz, közöttük ok-okozati összefüggés van.
B:mindkét tagmondat igaz, de nincs közöttük ok-okozati összefüggés.
C:első tagmondat igaz, második hamis.
D:első tagmondat hamis, második igaz.
E:mindkét tagmondat hamis.
a) Ahhoz, hogy felismerjük a különböző élelmiszerek romlásos jelenségeit tudnunk kell annak a legalapvetőbb
tulajdonságait. _____
b) Romláson a termék azon tulajdonságait értjük, amely során megváltoztatta külalaki tulajdonságait, a
különböző fizikai-kémiai hatások következtében.
c) A romlott ételféleségek nagymértékben befolyásolhatják a szervezetet azáltal, hogy a baktériumok
elszaporodnak, és bekerülnek az illető szervezetbe. Csak a kevésbé romlott ételeket fogyasszuk el. _____
d) A termékek kritikus romlásán azt értjük, hogy különböző körülmények miatt megváltozott a termék bizonyos
tulajdonsága, mely által a baktériumok terjedhetnek, és veszélyes megbetegedések alakulhatnak ki, mint a
salmonella. _____
e) Közepes romláson csak minimális elváltozás történhet a termékben, amit esetleg a rossz, vagy hibás részek
eltávolításával még el lehet fogyasztani. _____
f) Minimális romláson vagy elváltozáson a különböző termékek, olyan minimális elváltozásait értjük, amelyek
csak nagyon lis mértékben hatnak ki annak minőségbeli tulajdonságára. _____
g) A pékipari termékek kisebb romlásos jelenségein, a héjon levő elváltozásokat, égési sérüléseket, hasadásokat,
ragacsos részeket értünk. A kenyér a legfontosabb alap élelmiszerünk. _____
h) A kenyér héján levő elváltozásokat, romlásokat, vagy a belsejében levőket is kritikusnak tekinthetjük, ha
nincs jól átsütve, sótlan, túl nagy üregek találhatóak a belsejében, vagy kicsi lisztgombóckák vannak benne.
_____
i) A konzervek és gyümölcsféléken minimális romlások lehetnek a cimkén, a csomagoláson levő szakadások,
horpadások, deformációk, csorbák az üvegen. _____
j) A konzervek belsejében levő elváltozások lehetnek a szállításkor bekövetkezett problémák, mint a nem
megfelelő szállítás, csomagolás.
k) Azokat a zöldségeket és gyümölcsféléket, amelyeket rágcsálók, vagy bogarak fogyasztottak, vagy csak
belerágtak, azok még értékesíthetők. _____
l) A pékipari termékek kritikus romlásán a penészesedést, illetve savanyúsodást értünk.
m) A húsféléknél kritikus romlás alatt a hús elszíneződését, zöldülést, nyálkásodást értjük. Az így elszínesedett,
romlott húst nem lehet fogyasztani, mert különböző baktériumokat terjeszthetnek. _____
o) A tojás kritikus romlásán azt értjük, amikor a kutikula hártya beszakadt és így a baktériumok elterjednek,
vagy a tyúk ürülékével is számos baktérium terjedhet. Leggyakrabban a fürjtojást használjuk. _____
31
 A ZÖLDSÉGFÉLÉK DARABOLÁSA-SZELETELÉSE
- szeletekre való vágás
- kockára való darabolás
1.ábra: a hagyma szeletelése-darabolása

a darabolás előtt végzett feladatok:

- megtisztítjuk a hagymát
- kétfelé vágjuk
- a két végét levágjuk
- a kettévágott hagymát majd feldaraboljuk ízlés szerinti vastagságban
- felhasználásuk: garnítúrákhoz pl. krumpli mellé, illetve szószokhoz vagy öntetekhez is használják.
- a hagyma kockára való vágása a 2.ábra szerint történik:

- meghántott hagymát kettévágjuk

- megfordítjuk, majd vékony szeleteke hozunk ki belőle, és végül majd keresztbe vágjuk, kis apró
darabkákra
A csiperke darabolása: az alábbi ábra szerint történik:

- alaposan győződjünk meg róla, hogy az adott gomba nem mérgező-e

- második lépésként az adott csiperkéket megtisztítjuk a szeletelés előttű
- a gomba szárát eltávolítjuk a kalappal egy szintben
- kétfelé elvágjuk a gombát, majd ízlés szerint vékony szeletecskéket készíthetünk belőle

