UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL

DE LA AMAZONÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

Fisiología y Tecnología Poscosecha

RESPIRACIÓN / TRANSPIRACIÓN
Ing. Caleb Leandro Laguna
CIP 66597
 RESPIRACIÓN
Se refiere a dos grandes clases de
fenómenos fisiológicos:

1. La absorción de O2 y la liberación de
CO2 que tienen lugar en el desarrollo
del metabolismo propio del tejido
viviente.

2. Los complejos procesos bioquímicos y

bioenergéticas que acompañan y
determinan dicho intercambio
gaseoso y que tienen lugar en el
interior de las celular que integran el
tejido o producto hortofrutícola.
Ing. Caleb Leandro Laguna
CIP 66597
 1. Absorción de O2 y liberación de CO2
El consumo de O2, la liberación de CO2 y
la generación de calor son
manifestaciones externas y medibles de
la respiración. Se las utiliza para
determinar el ritmo y velocidad del
proceso respiratorio en las frutas y
hortalizas cosechadas.

La respiración es el proceso metabólico

mediante el cual el tejido vivo asegura
el esencial suministro de energía
necesaria para el mantenimiento de la
actividad celular.

Ing. Caleb Leandro Laguna

CIP 66597
 Es un proceso de oxidación
metabólicamente regulada de los
alimentos, que consume O2, produce
CO2 y genera energía que la célula y el
tejido distribuyen así:

- Parte es acumulada en moléculas

ricas en energía que es luego
utilizada de acuerdo con las
graduales necesidades biológicas del
tejido y sus células;

- La energía sobrante es eliminada en

forma de calor.

Ing. Caleb Leandro Laguna

CIP 66597
 Los dos tipos de respiración:
1. Respiración aerobia (respiración)
Oxidación de los alimentos utilizando O2
del aire, con formación de CO2 y H2O
como productos finales de la combustión
del nutriente.

C6H12O6 + 602 6CO2 + 6H2O + Energía

(Glucosa)

Es la oxidación biológica o
descomposición por oxidación de
moléculas complejas presentes en las
células de las plantas (almidón, azúcares
y ácidos orgánicos) a moléculas más
simples como el CO2 y H2O.
Ing. Caleb Leandro Laguna
CIP 66597
 Respiración aerobia (respiración)

El propósito principal de la respiración es

mantener un suministro adecuado de
ATP.

El proceso global de la respiración

aeróbica implica la regeneración de ATP
a partir de ADP y Pi (fosfato inorgánico)
con la liberación de CO2 y H2O.

Si un azúcar hexosa se utiliza como

sustrato, en general ecuación se puede
escribir de la siguiente manera:
C6H12O6 + 602 + 38ADP + 38Pi 6CO2 + 6H2O + 38ATP + 686
(Glucosa) kcal

Ing. Caleb Leandro Laguna

CIP 66597
 2. Respiración anaeróbica (fermentación)

Oxidación del sustrato sin utilizar el

O2, con generación de mucho menos
cantidad de energía y con formación
de alcohol y otras sustancias como
productos finales, productos cuya
acumulación excesiva es toxica para
las células y llega a causarles la
muerte.

C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH + Energía

(Glucosa)

Ing. Caleb Leandro Laguna

CIP 66597
 APERTURA Y CIERRE DE LOS ESTOMAS

Ing. Caleb Leandro Laguna

CIP 66597
 Células
Célulasepidérmicas
epidérmicas

Microfibrillas
de celulosa
Disposicion radial de
las microfibrillas de
celulosa en células
oclusivas y epidérmicas
de estomas en forma
arriñonada.
Azcón-Bieto y Talón (2000).

Células oclusivas

Microfibrillas
Células epidérmicas de celulosa

Disposicion radial de
las microfibrillas de Células
celulosa en células acompañantes
oclusivas y epidérmicas
de estomas de tipo
gramínea.
Azcón-Bieto y Talón (2000).

