Prelucrarea iaurtului

Iaurtul, laptele bătut şi chefirul sunt principalele sortimente de produse

lactate acide ce se fabrică în prezent în cantități mai mari în țara noastră şi care se
obțin prin fermentarea controlată a laptelui, datorită însămânțării cu culturi de
bacterii lactice selecționate, formate din streptococi şi bacili lactici iar în cazul
chefirului mai contribuie unele specii de drojdii.
Astfel, ca urmare a proceselor fermentative ce au loc, lactoza este
transformată în acid lactic ce determină creşterea acidității şi coagularea laptelui,
rezultând un coagul cu o consistență fină, cremoasă, uniformă în toată masa. De
asemenea, datorită prezenței în culturile folosite a bacteriilor producătoare de
aromă, produsele lactate acide au gustul plăcut, acrişor şi răcoritor, deosebit de
apreciat de consumatori. în afară de acestea, la chefir se mai constată prezența unor
bule fine de gaze şi un gust puțin înțepător, caracteristic, datorat unui proces slab
de fermentație alcoolică, produs de drojdiile din cultura utilizată.
Produsele lactate acide au o valoare alimentară ridicată, conținând toate
substațele nutritive ale laptelui din care au fost fabricate şi, în plus, mai prezintă
avantajul, deosebit de important din punct de vedere economic, că se conservă un
timp mai îndelungat decât laptele de consum. Un alt element important ce
determină valoarea nutritivă ridicată a acestor produse, îl constituie faptul că
substanțele proteice conținute suferă unele treansformări, fiind descompuse în
substanțe mai simple, uşor de digerat şi asimilat de organism. De asemenea,
datorită conținutului ridicat de acid lactic precum şi a prezenței în număr foarte
mare a bacteriilor lactice selecționate, prin consumul de produse lactate acide se
împiedică dezvoltarea în intestinele omului a microflorei dăunătoare şi de
putrefacție, contribuind prin aceasta la prevenirea unor îmbolnăviri. Mai trebuie
menționat că bacteriile lactice au o acțiune antimicrobiană asupra unor specii de
bacterii patogene, împiedicând dezvoltarea acestora, imprimând astfel produselor
respective proprietăți antibiotice remarcabile.
Avându-se în vedere toate aceste însuşiri calitative deosebite, produsele
lactate acide sunt considerate produse dietetice, adevărat „izvor de sănătate", având
un important rol curativ, fiind recomandate în tratamentul prin alimentație a
diferitelor afecțiuni, cum sunt bolile gastro-intestinale, ale ficatului, renale,
obezitate, ş.a. în aceeaşi măsură sunt recomandate a fi consumate zilnic de copii,
tineri şi persoane în vârstă, pentru asigurarea unei alimentații complete

1
corespunzătoare nevoilor fiziologice ale organismului şi pentru menținerea stării de
sănătate.
Iaurtul. Originar din Asia Mică şi Peninsula Balcanică, iaurtul se bucură de
cea mai mare apreciere din partea consumatorilor, fiind produsul lactat acid ce se
fabrică cel mai mult în țara noastră, precum şi în multe alte țări din întreaga lume,
sub diferite denumiri şi forme de prezentare. Deşi era cunoscut din timpuri
străvechi, valoarea deosebită dietetică a acestui produs a fost pusă în evidență abia
la începutul sec. XX de către savantul biolog Metchnikov, care, în urma
cercetărilor efectuate, a atribuit longevitatea unor popoare din zona balcanică,
consumului constant şi în cantități mari a iaurtului.
Din punct de vedere al componenței microbiologice, iaurtul este un produs
rezultat ca urmare a fermentației lactice produsă de două bacterii conținute în
culturile folosite, respectiv Lactobacillus bulgaricus şi Streptococcus thermophilus.
La început, iaurtul se obținea numai din lapte de oaie, dar în prezent acesta
se fabrică cel mai mult din lapte de vacă, în mai multe tipuri ce se deosebesc prin
conținutul de grăsime şi substanță uscată. în ultimii ani producția realizata pe plan
mondial, precum şi în țara noastră, a crescut foarte mult ca urmare a perfecționării
tehnologiei de fabricație, a îmbunătățirii condițiilor de ambalare şi a diversificării
formelor de prezentare, precum şi a fabricării unor noi sortimente (cu diferite
ingrediente şi arome). Toate acestea fac produsul mai atractiv, satisfăcând
diferitele preferințe ale consumatorilor.
A. Recepția, filtrarea și curățirea laptelui
Laptele de vacă, oaie sau bivoliță destinat fabricării iaurtului este mai întâi
recepționat, filtrat şi curățit de impuritățile conținute, după care, în continuare, este
supus prelucrării, conform schemei tehnologice din figura.
B. Normalizarea laptelui
În funcție de tipul produsului fabricat, normalizarea conținutului de grăsime
al laptelui se face după cum urmează:
- iaurt slab, din lapte smântânit cu maxim 0,1% grăsime;
- iaurt gras, din lapte cu 2,8% grăsime;
- iaurt foarte gras, special, din lapte cu 6,0% grăsime.

