PLANTA DE BENEFICIO DE AVES

PRESENTADO POR: ANDREA KATHERINE ANGARITA QUINTERO ROSA MILENA GUERRA QUINTERO ROGER FABRICIO SALAZAR MONTAGUTH SERGIO ANDRES POSADA JEFFERSON SANDOVAL

PRESENTADO A: ING. YADIRA PARADA MIRANDA MATERIAS PRIMAS

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE INGENIERA AGROINDUSTRIAL CCUTA 2009 INTRODUCCION

La produccin avcola mundial se ha incrementado a una tasa constante y relativamente rpida desde los aos 60 siguiendo diferentes ritmos segn las caractersticas propias del desempeo de la economa de cada pas (Dobashi

et al, 1999). En Colombia, esta actividad present una fase inicial de aumento significativo en los ndices de crecimiento, pero ahora esta dinmica parece haberse detenido, su crecimiento ha sido irregular, por debajo de los promedios en que lo vienen haciendo otros pases que integran comunidades de mercados como la CAN, MERCOSUR y NAFTA y solo a nivel de los pases andinos, la avicultura Colombiana muestra una mayor participacin en el volumen de produccin, seguramente que en esto tiene que ver el desenvolvimiento del pas, pues la avicultura, al igual que otras actividades econmicas, resulta afectada por factores externos e internos y est inmersa en lo mismo: poltica monetaria, financiera, arancelaria, fiscal, inflacin, devaluacin, demanda, inseguridad, globalizacin, etc. Todo esto plantea un reto difcil a las empresas dedicadas a esta actividad El pollo es una de las carnes ms magras y ms verstiles a la hora de cocinarla, es muy fcil de digerir, ms incluso que la de pavo. Adems, es un alimento muy adecuado en dietas de control de peso, siempre y cuando se elijan las piezas del animal ms magras como la pechuga, se elimine la piel y se prepare a la plancha o al horno, tcnicas culinarias que exigen poco aceite.

OBJETIVOS

Aplicar conocimientos para la produccin de carne y huevo en

aves en pastoreo.

 Aprovechar el agostadero asignado si es integrante de un ejido, o saber optimizar el terreno si es pequeo propietario preparndolo para su uso. Emprender, elaborar y emplear los conocimientos sobre donde y como y con que debe ir la criadora y como debe ser el local. Registrar y manipular los principales instrumentos, que se utilizan en este medio.

PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE CARNE DE POLLO (Toneladas)

DISTRIBUCION DE LA PRODUCCIN MUNDIAL DE CARNE DE POLLO 2003

PRINCIPALES PAISES EXPORTADORES DE CARNE DE POLLO (Toneladas)

VALOR DE LAS EXPORTACIONES DE CARNE POLLO

(Miles de dlares)

PRINCIPALES PAISES IMPORTADORES DE CARNE POLLO (Toneladas)

MEDIO AMBIENTE

El medio ambiente es la condicin climtica, que prevalece en determinado momento y est dado por, luz solar, aire, temperatura, humedad, poca del ano, altitud sobre el nivel del mar. Hay que tomar en cuenta que todos los animales domsticos, tienen temperatura corporal (homeotermos) que puede bajar (intoxicaciones) o subir (fiebre) que en el caso de las aves son las que mas alta temperatura tienen 41 + -1 grados centgrados. Se mantendr con su alimentacin, consumo de agua, ventilacin, sombra etc. Pero sino se dan estas condiciones, el ave jadea, abre sus alas, deja de consumir alimento y aumenta su consumo de agua, si es lo contrario y el medio ambiente es fri, el animal tendr que consumir

mas alimento y menos agua, para mantener su temperatura corporal, tratara de amontonarse con las dems, y podrn asfixiarse, si no se modifica su ambiente. En pollos la temperatura en su inicio de vida es de 33-35 grados centgrados, en cambio en una ave adulta 30 grados centgrados hay postracin y muerte. La luz es importante en cualquier animal en las aves les permite consumir mas alimento si se alarga el tiempo con lmparas fluorescentes, desde pequeos los pollitos hay que manejar la luz. En la noche es recomendable dejar 30 min. A 1 hora sin luz, para que se acostumbren a la oscuridad, luego 2 hrs. De luz y 3-4 de oscuridad alternndose cada 24hrs . Un programa de iluminacin en pollos recin nacidos sera: 1 semana luz contina las 24 hrs. 2 semana luz 12 periodos alternativos de 1hora de luz por otra de oscuridad. 3semana luz 8periodos alternativos de 1 h0ra luz 2 de oscuridad. 4 semana luz 6 periodos alternativos de 1hora luz 3 de oscuridad Este programa es para pollos de engorda y postura. La humedad en las aves no es recomendable, ocasiona problemas respiratorios, al nivel del mar hay mucha humedad, arriba de los 1000mts. Sobre el nivel del mar es mas seco, las aves deben tener mximo 60 % de humedad para vivir cmodamente. Altitud sobre el nivel del mar, las temperaturas al nivel del mar predominan arriba de los 30grados centgrados arriba de los 1000mts. Es comn promedio de 20 grados centgrados, subiendo en la medioda y bajando en la noche. Por consiguiente si queremos buena produccin y buen rendimiento consideraremos la altura. poca del ao Hay una marcada diferencia con relacin a las estaciones del ao en lugares al nivel del mar y a 1000 mts s. n.m.

