PRODUCTO NATIVO

AUTÓCTONO
EL PLATANO

Integrantes: Yaser Huanacuni Rapu

Enrique Tapia
Violeta Rodriguez
Leonela Soliz
Jhanelly Hidalgo
Synara Salguero.
Módulo: Cocina Novo andina Fusión.
Semestre: 8vo turno mañana.
Docente: Lic. Henry Pinto Flores

Santa Cruz – Bolivia

1. INTRODUCCIÓN
El plátano es una planta de piel gruesa y verdosa en estado verde, en estado maduro
presenta una coloración de amarillo con manchas y rayas marrones, el plátano verde a
diferencia del resto de plátanos no se puede consumir crudo, debido a que no presenta un
sabor agradable.

(Rumaldo 2016 PP. 19) Define que: El plátano es una fruta tropical procedente de la
planta herbácea que recibe el mismo nombre o banano, perteneciente a la familia de las
musáceas. Tiene forma alargada o ligeramente curvada, de 100-200 g de peso. La piel es
gruesa, de color amarillo y fácil de pelar, y la pulpa es blanca o amarillenta y carnosa.

Condori 2017 PP. 28 (como cito Robinson y Galán 2012) indica que existe cierta
diferencia cuando se observa una mayor presencia genética de Musa balbisiana, se la
conoce como plátano, que por su mayor contenido de fécula debe ser consumida cocida,
asada o frita; mientras que las bananas con un mayor contenido genético de Musa
acuminata, son consumidas como frutas de postre. Sin embargo, una importante
diferencia entre banano y plátano, es su contenido de humedad, el plátano contiene un
promedio de 65% de humedad y el banano 74%, ya que la hidrolisis, el proceso por el cual
los almidones se convierten en azucares, actúa con mayor rapidez en las frutas con un
mayor contenido de humedad.

Quispe 2018 PP. 15 (como cito BUCKMAN 1993) menciona que los plátanos y los
bananos son plantas herbáceas con pseudotallos aéreos que se originan de cormos
carnosos, en los cuales se desarrollan numerosas yemas laterales “hijuelos” o "hijos”. Las
hojas tienen una distribución helicoidal (filo taxia espiral) y las bases foliares circundan el
tallo verdadero (o cormo) dando origen al pseudotallo. La inflorescencia es terminal y
crece a través del centro del pseudotallo hasta alcanzar la superficie.

1.1 Marco Teórico

1.1.1 Corazón de pollo:

Kempis 2010 PP 18 (como cito Steding et al, 1990) durante las primeras etapas del
desarrollo de un embrión de pollo el corazón, es el primer órgano que se puede distinguir
a simple vista. Cuando comienzan los movimientos cardíacos, se observa que el corazón
tiene forma de tubo en el que visualizan: el endocardio, mezcla cardíaca (se mezcla la
sangre venosa con la arterial) y el miocardio. Los cuales inician su formación a los tres días
de incubación.

1.1.2 Maní:
Tomalá 2019 PP 18 (como cito Magap 2009) el maní (Arachis hypogaea L.) es nativo de la
parte tropical de América del Sur, probablemente de Brasil. Aun cuando algunos países
asiáticos, principalmente China e India, producen cerca del 75% de la cosecha mundial, hoy
en día el maní es una fuente importante de aceite, donde se utiliza para cocinar en los
trópicos americanos.

1.1.3 Palmito:

(Sánchez 2016 PP 15) Define que la palma pejibaye de donde procede el palmito, se lo
consigue con facilidad en el interior de la selva, es nativa del trópico húmedo americano,
un producto que formó parte fundamental en la dieta alimentaria de los indígenas
amazónicos desde Honduras hasta Bolivia y en algunas de las islas de las Antillas. Mide
alrededor de 5 a 6 metros de altura, sus frutos son de color rojizo con forma ovoide se
obtiene alrededor de 10 a 120 frutos.

