Daptsp09dh N6

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

TRỨNG CÚT PHÁ LẤU
GVHD: Phan Thị Hồng Liên

SVTH:
Hồ Quý Ngọc Hân MSSV: 2005180359 LỚP: 09DHTP4
Nguyễn Mỹ Đông Hà MSSV: 2005180289 LỚP: 09DHTP1
TP HỒ CHÍ MINH, 2021

BỘ CÔNG THƯƠNG
ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
ĐỀ TÀI 1: NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TRỨNG CÚT PHÁ
LẤU – THỰC HIỆN CÁC PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT VÀ SÀNG LỌC Ý
TƯỞNG
ĐỀ TÀI 2: NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TRỨNG CÚT PHÁ
LẤU – XÂY DỰNG CONCEPT SẢN PHẨM, BẢNG MÔ TẢ, THÔNG SỐ
THIẾT KẾ, PHƯƠNG ÁN VÀ KẾ HOẠCH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
GVHD: Phan Thị Hồng Liên

SVTH:
Hồ Quý Ngọc Hân MSSV: 2005180359 LỚP: 09DHTP4
Nguyễn Mỹ Đông Hà MSSV: 2005180289 LỚP: 09DHTP1
TP HỒ CHÍ MINH, 2021
i
RUBRIC III.3: ĐÁNH GIÁ ĐỒ ÁN MÔN HỌC

(Dành cho học phần Đồ án phát triển sản phẩm)
Trọng Trung
Giỏi Khá Trung bình Kém
Tiêu chí số bình yếu
(%) 8.5 - 10 7.0 – 8.4 5.5 – 6.9 4.0 – 5.4 Dưới 4
Tham dự đầy Có vắng 1 Vắng mặt Vắng 1 Không tham
đủ các buổi buổi có trên 1 buổi buổi dự các buổi
Chuyên cần 10
gặp mặt theo phép có phép không gặp mặt
yêu cầu phép
Dữ liệu khảo Dữ liệu Có tổng hợp Có tổng Thiếu nhiều
sát thống kê khảo sát dữ liệu khảo hợp dữ nội dung
đầy đủ, khoa thống kê rõ sát, quy trình liệu khảo quan trọng
học, thể hiện ràng, quy sản xuất thực sát nhưng hoặc không
sáng tạo, đổi trình sản nghiệm chưa phù nộp báo cáo
mới trong xuất thực tương đối hợp, có
thiết kế quy nghiệm phù phù hợp, đáp quy trình
Báo cáo 50 trình sản xuất hợp, đáp ứng được sản xuất
thực nghiệm, ứng đầy đủ một số nội thực
đáp ứng đầy nội dung dung chính nghiệm,
đủ nội dung nhưng chưa đáp
không có ứng được
tính mới một số nội
dung quan
trọng
Đạt yêu cầu, Đạt yêu Đạt yêu cầu, Chưa đạt Không có sản
có tính sáng cầu, ổn định nhưng chưa yêu cầu, phẩm hoặc
tạo, thể hiện nhưng ổn định cần khắc sản phẩm
tính đặc không có phục một không phù
Sản phẩm 20
trưng tính sáng số lỗi hợp với quy
tạo, thiện trình đưa ra
tính đặc
trưng riêng
Báo cáo đầy Báo cáo đầy Báo cáo Báo cáo Không báo
đủ, mạch lạc, đủ, đáp ứng tương đối còn nhiều cáo, hoặc có
tác phong tự được các đầy đủ, còn thiếu sót báo cáo
tin, trả lời yêu cầu cơ thiếu sót 1 quan nhưng không
đúng 80% bản, còn đến 3 lỗi trọng đầy đủ,
câu hỏi thiếu sót quan trọng, (trên 3 không trả lời
Vấn đáp 20
một vài lỗi trả lời đúng lỗi), trả được câu hỏi
không quan 40% câu hỏi lời đúng
trọng, trả 20% câu
lời đúng hỏi
60% câu
hỏi
ii
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
1. Những thông tin chung
Hồ Quý Ngọc Hân MSSV: 2005180359 Lớp: 09DHTP4
Nguyễn Mỹ Đông Hà MSSV: 2005180289 Lớp: 09DHTP1
Tên đề tài: Nghiên cứu phát triển sản phẩm trứng cút phá lấu
2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn:
- Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: ...........................................................
.....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
- Về nội dung và kết quả nghiên cứu: ........................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
- Ý kiến khác: ............................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
3. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng:
 Đồng ý  Không đồng ý
TP.HCM, ngày…..tháng…..năm…..
Giảng viên hướng dẫn
( Ký và ghi rõ họ tên )
iii
LỜI CAM ĐOAN
Chúng em xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu độc lập của riêng chúng em. Các
số liệu, kết quả nghiên cứu đều có nguồn gốc rõ ràng và được nhóm thu thập, phân tích
một cách trung thực, khách quan. Các kết quả nghiên cứu trong đồ án là hoàn toàn trung
thực và chưa được công bố trong bất cứ công trình nào khác. Nếu không đúng như trên,
chúng em hoàn toàn chịu trách nhiệm về đồ án của mình.
Ngày 15 tháng 6 năm 2021
Sinh viên thực hiện
Sinh viên 1 Sinh viên 2
Nguyễn Mỹ Đông Hà Hồ Quý Ngọc Hân
iv
LỜI CẢM ƠN
Chúng em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo
cơ hội cho chúng em thực hiện Đồ án học phần Phát triển sản phẩm. Trong quá
trình thực hiện đề tài, chúng em đã gặp không ít khó khăn và hạn chế do tình hình
dịch bệnh Covid-19. Nhưng với sự động viên và giúp đỡ của quý thầy cô, người
thân và bạn bè, nay chúng em cũng đã hoàn thiện đề tài nghiên cứu của chính
mình. Qua đây, chúng em rút ra được những kinh nghiệm và kiến thức hữu ích
cho bản thân để chuẩn bị hành trang cho chặng đường sắp tới.
Đặc biệt chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Phan Thị Hồng Liên, người
đã trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian thực
hiện đề tài nghiên cứu.
Dù đã cố gắng nhưng bài báo này vẫn không thể tránh khỏi những sai sót. Rất
mong sự thông cảm và đóng góp ý kiến của quý thầy cô và bạn bè để đồ án Phát
triển sản phẩm của chúng em được hoàn thiện hơn, đồng thời cũng giúp chúng em
có thêm nhiều kinh nghiệm bổ ích để thực hiện những báo cáo đồ án của các học
phần kế tiếp.
Cuối cùng, chúng em kính chúc quý thầy cô có thật nhiều sức khoẻ, luôn thành
công trong công việc và cuộc sống.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 06 năm 2021
Sinh viên thực hiện
v
LỜI MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề:

Trong khoảng những năm gần đây, người Việt Nam đẩy mạnh hoạt động hội nhập với
thế giới. Sự du nhập của văn hoá phương Tây kéo theo thức ăn nhanh, thức ăn vặt cũng
xâm nhập vào thị trường Việt Nam và dần trở nên quen thuộc với người Việt, đặc biệt
là giới trẻ. Ngoài ra, một bộ phận người tiêu dùng do hạn chế về mặt thời gian nên
thường xuyên chọn thức ăn nấu sẵn được bày bán trên đường phố là giải pháp tối ưu
nhất để chống đói, cung cấp năng lượng cho cơ thể. Trung bình một người chỉ cần chi
khoảng 20.000 – 40.000 đồng mỗi ngày để ăn vặt. Tuy nhiên điều này lại mang đến
những rủi ro về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Chính vì thế, với mong muốn đáp
ứng sở thích và nhu cầu của người tiêu dùng, nhóm quyết định hướng đến những sản
phẩm thực phẩm ăn liền (ready to eat) vừa cung cấp năng lượng cho cơ thể lại đảm bảo
được tính an toàn vệ sinh thực phẩm.
Mục tiêu chọn đề tài
Mục đích dự án của nhóm thực hiện nhằm góp phần tạo ra sản phẩm thực phẩm tiện
dụng nhưng vẫn đáp ứng ứng nhu cầu dinh dưỡng cho người tiêu dùng. Đồng thời phát
triển các món ăn đường phố Việt Nam thành các sản phẩm công nghiệp, xuất khẩu đi
khắp nơi trên thế giới. Từ đây có thể quảng bá ẩm thực Việt Nam sẽ được bạn bè năm
châu.
Nội dung đề tài
Chương 1: Hình thành ý tưởng
Chương 2: Thực hiện nghiên cứu, phân tích và khảo sát cho các ý tưởng sản phẩm
Chương 3: Sàng lọc và chọn ý tưởng khả thi
Chương 4: Phát triển concept sản phẩm
Chương 5: Xây dựng bảng mô tả sản phẩm
Chương 6: Xây dựng các thông số thiết kế sản phẩm/CNSX
Chương 7: Xây dựng các phương án nghiên cứu và thiết kế thí nghiệm sản phẩm
Chương 8: Lập kế hoạch nghiên cứu, thử nghiệm, hoàn thiện sản phẩm
vi
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN......................................................................................................... iv
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................... v
LỜI MỞ ĐẦU .............................................................................................................. vi
CHƯƠNG 1. HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG................................................................... 6

1.1 Biên bản Brain – Storm............................................................................................. 6
1.2 Ý tưởng sản phẩm 1 .................................................................................................. 8
1.3 Ý tưởng sản phẩm 2 .................................................................................................. 8
1.4 Ý tưởng sản phẩm 3 .................................................................................................. 9
CHƯƠNG 2. THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH VÀ KHẢO SÁT CHO
CÁC Ý TƯỞNG SẢN PHẨM ................................................................................... 11
2.1 Khảo sát 1: Khảo sát về người tiêu dùng sản phẩm “Trứng cút phá lấu đóng
gói” ............................................................................................................................... 11
2.1.1 Mục đích khảo sát: ......................................................................................... 11
2.1.2 Phương pháp tiến hành................................................................................... 11
2.1.3 Nội dung khảo sát .......................................................................................... 11
2.1.4 Kết quả khảo sát đối tượng khách hàng mục tiêu .......................................... 16
2.2 Khảo sát 2: Khảo sát về sản phẩm của đối thủ cạnh tranh ..................................... 18
2.2.1 Mục đích khảo sát .......................................................................................... 18
2.2.3 Kết quả thu được ............................................................................................ 19
2.3 Khảo sát 3: Khảo sát tình hình tiêu thụ của các sản phẩm đóng hộp ..................... 23
2.3.1 Mục đích khảo sát .......................................................................................... 23
2.3.2 Phương pháp thực hiện .................................................................................. 23
2.3.3 Tình hình tiêu thụ thực phẩm đóng hộp – chế biến sẵn ................................. 23
2.4 Khảo sát 4: Khảo sát về các luật, quy định của Chính phủ .................................... 24
2.4.1 Mục đích khảo sát .......................................................................................... 24
vii
2.4.3 Kết quả ........................................................................................................... 25
2.5 Khảo sát 5: Khảo sát về các ràng buộc, yếu tố bất lợi, rủi ro, chi phí đầu tư ảnh
hưởng đến quá trình vận hành công nghệ sản xuất ...................................................... 25
2.5.1 Mục đích khảo sát .......................................................................................... 25
2.5.3 Kết quả ........................................................................................................... 26
CHƯƠNG 3. SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI ................................ 29

3.1 Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn của người tiêu dùng ............................... 29
3.2 Khảo sát khả năng đáp ứng quy mô công nghiệp ................................................... 30
3.2.1 Khả năng đáp ứng nguồn nguyên liệu ............................................................ 30
3.2.2 Khả năng đáp ứng nhu cầu công nghệ sản xuất ............................................. 30
3.2.3 Khả năng đầu tư cho dự án ............................................................................ 36
3.3 Tính đổi mới sáng tạo ............................................................................................. 37
3.3.1 Tính đổi mới của sản phẩm ............................................................................ 37
CHƯƠNG 4. PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM ........................................... 39

4.1 Tổng quan về nguyên liệu ...................................................................................... 39
4.1.1 Trứng cút ........................................................................................................ 39
4.1.2 Sa tế ................................................................................................................ 45
4.2 Khảo sát và phân tích thông tin cho concept sản phẩm.......................................... 48
4.2.1 Mục đích khảo sát .......................................................................................... 48
4.2.3 Kết quả khảo sát ............................................................................................. 49
4.3 Tính toán giá thành đầu tư sản phẩm...................................................................... 53
4.3.1 Chi phí nguyên liệu ........................................................................................ 53
4.3.2 Tính toán và đề xuất giá bán sản phẩm .......................................................... 53
4.4 Đưa ra concept sản phẩm .................................................................................. 54
CHƯƠNG 5. XÂY DỰNG BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM ........................................ 56

5.1 Mô tả sản phẩm....................................................................................................... 56
5.2 Mô tả chất lượng sản phẩm .................................................................................... 57
5.3 Xác định hồ sơ công bố chất lượng sản phẩm ........................................................ 57
viii
CHƯƠNG 6. XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM/CNSX 59
6.1 Các thông số kỹ thuật mong muốn của sản phẩm .................................................. 59
6.1.1 Xây dựng thông số thiết kế sản phẩm ............................................................ 59
6.1.2 Yêu cầu về chất lượng trứng .......................................................................... 59
6.1.3 Chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm ..................................................................... 60
6.1.4 Chỉ tiêu kim loại nặng trong sản phẩm .......................................................... 60
6.1.5 Chỉ tiêu hóa học ............................................................................................. 60
6.2 Bao bì sản phẩm ..................................................................................................... 61
6.2.1 Thiết kế nhãn sản phẩm ....................................................................................... 62
CHƯƠNG 7: XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU VÀ THIẾT KẾ

THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM ...................................................................................... 63
7.1 Phương án 1: Quy trình sản xuất trứng cút phá lấu 1 ............................................. 63
7.1.1 Sơ đồ công nghệ ............................................................................................. 63
7.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ .................................................................. 64
7.1.3 Bố trí thí nghiệm ............................................................................................ 66
7.2.1 Sơ đồ công nghệ ............................................................................................. 72
7.2.2 Thuyết minh quy trình ................................................................................... 73
7.3.1 Sơ đồ công nghệ ............................................................................................. 74
7.3.2 Thuyết minh quy trình ................................................................................... 75
CHƯƠNG 8. LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM VÀ HOÀN

THIỆN SẢN PHẨM ................................................................................................... 76
PHỤ LỤC 1: BIÊN BẢN HỌP NHÓM BUỔI 1 ...................................................... 82
PHỤ LỤC 2: BẢNG TỰ CÔNG BỐ SẢN PHẨM .................................................. 84
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................... 86
ix
MỤC LỤC HÌNH ẢNH
Hình 1 Trứng cút phá lấu V.Food................................................................................. 19
Hình 2 Trứng cút luộc Thọ Phát ................................................................................... 20
Hình 3 Trứng cút ngâm xì dầu...................................................................................... 21
Hình 4 Nồi luộc công nghiệp NEWSUN (dạng rời) .................................................... 31
Hình 5 Thiết bị bóc vỏ trứng FT-206 ........................................................................... 32
Hình 6 Thiết bị trộn - tẩm ướp...................................................................................... 33
Hình 7 Thiết bị xào - rim .............................................................................................. 34
Hình 8 Dây chuyền xếp hộp và ghép mí lon/hộp ......................................................... 35
Hình 9 Thiết bị tiệt trùng đứng ..................................................................................... 36
Hình 10 Trứng cút ........................................................................................................ 39
Hình 11 Hình thái của trứng cút ................................................................................... 40
Hình 12 Hàm lượng các loại vitamine có trong trứng cút ............................................ 44
Hình 13 Cây ớt.............................................................................................................. 46
Hình 14 Ớt sừng ........................................................................................................... 46
Hình 15 Ớt hiểm ........................................................................................................... 47
Hình 16 Sả .................................................................................................................... 47
Hình 17 Bụi sả .............................................................................................................. 48
x
MỤC LỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1 Kế hoạch mô tả các hạng mục công việc theo công cụ 5W - 1H ...................... 1
Bảng 2 Phân tích điểm mạnh và điểm yếu về sản phẩm của đối thủ cạnh tranh ......... 22
Bảng 3 Phân tích yếu tố rủi ro trong hoạt động phát triển sản phẩm ........................... 26
Bảng 4 Thông số kỹ thuật nồi luộc trứng (dạng rời) .................................................... 31
Bảng 5 Thông số kỹ thuật thiết bị bóc vỏ trứng cút FT-206 ........................................ 32
Bảng 6 Thông số kỹ thuật thiết bị trộn – tẩm ướp ........................................................ 33
Bảng 7 Thông số kỹ thuật thiết bị xào - rim công nghiệp ............................................ 34
Bảng 8 Thông số kỹ thuật thiết bị xếp hộp - ghép mí .................................................. 35
Bảng 9 Thông số thiết bị tiệt trùng ............................................................................... 36
Bảng 10 Chi phí đầu tư thiết bị cho dự án .................................................................... 37
Bảng 11 Tóm tắt đặc điểm của trứng cút (giống chim cút Nhật Bản) ......................... 40
Bảng 12 Tóm tắt thành phần dinh dưỡng trong 100g trứng cút ................................... 41
Bảng 13 Hàm lượng amino acid trong trứng cút (đơn vị: mg/100g) ........................... 41
Bảng 14 Thành phần acid béo có trong lòng đỏ trứng cút ........................................... 43
Bảng 15 Thành phần chất khoáng trong trứng cút ....................................................... 45
Bảng 16 Thành phần hoá học của quả ớt...................................................................... 46
Bảng 17 Tiền mua nguyên liệu ..................................................................................... 53
Bảng 19 Đề xuất concept phát triển sản phẩm ............................................................. 54
Bảng 20 Bảng mô tả chất lượng sản phẩm ................................................................... 56
Bảng 21 Mô tả chất lượng sản phẩm bên trong và bên ngoài ...................................... 57
Bảng 22 Thông số thiết kế sản phẩm............................................................................ 59
Bảng 23 Yêu cầu về chất lượng với trứng .................................................................... 59
Bảng 24 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm ........................................................................ 60
Bảng 25 Giới hạn kim loại nặng ................................................................................... 60
Bảng 26 Các thông số kỹ thuật ..................................................................................... 60
Bảng 27 Thành phần nguyên liệu, bao bì cần chuẩn bị ................................................ 64
Bảng 28 Kế hoạch thực hiện đồ án ............................................................................... 76
xi
ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẦM GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN
Bảng 1 Kế hoạch mô tả các hạng mục công việc theo công cụ 5W - 1H
Hạng
Người Người Kết quả
mục Thời gian Nơi thực
STT Diễn giải phụ phối mong đợi/
công thực hiện hiện
trách hợp Mục tiêu
việc
(What) (How) (Who 1) (Who 2) (When) (Where) (Why)
Đưa ra
Đề xuất
những ý
được
tưởng mới.
Tìm ý nhiều ý
Sau đó tiến
tưởng Hồ Quý Nguyễn 19/03/2021 tưởng mới
hành phân Thảo luận
1 cho sản Ngọc Mỹ đến và xác
tích và sàng online
phẩm Hân Đông Hà 24/03/2021 định được
lọc ý tưởng
mới ý tưởng
khả thi và
phù hợp
có tính ứng
nhất.
dụng cao.
Tìm tài Nắm bắt
liệu, thông được
tin về các ý thông tin
Thực
tưởng sản cơ bản về
hiện Hồ Quý Nguyễn
phẩm, lên Thảo luận sản phẩm
2 buổi Ngọc Mỹ 27/03/2021
kế hoạch online dự định
brain – Hân Đông Hà
làm việc cụ phát triển
storming
thể. và có kế
hoạch thực
hiện.
Thực hiện Tìm hiểu
khảo sát về nhu cầu
Khảo sát
online để của người
thị hiếu Hồ Quý Nguyễn 06/04/2021
thu thập Khảo sát tiêu dùng,
3 người Ngọc Mỹ đến
thông tin về online xác định
tiêu Hân Đông Hà 08/04/2021
nhu cầu của được
dùng
người tiêu nhóm
dùng đối khách
1
với sản hàng mục

phẩm mới. tiêu
Tổng hợp
Tổng hợp
thông tin
thông tin từ
và rút ra
Thống người tiêu Hồ Quý Nguyễn 09/04/2021
Thảo luận kết luận
4 kê số dùng, phân Ngọc Mỹ đến
online sau khi
liệu tích thông Hân Đông Hà 12/04/2021
phân tích
tin đã thu
kết quả
thập được.
khảo sát.
Tìm hiểu Học hỏi
tại các kinh
cửa hàng nghiệm,
tạp hoá, rút ra
siêu thị những bài
(lớn, học cần
nhỏ), chợ thiết giúp
Tìm hiểu dân sinh, tối ưu hoạt
sản phẩm hệ thống động phát
Tìm hiểu tương tự trang triển sản
về sản của các thông tin phẩm. Bên
Hồ Quý 11/04/2021
phẩm công ty đối của cạnh đó,
5 Ngọc đến
của đối thủ về cấu doanh xem xét
Hân 18/04/2021
thủ cạnh trúc, giá nghiệp những ưu
tranh thành, bao đối thủ điểm,
bì, kênh nhược
phân phối. điểm của
đối thủ khi
phát triển
dòng sản
phẩm
nhằm hạn
chế rủi ro
xảy ra.
2
Thu thập Tại nhà -

