CURSUL 1

CAP: II. CARACTERIZAREA TEHNOLOGICA A PRODUSELOR HORTICOLE

2.1. Particularităţile produselor horticole

Produsele horticole sunt reprezentate de plante sau părţi de plante horticole care se obţin
în urma cultivării speciilor de la care acestea provin. Odată recoltate, acestea devin mult
mai vulnerabile, mai expuse proceselor de alterare.
Produsele horticole prelucrate sunt realizate pentru a putea fi consumate in extrasezon,
cât mai diversificat şi mai ales pentru a rezista la factorii biodegradării.
Caracterizarea principală a produselor horticole proaspete este aceea că sunt
produse vii, au un conţinut ridicat în apă şi un volum în general mai mare, perisabilitatea
lor fiind destul de ridicată.
Producţia lor are un caracter sezonier, în timp ce necesităţile de consum au un
caracter permanent, de unde rezultă preocuparea pentru păstrarea lor în stare proaspătă
sau prelucrare industrială.
Pentru valorificarea produselor horticole se folosesc diferite părţi de plantă, care
din punct de vedere botanic sunt reprezentate prin:
- muguri: varza albă, varza roşie, varza de Bruxelles şi salata;
- tulpini: praz, gulii, sparanghel, andive, ridichi de lună;
- inflorescenţe: conopidă, mărar, anghinare, brocoli;
- frunze: spanac, leuştean, ceapă verde, usturoi verde, tarhon, frunze de ţelină,
loboda, varză pentru frunze;
- peţioli: sfecla de peţiol (mangold), ţelină de peţiol, revent, cardon;
- teaca frunzei: fenicul de Florenţa;
- rădăcini tuberizate: morcov, păstârnac, sfecla roşie, ţelina, pătrunjelul pentru
rădăcini şi hrean;
- tuberculi: cartofi;
- bulbi: ceapa uscată şi usturoiul uscat;
- seminţe: boabe uscate de mazăre şi fasole, nuci, alune, migdale, şi castane;
- fructe : poame : mere, pere, gutui;
 o drupe: cireşe, vişine, caise, piersici, prune, nectarine;
o polidrupe: zmeură, mure;
o polinucule: căpşuni;
o bace: tomate, pătlăgele vinete, ardei, struguri, afine, coacăze;
o melonide: dovlecei, castraveţi, pepeni verzi, pepeni galbeni;
o păstăi: păstăile verzi de fasole şi mazăre;
o capsule: bamele;
o dicariopse: chimen, coriandru şi anason.

