CURSUL 5

RECOLTAREA PRODUSELOR HORTICOLE

Recoltarea este o verigă importantă a fluxului de producţie, constituind faza de

legătură între tehnologiile de producţie horticolă şi tehnologiile de valorificare ale
acestora. Recoltarea are caracter de campanie, deoarece într-un timp relativ scurt pentru o
specie, sunt mobilizate importante resurse materiale şi umane. Această operaţie
influenţează menţinerea şi evoluţia calităţii produselor, valoarea lor comercială şi
posibilităţile de prelucrare sau păstrare.
Pentru buna desfăşurare a recoltării culturilor horticole, mai înainte trebuie
evaluată producţia, după care se trece la organizarea recoltării.
Un element important îl constituie determinarea momentului optim de recoltare.

2.2. Determinarea momentului optim de recoltare

Recoltarea este o operaţie care influenţează menţinerea şi evoluţia calităţii

produselor, valoarea lor comercială şi posibilităţile de prelucrare sau de păstrare.
Există mai multe grupe de procedee şi metode pentru stabilirea momentului optim
de recoltare bazate pe observarea sau determinarea unor caracteristici .
1. Caractere anatomo morfologice, cum sunt:
- apariţia sau dezvoltarea caracteristică a unor ţesuturi,
- dezvoltarea şi transformarea unor organe sau părţi de organe,
Se examinează mărimea şi culoarea seminţelor, prezenţa sau absenţa de goluri
interioare, compactitatea, starea pedunculului.
2. Caractere fizice, cu influenţă la stabilirea momentului optim de recoltare: masa
(g), dimensiunile (cm), intensitatea culorii, fermitatea, elasticitatea, rezistenţa la tăiere
etc.
3. Date analitice chimice şi fizioilogice
În funcţie de metodele de determinare, acestea pot fi rezultatul unor analize:
-calitative: proba cu iod, testele enzimatice etc,
 - cantitative: umiditatea exterioară, umiditatea totală, SUS, aciditatea titrabilă,
conţinutul în pigmenţi, intensitatea respiraţiei.
Indicii analitici şi sintetici rezultă din calcule (raport glucide totale/aciditate;
raport aciditate /s. Tanante/glucide totale.
4. Date fenologice
Studierea sortimentului de soiuri, omologarea noilor soiuri de legume, fructe sau
struguri de masă au urmărit şi stabilirea momentului optim de recoltare, exprimat în
numărul de zile al perioadei de vegetaţie (semănat-recoltare, plantat – recoltare), numărul
de zile de la înflorit la recoltare, suma gradelor de temperatură de la înflorit la recoltare.
5. Caracterele organoleptice sau senzoriale
Sunt apreciate prin intermediul celor 5 simţuri (văzul, simţul tactil, mirosul,
gustul sau auzul). Există caractere sau proprietăţi care pot fi apreciate organoleptic, dar şi
prin metode instrumentale (culoarea, forma etc.).

Aspecte tehnice ale recoltării

1. Metode de recoltare
a) Recoltarea eşalonată

Se practică la speciile unde maturarea este neuniformă, sau are loc în timp (culturile de
solarii şi de seră, căpşune, fasole de grădină, ciuperci, tomate, castraveţi, pepeni, etc).
Uneori se poate vorbi de o recoltare eşalonată, selectivă, când din aceeaşi cultură se
culege în primă fază pentru export sau pentru păstrare, iar în faza a II-a, pentru consum
în stare proaspătă, sau pentru industrializare.
b) Recoltarea integrală (completă) a produselor se realizează de multe ori fie din
motive tehnice (mecanizare), fie economice (economie de forţă de muncă), fie
organizatorice (muncitori puţini), dar poate fi datorată şi specificului culturii sau speciei
(culturi târzii de toamnă, cireşe, mazărea de grădină, ceapa, andive Witloof etc.).
Recoltarea completă are avantaje, dar şi dezavantaje. Avantajele se referă la operativitate,
productivitate şi eficienţă, gândindu-ne şi la faptul că este în mod evident recomandat să
se efectueze semimecanizat sau mecanizat. Dezavantajele se întâlnesc la valorificare,
deoarece se recoltează produse de calitate inegală, când nu se poate face o presortare.
Problema maturării concomitente poate fi rezolvată parţial prin tratamente chimice
(Ethrel).