Xem xét
thông tin về thu thập
hoạt động
việc tiêu thông tin,
phát triển
thụ sản số liệu
sản phẩm
Điều tra phẩm thực Hồ Quý 19/04/2021 qua trang
có tương
6 thị phẩm đóng Ngọc đến tin điện tử
ứng và phù
trường hộp/chế Hân 21/04/2021 của các
hợp với
biến sẵn tỉnh
nhu cầu thị
trong thành, cơ
trường hay
những năm quan nhà
không.
gần đây. nước.
Tập hợp
các luật,
Thu thập
quy định có Nắm được
Tìm hiểu thông tin
liên quan các quy
về các qua các
và có tác định có
văn bản Hồ Quý Nguyễn 22/04/2021 trang điện
động thuận liên quan
7 luật, quy Ngọc Mỹ đến tử, sách
lợi cũng đến sản
định của Hân Đông Hà 24/04/2021 và báo về
như bất lợi phẩm dự
Chính pháp luật
đến hoạt định phát
phủ. chính
động phát triển.
thống.
triển sản
phẩm.
Dự đoán
các rủi ro
có thể xảy
ra trong
hoạt động Hạn chế
Hồ Quý Nguyễn
Dự đoán phát triển Thảo luận được các
8 Ngọc Mỹ 25/04/2021
rủi ro sản phẩm online rủi ro ở
Hân Đông Hà
dựa trên mức tối đa
các yếu tố
về cơ sở vật
tư, nguồn
nguyên
3
liệu, môi
trường
trong công
nghiệp và
ngoài công
nghiệp.
Dựa trên
kết quả
phân tích
nhu cầu
người tiêu
Xây Tìm kiếm
dùng và Xây dựng
dựng Hồ Quý Nguyễn 26/04/2021 thông tin
tình hình được
9 concept Ngọc Mỹ đến và thảo
nguồn concept
sản Hân Đông Hà 01/05/2021 luận
nguyên liệu sản phẩm
phẩm online
đề xuất,
xây dựng
mô hình
concept sản
phẩm.
Thông qua
bảng
Xây
concept sản
dựng Hồ Quý Nguyễn Mô tả
phẩm xây Thảo luận
10 bảng mô Ngọc Mỹ 02/05/2021 được sản
dựng bảng online
tả sản Hân Đông Hà phẩm
mô tả sản
phẩm
phẩm chi
tiết.
Xây Xây dựng
Nắm được
dựng các cách bố trí
cơ bản quy
thông số thí nghiệm Nguyễn Hồ Quý 27/04/2021
Thảo luận trình công
11 thiết kế từ đó lựa Mỹ Đông Ngọc đến
online nghệ và
sản chọn công Hà Hân 31/05/2021
thông số,
phẩm thức và các
chỉ tiêu
/CNSX thông số kỹ
4
thuật cho của sản

sản phẩm. phẩm.
Lên ý
tưởng, mô
Thiết kế
phỏng ý Nguyễn
bao bì Hoàn thiện
12 tưởng và Mỹ Đông 27/05/2021 Tại nhà
sản bao bì
tiến hành Hà
phẩm
hoàn thiện
bao bì.
Xây
dựng các Đề xuất
phương quy trình
án sản xuất,
Xây dựng
nghiên chuẩn bị Nguyễn Hồ Quý
được quy
13 cứu, các bước Mỹ Đông Ngọc 08/06/2021 Tại nhà
trình sản
thiết kế tiến hành Hà Hân
xuất.
thí đánh giá
nghiệm cảm quan
sản sản phẩm.
phẩm
Bổ sung
thêm thông
tin cần thiết
Hoàn cho bài báo Hồ Quý 10/06/2021 Hoàn tất
14 thiện bài cáo, rà soát Ngọc đến Tại nhà được bài
báo cáo lại lỗi chính Hân 11/06/2021 báo cáo
tả và hoàn
tất nội dung
báo cáo.
5
CHƯƠNG 1. HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG

1.1 Biên bản Brain – Storm
BIÊN BẢN TỔ CHỨC BRAIN STORM
Chủ trì: Hồ Quý Ngọc Hân
Thành viên tham dự: Nguyễn Mỹ Đông Hà
Hình thức làm việc: Đối thoại trực tiếp qua Zalo
Ngày: 17/4/2020
ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM
“TRỨNG CỨT PHÁ LẤU ĐÓNG GÓI”
Trứng cút là thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao. Tuy nhiên,
hiện nay trên thị trường sản phẩm chế biến từ trứng cút còn hạn chế,
Đặt vấn đề mùi vị chưa thu hút người tiêu dùng. Phát triển sản phẩm trứng cút
phá lấu nhằm tạo ra sự mới lạ, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng
trong cuộc sống hiện đại.
 Nguồn nguyên liệu dồi dào, đảm bảo chất lượng có thể đáo ứng
cho dây chuyền sản xuất ở quy mô công nghiệp
 Có giá trị dinh dưỡng cao, bồi bổ dưỡng chất cho cơ thể
 Có tính tiện dụng, sử dụng ngay sau khi mở bao bì mà không cần
Mục tiêu trải qua chế biến
 Có thời hạn sử dụng phù hợp
 Có thể bảo quản ở điều kiện thường
 Công nghệ sản xuất đơn giản, chi phí đầu không quá lớn
 Có thể thu hồi vốn và tạo ra nguồn lợi nhuận
 Trứng cút phá lấu đóng gói
Nêu ý tưởng  Trứng cút phá lấu sa tế đóng gói
 Trứng cút phá lấu nước cốt dừa đóng gói
Ý tưởng Ưu điểm Nhược điểm Thị trường
Nguồn nguyên Trên thị trường Thị trường tiêu
liệu dồi dào đã có sản phẩm thụ tập trung
Phân tích ý Giá trị dinh trứng cút phá chủ yếu ở miền
Trứng cút phá
tưởng dưỡng cao, tốt lấu đóng gói Trung và miền
lấu đóng gói
cho sức khoẻ nên phải cạnh Nam
tranh cao Mọi đối tượng
có thể sử dụng
6
Nguồn nguyên Cần khảo sát tỉ Thị trường tiêu

liệu đáp ứng lệ phối trộn để thụ chủ yếu vẫn
được quy mô không làm mùi tập trung ở miền
lớn vị của sa tế lấn Nam và miền
Sa tế làm gia át mùi vị phá Trung. Đặc biệt
tăng hương vị lấu là các tỉnh,
của sản phẩm Một số khách thành phố thuộc
Sản phẩm mới hàng không khu vực Trung
Trứng cút phá
lạ, chưa có trên quen ăn thực bộ, vì người dân
lấu sa tế đóng
thị trường; đáp phẩm có vị cay, nơi đây thường
gói
ứng được nhu cần phải có có xu hướng yêu
cầu tiêu dùng biện pháp để thích sản phẩm
của khách hàng đáp ứng nhu có vị cay.
cầu của các đối Đối với thị
tượng người trường miền
tiêu dùng Bắc có thể tung
sản phẩm vào
mùa đông
Hai nguồn Để sản xuất Thị trường tiêu
nguyên liệu là nước cốt dừa, thụ lớn, chủ yếu
trứng cút và cần trang bị là thị trường
dừa đều là máy móc, kho miền Trung và
những nguồn bảo quản nước miền Nam.
thực phẩm cốt dừa. Điều Mọi đối tượng
chiếm số lượng này làm gia có thể sử dụng.
Trứng cút phá
lớn. tăng chi phí đầu
lấu nước cốt
Nước cốt dừa tư.
dừa đóng gói
làm gia tăng vị Trong quá trình
ngọt thanh và bảo quản, thời
béo của nước hạn sử dụng bị
dùng hạn chế do
nước cốt dừa có
hàm lượng béo
cao do sự ôi hoá
7
 Ý tưởng mang tính khả thi

 Nguồn nguyên liệu lớn, dễ tìm tại Việt Nam
 Giá thành nguyên liệu rẻ
Tổng quát ý
 Chi phí đầu tư không quá cao
tưởng
 Dây chuyền sản xuất đơn giản
 Đáp ứng được các nhu cầu của người tiêu dùng
 Có khả năng cạnh tranh
Sau khi phân tích ba ý tưởng đều có điểm mạnh – điểm yếu. Nhóm
dự tính sẽ phát triển sản phẩm “Trứng cút phá lấu đóng gói”. Tuy
nhiên, để có cơ sở chắc chắn nhóm sẽ tiến hành khảo sát người tiêu
Kết luận
dùng, đối thủ cạnh tranh, khả năng đáp ứng của công nghệ và tính rủi
ro trong quá trình sản xuất để có nhận định chính xác về tính khả thi
của từng ý tưởng.
1.2 Ý tưởng sản phẩm 1

Tên sản phẩm: Trứng cút phá lấu đóng gói
 Mô tả sản phẩm:
Trứng cút có kích thước nhỏ nên hiếm khi trở thành nguyên liệu chính trong các món
ăn. Thông thường, chúng chỉ là những nguyên liệu phụ được nấu kèm trong các món
súp, thịt kho,…Tuy nhiên, trái ngược với kích thước nhỏ bé thì hàm lượng dinh dưỡng
trong trứng cút rất cao, không hề kém cạnh so với trứng gà và trứng vịt. Từ xưa, chúng
ta thường chế biến trứng cút bằng cách luộc hoặc chiên, rán. Với mong muốn đem lại
hương vị mới lạ, nhóm dự định phát triển sản phẩm trứng cút phá lấu đóng gói để đáp
ứng nhu cầu người tiêu dùng trong xã hội hiện đại.
 Sự phù hợp của đề tài:
Nhìn chung, sản phẩm này phù hợp với mục tiêu của đề tài vì nguồn nguyên liệu ở Việt
Nam rất dồi dào, giá thành nguyên liệu lại rẻ. Do đó, thành phẩm có thể đáp ứng được
phân khúc người tiêu dùng là học sinh – sinh viên và công nhân lao động. Bên cạnh đó,
sản phẩm còn có tính tiện dụng cao vì được chế biến sẵn, khách hàng sau khi mua sản
phẩm chỉ cần hâm nóng bằng lò vi sóng hoặc ăn ngay sau khi mở bao bì. Tuy nhiên vẫn
còn những hạn chế do sản phẩm của đối thủ cạnh tranh đã có mặt trên thị trường. Điều
này khá bất lợi cho những doanh nghiệp nhỏ vì người tiêu dùng thường có xu hướng
lựa chọn sản phẩm của những thương hiệu lớn.
Tên sản phẩm: Trứng cút phá lấu sa tế đóng gói
 Mô tả sản phẩm:
8
Từ lâu, sa tế là một loại gia vị nêm nếm quen thuộc của người dân Việt Nam, được sử
dụng hằng ngày. Sa tế được tạo thành từ những nguyên liệu tự nhiên như ớt, sả, riềng,
tỏi, gừng,… và được nấu chín trong dầu ăn. Khi kết hợp sa tế với trứng cút phá lấu, mùi
vị món ăn được gia tăng nhờ vị cay của capsaicin có trong ớt hoà quyện với vị mặn,
ngọt,… của các gia vị khác. Ngoài ra, màu đỏ của sa tế vô cùng bắt mắt khiến cho nước
dùng của sản phẩm trứng cút phá lấu có màu sắc vô cùng kích thích, tạo sự hấp dẫn cho
món ăn về mặt thị giác. Bên cạnh các giá trị dinh dưỡng từ trứng, ta còn có các lợi ích
từ sa tế như:
 Ớt: có vị cay nồng do có thành phần capsaicin – chất hóa học tạo nên vị cay và
hăng cho quả ớt. Trong ớt có chứa một hàm lượng lớn các chất dinh dưỡng như
vitamin A, vitamin C, vitamin E, vitamin K; canxi, đồng, sắt, mangan, kẽm,
phospho,…
 Sả: trong sả có chứa các loại vitamin như vitamin A, vitamin C, vitamin B1,
vitamin B2, vitamin B3, vitamin B5, vitamin B6, axit folic. Sả cũng chứa các
khoáng chất kali, canxi, magie, phospho, đồng, kẽm và sắt cùng các hợp chất
luteolin, glycosides, chất chống oxy hóa,...
 Tỏi: trong tỏi chứa chủ yếu là allicin, liallyl sulfide, các fructosan và tinh dầu.
Ngoài ra tỏi cũng có chứa chất xơ, protein, vitamin và khoáng chất như một số
loại nguyên liệu khác.
 Gừng: trong gừng có chứa tinh dầu zingiberen, chất nhựa, chất cay, tinh bột và
được xem là một vị thuốc theo y học cổ truyền. Gừng cũng có chứa một số loại
vitamin và chất khoáng như vitamin C, vitamin B6, niacin, thiamine, riboflavin,
magie, kali…
 Sự phù hợp của đề tài
Sản phẩm trứng cút phá lấu đáp ứng được hầu hết các mục tiêu của đề tài: nguồn nguyên
liệu sẵn có, giá thành nguyên liệu hợp lý để sản xuất với số lượng lớn, chi phí sản xuất
phù hợp với ngân sách đề ra. Không những thế, sản phẩm trứng cút phá lấu sa tế rất
thích hợp cho những khách hàng bận rộn nhưng vẫn muốn cung cấp đầy đủ chất dinh
dưỡng cho cơ thể mà giá tiền lại không quá cao. Ngoài ra, việc kết hợp trứng cút phá
lấu với sa tế sẽ tạo ra màu sắc hấp dẫn cho nước dùng cũng như làm dậy mùi vị cho
món ăn. Hiện nay, sự kết hợp giữa trứng cút phá lấu và sa tế vẫn chưa có mặt trên thị
trường. Đây là một lợi thế đối với các doanh nghiệp nhỏ.
Tên sản phẩm: Trứng cút phá lấu nước cốt dừa đóng gói
 Mô tả sản phẩm
9
Nước cốt dừa (hay còn gọi là sữa dừa) là một sản phẩm giàu chất dinh dưỡng và được
sử dụng khá phổ biến trong ngành thực phẩm. Trong các món ăn truyền thống, nước cốt
dừa đặc thường được sử dụng với các món tráng miệng. Nước cốt dừa loãng được sử
dụng trong các dạng súp. Đây là loại thực phẩm chứa nhiều calo, khoảng 93% lượng
calo của nó đến từ chất béo, bao gồm cả chất béo bão hoà hoà – triglyceride. Ngoài ra,
trong nước cốt dừa còn chứa một số vitamin và khoáng chất như: vitamin C, sắt, magie,
kali,…
Khác với các kiểu phá lấu truyền thống, trứng cút phá lấu nước cốt dừa lại mang đến
một hương vị ngọt thanh và thơm, béo nhưng không kém phần tinh tế. Nước dùng của
sản phẩm có màu cam nhạt hoặc trắng đục tuỳ thuộc vào tỷ lệ nước cốt dừa cho vào.
 Sự phù hợp của đề tài
Dừa là nguồn nguyên liệu dễ tìm và khá phổ biến ở các tỉnh miền Tây (Việt Nam). Với
lợi thế giá thành rẻ, nguyên liệu này cũng đáp ứng được điều kiện kinh tế của dự án.
Thế nhưng, nước cốt dừa lại rất khó để bảo quản do hàm lượng chất béo trong nước cốt
dừa rất cao dễ dẫn đến sự ôi hoá. Đồng thời, hệ nhũ tương trong nước cốt dừa thường
dễ tách làm hai pha: pha nước và pha kem. Hiện tượng này còn gọi là “sự đóng váng”
sữa xảy ra khi nhiều hạt béo nhỏ va chạm vào nhau và kết dính cũng như tích tụ lại, nổi
lên trên bề mặt. Trong nước cốt dừa cũng tồn tại các chất nhũ hoá tự nhiên chủ yếu là
protein, phospholipid, lecithin,…giúp ổn định hệ nhũ tương. Tuy nhiên, dưới tác động
của nhiệt độ và các phản ứng của enzyme, các chất nhũ hoá này bị mất đi khả năng tạo
nhũ. Trong các yếu tố ảnh hưởng đến sự bền vững của hệ nhũ tương (nước cốt dừa) thì
nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng. Nếu không được kiểm soát một cách tối ưu sẽ gây ra
hiện biến tính protein, làm protein mất khả năng nhũ hoá. Từ đó, ảnh hưởng đến tính
chất cảm quan cũng như chất lượng của thành phẩm sau chế biến.
10
CHƯƠNG 2. THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH VÀ KHẢO SÁT CHO
CÁC Ý TƯỞNG SẢN PHẨM
2.1 Khảo sát 1: Khảo sát về người tiêu dùng sản phẩm “Trứng cút phá lấu đóng
gói”
2.1.1 Mục đích khảo sát:
Đối với quá trình thực hiện nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới, việc nắm bắt và
hiểu rõ về thị trường là điều kiện tiên quyết để các kĩ sư cho ra đời dòng sản phẩm mới.
Trong đó, khảo sát thị trường là một công việc mang tính thiết yếu. Đây là yếu tố quan
trọng giúp các nhân viên R&D hiểu rõ, nắm chắc được các thông tin chính xác, từ đó
có thể đưa ra được chiến lược phù hợp với mong muốn của người tiêu dùng, nâng cao
tính hiệu quả của dự án.
2.1.2 Phương pháp tiến hành
Hình thức khảo sát: 100% khảo sát trực tuyến
Bằng cách tạo bảng câu hỏi khảo sát online và chia sẻ vào các diễn đàn, hội nhóm để
tham khảo ý kiến mọi người. Ưu điểm của phương pháp này chính là ít tốn kém chi phí,
có thể thu thập thông tin bao quát của nguời tiêu dùng ở mọi nơi. Tuy nhiên tỷ lệ phản
hồi rất khó dự đoán vì ít có ai dành thời gian để hỗ trợ khảo sát.
2.1.3 Nội dung khảo sát
Trong nghiên cứu này, nhóm quyết định giới hạn số lượng người khảo sát: 100 người,
không phân biệt giới tính, nghề nghiệp, tôn giáo, thu nhập và xử lý thống kê.
11
PHIẾU KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ SẢN PHẨM
“TRỨNG CÚT PHÁ LẤU ĐÓNG GÓI”
Xin chào các anh/chị,
Nhóm mình là sinh viên khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp
Thực phẩm TPHCM. Nhóm đang thực hiện Đồ án phát triển sản phẩm và chọn nghiên
cứu - phát triển sản phẩm “Trứng cút phá lấu đóng gói”. Nhằm mục đích cho ra dòng
sản phẩm mới, phù hợp với người tiêu dùng về mặt dinh dưỡng, giá thành và tiện ích.
Chính vì vậy, nhóm mong các anh/chị dành một chút thời gian làm khảo sát để hỗ trợ
nhóm hoàn thành Đồ án của mình bằng cách trả lời các câu hỏi bên dưới.
Nhóm xin cam kết mọi thông tin của các anh/chị chỉ sử dụng cho mục đích nghiên
cứu, không sử dụng cho mục đích thương mại. Xin chân thành cảm ơn các anh/chị đã
đồng ý làm khảo sát!
THÔNG TIN NGƯỜI TIÊU DÙNG
1. Họ và tên
.............................................................................
2. Giới tính
O Nam
O Nữ
O Khác
3. Độ tuổi của anh/chị
O Dưới 18 tuổi
O Từ 18 – 25 tuổi
O Từ 25 – 35 tuổi
O Trên 35 tuổi
4. Nghề nghiệp
O Học sinh – sinh viên
O Kinh doanh
O Cán bộ - công nhân viên
O Nội trợ
O Công nhân
O Khác
5. Anh/chị sống ở khu vực nào
12
O Miền Bắc
O Miền Trung
O Miền Nam
13
6. Thu nhập hàng tháng của anh/chị khoảng bao nhiêu