En la primera casi no se nota el cambio entre una y otra, y en mas altura, se nota la diferencia fcilmente por el cambio de temperatura con heladas. Hay estaciones meteorolgicas que nos indican el futuro del clima y es muy importante que el productor se acostumbre a consultarlos, en los noticieros hay una seccin del clima, nos permite prevenirnos de cualquier cambio que perjudique a nuestra explotacin, con 2448-72hrs de anticipacin. Los principales instrumentos que se pueden manejar para saber como est nuestro medioambiente. TERMOMETRO AMBIENTAL.- Funciona a base de sensores electrnicos y conectados a un reloj, con nmeros en grados centgrados y una aguja que nos indica la temperatura sobre cero o bajo cero. VENTILADOR DE PRESIN Y SOBRE PRESIN En un local es frecuente que el calor se acumule en la parte superior y es necesario moverlo para bajar la temperatura, es importante saber el volumen que tiene para poner el ventilador con la capacidad adecuada, El de presin saca el aire caliente y entra aire fresco. El de sobrepresin mete aire fresco y se sale el caliente, de esta manera, es como se controla temperatura y humedad. ALTIMETRO.-trabaja con sensores y capta la presin atmosfrica y a base de esto nos determina la altura., funciona parecido al termmetro ambiental FOTOMETRO.- Es un aparato para medir la intensidad de la luz parecido a una cmara fotogrfica, con esto podemos determinar si la luz que tienen las aves es la correcta o hay que aumentarla. HIGROMETRO.- Aparato para medir la humedad, funciona a base de sensores electrnicos, y nos determina el de humedad.

NUTRICION Y ALIMENTACION

La nutricin en todas las especies animales es importante, es la necesidad de nutrientes para mantenerse y adems producir en este caso sera carne y huevo. Alimentacin es la forma y la cantidad de nutrientes que se va a suministrar, alimento en polvo, granulado etc. Cuando se alimenta a un animal se le da su racin (cantidad de alimento para realizar una funcin) que contiene los nutrientes necesarios para que el organismo pueda cumplir una funcin, como respirar, producir carne etc. Estos nutrientes son: Carbohidratos: Azucares que encontramos en los granos (maz) Y sirven para dar energa, que se puede trasformar en grasa, y sirve para que el animal respire, coma, orine, defeque, produzca huevo crezca etc...y la cantidad est, supeditada a la edad, y peso del animal. Protenas.- sirven para formar tejidos y la cantidad esta dada segn la edad del animal influye en el crecimiento y en el mantenimiento del organismo, las encontramos en las leguminosas y en productos de origen animal. Grasas: Estas tienen la funcin de ser saborizantes y al mismo tiempo Como energticos, 2 veces mas que los carbohidratos y las obtenemos de las grasas animales. Minerales: Son importantes para la estructura del cuerpo, para la transformacin de los alimentos y halla una mejor absorcin. Los dividimos en: Macroelementos (elementos principales) como: Calcio, sodio, potasio, fsforo, cloro, azufre, magnesio, Microelementos (elementos vestigiales) como: yodo, zinc, manganeso, cobalto, cobre, hierro, molibdeno. Estos minerales aunque participan en menor cantidad, son necesarios, para la estructura de los huesos, formacin de vit.B12, en el pelo, coloracin de la pluma etc. La muda se presenta cuando reducimos calcio y fsforo en la dieta. Vitaminas: Participan en funcin de los nutrientes, vigorizando al individuo para que crezca y produzca sanamente, las dividimos en: Liposolubles (solubles en grasa) como: K,E,D,A.