2.3.3. Procedee şi variante de recoltare.

Recoltarea se poate desfăşura manual sau mecanizat. Între recoltarea în totalitate
manuală şi cea în totalitate mecanizată există variante intermediare, de recoltare
semimecanizată.
Recoltarea manuală se practică în mod specific la produsele destinate
consumului în stare proaspătă sau păstrării. Pe suprafeţe mici sau medii, sau pe terenuri
nefavorabile mecanizării nu există o metodă mai eficientă.
Recoltarea integral mecanică a fructelor poate fi practicată la nucifere, iar în
vederea industrializării, la unele specii pomacee, drupacee sau de arbuşti. Utilajele
realizează scuturarea şi colectarea, concomitent sau separat.
Recoltarea integral mecanică a legumelor se poate realiza la tomatele pentru
industrializare, mazăre de grădină, fasole de grădină (păstăi), bulbi de ceapă, morcovi,
varză, castraveţi pentru industrializare şi la anumite soiuri de ardei. Ea este posibilă şi la
conopidă, salată, spanac. Dotarea folosită este în continuă evoluţie. Combina
autopropulsată de recoltat tomate pentru industrializare (SKT-2), combina de recoltat
mazăre, etc. constituie tipuri utilizate sau testate în Romania, care realizează simultan
sau pe faze (mazăre) recoltarea mecanică. Plantele sunt dislocate (morcov), pieptănate
(fasole) sau tăiate (tomate, mazăre, varză, castraveţi). Urmează separarea de vreji şi/sau
frunze, în unele cazuri presortarea (tomate semimecanizat) şi încărcarea în ambalaje sau
remorci.
Mecanizarea integrală a recoltării produselor horticole implică şi o latură
agrotehnică. În pomicultură se încearcă nu numai adaptarea maşinilor la plantele
pomicole, dar şi adaptarea sub diferite forme a pomilor sau arbuştilor la diferitele
tipuri de recoltare mecanică (distanţa între rânduri, talia, forma de conducere, maturarea
 concomitentă, rezistenţa la scuturare, fermitatea şi rezistenţa la crăpare a fructelor etc.).
În legumicultură, tomatele pentru industrializare au port determinant, maturare aproape
concomitentă, rezistenţă la transport, manipulare şi crăpare.
Fasolea ptr. Industrializare este din var. Nanus (pitică), cu tulpină erectă, înălţimea de 30-
50 cm, cu păstăile grupcte în 3-mea superioară a plantei. Recoltarea mecanizată se face
numai la cult. Erbicidate, amplasate pe terenuri plane şi suprafeţe suficient de mari ptr.
Eficienţă.
Recoltarea semimecanizată a fructelor are mai multe grade de complexitate.
Unele variante sunt predominant manuale, iar mecanizarea este prezentă prin diversele
platforme de recoltare şi/sau prin manipularea-transportul paletizat al fructelor în lăzi-
paletă de către tractoare echipate cu furci hidraulice.
Recoltarea semimecanizată a legumelor este mult aplicată la o serie de specii cu
maturare eşalonată (tomate, ardei, vinete, castraveţi etc.), vizând colectarea şi
transportul produselor.
Un grad mai ridicat de mecanizare îl oferă dislocatoarele de rădăcinoase DLR-4 (6) şi
bulbi de ceapă MRIC-1,2. Maşina de recoltat bulbi de ceapă MRIC-1,2 poate executa şi
încărcarea bulbilor în mijlocul de transport, prin montarea pe maşină a unui transportor
elevator.
 2.3.4. Etape intermediare ale valorificării prod. Hort. Intre recoltare şi
condiţionare

2.3.4.1. Presortarea este considerată frecvent ca fiind o operaţie de condiţionare,

efectuată în acelaşi timp, sau puţin după recoltare. La produsele perisabile nu se
recomandă sortări repetate, care ar mări în mod inadmisibil numărul manipulărilor la care
sunt supuse. Din acest motiv, presortarea poate înlocui sortarea calitativă şi chiar
calibrarea la produse cum sunt căpşunele, andivele Witloof, ciupercile etc.,
Presortarea executată în momentul recoltării este de mai multe tipuri.
Presortarea manuală concomitentă se execută în acelaşi timp, în mai multe
ambalaje de recoltare, pentru fiecare calitate în mod separat. Recoltarea este în acest
caz integrală, efectuată de echipe instruite, compuse din mai mulţi muncitori, care
sunt organizaţi uneori să culeagă individual numai anumite calităţi.
Presortarea manuală eşalonată presupune recoltarea numai a acelor produse
care corespund standardului sub aspect calitativ (grad de maturitate, prospeţime,
integritate, sănătate). Se efectuează în momentul recoltărilor succesive, la legumele
Solanaceae pentru fructe, castraveţi, pepeni, fasole verde etc.
Presortarea manuală selectivă are în vedere recoltarea, diferenţiată şi pe grupe
de calitate, a produselor destinate numai unei anumite direcţii de valorificare. Se pot
astfel realiza loturi de marfă pentru export sau pentru păstrare, în timp ce restul
producţiei rămâne pentru consum imediat în stare proaspătă (fără păstrare de lungă
durată), sau pentru industrializare.
Presortarea semimecanizată are loc în momentul recoltării la anumite tipuri de
maşini, cum este combina SKT-2 (unde există o bandă de separare a tomatelor verzi
de cele roşii).