Células oclusivas
Ing. Caleb Leandro Laguna
CIP 66597
 VÍAS METABÓLICAS DE LA RESPIRACIÓN

Las vías metabólicas de la respiración de

los carbohidratos pueden dividirse en
cuatro etapas:
PRIMERA ETAPA
Comprende la degradación del almidón y
la sacarosa obtenidos durante la
fotosíntesis, para formar fructosa-6-
fosfato.

SEGUNDA ETAPA
la fructosa-6-fosfato es fosforilada a
fructosa1,6-bifosfato, la cual es oxidada
hasta piruvato a través de la vía
glucolítica.
Ing. Caleb Leandro Laguna
CIP 66597
Ing. Caleb Leandro Laguna
CIP 66597
Ing. Caleb Leandro Laguna
CIP 66597
 VÍAS METABÓLICAS DE LA RESPIRACIÓN

TERCERA ETAPA
El piruvato entra en la mitocondria,
donde es oxidado hasta CO2 por medio
del ciclo de Krebs o ciclo de los ácidos
tricarboxílicos, produciéndose la mayor
parte del NADH mitocondrial.

CUARTA ETAPA
El NADH es finalmente utilizado por la
cadena de transporte electrónico
mitocondrial para producir ATP.

Ing. Caleb Leandro Laguna

CIP 66597
Ing. Caleb Leandro Laguna
CIP 66597
 Asimismo, la vía de las pentosas fosfato
complementa la vía glucolítica
utilizando la glucosa-6-fosfato como
sustrato para dar lugar a fructosa-6-
fosfato y gliceraldehído-3-fosfato,
ambos intermediarios de la vía
glucolítica.

Por otro lado, los ácidos grasos pueden

utilizarse como sustratos respiratorios a
través de la β-oxidación, obteniéndose
acetil-CoA, que puede entrar en el ciclo
de Krebs o en el ciclo del glioxilato.

Ing. Caleb Leandro Laguna

CIP 66597
 TRANSPIRACIÓN
Proceso físico-biológico, el agua
cambia de estado líquido a gaseoso
(metabolismo de las plantas) y pasa a
la atmósfera.
La superficie de las hojas están
compuestas por finas capas de células
(mesodermo) y poseen una delgada
epidermis de una célula de espesor, la
cual posee numerosas estomas.

Ing. Caleb Leandro Laguna

CIP 66597
 El espacio
intercelular
(mesodermo)
contiene
espacios de
aire entre cada
estoma. La
humedad entre
los espacios
intercelulares
se vaporiza (de
la hoja) a
través de estos
estomas.
Ing. Caleb Leandro Laguna
CIP 66597
 Los estomas se abren con la luz y se
cierran con la oscuridad. La temperatura
afecta la velocidad de apertura. El control
que ejercen los estomas sobre las tasas
de transpiración es muy limitado. Ellos se
cierran cuando la oscuridad o la
marchitez comienza.
Cuando los estomas están
completamente abiertos, la tasa de
transpiración está determinada por los
mismos factores que controlan la
evaporación. Los estomas ejercen una
suave regulación solamente cuando
están cerrados.
Ing. Caleb Leandro Laguna
CIP 66597
 TRANSPIRACIÓN

Dentro de las plantas en crecimiento existe

un flujo continuo de agua. Esta se absorbe
del suelo por las raíces, sube por los tallos
y se desprende por las partes aéreas,
sobre todo por las hojas, como vapor de
agua.

El paso del agua a través de las plantas,

propiciado por la presión existente en el
interior de éstas, se denomina corriente de
transpiración, y contribuye a mantener el
contenido de agua de la planta. La falta de
agua hace que las plantas se debiliten y
puede provocar su muerte.
Ing. Caleb Leandro Laguna
CIP 66597
 TRANSPIRACIÓN
Pérdida de agua (en forma de vapor) por
las plantas.

Facilita la absorción de agua y mantiene

continua la columna hídrica.