2.2. Clasificarea produselor horticole după gradul de perisabilitate

Dintre multele criterii de clasificare ale produselor horticole, aceasa prezintă cea
mai mare importanţă. Astfel, grupe diferite de produse sunt recoltate, manipulate,
transportate, păstrate, condiţionate şi comercilalizate în funcţiede gradul lor de
perisabilitate. De asemenea, scăzămintele care se aplică, durata sau condiţiile de
depozitare sunt determinate de apariţia la una sau alta dintre următoarele grupe:
a) produse horticole excesiv de perisabile, reprezentate de fructe ca: zmeură,
căpşune, mure, unele soiuri de afine, agrişe şi coacăze; legume ca: spanac, leuştean,
salată, mărar, boabe verzi de mazăre de grădină, lobodă, pătrunjel de frunze şi alte specii
de legume mai puţin răspândite la care se consumă frunzele.
Aceste produse au un înveliş subţire, o respiraţie intensă şi o suprafaţă mare de
contact cu mediul ambiant, ceea ce determină o durată redusă de menţinere a calităţii lor,
de numai 2-3 zile
b) produse horticole foarte perisabile, reprezentate de fructe ca: unele soiuri de
coacăze, afine, agrişe, anumite soiuri de caise, cireşe, vişine, piersici, struguri. Dintre
legume menţionăm: castraveţii, dovleceii, ceapa verde, usturoiul verde, fasolea de
grădină, mazărea de grădină, ridichea de lună, sparanghelul et.
Comparativ cu produsele din prima grupă, sunt sensibile la vătămările mecanice
iar zonele vătămate se vindecă greu sau după un timp se brunifică.
Durata de păstrare a acestor produse în condiţii optime de mediu este de 3-4 zile
până la 15-20 zile (piersici).
 c) produse horticole perisabile, cum sunt fructele: pere, merele de vară, cireşe,
vişine, caise, prune, piersici, struguri sau legumele: ardei, tomate, pătlăgele vinete,
bamele, conopida, pepeni galbeni, ciuperci etc.
Aceste produse au o activitate fiziologică după recoltare, mai redusă, comparativ
cu legumele şi fructele din grupele precedente.
Durata de păstrare în condiţii optime de temperatură şi umiditate relativă a
aerului, oscilează între 7-10 zile la tomate şi 1-3 luni în cazul unor soiuri de struguri
pentru masă sau a merelor şi perelor de toamnă.
d) produse horticole mai puţin perisabile cum sunt fructele: mere, gutui sau
legume: ceapa, usturoi, praz, morcov, ţelina, ridichile, sfecla, pătrunjelul, păstârnacul,
guliile cartofii de toamnă, hreanul etc.
Aceste produse horticole reprezintă ponderea acelora care se păstrează o lungă
perioadă de timp. Ele prezintă un înveliş protector rezistent şi ăşi cicatrizează bine
vătămările mecanice, iar procesele biologice se desfăşoară cu intensitate mică dacă se
respectă condiţiile optime de mediu pentru fiecare specie.
Durata de păstrare în condiţii optime variază între 3-7-8 luni şi chiar până la
recolta următoare.
e) produse horticole foarte puţin perisabile, reprezentate de nuci, alune şi migdale.
Activitatea fiziologică a acestor fructe după recoltare, se desfăşoară foarte încet,
iar existenţa învelişului exterior foarte dur, le protejează faţă de vătămările mecanice.
Durata de păstrare în condiţii optime de mediu, poate fi de 12-24 luni.
Gradul de perisabilitate este strâns legat de structura anatomo-morfologică a
produsului, proprietăţile fizice şi compoziţia sa chimică, dar şi de intensitatea proceselor
sale fiziologice, influenţa şi acţiunea simultană a acestor factori determinând în fapt
diferenţierea din acest punct de vedere.

2.3. Valoarea alimentară şi tehnologică a produselor horticole

Produsele horticole sunt alimente cu acţiune catalitică datorită conţinutului lor

ridicat în vitamine, săruri minerale, acizi organici, uleiuri aromatice etc. Prezenţa lor este
necesară zilnic în alimentaţie, lipsa totală sau parţială determinând tulburări funcţionale
sau chiar boli de nutriţie. De altfel, pe lângă importanţa lor în reglarea metabolismului,
legumele şi fructele au şi un aport energetic, cantitativ însă mai redus.
Pe lângă valoarea alimentară, produsele horticole au şi o importanţă economică,
terapeutică şi spirituală, care rezultă din următoarele:
 prin conţinutul lor ridicat în apă, participă la rehidratarea organismului,
 conţin elemente minerale indispensabile metabolismului uman, în cantităţi mai
mari fiind K,Ca, Si, Mg, N, P, S, Mn, Cu ş.a.,
 ca urmare a procesului de oxidare a glucidelor cât şi a celorlalte grupe de
substanţe plastice, rezultă energia necesară activităţii vitale a organismului;
 celuloza, hemiceluloza şi compuşii pectici sunt substanţe neasimilabile, care au
rolul de a stimula tranzitul alimentar în tubul digestiv;
 acizii organici şi uleiurile eterice sunt compuşi chimici stimulează secreţia
gastrică şi digestia alimentelor;
 prin acţiunea lor, vitaminele joacă rol în creşterea şi dezvoltarea normală a
organismului uman;
 în relaţiile comerciale, produsele horticole devin mărfuri, din a căror valorificare
se obţin venituri importante;
 produsele horticole reprezintă materii prime principale în procesul de prelucrare
industrială;
 unele produse horticole consumate în stare proaspătă sau utilizate la fabricarea
unor medicamente, contribuie la ameliorarea sau prevenirea unor boli.
Astfel, se menţionează că prin consumul de mere scade colesterolul, iar consumul
de afine îmbunătăţeşte cederea.
Sucul de varză albă este eficace în vindecarea ulcerului, iar cataplasmele de
frunze ameliorează rănile şi tumefierile.
 Diversitatea speciilor de flori cu multe soiuri şi forme şi culor, sunt
implicare în viaţa spirituală a oamenilor;
 Materialul biologic reprezentat de seminţele de legume şi flori, viţe şi
pomi altoiţi contribuie la înmulţirea celor mai valoroase plante horticole.
2.4. Proprietăţile fizice ale produselor horticole