O Chưa có thu nhập
O Dưới 3 triệu
O Từ 3 – 5 triệu
O Trên 5 triệu
KHẢO SÁT Ý KIẾN, THÓI QUEN SỬ DỤNG VÀ MỨC ĐỘ YÊU THÍCH ĐỐI
VỚI SẢN PHẨM “TRỨNG CÚT PHÁ LẤU ĐÓNG GÓI” CỦA NGƯỜI TIÊU
DÙNG
7. Anh/chị đã từng ăn phá lấu chưa
O Đã từng
O Chưa từng
8. Anh/chị thường mua phá lấu ở đâu
O Đường phố
O Cửa hàng
O Siêu thị
9. Hiện tại nhóm đang phát triển sản phẩm “Trứng cút phá lấu đóng gói, anh/chị
thích dòng sản phẩm nào dưới đây
O Trứng cút phá lấu đóng gói
O Trứng cút phá lấu sa tế đóng gói
O Trứng cút phá lấu nước cốt dừa đóng gói
10. Anh/chị sử dụng sản phẩm “Trứng cút phá lấu đóng gói” với mục đích gì
O Ăn với cơm
O Ăn với mỳ
O Ăn vặt
11. Yếu tố nào anh/chị quan tâm nhất khi lựa chọn sản phẩm
O Giá trị dinh dưỡng
O Giá thành sản phẩm
O Bao bì bắt mắt
O Tính tiện dụng
O An toàn vệ sinh thực phẩm
O Hương vị
14
12. Mức độ quan tâm của anh/chị đối với các yếu tố khi lựa chọn sản phẩm “Trứng
cút phá lấu đóng gói”
Không quan Ít quan Rất quan
Quan tâm
tâm tâm tâm
Giá trị dinh dưỡng
Giá thành sản phẩm
Bao bì bắt mắt
Tính tiện dụng
An toàn vệ sinh thực phẩm
Hương vị
13. Hạn sử dụng anh/chị mong muốn cho dòng sản phẩm mới
O 1 tháng
O 3 tháng
O 6 tháng
14. Khối lượng tịnh của sản phẩm trứng cút phá lấu đóng gói mà anh/chị mong muốn
O 20g
O 48g
O 100g
15. Giá thành mà anh/chị mong muốn cho dòng sản phẩm “Trứng cút phá lấu đóng
gói” là
O Dưới 5.000 đồng
O Từ 5.000 – 10.000 đồng
O Từ 10.000 – 20.000 đồng
16. Nếu sản phẩm “Trứng cút phá lấu đóng gói được tung ra thị trường, anh/chị có
sử dụng không”
O Chắc chắn sẽ thử
O Cần phải cân nhắc
O Không
17. Anh/chị có góp ý gì về ý tưởng sản phẩm mới của nhóm không
.............................................................................
15
2.1.4 Kết quả khảo sát đối tượng khách hàng mục tiêu
2.1.4.1 Giới tính
Nhìn vào biểu đồ, chúng ta có thể nhìn thấy đối tượng khách hàng nữ chiếm 71% cao
hơn hẳn so với nam giới (28%) và giới tính khác (1%). Ở thế kỉ XXI, vai trò của người
phụ nữ dần thay đổi, hàng ngày họ không chỉ lo việc nhà cửa – bếp núc, mà người phụ
nữ Việt Nam hiện nay còn có công việc bên ngoài xã hội. Quỹ thời gian dành cho bản
thân cũng vì thế mà ít dần. Bài toán đau đầu đặt ra là làm thế nào để vừa chăm chút,
vun vén hạnh phúc gia đình vừa có thời gian làm việc, thời gian chăm chút cho bản thân
là điều mà phái nữ quan tâm. Trước đây, nữ giới thường đi chợ mua nguyên liệu về nấu
thì ngày nay họ thường có xu hướng lựa chọn những sản phẩm “ready to eat” – những
sản phẩm thực phẩm đóng gói tiện dụng, có thể ăn ngay sau khi mở bao bì.
2.1.4.2 Độ tuổi
Xu hướng mua sắm thực phẩm của mỗi người cũng chịu ảnh hưởng từ các yếu tố như
tuổi tác và nghề nghiệp. Thị hiếu của người tiêu dùng thay đổi theo từng giai đoạn trong
cuộc đời. Nghiên cứu về độ tuổi có thể giúp nhóm nhận định đúng đối tượng khách
hàng mục tiêu. Theo kết quả của biểu đồ trên, phần lớn đối tượng tham gia khảo sát có
độ tuổi dao động từ 18 – 25 tuổi, chiếm 63%. Qua kết quả khảo sát, ta có thể sàng lọc
16
được khách hàng mục tiêu của sản phẩm là đối tượng trẻ tuổi. Từ đó, nhóm sẽ có chiến
lược marketing phù hợp với lứa tuổi này.
2.1.4.3 Nghề nghiệp
Vì khảo sát thực hiện ở quy mô trường học nên kết quả thu được đa phần người tiêu
dùng là học sinh – sinh viên (chiếm 62%), sau đó là nhóm đối tượng cán bộ – công nhân
viên (chiếm 24%). Số liệu về phân khúc người tiêu dùng có tính khách quan chưa cao,
tuy nhiên vì điều kiện không cho phép nên nhóm vẫn cho đây là khách hàng mục tiêu
và sản phẩm phù hợp với đối tượng khách hàng bận rộn nhưng vẫn muốn cung cấp đầy
đủ chất dinh dưỡng như học sinh – sinh viên và cán bộ – công nhân viên.
2.1.4.4 Thu nhập
Phần lớn các đối tượng khảo sát là học sinh – sinh viên nên thu nhập thường phụ thuộc
vào bố mẹ hay người thân, nhóm đối tượng này chiếm 38%. Tuy nhiên, đối tượng có
thu nhập nhập cao (trên 5 triệu) cũng chiếm đến 35%. Các đối tượng có thu nhập dưới
3 triệu và từ 3 – 5 triệu lần lượt chiếm 18% và 9%.
Như vậy, các đối tượng có thói quen sử dụng sản phẩm “Trứng cút phá lấu” có mức thu
nhập tương đối đa dạng, trải đều từ thấp đến cao và đối tượng chưa có thu nhập chiếm
17
tỉ lệ cao nhất. Từ đây, nhóm sẽ cân nhắc giá bán sản phẩm để phù hợp với nhóm đối
tượng này.
2.1.4.5 Thị trường tiêu thụ
Kết quả khảo sát cho thấy hơn 80% đối tượng đến từ miền Nam, khoảng 20% đối tượng
tham gia khảo sát đến từ các khu vực khác. Qua kết quả này, nhóm bước đầu xác định
thị trường chính của sản phẩm mới là khu vực miền Nam. Ngoài ra, nhóm cũng có thể
tìm hiểu thêm về những nét văn hoá, đặc trưng của vùng miền để tiếp cận người tiêu
dùng một cách dễ dàng hơn.
2.2 Khảo sát 2: Khảo sát về sản phẩm của đối thủ cạnh tranh
2.2.1 Mục đích khảo sát
Trong quá trình nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới, bên cạnh việc hiểu rõ thị trường
thì việc hiểu rõ đối thủ cạnh tranh cũng vô cùng quan trọng. Phân tích đối thủ cạnh tranh
là một phần thiết yếu giúp chúng ta thêm hiểu biết về thị trường, hành vi tiêu dùng của
nhóm khách hàng mục tiêu, rút ra kinh nghiệm và tránh những rủi ro có thể xảy ra.
Ngoài ra, việc phân tích điểm mạnh, điểm yếu của doanh nghiệp đối thủ cũng sẽ giúp
chúng ta có thể lường trước được các môi đe doạ và thách thức mà đối thủ mạng lại,
nhận biết được đối thủ đang yếu ở mảng nào hay bỏ qua phân khúc nào trên thị trường.
Từ đó, tìm được những “khoảng trống” để tập trung phát triển mạnh. Đây là chìa khoá
thành công, là cách thức giúp chúng ta có thể vượt qua đối thủ cạnh tranh và giành thắng
lợi trên thị trường.
Phương pháp sử dụng: Nhóm tiến hành nghiên cứu các công ty có sản phẩm tương tự
như sản phẩm của dự án từ thị trường (siêu thị, cửa hàng tiện lợi,…) hay trang thông
tin điện tử của doanh nghiệp đối thủ. Sau khi thu thập thông tin, nhóm sẽ chuyển thành
dữ liệu dưới dạng bảng biểu rồi tiến hành phân tích các điểm mạnh và yếu của từng đối
thủ cạnh tranh.
18
2.2.3 Kết quả thu được

2.2.3.1 Các sản phẩm trên thị trường
 Trứng cút phá lấu đóng gói Vĩnh Thành Đạt
Hình 1 Trứng cút phá lấu V.Food
 Tên sản phẩm: Trứng cút phá lấu đóng gói

 Tên công ty: Công ty Cổ phần thực phẩm Vĩnh Thành Đạt (V.Food)
Công ty Cổ phần thực phẩm Vĩnh Thành Đạt là đơn vị chuyên sản xuất các dòng sản
phẩm về trứng gia cầm, được thành lập vào năm 2003. Sau hơn 18 năm hoạt động, hiện
nay công ty sở hữu các dây chuyền xử lý trứng hiện đại, nhập từ Mỹ và Hà Lan để sản
xuất sản phẩm. Quy trình sản xuất chế biến của công ty là một quy trình khép kín từ
khâu kiểm soát nguyên liệu trứng đầu vào, khâu luộc, bóc vỏ, chế biến, hút chân không
và tiệt trùng ở nhiệt độ cao. Với phương châm luôn đặt “QUYỀN LỢI và SỰ THOẢ
MÃN” của khách hàng lên hàng đầu, công ty đã không ngừng cải tiến nhằm đáp ứng
nhu cầu của khách hàng. Đây cũng là doanh nghiệp cung cấp trứng gia cầm đầu tiên tại
Việt Nam được cấp giấy chứng nhận sản xuất theo hệ thống quản lý chất lượng HACCP,
ISO 9001:2008. Sản phẩm của V.Food cũng có mặt tại hơn 100 siêu thị lớn nhỏ của các
hệ thống siêu thị trong khu vực miền Trung và miền Nam như hệ thống CoopMart,
CoopFood, BigC, Vissan, Lotte Mart, Satrafood, Aeon, Vinmart, Circle K, GS 24, Bách
hoá xanh, Emart…
 Thành phần: Trứng cút, đường, muối, chất điều vị, gia vị (ớt, thảo quả…)
 Quy cách:
 50g/gói
 42g/gói
 Hướng dẫn sử dụng: Sử dụng để ăn liền
 Hạn sử dụng: 4 tháng kể từ ngày sản xuất
 Giá bán: 7,000 – 9,000 đồng/gói
19
 Trứng cút luộc Thọ Phát
Hình 2 Trứng cút luộc Thọ Phát
 Tên sản phẩm: Trứng cút luộc

 Tên công ty: Công ty TNHH MTV Chế biến Thực phẩm Thọ Phát
Công ty sở hữu Nhà máy Chế biến Thực phẩm Thọ Phát được trang bị công nghệ hiện
đại với nhiều thiết bị sản xuất tự động, được kiểm soát chặt chẽ theo chương trình quản
lý chất lượng sản phẩm HACCP, ISO 22000 và ISO 450001. Doanh nghiệp có thị
trường phân phối mạnh như thị trường trong nước với nhiều kênh phân phối sỉ lẻ, các
hệ thống siêu thị lớn nhỏ như CoopMart, BigC, Emart, Bách hoá xanh…Tuy nhiên các
dòng sản phẩm chính của công ty lại thuộc lĩnh vực sản xuất bánh bao với các dòng sản
phẩm chính như Bánh bao nhân ngọt, Bánh bao nhân mặn. Ngoài ra, doanh nghiệp cũng
sản xuất các mặt hàng đóng gói khác như các dòng sản phẩm đóng gói đông lạnh, các
loại dimsum hay trứng cút luộc đóng gói.
 Thành phần: Trứng cút tươi 100%
 Quy cách: 90g/gói
 Hướng dẫn sử dụng: Sản phẩm có thể ăn liền hoặc làm nóng lại trước khi dùng hoặc
chế biến thành các món ăn khác.
 Hướng dẫn bảo quản: Bảo quản nhiệt độ từ 0 – 5oC hoặc từ 0 – 10oC
 Hạn sử dụng:
 8 ngày kể từ ngày sản xuất với nhiệt độ bảo quản từ 0 – 5oC.
 5 ngày kể từ ngày sản xuất với nhiệt độ bảo quản từ 0 – 10oC.
 Giá bán: 10.000 đồng/gói
20
 Trứng cút ngâm xì dầu
Hình 3 Trứng cút ngâm xì dầu
 Tên sản phẩm: Trứng cút ngâm xì dầu (trứng cút ngâm tương)
 Tên công ty: Kunming Dongdong Food Co., Ltd. (Trung Quốc)
Trứng cút xì dầu là dòng sản phẩm ăn vặt nội địa Trung. Hiện nay, trên thị trường sản
phẩm này không phổ biến, chủ yếu được phân phối qua các trang bán hàng điện tử như
Shopee, Lazada. Khách hàng mục tiêu của sản phẩm này đa số là những người trẻ tuổi,
thích ăn vặt.
 Thành phần: Trứng cút, xì dầu (nước tương), ớt, dầu thực vật, muối.
 Quy cách:
 1 hộp 360g bao gồm 20 gói, mỗi gói có 3 quả
 Hướng dẫn sử dụng: Sản phẩm trứng cút mở ra có thể dùng được ngay
 Hướng dẫn bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
Nếu đã mở bao bì cần bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.
 Giá bán: 64,000 – 80,000 đồng
21
2.2.3.2 Phân tích các dòng sản phẩm cạnh tranh
Bảng 2 Phân tích điểm mạnh và điểm yếu về sản phẩm của đối thủ cạnh tranh
Sản phẩm Điểm mạnh Điểm yếu

Nguyên liệu có nguồn gốc Chưa làm hài lòng người
rõ ràng tiêu dùng về mùi vị
Sản phẩm được hút chân Bao bì chưa thực sự bắt
không, đóng gói tiện lợi mắt
Có thể được sử dụng với
nhiều mục đích như: ăn
nhẹ hoặc ăn kèm với cơm
Có thể sử dụng ngay sau
khi mở bao bì
Giá cả hợp lý
Thời gian bảo quản phù
Trứng cút phá lấu Vĩnh
hợp
Thành Đạt (V.Food)
Bảo quản được ở điều kiện
thường
Đảm bảo chất lượng An
toàn thực phẩm
Bao bì cung cấp đầy đủ
thông tin về sản phẩm
Được sản xuất bởi doanh
nghiệp chuyên về lĩnh vực
trứng gia cầm
Hệ thống kênh phân phối
rộng lớn
Sản phẩm được đóng gói Đối tác phân phối còn hạn
và hút chân không chế. Hầu như sản phẩm chỉ
Đảm bảo chất lượng An được bán ở cửa hàng tiện
toàn thực phẩm lợi (Circle K).
Trứng cút luộc Thọ Phát
Có thể được sử dụng làm Sản phẩm chưa có tính đổi
bữa ăn nhẹ mới sáng tạo. Khách hàng
sẽ lựa chọn việc mua trứng
tươi rồi tự chế biến thay vì
22
Đáp ứng được khả năng mua sản phẩm trứng cút
chi tiêu của đối tượng học luộc
sinh – sinh viên Thời gian bảo quản ngắn
Có thể sử dụng ngay sau chỉ dao động từ 5 – 8 ngày
khi mở bao bì
Sản phẩm có mới lạ, thu Giá sản phẩm quá cao
hút người tiêu dùng Một số khách hàng người
Đáp ứng nhu cầu và sở Việt Nam không quen với
thích ăn vặt của một bộ mùi, vị món ăn Trung
phận đối tượng khách hàng Quốc
Trứng cút ngâm xì dầu
Thời gian bảo quản lâu Kênh phân phối chủ yếu là
(nước tương)
Điều kiện bảo quản không Shopee và Lazada, chưa có
quá phức tạp mặt ngoài thị trường
Sản phẩm là hàng nhập
khẩu nhưng không có nhãn
phụ
2.3 Khảo sát 3: Khảo sát tình hình tiêu thụ của các sản phẩm đóng hộp
Thu thập thông tin về việc tiêu thụ sản phẩm thực phẩm đóng hộp/chế biến sẵn trong
những năm gần đây. Từ đó, xem xét hoạt động phát triển sản phẩm có tương ứng và
phù hợp với nhu cầu thị trường hay không.
2.3.2 Phương pháp thực hiện
Thu thập thông tin, số liệu qua trang tin điện tử của các tỉnh thành, cơ quan nhà nước.
2.3.3 Tình hình tiêu thụ thực phẩm đóng hộp – chế biến sẵn
2.3.3.1 Lịch sử phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm đóng hộp
Nicolas Francois Appert đã phát triển ý tưởng trữ thực phẩm qua chế biến trong các lọ
thuỷ tinh. Ông cho thức ăn vào lọ, đậy kín và thả vào nước đang đun sôi. Sau những lần
thử nghiệm, Nicolas Francois Appert nhận ra rằng nếu giữ thực phẩm theo phương pháp
này thì thực phẩm không bị hỏng. Thế nhưng ông vẫn chưa giải thích được nguyên nhân
vì sao thực phẩm giữ được lâu hơn khi bảo quản bằng cách này. Mãi đến năm 1860,
nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật và phương pháp thanh
trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp. Cũng từ đây,
ngành công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh mẽ.
Vào năm 1954, nước ta được Liên xô và các nước khác giúp đỡ xây dựng một sso cơ
sở chế biến đồ hộp tại miền Bắc. Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được
23
xây dựng xong. Năm 1958, bắt đâu tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử. Đến năm 1959,
bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộp xuất khẩu và phục vụ chiến
trường. Còn đối với miền Nam, mãi đến năm 1970 mới bắt đầu xây dựng một số cơ sở
sản xuất đồ hộp tại thành phố Hồ Chí Minh. Sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hợp
ở miền Nam mới bắt đầu được chú trọng, phát triển và sản xuất nhiều mặt hành thực
phẩm có giá trị. Hiện nay, trên thị trường đã xuất hiện đa dạng sản phẩm thực phẩm
đóng hộp với những thương hiệu hàng đầu trong lĩnh vực này.
2.3.3.2 Tình hình tiêu thụ thực phẩm đóng hộp/gói – chế biến sẵn
Dưới tác động của dịch Covid-19, hành vi tiêu dùng của mọi người đều thay đổi, ảnh
hưởng đến quyết định mua sắm hàng hoá của từng cá nhân. Nếu trước đây, ngành đồ
uống tăng mạnh nhất trong các ngành thì nay lại giảm đáng kể (-14,1%). Tuy nhiên các
lĩnh vực về sữa, sản phẩm từ sữa, thực phẩm đóng gói và thực phẩm chức năng lại tăng
mạnh. Trong đó, ngành thực phẩm đóng gói tăng mạnh, đặt mức 26,2%. Lí giải cho sự
gia tăng của các mặt hàng này, một phần là do hạn chế việc đi lại, giản cách xã hội, tụ
họp bạn bè cũng như nhu cầu tiệc tùng giảm. Ngoài ra, dịch Covid-19 cũng tác động
mạnh đến việc trữ hàng trong mùa dịch. Người tiêu dùng thường có tâm lý lo lắng,
hoang mang khi dịch bùng phát; họ bắt đầu chủ động tăng cường mua sắm và dự trữ
hàng hoá tiêu dùng nhanh.
Không chỉ chịu ảnh hưởng của dịch bệnh, cuộc sống hiện đại bận rộn, quan điểm của
từng cá nhân cũng thay đổi, đặc biệt ở các thành phố lớn như Hà Nội, Đà Nẵng, Thành
phố Hồ Chí Minh… Nhu cầu với nhóm hàng chế biến sẵn cũng có sự khác biệt so với
trước đây. Để phục vụ các đối tượng này, nhiều doanh nghiệp thực phẩm đã thay đổi
quy cách, cải tiến sản phẩm ngày càng phù hợp với mong muốn của người tiêu dùng
hơn. Sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn ngày càng phong phú, đa dạng. Tại các cửa hàng
tạp hoá, cửa hàng tiện lợi cho đến siêu thị lớn, kệ hàng thực phẩm đóng gói luôn chiếm
diện tích lớn. So với những cửa hàng thức ăn nhanh như KFC, Jollibee hay Burger King
thì sản phẩm đóng gói của Việt Nam có giá thành thấp hơn rất nhiều. Cùng với sự hợp
lí về giá cả thì hương vị của sản phẩm đóng gói thường hợp khẩu vị của người Việt
Nam hơn, vấn đề vệ sinh cũng được đảm bảo hơn. Tại các cửa hàng tiện lợi, sản phẩm
đóng gói thường chiếm lượng tiêu thụ rất lớn. Đây là lựa chọn phổ biến của nhóm đối
tượng học sinh, dân văn phòng cho bữa sáng, bữa trưa, bữa xế và ăn đêm.
2.4 Khảo sát 4: Khảo sát về các luật, quy định của Chính phủ
Tìm hiểu, tập hợp các luật, quy định có liên quan và có tác động thuận lợi cũng như bất
lợi đến hoạt động phát triển sản phẩm đã nêu ra phía trên. Nhóm cần tìm hiểu tiêu
chuẩn/quy định mà tương đương với sản phẩm mà nhóm dự định sẽ phát triển.
24

Thu thập thông tin qua các trang điện tử, sách và báo về pháp luật chính thống.
2.4.3 Kết quả
 Văn bản hợp nhất 02/2018/VBHN-VPQH Luật An toàn Thực phẩm, CHƯƠNG
III, Điều 12 – Điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm đã qua chế biến
1. Tuân thủ các điều kiện quy định tại Điều 10 của Luật này.
2. Nguyên liệu ban đầu tạo nên thực phẩm phải bảo đảm an toàn và giữ nguyên
các thuộc tính vốn có của nó; các nguyên liệu tạo thành thực phẩm không được
tương tác với nhau để tạo ra các sản phẩm gây hại đến sức khoẻ, tính mạng con
người.
3. Thực phẩm đã qua chế biến bao gói sẵn phải đăng kí bản công bố hợp quy với
cơ quan nhà nước có thẩm quyền trước khi lưu thông trên thị trường
 Văn bản hợp nhất 02/2018/VBHN-VPQH Luật An toàn Thực phẩm, CHƯƠNG
III, Điều 18 – Điều kiện bảo đảm an toàn đối với dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa
đựng thực phẩm
1. Sản xuất từ nguyên liệu an toàn, bảo đảm không thôi nhiễm các chất độc hại,
mùi vị lạ vào thực phẩm, bảo đảm chất lượng thực phẩm trong thời hạn sử dụng.
2. Đáp ứng tiêu chuẩn kĩ thuật tương ứng, tuân thủ quy định đối với dụng cụ, vật
liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm do Bộ trưởng Y tế ban hành.
3. Đăng ký bản công bố hợp quy với cơ quan nhà nước có thẩm quyền trước khi
lưu thông trên thị trường.
 Nghị định 15/2018/NĐ-CP Hướng dẫn luật an toàn thực phẩm
 QCVN 8-1:2011/BYT về độc tố vi nấm
 QCVN 8-2:2011/BYT về kim loại nặng
 QCVN 8-3:2011/BYT về vi sinh
2.5 Khảo sát 5: Khảo sát về các ràng buộc, yếu tố bất lợi, rủi ro, chi phí đầu
tư ảnh hưởng đến quá trình vận hành công nghệ sản xuất
Rủi ro là điều tất yếu mà doanh nghiệp nào cũng phải đối mặt trong các hoạt động sản
xuất thương mại. Dự đoán được các yếu tố rủi ro không chỉ dừng lại ở việc giảm thiểu
những điều bất lợi trong hoạt động sản xuất mà còn giúp doanh nghiệp nâng cao dây
chuyền sản xuất một cách hiệu quả, toàn diện làm cơ sở cho việc bảo toàn và phát triển
các giá trị của doanh nghiệp.
Dự đoán phân tích rủi ro xảy ra trong hoạt động phát triển sản phẩm.
25
2.5.3 Kết quả

Bảng 3 Phân tích yếu tố rủi ro trong hoạt động phát triển sản phẩm
Yếu tố Rủi ro Biện pháp khắc phục