La pérdida de vapor de agua puede ocurrir

también a través de las lenticelas, que
están en el tallo; y la cutícula, pero la
perdida de vapor de agua es muy baja,
porque la cutícula es impermeable, y
debido a su complejidad, que puede variar.
El contenido hídrico se necesita para el
aporte de nutrientes y para que no se
pierda la turgencia y facilitar las
reacciones bioquímicas.
Ing. Caleb Leandro Laguna
CIP 66597
 Transporte de agua y sales minerales por
el xilema

Las sales minerales y el agua forman la savia

bruta (recorren grandes distancias a lo largo
del xilema hasta llegar a las hojas, donde se
realiza la fotosíntesis).
Las plantas, son capaces de elevar la savia
bruta, contra la gravedad y sin gasto de energía.
El movimiento de la savia bruta puede
explicarse bien porque se produce una presión
positiva que la empuja a ascender desde abajo
(teoría de la presión radicular), o bien porque
existe una fuerza succionadora que, desde
arriba, «tira» del agua y de las sales minerales
(teoría de la cohesión-tensión).
Ing. Caleb Leandro Laguna
CIP 66597
 PÉRDIDA DE AGUA POR LAS FRUTAS Y
HORTALIZAS

Como el mayor componente de las frutas

y las hortalizas es el agua. Por ello, los
productos pierdan agua siempre que el
contenido de agua del aire sea menor que
el contenido de agua disponible para la
evaporación del producto.

Ing. Caleb Leandro Laguna

CIP 66597
 Contenido de agua de algunas frutas y hortalizas
Conteni
Contenido
do de
Frutas Hortalizas de agua
agua
(%)
(%)
Sandía 93 Lechuga 96
Pomelo 93 Repollo 94
Limón 89 Tomate 94
Durazno 87 Espárrago 93
Ciruela 86 Cebolla 92
Naranja 85 Zanahoria 91
Melón 85 Zapallo 91
manzana Red 84 Espinaca 90
Mandarina 84 Perejil 89
Pera 82 Brócoli 87
Kiwi 80 Arveja 81
Banana 74 Papa 76
Palta 72 Ajo 70
Ing. Caleb Leandro Laguna
CIP 66597
 La transpiración es la pérdida de agua
en forma de vapor a través de la
cutícula, estomas o lenticelas del área
expuesta al aire. Esta pérdida de agua
es de gran importancia, porque afecta
la apariencia, la textura y el peso
comercial del producto. Cuando el
producto ha perdido entre un 5% a un
8% de peso se aprecia una pérdida de
turgencia que desmerece su valor
comercial para el mercado en fresco.

Ing. Caleb Leandro Laguna

CIP 66597
 La turgencia de las células se pierde
porque el agua del citoplasma, se
desplaza a través de las membranas y
por los espacios intracelulares hasta la
superficie del vegetal.
Para reponer la humedad que ha sido
retirada hacia el aire por transpiración. Al
perder turgencia el producto se vuelve
flácido y luego llega al marchitamiento. El
agua en las frutas y hortalizas la
encontramos en dos formas, como agua
ligada y como agua libre. El agua ligada es
una porción pequeña y muy estable,
mientras que el agua libre puede ser
removida del vegetal con facilidad.
Ing. Caleb Leandro Laguna
CIP 66597
 Estos conceptos permiten conocer el
mecanismo base de la transpiración o
sea la evaporación del agua del tejido
expuesto. Supongamos que el vegetal
que tenemos en estudio tiene un
contenido de agua (HR) de 96% y el
aire que rodea el vegetal tiene una HR
de 70%, por tanto existe una diferencia
de 26%. Esta diferencia tiende a
disminuir hasta lograr el equilibrio.

Ing. Caleb Leandro Laguna

CIP 66597
 Por tanto estamos analizando dos HR a
igual temperatura, lo que nos hace
pensar que las presiones de vapor de
agua son diferentes. La Pv del vegetal
es cercano al máximo y la del aire es
muy baja. El equilibrio se logra cuando
las Pv del vegetal y del aire son iguales.
Para que esto suceda la HR del aire
debe aumentar y la del vegetal
disminuir y por tanto perder agua.