Produsele horticole sunt caracterizate de o serie de însuşiri fizice, dintre care în

procesul de valorificare interesează cu precădere următoarele: mărimea, forma, greutatea
specifică, greutatea volumetrică, căldura specifică, elasticitatea, fermitatea,
conductivitatea termică, conductivitatea electrică şi temperatura de îngheţ.
Mărimea produselor horticole se exprimă prin calibru şi masa acestora.
În practică, referitor la această însuşire, prin apreciere vizuală produsele sunt
caracterizate ca fiind de mărime mică, mijlocie, mare şi foarte mare. Nu are unitate
unitate proprie de măsură, dar se apreciază prin unităţile de măsură ale calibrului (mm) şi
masei (g).
a) Calibrul – pentru valorificare în stare proaspătă produsele horticole se calibrează, fiind
separate pe clase de calitate. Separarea se face pe calibre, după diametru şi în măsură mai
redusă după lungimea lor.
Astfel, merele se valorifică în 3 clase de calitate, în funcţie de calibru (diametrul
ecuatorial), respectiv calitatea extra, I-a şi a II-a, iar boabele verzi de mazăre pentru
conservele sterilizate pe 5 calibre în funcţie de tipul de conservă: extrafină, foarte fină,
fină, mijlocie şi boabe.
Calibrul produselor horticole reprezentat prin diametru a stat la baza construcţiei
instalaţiilor de calibrare, dintre care unele sunt folosite mult în prezent: RODA,
GREFFA, UNIFRUCTA, DOKEX, I.S.M, I.C.T.
Pentru castraveţi şi bame, de exemplu, lungimea este cea care se ia în considerare
la separarea pe clase de calitate.
b) Masa produselor horticole se determină prin cântărire şi reprezintă greutatea
individuală a acestora. Este o caracteristică de specie, soi şi este influenţată de condiţiile
pedoclimatice, agrotehnica aplicată şi greutatea specifică sau densitatea.
Masa este un indicator de mărime pentru calibrarea castraveţilor, salatei, verzei
albe, verzei roşii, strugurilor, ş.a.
Ca propietate fizică, masa a stat la baza construirii unor instalaţii care calibrează
legumele şi fructele după greutate, de exemplu Moba, folosită pentru calibrarea
castraveţilor sau instalaţia Roda pentru calibrarea merelor şi fructelor citrice.
 Forma produselor horticole este determinată de raportul între înălţime sau
lungime şi media celor două diametre măsurate în zona ecuatorială, raport denumit
indice de formă (I.F.) care se calculează cu formula:

I.F. = H sau L/ (D+d):2

La produsele horticole, în funcţie de valoarea IF se întâlnesc 3 forme de bază:

sferică, turtită şi alungită.
- forma sferică, caracterizează produsele cu indicele egal cu 1, cum este cazul
unor soiuri de mere, tomate, pepeni, vişine, cireşe, coacăze negre ş.a.
- forma turtită este caracteristică produselor produselor horticole la care
indicele de formă are valoarea mai mică de 1, cum se întâlneşte în cazul unor
soiuri de tomate, pepeni galbeni, mere, varză albă, ridichi de iarnă, ardei
gogoşari ş.a.
- forma alungită, se întâlneşte la produsele horticole al căror indice de formă
este mai mare de 1, uneori lungimea sau înîlţimea acestora fiind de 2 până la
8-10 ori mai mare decât diametru mediu. Această formă este caracteristică
castraveţilor, dovleceilor, morcovilor, pătlăgelelor vinete, perelor, prunelor,
ardeiului iute, ardeiului lung etc.
Pe lăngă cele 3 forme de bază, în practică se folosesc şi alte variante legate de
particularităţile formei cum sunt: forma sferic-turtită, piriformă, ovosferică, cilindrică,
ovoidă, conică, tronconică, maliformă, gutuiformă etc.
Ca proprietate fizică, forma implicată în lucrările de sortare, calibrare şi ambalare,
cu menţiunea că se calibrează şi ambalează mai uşor cele cu formă sferică, sferic-turtită şi
contur uniform, decât cele cu forme tronconice şi cu suprafaţa costată.
 CURSUL 2