32
 A zöldségek (paysanne) szeletelése:
A murok szeletelése az alábbi ábra szerint történhet:

- az egész megtísztított, megpucolt murkot kettévágjuk

- majd apró darabokra szeleteljük pl. levesek készítéséhez kb. 1-2mm-es vastagságra

a murok szeletelése, méretre való vágása

a krumpli szeletelés, méretre való vágása

- a krumplit kettévágjuk miután medpucoltuk, úgy kb. 1,5 cm-es vastagságban
- majd 1mm-es szeleteket vágunk belőle
- a másfajta zöldségféleket is a fent említett módszerekkel daraboljuk
- konyhai felhasználásuk: savanyúlevesekhez, csorbákhoz, illetve garnitúrákhoz
A zöldségek kockára való szeletelése:
Kétféleképpen történhet:
- 0,5 cm –es darabokra való vágással, illetve
- 0,2 cm-es szeleteléssel, vágással

0,5 cm –es darabokra való vágás

- 3 felé vágjuk a zöldséget, hosszúság szerint
- majd 0,5cm-es darabokra vágjuk
33
 0,2 cm-es szeleteléssel, vágás
Konyhai felhasználás: csorbák, levesek készítéséhez, vagy salátákhoz.
A paradicsom szeletelése:
- általában az éretteb, zamatosabb terméseket választják ki
- a héját, illetve a magvait is eltávolítják, ha szükséges
- a paradicsom felső részt kissé bemetszik, és majd egészen bevágják egészen az aljáig
- majd forró vizbe teszik, 10-20 másodpercig
- ezután hamar kiveszik és hideg vízbe teszik, majd megtörténik a tisztításuk
- kettévágják a paradicsomot, ahhoz hogy ezáltal el tudják távolítaní

A bimbós kelkáposzta feldolgozása:

A kelkáposzta elsődleges feldolgozása az alábbiak alapján történik:
- a külső héját finoman eltávolítják, amelyek már megszáradtak, vagy romlottak
- vízben áztatjuk (ecetet teszünk bele egy kis kanállal)
- majd kétszer leöntjük a vizét és majd hideg vízben legalább háromszor jól átmossuk

34
A konyhában használt tárgyak és vágóeszközök
konyhakés: amelyet általában a húsok szeleteléséhez, illetve
zöldségek darabolásához használják, nagyon éles, a hossza
160mm-től egészen 350mm-ig terjedhet.

szeletelőkés: a húsféleségek szeleteléséhez használják.

pecsenyekés: hosszú megnyúlt alakú kés, amelynek pengéje

hajlékony, hossza 170 és 350 mm lehet.

zöldségszeletelő kések: ezek kisebbek a fentieknél, és

változatos formályúak.

a hentesárúkhoz használt kés: hajlékony éle van, kerek

hegye, hossza 310-367 mm között van.

sonkához használt kés: hasonló az előbbiehez, de szélesebb

a pengéje.

kenyérvágókés: fogazott pengéje van, hossza 240mm.

pékipari termékekhez használt kések: hajlékony a

pengéjük, a hosszuk 320-350mm között váltakozik.

bárd: vastag, kemény pengéje van, különböző méretben

fordul elő, csontok vágására használják.

csontozó bárd: a csontok elvágására használják.

35
 ISMÉTLŐ-RENDSZEREZŐ TEVÉKENYSÉGEN ALAPULÓ FELADATLAP A
TERMÉKEK MINŐSÉGÉNEK A VIZSGÁLATÁBÓL
1. Igaz, vagy hamis, jelöljük be mindegyik mondat végére a rájuk jellemzőket!
a) A termékek raktározásához biztosítani kell a megfeleleő helyiségeket, hűtőraktárakat, kamrákat amely során
megőrzik a termékek viszonylagos frissességét különböző hőfokokon. _____
b) A készítmények előkészítése az éttermeknél az alábbi folyamatokból áll: a szükséges alapanyagok raktárból
való kibocsátása, ezt követi a feldolgozás, illetve az elsődleges feldolgozásuk, majd a felszolgálás a különböző
leltári tárgyak segítségével, illetve dekorációkkal. _____
c) A raktárból való kibocsátáskor a termékeknél figyelembe kell venni a különböző alapanyagok mennyiségét,
minőségét illetve csomagolását. _____
d) A készítmények raktárból való kibocsátása előtt nem szükséges a menühöz vagy étlaphoz alkalmazkodni,
attó el is lehet térni alkalomadtán. _____
e) Ezeket a műveleteket általában elektronikus formában is létre lehet hozni, mert már manapság az éttermek is
rendelkeznek egy adott softwerrel amit ilyenkor használnak. _____
f) A menü vagy étlap az illet egység, vagy étterem által használt dokumentumféle, amely szerint történik meg
az alapanyagok, étrendek kiválasztása és forgalmazása. _____
g) A romlott ételféleségek nagymértékben befolyásolhatják a szervezetet azáltal, hogy a baktériumok
elszaporodnak, és bekerülnek az illető szervezetbe. Csak a kevésbé romlott ételeket fogyasszuk el._____
h) A pékipari termékek kisebb romlásos jelenségein, a héjon levő elváltozásokat, égési sérüléseket, hasadásokat,
ragacsos részeket értünk. A kenyér a legfontosabb alap élelmiszerünk. _____
i) A minőség ellenőrzése elengedhetetlen a különböző termékek, vagy alapanyagok vizsgálatakor, mert ettől
függ általában minden. _____
k) A kenyér héján levő elváltozásokat, romlásokat, vagy a belsejében levőket is kritikusnak tekinthetjük, ha
nincs jól átsütve, sótlan, túl nagy üregek találhatóak a belsejében, vagy kicsi lisztgombóckák vannak
benne._____
l) Az ételek érzékszervi ellenőrzése különböző ingerek felhasználásával, összehasonlítással, elemzéssel
történhet. _____
m) A termékek és alapanyagok minőségbeli vizsgálata történhet az érzékeszrvi tulajdonságok alapján, illetve
laboratóriumi vizsgálatokkal, mint a fizikai, kémiai és mechanikai módszerek segítségével. _____
n) A fizikai módszereknél ismerni kell a különböző alapanyagok kémiai összetételét, és szerkezeti felépítését.
_____
o) A kémiai elemzési módszernél különböző indikátorokat használnak a minőség ellenőrzéséhez, mint a
nedvességtartalom, nyersanyagtartalom. _____