2
 În afară de aceste sortimente, în standardul produsului se mai prevede un
sortiment de iaurt extra, foarte gras, din lapte cu 4% grăsime şi 15% substanță
uscată, ce se obține prin concentrarea parțială a laptelui, operațiune ce poate fi
făcută doar în fabrici sau secții dotate cu instalații de concentrare cu vacuum,
special prevăzute în acest scop.

C. Pasteurizarea laptelui
Pentru fabricarea iaurtului, laptele se pasteurizează la temperaturi înalte,
respectiv 85...87CC, cu menținerea timp de 25...30 min., iar dacă este posibil, se
recomandă ridicarea temperaturii la 90...95CC şi menținerea timp de 3...5 minute.
Aplicarea acestui regim de pasteurizare se face cu scopul de a distruge toate
formele de microorganisme posibil a fi prezente, respectiv a bacteriilor dăunătoare
3
precum şi a microflorei banale a laptelui, format„ din bacterii lactice, drojdii şi
mucegaiuri, cre‚ndu-se astfel condi˛ii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor
lactice selec˛ionate cu care se îns„m‚n˛eaz„ laptele. De asemenea, prin înc„lzirea
laptelui la temperaturi înalte, o parte din substan˛ele proteice con˛inute precipit„,
iar fosfa˛ii şi citra˛ii solubili devin par˛ial s„ruri insolubile, ceea ce determin„