2.3.4.2. Prerăcirea este caracteristică tehnologiilor moderne aplicate acolo unde

există bază materială adecvată. Ca primă verigă a lanţului frigorific, aceasta era
recomandată la produsele perisabile provenind din sisteme de producţie industriale (sere,
ciupercării) sau în vederea măririi duratei de valorificare în stare proaspătă la fructe de
arbuşti, caise, piersici, flori tăiate, legume, verdeţuri, mazăre şi fasole de grădină, cartofi
timpurii. Mazărea verde după batozare, nu poate fi transportată la fabrică decât prerăcită.
În concepţia modernă a valorificării în stare proaspătă, prerăcirea devine o fază
obligatorie care se efectuează imediat după recoltare.
Prerăcirea se realizează prin intermediul aerului rece, apei răcite, gheţii hidrice,
agenţilor criogenici sau vidului (vacuum cooling).
Prerăcirea cu aer (aircooling) are trei variante mai folosite: camerele reci,
tunelele de refrigerare cu ventilatoare (viteza aerului la nivelul produselor 3-5 m/s)
şi prerăcirea prin convecţie în toată masa produsului (prerăcire cu
presiune=presure cooling, sau prerăcire cu aer forţat=forced air cooling).
Prerăcirea prin convecţie este considerată mai eficientă , aerul rece fiind aspirat
şi obligat să circule în întregul volum ocupat de produse. Răcirea este rapidă, se poate
dirija şi este aplicabilă la numeroase specii, care suportă mai puţin apa. Există diverse
subvariante, cu sau fără amestecarea aerului, cu funcţionare continuă sau discontinuă.
Prerăcirea cu aer forţat se face fie printr-un tunel de ambalaje stivuite, fie prin răcire
individuală la un panou unde aerul rece este aspirat sau refulat prin masa de produse
ambalate. Instalaţiile cu funcţionare continuă dispun de benzi rulante perforate, sub
care circulă aerul de răcire.
Prerăcirea cu apă rece (hidrocooling) la 0/10C are mai multe variante: prin
imersie, prin pulverizare (stropire) sau mixt (imersie şi pulverizare). Se realizează în
vrac sau în ambalaje speciale. Deşi este foarte rapidă şi menţine turgescenţa
produselor, pune unele probleme suplimentare în comparaţie cu răcirea cu aer. În apa
de răcire trebuiesc adăugate substanţe fungicide sau dezinfectante. Produsele umede
trebuiesc ulterior bine zvântate. Produsele cu epidermă mai rezistentă sunt
recomandate a fi prerăcite în acest mod. Cireşele recoltate mecanic sunt predispuse la
crăpare dacă sunt prerăcite în apă. În Europa, metoda este mai răspândită doar în
Italia.
Prerăcirea în vid (vacuum cooling) este realizată prin evaporarea rapidă a apei
din ţesuturile produselor aflate într-un spaţiu închis ermetic. Evaporarea forţată a apei
din ţesuturi sub acţiunea presiunii joase poate însă sensibiliza anumite specii de
 verdeţuri sau de salate, a căror comercializare, deşi mai îndelungată, nu mai este
posibilă decât sub protecţia frigului.
Este o metodă mai costisitoare, datorită preţului ridicat al instalaţiilor. Acestea
sunt celule fixe sau mobile, de formă cilindrică sau paralelipipedică, având pereţii de oţel
groşi şi întăriţi pentru a rezista la diferenţa de presiune creată (cu 760 mmHg mai puţin).
Vidul se realizează la instalaţii fixe cu ajutorul pompelor rotative sau centrifugale, iar
instalaţiile mobile au suplimentar vaporizatoare deservite de instalaţii frigorifice pentru
condensarea vaporilor de apă din interior.
Efectul de răcire este rapid şi uniform chiar în cazul produselor ambalate,
datorându-se evaporării apei în condiţii de presiune joasă.
Pierderea de apă este de 2-4% iar durata răcirii de 25-30 minute.
Prerăcirea în vid se realizează într-o variantă tehnologică îmbunătăţită cu o
umezire prealabilă (pulverizare cu apă), care preîntâmpină pierderea turgescenţei şi
ofilirea. Metoda este specifică produselor cu suprafaţă de evaporare mare în raport cu
masa lor, a căror perisabilitate este ridicată. Dezavantajele legate de preţul de cost
considerabil sunt compensate de eficienţa metodei la loturi mari de produs, care poate fi
ambalat şi răcit direct în câmp, în ambalaje ieftine (pungi PE, perforate şi cutii de carton),
dublând totodată capacitatea de transport. Fructele se pretează mai puţin la această
metodă.
Prerăcirea cu ajutorul gheţii hidrice în blocuri sau sub formă de solzi este o
metodă mai veche, în aparenţă mai accesibilă. Metoda prezintă inconveniente prin
faptul că 40-50% din transport îl reprezintă gheaţa.
Se recomandă ca produsele prerăcite să se transporte cu maşini izoterme.