Nguồn nguyên liệu Cần có những chính sách quy định về
lớn tại các tỉnh khu nguồn gốc xuất xứ của nguyên liệu,
vực phía Nam. Tuy niêm yết giá cả nguồn nguyên liệu.
nhiên, không tự chủ Trong điều kiện thu mua nguyên liệu
được nguồn nguyên từ các đại lý, nguồn nguyên liệu phải
Nguồn nguyên liệu
liệu, phải lệ thuộc rất được kiểm tra chất lượng trước khi đi
lớn vào các đại lý thu vào quy trình sản xuất.
mua. Khó kiểm soát
được chất lượng
nguồn nguyên liệu,
Có thể tuyển công Cần tổ chức tập huấn, phổ biến cho
nhân lao động phổ công nhân nắm vững các nguyên tắc
thông tại các khâu đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
cần chế biến thủ Kiểm tra sức khoẻ định kì của công
công, nhưng phần lớn nhân làm việc tại các khu chế biến.
công nhân lao động Bố trí khu vực phòng thay đồ, khử
phổ thông chưa nắm khuẩn hợp lí trước khi công nhân vào
được những quy tắc khu vực sản xuất, chế biến.
đảm bảo an toàn vệ
Nguồn nhân lực sinh khu vực công
nghiệp. Một số công
nhân quá quan tâm
đến thu nhập nên khi
mắc bệnh hay gặp
vấn đề về sức khoẻ
vẫn cố gắng đi làm.
Điều này có thể làm
ảnh hưởng đến chất
lượng của sản phẩm.
Nhà máy, khu chế Thiết kế bố trí nhà máy, khu chế biến
Môi trường sản xuất
biến đặt tại những nơi – sản xuất tại nơi khô ráo, thoáng
26
đọng nước, môi mát; không đặt ở những nơi bị ô

trường làm việc bị ô nhiễm.
nhiễm. Không xử lý Cần đầu tư hệ thống xử lý nước và
nước thải công rác thải sau khi sản xuất, tránh gây ô
nghiệp sau khi sản nhiễm môi trường.
xuất dẫn đến ô nhiễm
môi trường nước tại
các khu vực lân cận.
Dụng cụ thiết bị Vệ sinh thiết bị sau mỗi ngày sản
không đảm bảo vệ xuất; một số thiết bị cần được kiểm
sinh. tra và bảo dưỡng định kì.
Dây chuyền thiết bị Cần tham khảo, lựa chọn những thiết
Dụng cụ - thiết bị không phù hợp với bị phù hợp. Nếu chi phí đầu tư quá
việc sản xuất sản cao cần tìm kiếm nguồn chuyển
phẩm hoặc chi phí nhượng thiết bị giúp giảm chi phí đầu
đầu tư thiết bị quá tốn tư máy móc, thiết bị.
kém.
Xác định thời gian Cần tìm hiểu về thị trường và các thói
tung sản phẩm ra thị quen văn hoá của người dân địa
Thời gian tung sản trường sai có thể phương để có nhận định đúng về thời
phẩm khiến cho sản phẩm gian tung sản phẩm.
không bán được, bị
quên lãng.
Sản phẩm mới ra mắt Thường xuyên có những chương
trên thị trường nên trình khuyến mãi, tặng quà để thu hút
chưa tạo dựng được khách hàng. Bên cạnh đó, cần thay
uy tín với khách hàng đổi mẫu mã bao bì để chiếm được thị
Đối thủ cạnh tranh và chịu áp lực rất lớn hiếu người tiêu dùng; có thể tìm hiểu
khi phải đối mặt với thêm về các thị trường ngách và có
các thương hiệu lớn những chính sách ưu tiên cũng như
đã được khách hàng phù hợp với thị trường này.
ưa chuộng.
Các văn bản pháp luật Cần cập nhật nhanh hệ thống tiêu
Hệ thống pháp luật như tiêu chuẩn, quy chuẩn chất lượng để đáp ứng được
chuẩn thường xuyên các tiêu chí theo quy định, tránh làm
27
thay đổi làm ảnh ảnh hưởng đến danh tiếng của doanh
hưởng đến tính ổn nghiệp.
định của sản phẩm.
Do là doanh nghiệp Cần có kế hoạch quảng bá sản phẩm
mới thành lập và quy cụ thể, nếu chi phí đầu tư cho truyền
mô nhỏ nên chưa có thông hạn hẹp cần tập trung vào một
hệ thống truyền thông mô hình quảng cáo duy nhất, tránh sa
Hiệu ứng truyền vững mạnh như các lầy vào nhiều hình thức khiến cho
thông doanh nghiệp lớn. việc quảng bá sản phẩm bị “loãng”.
Ngoài ra, chúng ta có thể sáng tạo ra
một điểm nhấn cho dòng sản phẩm
của doanh nghiệp tạo ra hiệu ứng
truyền thông.
Chi phí đầu tư cho dự Xây dựng một bản hoạch định dự án
án còn eo hẹp, không cụ thể, phân chia chi phí đầu tư cho
Chi phí đầu tư
có vốn đầu tư lớn. từng hạng mục theo mức độ quan
trọng.
Không xác định được Điều tra thị trường thật kỹ, lắng nghe
khách hàng mục tiêu và tiếp nhận ý kiến của khách hàng từ
khiến cho việc định giai đoạn bắt đầu phát triển ý tưởng
hình sản phẩm trở nên đến khi sản phẩm đã được bày bán
Khách hàng
khó khăn, sản phẩm trên thị trường.
không có được sự
quan tâm của khách
hàng.
Vòng đời sản phẩm Phải theo sát quá trình từ khâu phát
quá ngắn, chỉ phổ triển ý tưởng đến khi sản phẩm được
biến lúc mới tung sản bày bán trên thị trường. Khi nhận ra
Vòng đời sản phẩm phẩm còn sau đó dần dấu hiệu sắp kết thúc vòng đời sản
bị quên lãng. phẩm, cần thực hiện các chương trình
ưu đãi và đưa ra các giải pháp cải tiến
dòng sản phẩm.
28
CHƯƠNG 3. SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI

Sau khi thực hiện qua các khảo sát, nhóm chúng em đã sàng lọc và quyết định chọn ý
tưởng “Trứng cút phá lấu sa tế đóng gói” với những lý do sau:
3.1 Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn của người tiêu dùng
Theo kết quả khảo sát hành vi người tiêu dùng, nhóm chúng em rút ra những nhận định
sau:
Đa số người tiêu dùng đã từng sử sản phẩm phá lấu. Tuy nhiên, khuyết điểm hiện nay
của món phá lấu là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, vì đa số các quán phá lấu là quán
vỉa hè hoặc quán ăn nhỏ, vấn đề về nguồn gốc nguyên liệu và an toàn vệ sinh thực phẩm
là mối lo lớn nhất cho người tiêu dùng. Ngoài ra, trên thị trường đã xuất hiện sản phẩm
trứng cút phá lấu nhưng chưa đáp ứng được các yêu cầu về mùi, vị và cấu trúc nên chưa
thu hút được người tiêu dùng.
29
Qua khảo sát, phần lớn người tiêu dùng đều lựa chọn sản phẩm trứng cút phá lấu vị sa
tế. Người Việt Nam thường có xu hướng bổ sung thêm sa tế vào các món ăn để làm gia
tăng hương thơm cũng như mùi vị của thức ăn. Không những thế, việc bổ sung vị sa tế
sẽ giúp sản phẩm trở nên khác biệt với sản phẩm trứng cút phá lấu đã có trên thị trường.
Đây cũng là sản phẩm phù hợp cho mọi đối tượng để cung cấp năng lượng cho các hoạt
động thể chất diễn ra hằng ngày. Từ đó, nhóm chúng em nhận thấy trứng cút phá lấu sa
tế đóng gói là sản phẩm phù hợp để phát triển, đáp ứng nhu cầu mà người tiêu dùng
mong muốn.
Kết luận: Qua khảo sát thì trứng cút phá lấu sa tế đóng gói là khả thi nhất trong các sản
phẩm trên.
3.2 Khảo sát khả năng đáp ứng quy mô công nghiệp
3.2.1 Khả năng đáp ứng nguồn nguyên liệu
Trứng cút là loại thực phẩm bổ dưỡng, rất được người Việt Nam ưa chuộng. Trong
những năm trở lại đây, do thị trường tiêu thụ ổn định, nhiều hộ gia đình đã đầu tư mở
rộng trang tại nuôi chim cút cho trứng và cho thịt. So với nuôi gà, vịt và heo thì nuôi
cút có thu nhập cao hơn, rủi ro thấp hơn, con giống chỉ tốn lần đầu, từ vụ nuôi thứ hai
không cần tốn chi phí mua giống. Đặc biệt hơn cả là sau 45 – 50 ngày nuôi thì cút mái
bắt đầu cho trứng, bình quân cứ 10.000 con cút mái sẽ cho ra được 8.000 – 9.000
trứng/ngày. Hiện nay, do ảnh hưởng của dịch Covid-19 nên giá trứng cút giảm mạnh,
giá dao động tầm 16.000 – 18.000 đồng/ 100 quả.
3.2.2 Khả năng đáp ứng nhu cầu công nghệ sản xuất
Nhịp sống nhanh kéo theo con người lúc nào cũng chìm trong công việc ít có thời gian
chăm sóc cho sức khoẻ của bản thân nên việc tạo ra các sản phẩm tiện lợi nhưng vẫn
cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng là rất cần thiết. Sản phẩm “Trứng cút phá lấu”
được sản xuất chế biến ở quy mô công nghiệp với hệ thống trang thiết bị hiện đại giúp
30
đảm bảo chất lượng sản phẩm từ khâu nguyên liệu vào đến thành phẩm bán cho người
tiêu dùng sử dụng. Tuy nhiên, cần phải xem xét, chọn lọc và đưa ra phương án giải
quyết phù hợp nguồn kinh phí đầu tư cho dự án.
Các thiết bị công nghệ
a) Thiết bị luộc
Hình 4 Nồi luộc công nghiệp NEWSUN (dạng rời)
Bảng 4 Thông số kỹ thuật nồi luộc trứng (dạng rời)
Thông số kỹ thuật
Điện áp 220V/50Hz & 380V
Nhiệt độ Tối đa 110oC
Chất liệu chính Inox 304
Cách nhiệt Bông thuỷ tinh dày 3cm
Xuất xứ Việt Nam
Thương hiệu NEWSUN
Bảo hành phần điện 12 tháng
Bảo hành phần inox 6 năm
31
 Ưu điểm:
 Nồi hoạt động theo công suất cố định, ngắt – nghỉ điều chỉnh nhiệt độ sôi một
cách đơn giản và dễ dàng, giúp tích kiệm tối đa điện năng tiêu thụ.
 Aptomat chống giật tự động cắt mạch điện khi xảy ra sự cố.
 Cơ chế hoạt dộng chiết áp chỉnh công suất nhiệt to nhỏ, linh hoạt.
 Nhược điểm: Nồi đặt cố định, không di chuyển được.
 Dung tích: 30L
 Giá thành: 3.300.000 đồng
b) Thiết bị bóc vỏ trứng cút
Hình 5 Thiết bị bóc vỏ trứng FT-206
Bảng 5 Thông số kỹ thuật thiết bị bóc vỏ trứng cút FT-206
Công suất 4000W
Sản lượng 10.000 quả/giờ
Kích thước 1200 x 680 x 880 mm
Trọng lượng 200 kg
Xuất xứ Việt Nam
Bảo hành 12 tháng
 Ưu điểm:
 Máy hoạt động liên tục, bóc vỏ nhanh với số lượng trứng lớn.
 Không làm dập hay ảnh hưởng đến chất lượng trứng cút được bóc. Nước bơm
liên tục giúp cho trứng được rửa sạch, đảm bảo trứng cút vệ sinh hơn.
 Dễ sử dụng
 Tự động hoá
32

c) Thiết bị trộn – tẩm ướp
Hình 6 Thiết bị trộn - tẩm ướp
Bảng 6 Thông số kỹ thuật thiết bị trộn – tẩm ướp
Điện áp 220V/50Hz
Năng suất trộn 37 – 50kg/mẻ
Công suất 0,93 kW
 Ưu điểm:
 Máy được thiết kế có vận tốc cao, motor lớn để có thể trộn đều nhiều dạng
nguyên liệu khác nhau.
 Máy có cấu tạo dạng bồn ngang, dễ dàng vệ sinh sau khi trộn.
 Kết cấu máy hoàn toàn bằng inox 201 chất lượng cao nên đáp ứng yêu cầu về vệ
sinh an toàn thực phẩm, bền với thời gian.
 Giảm thiểu sức lao động của con người, tiết kiệm chi phí điện năng, nâng cao
hiệu suất làm việc.
33
d) Thiết bị xào – rim
Hình 7 Thiết bị xào - rim
Bảng 7 Thông số kỹ thuật thiết bị xào - rim công nghiệp
Điện áp 220V
Công suất 7 – 9 kW
Công suất motor 1 – 3 HP
Tốc độ quay 36 vòng/phút
Đường kính lớp 1 600 mm
Đường kính lớp 2 450 mm
 Ưu điểm:
 Chảo xào được tạo thành từ hai lớp inox dày nên hạn chế tối đa tình trạng gỉ sét.
Ở giữa hai lớp inox là dung dịch cách thuỷ. Sau đó, truyền nhiệt gián tiếp qua
thành chảo để làm nóng nguyên liệu cần xào ở lớp trong cùng.
 Cánh đảo của chảo xào công nghiệp có công suất lớn, giúp hoạt động sản xuất
chế biến ổn định, liên tục, nguyên liệu không bị cháy trong quá trình xào.
 Không cần tốn quá nhiều nhân công, giảm chi phí về nhân lực.
34
e) Thiết bị chiết rót, bài khí – ghép mí
Hình 8 Dây chuyền xếp hộp và ghép mí lon/hộp
Bảng 8 Thông số kỹ thuật thiết bị xếp hộp - ghép mí
Công suất cực đại 400 – 500 CPM
Công suất khuyến nghị 300 CPM
Số lượng đầu ghép 40
Số lượng đầu chiết 6
Kích cỡ lon sử dụng 50 – 100 mm
 Ưu điểm:
 Con lăn mâm ghép với độ bền cao, ghép mí đạt tiêu chuẩn quốc tế.
 Máy vận hành êm ái, dễ bảo trì, bảo dưỡng.
 Sử dụng được cho nhiều cỡ lon.
35
f) Thiết bị tiệt trùng
Hình 9 Thiết bị tiệt trùng đứng
Bảng 9 Thông số thiết bị tiệt trùng
Công suất 1,9 kW
Điện áp 220V
Dung tích 50L
Kích thước trong 300 x 710 mm
Kích thước ngoài 600 x 503 x 1084 mm
Nhiệt độ tiệt trùng 105 – 136oC
Áp suất tiệt trùng 0,5 – 2,3 kg/cm2
Thời gian tiệt trùng 0 – 60 phút

3.2.3 Khả năng đầu tư cho dự án
Máy móc – thiết bị sử dụng với mục đích sản xuất, chế biến dễ vận hành, có sẵn. Các
thông số trên thiết bị giúp người vận hành dễ dàng kiểm soát chế độ hoạt động, điều
chỉnh lại thiết bị ngay khi có sự cố xảy ra. Ngoài ra, quy trình sản xuất sản phẩm tương
đối đơn giản, phù hợp để sản xuất ở quy mô hộ công nghiệp.
Đối với nguồn nguyên liệu, do chúng ta là doanh nghiệp nhỏ, chưa thể mở rộng đầu tư
trang trại để cung cấp nguồn nguyên liệu nên thu mua nguyên liệu từ các đại lý, trang
36
trại chăn nuôi trên thị trường là điều tất yếu. Vì thu mua từ nhiều nguồn cung ứng khác
nhau nên chất lượng trứng nguyên liệu cần phải được kiểm tra, phân tích các chỉ tiêu
kỹ lưỡng trước khi đưa vào dây chuyền sản xuất, tránh làm ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm. Ở khâu nguyên liệu đầu vào, chúng ta cần nguồn nhân lực có kinh nghiệm
trong việc kiểm tra, đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của trứng cút.
Đối với thiết bị máy móc, nhóm đã tìm hiểu và thu thập thông tin và đề xuất chi phí đầu
tư về thiết bị như sau:
Bảng 10 Chi phí đầu tư thiết bị cho dự án
STT Thiết bị Chi phí

1 Thiết bị luộc 3.300.000 đồng
2 Thiết bị bóc vỏ trứng 40.000.000 đồng
3 Thiết bị trộn – tẩm ướp 22.500.000 đồng
4 Thiết bị xào – rim 45.000.000 đồng
5 Dây chuyền xếp hộp – ghép mí 650.000.000 đồng
6 Thiết bị tiệt trùng 71.000.000 đồng
7 Thiết bị hỗ trợ khác (băng tải vận chuyển, xe đẩy hàng) 100.000.000 đồng
Tổng 931.800.000 đồng
Nếu muốn giảm chi phí đầu tư, doanh nghiệp có thể xem xét thay đổi các thiết bị tự
động sang bán tự động hoặc tìm các nguồn chuyển nhượng thiết bị trên thị trường.
3.3 Tính đổi mới sáng tạo
3.3.1 Tính đổi mới của sản phẩm
Hiện nay, trên thị trường chỉ có duy nhất một doanh nghiệp có dòng sản phẩm trứng cút
phá lấu. Thế nhưng mùi vị của sản phẩm vẫn chưa đáp ứng mong muốn của người tiêu
dùng. Ở thế kỉ XXI, người tiêu dùng không chỉ quan tâm đến hàm lượng dinh dưỡng có
trong thực phẩm mà họ còn đưa ra những yêu cầu cao về mùi vị và tính tiện dụng của
sản phẩm. Trứng là thực phẩm cân đối chất đạm và acid amin tốt cho cơ thể. Tuy nhiên,
mỗi loại trứng sẽ có hàm lượng chất dinh dưỡng khác nhau. Theo quan niệm từ trước
đến nay, kích thước của trứng càng lớn thì giá trị dinh dưỡng sẽ càng nhiều. Ngược lại,
trong thực tế không phải trứng có kích thước lớn thì giá trị dinh dưỡng sẽ tốt hơn trứng
có kích thước nhỏ. Cả ba loại trứng (cút, gà, vịt) đều tốt cho sức khoẻ và cung cấp năng
lượg, chất đạm, vitamine A, vitamine D, vitamine nhóm B và các chất khoáng khác như:
sắt, kẽm,…cần thiết cho nhu cầu phát triển của cơ thể. Thế nhưng trong trứng cút có
hàm lượng vitamine A cao gấp 4 lần trứng vịt và cao gấp đôi trứng gà. Bên cạnh đó,
hàm lượng chất khoáng gồm sắt và folate trong trứng cút cao hơn so với trứng gà và
37
trứng vịt. Tại các siêu thị, cửa hàng tạp hoá và khu chợ truyền thống, trứng cút được
bày bán khá đa dạng từ nguyên liệu tươi sống cho đến sản phẩm chế biến công nghiệp
(trứng cút luộc, trứng cút ngâm tương,…). Tuy nhiên, hiện nay vẫn chưa có sản phẩm
trứng cút phá lấu nào kết hợp chung với vị sa tế.
 Tính đổi mới
Dòng sản phẩm trứng cút phá lấu đã có trên thị trường là dòng sản phẩm được chứa
đựng trong bao bì hút chân không. Tuy nhiên, quan niệm của người tiêu dùng về sản
phẩm phá lấu lại phải có nước dùng kèm. Chính vì lẽ đó, nhóm dự định nghiên cứu phát
triển sản phẩm có nước sốt kèm theo để phục vụ, đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
Đồng thời, sản phẩm mà nhóm đưa ra sẽ được đựng trong lon/hộp thiếc giúp kéo dài
thời gian bảo quản/sử dụng. Ngoài ra, việc sử dụng bao bì kim loại cũng tiện lợi hơn,
người tiêu dùng chỉ cần mở nắp là có thể sử dụng được ngay, không cần lo lắng về vấn
đề thực phẩm bên trong sẽ bị đổ hay rớt ra ngoài.
 Tính sáng tạo
Sản phẩm mới có sự sáng tạo trong việc chế biến; thay vì phải sơ chế, nấu nướng theo
phương pháp thủ công như trước đây thì hiện nay sản phẩm được chế biến theo quy mô
công nghiệp với các thiết bị, máy móc tiên tiến, đảm bảo vấn đề vệ sinh trong suốt quá
trình sản xuất. Sản phẩm mới cũng có sự sáng tạo trong quá trình phối trộn nguyên liệu
và gia vị mang đến một món ăn hấp dẫn, đầy đủ chất dinh dưỡng đáp ứng các nhu cầu
mà người tiêu dùng đề ra. Không những thế, việc bổ sung thêm sa tế vào sản phẩm phá
lấu sẽ làm gia tăng thêm hương vị, màu sắc của sản phẩm.
38
CHƯƠNG 4. PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM

4.1 Tổng quan về nguyên liệu
4.1.1 Trứng cút
4.1.1.1 Giới thiệu về trứng cút
Năm 1971, Việt Nam nhập khẩu trứng cút từ Pháp và đưa vào nuôi tại Viện Chăn nuôi
Hà Nội. Hiện nay, các giống cút ở nước ta đều có nguồn gốc từ đàn cút này. Chim cút
đẻ nhiều trứng, dễ nuôi và ít bị bệnh hơn các loại gia cầm khác nên được chăn nuôi rất
phổ biến. Trong đó, Nhật Bản là nước sản xuất nhiều chim cút nhất. Trứng cút thường
được lấy từ các trang trại nuôi cút ở các vùng ven thành phố và các tỉnh lân cận như :
Long An, Tiền Giang, Tây Ninh...
Hình 10 Trứng cút
Chim cút mái thường đẻ khoảng 300 – 360 trứng mỗi năm, một số con có thể đẻ hơn
400 trứng mỗi năm (có ngày đẻ 2 trứng). Tỉ lệ đẻ trứng trong đàn mái cao, đạt 85 – 90%.
cút mái đẻ những quả trứng đầu tiên trong khoảng 40 ngày tuổi, lúc này khối lượng cơ
thể chúng thường dao động ở mức 110g. Chim cút mái cho sản lượng trứng cao trong
năm đầu tiên và chúng ta có thể khai thác trứng liên tục trong vòng 14 tháng. Sau đó tỉ
lệ cho trứng giảm dần theo từng năm. Vào năm thứ hai, sản lượng trứng giảm 50% so
với năm đầu tiên.
4.1.1.2 Đặc điểm trứng cút
Trứng cút nặng khoảng 12 – 16g. Hầu hết, trứng cút ở Việt Nam đều có màu ghi và
những đốm điểm đốm nâu đen. Trứng được hình thành trong đường sinh dục của chim
cút mái từ 18 – 24 giờ. Nếu chim cút được nuôi trong môi trường thích hợp thì trung
bình mỗi ngày chim cút sẽ đẻ một trứng. Tuy nhiên, nếu bị ảnh hưởng bởi tác động của
yếu tố ngoại cảnh thì việc tạo trứng có thể sẽ kéo dài trên 24 giờ dẫn đến sản lượng
trứng cho thấp.
39
Hình 11 Hình thái của trứng cút
Trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ thường, trứng nên được ấp sớm. Ngoài ra, cần chú
ý đến nhiệt độ bên ngoài môi trường để lựa chọn thời gian ấp phù hợp; ví dụ vào mùa
hè, ta nên ấp trứng mới đẻ trong vòng 2 – 3 ngày; còn vào mùa đông, do nhiệt độ xuống
thấp, ta cần ấp trứng trong thời gian lâu hơn (khoảng 5 ngày). Trứng ấp càng lâu thì tỉ
lệ nở càng giảm.
Bảng 11 Tóm tắt đặc điểm của trứng cút (giống chim cút Nhật Bản)
Các chỉ tiêu Giống chim cút Nhật Bản
Sản lượng trứng trong một năm đẻ 250 – 340 quả
Khối lượng trứng trung bình 12 – 16 gram
Tỉ lệ trứng có phôi 95 – 97%
Tỉ lệ ấp nở trên tổng số trứng ấp 75 – 85%
4.1.1.3 Thành phần dinh dưỡng của trứng cút