4
îmbun„t„˛ire a consisten˛ei produsului prin ob˛inerea unui coagul mai dens. Din
aceste motive, este foarte important s„ se respecte regimul de pasteurizare prev„zut şi
m„surile de igien„ necesare, pentru prevenirea contamin„rii ulterioare a laptelui cu
diferite alte bacterii.
Pasteurizarea laptelui se face în condi˛ii asem„n„toare celor descrise la
fabricarea laptelui de consum, in vane (cu pere˛i dubli sau canale spirale), în
instala˛ii cu pl„ci sau printr-o combina˛ie a acestor utilaje. Pasteurizarea laptelui
mai poate fi f„cut„ şi prin recircularea laptelui printr-un schimb„tor de c„ldur„
racordat la conducta de alimentare cu ap„ fierbinte şi ap„ de la re˛ea.
D. R„cirea laptelui la temperatura de îns„m‚n˛are
Dup„ expirarea timpului de men˛inere la temperaturi ridicate (85...87CC sau
90...95CC), în vanele de fermentare sau în rezervorul instala˛iei de pasteurizare,
laptele este r„cit la temperatura de 45...48CC pentru îns„m‚n˛are cu culturi lactice.
Opera˛iunea se realizeaz„ prin introducerea de ap„ rece de la re˛ea între pere˛ii
dubli sau canalele spirale ale vanei, sub o agitare continu„ a laptelui. Temperatura
la care se face r„cirea laptelui, dep„şeşte cu pu˛in temperatura optim„ de dezvoltare
a micro florei specifice iaurtului - care este de 43...45CC, dep„şire ce se face cu
scopul de a acoperi pierderile de c„ldur„ ce se produc în mod inevitabil în timpul
pream-bal„rii şi a manipul„rii ambalajelor cu laptele îns„m‚n˛at, p‚n„ la
introducerea în ter-mostat.
E.Ins„m‚n˛area laptelui
Pentru fermentarea laptelui şi ob˛inerea produsului cu propriet„˛i specifice,
laptele se îns„m‚n˛eaz„ cu o cultur„ liofilizat„ de bacterii lactice prin "inoculare
direct„" ce are în componen˛„ bacteriile lactice termofile: Streptococcus
termophilus şi Lactobacillus delbruekii ssp. bulgaricus. Dozele necesare, care s„
asigure coagularea laptelui în cel mult 3 ore şi modul de utilizare sunt ar„tate în
cap. IV. De asemenea, îns„m‚nțarea laptelui mai poate fi f„cut„ cu maia
de bacterii lactice selec˛ionate, a c„rui mod de preparare, cantitatea necesar„ şi
modul de utilizare este ar„tat în cap. IV.
În timpul ad„ug„rii culturilor şi dup„ aceea, laptele va fi agitat, pentru a
asigura o repartizare c‚t mai uniform„ a acestora. Un aspect important ce trebuie
avut în vedere la îns„m‚nțarea laptelui este corelarea cantit„˛ilor de lapte din van„
cu capacitatea termostatului, în sensul c„, întreaga cantitate de lapte îns„m‚n˛at şi
ambalat, rezultat dintr-o van„, s„ intre în totalitate în camera termostat existent„.
5
De asemenea, la stabilirea cantit„˛ilor de lapte ce se îns„m‚n˛eaz„ se va ˛ine seam„
de capacitatea maşinii de ambalare, astfel ca opera˛iunea s„ nu dureze prea mult
(cel mult o or„), întruc‚t, o durat„ prea mare ar putea s„ d„uneze procesului de
coagulare a laptelui.
E. Ambalarea laptelui îns„m‚n˛at !i etichetarea ambalajelor
Laptele îns„m‚n˛at destinat fabric„rii iaurtului, poate fi ambalat în:
 pahare din material plastic, cu capacitatea de 125...500 g, închise prin
termosudare
 cu capace din folie de aluminiu.
 flacoane din material plastic (PET), închise cu capac înfiletat, av‚nd
capacitatea de
250...1000 g
 g„letu˛e din material plastic, închise cu capac aplicat, sigilat şi
prev„zute cu m‚ner flexibil av‚nd capacitatea de 1000 g.
Condi˛iile pe care trebuie s„ le îndeplineasc„ ambalajele folosite, sunt, în
general, aceleaşi ca şi la ambalarea laptelui de consum. De asemenea, se vor
respecta prevederile din Normele igienico-sanitare pentru alimente şi Norma
sanitar„ veterinar„, ar„tate în anexa IV, referitoare la materialele folosite la
confec˛ionarea ambalajelor, precum şi condi˛iile în care se face ambalarea
produsului în sec˛ia de fabrica˛ie.
Opera˛iunea de ambalare propriu-zis„ se face în mod diferit, în func˛ie de
felul ambalajelor şi a utilajelor folosite.
F. Fermentarea laptelui
Este una dintre cele mai importante faze a procesului de fabrica˛ie şi const„
în crearea condi˛iilor de temperatur„ corespunz„toare pentru dezvoltarea
microflorei specifice iaurtului ce produce fermentarea şi coagularea laptelui.
În acest scop, navetele cu ambalaje din material plastic con˛in‚nd laptele
îns„m‚n˛at, sunt introduse în camera de termostatare şi stivuite pe mai multe
r‚nduri, unde se men˛in pentru fermentare 2,5...3 ore la temperatura de 42...45CC,
timp în care se produce coagularea laptelui. Respectarea acestor parametri este de