1.1.4 Papa Morada:

(Matey 2022) Afirma que su nombre, vitelotte o morada, obedece, claro está, a su
tonalidad, aunque su textura y sabor es similar a la de las blancas. Originaria de Bolivia y
Perú, actualmente es Francia el país con mayor distribución en Europa. Su color se debe a
las antocianinas (pigmento vegetal presente en las células), que tienen también otros
alimentos como la cebolla morada, los arándanos o la col lombarda, de ahí también en
parte sus beneficios.

2. OBJETIVO GENERAL

Determinar el procedimiento que hemos realizado en las combinaciones gastronómicas

mediante la base del plátano, cuidando estándares de calidad, y así también de la misma
manera determinando los valores nutricionales que aporta.

3. OBJETIVO ESPECIFICOS

3.1 Identificar y conocer las características organolépticas del Plátano.

3.2 Conocer los distintos procedimientos para la explotación del Plátano.

3.3 Aprender proceso de elaboración y combinación para lograr la fusión de distintas

combinaciones gastronómicas mediante la base del Plátano.

4. MATERIALES Y METODOS
4.1 Entrada (Galleta de Plátano con Pate de Corazón)
Insumos:

 Corazón de Pollo
 Plátano Verde
 Salsa Soya Materiales:
 Harina
 Olla
 Maicena
 Licuadora
 Huevo
 Balanza Digital
 Cebolla
 Wok
 Ají Cambita
 Volts
 Palmito
 Tabla
 Tomate
 Uslero
 Maní
 Cuchillo
 Ají en vaina Amarillo
 Cuchara de Madera
 Papa Morada
 Silpac
 Gelatina Sin Sabor
 Bandeja de Horno
 Aceite
 Pisa Pure
 Comino
 Moldes Circulares
 Pimienta
 Orégano
 Carbón
 Sal

4.1.1 Procedimiento experimental

 Pelar y hacer cocer los plátanos mezclar con huevo, maicena, harina de plátano,
sal y pimienta hasta formar una masa, estirar y cortar en forma circular.
 Luego llevamos a cocción en horno aproximadamente 20 min a 180° C.
 Después limpiamos la grasa del corazón de pollo maridamos con sillao, sal,
pimienta, comino y reservamos.
 A continuación, salteamos a temperatura alta y dejamos cocer a fuego bajo
aproximadamente 10 min.
 Lo siguiente se lleva a procesar junto con aceite ahumado y gelatina sin sabor
vaciamos a un molde y refrigeramos a 16° C.
 Acompañamos con un ceviche de palmito, ají cambita, tomate, cebolla, sal y
pimienta.
 Por último, preparamos un papel de papa morada hervimos la papa, pelamos,
procesamos, llevamos en silpac cociendo durante 30 min a 300° C.
4.2 Plato Fuerte (Stronogof de pollo con coco y Puré de Plátano Maduro)
Insumos: Materiales:

 Pechuga de Pollo  Olla

 Leche de Coco  Sartén
 Plátano Maduro  Cuchara de Madera
 Crema de Leche  Cuchara Metálica
 Mantequilla  Mixer
 Tomate  Cuchillo
 Sal  Tabla
 Pimienta  Volts
 Azúcar  Balanza Digital

4.2.1 Procedimiento Experimental

 Cortamos y Porsionamos la pechuga de pollo.
 Luego pasamos a sellar la pechuga.
 En ese mismo sartén sofreímos los tomates hasta que expulsen todo su líquido.
 Ahí mismo se incorpora la pechuga de pollo junto con la leche de coco y la
crema de leche con sal y pimienta dejamos cocer unos minutos.
 En otra olla ponemos a cocer el plátano maduro ya pelado con azúcar unos 10
min.
 Y por último procesamos con el mixer incorporando mantequilla con azúcar, sal
y pimienta.
4.3 Postre (Cup cake con harina de plátano Verde y Crema Pastelera diplomáta de
plátano Maduro)

Insumos: Materiales:

 Harina de Plátano verde  Olla

 Leche entera  Licuadora
 Azúcar  Balanza Digital
 Mantequilla  Volts
 Huevo  Tabla
 Polvo de Hornear  Cuchillo
 Esencia de Vainilla  Cuchara de silicona
 Crema de Leche  Batidora de Pedestal
 Maicena  Manga Pastelera
 Plátano Maduro  Espumadera

4.3.1 Procedimiento Experimental

 Primeramente, batimos los huevos separados.