Hidrosolubles,(solubles en agua) como la B,C. La K, evita hemorragias, E, ayuda a mejorar la fertilidad junto con el fsforo, D, ayuda a fijar el calcio y a movilizarlo a donde sea necesarioesario. La A, ayuda a mejorar la visin, sobre todo, la ceguera nocturna, estas vienen en forma de aceite. La B, normalmente se encuentra en los rumiantes en su rumen, en grandes cantidades, su carencia la encontramos en los no rumiantes como las aves, tiene diferentes funciones, interviene en la sntesis de los alimentos, sobre el sistema nervioso etc. Le llamamos complejo B, por la participacin de varias de ellas como:B1, B2, B6, B12, Niacina, Ac. Pantotenico,Biotina,Ac.Folico, todas son necesarias para el buen funcionamiento del ave. ALIMENTACION: Es la forma en que damos los nutrientes, en polvo, pellets, en comederos de tolva, automticos, as como la cantidad de alimento que necesita para que cumpla con sus necesidades.

SANIDAD En una explotacin, que est en produccin siempre lo que se quiere es lograr, que el animal, est sano y en su mxima produccin y para lograrlo es necesario, que tenga sus vacunas, buen alimento y un excelente manejo, rompiendo este equilibrio, el animal puede enfermar, por lo que se acostumbra vitaminar y medicar en el agua y el alimento y evitar este gran problema. As como tambin en el manejo del ave de su sacrificio hasta su venta debe ser manejada con mucha limpieza para evitar contaminacin y posibles intoxicaciones para el consumo humano. La sanidad, es la forma de indicar que no existen contaminantes, en el alimento, agua y en el animal, tambin es la manera de indicar que se debe prevenir, para evitar que el animal enferme, o que un alimento se descomponga por la humedad etc. En produccin, es mas econmico prevenir, que curar, en el caso de aves en produccin en sistema intensivo es muy comn esto por lo que llevan un sistema de calendarios de vacunacin de

enfermedades frecuentes en su zona como NewCastle, Gumboro, Bronquitis, Viruela, Marek.Difteria. La avicultura es de las explotaciones mas adelantadas tcnica y cientficamente. Es importante considerar durante la crianza de pollos de engorda y de postura implementar un calendario de vacunacin, o arriesgarse a llevar un excelente manejo, y en cualquier descuido tener uno estas consecuencias, el calendario se realiza de acuerdo a la zona de produccin, hay enfermedades que son muy contagiosas y fcil de trasmitir, como el mismo personal, pjaros, perros etc. Por eso no permiten visitas a granjas para evitar una posible contaminacin, lo que nos obligara a efectuar esta accin Por eso las granjas ponen tapetes sanitarios en la entrada con el fin de que todo vehculo que entre se desinfecte sus llantas con amonio cuaternario, y el personal baarse. Y cambiarse de ropa (overol)

COMERCIALIZACION

La comercializacin, es la manera de ofrecer un producto al consumidor, y es este el que nos indica con su preferencia como lo quiere, en esta etapa interviene mucho la sanidad, porque sino se maneja el producto correctamente, se puede contaminar y ocasionar intoxicaciones en el consumidor, por lo que es importante como se sacrifica, se presenta al publico para su venta. Una vez finalizada la engorda, se procede a pesar los animales, en forma cuidadosa y se introducen en jaulas para transporte par a llevarlos al lugar del sacrificio, que puede ser un rastro, o un lugar preparado para tal fin; Este local debe contar con paredes lavables cubiertas de azulejo blanco, una o varias mesas cubiertas de igual forma., en las paredes se pondrn conos de acero inoxidable donde quepa un pollo, y boca abajo, quedando al descubierto el cuello y su cabeza, se hace una incisin profunda del lado izq. Del cuello debajo de las orejillas, y se desangrar por espacio de tres minutos para que no quede sangre, en el piso debe ir, una pileta donde pueda correr la sangre libremente y posteriormente se pueda recoger y utilizarla para hacer harina de sangre, otra pileta con agua caliente para el escaldado de los pollos, el agua debe tener una temperatura de 48-49grados centgrados, y desde con tubera para