6
mare importan˛„, de aceasta depinz‚nd ob˛inerea unui produs de calitate
corespunz„toare, cu propriet„˛i specifice. Astfel, trebuie avut în vedere c„ în cazul
în care temperatura de termostatare este sub cea prev„zut„, se favorizeaz„ în
principal o dezvoltare a streptococilor lactici, ob˛in‚ndu-se un produs mai aromat
şi aciditatea mai redus„. în schimb, dac„ temperatura de termostatare este mai
ridicat„, se favorizeaz„ mai mult dezvoltarea lactobacililor şi în acest caz rezult„ un
produs cu aciditatea mai ridicat„, av‚nd gustul acru mai pronun˛at iar aroma mai
redus„.
Înc„lzirea aerului în camerele de termostatare poate fi f„cut„ cu aeroterme
înc„lzite electric cu ap„ cald„ sau abur de joas„ presiune, iar reglarea temperaturii
se face automat, de la un tablou de comand„ montat pe peretele exterior al
termostatului şi care este prev„zut cu termometru pentru indicarea temperaturii din
termostat.
Pentru a se asigura o înc„lzire c‚t mai uniform„ a tuturor ambalajelor cu
lapte îns„m‚n˛at, se va efectua o ventila˛ie permanent„ a aerului, iar navetele de
pvc trebuie s„ aib„ orificii pe toate p„r˛ile. De asemenea, la stivuirea în camerele
de termostatare navetele sau baxurile formate vor fi aşezate pe pale˛i din material
plastic (sau pe navete goale) şi se vor l„sa spa˛ii libere de circula˛ie şi control pe
toate p„r˛ile. Totodat„ se va evita apropierea prea mult de sursele de înc„lzire, ceea
ce ar putea determina o supraînc„lzire a ambalajelor pe anumite por˛iuni.
O mare importan˛„ o prezint„ stabilirea momentului final, c‚nd se apreciaz„
c„ fermentarea laptelui s-a încheiat, opera˛iune ce const„ în examinarea coagulului
din c‚teva ambalaje ce se deschid şi se înclin„ într-o parte. Coagulul trebuie s„ fie
compact, bine format, s„ nu se desprind„ de pere˛ii ambalajului şi s„ nu elimine
zer. Apari˛ia unui lichid l„ptos indic„ o fermenta˛ie incomplet„, iar eliminarea de
zer arat„ c„ momentul optim al ferment„rii a fost dep„şit. Stabilirea momentului în
care fermentarea laptelui s-a încheiat se poate face şi pe baz„ de analiz„ de
laborator prin determinarea acidit„˛ii, care în mod normal trebuie s„ fie cuprins„
între 80...90T.
G.R„cirea produsului
Dup„ terminarea termostat„rii, se procedeaz„ la r„cirea produsului,
opera˛iune ce se face în dou„ faze:
- Prer„cirea p‚n„ la temperatura de 18...20CC este indicat s„ se realizeze
chiar în camera de termostatare, prin întreruperea agentului de înc„lzire şi
7
ventilarea aerului. Aceast„ opera˛iune are rolul de a înt„ri coagulul, prevenindu-se
astfel unele defecte privind consisten˛a produsului ce s-ar putea datora manipul„rii
cu ocazia introducerii în camera frigorific„.
- R„cirea la temperatura de 3...4CC ce se realizeaz„ de regul„ în camere
frigorifice. Ca urmare, iaurtul sufer„ un proces de maturare fizic„, coagulul
devenind mai compact, aroma se accentueaz„, iar gustul este pl„cut.
La sec˛iile de capacitate mic„, ce realizeaz„ zilnic, într-un singur ciclu o
produc˛ie de iaurt mai redus„, este deosebit de util„ folosirea unor camere de
termostatare care sunt prev„zute, pe l‚ng„ instala˛ia de înc„lzire şi cu posibilit„˛i de
r„cire la temperaturile necesare, fn acest caz, în aceeaşi înc„pere se realizeaz„
termostatarea, prer„cirea şi r„cirea profund„ a produsului.
I. Depozitarea produsului
Iaurtul se depoziteaz„ la temperatura de 4...8CC în camere frigorifice curate,
dezinfectate şi lipsite de mirosuri str„ine. De asemenea, la depozitarea iaurtului se
vor respecta condi˛iile prev„zute de Normele de igien„ şi Norma sanitar„
veterinar„ ar„tate în anexa VI.
Caracteristicile calitative optime ale iaurtului se ob˛in dup„ 10... 12 ore de
men˛inere la temperatura de depozitare, motiv pentru care, nu este indicat„ livrarea
înaintea expir„rii acestei perioade de p„strare.
Condi˛iile tehnice de calitate
Propriet„˛ile organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice, pe care trebuie
s„ le îndeplineasc„ iaurtul, sunt urm„toarele:
a) Propriet„˛i organoleptice (STAS 3665-1999)*
-Aspectul şi consisten˛a: coagul consistent, cremos, f„r„ bule de gaz; la
rupere aspect por˛elanos; se admite eliminare de zer; la sortimentele gras şi slab,
consisten˛a coagulu-lui este potrivit„ (mai slab„).
- Culoare; alb„ de lapte sau cu nuan˛„ slab g„lbuie.
- Miros şi gust: specific de iaurt, pl„cut, acrişor; nu se admite gust sau miros
str„in (amar, r‚nced, de mucegai etc).