  Luego se incorpora en el punto nieve la harina de plátano verde.
 Siguiendo el procedimiento se incorpora las yemas batidas con azúcar,
mantequilla y se bate con la leche entera y la esencia de vainilla.
 Pasamos a los moldes y se lleva a hornear unos 25 min a 180° C.
 Para la crema Pastelera Hacemos cocer los plátanos maduro ya pelados con
canela y clavo de olor unos 15 min.
 Después procesamos y llevamos a cocción junto con la maicena, huevo y leche
hasta tener la textura adecuada.
 Por último, batimos nuestra crema de leche hasta que esta levantada y
reservamos en temperatura fría.
5. FLUJOGRAMA
5.1 Entrada (Galleta de Plátano con Pate de Corazón)

INICIO

RECEPCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA

Pelar los plátanos, la

PELADO Y CORTADO papa y sacarle la grasa al
corazón
Hervir a 100° C y
procesar por separado EBULLICIÓN Y
en licuadora. PROCESADO

El corazón se mescla con

ENFRIAMIENTO Y
gelatina sin sabor y el
MEZCLADO
plátano con harina.
Solo se lleva a 16° C en
un molde el pate de REFRIGERACIÓN
corazón.
Hornear la galleta de
HORNEADO plátano y el papel de
papa.

DETERMINACIÓN
DEL PUNTO FINAL

PRESENTACIÓN
 5.2 Plato Fuerte (Stronogof de pollo con coco y Puré de Plátano Maduro)

INICIO

RECEPCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA

Pelar los plátanos y

PELADO Y CORTADO porcionar la pechuga de
pollo.

Pesar con exactitud lo

PESADO
sólido y líquido.

Hervir los plátanos y

EBULLICIÓN sofreír el pollo con sus
ingredientes.
Procesar con mixer los
plátanos y la PROCESAR
mantequilla.

DETERMINACIÓN
DEL PUNTO FINAL

PRESENTACIÓN
 5.3 Postre (Cup cake con harina de plátano Verde y Crema Pastelera diplomáta de
plátano Maduro)

INICIO

RECEPCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA

PELADO Y CORTADO

PESADO

Hervir los plátanos a 100°

EBULLICIÓN
C por 20 min.

Procesamos los plátanos

PROCESAR
con mixer.

Batimos la mezcla para

BATIDO los cupcakes y separado
para las cremas.

Horneamos los capcakes

HORNEADO
a 180°C por 25 min.

Luego de haber montado
la crema llevamos a
refrigerar a 16° C.
Homogenizamos la
HOMOGENIZAR leche, huevo, maicena y
el plátano a 20°C.
REFRIGERACIÓN

DETERMINACIÓN
DEL PUNTO FINAL

PRESENTACIÓN
6. RESULTADOS

Aplicando todas las indicaciones, temperatura, técnicas y fusiones con mucha precaución,
pudimos obtener un resultado exitoso al 100% en toda la elaboración de las preparaciones
a base de Plátano, desde el armado de la entrada hasta el enfriado del postre.

6.1 Entrada (Galleta de Plátano con Pate de Corazón)

6.1.1 Ficha de Costo

6.1.2 Ficha Nutricional

6.2 Plato Fuerte (Stronogof de pollo con coco y Puré de Plátano Maduro)
6.2.1 Ficha de Costo
6.2.2 Ficha Nutricional
6.3 Postre (Cup cake con harina de plátano Verde y Crema Pastelera diplomáta de
plátano Maduro)
6.3.1 Ficha de Costo
6.3.2 Ficha Nutricional
7. DISCUSIÓN

 Al comenzar a buscar el producto nativo tuvimos el inconveniente de no encontrar

el insumo de nuestros platos así que decidimos volver a reunirnos y nuevamente
escoger otro nuevo insumo nativo.
 También hubo el problema en comprar la harina de plátano verde ya que no se
encontró ni en los mercados ni en los supermercados tuvimos que recurrir al
internet y comprar mediante esa red.
 No sabíamos los valores nutricionales del plátano así que recurrimos al internet
para obtener mas conocimiento y exponerlo en la defensa.