Greutatea specifică (Masa specifică) sau densitatea, reprezintă raportul dintre

masa în aer (G) a produsului horticol şi volumul acestora (V), determinat prin cufundarea
în apă la temperatura de 4 C sau într-o soluţie standard. Se calculează după formula Gsp.
= G/V şi se exprimă în g/cm3 sau kg/l.
Produsele horticole se clasifică în trei grupe mari, din acest punct de vedere:
a) cu masa specifică mică (plutesc în apă): salata, ardeii, ciupercile,
bamele, varza, pătlăgelele vinete, merele;
b) cu masa specifică medie, dar mai uşoare ca apa sunt: mazărea boabe,
pepenii galbeni, ceapa, pătrunjelul, gutuile, căpşunile;
c) mai grele ca apa sunt: cartofii, fasolea păstăi, morcovii, cireşele,
vişinile, murele, zmeura, coacăzele, prunele, strugurii, perele.

Produsele horticole la care pulpa este acătuită din celule uniforme ca mărime şi cu
spaţii intercelulare mici, sunt mai dense, decât acelea care au în alcătuirea lor celule
neuniforme, cu spaţii intercelulare mari, care formează ţesuturi laxe şi care au o greutate
specifică mică. Fructele mici de exemplu, au o masă specifică mai mare, fiind mai
compacte, mai rezistente la manipulare şi transport, păstrându-se mai bine turgescenţa
până la sfârşitul păstrării.
Greutatea specifică influenţează pozitiv din punct de vedere tehnologic, rezistenţa
la transport, manipulare, ambalare şi păstrarea legumelor şi fructelor.

Greutatea volumetrică (Masa volumetrică) a produselor horticole reprezintă masa

în kg a acestora, care ocupă volumul de 1m3 şi se exprimă în kg/m3. Această proprietate
este foarte importantă la ambalarea şi depozitarea produselor horticole.
Valorile grutăţii volumetrice oscilează între 120 kg/m3 (spanac) şi 1000 kg/m3
(tomate) în cazul legumelor, respectiv între 400 kg/m3 (mere) şi 620 kg/m3 (cireşe), în
cazul fructelor.
 Greutatea volumetrică prezintă importanţă tehnologică la estimarea cantităţilor de
produse depozitate în vrac: ceapă uscată, tuberculi de cartof, varză albă, rădăcinoase sau a
celor ambalate în lăzi paletă: mere şi rădăcinoase.
Căldura specifică reprezintă cantitatea de căldură necesară pentru a ridica
temperatura unui kg de produs horticol cu 1 C. Este o constantă termofizică de mare
importanţă în procesul de păstrare, exprimându-se în J/kg/ K sau în Kcal/kg/ C şi se
calculează folosind relaţia:
C.sp. = 100 – (0,66 x SUT)/100, în care :

Csp = căldura specifică

SUT = conţinutul în substanţă uscată totală, în %,
0,66 = căldura specifică a SUT
Valorile căldurii specifice sunt cu atât mai mari cu cât conţinutul în apă al
acestora este mai ridicat.
Căldura specifică a legumelor variază între 3,14 (usturoi) şi 4,07 (castraveţi de
seră), iar la fructe între 1,6 (nuci) şi 3,85 – 4,02 (căpşune), exprimată în kj/kg/ K
(tabelul....).

O căldură specifică mare determină şi o activitate metabolică intensă şi pierderi

cantitative de produse horticole. Pentru a evita acumularea de căldură în masa produselor
horticole pe durata transportului şi depozitării trebuie alese şi folosite ambalaje
corespunzătoare pentru fiecare produs sau grup de produse, care să permită o bună
circulaţie a aerului şi o bună răcire a produselor horticole.
Cunoaşterea căldurii specifice prezintă de asemenea importanţă tehnologică la
stabilirea regimului de ventilaţie a produselor horticole şi la congelarea acestora.