8
 Propriet„˛i fizice !i chimice (STAS 3665-1999)*
Parametrii Tipul
de iaurt
Foarte gras Gras Slab
Gr„sime, % min. 6 2,8 1
Substan˛„ uscat„, % min. 14,5 11,3 8,5
Aciditatea, în grade 75...145 75Ö..140
Thorner
Substan˛e proteice, % min. 3,2 3,2 3,2
Temperatura de livrare, 8 8 8
GC, max.
Zer, % max. 3 5 5

Defectele iaurtului
Principalele defecte ale iaurtului, precum !i cauzele acestora sunt
ar„tate în tabelul
Defectul Cauzele apari˛iei
a) Defecte privind propriet„˛ile organoleptice
Coagul cu consisten˛„ moale - Materie prim„ necorespunz„toare din punct de vedere j
calitativ cu un con˛inut redus de substan˛e proteice.
- Termostatarea laptelui îns„m‚n˛at la temperatur„ prea
sc„zut„ sau o durat„ insuficient„.
- Utilizarea unor culturi cu activitate redus„ sau dozajul prea
mic
- Modificarea raportului dintre streptococi !i bacili cu
predominarea streptococilor, ca urmare a temperaturilor prea
sc„zute la termostatare sau a calit„˛ii culturilor.
Coagul cu consisten˛„ - Folosirea la îns„m‚n˛area laptelui a unor culturi degenerate
v‚scoas„, filant„ (expirate, necorespunz„toare)
- Infectarea laptelui cu bacterii d„un„toare, nespecifice
iaurtului
Coagul spongios, buretos, cu - Infectarea laptelui cu bacterii din grupa coli aerogenes sau cu
numeroase bule de gaz drojdii.
- Pasteurizarea insuficient„ a laptelui.
- Sp„larea !i dezinfectarea necorespunz„toare a utilajelor
folosite la îns„m‚n˛area !i ambalarea laptelui.
Defectul Cauzele apari˛iei

9
Gust acru pronun˛at de - Dep„!irea temperaturii !i a duratei de termostatare.
suprafermentat
Gust fad, f„r„ arom„
- R„cirea insuficient„ sau prea lent„ a produsului dup„
termostatare.
- Folosirea unei cantit„˛i prea mari de culturi la îns„m‚n˛area
laptelui.
- P„strarea timp îndelungat, peste termenul de valabilitate a
produsului sau în condi˛ii necorespunz„toare de temperatur„.
- Utilizarea unor culturi nespecifice iaurtului, în care
predomin„ bacilii lactici.
- Temperatura de termostatare prea ridicat„.
- Modificarea raportului dintre streptococi !i bacilii lactici, prin
favorizarea dezvolt„rii mai mult a lactobacililor.

b) Defecte privind propriet„˛ile fizice !i chimice

Aciditatea dep„!it„, - Acelea!i cauze ca !i la produsul cu gust acru pronun˛at, de
peste limita maxim admis„ suprafermentat.
Separarea de zer în - Dep„!irea duratei de termostatare.
propor˛ie ce dep„!e!te - Practicarea unor temperaturi prea ridicate la termostatare
procentul admis - Agitarea sau zdruncinarea produsului imediat dup„
fermentare, f„r„ o prer„cire corespunz„toare.

10
11