Trứng là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao. Đây được xem là loại thực
phẩm dinh dưỡng hoàn hảo khi có đủ chất đạm, chất béo, vitamine và chất khoáng. Tỉ
lệ các chất dinh dưỡng trong trứng cân đối giữa lòng đỏ và lòng trắng. Trong các loại
trứng gia cầm, trứng cút tuy có kích thước nhỏ bé nhưng giá trị dinh dưỡng mà trứng
cút cung cấp lại vô cùng lớn.
40
Bảng 12 Tóm tắt thành phần dinh dưỡng trong 100g trứng cút
Thành phần Khối lượng Đơn vị

Hàm lượng tro 1,06
Carbohydrate 4,01
Chất béo 9,89 g/100g trứng
Protein 12,7
Độ ẩm 72,25
Trong lòng trắng trứng cút, amino acid thiết yếu nhiều nhất được tìm thấy là leucine và
amino acid không thiết yếu chiếm hàm lượng cao nhất là acid aspartic. Đối với lòng đỏ
thì hai loại acid béo chiếm hàm lượng cao bao gồm acid linoleic (acid béo thiết yếu) và
acid oleic (acid béo không thiết yếu). Tổng năng lượng cung cấp là 156,50 kcal/100g
trứng cút.
a) Hàm lượng amino acid trong lòng trắng trứng
Như chúng ta đã biết, amino acid (acid amin) là thành phần chính cấu tạo nên protein
(chất đạm). Do amino acid là các đơn phân tạo nên protein nên đây cũng là yếu tố quyết
định chất lượng protein của thực phẩm.Trong trứng cút, protein tập trung chủ yếu ở
lòng trắng bao gồm amino acid thiết yếu và không thiết yếu. Các amino acid thiết yếu
được tìm thấy nhiều nhất ở trứng cút lần lượt là leucine, valine và lysine. Bên cạnh đó,
nhiều nghiên cứu cho thấy cùng với sự tồn tại của các amino acid thiết yếu còn có sự
xuất hiện của amino acid không thiết yếu như acid aspartic, alanine và serine.
Bảng 13 Hàm lượng amino acid trong trứng cút (đơn vị: mg/100g)
Amino acid Hàm lượng (mg/100g)

Leucine 1139
Amino acid thiết yếu Valine 865,5
Lysine 790
Acid aspartic 1488
Amino acid không thiết yếu Alanine 739
Serine 665,5
 Leucine
Leucine là amino acid thiết yếu, cơ thể không thể tự tổng hợp được mà phải lấy từ thức
ăn. Leucine có tác dụng tăng cơ, cải thiện hiệu suất thể thao. Đây là một trong những
amino acid quan trọng ảnh hưởng đến khả năng tổng hợp cơ bắp. Nhiều bằng chứng
cho thấy, khi tập thể hình chúng ta thường được khuyên nên sử dụng lòng trắng trứng
41
để bổ sung leucine cho cơ thể, giúp cơ thể kích hoạt việc xây dựng cơ bắp tối ưu hơn.
Ngoài ra, leucine còn có tác dụng đối với hoạt động ổn định lượng đường trong máu.
Lượng đường trong máu cao có thể ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ của con người. Trong
thời gian ngắn, lượng đường trong máu cao có thể gây ra các triệu chứng như mệt mọt,
giảm cân đột ngột. Nếu không được kiểm soát sẽ gây ra các hậu quả nghiêm trọng hơn
như tổn thương thần kinh, nhiễm trùng da và đau thận. Leucine có thể gíup duy trì lượng
đường trong máu bình thường bằng cách cân bằng insulin và glucose để kiểm soát lượng
đường trong máu.
 Valine
Valine được nhà khoa học Emil Fischer phân lập thành công từ casein vào năm 1901,
bằng phương pháp thuỷ phân protein. Cũng giống như leucine, valine là amino acid
mạch nhánh, thuộc nhóm amino acid thiết yếu mà cơ thể con người cần phải bổ sung từ
bên ngoài. Valine thường có nhiều trong các thực phẩm như: pho mát, cá, thịt gia cầm,
gan bò, sữa và chế phẩm từ sữa, rau xanh, đậu nành… Trong cơ thể con người, valine
hỗ trợ phòng tránh tổn thương và phá huỷ mô cơ do bổ sung cho mô cơ lượng glucose
cần thiết để tạo năng lượng cho các hoạt động thể chất. Không chỉ thế, valine còn mang
lại rất nhiều lợi ích bao gồm cái thiện chứng mất ngủ, lo lắng hay điều trị chứng chán
ăn. Các vận động viên (thể hình, điền kinh) thường bổ sung nhiều thực phẩm chứa
valine để phục hồi và chuyển hoá các mô cơ, làm tăng sức bền cũng như khả năng dẻo
dai của bản thân.
 Lysine
Lysine là một amino acid thiết yếu. Đây là một trong những amino acid ảnh hưởng đến
sự tăng trưởng bình thường của cơ thể. Lysine được cơ thể sử dụng để tạo ra carnitine
– một loại amino acid được tìm thấy hầu hết trong các tế bào. Đồng thời, nó còn giúp
vận chuyển chất béo qua các tế bào để đốt cháy năng lượng.Đối với trẻ em, lysine là
chất cần thiết cho sự tăng trưởng và phát triển xuơng, nó hỗ trợ hấp thu canxi và duy trì
cân bằng nitơ cho cơ thể. Một vài nghiên cứu cho rằng, lysine sản sinh ra kháng thể,
hoocmon, enzyme. Lysine có mặt trong nhiều loại thực phẩm khác nhau. Nguồn cung
cấp lysine chính là từ động vật, chẳng hạn như thịt và các sản phẩm từ sữa, trứng.
 Acid aspartic
Acid aspartic là một trong những amino acid không thiết yếu thường xuất hiện ở đồng
phân dạng L. Nó được tìm thấy trong động vật, thực vật, đặc biệt là trong cây mía và củ
cải đường. Đây là chất dẫn truyền thần kinh.
 Alanine
Alanine là một amino acid được sử dụng trong quá trình sinh tổng hợp protein. Đây là
amino acid không thiết yếu của con người vì cơ thể có thể tự tổng hợp được, không cần
42
nhất thiết phải có mặt trong chế độ ăn uống. Đồng phân dạng L của alanine là hợp chất
giúp tạo nên protein. Alanine đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì mức độ glucose
trong cơ thể bằng cách chuyển đổi glucose thành năng lượng, đồng thời nó còn giúp
loại bỏ độc tố thừa ở gan.
 Serine
Serine là amino acid thuộc nhóm không thiết yếu, cơ thể con người có khả năng tự tổng
hợp nên nó. Serine đóng vai trò đặc biệt quan trọng trong chức năng não và sức khoẻ
của hệ thống thần kinh trung ương. Một trong những lợi ích của amino acid này là việc
hình thành phospholipid cần thiết để tạo ra thế bào cho cơ thể.
b) Hàm lượng acid béo trong lòng đỏ trứng cút
Hàm lượng chất dinh dưỡng trong mỗi lòng đỏ trứng phụ thuộc vào kích cỡ trứng, loại
gia cầm và phương pháp chăn nuôi. Lòng đỏ trứng cút rất giàu acid béo và cholesterol.
Bảng 14 Thành phần acid béo có trong lòng đỏ trứng cút
Acid béo Hàm lượng (g/100g)

Acid linoleic 2,58
Acid béo thiết yếu Acid docosahexaenoic 0,5
Acid arachidonic 0,44
Acid oleic 8,84
Acid béo không thiết yếu Acid palmitic 5,13
Acid stearic 2,03
Acid béo được chia thành nhóm chính bao gồm acid béo bão hoà và không bão hoà.
Trong đó có 3 loại acid béo không bão hoà chính là: omega-3, omega-6 và omega-9.
Các omega-3 và omega-6 thuộc nhóm acid béo cần thiết cho cơ thể, còn omega-9 thuộc
nhóm không thiết yếu do cơ thể có thể tạo ra chúng từ các acid béo khác. Đối với chất
béo bão hoà thì đây là những chất béo có nguồn gốc từ các thực phẩm như thịt đỏ, thịt
gia cầm và các sản phẩm từ sữa có đầy đủ chất béo. Chất béo bão hoà làm tăng hàm
lượng cholesterol, có thể dẫn đến nguy cơ mắc bệnh tim mạch.Theo bảng trên, ta có thể
thấy trong lòng đỏ trứng cút, hàm lượng acid béo thiết yếu thấp hơn so với hàm lượng
acid béo không thiết yếu. Acid béo thiết yếu là chất mang lại những giá trị dinh dưỡng
cho cơ thể. Các acid này cần thiết cho việc hình thành cấu trúc và chức năng của tế bào,
làm tăng sự hấp thụ vitamine và khoáng chất.
43
c) Vitamin trong lòng đỏ trứng cút
Hình 12 Hàm lượng các loại vitamine có trong trứng cút
Các vitamin tồn tại trong lòng đỏ trứng cút hầu hết đều là các vitamin tan trong chất
béo như vitamin A, D, E. Trước đây, nhiều báo cáo cho rằng lòng đỏ trứng không chứa
vitamin D tuy nhiên một số nghiên cứu gần đây cho thấy, trong lòng đỏ trứng có một
lượng nhỏ vitamin D khoảng 1,14 𝜇𝑔/100g. Đây là chất dinh dưỡng quan trọng trong
việc duy trì sức khoẻ của xương. Vitamin D có quan hệ mật thiết với canxi, nó có vai
trò quan trọng trong việc hấp thu canxi từ ruột làm chắc xương. Nếu thiếu vitamin D sẽ
khiến cơ thể lấy ngược canxi từ xương để sử dụng khiến xương yếu mềm, biến dạng
gây bệnh còi xương, loãng xương. Ngoài ra, trong trứng cút còn chứ một lượng lớn
vitamin E. Loại vitamin này có đặc tính chống oxy hoá nên bảo vệ các tế bào chống lại
các gốc tự do.
Bên cạnh các vitamin tan trong chất béo, lòng đỏ còn là nguồn cung cấp một lượng lớn
vitamin B như vitamin B1, B2, B6. Đặc biệt, trong lòng đỏ trứng cút rất giàu vitamin
B12. Đây là vitamin tạo ra các tế bào hồng cầu, vận chuyển oxy đến các cơ quan của
cơ thể. Cơ thể thiếu hụt vitamin B12 dễ dẫn đến mệt mỏi, tim đập nhanh, khó thở, da
nhợt nhạt,…
d) Hàm lượng các chất khoáng
Thành phần khoáng chất trong trứng cút không có giá trị cố định. Nó thường chịu ảnh
hưởng bởi thức ăn,điều kiện và môi trường chăn nuôi. Phospho là khoáng chất chiếm
ưu thế nhất trong cả lòng trắng và lòng đỏ trứng cút. Xét về tỉ lệ khoáng chất trong lòng
trắng, phospho chiếm 37% sau đó là canxi và magie đều chiếm 31%. Mặt khác, trong
lòng đỏ trứng cút hàm lượng phospho lại chiếm tới 74% còn canxi chỉ chiếm 23%.
44
Bảng 15 Thành phần chất khoáng trong trứng cút
Chất khoáng Lòng đỏ Lòng trắng

Ca 1490 85
P 4880 100
Mg 111,41 83,25
Fe 39,39 0,45
Cu 0,62 0,45
Zn 18,98 1,37
Một vài nghiên cứu so sánh về hàm lượng khoáng chất trong trứng cút và trứng gà đã
phát hiện ra rằng hàm lượng phospho và sắt trong trứng cút cao hơn so với trứng gà.
Nếu phospho có chức năng tham gia vào quá trình co cơ, đông máu, thần kinh, tái tạo
mô và tế bào thì sắt có chức năng vận chuyển oxy trong máu.
4.1.1.4 Công dụng của trứng cút đối với sức khoẻ
 Giảm nguy cơ mắc bệnh nan y
Trứng cút cung cấp hàm lượng chất khoáng cao, bao gồm: sắt, kẽm, kali,…Trong đó,
việc bổ sung đầy đủ lượng kali mà cơ thể cần có thể làm giảm nguy cơ mắc các bệnh
nan y như bệnh tim, cao huyết áp, viêm khớp, đột quỵ…
 Chống oxy hoá và cải thiện thị lực
Trứng cút chứa hàm lượng vitamine E cao, đây là chất dinh dưỡng quan trọng đối với
thị lực. Do vitamine E cũng có các đặc tính chống oxy hoá nên có thể bảo vệ các tế bào
chống lại tác động của các gốc tự do, giảm thiểu nguy cơ mắc các bệnh tim, ung thư.
 Tăng mức huyết sắc tố trong máu
Hàm lượng sắt cao trong trứng cút có thể hỗ trợ cho những người bị thiếu máu. Ăn
trứng cút thường xuyên giúp cải thiện nồng độ hemoglobin.
 Giảm đau dạ dày và đau bụng
Trứng chim cút là một phương thuốc thần kỳ cho các chứng rối loạn tiêu hoá như viêm
loét dạ dày, loét tá tràng…Các hợp chất chống oxy hoá mạnh và kiềm trong trứng cút
sẽ kiểm soát các vấn đề tiêu hoá khi sử dụng trứng cút thường xuyên.
4.1.2 Sa tế
4.1.2.1 Ớt
Ớt có tên khoa học là Capsium frutescens L., Capsium annuum L.; thuộc họ cà
Solanaceae. Đây là loài cây bụi nhỏ, phân cành nhiều, cao khoảng 0,5 – 1 m. Lá nguyên,
mọc đối. Hoa mọc ở nách lá, thường mọc đơn, ít khi mọc đôi. Đài hợp thành hình cái
45
chuông, chia 5 thuỳ, màu trắng hoặc vàng nhạt. Quả mọng, có hình dạng, màu sắc, kích
thước to nhỏ khác nhau.
Bảng 16 Thành phần hoá học của quả ớt
Thành phần Hàm lượng

Nitơ 15%
Tinh dầu 1,12%
Dầu cố định 12,5%
Các chất không có nitơ 35%
Tro 5%
Vitamin C 0,05%
Quả ớt có nhiều hoạt chất như capsaicin chiếm khoảng 0,01 – 0,1%, gây đỏ, nóng (chỉ
xuất hiện trong ớt chín). Bên cạnh đó, quả ớt còn chứa acid citric, acid malic, beta
carotene và các vitamin B1, B2,…Trong đó, hàm lượng vitamin A, vitamin C cao gấp
5 – 10 lần so với cà chua và cà rốt.
Hình 13 Cây ớt
 Ớt sừng
Ớt sừng là một loại ớt không cay, có vị ngọt nhẹ, có thể ăn sống hoặc nấu chín. Khi
chưa chín, ớt sừng có màu xanh lục khi chín sẽ chuyển sang màu đỏ, thương được trồng
vào mùa mưa. Trong các loại ớt sừng thì ớt sừng trâu là loại phổ biến nhất.
Hình 14 Ớt sừng
46
 Ớt hiểm
Ớt hiểm là loại cây lâu năm, thân nhỏ, trái thuôn nhỏ, thường mọc thành chùm 2 – 3
quả ở đốt. Ớt hiểm có màu đỏ và thường vị rất cay. Hoa có màu trắng xanh hoặc trắng
vàng.
Hình 15 Ớt hiểm
4.1.2.2 Sả
Hình 16 Sả
Sả thuộc cây thân thảo, sống được lâu năm nhờ khả năng chống chịu hạn, có tên khoa
học là Cymbopogon nasdus Rendl. Cây sả thường mọc thành bụi, phân nhánh nhiều, có
chiều cao từ 0,8 – 1,5m tuỳ thuộc vào vị trí và kỹ thuật canh tác của người nông dân.
Thân rễ có hình tròn màu trắng hoặc hơi tím, được tạo bởi các bẹ lá ôm chặt lại với
nhau. Củ sả cũng thuộc phần thân, phình to ra và nổi lên trên mặt đất, có màu xanh nhạt,
thuôn dài. Lá sả hẹp, nhỏ và dài như lá lúa, mép lá hơi nhám, đầu lá thường uốn cong
xuống. Cụm hoa gồm nhiều bông nhỏ, không có cuống. Để có khả năng chống chịu hạn
thì cây sả phải có bộ rễ phát triển mạnh. Rễ sả ăn sâu vào đất từ 20 – 25cm, có thể sâu
hơn. Sả đẻ chồi từ nách lá tạo thành dành sả như lúa, nhiều dành tạo thành bụi. Cứ như
thế thế nên trên bụi sả các cây nằm xung quanh là cây mới, còn ở giữa bụi là cây sả già.
47
Hình 17 Bụi sả
Loài cây này được trồng phổ biến tại các tỉnh Nam bộ. Trong đời sống hằng ngày, sả
được dùng làm gia vị cho món ăn thêm hấp dẫn. Sả là loại cây có mùi thơm nên ngoài
công dụng để khử mùi tanh của thực phẩm thì nó còn được sử dụng như loại dược liệu
dân gian. Trong những năm tháng chiến tranh, hầu hết bộ đội và dân ta phải sống ở rừng
hay hầm trú ẩn, người ta thường dùng sả để xua đuổi rắn do sả có chứa tinh dầu thơm
khiến cho loài bò sát này rất sợ. Tuy là kinh nghiệm dân gian nhưng hiện nay, chúng ta
có thể thấy hương sả cũng xuất hiện trong bảng thành phần của các lọ diệt muỗi, côn
trùng.
4.2 Khảo sát và phân tích thông tin cho concept sản phẩm
Khảo sát concept sản phẩm là một hoạt động gắn liền với phát triển sản phẩm, giúp điều
tra xem người tiêu dùng tiềm năng sẽ phản ứng như thế nào đối với sản phẩm được tung
ra thị trường của doanh nghiệp. Đây là một công việc rất quan trọng vì nó cho phép
doanh nghiệp hay bộ phận R&D đánh giá cũng như nhận thức được những mong muốn
và nhu cầu của người tiêu dùng liên quan đến sản phẩm. Hoạt động này giúp doanh
nghiệp hình dung ra một bản vẽ chung nhất về cách sản phẩm của mình sẽ được tiêu
thụ như thế nào trên thị trường. Từ đây, doanh nghiệp có thể xác định được chi phí đầu
tư cho sản phẩm có phù hợp hay không.
Khi kết hợp khảo sát conept sản phẩm với nghiên cứu thị trường, doanh nghiệp có thể
loại bỏ những sản phẩm có tiềm năng thấp, tối ưu thông điệp truyền thông cho chiến
dịch marketing, tìm kiếm và xác định các phân khúc khách hàng tiềm năng và hiểu quy
mô phân khúc người tiêu dùng.
Hình thức khảo sát: 100% khảo sát trực tuyến
Bằng cách tạo bảng câu hỏi khảo sát online và chia sẻ vào các diễn đàn, hội nhóm để
tham khảo ý kiến mọi người. Ưu điểm của phương pháp này chính là ít tốn kém chi phí,
48
có thể thu thập thông tin bao quát của nguời tiêu dùng ở mọi nơi. Tuy nhiên tỷ lệ phản
hồi rất khó dự đoán vì ít có ai dành thời gian để hỗ trợ khảo sát.
4.2.3 Kết quả khảo sát
4.2.3.1 Thông tin của người tiêu dùng về sản phẩm phá lấu truyền thống
Khảo sát tiến hành với 100 người, trong đó có 93% người tiêu dùng đã từng sử dụng
sản phẩm phá lấu truyền thống, 7% còn lại chưa từng sử dụng.
4.2.3.2 Kênh phân phối
Phá lấu là món ăn quen thuộc đối với người dân thành phố Hồ Chí Minh. Ở địa phương
này, phá lấu được bày bán ở nhiều nơi, từ những quán ăn vỉa hè cho đến các cửa hàng,
siêu thị. Qua khảo sát, chúng ta nhận định khoảng 73% người tiêu dùng thường mua
phá lấu tại các quán ăn đường phố. Điều này có thể được giải thích do quan niệm thực
ăn đường phố có chi phí ít hơn một bữa ăn trong cửa hàng hay siêu thị. Đồng thời, thức
ăn đường phố đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng về yếu tố thời gian, sự tiện lợi
và giá cả nên sức cạnh tranh cao và được tiêu thụ với số lượng lớn. Tuy nhiên, bên cạnh
sự thuận tiện này là những mối nguy hại tới sức khoẻ, tính mạng của người tiêu dùng.
Người bán hàng hiện nay còn gặp hạn chế về kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm, điều
49
kiện kinh tế hạn hẹp nên có thể thức ăn dễ nhiễm bẩn hoặc biến chất. Hiện nay, sản
phẩm phá lấu được bày bán tại các cửa hàng tạp hoá, siêu thị tương đối ít (lần lượt
chiếm 19% và 8%). Các sản phẩm này thường chỉ có thời hạn sử dụng trong ngày nên
khách hàng thay vì vào cửa hàng, siêu thị mua sản phẩm thì họ chọn mua tại đường phố
sẽ thuận tiện hơn.
4.2.3.3 Mục đích sử dụng sản phẩm
Hai mục đích sử dụng được đa số người tiêu dùng lựa chọn khi sử dụng sản phẩm là ăn
vặt và ăn kèm với mỳ (lần lượt chiếm 46% và 36%). Phần lớn khách hàng tham gia
khảo sát là phái nữ nên thường có thói quen ăn vặt. Ăn vặt được hiểu là ăn nhẹ giữa các
bữa ăn, để làm dịu cơn đói và có thể bổ sung các chất dinh dưỡng cho cơ thể. Từ kết
quả khảo sát mục đích sử dụng, nhóm sẽ cân nhắc điều chỉnh vị mặn của sản phẩm. Để
phục vụ mục đích ăn vặt và ăn kèm với mì thì vị của sản phẩm không được quá mặn
như ăn kèm với cơm.
4.2.3.4 Yếu tố người tiêu dùng quan tâm
50
Qua hai biểu đồ trên, nhóm nhận định người tiêu dùng đặc biệt quan tâm đến tính an
toàn vệ sinh thực phẩm. Nguyên nhân là do hầu hết sản phẩm phá lấu thường được bán
trên vỉa hè hoặc các quán ăn nhỏ nên khó có thể đảm bảo rằng nguồn nguyên liệu đáp
ứng được yếu an toàn. Hai yếu tố tiếp theo được người tiêu dùng quan tâm chính là giá
trị dinh dưỡng và hương vị. Tuy hiện nay trên thị trường đã có sản phẩm trứng cút phá
lấu đóng gói nhưng người tiêu dùng vẫn chưa hài lòng về hương vị của sản phẩm. Một
số người tiêu dùng đưa ra ý kiến rằng sản phẩm trứng cút phá lấu trên đã có trên thị
trường không giống vị phá lấu, mùi vị của sản phẩm khá giống mùi thảo quả. Từ đây,
nhóm đưa ra bốn yếu tố chính được người tiêu dùng quan tâm:
4.2.3.5 Khối lượng sản phẩm
Theo số liệu khảo sát, người tiêu dùng đa phần chọn 48g (chiếm 51%). Mặt khác, khối
lượng 100g/sản phẩm cũng chiếm đến 41%. Do đó, nhóm sẽ cân nhắc để chọn được
khối lượng phù hợp cho sản phẩm nhưng cũng đáp ứng được các mong muốn của người
tiêu dùng.
51
4.2.3.6 Thời hạn sử dụng
Thời hạn sử dụng đối với sản phẩm mà người tiêu dùng lựa chọn nhiều nhất là 3 tháng
(chiếm 49%), kế đến là 1 tháng (chiếm 41%) và ít nhất là 6 tháng (chiếm 10%). Tuy
nhiên, sản phẩm sau khi đóng gói sẽ được mang đi tiệt trùng nên hạn sử dụng có thể
kéo dài từ 3 – 6 tháng.
4.2.3.7 Giá thành sản phẩm
Qua khảo sát thấy rằng có đến 54% người tiêu dùng sẵn sàng chi số tiền từ 10.000 –
20.000 đồng cho sản phẩm trứng cút phá lấu sa tế đóng gói. Tiếp đó là 39% người tiêu
dùng chi 5.000 – 10.000 đồng cho sản phẩm này. Theo kết quả trên, nhóm sẽ có những
điều chỉnh về khối lượng nguyên liệu, kiểu dáng bao bì,… sao cho giá thành dao động
trong khoảng từ 10.000 – 20.000 đồng cho một sản phẩm.
52
4.3 Tính toán giá thành đầu tư sản phẩm