36
2. Relációanalízis! Olvassuk el figyelmesen az alábbi kijelentéseket majd mindegyik végére írjuk le a
rájuk jellemzőket az alábbiak szerint.
A:mindkét tagmondat igaz, közöttük ok-okozati összefüggés van.
B:mindkét tagmondat igaz, de nincs közöttük ok-okozati összefüggés.
C:első tagmondat igaz, második hamis.
D:első tagmondat hamis, második igaz.
E:mindkét tagmondat hamis.

a) A fizikai-kémiai minőségi ellenőrzésen azokat értjük, amalyek megengedik az adott terméknek a vizsgálatát
különböző módszerekkel, mint a viszkózitás, víztartó képesség, vagy szárazanyag tartalom, illetve cukor vagy
ásványi anyag tartalom. _____
b) A készítmények előkészítése az éttermeknél az alábbi folyamatokból áll: a szükséges alapanyagok raktárból
való kibocsátása, ezt követi a feldolgozás, illetve az elsődleges feldolgozásuk, majd a felszolgálás a különböző
leltári tárgyak segítségével, illetve dekorációkkal._____
c) A romlott ételféleségek nagymértékben befolyásolhatják a szervezetet azáltal, hogy a baktériumok
elszaporodnak, és bekerülnek az illető szervezetbe. Csak a kevésbé romlott ételeket fogyasszuk el._____
d) A termékek és alapanyagok minőségbeli vizsgálata történhet az érzékeszrvi tulajdonságok alapján, illetve
laboratóriumi vizsgálatokkal, mint a fizikai, kémiai és mechanikai módszerek segítségével. _____
e) A fizikai módszereknél ismerni kell a különböző alapanyagok kémiai összetételét, és szerkezeti felépítését.
_____
f) A kémiai elemzési módszernél különböző indikátorokat használnak a minőség ellenőrzéséhez, mint a
nedvességtartalom, nyersanyagtartalom. _____
g) A termékek és alapanyagok minőségének vizsgálatakor érzékszervi ellenőrzés lehet még a különböző
érzékszerveinken kívül végzett vizsgálatok is (mint a tapintás, látás, ízlelés, veregetés). _____
h) Látással is vizsgálhatjuk az adott termék minőségét, mert így ellenőrizhetjük a kinézetét, alakját, fényességét.
De ezen kívűl még a csomagolását, keménységét színét is megvizsgálhatjuk. _____
i) Szaglás általi minőségvizsgálat során a termék, vagy alapanyag aromáját, és egyébb tulajdonságait
fedezhetjük fel. Számos információt lehet ez által felfedezni, mint az emészthetőségét, zamatát. _____
j) Az akusztikai vizsgálatokkal is ellenőrizhetjük a termék vagy alapanyag minőségét, amelyet a termék
ütögetésével, vagy széttörésével tudunk elérni. _____
k) Ízlelés által történő minőségvizsgálat során a nyelvünkön található több ezer ízlelőbimbó segítségével
történik a termék ellenőrzése. Itt a termék alakját, keménységét, törékenységét is felfedezhetjük. _____
l) A termékek minőségét tapintás által nem érzékelhetjük, illetve ennek során észlelhetjük annak keménységét,
nedvességtartalmát, ízét, zamatát._____
m) A termékek raktározásához biztosítani kell a megfeleleő helyiségeket, hűtőraktárakat, kamrákat, amely során
megőrzik a termékek viszonylagos frissességét különböző hőfokokon. _____
37
 A kenyér minőségének ellenőrzése
(Verificarea calităţii pâinii)
Olvassuk el figyelmesen az alábbi szöveget, ami a kenyér minőségének ellenőrzésén, illetve annak vizsgálatán
alapszik, amit leggyakrabban az érzékszervi tulajdonságokkal tudunk ellenőrizni.
A kenyér érzékszervi tulajdonságokkal való elemzése az alábbiak szerint történhet:

A kenyér vizuálisan látottak alapján a kenyér külső kinézeténél kell kezdeni, az alábbiak alapján:
alakja, formája -az alakja hasonló a termékhez
- jól fel van nőve, illetve átsütve
A kenyér a vizuálisan látottak alapján:
héjának - a héj színe, vastagsága
kinézete és -hólyagbuborékok jelenléte, gyűrődések
színe -penészes részek, hasadások jelenléte
Kenyérbél -a pórusok formálya és tisztasága, elrendeződése alapján
-mennyire morzsolódik a kenyér, szétválik-e a héjától, nagy üregek vannak benne
-a rugalmasság vizsgálata nyomás által, ha nem veszíti el azt, akkor jó
A kenyér illata -szaglás során a kenyér nyomásával lehet észlelni a frissességét
-kellemes, sült illata van
- vagy penészszaga van, vagy más iden szaga
A kenyér íze a kenyér szeletelésével illetve megkóstolásával történik:
-kellemes íze van, ami jellemző a termékre
hibás ha: savanykás, keserű, vagy ha túlsózott
-rágás közben, ha hozzáragad a fogakhoz, vagy a szájpadláshoz, vagy idegen anyagok
keverdhettek a lisztbe

A kenyér minőségének meghatározása pontozás által:

Érzékszervi tulajdonságok Pontozás A vizsgált termék jellemzőinek a leírása Ajánlott

pontok
A termék alakja, formája 0…4 -az alakja a terméknek megfelelően van kialakítva, 4
szimmetrikus, és rendesen van kialakítva
-a kenyér rendesen fel van nőve
-a kenyér nagysága megfelel az elvárásoknak 2
- nem megfelelő a kenyér alakja, deformált 0

38
A kenyér héjának színe és
kinézete
A kenyér sülésére utaló
jelek, illetve a kenyérnek a
kenyébél
A kenyér lyukacsossága,
porozitása
A kenyér aromája
A kenyér íze
0…..4 -a kenyér héja szép, eléggé sült aranysárgás színe van, vagy 4
barnás-vöröses (a kenyér típúsától függően)
-a kenyér héja tiszta, sima felülete van, hasadék és
repedésmentes
-a kenyér héja ropogós
-a kenyér alakja nem teljesen a termék alakjához hasonlít, 2
egyenetlen alakja van
-a kenyér héja durva, fénytelen, össze van mázalva
-1cm-nél nagyobb repedések vannak rajta, és amelyeknek a
szélessége 5cm-es
-a héja nem ropogós, hanem puha
-a kenyér héja fehéres színű, ami arra utal, hogy nincsen jól 0
átsütve
-ráncosodott alakja van a héjának
-1cm-nél nagyobb repedések vannak rajta, és amelyeknek a
szélessége 5cm-es
0…..6 -jól át van sütve a kenyér, és a kenyér veregetésével egy 6
megvizsgálhatjuk annak minőségét
-rugalmas a kenyér bele
-a kenyérbelének egyenletes színe van
-vágás során, a kés éle tiszta marad
-eléggé át van sütve a kenyér, de a héja egy kicsit puha 3
- vágás, szeletelés során, a kés éle tiszta marad
-a kenyér nem morzsálódik
- a kenyér alakja és kinézete sületlenségre utal 0
-a nyomás általi vizsgálat során a kenyér bele nem
rugalmas, és morzsálódik
0…..6 -egyenletes a kenyér porozitása, lyukacsossága 6
-a pórusok szerkezete finom
-kisebb nagyságrendű lyukak helyezkednek el a kenyér
belsejében, amelyek nem számottevőek
-a kenyér belesjének a porozitása egyenletes eloszlású 4
-a pórusok nem egyenletesek, illetve nagyobb méretűek a
lyukak a kenyér belsejében
- egyenletes a kenyér porozitása, lyukacsossága 2
-különböző részenként kisebb-nagyobb repedések
találhatóak
-a porózitás nem összetett, és nagyobb üregek vannak 0
0…..4 -kellemes, sült aromája van a kenyérnek 4
-nincsen kellemes aromája 2
-idegen illata, aromája van a terméknek 0
0…..6 -a kenyér íze kellemes, a jól sült kenyérhez hasonló, nincs 6
keserű íze
-a termék íze kielégítő 4
-a kenyérnek fanyar íze van, vagy túlsózótt 0
39
 A HÚS FELDOLGOZÁSA