agua normal. El agua del escaldado debe estar renovndose porque se contamina fcilmente, por la suciedad acumulada de toda su vida del pollo, este debe permanecer hasta 3min. Para que el agua penetre en todas sus plumas y se quiten fcilmente. Se pasan a las mesas y se quitan las plumas, y por ultimo se corta la cabeza y las patas. Evisceracin esta parte es muy importante porque si no se tiene cuidado, se puede contaminar toda la canal, sobre todo si no se le dio dieta al animal, se recomienda dejar 8hrs. Sin alimento a las aves antes del sacrificio. Se recomienda abrir la punta de la pechuga cerca de los muslos para extraer las vsceras con mucho cuidado para que los intestinos no se rompan, tambin extraer, el buche, molleja, hgado, corazn, se lava la canal y se enfra amenos 4grados centgrados por 6-8hrs. Por lo que es recomendable, tener ya los clientes, y si es antes del sacrificio todava mejor. El ofrecimiento al publico (comercializacin) intervienen 2 factores, que son temperatura, y presentacin. Con relacin a la temperatura hay 2 tipos., carne fresca, congelada. La primera se enfra entre 0y4grados centgrados en el interior de la masa muscular, y la segunda su masa muscular profunda a 18gradoscentigrados. Se hace en bandejas o charolas con piezas que van por mitades longitudinales, transversales, cuartos delanteros traseros, pollos enteros, tambin en cajas para su venta a granel.

FORMATO DE EVALUACIN DEL NIVEL SANITARIO DE CUMPLIMIENTO PARA PLANTAS DE BENEFICIO DE AVES

Localizacin y acceso

La planta de beneficio avcola esta ubicada en el municipio de Chincota (Norte de Santander) al lado del club Taurino; por lo que no cumple con el plan de ordenamiento territorial y no cuenta con vas de acceso a las diferentes reas de la planta. Esta localizado en terreno inundable. Diseo y construccin Las instalaciones del establecimiento no cuentan con material resistente y acabado sanitario, de tamao muy pequeo e inadecuado para las operaciones y manipulacin del producto. Las paredes estn diseadas con ladrillos a la vista y el piso esta en concreto rustico, donde se acumula fcilmente la suciedad y es mas difcil su desinfeccin. El establecimiento no cumple los requisitos de iluminacin en cuanto a intensidad y proteccin. Las reas donde se procesa, manipulan o almacena la carne y productos comestibles no estn separados de las reas de productos no comestibles, produciendo una contaminacin cruzada. No hay control al ingreso de las instalaciones, ni sealizacin de las reas. Instalaciones sanitarias No existen baos ni vistieres para los operarios ni utensilios de desinfeccin para ingresar al rea de proceso. No existen sistemas de ventilacin y extraccin de olores. Los residuos generados durante el proceso de sacrificio no tienen un manejo adecuado de forma que contamina la carne y reas de proceso El personal manipulador no cumple con las condiciones de salud, capacitacin, dotacin y practicas higinicas, y medidas de proteccin. A los visitantes no les exigen cumplimiento con las normas de higiene y seguridad para la manipulacin del alimento. Instalaciones equipos y utensilios

No se cuenta con un rea de recibo, pero si para el reposo de aves. El rea de recepcin y sacrificio esta en el mismo lugar de las reas de proceso, sin sistema de limpieza y suministro de agua. rea de escaldado No hay escaldadora; el ave se sumerge en una olla con agua hirviendo, luego en agua fra para facilitar el desplume, en este proceso no se afectan las propiedades organolpticas ni fisicoqumicas del cuerpo del animal. - Desplume Las plumas generadas en este proceso no son transportadas de forma inmediata a las instalaciones adecuadas; se dejan en el mesn de trabajo y luego se recogen en un saco. rea de evisceracin La evisceracin se realiza de forma manual sobre una construccin inadecuada (lavadero) contribuyendo a la contaminacin cruzada. Se efecta antes de que hayan transcurrido 30 minutos despus del desangrado. No se realiza la separacin de las vsceras. El ave no se somete inmediatamente al proceso de enfriado. Despus de eviscerados se colocan en un balde plstico hasta que se llene. Posteriormente son llevados a un refrigerador.

CONCLUCIONES

El recurso natural es importante saberlo cuidar para obtener mejor rendimiento por hectrea un manejo adecuado como en el caso de los pollos y las aves ponedoras si cuidamos con un

buen manejo el agostadero y aprovechamos teniendo otras especies. sabr poner una criadora con todas las caractersticas, como son, local adecuado, rodete, piso con aserrn, altura de rodete y criadora as como el dimetro del rodete.
Es importante conocer el medio ambiente y sobre todo el

micro clima que tenemos en donde estn nuestros animales. El manejar instrumentos que nos indique el medio ambiente le da mayor seguridad al productor sobre la produccin de sus animales, y as prever, con materiales aislantes para modificar y mejorar su microclima.