8. CONCLUSIONES

Siguiendo y cumpliendo todas las indicaciones llegamos a las siguientes conclusiones:

 El plátano como base fue exitosamente adaptado a todas las preparaciones.

 Respetando la combinación que nos indica la cocina fusión pudimos recrear
sabores nuevos y adaptables para el jurado.
 Siguiendo los temas aprendidos de los productos nativos no alteramos para nada
ni sabor, ni aroma, ni color.
 El tiempo de preparación también fue muy bueno en calidad ya que ayudo a que
las preparaciones a base de plátano aumentaran su mismo sabor y se sintiera
mucho mejor.
9. RECOMENDACIONES

Después de la preparación de esta receta se dará las siguientes recomendaciones:

o Trabajar con los productos nativos ya que este ayuda a darle un buen uso
nutricional y mejorar el sistema de vida de cada ser humano.
o No trabajar con muchos productos de afuera ya que lo mejor seria consumir lo de
uno mismo y así incentivamos a los pequeños proveedores a seguir creciendo y
produciendo mucho más.
o Tener mucho cuidado con el manejo de temperatura en frio y caliente ya que al
descuidarse de eso puede ocasionar un alteramiento en los sabores de las
preparaciones.
o Siempre esterilizar todos los materiales antes de empezar la preparación.
o Y como siempre mantener limpia lo más que pueda su área de trabajo para evitar
la contaminación y multiplicación de bacterias.

10. BIBLIOGRAFIA

Rumaldo. J. (2016) MULTIPLICACION IN VITRO DE PLATANO Musa paradisiaca (var. curare

enano), A PARTIR DE APICES MERISTEMATICOS, UTILIZANDO DOS CONCENTRACIONES DE
6- BENZILAMINOPURINA Y DIFERENTES VOLUMENES DE SOLUCIÓN MADRE EN MEDIO
LIQUIDO. Santa Ana – El Salvador: Trabajo de graduación.

Condori. M. (2017) CARACTERIZACIÓN AGROMORFOLOGICA DE SEIS VARIEDADES DEL

GENERO MUSA EN LA ESTACIÓN EXPERIMENTAL DE SAPECHO, ALTO BENI - LA PAZ. La Paz
– Bolivia: Tesis.

Quispe. H. (2018) Producción de semilla vegetativa de plátano. Ayacucho – Perú: Tesis.

Kempis. Y. (2010) REGISTRO Y ANÁLISIS DE LA VARIABILIDAD DEL RITMO CARDÍACO EN

EMBRIONES DE POLLO CON CORTO PERÍODO DE GESTACION. Caracas – Venezuela: Trabajo
de Grado.

Tomalá. A. (2019) “EVALUACIÓN DEL COMPORTAMIENTO AGRONÓMICO DE 12

CULTIVARES DE MANÍ TIPO VALENCIA (Arachis hypogaea L) EN EL CENTRO DE APOYO
MANGLARALTO DE LA UPSE, PROVINCIA DE SANTA ELENA” La Libertad – El Salvador:
Trabajo de Titulación.

Sánchez. M. (2016) DESARROLLO DE UNA NUEVA PROPUESTA GASTRONÓMICA CON BASE

EN EL USO DE PALMITO EN RECETAS DE SAL Y DULCE. Cuenca – Ecuador: Tesis.

Matey. P. (2022) Cinco beneficios saludables de las patatas moradas, segun la ciencia.
España: Articulo
11. ANEXOS