A hús feldolgozásán azokat a műveleteket értjük, amely során megtörténik annak elsődleges
feldolgozása, illetve majd ezt követi a porciókra való darabolás, szeletelés.
Ezek a műveletek az alábbiak:
-szeletelés
-kicsontozás
-az inak, és egyéb melléktermékek eltávolítása
-tisztítás
-porcióra való darabolás
-potyolás, darálás stb.
A szeletelés az a folyamat a mely során megtörténik a hús feldarabolása a könnyebb kezelhetőség érdekében.
A disznóhús feldarabolása:
- a hús feldarabolásával az alábbi termékek/részeket különíthetjük el egymástól, az alábbi ábra
segítségével:
- nagyon jó minőségű hús: comb, borda
- elsőosztályú hús: flekkennek való, mellrész, amely zsíradékmentes.
- másodosztályú hús: disznóhús lábszár, vagy a lábszár tájékáról.
- egyébb zsíradékok, csontok, és egyéb részek.
Disznóhus:
Különlegességek:
1. izomrészek
2. csontnélküli karaj
3. részben kicsontolt karaj
4. nyakkaraj
Nagyon jó minőségű részek:
5. combrész
6. lapocka
Elsőosztályú hús:
7. rostonsült
8. flekken
Másodosztályú hús:
9. csontos mellehúsa
10. mellehúsa
11. disznólábszár

Disznóhústermékek

Különlegességek

hátszín csontnélüli karaj részben kicsontozott nyakkaraj

karaj

40
 Nagyon jó minőségű húsok Elsőosztályú húsok

rostonsültnek való feldarabolt hús

combrész lapockahús
Másodosztályú húsok Egyébb részek

csontos mellehúsa
disznóhús lábszár csülök szalonna

A disznóhús konyhai felhasználása:

Hátszín Combrész Lapockahús Rostonsültnek Csontos Disznóhús

való mellehúsa lábszár
sültekhez, sültekhez, sültekhez, Zöldségekkel Levesekhez, Zöldségekkel
pecsenyékhez pecsenyékhez kemencében csorbákhoz együtt
-kemencében -kemencében -sütőrostélyon vagdalékként, sültként
-sütőrostélyon -sütőrostélyon -sütő nyárson szeletekként rostélyon, vagy
-sütő nyárson -sütő nyárson elkészítve elkészítve kemencékben

Zöldségekkel
együtt

41
 A hal feldolgozása, szeletelése illetve filézése
A hal feldolgozásánál használt műveletek az
alábbiak:
-megtisztítjuk a halat
- kizsigereljük
-levágjuk a fejét
-megmossuk, megpucoljuk
-majd ezt követi a porcióra való darabolás,
különböző formában
-és végül jöhet a hal filézése-kicsontozása

A hal szeletelésének, illetve feldolgozásának műveletei

Egész hal, feldolgozás előtt

a halnak a törzse

Halfilé és a halszelet

A hal filézése A hal filézése a vendég asztalánál:

Egészben szolgálhatjuk fel a süllőt, a
kecsegét, a pisztrángot és a tengeri halak közül a
sole-t, a steibutot és más nagyobb lapos halakat.
A süllő és a kecsege filézése az alábbiak szerint
történik:
- először a hát és a has uszonyait halkéssel
levágjuk
- a villával megfogjuk a halat a fejénét, a kést
a fejnél óvatosan, vágómozdulattokkal
beszúrjuk, a gerincig, a gerincre
42
 merőlegesen, s a kés élével, a gerinccel
párhuzamosan végigvágjuk a halat a farokig
(ezt megismételjük a másik oldalon is).
- ezután kanállal és villával kiemeljük a hal
fejét és gerincét, s a csonttányérra tesszük
- a halfiléket tálalhatjuk (ha a darabok
nagyok, akkor több szeletre vághatjuk)
A főtt pisztrángnál először a tálalóvilla és a kanál
segítségével el kell távolítani a hal bőrét, s csak
utána kezdhetjök meg a filézést a leírt módon.
Szeletelés a vendég asztalánál
A szárnyasokat, halakat, egybesült húsokat a
vendég asztalánál is szeletelhetjük. Az egészben
elkészített húsok a vendég számára látványosabbak,
mintha azokat már szeletekben kiadagolva vinnénk
az asztalához.
A szárnyasok, a halak és az egybesült húsok
szeletelése közben közölheti kívánságait is, hogy
milyen húsrészt fogyasztana szivesebben. Ezzel a
tálalási módszerrel olyan látványosságra is
törekszünk, amely növeli az éttermi munka
színvonalát, s kedvezően befolyásolja a vendég
étvágyát.
43
A sole-nak először körkörös uszonyait távolítjuk el
kanállal és villával, majd a kopoltyútól a farokig, a
hal közepén, a gerincre merőlegesen egyenes vágást
végzünk. Ezután óvatosan a két oldalra letoljuk a
halfilét, és kiemeljük a gerinccsontot szálkákkal
együtt. A halfiléket eredeti formába visszahelyezve
szolgáljuk fel.
A szeletelést a kisegítő asztalon végezzük.
A szeleteléshez szükséges felszerelések:
- szeletelődeszka
- szeletelőkések
- haltálaló eszköz
- lapostányér
- pecsenyevilla
- szárnyasvágó olló
- tálalóeszközök
- asztali melegítők és tálfedők
 ISMÉTLŐ-RENDSZEREZŐ TEVÉKENYSÉGEN ALAPULÓ FELADATLAP A
FONTOSABB VADFAJTÁK, ILLETVE A TEJTERMÉKEKBŐL
1. Igaz, vagy hamis, jelöljük be mindegyik mondat végére a rájuk jellemzőket!
a)A gyakorlatban a vadféléknek két nagy csoportját különböztetjük meg: az apróvadakat és a nagyvadakat. ___
b)Az apróvadak közül a legfontosabb a mezei nyúl, bár a piacra kerülő vadak közül csak a harmadik helyen
áll._____
c)A mezei nyúl füvekkel, termesztett növényekkel táplálkozik, de ha más élelmet nem talál a fák kérgét is
megrágja, gyakran jelentős kárt okozva a mezőgazdaságban. _____
d)A fiatal (1-2éves) nöstények húsa puha, ízletes, ételkészítés szempontjából a lagértékesebb. A kisebb testű
üregi nyúl felhasználása kevésbé jelentős. _____
e)A fácán a legkedveltebb(Magyarországon) apróvadunk. Gyommagvakkal. rovarokkal táplálkozik.
Testtömege 1-1,5kg, tollazata alapján megkülönböztetünk nemes, vörös, arany,-és ezüstfácánt. _____
f)A fogoly egy kártékony állat amely a mezőgazdaságban használatos növényeket pusztítja, ezért nem húznak
nagy hasznot belőle. Nemcsak lövik , hanem hálóval is fogják. _____
g)A fürj a fogollyal rokon, de annál kisebb vadszárnyas, vándormadár. Húsa a vadmadarak közül a
legízletesebb, tojása is értékes. Tenyésztett fajtája a japán fürj. _____
h)A vadliba vagy vadlúd a déli féltekén élő madár, ősszel dél felé haladva nagy rajokban repül át számos
országon, ekkor történik a vadászatuk. _____
i)A vadszárnyasok a háziszárnyasokhoz hasonlóan készíthetők el. Az apróbb szárnyasok (fogoly, szalonka)
fejét nem vágják le, hanem a nyakát és a lábát tisztítás után rajtahagyják, s rendszerint töltve sütik meg. _____
j)A szarvas 200-300 kg tömegű, csapatokban élő kérődző állat. Lombokkal, füvekkel, rügyekkel,
veteményekkel táplálkozik. _____
k)A vaddisznó a házisertés őse. Egyik leggyakoribb nagyvadunk, sűrű, bozótos erdőkben kondákban él,
mindenevő. Sötétszürke vagy fekete szőrzetű, erős, zömök, aránytalanul nagy fejű állat. _____
l)Az őz Európa területeire nézve nem honos. Súlya 20-30kg. Lombokat, rügyeket, réti szénát, mezőgazdasági
terményeket eszik. Értékes vadhús. _____
m)Az őzgerinc egészben párolható vagy süthető. A gerinccsontról lefejtve sült vagy párolt őzfilék készítésére
alkalmas. _____
n)Mivel a háziállatok húsa szárazabb, rostosabb, mint a vadon élő állatoké, elkészítésüknél a hússzövetek
lazítása, ízletesebbé tétele érdekében gyakran alkalmaznak pácolást, szalonnával tűzdelést. _____
o)A vadfélék rendelése időben történjen, mert figyelembe kell venni, hogy az elkészítés eélőtt rövidebb-
hosszab ideig érlelni szükséges. _____