Ing. Caleb Leandro Laguna

CIP 66597
 La Intensidad de Transpiración o Tasa
de Transpiración (TR) se mide como la
pérdida de peso por unidad de peso y
por unidad de tiempo. Podemos aplicar
la siguiente fórmula:
𝑷𝑰 − 𝑷𝑭
𝑻𝑹 =
𝑷𝑰 ∗ 𝑻
PI : Peso inicial
PF : Peso final
T : Tiempo

Ing. Caleb Leandro Laguna

CIP 66597
 FACTORES QUE AFECTAN LA
TRANSPIRACION

La intensidad de la transpiración puede ser

afectada por las características propias del
vegetal o por el medio ambiente que lo
rodea. Los factores internos del vegetal
que afectan la transpiración son:
➢ Especie o variedad: Cada producto tiene
un ritmo característico de transpiración a
condiciones ambientales normales.
➢ Tipo de tejido: Cada tejido tiene una
velocidad propia de transpiración que
obedece a diferencias funcionales y
estructurales.
Ing. Caleb Leandro Laguna
CIP 66597
 ▪ Las hojas suelen tener una gran área
superficial (A mayor área expuesta mayor
transpiración).
▪ El espesor y la permeabilidad de la cutícula
normalmente están ligados al grado de
madurez. Mayor permeabilidad, mayor
transpiración.
▪ La presencia de vellosidades epidérmicas
aumenta la transpiración.
▪ La presencia y distribución de estomas y sus
características afectan la transpiración.
▪ Cuanto más joven el tejido mayor es la
transpiración.
▪ Productos bien desarrollados y con película
cerosa acumulada (ej. curado de boniato)
tienen una cutícula más impermeable
Ing. Caleb Leandro Laguna
CIP 66597
 ➢ Relación área/volumen: Frutos o
vegetales pequeños tienen una alta
relación área/volumen y por lo tanto una
mayor intensidad de transpiración.

➢ Sanidad e Integridad del vegetal: Cuanto

más sano y menos heridas tenga el
producto menor será la transpiración.

Ing. Caleb Leandro Laguna

CIP 66597
 Factores del ambiente que afectan la
transpiración son:

➢ Humedad Relativa Ambiente (HR): Es el

factor que más afecta la transpiración.
La humedad del aire que rodea al vegetal
o HR se define como el cociente de la
Presión de Vapor (PV) de agua en el aire
y la presión máxima de vapor de agua a
igual temperatura (PV de saturación),
expresada en porcentaje.
𝑷𝒗𝑯𝟐 𝑶
𝑯𝑹 =
𝑷𝒗𝑺𝒂𝒕𝒖𝒓𝒂𝒅𝒐

Ing. Caleb Leandro Laguna

CIP 66597
 La HR es un término utilizado para
indicar la humedad del aire húmedo, pero
no tiene mucho significado si no se lo
asocia a la Tbs. Estas dos variables
permiten la determinación de la Pv del
agua, que viene a ser un mejor índice del
grado de humedad del aire húmedo.

La Pv del agua se expresa normalmente

en kPa ó en mm de Hg. Si el aire que
rodea el producto tiene una HR baja,
significa que la Pv del aire es baja con
respecto a la máxima Pv del agua que se
pueda lograr a esta temperatura. Esta Pv
máxima siempre está muy cerca de la Pv
en la superficie del producto. Cuanto
mayor la diferencia de Pv del aire y
vegetal, mayor será el flujo de agua del
vegetal al aire.
Ing. Caleb Leandro Laguna
CIP 66597
 ➢ La Humedad Específica (HE) es la
relación existente entre la masa de
vapor de agua con la masa del aire
seco presente en la mezcla (aire
húmedo) y se expresa en kilos de
agua/kg de aire seco.

El valor de HE es directamente
proporcional a la Pv.
Existen tablas psicrométricas que
relacionan la HR, la Pv y la
temperatura.