4.3.1 Chi phí nguyên liệu
Bảng 17 Tiền mua nguyên liệu
Nguyên liệu Quy cách Đơn giá Thành tiền

Trứng cút 600g 0.050 đồng/gram 30.000
Sa tế 20g 0.090 đồng/gram 1.800
Hành,tỏi 1g 600 đồng/gram 0.600
Tỏi 1g 800 đồng/gram 0.800
Hạt điều 2g 0.278 đồng/gram 0.556
Nước mắm 5ml 0.500 đồng/ml 2.500
Dầu ăn 10ml 0.048 đồng/ml 0.480
Bột nêm 2g 0.100 đồng/gram 0.200
Bột ngọt 2g 0.090 đồng/gram 0.180
Bột nghệ 3g 0.166 đồng/gram 0.498
Nước dừa 500ml 0.020 đồng/ml 10.000
Hoa hồi 3g 0.800 đồng/gram 2.400
Ngũ vị hương 2g 0.490 đồng/gram 0.980
Hộp thiếc 7 hộp 3.000 đồng/hộp 21.000
Tổng 71.994
4.3.2 Tính toán và đề xuất giá bán sản phẩm

4.3.2.1 Giả thuyết
 Nguồn nhân lực cần cho quá trình sản xuất – chế biến: 10 công nhân.
 Chế độ làm việc: 8 tiếng/ngày (trong một tháng công nhân làm việc 26 ngày, được
nghỉ ngày chủ nhật hàng tuần).
 Năng suất sản xuất: 10.000 hộp/ngày. Vậy năng suất trung bình của một công nhân
là 1.000 hộp/ngày.
 Lương cơ bản của một công nhân: 5.000.000 đồng/tháng.
4.3.2.2 Tính toán giá bán sản phẩm
 Chi phí sản xuất cho 1 sản phẩm:
𝐶ℎ𝑖 𝑝ℎí 𝑚𝑢𝑎 𝑛𝑔𝑢𝑦ê𝑛 𝑙𝑖ệ𝑢 71.994
= = 10.300 đồng
𝑆ố 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑠ả𝑛 𝑝ℎẩ𝑚 7
 Chi phí nhân công (10% so với tổng tiền mua nguyên liệu cho 1 hộp sản phẩm):
10.300 x 10% = 1.030 đồng
53
 Chi phí điện, nước (5% so với tổng tiền mua nguyên liệu cho 1 hộp sản phẩm):
10.300 x 5% = 515 đồng
 Chi phí quảng cáo, marketing (30% so với tổng tiền mua nguyên liệu cho 1 hộp sản
phẩm):
10.300 x 30% = 3.090 đồng
 Chi phí vận chuyển (5% so với tổng tiền mua nguyên liệu cho 1 hộp sản phẩm):
10.300 x 5% = 515 đồng
 Chi phí máy móc thiết bị (10% so với tổng tiền mua nguyên liệu cho 1 hộp sản
phẩm):
10.300 x 10% = 1.030 đồng
Giá thành sản xuất cho một hộp sản phẩm: 16.480 đồng
Để thu được lợi nhuận cao cho một sản phẩm thì giá thành bán ra thị trường sẽ cộng
thêm 10% lợi nhuận và 5% chi phí phát sinh
Giá bán = Giá thành sản xuất + [(10% +5%) x Giá thành sản phẩm]
= 16.480 + [(10% +5%) x 16.480]
= 18.952 đồng
Kết luận: Nhóm đề xuất giá bán cho một sản phẩm là 18.999 đồng. Lý do nhóm lựa
chọn mốc giá này mà không phải 19.000 đồng vì đây là hiệu ứng bán hàng để đánh vào
tâm lý người tiêu dùng.
4.4 Đưa ra concept sản phẩm
Bảng 18 Đề xuất concept phát triển sản phẩm
CONCEPT CỦA SẢN PHẨM TRỨNG CÚT PHÁ LẤU SA TẾ ĐÓNG GÓI
Nhóm đối tượng khách hàng mục tiêu của sản phẩm hầu
hết là học sinh và công nhân viên, những người luôn bận
rộn, có hạn chế về mặt thời gian nhưng vẫn muốn cung cấp
Khách hàng mục tiêu đầy đủ chất dinh dưỡng và năng lượng cho cơ thể. Ngoài
ra, sản phẩm cũng hướng đến những người tiêu dùng có
thói quen ăn vặt mà món ăn vẫn đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm.
Thị trường tiêu thụ sản phẩm chủ yếu là miền Trung và
miền Nam. Đặc biệt là thị trường miền Nam vì người dân
nơi đây quen thuộc với sản phẩm phá lấu hơn nên dễ chấp
Thị trường mục tiêu
nhận một sản phẩm trứung cút phá lấu sa tế mới tung ra thị
trường hơn. Đồng thời, thói quen ăn uống và tính chất công
việc của người miền Nam thường có xu hướng thích ăn vặt.
54
Hệ thống các siêu thị: Co.op mart, Aeon, Bách hoá xanh,…
Hệ thống cửa hàng tiện lợi: Circle K, Ministop, 7-eleven,…
Kênh phân phối
Các cửa hàng tạp hoá tại các địa phương trên cả nước,
cantin của trường học và cơ sở làm việc.
Sản phẩm là thực phẩm chế biến sẵn, mang đi tiện lợi.
Nguồn nguyên liệu đảm bảo an toàn. Trứng cút phá lấu sa
tế giúp người tiêu dùng cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ
Đặc tính sản phẩm thể, chống đói.
Sản phẩm được đóng gói và tiệt trùng nên thời hạn sử dụng
lâu, không có chất bảo quản và phụ gia nên rất an toàn cho
người sử dụng
Bao bì kim loại được làm bằng thiếc, chống gỉ và bền, chịu
được nhiệt độ cao. Ngoài ra, bao bì có khả năng chống ẩm,
Bao bì sản phẩm mùi hương của sản phẩm bên trong được giữ lâu hơn, chịu
nén tốt và không dễ dàng bị hư hỏng từ các tác động của
môi trường xung quanh.
Sản phẩm có thể dùng để ăn kèm với mì hoặc ăn ngay sau
Mục đích sử dụng khi mở nắp, giúp chống đói và cung cấp dinh dưỡng cho cơ
thể.
Phân phối và bảo quản ở nhiệt độ thường, phù hợp với điều
Điều kiện phân phối
kiện bày bán ở các siêu thị, cửa hàng tạp hoá, cantin trường
và bảo quản
học và cơ sở làm việc
Sử dụng dây chuyền công nghệ hiện đại, đảm bảo vận hành
Công nghệ sản xuất tốt và an toàn, có chi phí đầu tư phù hợp với năng lực tài
chính của doanh nghiệp.
Hạn sử dụng 4 tháng
Giá thành sản phẩm Giá bán dự kiến cho 1 hộp sản phẩm là 17.000 đồng.
55
CHƯƠNG 5. XÂY DỰNG BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

5.1 Mô tả sản phẩm
Bảng 19 Bảng mô tả chất lượng sản phẩm
TT Đặc điểm Mô tả
1 Tên sản phẩm Trứng cút phá lấu sa tế đóng gói
2 Tên nguyên liệu Trứng cút
Các trang trại nuôi chim cút đẻ trứng thuộc khu
vực miền nam, có sự quản lý về vệ sinh môi
3 Khu vực thu mua nguyên liệu trường và quy định về hàm lượng kim loại nặng,
dư lượng thuốc thú ý, dư lượng thuốc bảo vệ
thực vật, chỉ tiêu vi sinh vật.
Trứng sau khi được thu gom sẽ dùng xe tải vận
chuyển đến các trạm thu mua. Sau đó được
Cách thức bảo quản, vận chuyển đóng trong các thùng có độn rơm hoặc xốp rồi
4
và tiếp nhận nguyên liệu đưa lên xe, chuyển đến nơi tiếp nhận nguyên
liệu của cơ sở sản xuất. Tại khu vực này, trứng
được kiểm tra cảm quan sơ bộ.
 Sa tế
 Nước dừa
5 Thành phần khác
 Gia vị (muối, đường, bột ngọt, nước mắm)
 Bột nghệ
Tiếp nhận nguyên liệu → Kiểm tra cảm quan →
6 Tóm tắt các công đoạn chế biến Xử lý → Tẩm ướp gia vị → Xào → Rim → Xếp
hộp → Đóng gói → Tiệt trùng → Bảo ôn.
7 Kiểu bao gói Đóng lon thiếc.
8 Điều kiện bảo quản Bảo quản ở nhiệt độ thường.
Điều kiện phân phối và vận Sản phẩm được vận chuyển và phân phối bằng
9
chuyển sản phẩm xe tải ở điều kiện nhiệt độ bình thường.
10 Thời hạn sử dụng 4 tháng
Nước sản xuất, địa chỉ, ngày sản xuất, thời hạn
11 Các yêu cầu về dán nhãn sử dụng, trọng lượng tịnh, dạng chế biến, cỡ,
loại; mã số lô sản phẩm.
Các yêu cầu, điều kiện đặc biệt
12 Không
khác
13 Mục tiêu sử dụng Sử dụng liền sau khi mở nắp
56
14 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người

Các qui định, yêu cầu phải tuân Theo tiêu chuẩn của khách hàng nhưng không
15
thủ thấp hơn TCN, TCVN
5.2 Mô tả chất lượng sản phẩm

Bảng 20 Mô tả chất lượng sản phẩm bên trong và bên ngoài
Chất lượng bên ngoài Chất lượng bên trong

- Kích thước sản phẩm phù hợp - An toàn, vệ sinh thực phẩm: đảm bảo
- Bao bì: hộp thiếc phải đạt tiêu chuẩn, nguồn nguyên liệu đạt chất lượng theo
đảm bảo không để thôi nhiễm vào sản các tiêu chuẩn có sẵn như TCN, TCVN,
phẩm thực phẩm. QCVN; khi thu mua nguyên liệu cần
- Bao bì phải cung cấp đầy đủ thông tin phải kiểm tra và phân loại nguyên liệu
về thành phần, công dụng, nơi sản xuất, để hạn chế gây ảnh hưởng đến thành
thời hạn và hướng dẫn sử dụng, bảo phẩm ở mức tối đa.
quản. - Hương vị: thơm, ngon, có vị vừa phải,
- Huy hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao phù hợp với nhu cầu sử dụng của khách
giúp người tiêu dùng tin tưởng và lựa hàng.
chọn sản phẩm. - Màu sắc: màu đỏ của sa tế và dầu điều
- Thêm thông tin về bộ phận chăm sóc kết hợp với màu vàng của bột nghệ,
khách hàng giúp người tiêu dùng có thể không bổ sung chất tạo màu.
trao đổi, phản hồi về sản phẩm đối với - Kết cấu sản phẩm: Tỉ lệ nước ÷ cái là
doanh nghiệp. Từ đó, nâng cao uy tín 6 ÷ 4, phần nước sốt phải đồng nhất,
của doanh nghiệp cũng như chất lượng không bị lợn cợn.
sản phẩm. - Hạn chế không sử dụng phụ gia thực
- Bao bì không bị phồng hay móp méo, phẩm.
hở làm ảnh hưởng đến chất lượng bên
trong.
5.3 Xác định hồ sơ công bố chất lượng sản phẩm

Căn cứ vào nghị định 15/2018/NĐ – CP thay thế Nghị định số 38/2012/NĐ – CP hướng
dẫn một số điều của Luật An toàn thực phẩm chính thức được ban hành và có hiệu lực
từ ngày 2/2/2018. Điểm sửa đổi đầu tiên trong nghị định này là doanh nghiệp được tự
công bố sản phẩm của mình, thay vì gửi bản hồ sơ công bố này tới các cơ quan nhà
nước để xác nhận.
57
Hồ sơ đăng ký bản công bố sản phẩm đối với sản phẩm sản xuất trong nước (điều
7 - mục 2)
a) Bản công bố sản phẩm được quy định tại (Mẫu số 02 Phụ lục I)
b) Phiếu kết quả kiểm nghiệm an toàn thực phẩm của sản phẩm trong thời hạn 12
tháng tính đến ngày nộp hồ sơ được cấp bởi phòng kiểm nghiệm được chỉ định hoặc
phòng kiểm nghiệm được công nhận phù hợp ISO 17025 gồm các chỉ tiêu an toàn do
Bộ Y tế ban hành theo nguyên tắc quản lý rủi ro phù hợp với quy định của quốc tế hoặc
các chỉ tiêu an toàn theo các quy chuẩn, tiêu chuẩn tương ứng do tổ chức, cá nhân công
bố trong trường hợp chưa có quy định của Bộ Y tế (bản chính hoặc bản sao chứng thực);
c) Bằng chứng khoa học chứng minh công dụng của sản phẩm hoặc của thành phần tạo
nên công dụng đã công bố (bản chính hoặc bản sao có xác nhận của tổ chức, cá nhân).
Khi sử dụng bằng chứng khoa học về công dụng thành phần của sản phẩm để làm công
dụng cho sản phẩm thì liều sử dụng hàng ngày của sản phẩm tối thiểu phải lớn hơn hoặc
bằng 15% lượng sử dụng thành phần đó đã nêu trong tài liệu;
d) Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm trong trường hợp cơ sở thuộc
đối tượng phải cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm theo quy định
(bản sao có xác nhận của tổ chức, cá nhân);
đ) Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm đạt yêu cầu Thực hành sản
xuất tốt (GMP) trong trường hợp sản phẩm sản xuất trong nước là thực phẩm bảo vệ
sức khỏe áp dụng từ ngày 01 tháng 7 năm 2019 (bản sao có xác nhận của tổ chức, cá
nhân).
58
CHƯƠNG 6. XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ

SẢN PHẨM/CNSX
6.1 Các thông số kỹ thuật mong muốn của sản phẩm

6.1.1 Xây dựng thông số thiết kế sản phẩm
Bảng 21 Thông số thiết kế sản phẩm
STT Thông số/chỉ tiêu Giá trị

1 Khối lượng sản phẩm 100g/ hộp
2 Hương vị Phá lấu sa tế
3 Trạng thái Đặc
4 Bao bì Hộp kim loại có nắp ghép mí
Tốt nhất trong 3 tháng ở điều kiện nhiệt độ thường
5 Hạn sử dụng
và khô thoáng

6.1.2 Yêu cầu về chất lượng trứng
Bảng 22 Yêu cầu về chất lượng với trứng
Tên chỉ tiêu Thông số/chỉ tiêu
1. Bên ngoài
Hình dạng Quả trứng có hình oval đặc trưng với một đầu thon hơn
Màu sắc Vỏ trứng có màu đặc trưng của từng giống
Trạng thái Bề mặt vỏ nhẵn, sạch, trứng không bị rạn, nứt hoặc dập
Nấm mốc Không có nấm mốc nhìn thấy được bằng mắt thường
2. Bên trong
Buồng khí nhỏ, chiều cao không lớn hơn 8 mm, không bị dịch
chuyển khi xoay quả trứng. Khi tách vỏ, lòng đỏ không được dính
Trạng thái vào mặt trong của vỏ. Lòng đỏ phải đặc và phải có lớp lòng trắng
đặc bao quanh lòng đỏ.
Lòng đỏ có màu sắc bình thường và đồng nhất,Lòng trắng không

Màu sắc bị đục
Mùi Không có mùi lạ

Nấm mốc Không có nấm mốc nhìn thấy được bằng mắt thường
59
6.1.3 Chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm

Bảng 23 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm
Tên chỉ tiêu Giới hạn vi sinh vật

Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g sản phẩm
106
Số Escherichia Coli trong 1 g sản phẩm 102
Số Staphylococcus aureus trong 1 g sản phẩm
102
Số Salmonella trong 25 g sản phẩm Không có
Số V.parahaemolyticus 102
Số Clotridium perfringens trong 1 gam sản phẩm 102
6.1.4 Chỉ tiêu kim loại nặng trong sản phẩm
Bảng 24 Giới hạn kim loại nặng
Chỉ tiêu Mức tối đa
1. Hàm lượng cadimi, mg/kg 0,1
2. Hàm lượng chì, mg/kg 0,3
3. Hàm lượng thủy ngân, mg/kg 1,0
6.1.5 Chỉ tiêu hóa học

Bảng 25 Các thông số kỹ thuật
STT Nội dung Thông số kĩ thuật Tiêu chuẩn
1 Nhiệt độ bảo quản Bảo quản ở nhiệt độ

thường
Theo TCVN 7266:2003
2 Thời gian luộc trứng 3 phút
3 Nhiệt độ luộc trứng 90 – 100oC
4 Bài khí bằng nhiệt: cho

Nhiệt độ dịch rót 80 – 90oC
vào hộp sản phẩm đã
60
được đun nóng. Đây là

phương pháp đơn giản và
thuận lợi nhất để bài khí
bằng nhiệt. Cho sản phẩm
vào bao bì khi đã đun
nóng tới 85 – 90oC rồi tiến
hành ghép mí.
5 Nhiệt độ tiệt trùng 121oC trong 30 phút Đang khảo sát
6 Đây là khối lượng phù

Đóng gói sản phẩm 100g hợp khi sử dụng bao bì là
hộp kim loại.
7 Nhãn hàng hoá Kích thước nhãn phù hợp Nhãn hàng hoá được thiết
với bao bì kế đúng theo quy định.
Ghi nhãn theo TCVN

7087:2008 (CODEX
STAN 1 – 2005) Ghi
nhãn thực phẩm bao gói
sẵn.
8 Bao bì sản phẩm Bao bì kim loại, tiếp xúc Tuân thủ theo QCVN 12-
trực tiếp với sản phẩm 1:2011/BYT để lựa chọn
bao bì cho sản phẩm.
6.2 Bao bì sản phẩm
 Bao bì được kiểm tra tuân theo QCVN 12-3:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc
gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng
kim loại
 Bao bì phải được thể hiện đầy đủ thông tin cần thiết của sản phẩm, nhà sản xuất,
hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng.
 Bao bì phù hợp với sản phẩm được chứa đựng, màu sắc hài hòa.
 Khối lượng: 100 g
61
6.2.1 Thiết kế nhãn sản phẩm
Ghi nhãn theo TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) Ghi nhãn thực phẩm bao gói
sẵn, cần áp dụng các quy định sau đây:
 Tên sản phẩm