Conductibilitatea termică (۸) este o constantă termofizică caracteristică fiecărui

produs în parte şi reprezintă proprietatea de transmitere a căldurii prin masa acestuia la
variaţia de temperatură.
Unităţile de măsură sunt : W/m/h/ K sau Kcal/m/h/ C.
 Pentru aceeaşi temperatură produsele horticole cu un conţinut ridicat în apă şi un
volum redus de aer, au o conductibilitate termică maai mare , comparativ cu acelea care
conţin puţină apă şi au un volum mai mare de aer în ţesuturi.
Produsele horticole sunt considerate ca rele conducătoare de căldură, deoarece ele
se încălzesc şi se răcesc încet, însuşire fizică ce stă la baza prerăcirii, păstrării prin
refrigerare şi congelării acestora.
Pentru calculul conductibilităţii termice a produselor horticole, în funcţie de
conţinutul în apă se utilizează formula:

C.t = 0,52A +0,22 (1-A), exprimată în Kcal/m/h/ C, în care :

A = conţinutul în apă al produselor horticole;
0,52 = conductibilitatea termică a apei;
0,22 = conductibilitatea termică a substanţei uscate.

Cu cât valorile Ct sunt mai mici, cu atât produsele horticole se încălzesc mai
greu, procesele fiziologice se desfăşoară mai lent, iar legumele şi fructele îşi menţin
calitatea un timp mai îndelungat.
Conductibilitatea electrică reprezintă proprietatea produselor horticole de a
permite deplasarea ionilor prin masa lor sub acţiunea unui câmp electric. Unitatea de
măsură este Siemens (S), care reprezintă conductibilitatea electrică a unui ţesut a cărui
rezistenţă este de un ohm. Determinarea conductibilităţii electrice se realizează cu un
aparat numit conductometru.
Cunoaşterea conductibilităţii electrice prezintă importanţă tehnologică la
stabilirea momentului optim de recoltare, la stabilirea momentului de intrare în repausul
vegetativ al cartofilor, cepei uscate şi rădăcinoaselor, atunci când acestea au cele mai
mici valori. Aceste aspecte prezintă o aplicabilitate importantă în activittea de cercetare
şi mai reducă în practică.
Elasticitatea produselor horticole defineşte proprietatea ţesuturilor acestora de a
se deforma sub acţiunea unei forţe de presiune şi de a reveni la forma iniţială imediat ce
forţa încetează să mai acţioneze. Produsele depozitate în vrac sau aşezate în ambalaje,
care sunt dispuse la bază, suportă presiunea celor situate deasupra.
 Forţa acestei presiuni este în funcţie de grosimea stratului de produse şi de
rezistenţa mecanică a acestora.
La presiuni mari care depăşesc rezistenţa mecanică a ţesuturilor, acestea sunt
strivite, înregistrându-se pierderi cantitative de produse.
Atunci când se ambalează legume şi fructe, pentru a nu fi strivite se ţine seama de
elasticitatea şi rezistenţa lor mecanică, ambalându-se pe 1 – 2 straturi piersicile, pe 2-3
straturi tomatele şi pe 4-5 straturi merele şi perele.
Fermitatea produselor horticole exprimă gradul de rezistenţă al produselor la
presiunile exterioare şi variază în funcţie de gradul de maturare al acestora, scăzând de
regulă pe măsura maturării lor.
Structura şi textura formează în interdependenţa lor un ansamblu care poate fi
compact sau afânat, care condiţionează consistenţa sau gradul de fermitate a produselor şi
de asemenea fragilitatea şi elasticitatea lor.
După mărimea însumată a spaţiilor intercelulare produsele pot avea structură şi
textură compactă şi afânată. Compacte sunt considerate acele produse a căror constituţie
fizică lasă puţine spaţii intercelulare pline cu aer (tuberculii de cartof). Afânate sunt
produsele ale căror spaţii intercelulare sunt mari (legumele frunzoase, varza).
Gradul de fermitate sau fermitatea structo-texturală rezultă din interdependenţa
dintre textură şi structură.
Cu cât gradul de fermitate este mai ridicat, cu atât integritatea produselor se
menţine mai intactă şi acestea rezistă mai bine la diferite şocuri mecanice şi respectiv la
manipulare.
Gradul de fermitate este corelat cu faza de creştere şi dezvoltare în care se află
produsele. De regulă, produsele horticole au un grad de fermitate mai ridicat înainte de
maturare şi mai coborât după aceea.
Specia şi soiul se corelează şi ele cu gradul de fermitate; la unele se pierde mai
repede, la altele mai încet. Îşi pierd mai greu gradul de fermitate : merele, gutuile,
morcovii, pătrunjelul, ţelina, vinetele, iar mai uşor: căpşunile, piersicele, caisele, prunele,
salata şi spanacul.
 Fermitatea fructelor este determinată de transformarea enzimatică a protopectinei
insolubile din ţesuturi, care are un grad de polimerizare ridicat şi numeroase legături între
lanţurile moleculare.
Înmuierea ţesuturilor se datorează unui întreg şir de reacţii de hidroliză şi de
polimerizare, caracteristice în funcţie de specie sau soi.
Cunoaşterea frmităţii unor produse horticole este importantă pentru stabilirea
momentului sau modului de recoltare, ambalare şi transport, precum şi de durata de
păstrare.
Pentru măsurarea obiectivă a fermităţii produselor horticole se pot folosi o serie
de aparate cum sunt:
 Penetrometrele, care măsoară rezistenţa pe care o opune pulpa produsului
horticol la pătrunderea unei piese de penetraţie pe o anumită adâncime
(pistonul marcat).
 Texturometrele, care măsoară presiunea maximă de străpungere a pulpei
produselor. Sunt alcătuite dintr-o cameră pneumatică, prevăzută cu un
piston terminat la partea inferioară cu mai multe poansoane, care vin în
contact cu produsul.
 Maturometrele, folosite pentru boabele de mazăre, servesc la controlul
fluxului tehnolocic de conservare, începând de la stabilirea momentului
optim de recoltare şi până la stabilirea calităţii unui lot de produs ajuns la
fabrică.