Ing. Caleb Leandro Laguna

CIP 66597
Ing. Caleb Leandro Laguna
CIP 66597
 El aire atmosférico es una mezcla de
sustancias puras (aire seco) y vapor de
agua. El estudio de la psicrometría es
un tema importante para la Ingeniería,
especialmente en procesos de enfriado,
humidificación, y secado de productos
agrícolas.

Ing. Caleb Leandro Laguna

CIP 66597
 - Temperatura: Existe una relación muy
estrecha entre temperatura y HR que
afecta la transpiración. Al aumentar la
temperatura, la Pv del agua en el
vegetal aumenta y así produce una
diferencia mayor con la Pv del aire y
resulta en un aumento en la
intensidad de transpiración. Además,
los estomas se abren cada vez más,
hasta llegar a los 25 a 30ºC.

Ing. Caleb Leandro Laguna

CIP 66597
 - Movimiento del aire: Existe un
gradiente de Pv de agua desde el
producto hasta su superficie. Cuando
se produce una corriente de aire
sobre la superficie del vegetal, se
reduce el gradiente y por tanto la
intensidad de transpiración aumenta
causando la deshidratación del
producto. En general las cámaras
tienen forzadores de aire que
permiten una mejor distribución de la
temperatura pero a su vez aceleran
la deshidratación y por lo tanto es
conveniente humidificar el aire.
Ing. Caleb Leandro Laguna
CIP 66597
 - Barreras físicas: La aplicación de
ceras y los embalajes, pueden
reducir la deshidratación.

Ing. Caleb Leandro Laguna

CIP 66597
 Veamos ejemplos de como la Tº y HR
tiene efecto en la transpiración.

Ejemplo: Tenemos aire seco y vapor de

agua en un espacio de 1 m3:

Vemos tres condiciones del aire cuando

varia la Tºbulbo seco y la Tº bulbo húmedo.
Ing. Caleb Leandro Laguna
CIP 66597
 El vapor de agua, aire seco y HE
permanecen constantes.
Si tenemos una determinada fruta:
➢ Que contiene un 100% HR
➢ Fue cosechada a 21ºC
➢ Fue preenfriada a 0ºC

Si lo almacenamos en
una cámara a 0ºC y
100% HR no habrá
transpiración

Porque la Pvapor de la fruta y la de la cámara

son iguales (0.6113 kPa).
Ing. Caleb Leandro Laguna
CIP 66597
 Por otro lado, si tenemos la misma
fruta:
➢ Que contiene un 100% HR
➢ Fue cosechada a 21ºC
➢ No fue preenfriada

La fruta entra a la
cámara a 21ºC, luego
su Pv: 2.487 kPa

La Pvapor en la cámara
es: 0.6113 kPa.

La ∆Pvapor de 1.87 kPa entre la fruta y la

cámara, ocasionará la transpiración.
Ing. Caleb Leandro Laguna
CIP 66597
 Si la fruta se preenfría a 0ºC, y se lo deja
en una cámara (0ºC y 80%), tendremos
para la fruta la Pvapor: 0.6113 kPa.
𝑷𝒗
Para la cámara: 𝑯𝑹 = 𝒙𝟏𝟎𝟎
𝑷𝑽𝑺
𝑷𝒗
𝟖𝟎% = 𝒙𝟏𝟎𝟎
𝟎. 𝟔𝟏𝟏𝟑
𝑷𝒗 = 𝟎. 𝟒𝟖𝟗𝟎 𝒌𝑷𝒂

El aire a 0ºC y 80%

contiene menos
agua que el aire a
0ºC y 100%

La ∆Pvapor de 0.1223 kPa entre la fruta y la

cámara, luego habrá algo de transpiración.
Ing. Caleb Leandro Laguna
CIP 66597
 Si la fruta es preenfriada a 10ºC y se la
deja a temperatura ambiente 18ºC 80%
HR el contacto del aire con la frutilla
alcanzará el punto de rocío y se
producirá condensación.

Ing. Caleb Leandro Laguna

CIP 66597
Ing. Caleb Leandro Laguna
CIP 66597
 LENTICELAS

Ing. Caleb Leandro Laguna

CIP 66597