 Tên của sản phẩm ghi trên nhãn phải là tên thường gọi hoặc là tên phổ biến, phù
hợp với luật pháp và tập quán của nước tiêu thụ sản phầm nhưng không gây nhầm
lẫn hoặc lừa dối người tiêu dùng.
 Tên của sản phẩm phải đúng theo thuật ngữ mô tả sản phẩm.
 Tên của môi trường đóng hộp phải là một phần tên của sản phẩm.
 Ngoài ra, trên nhãn phải gồm các thuật ngữ mô tả khác mà không gây nhầm lẫn
hoặc lừa dối người tiêu dùng.
 Nhãn sản phẩm được thiết kế như sau:
Nguồn: TCVN 1858:2018 TRỨNG GÀ

Nguồn: QĐ 46/2007/QĐ-BYT
Nguồn: TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn
62
CHƯƠNG 7: XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU VÀ

THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM
7.1 Phương án 1: Quy trình sản xuất trứng cút phá lấu 1
7.1.1 Sơ đồ công nghệ
Hạt điều Hành, tỏi Trứng cút Sa tế, gia vị
Loại sạn Lựa chọn Phân loại Định lượng
Gia nhiệt với dầu Băm nhuyễn Luộc
Lọc Bóc vỏ
Thu dầu điều Tẩm ướp
Xào
Hoa hồi Nướng Rim Nước dừa
Xếp hộp Hộp
Bài khí – ghép mí 85 – 90oC
Tiệt trùng 121oC, 30 phút
Bảo ôn
Sản phẩm
Sơ đồ 1 Quy trình công nghệ
63
7.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

Giai đoạn 1: Chuẩn bị
Bảng 26 Thành phần nguyên liệu, bao bì cần chuẩn bị
STT Nguyên liệu Quy cách

1 Trứng cút 600g
2 Sa tế 20g
3 Hành,tỏi 1g
4 Tỏi 1g
5 Hạt điều 2g
6 Nước mắm 5ml
7 Dầu ăn 10ml
8 Bột nêm 2g
9 Bột ngọt 2g
10 Bột nghệ 3g
11 Nước dừa 500ml
12 Hoa hồi 3g
13 Ngũ vị hương 2g
14 Hộp thiếc 7 hộp
Tiến hành: Phân loại và lựa chọn

 Trứng cút: đồng đều về kích thước, không bị vỡ, có màu khác biệt, không bị ung
hay có mùi lạ.
 Nước dừa: chọn quả xanh, có vị ngọt thanh, không bị ôi chua hay quá già
 Hành tỏi: không bị hư, dập
 Hạt nêm, đường, tiêu, bột nghệ, bột ngũ vị hương, dầu điều …
Giai đoạn 2: Chế biến
 Luộc
 Luộc trứng để làm chín sơ bộ
 Tạo hình cho quá trình rim trứng
 Cách tiến hành: Nước trắng được nâng lên nhiệt từ 80 – 90oC bằng thiết bị trao
đổi nhiệt sau đó cho trứng vào.
 Bóc vỏ
 Trứng sau khi luộc sẽ được cho vào nước lạnh, bóc vỏ để làm sạch bên ngoài
của trứng
64
 Giúp hoàn thiện món ăn, người dùng có thể dùng trực tiếp sản phẩm
 Dễ dàng tẩm ướp gia vị cho trứng
 Tẩm ướp (trộn đều, nghỉ 30 phút)
 Trứng sau khi bóc vỏ sẽ được cho thêm vào hạt nêm, đường, tiêu, bột nghệ, bột
ngũ vị hương, dầu điều, ½ hành, tỏi băm nhuyễn
 Trứng dễ dàng thấm gia vị hơn trong lúc rim, tạo màu sắc đẹp cho trứng, tạo mùi
thơm cho sản phẩm
 Sau khi ướp gia vị vào trứng, ta trộn đều, cho trứng nghỉ khoảng 30 phút
 Gia vị thấm hết vào trứng
 Xào
 Sau khi trứng nghỉ 30 phút, ta xào hổn hộp trứng đã ướp cùng dầu điều đến khi
nước ướp sệt lại
 Tạo màu sắc đẹp cho sản phẩm, gia vị thấm sâu bên trong trứng
 Rim
 Sau khi nước ướp sệt lại, ta cho nước dừa vào hổn hợp đang xào, cho hoa hồi đã
nướng vào rim đến khi dậy mùi thơm, vớt hoa hồi ra
 Sau khi vớt hoa hồi ra ta cho vào sa tế vào
 Rim đến khi nước sấp mặt trứng có độ sệt nhất định
 Tạo độ thơm ngon cho trứng và sốt, hòa quyện các gia vị tẩm ướp lại với nhau
 Tạo độ ngọt thanh cho sản phẩm, độ cay nồng thơm ngon đjăc trưng của sản
phẩm, tạo màu cam đỏ hấp dẫn cho món ăn
 Xếp hộp
 Xếp trứng vào hộp cho phù hợp với khối lượng ( khoảng 8 trứng)
 Hoàn thiện sản phẩm, giúp sản phẩm đẹp mắt hơn
 Cho nước sốt vào hộp cùng trứng với tỉ lệ trứng: sốt là 60%:40%
 Bài khí - Ghép mí:
 Hộp được tiến hành ghép nắp bằng máy, mí ghép hộp phải đạt yêu cầu.
 Tiệt trùng:
 Chuẩn bị máy tiệt trùng và đưa tất cả hộp đã được ghép mí vào để tiến hành tiệt
trùng. Tiệt trùng ở 121°C trong 30 phút.
 Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật, làm chín và làm mềm nguyên liệu kéo dài thời
gia bảo quản
65
7.1.3 Bố trí thí nghiệm
Mục đích: Khảo sát quy trình chế biến cá ngừ sốt ớt để tìm ra phương pháp chế biến
tối ưu nhất cho sản phẩm trứng cút phá lấu.
Nhiệm vụ thí nghiệm
 Khảo sát nhiệt độ và thời rim trứng.
 Khảo sát tỉ lệ trứng với nước sốt.
 Khảo sát thời gian tiệt trùng
Địa điểm thời gian thực hiện: Trung tâm thực hành - thí nghiệm trường đại học Công
Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM.
Thời gian thực hiện: Từ ngày 12/05/2021 đến 15/6/2021
Bố trí thí nghiệm: Dựa vào các thuộc tính quan trọng của sản phẩm: màu sắc, cấu trúc,
hương vị,…và các yếu tố ảnh hưởng đến các thuộc tính như nhiệt độ, thời gian, tỉ lệ
nguyên liệu,…nhóm đã bố trí các thí nghiệm sau:
7.1.3.1 Khảo sát thời gian rim
Rim trứng
30 phút 45 phút 60 phút
Đánh giá chất lượng cảm quan sau khi rim
Sơ đồ 2 Khảo sát thời gian rim trứng
 Các thí nghiệm xác định thời gian rim được thực hiện theo sơ đồ như trên.
rim là: 30 phút, 45 phút, 60 phút. Đồng thời cố định các thông số sau:
66
 Nhiệt độ rim là 100oC
Mục đích: khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian rim đến mùi vị, cấu trúc sản phẩm.
Hàm mục tiêu: Thời gian rim trứng sẽ ảnh hưởng đến quá trình thẩm thấu, mùi, cấu
trúc của sản phẩm nên hàm mục tiêu mà chúng tôi hướng tới qua thí nghiệm này là độ
thẩm thấu và cấu trúc của sản phẩm
Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng: phép thử so hàng thị hiếu
Dựa vào phép thử so hàng thị hiếu (Ranking test), nhóm sẽ thu thập thông tin về cảm
giác của người tiều dùng đối với cấu trúc sản phẩm. Qua các thí nghiệm nhóm sẽ xác
định được sản phẩm nào làm hài lòng nhu cầu của người tiêu dùng để áp dụng chung
thông số chung cho sản phẩm. Tiến hành phép thử cảm quan bằng phép thử so hàng thị
hiếu.
PHIẾU HƯỚNG DẪN
Bạn được cung cấp 3 mẫu sản phẩm “Trứng cút phá lấu sa tế”. Mỗi mẫu được mã hoá
bằng 3 chữ số. Hãy đánh giá các mẫu này theo trật tự xếp sẵn và đặt chúng theo trình tự
mức độ ưa thích giảm dần. Ghi chú kết quả của bạn vào phiếu trả lời.
Chú ý:
- Thanh vị bằng bánh mì sau mỗi mẫu thử.
- Không trao đổi trong quá trình thử mẫu.
- Mọi thắc mắc liên hệ thực nghiệm viên.
7.1.3.2 Khảo sát tỉ lệ trứng và sốt
67
Tỉ lệ nước
PHIẾU ĐÁNH ÷ cái
GIÁ
Họ tên người thử: ...................................................... Ngày thử: ...........................
Xếp hạng Mã số mẫu

40 ÷ được
(không 50 ÷ 50
60 xếp đồng hạng) 60 ÷ 40
Hạng 1 = ưa thích nhất ..................
Hạng 2 ..................
Hạng 3 = ít được ưa thích nhất ..................
Cám ơn anh giá
Đánh (chị) đã lượng
chất tham gia
cảmcảm quan!
quan
Sơ đồ 3 Khảo sát tỉ lệ nước ÷ cái
 Các thí nghiệm xác tỉ lệ phối trộn sốt và trứng được thực hiện theo sơ đồ như trên.
 Thí nghiệm được tiến hành như sau: Thí nghiệm được tiến hành với tỉ lệ phối trộn
trứng và sốt là là: 40 ÷ 60, 50 ÷ 50, 60 ÷ 40. Đồng thời cố định các thông số sau:
 Khối lượng tịnh: 100g
Mục đích: khảo sát tỷ lệ trứng với sốt để được tỷ lệ phù hợp đáp ứng mong muốn người
tiêu dùng về cấu trúc sốt.
Hàm mục tiêu: ở thí nghiệm này là sốt đạt độ sệt và đồng nhất
68
hiếu.
Chú ý:
PHIẾU ĐÁNH GIÁ


(không được xếp đồng hạng)
Hạng 2 ..................
Cám ơn anh (chị) đã tham gia cảm quan!
69
7.1.3.3 Khảo sát thời gian tiệt trùng của sản phẩm
Tiệt trùng sau khi đóng hộp ở nhiệt độ
10 phút 15 phút 20 phút
Đánh giá chất lượng cảm quan sau khi tiệt trùng
Sơ đồ 4 Khảo sát thời gian tiệt trùng
 Các thí nghiệm xác định thời gian tiệt trùng được thực hiện theo sơ đồ như trên.
 Thí nghiệm được tiến hành như sau: Thí nghiệm được tiến hành với các thời gian
tiệt trùng là: 10 phút, 15 phút, 20 phút. Đồng thời cố định các thông số sau:
 Nhiệt độ tiệt trùng là 121oC
Mục đích: khảo sát xem thời gian thanh trùng có ảnh hưởng đến cấu trúc, chất lượng
sản phẩm hay không
Hàm mục tiêu: Thời gian tiệc trùng sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc, chất lượng của sản
phẩm, nên hàm mục tiêu mà chúng em hướng đến qua thí nghiệm này là cấu trúc sản
phẩm phải đồng nhất, trứng mềm và thấm gia vị.
hiếu.
70
Chú ý:
PHIẾU ĐÁNH GIÁ


(không được xếp đồng hạng)
Hạng 2 ..................
Cám ơn anh (chị) đã tham gia cảm quan!
71
Sa tế, gia Trứng cút Hành, tỏi

vị
Định lượng Phân loại Bóc vỏ
Phối trộn Luộc Băm nhuyễn
Bóc vỏ Xay
Tẩm ướp Lọc cặn
Rim Lấy dịch
Hộp Xếp hộp
Bài khí – ghép mí 85 – 90oC
Tiệt trùng 121oC, 30 phút
Bảo ôn
Sản phẩm
Sơ đồ 5 Quy trình công nghệ 2
72
7.2.2 Thuyết minh quy trình

 Tiến hành: Phân loại và lựa chọn
 Trứng cút: đồng đều về kích thước, không bị vỡ, có màu khác biệt, không bị ung hay
có mùi lạ.
 Chuẩn bị: sa tế, hạt nêm, đường, tiêu, bột ngũ vị hương.
 Luộc
 Cách tiến hành: Nước trắng được nâng lên nhiệt từ 80 – 90oC bằng thiết bị trao đổi
nhiệt sau đó cho trứng vào.
 Bóc vỏ
 Trứng sau khi luộc sẽ được cho vào nước lạnh, bóc vỏ để làm sạch bên ngoài của trứng
 Trứng sau khi bóc vỏ sẽ được cho tẩm ướp với gia vị.
 Trứng dễ dàng thấm gia vị hơn trong lúc rim, tạo màu sắc đẹp cho trứng, tạo mùi thơm
cho sản phẩm.
 Sau khi ướp gia vị vào trứng, ta trộn đều, cho trứng nghỉ khoảng 30 phút.
 Rim
 Rim đến khi nước sấp mặt trứng, có độ sệt nhất định
 Tạo độ ngọt thanh cho sản phẩm, độ cay nồng thơm ngon đặc trưng của sản phẩm, tạo
màu sắc hấp dẫn cho món ăn.
 Xếp hộp
 Xếp trứng vào hộp cho phù hợp với khối lượng (khoảng 8 trứng)
 Cho nước sốt vào hộp và rót nước sốt với tỉ lệ trứng:sốt là 60:40
 Bài khí - Ghép mí
 Tiệt trùng:
 Chuẩn bị máy tiệt trùng và đưa tất cả hộp đã được ghép mí vào để tiến hành tiệt trùng.
Tiệt trùng ở 121°C trong 30 phút.
 Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật, làm chín và làm mềm nguyên liệu kéo dài thời gia bảo
quản.
73
Trứng cút
Phân loại
Luộc
Bã
Bóc vỏ
Gia vị Tẩm ướp
Sa tế Rim
Xếp hộp Hộp
Bài khí – ghép mí
Tiệt trùng
Bảo ôn
Sản phẩm
Sơ đồ 6 Quy trình công nghệ 3
74
7.3.2 Thuyết minh quy trình

 Tiến hành: Phân loại và lựa chọn
 Trứng cút: đồng đều về kích thước, không bị vỡ, có màu khác biệt, không bị ung hay
có mùi lạ.
 Chuẩn bị: sa tế, hạt nêm, đường, tiêu, bột ngũ vị hương.
 Luộc
 Cách tiến hành: Nước trắng được nâng lên nhiệt từ 80 – 90oC bằng thiết bị trao đổi
nhiệt sau đó cho trứng vào.
 Bóc vỏ
 Trứng sau khi luộc sẽ được cho vào nước lạnh, bóc vỏ để làm sạch bên ngoài của trứng
 Trứng sau khi bóc vỏ sẽ được cho tẩm ướp với gia vị.
 Trứng dễ dàng thấm gia vị hơn trong lúc rim, tạo màu sắc đẹp cho trứng, tạo mùi thơm
cho sản phẩm.
 Sau khi ướp gia vị vào trứng, ta trộn đều, cho trứng nghỉ khoảng 30 phút.
 Rim
 Rim đến khi nước sấp mặt trứng, có độ sệt nhất định
 Tạo độ ngọt thanh cho sản phẩm, độ cay nồng thơm ngon đặc trưng của sản phẩm, tạo
màu sắc hấp dẫn cho món ăn.
 Xếp hộp
 Xếp trứng vào hộp cho phù hợp với khối lượng (khoảng 8 trứng)
 Cho nước sốt vào hộp và rót nước sốt với tỉ lệ trứng:sốt là 60:40
 Bài khí - Ghép mí
 Tiệt trùng:
 Chuẩn bị máy tiệt trùng và đưa tất cả hộp đã được ghép mí vào để tiến hành tiệt trùng.
Tiệt trùng ở 121°C trong 30 phút.
Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật, làm chín và làm mềm nguyên liệu kéo dài thời gia bảo
quản.
75
CHƯƠNG 8. LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM VÀ

HOÀN THIỆN SẢN PHẨM
Tên dự án: Nghiên cứu phát triển sản phẩm trứng cút phá lấu
Thành viên tham dự:
1. Nguyễn Mỹ Đông Hà
2. Hồ Quý Ngọc Hân
Mục tiêu làm việc: Xác định nội dung và phân công nhiệm vụ thực hiện dự án
Hình thức làm việc: Trao đổi dưới hình thức trực tiếp hoặc online phù hợp theo tình
hình chung.
Thời gian bắt đầu:
Bảng 27 Kế hoạch thực hiện đồ án
Kết quả
Hạng
Người Người mong
mục Thời gian Nơi thực
STT Diễn giải phụ phối đợi/
công thực hiện hiện
trách hợp Mục
việc
tiêu
(What) (How) (Who 1) (Who 2) (When) (Where) (Why)
Sử dụng công
cụ brain -
Đề xuất
storming để
được
đưa ra những
nhiều ý
Tìm ý ý tưởng mới.
tưởng
tưởng Sau khi đã có Hồ Quý Nguyễn 19/03/2021
Thảo luận mới và
1 cho sản danh sách các Ngọc Mỹ đến
online xác định
phẩm ý tưởng cần Hân Đông Hà 24/03/2021
được ý
mới phân tích và
tưởng
sàng lọc ý
phù hợp
tưởng khả thi
nhất.
và có tính ứng
dụng cao.
Tìm hiểu Nắm bắt
Thực Hồ Quý Nguyễn
thông tin về Thảo luận được
2 hiện Ngọc Mỹ 27/03/2021
các ý tưởng online thông tin
buổi Hân Đông Hà
sản phẩm, lên cơ bản
76
brain – kế hoạch làm về sản

storming việc cụ thể. phẩm dự
định
phát
triển và
có kế
hoạch
thực
hiện.
Tìm hiểu
về nhu
Thực hiện
cầu của
khảo sát
người
Khảo sát online để thu
tiêu
thị hiếu thập thông tin Hồ Quý Nguyễn 06/04/2021
Khảo sát dùng,
3 người về nhu cầu Ngọc Mỹ đến
online xác định
tiêu của người tiêu Hân Đông Hà 08/04/2021
được
dùng dùng đối với
nhóm
sản phẩm
khách
mới.
hàng
mục tiêu
Tổng
Tổng hợp hợp
thông tin từ thông tin
Thống người tiêu Hồ Quý Nguyễn 09/04/2021 và rút ra
Thảo luận
4 kê số dùng, phân Ngọc Mỹ đến kết luận
online
liệu tích thông tin Hân Đông Hà 12/04/2021 sau khi
đã thu thập phân tích
được. kết quả
khảo sát.
Tìm hiểu sản Tìm hiểu Học hỏi
Tìm hiểu
phẩm tương Hồ Quý 11/04/2021 tại các kinh
về sản
5 tự của các Ngọc đến cửa hàng nghiệm,
phẩm
công ty đối Hân 18/04/2021 tạp hoá, rút ra
của đối
thủ về cấu siêu thị những
77
thủ cạnh trúc, giá (lớn, bài học