44
2. Relációanalízis! Olvassuk el figyelmesen az alábbi
rájuk jellemzőket az alábbiak szerint.
A:mindkét tagmondat igaz, közöttük ok-okozati
összefüggés van.
B:mindkét tagmondat igaz, de nincs közöttük
ok-okozati összefüggés.
kijelentéseket majd mindegyik végére írjuk le a
C:első tagmondat igaz, második hamis.
D:első tagmondat hamis, második igaz.
E:mindkét tagmondat hamis.

a)A tejüzemek feladata, hogy a fogyasztókat megfelelő mennyiségű és minőségű, tiszta, egézséges tejjel lássák
el. Ennek érdekében a tejüzembe bekerülő tejet kezelik,tisztítják, beállítják a zsírtartalmát. _____
b)A tisztítás során a tejbe kerülő idegen szilárd alkotórészeket benne hadják, ezután részleges fölözéssel vagy
sovány tej hozzáadásával beállítják a zsírtartalmát, majd pasztőrözik a tejet. _____
c)A kereskedelemi forgalomba kerülő valamenyi tejfajtát pasztőrözik. Célja a tej káros mikroorganizmusainak
az elszaporítása, mely által jobb minőségű lessz a tej. _____
d)A fogyasztási tejféléknél leginkább alkalmazott pasztőrözési hőmérséklet a 106C°, a hőntartás időpontja
pedig 45 perc. _____
e) A tej adagolása 25l-es kannákba, 1 vagy0,5 literes műanyag zacskókban, illetve 2dl-es műanyag poharakban
alufóliás zárással történik. _____
f) A zsírtartalom alapján 1,5%, 2,2%, 2,8% és 3,6%-os pasztőtözött tejek kerülnek forgalomba. Legnagyobb
mennyiségben a3,6%-os zaírtartalmú tej. _____
g)A pasztőrözött tej értékes, nem érzékeny élelmiszer. Szállításkor nem kell ügyelni arra, hogy káros hatások,
szennyeződés, idegen szagok, deformálódás érje a tejet. _____
h)A tej fogyaszthatósági határideje ultrapasztőrözéssel növelhető. Ilyenkor a tejet nyomás alatt 2-8-óráig,
140C°-ra hevítik, majd biztosítják a steril körülményeket, a további feldolgozáshoz. _____
i)A joghurt eredetileg az alpesi kecske, vagy fekete tehén (bivaly) tejből készült. A tejüzemekben mindenütt
juhtejből készítik. _____
j) A joghurt szó a török jaurt-ból származik, ami savanyú tejet jelent. A tejbe kerülő tejsavbaktériumok a
tejsukrot tejsavra bontják. _____
k)A joghurtot műanyag poharakba töltik és 42-45°C-on tartják a meghatározott savfok eléréséig. Alvadás után
(kb. 2óra) lehűtik, és hűtőkamrákban 24 óráig érlelik. _____
m) A kefir a Kaukázus vidékéről terjedt el az egész világon. Készítésekor a pasztőrözött és meleg tejet
kefirkultúrával oltják be. _____
n)Az aludttej a nyers tej természetes alvadásakor keletkezik, elsősorban a háztartásokban készítik. A nyári
hónapokban aromás, savanyú ízű termék állítható elő belőle. _____
o)A jó minőségű termék jellegzetes, kellemesen savanykás ízű és illatú. A joghurthoz viszonyítva a kefir
nagyon csípős, szénsavas és élesztős szagú, keményebb aromájú. _____
p)A savanyított tejkészítmények nem befolyásolják a bélrendszer működését. A kefir, a joghurt és ezek ízesített
változatai főleg közvetlenül fogyasztásra szolgálnak, megfelelően hűtve igen nagy élvezeti értékűek. _____
q)A savanyított tejkészítmények leggyakoribb hibái közül a gyenge savtermelés, a túlsavanyodás, a gázos,
buborékos erjedés, valamint a keserű, a túlzott élesztős és a penészes íz említhető meg. _____

45
 A FELSZOLGÁLÓ TEREM BERENDEZÉSEI

Az étterem berendezései: a különböző éttermek számos berendezéssel, felszereléssel kell, hogy rendelkezzenek.
Az éttermekben használt felszerelések, amelyekkel berendezik azokat az alábbiak:
-bútorzat: asztalok, székek, támlátlan székek, bárszékek, hokkedlik, gardrób kellékek illetve egészségügyi
ellátmányok.
-felszolgáló eszközök: egylábú kerek asztal, különleges tálcák, bárpult, önkiszolgálórész, az italok
bemutatására szolgáló vitrinek, vagy kiállítási szekrény, kávé expresszó.
-a felszolgáláshoz szükséges leltári tárgyak: edények, evőeszközök, terítékek, illetve a felszolgáláshoz
szükséges eszközök.
-textíliák:asztalkendő, szalvéta, kézikendő.
-a kötelező berendezések amelyeket biztosítani kell:kassza vagy pénztár, légfrissítők illetve légkondicionálók
meg egyéb berendezések, felszerelések.
Az éttermekben használt bútorzat