Temperatura de îngheţ ( în limbaj tehnic, punctul de congelare), reprezintă

valoarea limită a temperaturii la care apa liberă din produse trece în stare solidă. În caul
produselor cu un conţinut în substanţă uscată solubilă mai ridicat, temperatura de îngheţ
este mai joasă. Este evident acest lucru dacă observăm că salata îngheaţă la -0,3 C, iar
nucile la -6,7 C – 6,9 C.
Produsele horticole se grupează în cinci clase de rezistenţă diferenţiată la îngheţ :
 a) deosebit de sensibile la îngheţ sunt: castraveţii, pepenii, spanacul,
salata, tomatele, varza, pătlăgelele vinete şi coacăzele, fiind afectate la
temperaturi negative relativ mici (- 0,3 C şi -1,0 C);
b) foarte sensibile la temperaturi scăzute (-1,0 C....-2 C) sunt majoritatea
produselor horticole ca : ardeii, cartofii, ceapa, ciupercile, conopida,
guliile, morcovii, pătrunjelul, ţelina, căpşunele, murele, piersicele,
zmeura, soiuri de pepeni şi prune;
c) sensibile la temperaturi scăzute (-2,0 C...-3,0 C) sunt: ridichiile,
cireşele, merele, perele, strugurii, vişinele, prunele, unele soiuri de
cartofi şi morcovi;
d) puţin sensibile la temperaturi scăzute ( -3, 0 C......-4,0 C) sunt:
usturoiul uscat şi unele soiuri de prune, struguri şi vişine;
e) relativ rezistente la temperaturi scăzute ( -4,0 ....-7,0 C) sunt: nucile,
migdalele, castanele, alunele şi unele soiuri de struguri.

La păstrarea prin refrigerare a produselor horticole se va urmări ca temperatura de

depozitare să fie superioară temperaturii de îngheţ, pentru a nu vătăma produsele.