tranh thành, bao bì, nhỏ), chợ cần thiết
kênh phân dân sinh, giúp tối
phối. hệ thống ưu hoạt
trang động
thông tin phát
của triển sản
doanh phẩm.
nghiệp Bên
đối thủ cạnh đó,
xem xét
những
ưu điểm,
nhược
điểm của
đối thủ
khi phát
triển
dòng sản
phẩm
nhằm
hạn chế
rủi ro
xảy ra.
Tại nhà - Xem xét
Thu thập thu thập hoạt
thông tin về thông tin, động
việc tiêu thụ số liệu phát
Điều tra sản phẩm thực Hồ Quý 19/04/2021 qua trang triển sản
6 thị phẩm đóng Ngọc đến tin điện tử phẩm có
trường hộp/chế biến Hân 21/04/2021 của các tương
sẵn trong tỉnh ứng và
những năm thành, cơ phù hợp
gần đây. quan nhà với nhu
nước. cầu thị
78
trường
hay
không.
Nắm
Tập hợp các Thu thập
được các
Tìm hiểu luật, quy định thông tin
quy định
về các có liên quan qua các
có liên
văn bản và có tác động Hồ Quý Nguyễn 22/04/2021 trang điện
quan đến
7 luật, quy thuận lợi cũng Ngọc Mỹ đến tử, sách
sản
định của như bất lợi Hân Đông Hà 24/04/2021 và báo về
phẩm dự
Chính đến hoạt động pháp luật
định
phủ. phát triển sản chính
phát
phẩm. thống.
triển.
Dự đoán các
rủi ro có thể
xảy ra trong
hoạt động
phát triển sản
Hạn chế
phẩm dựa trên
Hồ Quý Nguyễn được các
Dự đoán các yếu tố về Thảo luận
8 Ngọc Mỹ 25/04/2021 rủi ro ở
rủi ro cơ sở vật tư, online
Hân Đông Hà mức tối
nguồn nguyên
đa
liệu, môi
trường trong
công nghiệp
và ngoài công
nghiệp.
Dựa trên kết
quả phân tích Xây
Xây Tìm kiếm
nhu cầu người dựng
dựng Hồ Quý Nguyễn 26/04/2021 thông tin
tiêu dùng và được
9 concept Ngọc Mỹ đến và thảo
tình hình concept
sản Hân Đông Hà 01/05/2021 luận
nguồn nguyên sản
phẩm online
liệu đề xuất, phẩm
xây dựng mô
79
hình concept
sản phẩm.
Thông qua
Xây
bảng concept
dựng Hồ Quý Nguyễn Mô tả
sản phẩm xây Thảo luận
10 bảng mô Ngọc Mỹ 02/05/2021 được sản
dựng bảng mô online
tả sản Hân Đông Hà phẩm
tả sản phẩm
phẩm
chi tiết.
Nắm
Xây dựng được cơ
Xây
cách bố trí thí bản quy
dựng các
nghiệm từ đó trình
thông số Nguyễn Hồ Quý 27/04/2021
lựa chọn công Thảo luận công
11 thiết kế Mỹ Ngọc đến
thức và các online nghệ và
sản Đông Hà Hân 31/05/2021
thông số kỹ thông số,
phẩm
thuật cho sản chỉ tiêu
/CNSX
phẩm. của sản
phẩm.
Lên ý tưởng,
Thiết kế
mô phỏng ý Nguyễn Hoàn
bao bì
12 tưởng và tiến Mỹ 27/05/2021 Tại nhà thiện bao
sản
hành hoàn Đông Hà bì
phẩm
thiện bao bì.
Xây
dựng các
phương Đề xuất quy
án trình sản xuất, Xây
nghiên chuẩn bị các Nguyễn Hồ Quý dựng
13 cứu, bước tiến Mỹ Ngọc 08/06/2021 Tại nhà được
thiết kế hành đánh giá Đông Hà Hân quy trình
thí cảm quan sản sản xuất.
nghiệm phẩm.
sản
phẩm
80
Bổ sung thêm
thông tin cần
thiết cho bài
Hoàn Hồ Quý 10/06/2021 Hoàn tất
báo cáo, rà
14 thiện bài Ngọc đến Tại nhà được bài
soát lại lỗi
báo cáo Hân 11/06/2021 báo cáo
chính tả và
hoàn tất nội
dung báo cáo.
81
PHỤ LỤC 1: BIÊN BẢN HỌP NHÓM BUỔI 1
BỘ CÔNG THƯƠNG CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
THỰC PHẨM TP. HCM
BIÊN BẢN TỔ CHỨC BUỔI BRAIN – STORM
Buổi thực hiện: Buổi 1
Thời gian thực hiện: 19 giờ đến 19 giờ 30 ,ngày 27 tháng 03 năm 2021
Địa điểm làm việc: Thảo luận online
Thành viên:
- Hồ Quý Ngọc Hân
- Nguyễn Mỹ Đông Hà
Nội dung công việc:
- Phổ biến yêu cầu về đồ án và đọc kĩ lại nội dung hướng dẫn viết đồ án phát triển sản
phẩm thực phẩm.
- Thảo luận ý tưởng .
- Phân công công việc.
Qua thảo luận, nhóm hình thành các ý tưởng sau để tiến hành nghiên cứu phát triển
nhằm chọn ra sản phẩm phù hợp để cải tiến đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng:
- Trứng cút phá lấu
- Trứng cút phá lấu sa tế
- Trứng cút phá lấu nước cốt dừa
Sau khi đề ra một số ý tưởng trên thì nhóm đã tìm hiểu và phân tích những thông tin về
nguyên liệu, bắt đầu lên ý tưởng cho quy trình sản xuất.
82
Chữ ký sinh viên 1 Chữ ký sinh viên 2
83
PHỤ LỤC 2: BẢNG TỰ CÔNG BỐ SẢN PHẨM
Mẫu số 01
CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
-------------
BẢN TỰ CÔNG BỐ ẢN PHẨM
Số: ………………./Tên doanh nghiệp/Năm công bố
I. Thông tin về tổ chức cá nhân tự công bố sản phẩm
Tên tổ chức, cá nhân: ........................................................................................................
Địa chỉ: ..............................................................................................................................
Điện thoại: .................................................. Fax: .............................................................
E-mail ................................................................................................................................
Mã số doanh nghiệp:..........................................................................................................
Số Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP: ……………….. Ngày Cấp/Nơi

cấp: ……………. (đối với cơ sở thuộc đối tượng phải cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều
kiện an toàn thực phẩm theo quy định)
II. Thông tin về sản phẩm
1. Tên sản phẩm:................................................................................................................
2. Thành phần: ...................................................................................................................
3. Thời hạn sử dụng sản phẩm: .........................................................................................
4. Quy cách đóng gói và chất liệu bao bì: .........................................................................
5. Tên và địa chỉ cơ sở sản xuất sản phẩm (trƣờng hợp thuê cơ sở sản xuất):..................
..........................................................................................................................................
.
84
III. Mẫu nhãn sản phẩm (đính kèm mẫu nhãn sản phẩm hoặc ẫu nhãn sản hẩ dự kiến)
IV. Yêu cầu về an toàn thực phẩm
Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm đạt yêu cầu về an toàn thực phẩm theo:
- Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia số....; hoặc
- Thông tư của các bộ, ngành; hoặc
- Quy chuẩn kỹ thuật địa phương; hoặc
- Tiêu chuẩn Quốc gia (trong trường hợp chưa có các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia, Thông
tư của các bộ ngành, Quy chuẩn kỹ thuật địa phương); hoặc
- Tiêu chuẩn của Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (Codex), Tiêu chuẩn khu vực,
Tiêu chuẩn nước ngoài (trong trƣờng hợp chưa có quy chuẩn kỹ thuật quốc gia, Thông tư
của các bộ ngành, Quy chuẩn kỹ thuật địa phương, Tiêu chuẩn quốc gia); hoặc
- Tiêu chuẩn nhà sản xuất đính kèm (trong trường hợp chưa có quy chuẩn kỹ thuật quốc
gia, Thông tư của các bộ ngành, Quy chuẩn kỹ thuật địa phương, Tiêu chuẩn quốc gia,
Tiêu chuẩn của Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (Codex), Tiêu chuẩn khu vực, Tiêu
chuẩn nước ngoài).
Chúng tôi xin cam kết thực hiện đầy đủ các quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm
và hoàn toàn chịu trách nhiệm về tính pháp lý của hồ sơ công bố và chất lượng, an toàn
thực phẩm đối với sản phẩm đã công bố./.
……………, ngày… tháng… năm
ĐẠI DIỆN TỔ
CHỨC, CÁ NHÂN
(Ký tên, đóng dấu)
85
TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu tiếng Việt
1. Bùi Thanh Hà (2004). Cây gia vị - đặc điểm và kỹ thuật gieo trồng. Nhà xuất bản
Thanh Hoá
2. Lê Nguyễn Đoan Duy, Nguyễn Thị Nguyên Trang, Nguyễn Công Hà và Bùi Thế
Vinh (2019). Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước cốt dừa thanh trùng. Tạp
chí khoa học trường Đại học Cần Thơ.
3. Lê Thị Hồng Ánh, Cao Xuân Thuỷ. Giáo trình Vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhà
xuất bản Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, Thành phố Hồ Chí Minh
4. Lý Thị Thu Lan (2018). Nuôi chim cun cút – một nghề hái ra tiền tại vùng đồng
bằng sông Cửu Long. Tạp chí khoa học kỹ thuật chăn nuôi, số 231, p.91 - 97
5. Mai Văn Quyền, Lê Thị Việt Nhi, Ngô Quang Vinh, Nguyễn Thị Hoà, Nguyễn
Tuấn Kiệt (2000). Những cây rau gia vị phổ biến ở Việt Nam. Nhà xuất bản Nông
nghiệp, Thành phố Hồ Chí Minh
6. Nguyễn Mạnh Chinh, Nguyễn Đăng Nghĩa. Trồng – chăm sóc và phòng trừ sâu
bệnh Rau gia vị. Nhà xuất bản nông nghiệp
7. Nguyễn Phú Đức (2019). Giáo trình Phát triển sản phẩm. Lưu hành nội bộ
8. Nguyễn Phú Đức, Lê Thị Hồng Ánh. Giáo trình Phụ gia thực phẩm. Nhà xuất bản
Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, Thành phố Hồ Chí Minh
9. Nguyễn Thị Quỳnh Trang, Hồ Thị Mỹ Hương, Lê Thị Thuỳ Linh, Nguyễn Thị
Hằng (2016). Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm, Thành phố Hồ Chí Minh
10. Tạ Thu Cúc (2005). Giáo trình Kỹ thuật trồng rau. Nhà xuất bản Hà Nội, Hà Nội
11. Võ Văn Chí. Cây rau làm thuốc. Nhà xuất bản tổng hợp Đồng Tháp
Tài liệu tiếng Anh
1. A.Genchev (2012). Quality and composition of Japanese quail eggs (Coturnix
Japonica). Trakia Journal of Sciences, p.91 – 101
2. Dominika Tolik, Ewa Poawska, Anna Charuta, Sebastian Nowaczewski, and
Ross Cooper (2014). Characteristics of Egg Parts, Chemical Composition and
Nutritive Value of Japanese Quail Eggs – a Review. Institute of Systematics
and Evolution of Animals.
3. Tanasorn Tunsaringkarn, Wanna Tungjaroenchai, Wattasit Siriwong (2013).
Nutrient Benefits of Quail (Coturnix Coturnix Japonica) Eggs. International
Journal of Scientific and Research Pubblications, p. 155 - 162
4. Jennifer Arthur and Masoumeh Bejaei. Quail eggs. Avian Research Centre, Faculty of
Land and Food Systems, The University of British Columbia, Vancouver, BC,
Canada; Sustainable Agriculture Program, Faculty of Science and Horticulture,
Kwantlen Polytechnic University, Richmond, BC, Canada
86
BÀI TẬP DỊCH TÀI LIỆU TIẾNG ANH

Nhãn cảnh báo nhiệt độ và thời gian sử dụng
Trong quá trình bảo quản thực phẩm, sự biến đổi của nhiệt độ có thể ảnh hưởng đến
tính an toàn cũng như chất lượng của sản phẩm. Nhãn cảnh báo nhiệt độ gồm hai loại:
nhãn cảnh báo nhiệt độ đang lưu trữ và nhãn cảnh báo tích hợp nhiệt độ - thời hạn sử
dụng (TTIs) của sản phẩm (Fault, 1995; Ahvenainen and Hurme, 1997). Nhãn cảnh báo
nhiệt độ biểu diễn giới hạn nhiệt độ trên và dưới (tới hạn) của thực phẩm được chứa
đựng trong bao bì; ví dụ như trong quá trình cấp đông hay rã đông, việc nhận biết nhiệt
độ đang lưu trữ - thời hạn sử dụng có thể đưa ra những cảnh báo đối với người tiêu dùng
về khả năng tồn tại của vi sinh vật gây bệnh và sự biến tính protein (Fault, 1995). Nhãn
TTIs giúp người tiêu dùng nhận ra sự thay đổi về thời hạn sử dụng của thực phẩm ở các
mốc nhiệt độ khác nhau (Fault, 1995). Thông tin về thời hạn sử dụng sản phẩm thực
phẩm phụ thuộc vào nhiệt độ lưu trữ, khi thay đổi nhiệt độ bảo quản thì thời hạn sử
dụng sản phẩm thực phẩm cũng sẽ thay đổi, đồng thời sự thay đổi này cũng được thể
hiện rõ trên bao bì hay nhãn thực phẩm. Khi nhiệt độ lưu trữ thay đổi, các phản ứng hoá
học, enzyme và sinh học xảy ra trong thực phẩm sẽ được chuyển hoá thành thông tin
cảnh báo trên nhãn (bao bì) thực phẩm. TTIs cung cấp thông tin sơ lược về nhiệt độ lưu
trữ sản phẩm trong quá trình vận chuyển, phân phối. Nhờ công nghệ nhãn cảnh báo TTI,
những thông tin về thời hạn sử dụng được đo lường một cách dễ dàng và chính xác hơn;
đồng thời nó còn chứng minh cho ra kết quả mang tính thống nhất khi có cùng một điều
kiện nhiệt độ mà không chịu ảnh hưởng của các yếu tố ánh sáng, độ ẩm và các chất gây
ô nhiễm. TTIs có khả năng điều chỉnh hạn sử dụng của sản phẩm thực phẩm bằng cách
đánh giá các yếu tố rủi ro có thể xảy ra làm giảm giá trị chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên,
điểm hạn chế của công nghệ TTIs chính là chỉ đo được nhiệt độ bề mặt bao bì mà không
phải nhiệt độ thực của thực phẩm. (Ahvenainen and Hurme, 1997).
The US Army Natick Laboratories đã phát triển công nghệ TTI giúp kiểm soát nhiệt độ
thấm qua màng (bao bì) dựa trên sự thay đổi các chất oxy hoá để đưa ra các tín hiệu
cảnh báo về màu sắc.
3M Monitor Mark là một thước đo dựa vào sự khuếch tán. Việc đo lường dựa vào sự
tác động của este axit được nhuộm xanh khuếch tán dọc theo bấc. Khi mà hai phần tử
được liên kết với nhau, viscoelastic ở một phần tử được tổng hợp hình thành một thụ
thể phản xạ ánh sáng ở phần tử còn lại, phụ thuộc vào tỉ lệ nhiệt độ. Điều này bắt đầu
quá trình thay đổi về việc truyền ánh sáng trong các ma trận rỗng phản xạ dẫn đến việc
thay đổi màu sắc. Nhiệt độ nóng chảy của các este axit béo sẽ quyết định biên độ nhiệt
mà thực phẩm sẽ được trữ tại.
87
Nhãn I PointTM được sản xuất bởi I Point AB Technology, đây là nhãn cảnh báo nhiệt
độ và thời hạn sử dụng bằng enzyme, các tín hiệu màu sắc sẽ thay đổi theo giá trị pH
trong quá trình thuỷ phân có enzyme hỗ trợ (Summers, 1992b). Tem nhãn là những viên
nhộng có chứa enzyme lipolytic và chất nền được phân tách thành hai ngăn. Hỗn hợp
enzyme và chất nền được trộn lẫn hàng rào giữa hai ngăn bị phá vỡ, khi đó sự thuỷ phân
chất nền làm giải phóng axit. Lúc này, độ pH giảm xuống và được thể hiện bằng việc
thay đổi tín hiệu màu trên thiết bị đo pH. Sự thay đổi màu sắc có thể được so sánh tiêu
chuẩn được in ở vị trí khác trên bao bì thực phẩm.
Lifenes’s Freshness Monitor và Fresh-CheckTM là thước đo dựa vào các phản ứng trùng
hợp ở trạng thái rắn để tạo ra sự khác biệt về màu sắc. Nhãn cảnh báo bao gồm một
vòng tròn nhỏ bằng polymer được bao xung quanh bởi vòng tham chiếu. Khi sản phẩm
bảo quản trong nhiệt độ không phù hợp, vòng tròn polymer sẽ trở nên sẫm màu
(Summers, 1992b); lúc này người tiêu dùng có thể nhận biết và so sánh với thang màu
tham chiếu (de Kruijf et al., 2002). Vòng tròn polymer chuyển màu càng nhanh khi
nhiệt độ tăng mạnh.Việc chuyển màu vòng tròn polymer nhằm cảnh báo người tiêu
dùng không chọn mua hay tiêu thụ sản phẩm, kể cả khi còn hạn sử dụng. Đây là công
nghệ đã được áp dụng trên các sản phẩm như: bánh trái cây, rau diếp cá, sữa, thực phẩm
tươi ướp lạnh và nước ép cam.
Chỉ số nồng độ khí
Các chỉ báo mức khí bên trong được đưa vào gói để theo dõi atmosphere (không khí)
bên trong (Ahvenainen và Hurme, 1997). Hầu hết các chất chỉ thị này gây ra sự thay đổi
màu sắc do khí sinh ra do các phản ứng hóa học và enzyme (Ahvenainen và Hurme,
1997). Thiệt hại đối với từng gói có thể được xác định bằng cách kiểm tra trực quan
nhanh chóng mà không cần mở gói (Pault, 1995). Ngoài ra, việc kiểm tra nhãn nhanh
có thể cho phép người tiêu dùng xem chất lượng của thực phẩm bên trong bao bì bằng
cách kiểm tra thuốc nhuộm oxy hóa khử thông thường (ví dụ: xanh methylen, được sử
dụng làm chất chỉ thị rò rỉ).
Các chỉ số oxy tương tác với oxy thâm nhập vào bao bì thông qua các lỗ rò rỉ để đảm
bảo rằng các thiết bị hấp thụ oxy hoạt động bình thường. Ageless EyeTM, được sản xuất
bởi Mitsubishi Gas Chemical Corporation, cũng là nhà sản xuất túi lọc khí oxy
(AgelessTM). Các gói Ageless Eye chứa một viên chỉ thị oxy để xác nhận hoạt động bình
thường của các chất hấp thụ Ageless. Khi không có oxy trong khoảng trống (>= 0,1%),
chỉ báo hiển thị màu hồng. Khi có mặt oxy (<= 0,5%), nó chuyển sang màu xanh lam
(Ahvenainen và Hurme, 1997). Các chất chỉ thị carbon dioxide cũng được sử dụng trong
các gói khí quyển sửa đổi (MAP) trong đó mức carbon dioxide cao được mong muốn.
Các chỉ số hiển thị nồng độ mong muốn của carbon dioxide bên trong bao bì
88
(Ahvenainen và Hurme, 1997). Điều này cho phép sản phẩm được đóng gói không chính
xác được đóng gói lại ngay lập tức và loại bỏ nhu cầu về quy trình kiểm tra chất lượng
tiêu hủy, tốn nhiều công sức và thời gian. Nhược điểm của các chỉ thị oxy và carbon
dioxide này là sự thay đổi màu sắc có thể đảo ngược, có thể gây ra các kết quả đọc sai.
Ví dụ, nếu thực phẩm bị ô nhiễm bởi các vi sinh vật, chúng sẽ tiêu thụ oxy bên trong
gói và tạo ra carbon dioxide, điều này sẽ duy trì mức carbon dioxide trong khoảng không
cao ngay cả khi gói đã bị xâm phạm. Do đó, thực phẩm không còn an toàn để tiêu thụ
do bị nhiễm vi sinh vật; tuy nhiên, chỉ báo vẫn hiển thị màu trạng thái "bình thường",
dẫn đến việc đọc sai (Ahvenainen và Hurme, 1997).
Cryovac Sealed Air Ltd đã sản xuất một nhãn có chứa chất chỉ thị carbon dioxide có
thể nhìn thấy được. Nó có thể được sử dụng trong MAP để xác định lỗi của máy và sự
cố xả khí. Thành phần hỗn hợp khí mong muốn (oxy và carbon dioxide) cũng có thể
được kiểm tra bằng chỉ thị này (Kruijf et al ., 2002).
Moonstone Co. đã thiết kế một nhãn có chứa chất nhuộm nhạy cảm với khí, có thể được
chèn vào bao bì. Thuốc nhuộm tạo ra các màu khác nhau ở các nồng độ khí khác nhau.
Khi carbon dioxide bị rò rỉ hoặc khuếch tán ra khỏi MAP, thuốc nhuộm chuyển từ màu
xanh đậm sang màu vàng vĩnh viễn (Summers, 1992b). Thuốc nhuộm có chức năng chỉ
ra bất kỳ sự rò rỉ nào qua vòng đệm, cũng như mức độ carbon dioxide tăng lên do sự
phát triển của vi sinh vật. Bảng 9.3 tóm tắt các ví dụ về hệ thống chỉ thị thông minh
được sử dụng để nâng cao chất lượng và giá trị sản phẩm.
89
Link khảo sát:

https://docs.google.com/forms/d/1jU6FZgS84VvO48Y584PZU2KhAOI_v6hoRTHzmRbC6
WQ/edit#responses
90

Daptsp09dh N6

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Daptsp09dh N6

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

GVHD: Phan Thị Hồng Liên

TP HỒ CHÍ MINH, 2021

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

GVHD: Phan Thị Hồng Liên

TP HỒ CHÍ MINH, 2021

RUBRIC III.3: ĐÁNH GIÁ ĐỒ ÁN MÔN HỌC

Nguyễn Mỹ Đông Hà Hồ Quý Ngọc Hân

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 06 năm 2021

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Mỹ Đông Hà Hồ Quý Ngọc Hân

Đặt vấn đề:

Nội dung đề tài

Chương 1: Hình thành ý tưởng

Chương 3: Sàng lọc và chọn ý tưởng khả thi

Chương 4: Phát triển concept sản phẩm

Chương 5: Xây dựng bảng mô tả sản phẩm

Chương 6: Xây dựng các thông số thiết kế sản phẩm/CNSX

LỜI CAM ĐOAN......................................................................................................... iv

LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................... v

LỜI MỞ ĐẦU .............................................................................................................. vi

CHƯƠNG 1. HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG................................................................... 6

CHƯƠNG 3. SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI ................................ 29

CHƯƠNG 4. PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM ........................................... 39

CHƯƠNG 5. XÂY DỰNG BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM ........................................ 56

CHƯƠNG 7: XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU VÀ THIẾT KẾ

CHƯƠNG 8. LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM VÀ HOÀN

PHỤ LỤC 1: BIÊN BẢN HỌP NHÓM BUỔI 1 ...................................................... 82

PHỤ LỤC 2: BẢNG TỰ CÔNG BỐ SẢN PHẨM .................................................. 84

TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................... 86

Bảng 1 Kế hoạch mô tả các hạng mục công việc theo công cụ 5W - 1H

với sản hàng mục

Thu thập Tại nhà -

thuật cho của sản

CHƯƠNG 1. HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG

Nguồn nguyên Cần khảo sát tỉ Thị trường tiêu

 Ý tưởng mang tính khả thi

1.2 Ý tưởng sản phẩm 1

6. Thu nhập hàng tháng của anh/chị khoảng bao nhiêu

2.2.3 Kết quả thu được

Hình 1 Trứng cút phá lấu V.Food

 Tên sản phẩm: Trứng cút phá lấu đóng gói

 Trứng cút luộc Thọ Phát

Hình 2 Trứng cút luộc Thọ Phát

 Tên sản phẩm: Trứng cút luộc

 Trứng cút ngâm xì dầu

Hình 3 Trứng cút ngâm xì dầu

2.2.3.2 Phân tích các dòng sản phẩm cạnh tranh

Sản phẩm Điểm mạnh Điểm yếu

2.4.2 Phương pháp tiến hành

2.5.3 Kết quả

Yếu tố Rủi ro Biện pháp khắc phục

đọng nước, môi mát; không đặt ở những nơi bị ô

CHƯƠNG 3. SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI

Hình 4 Nồi luộc công nghiệp NEWSUN (dạng rời)

Bảng 4 Thông số kỹ thuật nồi luộc trứng (dạng rời)

Hình 5 Thiết bị bóc vỏ trứng FT-206

Bảng 5 Thông số kỹ thuật thiết bị bóc vỏ trứng cút FT-206

 Giá thành: 40.000.000 đồng