-sokféle formájú és nagyságú asztal lehet egy

étteremben, amelyek alkalmazkodnak az étterem
feladatához.
asztalok -az egyszerű éttermekben csak négyzet és téglalap
alakúak vannak, színvonalasabb éttermekben kerek és
ovális asztalok is előfordulhatnak.
-a szögletes kiképzésű asztalok előnye, hogy könnyen
összeállíthatók bagyobb asztalokká.
-az asztallapok mérete 80X80 cm, vagy 120X80, a
kerek asztalok átmérője igen változó.
-az asztalok magassága 75-77 cm
-fontos szabált, hogy magasságban és szélességben az
asztalok egységesek legyenek. A kerek asztal előnye,
hogy az étteremnek szebb az összhatása, a sarkok
jobban kihasználhatók.

-az éttermi székek igen sokféle alakban és formában

készülnek
székek -fő szempont a tetszetőség mellett, hogy az
ülőalkalmatosság kényelmes legyen
-a székek magassága 44-45cm
-ott ahol az éttermet többféle rendezvényre, alkalomra
használják, célszerű olyan székek használata, amelyek
egymásba csúsztathatók, s így könnyen mozgathatók,
illetve tárolhatók.
-az asztalok és székek elrendezése és így helyigénye
igen változó.
támlátlan székek -ezek a székek nem rendelkeznek támlával, 42-46cm
magasak, az átmérőjük 34-40cm, és bárokban, vagy
lokálokban, kávézókban használják.

46
 kanapék -a szalonok ülőalkalmatosságait képezik, az alakjuk,
és a színűk a székekhez hasonlóak kell legyenek
-magasabb komfortot bíztosítanak a megfáradt
vendégek számára

-a különböző ételek bemutatására szolgálnak, ami

ételkocsik
magasított,vagy párnával ellátott szék
által egy magasabb szinvonalra utalnak
-pl. hal filézése a vendégek asztalánál, és egyébb
műveletek
-egyforma magasak az étteremben levő asztalokkal, az
asztaltető pedig a rendes asztalokhoz képest fele
akkora
-az ételkocsis felszolgálási mód nagyon elterjedt, mert
így esztétikusabb a termék bemutatása
-a gyerekek kiszolgálásához használják, amivel akár
6-6,5 cm-el is magasabban ülhetnek

fogasok -lehetnek függetlenek, a fa ágaihoz hasonló

kivitelezésűek, sé általában az étterem első részében
helyezkednek el.

A technikai feltételeken azokat a helyiségeket, berendezéseket és felszereléseket értjük ahol, s amelyek

segítségével a szakmai munkát végezzük. Az étterem elsődleges feladata a déli és esti étkezési igények
kielégítése, de alkalmas rendezvények és szállodákban a reggeliztetés bonyolítására is. Üzemeltetésére jellemző
a felszolgálással lebonyolított ülőfogyasztás. (Az éttermek színvonalbeli eltérését osztályba sorolásuk tükrözi,
de az osztályba sorolás előírásaival nem e tárgy keretein belül foglalkozunk, hanem majd X-ik osztályban).
Az étterem berendezését mivel az speciális szaktudást igényel a belsőépítész tervezi meg. A belső kiképzés és
berendezés harmóniája meghatározója a hangulatnak.(Lényeges, hogy a fal és apadlóburkolat, valamint a
világító testek könnyen tisztíthatók legyenek). Az étteremben elsősorban a székek színének, forrmájának az
asztalok elhelyezésének van térformáló jelentősége, mivel nagy számuknál és felületüknél fogva a
legszembetűnőbbek. Minden éttermi asztalt nemezborítással kell ellátni, mert ez biztosítja az abrosz tapadását,
kéz érintésére melegebb (puhább), tompítja az evőeszközök, tálak zaját. Az asztalok elhelyezésénél fő
szempont, hogy nem szabad egyforma, megszakítás nélküli sorokat képezni, mert egyhangúvá teszi az éttermet.
A zsúfoltság legalább ilyen nagy hiba. Az éttermi asztalokhoz tartozik az ún. táblaasztal is, amelyek
leggyakoribb mérete 120X280cm. Nagy létszámú étkezések és rendezvények esetén használják. Lábuk
leszerelhető vagy alácsukható, s így használaton kívűl jól tárolhatók.
47
48
49
50